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食品营养学期末复习

一、单项选择

1、每天成年人维生素C的最大可耐受量是(D)

A. 800mg

B. 1200mg

C. 2000mg

D.1000mg

2、通常所称维生素B2即(D)

A.硫胺素

B.烟酸

C.抗坏血酸

D.核黄素

3、下列饮食习惯中,不科学的是(B)

A.清淡少盐

B.狼吞虎咽

C.细嚼慢咽

D.少吃零食

4、有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为(D)

A.龙葵素

B.秋水仙素

C.毒肽

D.棉酚

5、下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是(C)

A.钙

B.磷

C.铁

D.氟

6、下列哪种物质不是食物营养素(A)

A.水

B.维生素D

C.铁

D.蛋白质

7、单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括(C)

A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白

B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白

C.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白

D.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白

8、微量元素I是哪种中药激素的组成部分(B)

A.肾上腺皮质激素

B.甲状腺素

C.生长激素

D.性激素

9、下述烹调方法中维生素损失最大的是(B)

A.焖饭

B.炸油条

C.煮粥加碱

D.炖制食物

10、糖尿病人可以摄入的碳水化合物为(A)

A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.白砂糖

11、FAO恩格尔系数划分贫富,据此,属于小康水平的恩格尔系数应为(B)

A.50%—59%

B.40%—49%

C.30%—39%

D.大于50%

12、每天成年男性钙的适宜摄入量是(A)

A.800mg

B.1000mg

C.500mg

D.12000mg

13、下列维生素中不是水溶性维生素的是(A)

A.VD

B.VC

C.VB1

D.VPP

14、下列关于喝牛奶做法中,有一定科学道理的是(D)

A.空腹喝 B.长时间加热杀菌以后喝 C.置冰箱中冷冻以后喝 D.晚上睡觉前可以适量喝

15、存在于棉籽中的植物性毒素为(C)

A.龙葵素

B.秋水仙素

C.棉酚

D.毒肽

16、目前我国已经批准的保健食品功能种类有(C)

A.21种

B.22种

C.27种

D.24种

17、维生素A原中,转化为维生素A效率最高的是(C)

A.虾红素

B.番茄红素

C. β—胡萝卜素

D. α—胡萝卜素

18、下列食物中含Zn最丰富的是(A)

A.牡蛎

B.花生

C.大豆

D.猪肉

19、食物蛋白在人体内的消化率是(A)

A.吸收氮/摄入氮

B.贮留氮/摄入氮

C.贮留氮/吸收氮

D.NPU

20、流行病学调查显示,导致高脂血症、冠心病的主要原因是(B)

A.长期高蛋白膳食

B.长期高脂膳食

C.长期高碳水化合物膳食

D.长期高盐膳食

21、下列选项中,那个选项最容易导致超重、肥胖、糖尿病的产生(A)

A.高能量、高脂肪膳食和少体力活动

B.高脂肪和高蛋白

C.高脂肪和高维生素D高脂肪和高矿物质

22、每天成年女性铁的适宜摄入量是(B)

A.15mg

B.20mg

C.100mg

D.10mg

23、膳食中含钠过高,容易引起(C)

A.胆固醇性胆结石

B.高血糖

C.高血压

D.高血脂

24、存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为(B)

A.龙葵素

B.秋水仙素

C.棉酚

D.毒肽

25、我国人民膳食中维生素B2的主要来源于(B)

A.禽蛋类

B.蔬菜

C.牛奶

D.粮谷类

26、下列哪种食品不但钙含量丰富,而且吸收率高(D)

A.豆浆

B.鸡蛋

C.大蒜

D.牛奶

27、我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是(C)

A.大于30%

B.20%—25%

C.11%—14%

D.15%—20%

28、食品具有的第一功能是指(A)

A.营养功能

B.特定保健功能

C.感官功能

D.安全卫生

29、老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是(D)

A.维生素A

B.钙

C.蛋白质

D.热能

30、成年男性的正常体质指数(BMI)是(B)

A. 19~24

B.20~25

C.26~29

D.30~35

31、我国营养学会建议成年人每天钙的UL值是(D)

A800mg B.1200mg C.1000mg D.2000mg

32、营养密度概念中的“重要营养素”指的是(A)

A.维生素、矿物质、蛋白质

B.维生素、蛋白质

C.必需脂肪酸、蛋白质

D.核酸、蛋白质

33、我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应该为(B)

A.11%~14%

B.55%~65%

C.15%~30%

D.20%~25%

34、下列饮食习惯中,有一定科学道理的是(A)

A.饭前喝汤

B.饭后喝汤

C.水泡饭

D.汤泡饭

35、存在于发芽土豆中的植物性毒素为(A)

A.龙葵素

B.秋水仙素

C.棉酚

D.毒肽

36、通常人们所称“坏脂肪”是指(C)

A.必需脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

37、下列烹调方法中营养素损失较小的是(C)

A.煮粥加碱

B.炸油条

C.焖饭

D.长时间炖制食物

38、缺铁性贫血最容易发生的人群是(B)

A.中年人

B.学龄前儿童

C.青春期的男孩

D.老年人

39、我国人民膳食蛋白质主要来源于(D)

A.禽蛋类

B.鱼肉类

C.豆类

D.粮谷类

40下列哪个酶不是肠液中的消化酶。(B)

A.氨基肽酶

B.羟基肽酶

C.乳糖酶

D.a—糊精酶

41、下列哪个蛋白质是结合蛋白质。(D)

A.球蛋白 B.清蛋白 C.谷蛋白 D.磷蛋白

42、血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。(A)

A. β—脂蛋白

B.前β—脂蛋白

C. α—脂蛋白

D.脂蛋白

43、鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是(B)

A.钙、镁

B.钙、碘

C.钙、铁

D.铁、碘

44、下列哪类食物为酸性食物。(C)

A.大白菜

B.牛奶

C.鸡蛋

D.茶叶

45、从一大批物品中抽取一部分,以代表全部的样品,这一过程称为试样的(B)

A.制备

B.采集

C.预处理

D.以上均对

46、用有机物破坏法进行样品预处理时,适合于下列哪种营养素的测定。(A)

A.铁

B.维生素B1

C.脂肪酸

D.果糖

47、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏(B)

A.脂肪

B.优质蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

48、(A)适用于一般门诊病人的膳食调查方法。

A.询问法 B.记账法 C.称重法 D.查账法

49、建国以来,我国先后进行了(B)次全国性的营养调查。

A.2

B.3

C.4

D.5

50、低温作用人员膳食供给应注意增加(C)的比例。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

51、TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比含氮量计应为(D)

A.9:1

B.1:9

C.3:1

D.1:3

52、(C)能促进组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。

A.乳糖

B.乳酸

C.维生素C

D.维生素A

53、急性胰腺炎时应严格限制下列那个营养素。(B)

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.无机盐

54、蛋白质营养不良患者首选输入(D)

A.血浆

B.血液

C.白蛋白

D.氨基酸

55、半乳糖血症患者最终不宜引起(C)

A.肝硬化

B.白内障

C.糖尿病

D.精神神经障碍

56、中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。(B)

A. β—胡萝卜素

B.生物素

C.硒

D.维生素E

57、下列哪项不是软食的适应症(D)

A.发热

B.伤寒

C.幼儿

D.产妇

二填空题

1、我国建议,三大产能营养素在膳食能量摄入比例方面,以碳水化合物供能占总能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占11%~14%为佳。

2、谷类的第一限制性氨基酸为赖氨酸,而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为蛋氨酸,鱼类的第一性限制性氨基酸为色氨酸。

3、维生素B12又称钴氨酸,是目前所知唯一含有金属的维生素,它能促进无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸。

4、我国平衡膳食宝塔共分为五层,其中从下至上第一层是谷类,每人每天应吃300—500克,第五层是油脂类,每人每天应吃小于等于25克。

5、成碱性食品是指成碱元素钾、钠、钙、镁比较多,常见食物中果蔬类等往往属于成碱性食品。

6、关于人类衰老的研究,目前被广泛接受的学说是自由基学说。

7、蛋白质、脂肪、糖类的生理能值分别是4千卡每克、9千卡每克、4千卡每克。

8、在营养学中,蛋白质可依营养价值高低分为完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。

9、维生素D能够促进钙的吸收,其机理是诱导钙调蛋白合成。

10、我国平衡膳食宝塔共分为五层,从下至上第五层是油脂类,每人每天应吃小于等于25克。

11、自由基清除剂包括酶类和非酶类两大类。

12、癞皮病最显著的三个临床症状为皮炎、腹泻、痴呆。

13、三大产能营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。

14、成酸性食品是指成酸元素CL、S、P比较多,常见食物中鱼、肉往往是属于成酸性食品。

15、人体需要的八种必需氨基酸是Met、Val、Lys、Leu、Ile、Thr、Try、Phy;对于婴幼儿His也是必需的。

16、维生素D l,25(OH)2-D3。

17、酶类自由基清除剂包括SOD等。

18、抗坏血酸即维生素C,缺乏该种维生素的临床症状是坏血病。硫胺素即维生素B1,缺乏该种维生素的临床症状是脚气病。

19、非酶类自由基清除剂包括维生素C、维生素E、硒等。

20、为减轻苯中毒和防止贫血,可以给予维生素C和铁强化的食物。

21、我国平衡膳食宝塔共分为五层,底层是谷类食物。我国营养学会建议每人每天吃300-500克。塔尖是油脂类,我国营养学会建议其摄入量是每人每天小于等于25g。

22、沙棘,刺梨,猕猴桃等水果中含有丰富的维生素C,该种维生素可用于防治坏血病。我国居民膳食维生素C的每日推荐摄入量成人为100mg。

23、缺V A容易得干眼病,缺VD容易出现佝偻病。

24、大豆中的水苏糖、棉籽糖不能被消化,但可被肠道微生物发酵产气,为胀气因素。

25、在糖吸收过程中,半乳糖和葡萄糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收。

26、直链淀粉由葡萄糖经α—1,4糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经β—1,4糖苷键连接而成。

27、需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和胆固醇酯酸。

28、米和面在蒸煮过程中由于加热而损失的主要是B族维生素。

29、鱼的脂肪是有大量的高密度脂蛋白,可以将动脉粥样硬化斑点上的胆固醇移走,从而起到预防心血管疾病的作用。

30、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为6.25。

31、精密度是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度,在营养分析中常用变异系数表示。

32、一天三餐总热能比较合理的分配是:早餐和午餐各占25%~30%和35%~40%。

33、膳食营养评价中有关优质蛋白质是指豆类和动物类食物。

34、老年人动物性蛋白最好的来源是鱼,而且优质蛋白质要求至少有1/3以上。

35、能增强机体耐热能力的重要元素为钾。

36、创伤、感染等应激状态下,耗能量激增,机体酮体生成抑制。

37、急性肾功能衰竭营养因素改变包括高分解代谢、负氮平衡和水电解质失调。

38、甲亢营养治疗中应适当补充钙、磷和钾等矿物质。

39、肝糖原积病的营养治疗中最重要的是纠正低血糖。

40绿豆性味甘寒,归经心胃,具有清热解毒和解暑利尿的保健作用。

41、除了血浆蛋白水平外,在人体测量指标中,臂肌围和肌酐—身高指数也能反映机体的蛋白质营养状况。

42、医院基本膳食管理中,要求半流质饮食全日供热能1400~2000Kcal,蛋白质40~60g。

三、判断题

1碳水化合物似乎人类最主要和经济的能量来源。(√)

2、平衡膳食要求食物粗细要搭配。(√)

3、改善贮存条件可以提高食品营养强化剂稳定性。(√)

4、血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。(×)

5、小孩和大人的必需氨基酸需要量模式不一样。(√)

6、碳水化合物提供能量不足,机体需要消耗大量的脂肪补充能量,可导致机体酸中毒。(×)

7、甜食要少吃。(√)

8、素食者也能保持健康,所以我们吃素食即可。(×)

9、油条味道好,但是其中维生素B1全部损失。(√)

10、精粮比粗粮的营养价值高。(×)

11、成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。(×)

12、目前发现的人体内清除自由基最强的生物活性物质是金属硫蛋白。(√)

13改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性。(√)

14、美国专家建议小孩摄入Ca:P比最好为1:1。(√)

15、术前术后可以大剂量补充维生素E。(×)

16、能量是人类赖以生存的物质基础,没有能量就没有生命活动,也就没有人类。(√)

17、快乐用餐、将就用餐情调有利于身体健康。(√)

18、改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性。(√)

19、我国居民营养与健康现状表明我国居民是膳食结构不尽合理。(√)

20、小孩与大人的必需氨基酸需要量模式一样。(×)

三、名词解释

1、粪代谢氮:无氮膳食条件下从粪便中测得的氮的排出量,包括食物中未被消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物等。

2、保健食品:是指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。

3、营养密度:食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。

4、DRls:即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每人平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括四项内容:EAR、RNI、AI、UL。

5、蛋白质互补作用:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短,使其必需氨基酸的结构更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,该作用称蛋白质互补作用。

6、必需氨基酸:人体需要,但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

7、膳食类型:人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。

8、必需脂肪酸:人体需要,但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给的脂肪酸。

9、正氮平衡:指机体摄入氮大于损失氮。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。

10、基础代谢:维持生命活动所需的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维,室温条件下所需能量的消耗。

11、营养标签:在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上叙述其热能和营养素含量的标志。

12、EAR:即平均需要量,Estimated Average Requirement。是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量摄入水平。

13、膳食纤维:指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。

14、负氮平衡:摄入氮小于损失氮,饥饿、消耗性疾病等处于该状态。

15、营养价值:指特定食品中的营养素及其质和量的关系。

16、AI:即适合摄入量Adequate Intakes,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

17、必需氨基酸需要量模式:又称氨基酸计分模式,指必需氨基酸之间互相搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸得毫克数。

18、膳食结构:膳食结构是指人们消费的食物种类及其相对构成。

19、RNI:即推荐摄入量,Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量得摄入水平。

20、基础代谢率:单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。

21、能量密度:每克食物中所含有的能量。

22、工程食品:将天然食物原料经过一定的方法处理,获得其中有用的营养成分,再以这些营养成分为基础,按照不同的目的和营养需要,将这些营养物质进行调配,再用一定的工程技术制成具有一定形状、结构和性能的新型食品。

23、碳水化合物:是指具有多羟基酮结构的一大类化合物,又称为糖类,是人类膳食中能量的主要组成成分。

24、不能被水解的多糖:多糖是由许多单糖分子组成得碳水化合物,按其能否被人体消化吸收分为二类,其中一类即为不能被机体利用的多糖。如:纤维素,半纤维素,果胶,树胶和海藻酸盐类。

25、推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA):是在营养生理需要量的基础上,增加一定数量,其值大于生理需要量,这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种事物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。

26、特殊环境的营养:指在特殊环境中从事特殊作业人群的营养需要与膳食的供给。

27、完全胃肠外营养:即TPN,是通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部的营养支持方法。又称静脉营养。

28、苯丙酮尿症:是常染色体隐性遗传性疾病,由于缺乏苯丙氨酸羟化酶,不能将苯丙氨酸转化为络氨酸而转化为苯丙酮酸从尿液中排出。患者有智能低下,色素变浅,尿液恶臭的临床表现。

29、生物活性物质:是指能通过刺激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。

30、营养素密度:指食品中以单位热量(KJ)为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。

31、绿色食品:特指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品强调“安全和营养”双重质量保证,“环境与经济”双重效益。

32、酸性食品:凡食物中含非金属S、P、CL等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生酸性物质,使体液相对呈弱酸性,因此这些食品在生理上成为酸性食品。

33、食物热效应:也称食物特殊动力作用,是指人体摄食过程中应起的额外的能量消耗。

34、强化食品:指科学合理的向食物中添加营养素,以改善食品的原有营养价值的食品。

35、回顾询问法:这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近24小时内所吃食物的种类和数量,由此估算其摄入的能量和营养素。