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全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)

基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料

一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；

A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基

2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；

A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；

B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；

C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；

D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；

A．味的变调作用；

B．味的对比现象；

C．味的消杀作用；

D．味的疲劳作用

4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；

A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；

A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；

A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法

7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；

A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜

8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；

A．可以作为溶剂；

B．0℃不结冰；

C．能被微生物利用；

D．以毛细管状态存在于细胞间

9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；

A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力

10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；

B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；

C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；

D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强

11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；

A．高压液相色谱法；

B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；

C．气相色谱法；

D．质谱法

12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；

B．油炸食品中维生素D被破坏；

C．维生素E因溶解于水而损失；

D．维生素C因氧化而损失

13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；

B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；

C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；

D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快

14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；

A．降低血清胆固醇；

B．包裹疏水性小分子有机物；

C．发生焦糖化反应；

D．结晶性

15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；

A．氨基化合物和羰基化合物；

B．羟基化合物和羰基化合物；

C．氨基化合物和羟基化合物；

D．羟基化合物和羧基化合物

16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；

A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法

17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；

A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；

A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用

19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；

A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理

20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；

A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成

22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；

A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；

A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉

27、关于自由水下列说法正确的是[A]；

A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；

B．自由水在食品不能作为溶剂；

C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；

D．自由水在0℃不结冰

28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；

A．咸味因添加咖啡而减小；

B．甜味因添加少量醋酸而增加；

C．鲜味可使苦味增加；

D．咸味因鲜味的添加而更加突出

29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；

A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；

B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；

C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；

D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小

31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；

A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠

32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；

A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；

B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；

C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；

D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强

36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；

A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；

B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；

C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；

D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等

37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；

A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；

B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；

C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；

D．酸价不高，则羰基价一定不高

38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；

A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成

39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；

A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法

40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；

A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低

41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；

A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用

42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；

A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理

43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；

A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法

44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；

A．可用高效液相色谱法测定；

B．可用气相色谱法测定；

C．不能用化学分析法测定；

D．可用纸层析法测定

45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；

A．介质pH为中性；

B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；

C．含水量减少；

D．温度上升

二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）

1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；

A．防止食品腐败变质；

B．维持并提高食品的营养价值；

C．改善食品感官性质；

D．便于食品加工；

E．满足特殊需要

2、干式灰化的缺点[AC]；

A．容易造成被测成分的挥发损失；

B．空白值较低；

C．容易造成被测成分的挥发损失；

D．处理样品较少；

E．适用范围窄

3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；

A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；

B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；

C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；

D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；

E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软

4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；

A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂

5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性

6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；

A．作为着色剂；

B．作为发色剂；

C．作为防腐剂；

D．作为抗氧化剂；

E．作为增香剂

7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；

A．冷原子吸收光谱法；

B．高效液相色谱法；

C．原子荧光法；

D．双硫腙比色法；

E．薄层层析法

8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；

A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法

9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；

A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；

A．样品应具有代表性；

B．样品应具有典型性；

C．样品应具有适时性；

D．应满足分析的精度要求；

E．填写采样记录

11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；

A．种类繁多，相互影响；

B．含量甚微，效果显著；

C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；

D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；

E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]；

A．索氏提取法；B．酸水解法；

C．碱性乙醚法；D．甲醇-氯仿抽提法；E．皂化法

13、下列元素中属于人体必需微量元素的是[ABCD]；

A．锌；B．铁；C．铜；D．硒；E．钙

14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]；

A．灵敏度；B．误差；C．精密度；D．准确度；E．分散度

15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]；

A．碳酸氢钠；B．苯甲酸钠；

C．六偏磷酸钠；D．山梨酸钾；E．亚硫酸氢钾

三、名词解释类题型（本题型一般5小题，每小题3分，共15分）

1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。（或：以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。）

2、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。

6、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。

9、物理检验法：根据食品的密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。

10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

11、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

12、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触

觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。

13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。

14、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

四、简答类题型（本题型一般5小题，每小题6分，共30分）

1、简述蛋白质变性后的性质变化。

答：（1）失去生物活性；（2）改变对水的结合能力；（3）理化性质改变；（4）生物化学性质改变；；（5）构象发生改变。

2、简述食品中风味物质的特点。

答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量甚微，效果显著；（3）风味物质的组分大多是结构简单的小分子量有机物；（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

3、简述酸价的测定原理和步骤。

答：原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。步骤：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里酚蓝指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。

4、简述食品中灰分的分类。

答：食品中灰分可分为以下几类：；（1）总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。（2）水溶性灰分：大部分为钾、钠、钙、镁等元素的氧化物及可溶性盐类组成。（3）水不溶性灰分：由铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的

碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质组成。（4）酸不溶性灰分：一般是硅酸盐和酸不溶性盐。（5）酸溶性灰分：总灰分和酸不溶性灰分之差。

5、简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。

答：黄酮类化合物是指2个苯环通过碳链相互联结而成的一系列化合物的总称。一般都具有4位碳基，且呈现黄色。黄酮类化合物的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，在510nm波长下比色测定。

6、简述微波溶样原理。

答：微波能穿透绝缘材料，但遇良导体则产生反射作用。介于上述二者之间的介电物质则吸收微波。微波高频电磁场一方面使水、酸、过氧化氢等溶剂以及样品中的极性分子快速转向和定向排列，产生剧烈的震荡、摩擦和撞击作用，使试样与试剂的接触界面不断快速更新，加速了样品的分解；另一方面，样液中的各种离子在高频电磁场的作用下快速变换方向的迁移运动，使离子与周围各种分子加剧碰撞而使体系升温，也有利于样品撕裂、震碎与分解。

7、简述紫外—可见分光光度法的特点。

答：（1）具有较高的灵敏度，适用于微量组分的测定；（2）有一定的准确度，可满足对微量成分测定的要求；（3）操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单；（4）应用广泛，可测定大多数无机物质及具有共轭双键的有机化合物。

8、简述过氧化值的测定原理和步骤。

答：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算油脂的过氧化值。称取混合均匀的样品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，放置暗处3分钟。取出加水，用硫代硫酸

钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水按同一方法做试剂空白试验。

9、简述蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖的原理。

答：多糖经乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，糖与硫酸在沸水浴中加热脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比，在620nm波长下具有最大吸收峰，测定吸光度即可计算出待测样品中粗多糖的含量。

10、简述食品中香气的形成途径。

答：（1）生物合成作用；（2）酶直接作用；（3）氧化作用；（4）热作用；（5）发酵形成；（6）通过增香形成。

11、简述滴定分析法的原理和种类。

答：（1）原理：将一种已知准确浓度的试剂溶液（即标准溶液）滴加到被测物质溶液中，直到标准溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完全为止，根据标准溶液的的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类方法。（2）种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法。

12、简述样品前处理的目的。

答：（1）浓缩被测组分，提高测定的准确度和精密度；（2）消除共存组分对测定的干扰；（3）使难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物；（4）使样品更易保存和运输；（5）除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。

13、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。

答：原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收 283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。步骤：（1）试样消解：试样于瓷坩埚中，先炭化至无烟，移入

马弗炉500℃灰化，至消化完全，同时做空白实验。（2）测定：分别吸取样液和试剂空白液各10ul，注入石墨炉中，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅的含量。注：试样消解也可用湿式消解法、过硫酸铵灰化法或压力消解罐消解法。

14、简述食品添加剂的作用。

答：食品添加剂在食品加工、贮存中的作用表现在（1）防止食品腐败变质，有利于食品的保藏；（2）维持并提高食品的营养价值，改善食品的感官性状；（3）便于食品加工；（4）满足特殊需要。

15、简述酱油中氨基酸态氮的测定原理和操作步骤。答：原理：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。

操作步骤：将酱油置于容量瓶中稀释后取稀释样，置于烧杯中，加水，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数。向上述溶液中加入甲醛，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。

五、论述题（本题型一般3小题，每小题10分，共30分）

1、试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系。答：根据水分活度与含水量的关系可将等温吸湿曲线分成三个区域：

Ⅰ区：等温吸湿曲线开始时稍陡的一段，Aw=0-0.25，水分含量为0-0.07g/g干物质。区段Ⅰ内，食品中所含的水是与食品中非水组分紧密结合的水，这部分水不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与食品的腐败无关。

Ⅱ区：是等温吸湿曲线中较为平坦的一段，Aw=0.25-0.80，水分含量为0.07-0.32干物质。该部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质缔合，实际上是多分子层

水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。区域Ⅰ和区域Ⅱ的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。从总体上看，区段Ⅱ中的水也与食品的腐败无关。

Ⅲ区：是等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段，在水分活度(或大气的相对湿度)略有改变的条件下，食品的水分含量便有明显的变化，Aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g干物质。区段Ⅲ中的水与非水组分间的结合力极弱，容易蒸发，可以作溶剂，可以结冰，在许多方面与纯水相似，因而是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。

2、淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理。

答：原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，再用还原糖测定方法测定还原糖量，并折算成淀粉含量。

步骤：（1）样品处理：样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚分次洗涤除去脂肪，再用85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入烧杯内，并用水洗涤滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加淀粉酶溶液，在55—60℃保温l小时，并经常搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显蓝色。若显蓝色再加热糊化并加一定量淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘液不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入容量瓶中，加水至刻度，混匀后过滤，弃去初滤液。取滤液，置于锥形瓶中，加盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，转入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

（2）测定：按还原糖测定方法进行操作，同时量取水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。

3、试述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤。

答：原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古洛糖酸。将样品中还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的脎。在硫酸溶液中脎的量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。

步骤：（1）样品制备：全部实验过程要避光。样品加入草酸溶液定容，过滤备用。

（2）氧化处理：上述滤液加用酸处理过的活性炭进行氧化，滤去初滤液数毫升。取一定量此氧化提取液，加入硫脲溶液，混合均匀。

（3）测定：于三支试管中各加入一定量氧化处理后的稀溶液。一个作为空白，其余各加入一定量2,4-二硝基苯肼溶液，37℃保温3h取出。空白冷却至室温，加入2,4-二硝基苯肼溶液，稍后与所有试管一同放入冰水中冷却。在放入冰水中的试管中缓缓滴加硫酸，边加边摇动试管。将试管从冰水中取出，在室温下放置0.5h，以空白液调零，在波长520nm处测定吸光度。利用抗坏血酸标准曲线计算样品含量。

4、试述用气相色谱法测定粮食中有机磷农药残留量的原理和步骤。

答：（1）原理：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，放射出波长526毫米的特征光，通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录下来。样品的峰高与标准品的峰高相比，计算出样品相当的含量；（2）仪器：气相色谱仪，附有火焰光度离子化检测器；

（3）操作方法：A、试样的制备：取粮食样品经粉碎机粉碎，过20目筛制成粮食试样；

B、提取：试样置于烧杯中，加入水和丙酮，用组织捣碎机提取，匀浆液经布氏漏斗减压抽滤。用丙酮和二氯甲烷萃取。用旋转蒸发器浓缩，加二氯甲烷定容至刻度。

C、测定：吸取2-5微升混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与标准比较定量。

5、试述水分活度与食品稳定性的关系。

答：（1）从微生物的活动与水分活度的关系来看：随Aw值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染，稳定性差。（2）从酶促反应与水分活度的关系来看：酶促反应在Aw值很低时速度也很慢，但Aw值高于0.35后，随Aw值继续提高，酶促反应速度迅速提高。（3）从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，随着Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界；进一步加水至区域Ⅲ后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞。（4）美拉德反应和维生素B1分解的速度在Aw值达到中等至较高时呈现最高。

6、试述硫色素荧光法测定维生素B1的操作步骤。

答：（1）样品处理：①提取：样品加入盐酸使其溶解，放入高压锅中加热水解后，调节pH至4.5。加入淀粉酶和蛋白酶，于45~50℃温箱过夜保温。取出冷至室温，定容，然后混匀过滤，即为提取液。②净化：提取液加入装有活性人造浮石的盐基交换柱，用蒸馏水冲洗，重复三次。加入酸性氯化钾定容，即为样品净化液。③氧化：将样品净化液分别加入A，B两个反应瓶。在避光条件下将氢氧化钠加入反应瓶A，将碱性铁氰化钾溶液加入反应瓶B，振摇约15秒，然后加入正丁醇，将A，B两个反应瓶同时振摇。（2）测定：用荧光分光光度计测定相对荧光强度，根据标准管荧光强度计算样品维生素B1含量。

7、自行拟定用直接滴定法测定牛乳中还原糖的试验步骤。

答：（1）样品处理：加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀，静置0.5h。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。（2）标定碱性酒石酸铜溶液；吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加标准葡萄糖液（或其他还原糖标准溶液），使其在

2min内加热至沸。趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖液的体积，平行操作3份，取其平均值。计算每一定量碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖（或其他还原糖）的质量(mg)。

（3）样品溶液预测：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒，使其在2min内加热至沸。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗的体积。

（4）样品溶液测定：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。从滴定管中加入比预测少lml的样品液，使其在2min内加热至沸。趁沸以每2秒l滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。同法平行操作3份，得出平均消耗体积。按消耗体积计算样品中还原糖的含量。

8、试述淀粉糊化及其影响因素，并解释家庭煮稀饭时为什么要加少量碱？

答：淀粉糊化是指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围而成为溶液状态。影响淀粉糊化的因素包括淀粉的种类、颗粒大小，以及温度、水分活度、淀粉中其他共存物质、pH等。家庭煮稀饭时之所以要加少量碱，是因为淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。所以不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化。

9、试述蛋白质的风味结合作用及其影响因素。

答：蛋白质的风味结合作用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用。

由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影

响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。（1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响。（2）盐：盐溶类盐可降低蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用。（3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。（4）热变性：热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。（5）其他：脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用。

食品化学与分析期末考题(整理后)

食品化学第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。自由水和结合水的特点。答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中

全国高等教育自学考试高级语言程序设计

全国高等教育自学考试高级语言程序设计 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

2001年10月全国高等教育自学考试高级语言程序设计(一) 试卷第一部分选择题一、单项选择题 (本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。 1. C语言程序编译时，程序中的注释部分【】 A. 参加编译，并会出现在目标程序中 B. 参加编译，但不会出现在目标程序中 C. 不参加编译，但会出现在目标程序中 D. 不参加编译，也不会出现在目标程序中 2. 下列表达式的值为0的是【】 A. 3﹪5 B. 3/ C. 3/5 D. 3<5 3. 正确的C语言用户自定义标识符是【】 A. print B. float C. when？

D. random﹪2 4. 设int a = 3；则表达式a<1&& - - a>1的运算结果和a的值分别是【】 A. 0和2 B. 0和3 C. 1和2 D. 1和3 5. 下列叙述中，正确的是【】 A. 引用带参的宏时，实际参数的类型应与宏定义时的形式参数类型相一致 B. 宏名必须用大写字母表示 C. 宏替换不占用运行时间，只占编译时间 D. 在程序的一行上可以出现多个有效的宏定义 6. 下列保留字中用于构成循环结构的是【】 A. if B. while C. switch D. default 7. 与语句if(a>b)if(c>d)x = 1；else x = 2；等价的是【】 A. if(a>b){if(c>d) x = 1；else x = 2；} B. if(a>b){if(c>d) x = 1；} else x = 2；

全国高等教育自考英语二复习资料全

洛基英语，中国在线英语教育领导品牌英语(一)汉译英重要句型 1、比较级： It is more difficult for beginners to think in English than to speak it. 对初学者来说，用英语思维比说英语更难。 It was said that some primitive people who ate deer could run as fast as a deer. 据说有些吃鹿肉的原始人能跑得象鹿一样飞快。 The real life is far more complicated than we imagine. 现实生活比我们想象的要复杂的多。 Studies show that men are more likely to suffer from heart attacks than women. 研究表明男人比女人更容易得心脏病。 2、虚拟语气 His daughter would mot have taken apart his watch if he had come home a little earlier yesterday. 要是昨天他早一点回到家，他的女儿就不会把他的手表拆了。 You wouldn’t have got into trouble if you had taken my advice. 如果当你听从我的劝告就不会陷入困境。 Without your help we could not have finished the task yesterday. 没有你的帮忙我们昨天就完不成任务。 3、形式主语

食品化学复习题与答案

第2章水分习题一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

2016年10月05753自考食品化学与分析试题

2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753 第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法

2017年10月全国高等教育自学考试

2017年10月全国高等教育自学考试中国近现代史纲要真题解析 (课程代码03708) 一、本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个备选项中只有一个最符合题目要求的，请将其选出。错选、多选或未选均无分。 1.中国半殖民地半封建社会最主要的矛盾是( )。 A.地主阶级与农民阶级的矛盾 B.资产阶级与工人阶级的矛盾 C.帝国主义与中华民族的矛盾 D.封建主义与人民大众的矛盾 2.洋务派最早从事的洋务事业是( )。 A.兴办军用工业 B.兴办民用工 C.派遣留学生 D.创立新式学堂 3.戊戌维新时期，维新派在上海创办的影响较大的报刊是( )。 A.《国闻报》 B.《时务报》 C.《强学报》 D.《万国公报》 4.1904年至1905年，为争夺侵略权益公然在中国东北进行战争的是( )。 A.美国与俄国 B.美国与英国 C.英国与日本 D.日本与俄国 5.20世纪初，在资产阶级民主革命思想传播中发表《驳康有为论革命书》的是( )。 A.孙中山 B.邹容 C.章炳麟 D.陈天华 6.1922年1月，中国共产党领导的第一次工人运动高潮的起点是( )。 A.香港海员罢工 B.安源路矿工人罢工 C.京汉铁路工人罢工 D.省港工人罢工 7.1930年8月，邓演达领导成立的中间党派是( )。 A.中国青年党 B.中国国家社会党 C.中国******临时行动委员会 D.中国******革命委员会 8.第五次反“围剿”斗争失败后，1934年10月开始战略转移的是( )。A.红十五军团B.红一方面军C.红二方面军D.红四方面军 9.1935年，日本帝国主义为扩大对华侵略而发动的事变是( )。 A.九一八亊变 B.—·二八事变 C.华北事变 D.卢沟桥事变 10.1937年，在淞沪会战中率领“八百壮士”孤军据守四行仓库的爱国将领是( )。 A.谢晋元 B.佟麟阁 C.张自忠 D.戴安澜 11.1940年，八路军对侵华日军发动大规模进攻的战役是( )。 A.平型关战役 B.雁门关战役 C.阳明堡战役 D.百团大战 12.1945年8月至10月，国共双方举行的谈判是( )。 A.西安谈判 B.重庆谈判 C.南京谈判 D.北平谈判 13.1946年6月，******军队挑起全面内战的起点是( )。 A.大举围攻中原解放区 B.大举围攻东北解放区 C.重点进攻陕甘宁边区 D.重点进攻山东解放区 14.台湾人民为反抗******当局暴政而举行“二二八”起义的时间是( )。 A.1945年 B.1946年 C.1947年 D.1948年

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

2009年04月05753自考食品化学与分析试题

2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753 第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

2017年04月05753自考食品化学与分析试题

2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753 第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光

全国高等教育自学考试全国统一命题考试全真模拟试卷2

全国高等教育自学考试全国统一命题考试全真模拟试券资产评估一、单项选择题在每小题列出的四个选项中只有一个选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。资产评估是通过对资产某____价值的估算，从而确定其价值的经济活动。 A．时期 B．阶段 C．时区 D．时点市场比较法是以现实市场上____为基础确定价值的一种方法。 A．完全相同资产的市场价格 B．同类资产的原始成本 C．同类资产的现行市场价格 D．完全相同资产的原始成本更新重置成本和复原重置成本相同方面在于采用 A．相同的技术 B．相同价格 C．设计和样式 D．建造标准资产利用率>1时，表示资产实际已使用年限比名义已使用年限 A．长 B．短 C．相等 D．无关某被评估资产1990年构建，帐面原值50万元，帐面净值20万元，2000年进行评估。已知1990和2000年该类资产定基物价指数分别是120％和170％，由此确定该资产的重置完全成本为 A．70.83万元 B．50万元 C．35.29万元 D．85万元收益法运用的基本依据是资产成交后能为新所有者带来的期望收益，为此所支付的货币额____该项资产的期望收益总现值 A．等于 B．必须超过 C．不会超过 D．可能超过收益法应用中的收益额的选择必须是 A．净利润 B．现金利润 C．利润总量 D．口径上与折现率一致某资产可以持续使用，年收益额为800万元，适用本金化率为16％，则其评估值为 A．3 000万元 B．4000万元 C．5 000万元 D．6000万元评估资产的公平市场价值，适用于 A．继续使用的假设 B．公开市场的假设 C．清算的假设 D．企业主体的假设

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。（Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？（A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量（Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

全国2018年1月高等教育自学考试

全国2018年1月高等教育自学考试财务管理学试题课程代码：00067 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.企业内部各部门之间的财务关系，在性质上是( C )1-6、7 A.债权债务关系 B.所有权关系 C.资金结算关系 D.税收法律关系 2.在“两权三层”的财务治理结构框架中，“三层”指的是( C )1-32 A.厂部、车间和班组 B.车间、班组和个人 C.股东大会、董事会和经理层 D.股东大会、监事会和经理层 3.关于标准离差与标准离差率，下列表述正确的是( B )2-76 A.标准离差率是期望值与资产收益率的标准差之比 B.标准离差反映概率分布中各种可能结果对期望值的偏离程度 C.如果方案的期望值相同，标准离差越小，方案的风险越大 D.如果方案的期望值不同，标准离差率越小，方案的风险越大 4.下列关于先付年金现值的表达正确的是( B )2-57 A.V0=A·PVIFAi,n+1+A B.V0=A·PVIFAi,n-1+A

C.V0=A·PVIFAi,n-1-A D.V0=A·PVIFAi,n+1-A 5.下列各项中属于商业信用筹资形式的是( B )3-154 A.发行股票 B.预收账款 C.短期借款 D.长期借款 6.某公司利用长期债券筹资400万元，普通股筹资600万元，资本成本分别为6％和15％。则该筹资组合的综合资本成本是( B )3-163、164 A.10.6％ B.11.4％ C.12％ D.12.5％ 7.相对于利用银行借款购买设备而言，通过融资租赁方式取得设备的主要缺点是( D )3-150 A.限制条件多 B.取得资产慢 C.财务风险大 D.资本成本高 8.企业将资金占用在应收账款上而放弃的投资于其他方面的收益称作( D )4-203 A.管理成本 B.坏账成本 C.短缺成本 D.机会成本

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题一、填空题１、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。１３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

2014年04月05753自考食品化学与分析试题

2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753 第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的油菜中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IV区 3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（） A.葡萄糖 B.果胶 C.果糖 D.蔗糖 4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（） A.直链淀粉容易糊化 B.温度上升不容易糊化 C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化 D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化 5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（） A.脱胶 B.脱色 C.脱酸 D.脱臭 6.以下属于光谱分析法的是（） A.荧光法 B.旋光法 C.电导法 D.伏安法 7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（） A.精密度 B.灵敏度 C.准确度 D.重现性 8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（） A.3条 B.5条 C.10条 D.15条 9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.Folin-酚比色法 C.双缩脲法 D.考马斯亮兰染料比色法 10.可用酸水解法测定的食物成分是（） A.赖氨酸 B.粗纤维 C.淀粉 D.还原糖 11.食品中维生素D的测定方法是（） A.薄层层析法 B.微生物法 C.乙酸铜比色法 D.硝酸银络合法 12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（） A.维生素D B.核黄素 C.抗坏血酸 D.硫胺素 13.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 14.正常全脂牛奶的相对密度为（） A.1.018~1.032 B.1.022~1.028 C.1.028~1.032 D.1.0328~1.038 15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（） A.索氏提取法 B.高效液相色谱法 C.考马斯亮蓝比色法 D.电感耦合等离子体发射光谱法 16.以下添加剂中属于护色剂的是（） A.维生素C B.胭脂红 C.硝酸盐 D.苯甲酸钠 17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（） A.糖精 B.蜂蜜 C.果糖 D.甘草

食品化学试题及答案

水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。酵母菌发酵性：醋酸杆菌产酸机理功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。即是直链淀粉分子的重新定位过程。