食品生产作业指导书
篇一：作业指导书(食品类生产)
设备设施的清洗消毒规定
1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.
、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#
消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测
1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定
要达到最佳效果。控制条件一般为：
、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制
1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：
、破损、污染、数量、感官质量、印刷、
、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存
、分类存放
、配置要求（消防装置）
4、瓶子、瓶盖的质量控制要求
、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。
、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。
、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。
操作人员的卫生管理
1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。
3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。
4、保持良好的个人卫生。
5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：
⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；
⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；
⑶、在烘手器下烘干手。
6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。
7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。
8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。
9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。
10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更
衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。
11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。
12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换
岗。
工作服、鞋、帽的管理
1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更
衣室用紫外线杀菌30分钟。
2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生
产车间。
3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。篇二：某食品作业指导书(新)篇三：食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样
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式可供企业参考
月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书
工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
※---为关键控制点
使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合gb 2760的要求、盐含量﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※ 关键控制点)
1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：
1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：
1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.
五、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）
1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。
六、冷却：
1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。
六、包装：
1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合
jjf1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。七、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库：
将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。
九、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等
糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导
领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
▲---关键控制点
1.领料：
① 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
② 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量；⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2.化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在－。温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3.过滤
① 过滤网为300目。
② 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4.真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在－。温度控制在145℃
②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5.冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
注意点：温度的控制
6加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香篇四：米果食品生产作业指导书德信诚培训网
米果食品生产作业指导书
1.适用范围：干式洗米
2.操作步骤：
（一）确定米的质量，检查大米有否发霉，受潮，结块，生虫，发黑等．（米质问题，及时向主管报告，不投入使用）．
（二）关掉泡米桶排水阀和取米阀，打开供水阀，往桶里放入约2／3桶水并继续通水．调整下米口，使之对准浸米桶，并打开阀门．
（三）打开干式洗米装置的操作盘主电源开关．
（四）打开斗式升降1的开关．
（五）将米倒入斗式升降1的进米槽中，向贮米罐送进约300kg米．
（六）如需添加粳米，一定要按规定比例，均匀添加。
（七）打开泡米桶鼓风机开关，往桶鼓气．
（八）依次打开以下各电源开关：
1.去石机
2.升降机2（打开升降机2的阀门）
3.干式洗米机（洗米机进料＂调节盘＂，根据米质调整，米质好，可快，米质差，则相
反．）
4.鼓风机
5.送米机（按下启动开关）
6.取糠机
7.排风扇
（九）打开贮水米罐下部的开闭器，让米进入去石机的料斗．
（十）打去石机的关闭口，让米通过升降机2进入干式洗米机的进料斗中，当米达到一定
高度时，打开阀门使米进入洗米机，米表面刨光去糠后，使环形鼓风机送至泡米桶，每隔半小时，拉一次去石机＂取石口＂取出石子．
（十一）当米洗到规定数量后后，切换到另一个泡米桶中．
（十二）干洗后的米在泡米桶中通水，鼓风，让脏水从溢流口流出，半小时后停止进水，更多免费资料下载请进：好好学习社区