黑曲霉1

黑曲霉

一、黑曲霉的生物特性：

黑曲霉，半知菌亚门，半知菌纲，壳霉目，杯霉科，黑曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温37℃，最低相对湿度为88%，能引致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变。

二、黑曲霉用来酿醋的菌种：

黑曲霉3.324是最传统的酿造食醋曲精型号，以黑曲霉AS3.324基础菌株为主，外增AS3.350、AS3.758、沪酿336-2等多种菌株，经特殊培养基质诱导，纯种大培养、混合复配精制而成。

1.用于糖化制曲，大大提高酒精转化率与原料的利用率，使产量倍增。

2.改善产品风味。制酒、醋风味更加醇厚清香。

3.产品产酸性蛋白酶可以解决食醋灭菌后产生瓶底沉淀及浑浊问题。

4.具有对杂醇油分解的能力，解决白酒杂醇油过高，喝后上头的问题。

5.使用后能明显提高酒、醋的感官澄清度,使白酒更加清澈剔透，醇厚清香，食醋更加清影红亮。

三、黑曲霉酿醋各个型号的不同用法:

黑曲霉3.324 黑曲霉3.758 黑曲霉3.4309 黑曲霉3.350

1.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。

2.黑曲霉

3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势，针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。

3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉

3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。

4.黑曲霉3.350一般用于混合多菌种发酵，主要应用于产品后期风味要求较高产品，使产品更加醇厚清香。

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