烹饪原料知识教学大纲

一、课程性质及定位

本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。

二、本课程教学目标与任务

通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、先修及后续课程

建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。

四、本课程教学内容及基本要求

第1章烹饪原料概述

教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展

第二节烹饪原料的分类与营养成分

第三节烹饪原料的品质检验与保管

基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。

第2章主配原料——粮食类

教学内容：第一节粮食类原料概述

第二节大米

第三节面粉

第四节杂粮

第五节粮食制品

基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料

的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。

第3章主配原料——蔬菜类

教学内容：第一节蔬菜类原料概述

第二节常用蔬菜原料种类

第三节蔬菜制品

基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。

第4章主配原料——畜禽类

教学内容：第一节畜禽类原料概述

第二节畜禽类原料种类

第三节畜禽肉制品

第四节畜禽类原料的品质检验与保管

第五节蛋乳品

基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。

第5章主配原料——水产品类

教学内容：第一节水产品类原料概述

第二节常用海洋鱼类品种

第三节常用淡水鱼类品种

第四节其他动物性水产品

第五节水产类制品

第六节人造水产品

第七节水产品类原料的品质检验与保管

基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。

第6章主配原料——果品类

教学内容：第一节果品类原料概述

第二节果品类原料品种

基本要求：了解果品的概念，以及常用果品的名称、产地和产季；理解果品类原料的营养成分；掌握主要果品在烹调中的应用。

第7章调味原料

教学内容：第一节调味原料概述

第二节调味品的种类

基本要求：了解调味品原料的概念和常用调味品的名称、产地；理解常用调味品的品质要求；掌握调味品的分类和烹饪应用。

第8章佐助原料

教学内容：第一节佐助原料概述

第二节食用油脂

第三节芡粉

第四节食品添加剂

基本要求：了解佐助原料的概念、名称；理解佐助原料的品质特点及在烹饪中的应用。

五、本课程实践教学环节与要求

六、本课程课时分配

本课程总课时为148课时，其中理论学时120学时，实践学时28学时。具体分配见下表：

七、教材选用与参考书推荐

（一）《烹饪原料知识》孙一慰主编，高等教育出版社，2017年5月第3版。

八、考核纲要

第1章知识点：1、烹饪原料的概念及研究内容，中国烹饪原料的发展概况，烹饪原料资源的利用和保护，烹饪原料的分类，烹饪原料的品质检验。

第2章知识点：1、粮食类原料的组织结构，营养特点，大米的品种及特点，大米的品质检验，面粉的种类及其在烹饪中的应用。

第3章知识点：1、蔬菜类原料的概念与营养成分，蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。

第4章知识点：1、畜禽类原料的概念及营养成分，畜禽类原料的组织结构，畜禽类原料种类，畜禽类原料及内脏的品质检验。

第5章知识点：1、水产品类原料的分类及营养成分，常用海洋鱼类品种，水产类制品的分类及特点。

第6章知识点：1、果品类原料的概念及构造，果品的主要营养成分，果品原料的分类。

第7章知识点：1、调味原料的概念，调味品的种类。

第8章知识点：1、佐助原料的概念，佐助原料的分类，佐助原料的作用。

九、考核形式与成绩构成

（一）考核形式：考试

（二）成绩构成：平时成绩（占50%）+期末成绩（占50%）

十、制修订情况说明

第1次修订时间：2018年4月. 邓元元十一、其他说明

无

十二、制修订及审核流程签字表