营养学基础知识
营养学的基本概念
一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质
一、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白
2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质
3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸、肽、蛋白质关系
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸
概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His
条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）
（三）氨基酸模式和限制氨基酸
1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。这种作用称蛋白质互补作用。
如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys的不足。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽
酶等）分解为氨基酸。
2、吸收过程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。
①氨基酸的吸收是靠三种主动运输系统进行，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。
②结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间有竞争机制，从而保证肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。
3、蛋白质代谢
①氮的来源：摄入食物蛋白
②氮的损失
a、粪便
b、尿
c、其他（毛发、皮屑脱落等）
③氮平衡
B=I－（U+F+S）
a、零氮平衡：健康成人应维持零氮平衡并富裕5%
b、正氮平衡：儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加肌肉
c、负氮平衡：饥饿、疾病、年老
④内源性蛋白质的动态平衡
四、食物蛋白质的营养学评价
在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化吸收程度、被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量
采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量=氮含量×6.25
（二）蛋白质消化率
①蛋白质真消化率（%）=［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］×100／食物氮
②蛋白质表观消化率（%）=（食物氮－粪氮）×100／食物氮
（三）蛋白质利用率
常见几种指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。
①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价=储留氮×100／吸收氮
应用：对肝、肾病人的膳食很有意义。
②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度。
蛋白质净利用率=消化率×生物价
③蛋白质功效比值（PER）：反映蛋白质营养价值。
PER=动物体重增加（g）／摄入食物蛋白质（g）
应用：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。
④氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
1、蛋白质摄入不足
（1）对儿童而言，容易患蛋白质—能量营养不良（PEM）疾病。
PEM有两种：
①能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足，表现为水肿、虚弱、生长滞缓、
易生病等；
②能量和蛋白质摄入均严重不足。
（2）对成人而言，可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
2、蛋白质摄入过多（动物蛋白）
（1）相应摄入过多动物脂肪和胆固醇；
（2）氮的排泄量增加，加重肾脏负担；
（3）加速骨骼中钙质丢失。
六、蛋白质供给量及食物来源
1、膳食中要注意蛋白质摄入量（长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康不利）。
2、摄入标准：成人按0.8g/（kg·d）为宜。
3、我国以植物性食物为主（较难利用），成人蛋白质推荐摄入量为1.16 g/（kg·d）。
4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%—12%。
5、反映蛋白质营养水平的指标：
①血清白蛋白（正常值为35—50g/L）
②血清运铁蛋白（正常值为2.2—4.0g/L）
6、膳食中要注意蛋白质互补（植物蛋白与动物蛋白）
7、优质蛋白：大豆、牛奶
第二节脂类
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1、甘油三酯：一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
（1）主要生理功能
①体内贮存和提供能量（1g脂肪产生约39.7kJ能量）
两个特点：a、脂肪细胞可以不断贮存脂肪（导致肥胖）
b、脂肪不能给脑、神经细胞及血细胞供应能量
②维持体温正常（皮下脂肪起隔热保温作用）
③保护作用（保护内部器官免受外力伤害）
④内分泌作用（有些脂肪参与机体代谢、免疫等生理过程）
⑤帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质（保护蛋白质不被用来做能源物质）
⑥机体重要的构成成分（细胞膜中含有大量脂肪酸）
（2）特殊营养学上功能
①增加饱腹感
②改善食物的感官性状
③提供脂溶性维生素
2、脂肪酸
（1）脂肪酸的结构
CH3—（CH2）n—CH2—COOH
甲基端羧基端
（2）脂肪酸的分类
①长链、中链、短链
②饱和、单不饱和、多不饱和
（3）脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。
（4）营养学上最具价值的两类脂肪酸：
①n-3系列不饱和脂肪酸
②n-6系列不饱和脂肪酸
3、必需脂肪酸
（1）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
（2）两种重要必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
（3）必需脂肪酸的功能
①是磷脂的重要组成成分
②是合成前列腺素的前体
③与胆固醇的代谢有关
（4）缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康
①缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
②过多：使体内有害氧化物、过氧化物增加。
（二）磷脂
（1）磷脂是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。
（2）磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。
（3）缺乏磷脂容易产生皮疹等疾病。
（三）固醇类
（1）固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。
（2）最重要的固醇：胆固醇
（3）胆固醇广泛存在于动物性食品中，一般不缺乏。
（4）胆固醇过多容易引起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。
二、脂类的消化、吸收和转运
（一）消化过程：胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯。
（二）吸收过程：
1、甘油、长链和中链脂肪酸被小肠细胞直接吸收进入血液。
2、长链脂肪酸和甘油单酯先在小肠细胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。
（三）转运过程：合成LDL（可进入细胞）或HDL（可运回肝脏代谢）。
（四）磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。
（五）胆固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纤维，随粪便排出体外。
三、脂类的食物来源及供给量
（一）脂类的食物来源
1、动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少。
2、植物油：主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油中较多。
3、磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含量多。
4、胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏含量多。
（二）脂肪的摄入量
1、我国对各类人群脂肪摄入量有详细推荐。
2、平时注意摄入一定量植物油，一般不会缺乏必需脂肪酸。
3、不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。
4、具有脂肪性状又不能被人体吸收的脂肪替代产品：
①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯
②从燕麦中提取的燕麦素
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
1、葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位，人只能代谢D型葡萄糖。
2、果糖：
①是目前发现的最甜的单糖，果糖在体内经肝脏转化为葡萄糖后被人利用。
②食物来源：水果、蜂蜜等
3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人体中先转变成葡萄糖后才被利用。
4、其它单糖：
①戊糖：包括核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。
②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。
（二）双糖
1、蔗糖
①由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。
②食物来源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等
2、麦芽糖
①由两分子葡萄糖组成。
②食物来源：麦芽
3、乳糖
①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
②食物来源：奶、奶制品等
4、海藻糖
①由两分子葡萄糖组成（组成方式与麦芽糖不一样）。
②食物来源：食用蘑菇等
（三）寡糖
1、由3~10个单糖构成。
2、重要的两种寡糖：棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖），它们主要存在于大豆中，不被肠道消化酶分解，但能被大肠中肠道细菌分解，导致胀气。
3、一些寡糖能被肠道中有益菌（双歧杆菌等）利用，具有保健作用。
（四）多糖：由10个以上单糖组成
1、糖原
①肝糖原：维持维持正常血糖浓度。
②肌糖原：提供肌体运动所需能量。
2、淀粉
①分为直链淀粉和支链淀粉，其水解产物是葡萄糖。
②食物来源：薯类、豆类、谷类等。
3、纤维
①是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
②分为不溶性纤维和可溶性纤维。
二、碳水化合物的功能
（一）体内碳水化合物的功能
人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物，它们具有以下功能
1、贮存和提供能量
2、是机体的构成成分
3、节约蛋白质作用
4、抗生酮作用
（二）食物碳水化合物的功能
1、主要的能量营养素
2、改变食物的色、香、味、型
3、提供膳食纤维（水果、蔬菜、粗粮等）
①增强肠道功能，有利粪便排出
②控制体重和减肥
③可降低血糖和血胆固醇
④具有防止结肠癌作用
三、碳水化合物的消化吸收
（一）消化过程：淀粉经口腔（唾液淀粉酶）、胃（胃酸）、小肠（胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等），最终分解为单糖。
（二）吸收过程：通过主动运输进入小肠细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，在进行相应的代谢或运送到其它器官直接被利用。
（三）一些膳食纤维，主要为可溶性纤维能被肠道细菌作用，分解为水、气体和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能被吸收产生能量。
（四）乳糖不耐受性——选用经发酵的乳制品（酸奶）
四、碳水化合物的供给
（一）总能量包括碳水化合物摄入不能过多，防止肥胖和血脂升高。
（二）防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低，而脂肪比例高。
（三）在碳水化合物中防止精制糖的摄入逐渐增加，防止龋齿。
（四）我国营养学会推荐碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%~65%较为适宜。
第四节能量
一、概述
（一）体内能量的使用
1、释放热量，维持体温恒定并不断向环境中散发。
2、作为能源维持各种生命活动正常进行。
（二）几种产能营养素及所含能量
1、碳水化合物（16.7kJ/g）
2、脂肪（36.7kJ/g）
3、蛋白质（16.7kJ/g）
4、乙醇（29.3kJ/g）
二、人体的能量消耗
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。为了达到能量平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足这三个方面的需要。
（一）基础代谢
1、基础代谢是指维持生命的最低能量消耗。
2、基础代谢值的计算
①用体表面积进行计算：BEE（基础代谢能量消耗）=体表面积×BMR（基础代谢率）
②直接用公式计算：
男BEE=66+13.7 ×体重（kg）+5.0 ×身高（cm）－6.8 ×年龄（y）
女BEE =66.5+9.5 ×体重（kg）+1.8 ×身高（cm）－4.7 ×年龄（y）
③WTO建议的计算方法：使用Schofield 公式
3、影响人体基础代谢的因素：
①体格的影响
②不同生理、病理状况的影响
③环境条件的影响
④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
（二）体力活动
1、体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：
①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；
②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；
③活动时间越长、强度越大、能量消耗越多。
2、我国营养学会将居民活动强度分为三级，即轻、中、重体力活动，成人能量推荐摄入量用BMR乘以不同体力活动水平系数进行计算。
（三）食物热效应
1、人体在摄食过程中，因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
2、不同产能营养素其食物热效应不等
①脂肪的食物热效应约消耗本身产能的4%~5%；
②碳水化合物为5%~6%；
③蛋白质为32%~34%。
3、食物热效应与食物营养成分、进食量、进食频率有关。
①富含蛋白质的食物热效应高；
②进食量大，食物热效应高；
③进食频率高，食物热效应高。
三、人体一日能量需要的确定
（一）计算法
1、计算能量消耗确定能量需要
2、膳食调查
（二）测量法
1、直接测热法
2、间接测热法
四、能量供给
（一）能量摄入不足或能量摄入过多均不利于人体健康。
（二）我国营养学会于2001年制订了中国居民膳食营养素参考摄入量。
第五节矿物质
一、概述
人体内约20余种组成元素中，除碳、氢、氧、氮外，其余元素均称为矿物质。
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
微量元素：分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。
（一）矿物质的特点
1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
2、矿物质在体内分布极不均匀。
3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
（二）矿物质的生理功能
1、构成人体组织的重要成分。
2、调节细胞膜的通透性。
3、维持神经和肌肉的兴奋性。
4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。
（三）矿物质缺乏
1、我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。
2、长期某些矿物质摄入不足，会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。
3、矿物质缺乏的主要因素：
①地球环境因素（元素分布不平衡）
②食物中含有天然矿物质拮抗物
③食物加工过程中造成矿物质的损失
④摄入量不足或不良饮食习惯
⑤生理上有特殊营养需求的人群
第六节维生素
一、概述
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（一）命名
1、按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A
2、按其生理功能命名，如抗坏血酸
3、按其化学结构命名，如硫胺素
（二）分类
1、脂溶性维生素
2、水溶性维生素
（三）维生素缺乏
1、维生素缺乏的原因
①各种原因使食物供应严重不足；
②吸收利用率低；
③维生素需要量相对增高；
④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加。
2、维生素缺乏的分类
①按缺乏原因可分为原发性缺乏和继发性缺乏两种。
原发性缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起。
继发性缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。
②按缺乏程度可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。
临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状。
亚临床维生素缺乏：不出现临床症状，但一般有劳动效率降低和对疾病抵抗力的降低等现象。要高度重视此了缺乏。
（四）维生素及各营养素的相互关系
1、与能量代谢有关的维生素，其需要量一般随能量需要量增高而增加。
2、维生素之间的关系。
3、要注意保持各种维生素之间、维生素与其它营养素之间保持平衡的重要性。
《营养学基础》课程期末测试题
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
医学营养学的试题
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
营养学试题-----有答案
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血 7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D） A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉 8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸 9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C） A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D） A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％ 11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。 A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素的含量D．AAS
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
2018年秋季学期3月营养学试卷
密 学校 班级 姓名 学号 密 封 线 内 不 得 答 题 2018年秋季学期3月份考试高三营养学基础测试卷 （时间：90分钟 满分：100分） 一、 单项选择题，每题2分（共 46 分 1．减少下列哪种物质是摄入量可降低高血压的发病率（ ） A 、钾盐 B 、钠盐 C 、钙D 、镁 E 、铁 2．当前一般公认与膳食有关的癌症占（ ） A 、20% B 、25% C 、30% D 、50% E 、75% 3．冠心病应该少吃的食物为（ ） A 、蔬菜 B 、粮食 C 、动物肝脏 D 、黑木耳 E 、豆制品 4. 结肠癌患者应选择（ ） A 、清淡流质膳食 B 、低蛋白膳食 C 、高纤维膳食 D 、高脂肪膳食 E 、高糖、高蛋白质和脂肪膳食 5． 食物交换份表中不同种类的每份食物可提供基本相同的（ ） A 、蛋白质 B 、能量 C 、碳水化合物 D 、脂肪 E 、维生素 6.急性肾小球肾炎患者每天水分限制在（ ） A 、1000ml 以下 B 、800 ml 以下 C 、600 ml 以下 D 、500 ml 以下 E 、400 ml 以下 7. 消化道溃疡者宜选择食物是（ ） A 、 玉米 B 、芹菜 C 、韭菜芽 D 、生萝卜 E 、黄瓜 8．对合并高胆固醇血症的患者，每日摄入的胆固醇适宜量为（ ） A 、800mg B 、低于800mg C 、300mg D 、低于300mg E 、500g 9.下列哪一种疾病适合给予低嘌呤膳食（ ） A 、高血压B 、糖尿病 C 、冠心病 D 、肾炎 E 、痛风 10.医院营养科的核心工作是（ ） A 、营养学研究工作 B 、营养治疗工作 C 、医院厨房管理工作 D 、营养教育工 作 E 、营养咨询工作 11.不宜用高纤维饮食的疾病患者（ ） A 、便秘 B 、肠炎 C 、冠心病 D 、高脂血症 E 、糖尿病 12.不适合用低蛋白膳食的情况是（ ） A 、急性肾炎 B 、急性肾功能不全 C 、慢性肾功能不全 D 、慢性消耗性疾病 E 、肝性脑病 13.咀嚼不便的的幼儿适用的膳食是（ ） A 、普通膳食 B 、软食 C 、半流质 D 、流质 E 、静脉营养 14.下列哪种营养素缺乏可导致骨质疏松症（ ） A 、脂肪 B 、糖 C 、维生素D D 、磷 E 、膳食纤维 15.高血压患者选择膳食，错误的做法是（ ） A 、限制热量 B 、限制盐量，适当补钾 C 、限酒 D 、限制钙的摄入 E 、限制腌制食品 16. 急性肾炎应少吃的食物是（ ） A 、大米B 、燕麦C 、山药D 、咸鱼 E 、蛋清 17.适合用高能量膳食的情况是（ ） A 、营养不良 B 、糖尿病 C 、甲状腺功能亢进症 D 、严重烧伤和创伤 E 、癌症 18.糖尿病治疗的基本方法是（ ） A 、饮食治疗 B 、运动治疗 C 、口服降糖药物 D 、注射胰岛素 E 、定期检查血糖 19.缺铁性贫血患者宜选择的食物是（ ） A 、白菜B 、猪肝C 、浓茶D 、牛奶 E 、浓咖啡 20．不符合葡萄糖耐量试验膳食的是（ ） A 、试验前3天患者每天饮食中需含足够的能量 B 、试验前12~16小时禁食 C 、帮助诊断糖尿病 D 、试验前3天患者饮食中不能含糖类 E 、服用葡糖糖水后需抽血4次测定血糖
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
2012年公共营养师考试-二级基础知识练习题
2012年公共营养师考试：二级基础知识练习题 一、填空题 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )
11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为() A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是() A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
《食品营养学》试题库
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
基础营养学考试试题
基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收（降血脂）、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。
维生素D没有活性，须经肝、肾羟化，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ）
营养学基础知识题目
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
营养学练习试题.doc
1、下列属于双糖的是 ( )。A.蔗糖 B.半乳糖 C.果糖 D.葡萄糖答案 :A 2、以下属于微量元素的是（）。 A.锌 B.钾 C.钙 D.氯答案 :A 3、维生素 A 的主要来源是（）。 A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏答案 :D 4、三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的( )为宜。 A.20％﹑ 50％﹑ 30％ B.30％﹑ 40％﹑ 30％ C.10％﹑ 50％﹑ 40％ D.40％﹑ 30％﹑30％答案 :B5、有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人 也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬 菜中含有（）。 A.维生素 AB.维生素 EC维.生素 CD.胡萝卜素答案 :D6、以下哪种食物是钙的最好来源（）。A.大白菜B.谷类C.牛奶D.水果答案:A7、人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 B.钾 C.硫 D.氯答案 :A 8、二恶英事件属于食物的 ( )。A.微生物污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D. 昆虫污染答案 :B9、碳水化合物的热价是（）。 A.4.1B.7C.9D.16答案 :A 10、对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物 中（）供给量应提高。 A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 E 答案 :B 11、( )主要提供维生素和矿物质。 A.番茄 B.鸡蛋 C.馒头 D.牛奶答案 :A 12、属于人体必需常量元素的是（）。 A.钙、钠、磷、氯 B.钙、碳、铁、 钾 C.铁、镁、钾、硫 D.氯、钾、铁、磷答案 :A 13、胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素答案 :B14、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A. 苏氨酸B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸答案 :C15、以下食物中生物价最高的是 （）。 A.鸡蛋 B.牛肉 C.大米 D.大豆答案 :A16、长期摄入 RNI水平，可以（）身 体对该营养素的需要。 A.低于 B.超过 C.满足 D.调节答案 :C17、每克脂肪在体内 可供给（）千卡的能量。 A.7B.8C.9D.10答案 :C
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量