资深焙友写给烘焙新手的心得体会
新手必买的工具清单：
* 烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱） * 6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）
* 手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）
* 一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）
* 台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）
* 量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）
* 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）
* 一副隔热手套
* 蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）
* 面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻） * 烘焙油纸，烘焙锡纸
* 打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）
* 大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）
有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。
可以慢慢添加的工具：
* 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等
* 各式饼干模子（用于饼干造型）
* 慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）
* 披萨盘，派盘，披萨滚刀
* 凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）
* 塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等）
* 烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65度汤种面包，测精确汤种的温度）
* 面包机，吐司模
* 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）
* 擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）
* 各式刮板（切割面团，刮出表面花样）
* 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等
* 各式一次性锡纸模
* 蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）
* 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）
* 雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）
* 各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等
* 包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋
烘焙常用材料介绍：
* 蛋糕：（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
学烘焙的学习心得
竭诚为您提供优质文档/双击可除 学烘焙的学习心得 篇一：烘焙心得 用料 低筋面粉100g、黄油80g、鸡蛋3个、糖一小勺、盐1/4小勺、淡奶油150g、糖（奶油里加的）15g、水、160g奶油泡芙的做法 1.将称好重的黄油，水，白糖，盐放进锅里，小火加热。（糖和盐就是为了调味用，所以就用平时常用的调味勺大小就行） 2.小火加热，加热时轻轻搅拌。千万不要开大火，不然黄油还没有完全融化，水就已经开了。 3.加热过程中，慢慢加过筛后的面粉 4.待锅里黄油完全溶解，水开始沸腾时将全部面粉加入。搅拌均匀，然后关火。这一步就会将面粉充分烫熟。 5.持续搅拌面糊，再一点点，分次加入打散的鸡蛋液，每次加入前一定要充分搅拌均匀。 6.就这样一点一点加入蛋液，搅拌均匀直到面糊细腻柔
滑，提起后可以拉出一个长尾。（注意：蛋液不一定全部加完，所以一定要一点点分次加，充分搅拌均匀再加下一次，观察面糊可以拉出长尾就可以不加了。一切手动搅拌，所以这一步会很累，做好心理准备吧） 7.面糊做好后转入裱花袋。挤出一个个泡芙胚子。每一个胚子要有一定距离，因为泡芙会膨胀，预防粘连。（挤的时候距离烤盘一厘米开始挤，还有将尖头按瘪，这样挤出来的泡芙会圆润饱满，烤出来也会好看些。） 8.烤箱提前预热190度，将烤盘放人烤箱中层，时间设定25分钟。（根据每个烤箱温度差异，可以在20分钟后开始观察，基本上泡芙皮这个时候已经膨胀很大了，上色后就可以出锅了，千万别烤糊了。） 9.在烤泡芙皮的时候开始做奶油馅，150g淡奶油加15g 白糖，打蛋器打发，打至奶油纹路清晰，稳定不动就可以10.奶油装入裱花袋，挤进泡芙皮里。美味的奶油泡芙就完成了。 小贴士 1.面粉必须要低筋面粉，可以提前过筛。鸡蛋需要常温的，否则就会将面糊迅速变冷，三个鸡蛋不一定全部加入，但鸡蛋是泡芙膨胀的原因，基本上最少也要加入两个半鸡蛋，但一定要记住慢慢加入，每次加入必须搅拌均匀。如果在加入两个鸡蛋后面糊已经很稀了，那就好回想是不是前面哪一步做错了，或者太着急关火了。一定要按照步骤慢慢来。
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
《焙烤食品工艺学》课程标准
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
科略培训心得体会
科略培训心得体会 篇一：西点执行力培训学习心得体会 西点执行力培训学习心得体会 六月三号下午，公司会议室里座无虚席。从深圳科略教育集团请来的著名金牌讲师王锐老师，对我们进行了“西点执行力”的讲授。通过学习使我受益匪浅，浅谈一下的理解和认识。 首先，谈一下对“执行力”的理解和感受。“执行力”的定义就是把目标变成结果的行动，按质按量按时的完成自己的工作。虽然听起来易记易懂，但执行力的根本是在其位必谋其事。按质、按量、按时，是完成事务的三大要素，缺一不可，缺其一则事不成。其实要贯彻执行上述要求并不复杂，只要各司其职，企业里每个个人都能做好自己的事也就可以了。企业是由每个员工构成，大家在企业中扮演好自己的角色，承担好自己的责任，都是环环相扣，从最高领导到基层员工，只有都做好自己的事，贯彻执行，企业才会有更好的发展。 第二，检查（监督）是执行力的灵魂。检查就是追踪考核，确保达到目标和落实计划。检查是执行力的纠偏系统。虽然检查会让人产生不舒服的感觉，然而企业的经营有其十分现实的一面，有些事情不及时加以检查，就会给企业造成直接或间接的损失。工作检查有以下三种方式：
1、管理者依据工作计划进度与预计，安排自己在合适的时间（便于发现和解决问题的时机）去跟踪检查； 2、规定执行者在什么时候，什么情况下应该汇报工作进度与相关情况及原因； 3、相关职能人员应在什么时候进行跟踪监控、回馈信息或递交报告等。 第三，完成任务≠结果。完成任务就是需要通过某种活动或行为完成的某件事，而结果是目标按质、按量、按时不出意外的实现。企业最高领导到基层员工，即使每个人都扮演了自己的角色，承担自己的责任，按照公司计划做了自己的事，任务已经完成，但是完成的结果怎样？是不是我想要的结果？是规定的时间完成？是不按规定的质量完成？很多事是“完成任务≠结果”或者“完成任务＜结果”。 第四，成功源于不断学习。成功者都是不断学习的。工作中经验的积累也是不断学习的过程，但工作只凭过去的经验那也是失败，只有不断学习才是成功。优秀的员工是免费的，平庸的员工才是最贵的，因为优秀的员工创造的价值事平庸员工的n倍，即使相对较多的付出报酬也是应该的、值得的。然优秀的员工是不断学习的、不断进取创新的、不只是靠过去经验干事的。时代在进步，社会在进步，同事在进步，竞争对手也在进步，因此我们必须学习，不断学习。危急时刻存在，不学习就等于原地踏步，就是在后退，最终会
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
心得体会格式_1
心得体会格式 导语：以下是关于心得体会格式，希望可以帮助到你。 心得体会的标题可以采用以下几种形式： 1)、在XX活动(或XX工作)中的心得体会 2)、关于XX活动(或XX工作)心得体会(或心得) 3)、心得体会 1)、介绍在时间，什么地点，参加了什么培训，或是看了什么书，接触了什么榜样，感觉受益很深，感触很大。 2)、简要描述培训课程，描述一下那本书，或是写一下那位榜样的先进事迹。 3)、对照学习，书中的角色、精神，或是榜样的事迹，结合自身实际情况，进行一下反思，写出自己的心得体会和感想。 4)、在受启发之后，揭示主题，表明下步自己或是大家应该怎么做，必出倡议或是表表决心。 心得体会一般应在文章结尾的右下方写上姓名，也可以在文章标题下署名，写作日期放在文章最后。 20XX年3月5日至7日，我荣幸地参加了公司组织的赴南京水晶石公司的考察学习活动。在三天的学习交流中，我们与水晶石的领导及技术人员就行业发展的现状和未来前景，主流技术及双方业务内容进行了深入的交流探讨，水晶石公司向我们展示了包括北京XX奥运会场馆宣传片在内的
一系列优秀的成果，从中我学到了很多宝贵的知识，不仅开阔了视野，而且在技术方面也得到了显著的提高。 多线程分布式加载可以有效解决大型场景加载速度缓慢及消耗系统资源的问题，以视野范围和景深为准，有选择的进行场景显示。 根据场景自身特点及产品要求，相对热点地区进行模型细化和贴图质量提高，制定相应的飞行展示路线，实现场景热点的重点表现。 首先将场景动画在3DMAX中进行分层并单独渲染，而后在影视后期制作软件中对各个层的动画效果进行合并，最终形成可以表现场景形成过程的生长式视频动画，可借助Fly3d等相关引擎及加载ActiveX控件的方式实现在平台及网页上的展示。 针对现有的三维软件平台进行二次开发，形成一个相对独立健全的展示平台，其功能类似于插件。此平台的主要任务是：第一、弥补现有平台只支持单一贴图和材质的不足。例：目前skyline仅支持一张漫反射贴图，而不支持lightingmap烘焙的灯光贴图，大大降低了贴图质量。第二、取代烘焙贴图，在平台中实现模型光影效果的真实计算和三维全景展示。第三、对精细模型进行独立展示，其效果类似于旋转展台。 运用3DMAXScript脚本语言及相关SDK进行脚本开发，
食品工艺学课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
烘焙培训心得体会
篇一： 资深焙友写给烘焙新手的心得体会 新手必买的工具清单： *烤箱（至少要能装的下8 寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝” 牌烤箱）* 6 寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难） *手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70 元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱） *量勺（强烈推荐宜家的5 元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）* 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液） *一副隔热手套 *蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途） *面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸 *打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的） *大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个） 有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。 可以慢慢添加的工具： * 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型） *慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替） *披萨盘，派盘，披萨滚刀 *凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）
塑料果冻模（可以制作椰汁xx 冻糕等） *烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65 度汤种面包，测精确汤种的温度） * 面包机，吐司模 * 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇） *擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具） * 各式刮板（切割面团，刮出表面花样） * 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等 * 各式一次性锡纸模 *蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用） * 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”） *雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰） *各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等 *包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋 烘焙常用材料介绍： *蛋糕： （如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕） 低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等* 乳酪蛋糕： （如提拉xx，轻乳酪，重乳酪）
企业学习培训心得体会
企业学习培训心得体会 知识转移是达到知识共享的有效途径之一,而企业学习能力作为提升企业竞争力的一种重要手段在很多企业也已获得了肯定。以下小编为你带来企业学习培训心得体会，希望对你有所帮助! 企业学习培训心得体会篇1 20xx年5月4号，在联社领导班子的组织安排下，我参加了赴邯郸市飞腾蔬菜包装有限公司体验生活的活动，时间虽然短暂，但感触颇深。 我们首先参观的是生产车间。刚踏进生产车间就有一股刺鼻的味道扑面而来，轰隆隆的机器声震耳欲聋。我细心的观察每一位工人，她们的年龄与我不相上下，她们熟练的技能深深的感染了我。最让我感动的是她们敬业的精神，在如此恶劣的环境下，她们不辞劳苦的在三、四台机器中穿梭。嘈杂的机器声导致两三米之内听不见说话声音，忙碌的工作让她们无暇东顾，参观不到一小时，我的耳朵就有点接受不了，更何况她们一天天一年年的在里面呆着呢?还有伙食上的差距也是显而易见，他们四十分钟内必须用餐完毕，为的就是能够在更短的时间内生产出更多的产品。作为刚参加工作不久的我来说，着实是一种感动。企业负责人还向我们介绍了企业的发展历程以及员工的工作强度，她们在订单多的时候每天还要加班到很晚，但每位工人都能吃苦，为了企业的发展辛劳的工作。
通过参观学习，我认识到这家企业能够创造出今天如此辉煌骄傲的成绩，主要有以下几方面原因： 一是企业的管理理念令人信服。邯郸市飞腾蔬菜包装有限公司作为私人企业，管理规范程度高，工人服务意识强，生产效率高，企业负责人思路开阔，具有远见卓识，注重企业文化建设，注重技术实力，注重企业发展潜力，大力实施可持续发展战略。 二是企业精神极具优越。团结拼搏，求实奉献的企业精神，让员工感到团队的力量是伟大的，以至于他们更努力的工作，全身心的投入到工作与技术创新中。 三是员工本身的工作理念强。企业每位员工都本着永恒的发展，永恒的服务理念去对待自己的工作，注重技术管理方面的自我发展，在企业负责人的领导下，齐心合力共同把企业推向国际市场，实施走出去战略。 作为刚毕业不久的大学生，踏进社会这个门槛多少有点无知与胆怯，工作经验少社会知识储备不足让自己对工作总是抱有一种落后的心理，可是企业员工年龄与我相仿，她们能够对工作技能如此熟练，我为什么就不能呢?大学期间一直梦想着自己有一天能参加工作，现在这个梦想实现了，高兴之余就是努力的工作，为信合事业奉献自己微薄的力量，在工作中实现自己的价值。 与她们相比，我的工作就是天堂。舒适的工作环境，适度的工作强度，让我由衷的对以后的工作充满了信心，学习了她们的工作精神以后，我决定在以后的工作中我要做到以下几点：
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；
（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：
烘焙入门一模具和工具
烘焙入门一模具和工具 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】
烘焙工具/模具篇 工具篇 ※烤箱 其实这是不需要做太多说明的物件，可还是有很多朋友会问我，电饭煲、微波炉能不能做蛋糕面包啥的，起初我也尝试过，可成功的几率太小，完全要看运气。烤箱跟电饭煲和微波炉加热方式不同，运动的是上下管加热，所以不能相互替换使用，不然人家生产烤箱的商家岂不是要倒闭了~我的烤箱是长帝25b，对此烤箱不想说太多，当初跟风买的，烤箱的温度稍有差异，需要在使用中多加熟悉方可掌握。建议新手购买时选择20L以上，正牌厂家生产有保修单的，我的长帝烤箱是同城网购的，245元左右性价比相对较高，随机携带两个烤盘、一个烤网、旋转架（烤鸭子用的）、手柄（可方便的取出高温烤盘）。 ※隔热手套 图中的手套其中一面带有硅胶，是从家附近的莲花超市买来的，价钱记不清了，很好用，隔热效果很好，如果买不到这种的，买普通的那种时尽量选择稍厚实一点的，毕竟谁都不想烫坏自己的小金手~
※手动打蛋器 可以搅打蛋、软化黄油；或是混合材料用，适合一些不太费力的原料搅拌。很容易购买到的烘焙工具，一般的超市都有的卖，价格也很便宜。 ※电动打蛋器 适合蛋白打发、奶油打发，做蛋糕的必备工具。有手提和台式两种类型，我用的是936a祁和手提式打蛋器，比较便宜，60块左右，刚开始不太懂看便宜就
买了，一点也不好用！搅打时噪音特别的大，长时间使用还会有烧焦味，用了以后就后悔，偏偏到现在都用两年了还没坏，可见这老牌子货够皮实的！随机还携带两对搅拌棒，螺旋的那种至今我也没用过一次，搞不清楚是干啥子用的。。。电动打蛋器要选择功率大一些的，功率越大搅拌所耗时间越短，当然价钱也会稍贵一些，如果条件允许可以考虑一步到位买全功能厨师机，打发、搓面都成！当然银子也不是一般的贵！ ※打蛋桶 上面塑料的那种是微波炉自带的，我那不争气的打蛋器噪音太大所以只能用这种塑料的。下面那种不锈钢的打蛋桶是手动打蛋时用的，超市有售。 从上至下依次是： ※电子秤
焙烤实训心得体会
焙烤实训心得体会 篇一：烘焙培训心得体会 篇一：资深焙友写给烘焙新手的心得体会 新手必买的工具清单： * 烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）* 6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难） * 手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）* 一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）* 台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱） * 量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯） * 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液） * 一副隔热手套 * 蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途） * 面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）* 烘焙油纸，烘焙锡纸* 打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的） * 大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）
有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。 可以慢慢添加的工具： * 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型）* 慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替） * 披萨盘，派盘，披萨滚刀 * 凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团） * 塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等） * 烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65度汤种面包，测精确汤种的温度） * 面包机，吐司模 * 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）* 擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具） * 各式刮板（切割面团，刮出表面花样） * 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等 * 各式一次性锡纸模 * 蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用） * 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”） * 雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）
制作面包心得体会
制作面包心得体会 篇一：面包制作实验心得与相关问答 点心面包制作 By田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方： 2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。 如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感. 2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵. 2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 二、制作体会与改进措施 1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，
焙烤食品工艺学
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
烘焙的基本工具
烘焙的基本工具蛮多的，主要看你想做什么方面的。最基础的除了烤箱和打蛋器以外，还需要配套量勺，量杯以及电子称。因为在接触后烘焙后，看到最多的就是几大勺，几小勺，以及多少g，多少ml。 我认为的新手必备的工具： 1、烤箱 很多TX问过我能不能用微波炉代替，首先，微波炉的工作原理和烤箱完全不同。所以即使是有烧烤功能，做出来的东东的口感也相差较远。而且，很多糕点的烘焙要求精确的温度，上下火以及时间，这是微波炉不能胜任的。当然，刚开始学烘焙的TX，可以试着先用微波炉做做。稍微熟悉烘焙一点的时候，再购置烤箱也不迟。 2、电动打蛋器， 3、手动打蛋器， 4、不锈钢盆(打蛋盆和搅拌盆) 电动打蛋器，手动打蛋器都是为了方便和节省时间的产物。最最最最初，人们烘焙是没有任何机械工具或者电器的。打发鸡蛋，搅拌面糊等等全是用双手。比如，把一个蛋清打发至硬性发泡，手动打蛋器需要1-2小时。而电动打蛋器需要5到10分钟。手动打蛋器不是说就不需要了，再有些不能过分搅打的原料搅拌上就需要用到，比如面糊。 5、橡胶刮刀， 6、蛋糕模（六寸或八寸活底模）， 7、厨房克秤（塑料弹簧秤或电子秤），8、量勺 做点心如做化学实验。各种原料的用量除了给糕点增添风味外，更多的是起化学反应。所以精确的称量工具是必须的。 9、油纸，10、粉筛。 有了这些必备的工具，再配上你喜欢的模具，你就足可以做出非常多种类的蛋糕和饼干了！其余的工具，大家可以在以后的时间里根据需要再购买 下面开始介绍一些基础的工模具。 称量工具篇： 1、量勺和量杯：这些是必须要买的，但是量杯的使用率会更低一些。有些方子上，特别是国外的方子会经常用量杯标注。不过自己换算一下，量勺多舀几次也行。齐全的量勺应该有五把，量杯五个。 2、塑料弹簧秤：价格便宜。精度稍差，一般是5克一个单位。而且没有去皮功能，盛器的重量需要自己计算减去。 3、电子秤：价格中档。精度非常高，一般1克一个单位。可以去皮称重。十分方便，
心得体会 烘焙学习心得
烘焙学习心得 培训工作承诺书 为使外出培训达到预期目的，保证培训工作有计划、有组织地进行，保障培训人员人身安全，本人就外出培训期间的安全责任承诺如下：：一、培训期间遵守培训单位的各项规章制度，遵守课堂纪律，不迟到或早退或缺旷。 二、服从培训单位的安排，严格遵守培训单位的管理制度和相关规章制度，服从安排。注意人身财产安全，配合做好相关安全工作。 三、严格遵守培训单位作息制度，不得擅自离开培训单位，确因联系工作或其他原因必须离开单位的，应向培训单位请假，经批准后方可离开，不得独自行动和在外住宿。 四、培训期间，遵守交通规则；不得到河流、湖泊等水域游泳；讲究饮食卫生，预防疾病传播。 五、不做有损xx形象的事。不发生打架斗殴、酗酒闹-事、蓄意滋事事件。一旦违纪将接受组织部门的严肃处理。 六、培训期间，因违反本培训管理规定和培训单位安全规则造成自身伤害问题由本人负责，造成他人伤害或单位的经济损失，由本人承担经济和法律责任。 七、培训结束后，如要求自行乘车回家所造成的一切安全事故由本人承担一切后果。 本人熟知并全面执行以上条款，接受带队人员及培训单位的检查、监督。如违反上述承诺，所造成的后果和任何损失（包括人身伤害事故），
均由本人负责。 承诺人签名： 年月日培训承诺书 甲方：z市z物业管理有限公司 乙方： 一、根据《中华人民共和国劳动法》以及与广东省、z市的地方法规不相抵触的本公司的规章制度，经双方平等自愿、协商一致的条件下，签订本承诺书。 二、培训承诺期限 自本承诺书签订之日起三年内本承诺期满为止。 三、培训费用的支付 1、培训费用是指有支付凭证的费用，包括在培训期间所发生的差旅费等。 2、在合同期内，甲方对乙方进行各类培训所发生的费用均由甲方支付。 3、合同解除培训费用的支付 1）乙方提出解除劳动合同的，按本承诺期等分出资金额，以职工已履行的服务期限递减支付； 2）乙方因违返甲方的规章制度或工作期间表现不佳者，甲方提出解除劳动合同的，按本承诺期等分出资金额，以职工已履行的服务期限递减支付； 3）甲方因不可抗力因素提出解除劳动合同的（如企业因经济原因需
焙烤食品工艺学简答题
简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
蛋在烘焙中的作用 (更新版)
猫总烘焙基础之读懂配方系列一 蛋在烘焙中的作用 先聊一些题外话，说说为什么写读懂配方系列。 人在填饱肚子以后总喜欢回忆当年饿肚子时的情景，通过当年的傻逼来凸显今天的牛逼。猫总也不例外。在烘焙路上有了一定的积累后，时常会想起最初接触烘焙时的状态。那时候对于烘焙其实是一知半解，凭着对于食物的一点点天赋试验了很多配方，大部分都成功了，并且获得了不错的反馈，于是沾沾自喜起来，在赞誉中越发自我感觉良好，俨然以烘焙达人自居。直到进入专业学校开始系统学习，才知道以前的技术有多渣烂，对于烘焙的理解有多粗浅，对曾经的得意洋洋只有一个想法：真想呵呵自己一脸。猫总通过深刻反思自己那时的心态，发现对于烘焙新手来说，最可怕的不是试做一个配方失败，而是一次成功。人在失败之后一般会注意总结经验教训，但是成功之后，尤其是第一次就成功，往往会造成一种已经熟练掌握技能的假象。可实际上这种成功往往是不可复制的，这就是为什么很多新手第一次挑战新配方成功，第二次反而会失败。失败并不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。而失败之后能不能找出原因，就是有经验的甜品师和烘焙新手的最主要区别。 新手为什么找不到失败原因？因为对于烘焙知识的了解太粗浅。在烘焙中导致失败的因素太多，可能是外部原因，温度太高湿度太大或者烤箱不给力；也可能是内部原因，弄错配料或操作失误；也有可能是配方本身就有问题，比例或者操作步骤压根就不对。正是因为可能的失败原因太多，所以往往需要采用排除法，一步步追溯错误到底在哪里。老鸟跟新手相比，首先技法更纯熟，基本能排除本身操作失误导致的失败，剩下的无外乎是外部原因或者原料和步骤的问题了。对于外部原因（比如炉温、湿度、温度等）的把控是比较容易的，新手通过简单的学习就可以迅速掌握，但对于原料的学习和理解就没那么容易了，需要一个漫长的积累过程。甜品师烘焙水平的差距，往往就体现在对原料的理解深度上。很多资深甜品师在新配方拿到手还没有开始做的时候，第一步是研究配方里原料的配比，然后通过原料的特性来判断制作过程中可能出现的情况，从而在做之前预判出配方能不能成功，这种预判凭的就是对原料的理解。 现实生活中，大部分烘焙爱好者，甚至很多私家烘焙业主和自诩为专业的甜品师，对烘焙中各种原料发挥的作用都是一知半解甚至一无所知。原因在于很少有人认真研究过那些每天都在使用的烘焙原料（比如蛋、奶、面粉、糖）到底是由什么组成的，烘焙中产生的各种各样的反应又是因为哪部分发挥了什么样的作用。所以经常会有人提出某个配方中全蛋能不能代替蛋黄或蛋清，100克糖能不能减到20克，中筋面粉能不能代替高筋面粉……之类的问题。产生这些问题基本都可 以归结到一个原因：不了解原料。所以，为了帮助大家更好地了解各种原料在烘焙中发挥的作用，猫总开了读懂配方系列，希望出完整个系列后（听上去好遥远的样子，现在才第一篇），大家对配方里的常见原料能做到心中有数。