餐厅排表指南

第一章:排班经理应具备的条件

1．排班经理应该是餐厅助理以上的管理人员

2．熟悉餐厅每位员工的工作及训练状况

3．有周营业额(TC)、小时营业额(TC)预估的能力

4．有组织与计划能力，对餐厅每一时段的运作，能有明确的规划5．良好的沟通协调能力

6．能精确快速的完成行政作业

第二章：排班经理的职责

1．及时制定或修改工时位置表，提交餐厅经理审核确认

2．以正确的排班流程排定班表并按时公布

3．运用排班技巧，安排合适人员在合适的岗位上，保持营运顺畅4．负责排定培训班表

5．对达成餐厅人员效率目标负责

6．合理安排和平衡员工工时，达成员工满意

7．对相关排班报表的完整性和准确性负责

第三章：常用排班的概念

1.直接工时

直接工时指因应小时营业额，直接参与产品制作，包装传送及服务给顾客的工时数

2.间接工时

间接工时是指不直接参与产品制作，包装传送及服务顾客，但在营业中必不缺少的工时（如餐厅清洁与开关店等）（附件）

因餐厅的性质不同，也有将间接工时分为间接变动工时和间接固定工时

间接变动工时：间接工时中因营业额的影响，及个别需要变动的工时（如餐厅收货、高峰前制备等等，这些工时会因餐厅营业额的影响而变化）

间接固定工时：间接工时中不受营业额影响的工时数（如餐厅开店、关店、交接、存行等，这些工时不会因为营业额的变化而变化,比较固定）

因此，餐厅排班经理应制定适合于本餐厅的直接工时与间接工时表，并根据餐厅营业额状况适时进行调整，排班经理如何安排这些工时对人力成本有直接的影响。（附件直接工时与间接工时表仅供餐厅参考使用）

3．生产力

生产力是使用工时和完成工作量之间的关系，完成工作量是用营业额或交易数量业衡量的。当营业额或交易量维持不变的情况下，营运值班所需的工时数越少，餐厅的生产力就越高，然而，如果工时数减得太少，又将影响服务，而服务质量差又会影响营业额。餐厅生产力的高低也直接决定的餐厅直接工时的安排,所以,在排定一个排班前,排班经理必须合理的对餐厅生产力的高低进行分析.

4．交易量（TC）与工时数

TC即是我们所说的交易单数，我们可以从每月/每周的TC数精确到每天/每个时段的TC数，工时数也是是排班的重要因素，是指一定TC的情况下所需要的工时数。所以说工时数与生产力的高低有着很大的关系，生产力越高，工时数相对需求就越少，相反，需求就越多。

第四章：排班

第一步：预估营业额/TC

● 准确的营业额及TC的预估，对排班工作来讲是十分重要的工作，所

以准确的排班也是建立在准确营业额及TC预估基础之上的

● 预估下一周计划完成的营业额和交易量(TC)

● 确认餐厅员工生产力水平,以确定餐厅直接工时表

● 预估符合营业额/交易数量(TC)需求的工时数

结果：这一周所允许的工时数

预估TC的方法：

1．参考前两周（或前三周）的TC情况，对本周的TC进行预估2．涉及特殊日期（如节假日、重大促销、季节转换期等）请参考订货篇中有关营业额预估部分（根据餐厅TA情况计算出TC，或参考去年同期营业额）

第二步：排定班表

参考餐厅直接工时位置表及间接工时管理表，依据这一周每一天

每小时的交易量（TC）顾估分布状况，排定班表。

第三步：工作站人员安排

● 按照班次和岗位需要安排员工工作的位置

结果：一份详细的班表，应标明员工确切的工作时间和工作内容

第四步：班表的执行与追踪

●追踪实际使用的工时数与被分派的工时相比较（建议每日进行分较分析）

●将实际人力成本及生产力与目标人力成本及百分比作比较

●沟通计划更正人力成本的问题

结果：确保所有管理组都能正确执行班表并能认真控制人力成本。

1．预估

营业额预估的精确度对人力规划有影响，在创建一个人力班表前，排班经理必须参考预估营业额及正在规划的一周的每小时、每天及每周预估交易量。这一信息有助于安排适当数量具有恰当经验及生产力的员工。

餐厅经理设定了营业额的目标，经由区经理审核确认后，餐厅订货与排班以此为基点进行

预估通常是事先完成的，因此每周的排班亦可以提前一周排定。这使员工可以预先进行工作安排，也会减少冲突由于员工无法出勤而造成重新排班的可能性。

准确的填写《每周TC预估表》，对本周的交易量（TC）进行预估二．排班

1．排班的步骤：

步骤一：将预估TC填入《每周TC预估表》中，《TC总预估表》中将自动生成

步骤二：将TC总预估表中（总TC，外送TC、堂食TC）数据分别填入班表中

步骤四：根据《直接工时位置表》安排餐厅直接工时位置表（班表实线表示）

步骤五：根据《间接工时位置表》安排餐厅间接工时位置表（班表实线

表示并标注内容）

步骤六：整合餐厅班表，工作人员按排，分析工时（填写员工排班工时表）

2．排班表格的使用与说明

《每周TC预估表》（表格样式及使用说明见附件1）

按要求填写餐厅每周预估表,填写上周每天\每时段的实际TC,公式将自动生成本周餐厅的TC预估，因为TC预估是取前两周TC的平均值，所以排班经理不要完全依靠公式中生成的数字，一定要剔除那些不正常TC（如：大单、重大节日），然后制定出合理的TC预估。

《TC总预估表》（表格样式及使用说明见附件2）

当对《每周TC预估表》进行填写后，《TC总预估表》将自动生成餐厅堂食/外送及总TC

《直接工时工作位置表》（表格样式及使用说明见附件3）

当了解了餐厅所处的生产力及单均状况，便进入《直接工时位置表》，进而规划不同小时营业额/交易量（TC），在不同工作站的直接工时需求组合，它是参考TC总预估表，依次转入《直接工时位置表》，所以在使用新排班系统时，餐厅必须根据情况制定出符合餐厅的《直接工时位置表》

《间接工时位置表》（表格样式及使用说明见附件4）

排班经理是透过餐厅实际的营运需求，例如：餐厅面积大小，进货时段，次数，产品准备过程及其所需时间…………，且通过餐厅管理组共识，餐厅经理的核准及区经理的确认而制定的。

《餐厅周清表》(表格样式及使用说明见附件5)

合理的制定周清内容及清洁时间，更能保证餐厅的清洁到位，更能节约餐厅清洁所需要的工时，所以餐厅要制出合理的周清表。

《餐厅员工班表》(表格样式及使用说明见附件6)

餐厅员工班表是体现餐厅班次的主要工具

《员工排班工时追踪表》（表格样式及使用说明见附件7）

排班经理透过一定沟通管道及相关最新资料的更新,使用员工排班工时表可迅速地提供排班经理了解员工的班次,生产力及对工时的需求数,进而排出符合餐厅及员工需求的有效班表

三．工作站人员安排

1．良好的沟通

沟通为成功的排班不可缺少的因素，所以排班经理要完成有效的班表，便需要针对相关事项进行良好的沟通。

● 员工可排班时间

● 员工出缺勤情况

● 员工的工时需求

● 员工之间的代班及请假等事项

● 在直接工时方面，整个班次新老员工安排的比例是否协调。

● 在间接工时方面，必须与管理组沟通协调，间接工时安排是否

达到预期的结果

沟通的方式很多，比如：一对一；联络本；会议；电话等等，可根据事情的轻重缓急，而采取适当的沟通方式来交换意见及解决问题。

2．线型排班

线型排班是指使用直线在班表中体现所需工时的一种排班方法。线型排班仅是针对一周中某一天每小时的直接工时来做的，间接工时是在工时分派到班次中之后加入的。

线型排班是将员工安排在班表，下一步是将员工安排到餐厅的具体岗位上。

餐厅影响非常大的位置是那些与顾客直接接触的及生产主要产品的岗位。为了确保始终如一的顾客满意度，排班经理及值班经理要安排：

● 经验较少的员工在非高峰进段到影响较大的位置工作。这能够

让他们在没有压力的情况下进行实践。

● 经验丰富的员工在高峰时段到影响大的位置工作从而确保达到

标准并达到顾客满意。

每个员工都担负着首要及次要的工作职责。这样这样安排的目的是为了让每一位员工都能潜心于工作并在所有时间段都有压力。

● 预先计划公众假期的排班，同时考量餐厅内员工在公众假期可

提供上班时数以应对公众假期营运的需求。

● 有效利用非高峰时段，如果在营业额出人意料的低靡时仍安排

了好几个员工的话，排班经理有责任确保值班经理知道如何最

好地利用这些人力资料。排班经理可以建议值班经理执行以下

工作：

进行工作中培训

安排他们执行原定在本周晚些时候进行的清洁和维护

保养工作

如果在这个班次的后段中营业额预计不会有所提升的

话，在征得员同意的前提下，可让部分员工提前下班

● 在营业额高峰时段安排值班经理

在营运过程中，请依照合理的人员配置安排管理人员，这些管理

人员可以用较多的时间进行管理，而较少的时是执行岗位的工

作。

四．班表的执行与追踪/排班稽核

1．班表的执行与追踪

排班经理要确保餐厅每一位值班经理都必须按班表的要求进行追踪班表,并严格按要求填写班表和签名,以确保班表的作用能完全发挥出来。

2．排班-----控制人力成本

排班经理需确保员工被有效地安排在各个工作岗位上以控制成

本。由于是值班经理执行计划，所以排班经理必须确保这些值

班经理了解何时及如何去使用排班指引。

高峰时段增加人员

当排班经理难以在高峰排班中安排足量工时时，可以考虑以下办法:：

·找那些愿意在白天高峰或晚上高峰时工作一小段时间的员工

·安排经过交叉培训的员工

·将准备工作移至高峰前完成。监控保存期和有效时间以确保产品安全。然后在高峰期间你可以将生产区的员工移至服务区工作，当然这是在营业额非常稳定的餐厅中，可以考虑这种方式

优先安排交叉培训

对员工进行培训和交叉培训所花费的时间是一种投资，而不是浪

费。如果员工们都有资格在一个以上的工作站工作，那就很容易

进行工作安排，使生产力提高。

·在非高峰进段留出时间对员工进行培训和交叉培训

·确保培训目标在班表中反映出来

·追踪任务执行状况以确保员工理解节约时间并有效工作的方法，同时达到标准。

3．人力成本的分析

人力成本是一个重要的资源并且是餐厅中的主要成本之一.如果排班经

理没有有效地使用人力的话,那他们是在浪费这种资源并在利润及损益表上增加了额外的一笔费用。

要控制人力成，排班经理需要确保：

● 预估营业额及效易量（TC）数理正确

● 排班正确

● 值班经理每天都不断调整人力安排计划及满足实际营业额的需

求

如果排班经理安排了太多的工时数，将直接影响着餐厅人力成

本，如果安排了太少的工时数，餐厅的服务又跟不上，顾客的投

拆又会增多，所以工时数的安排必须对餐厅生产力现状分析，以

制定出合理的工时数。

所以产生人力成本差异的原因包括：

● 不正确的TC预估

● 没有效率的排班

● 执行不佳

● 生产力低

● 平均小时工资（报酬）高，小时工资是指员工基本工资

● 间接工时按排时间太长

● 直接工时位置表制定不合理

第四章：附件一

1．《每周TC预估表》

2．《TC总预估表》

3．《直接工时表》

4．《间接工时表》

5．《周清表》

6．《员工班表》

7．《员工排班工时表》

附件二：餐厅排班组的建立

餐厅排班经理应完善排班组，建立专门排班文件夹，主要建立和完善以下内容：

排班组文件夹目录：

1． 餐厅排班系统培训指导

2． 餐厅直接工时位置表

3． 餐厅间接工时位置表

4． 餐厅周清表(每周都要保存,并且必须有员工及管理组签名)

5． 员工班表(必须保存)班表完整

6． 其它

以上表格需要保存三个月，不准将表格丢失，餐厅排班经理应将表格妥善保管，表格必须填写完整，不准乱填乱画，必须有值班经理签名，培训部会适时到餐厅做排班评估,督促餐厅排班改进.

餐厅文件夹内只保留当月的所有表格，其余两月表格，排班经理可放于餐厅柜内保管，过三个月，可以丢失。

餐厅电脑排班组管理：

餐厅电脑排班组应建立至少两个文件夹，分别存放：

1．《餐厅订货培训指南》

2．《排班计算单》

排班计算单必须保存，不准删除，并按排班周期及月份进行保存，以做为排班检查的依据

3．餐厅其它《排班相关表格》，请整理好保存。

排班经理要及时对排班的表格进行更新,特别要合理的制订出餐厅直接工时位置表/间接工时位置表/周清表,并及进审核表格的有效性.

餐厅排班交接条件及流程：

1． 排班经理必须通过考核合格后，方可将排班组交接，否则不允许交接

2． 交接时间：两周

第一周：排班经理负责培训，新排班经理学习，以教为主，排班由原订货经理或企划经理负责。

第二周：排班经理指导，新排班经理排班，以指导为主，排班由新排班经理负责。

3．餐厅负责人进行交接的追踪和监督，具体决定权由餐厅负责人掌

控。

绩效考核表(餐厅服务员)最新版

餐厅服务员考核评分表（月度） 考核期间：年月姓名岗位 业绩考核序 号 考核项目 权 重 指标要求评分等级 得分 自 评 上 级 结 果1 营业准备5% 检查工作区域内用 具是否齐备，如有不 齐及时补齐 检查考核分数在95分以 上5分； 检查考核分数在80以上 3分； 检查考核分数在80以下 0分 2 产品价格掌握度10% 熟悉餐厅菜牌和酒 水价格，按规格点菜 单和酒水单 考核平均分数 85分以上10分 70分以上5分 70分以下0分 3 食品质量10% 防止不合标准的菜 肴和酒水上台 食品质量保证率100%， 无顾客投诉10分； 每月1起投诉5分； 每月1起以上投诉0分 4 服务质量35% 帮助客人服务，做到 主动、微笑、快捷、 周到。主动解决就餐 过程中的各类问题； 及时向前厅经理反 映客人的问题和投 诉 5分钟内解决投诉，客户 满意度90%以上35分； 接到投诉立刻解决未果， 及时上报20分； 未解决投诉且未及时上 报0分 5 卫生情况10% 负责区域的卫生工 作，为客人提供优雅 干净的就餐环境；收 餐后关闭开水炉，整 理各类用具，做好收 尾工作 收尾完成率100%；检查 考核分数在 90分以上10分 80分以上5分 80分以下0分 6 检查5% 检查餐厅的设备设 施，灯光，发现问题 及时报告；检查电 源、煤气及热水器等 是否关闭。清点本餐 厅餐具，发现丢失或 破损及时报告 电源及所辖区域用具关 闭率100%；抽查合格率 100% 5分； 抽查合格率90%以上3 分； 抽查合格率低于90%， 0 分

7 仪容仪表10% 工作时间着工装，化 淡妆，个人仪容仪表 的得体 检查考核分数在90分以 上5分 80分以上3分 80分以下0分 8 服从上级管理10% 服从厨师长按照餐 厅的情况进行的岗 位临时性调整 服从10分 不服从0分 9 文化及培训5% 参加餐厅的各种会 议，参加公司的企业 文化活动及各类培 训，应用到实际工作 中 出勤率100%，考试合格5 分； 出勤率50%，考试合格3 分； 出勤率低于50%，或考试 不合格0分 加权合计 行为考核序 号 行为指标 权 重 指标说明考核评分 自 评 上 级 结 果 1 主动性 25% 1级：等候指示 2级：询问有何工作可给分配 3级：提出建议，然后再作有关行动 4级：行动，但例外情况下征求意见 5级：单独行动，定时汇报结果 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 2 人际关系25% 1级：接受邀请，维持正常工作关系 2级：建立融洽关系讨论非工作事例 3级：社会交往普遍发生 4级：成为密友并能正当拓展业务 5级：亲和力强，感染不同层次社会伙伴 成为战略合作方 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 3 承担责任25% 1级：承认结果，而不是强调愿望 2级：承担责任，不推卸，不指责 3级：着手解决问题，减少业务流程 4级：举一反三，改进业务流程 5级：做事有预见，有防误设计 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分 4 团队合作25% 1级：尊重他人，接纳不同意见，合理和 包容 2级：直言，分享他们的观点和信息使团 队前进 3级：支持团队领导者的决定，即使自己 有不同意见 4级：愿意提供即使是不属自己日常工作 职责范围的帮助 5级：跨边界建立关系以发展非正式及正 式工作网络 1级5分 2级10分 3级15分 4级20分 5级25分加权合计

自营餐厅评估报告-总结报告模板

自营餐厅评估报告 为了配合东海岸酒店公寓即将试营业,完善餐饮配套设施,为宾客提供食、住、娱的一条龙服务,结合东海岸目前招商的实际情况,需开设一间自营方式的餐厅以满足酒店公寓宾客的餐饮需求,并为未来的销售和招商工作提供便利条件。 一、经营模式: 1、项目定位:港式茶餐厅/西餐厅,主要适合接待2—3人休闲消费 2、主营业务:港式奶茶、点心、焗饭、煲仔、菜肴、西餐、各式聚会、团体定餐。承接各种聚会、寿宴、喜宴及团体定餐。 3、装修风格:欧陆式风格,环境幽雅、温馨、灯光柔和,具海洋风情。 4、目标客户:项目部食堂原有就餐人员,东海岸业主,酒店公寓零散及会议团体客人。 5、场地设置:东海岸销售厅对面B12房面积124平方米,采取L型设计,项目部就餐人员与客人划分就餐区域,中间以花坛相隔。厨房面积约占40平方米,楼面约占80平方米,总容纳就餐人数40--50人左右,设置10张左右2—4人位活动式木制西餐桌,上铺纯棉格台布,团体会议客人就餐时可自由组合。 6、正常营业时间: 早餐 8:00—9:00 午餐 11:00—14:00 晚餐 17:30—21:30 根据实际客源情况可调整或延长正常营业时间。 二、经营人员配置: 餐厅前期拟配置8人,开张后根据经营情况及时间段进行调整。 1、周小华兼餐厅经理。 2、楼面收银员1名兼仓管,服务员2名,其中一名兼水吧。 3、厨师4名,其中一名兼现场管理员。 4、杂工1名。 5、采购验收人员由厨师兼顾,送菜公司送。 三、餐厅菜谱安排: 提供散客餐和团体餐,同时正常供应项目部食堂人员正常就餐。团体会议餐需提前预定并根据客户实际需求安排菜单和制定价格。 1、粥类:皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、黄鳝粥、土鸡粥、田鸡粥、八宝粥、绿

餐饮服务员评估表

餐厅人员评估表 分店：被评估人：评估时间段：至评估人： 训练员训练实操考核评分办法

训练实操满分100分，考评项目为训练四个步骤，即：准备工作、示范说明、指导练习、追踪考核。 一、准备工作（18分） □培训员清晰每个工作站达标标准3分 □确切了解学员训练进度及工作表现3分 □详细告知学员学习的内容及范围3分 □准备好所需要的教具、物品3分 □指出训练内容及重点3分 □确定培训方式（如利用图表，或亲身示范等）3分 二、示范说明（28分） □告知学员随手清洁的重要性2分 □告知学员设备维护的重要性3分 □详细、清晰的讲解过程，而不只是简单的介绍3分 □示范正确的程序，并解释动作的原因3分 □集中对方注意力，说话时保持目光接触3分 □运用恰当的谈话语气3分 □鼓励发问，并清晰的解说3分 □不使用自创的工作俗语，用标准的称谓及名称3分 □告知学员准确是很重要的，速度可以逐渐提高，不要走“捷径”3分 □告知学员可以参考的资料及存放位置2分 三、指导练习（25分） □告知学员人身安全的重要性3分 □让学员自己亲手做，训练员在一旁指导2分 □赞赏鼓励员工的良好表现3分 □发现错误立即指出，且再次示范或说明3分 □指出问题以强调操作重点3分 □确定学员操作步骤完全无误后，即可让他（她）自行操作3分 □当员工练习时让他描述解释整个程序3分 □让学员持续练习，逐渐减少指导，但仍需随时观察2分 □当学员练习至完全可独立操作时，训练员则利用标准进行检测3分 四、跟踪考核（29分） □告知学员考核应达到的标准4分 □检查学员是否有遗漏或不正确的动作4分 □如有必要再一次指导练习3分 □提问3分 □所用基本技能，所有步骤必须全部符合标准4分 □通过检查程序后，在“培训记录”上记录，进度表2分 □对于学员的进步及成功给予正面的评价3分 □告知学员哪里做到了，哪里做错了及为什么做错，讲述具体明确4分 □向培训专员回馈学员的培训速度2分

2.餐厅评估表

餐厅评估表 评估日期：时间： 评估人： 一、餐厅名称：地址： 二、餐厅形态：口中餐：口粤菜口湘菜口东北菜口川菜 口自助餐口其他 口西餐：口法式口意大利式口美式口速食 口简餐口自助餐 口日本料理口其他 三、店址形态：口一楼店面口楼上口楼下口地下室口多层楼至楼 口独栋口美食街口百货公司口大饭店口其他 四、店址外观：外露面：口差口可口佳，可见度：口差口可口佳 五、餐厅特质：外送口有口无包厢口有口无 分白天晚上价格口有口无订位口有口无 信用卡口有口无商业午餐口有口无 代客停车口有口无免费停车口有口无 饮料加价口有口无 六、营业时间： 早餐中餐下午茶晚餐 宵夜下午休息 七、顾客区：面积平方，公共座位区座位个，桌子个 厢房间，每间约个座位 用餐菜单 价格服务费税 等候时间：等位分钟，等餐分钟，结帐分钟 顾客统计：进餐厅时人，离开餐厅时人 座位周转率：观察次，侍者说次，经理说次

八、预计营业额： 星期元，月元，年元 预计客单价元，餐厅已开设时间年月 可否取得菜单口有口无 九、菜单种类： 小菜、餐前菜、开胃菜口有，种类，平均价格口没有 饭后甜点口有，种类、平均口没有 水果口有口付费价格不需付费口没有 饭后饮料口菜口咖啡口没有 十、顾客评估： 食品品质：口味(1～3) 分餐厅品质：品牌形象(0～3) 分分量(1～3) 分设施外观(1～3) 分 新鲜度(0～3) 分菜色(1～3) 分服务品质：人员(1～4) 分气氛：装潢(1～3) 分速度(1～3) 分现场感觉(1～3) 分 价格(1～8) 分上菜观感(1～3) 分 清洁(1～5) 分其他感觉(1～3) 分 总分：分总体感觉评估：

餐厅拜访评估表

餐厅拜访评估表 餐厅：拜访日期：时间：值班经理： 前台区域(18项)得分%：问题描述 服务部分 1.服务员仪容仪表整齐，精神面貌良好，举止专业。(至少抽查2名服务员) 2.服务员在接待顾客时，是否面带笑容，令人愉悦。(至少抽查2名服务员) 3.在顾客一进门时，立即以友好的方式欢迎顾客。 4.快速、准确地为顾客进行点单，建议性促销，并确保点餐正确性。 5.正确提供顾客所点餐点，且配有正确的配料和餐具。 6.关注顾客需求，并及时回应顾客。 7.抽查3项产品的奉客时间符合要求。 8.抽查内、外场员工夺金大行动掌握状况。 9.观察外场各工作岗位至少一名员工殷勤服务状况。 产品1：时间：产品2：时间：产品3：时间： 清洁部分 1.餐厅外围的地面、装饰花草、垃圾箱清洁、维护良好，大门及外墙玻璃的清洁。 2.餐厅招牌及宣传物品整齐，清洁、维护良好。 3.餐厅内灯光按规定开启，无损坏。 4.地面清洁无水迹、无杂物。 5.洗手间/洗手台清洁，适当的用品及设施功能操作正常。 6.服务区的温度适宜，空调风口清洁。 7.音乐音量适宜。 8.收银台清洁，且用品摆放整齐。 9.调味料容器清洁，摆放整齐并符合要求，份量适中。 生产区域（17项）得分%：问题描述 产品部分 1.使用中的白汤保持微沸，加盖留小缝。 2.汤和汁的盐度在正确范围内。（盐水16.5度,白汤1.4度,饺子汤6.8-7.2度,味曾汤2.8- 3.4度） 3.煮面炉温度达到100度，微沸腾，煮面水清洁不发黄。 4.正确使用计时器，按单据数量煮面。 5.烫碗机的水位符合标准，离碗底2cm，水温达到100度，微沸腾。 6.配面份量准确，摆放美观。 7.产品的制作依据单据数量及产品顺序，无多余产品及无单的产品。 8.各工作站的物料准备依据生产计划表,储备适量物料。 9.所有工作站的原物料在保存期限内，且遵循先进先出原则。 10.需解冻的原物料已解冻完全。 清洁部分 1.员工仪容仪表符合要求，相关岗位按规定佩带卫生用品（一次性手套、口罩）。 并正确执行洗手消毒。 2.各岗位员工均正确执行随手清洁的工作要求。 3.所有奉客用的餐具清洁，无水渍，无影响到外观和使用的破损。 4.生产区地面清洁干燥，无垃圾。

餐厅服务员考核标准

餐厅服务员岗位职责 一、餐厅服务员工作安排 1、作为一个餐厅服务人员要及时了解当天的餐桌预订情况及餐 厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。负责来餐厅用餐客人的带位和服务工 作。仪容整洁，不擅离岗位。 3、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关 意见，并及时向餐厅主管反映。 4、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 5、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌 布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 6、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍 特色或时令菜点。 7、仪容整洁，不擅自离岗。 8、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。 擅于推销酒水饮料。 9、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 10、做好餐后收尾工作。当餐具到达一定数量时，应及时清理避 免照成环境不卫生。 11.定期检查餐具破损数量，清洁卫生，做到餐具干净卫生。 12.自助餐时应随时注意菜品的数量，当发现需要添加时应马上告 知厨房添加，不允许发生空盘现象。

13.要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口， 如遇客人或领导要主动打招呼。 14.每个员工都应具备四勤，脚勤，手勤，嘴勤，脑勤。 15、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级 管理，不得顶撞，争吵。 二．服务员基本礼貌用语 1.迎客---"您好，欢迎光临！" 2.拉椅请座---"先生/小姐，请坐！" 3.斟茶---"先生/小姐，请用茶。" 4.问酒水---"先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？" 5.斟酒水---"先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？" 6.收茶杯---"先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？" 7.上汤---"这是**汤，请慢用。" 8.上菜---"这是**菜，请各位慢用。" 9.更换骨碟---"先生/小姐，帮您换骨碟。" 10.撤换茶碟---"请问，这个茶碟可以收走吗？" 11.上水果---"这盘生果是我们酒店**经理送的，是本酒店的小小心意，请慢用。" 12.饭后茶---"请用热茶。" 13.结帐---"请问哪位买单？.送客---"多谢光临，欢迎下次在来！" 再见

餐厅顾客满意度评价表[汇编]

餐饮管理·汇编文档 餐厅顾客满意度评价表 尊敬的贵宾： 您好！欢迎光临青岛马家海鲜！ 当您来到停车场是否体验到停车场管理员的优质服务？ YES ( ) NO （） 当您登上青岛海鲜长廊，礼仪是否及时帮您开启幸运之门? YES ( ) NO （） 当您进门后礼仪迎宾是否及时接过您手中的重物问及您的尊姓？ YES ( ) NO （） 当您进门后礼仪是否适时向您介绍店内最新活动？ YES ( ) NO （） 当您进入大堂后，是否感受到服务人员的热情问候与微笑恭迎？ YES ( ) NO （） 当您入座后，服务人员是否及时给您派发毛巾斟倒茶水？ YES ( ) NO （） 本台服务人员是否做自我介绍？有没有向您介绍店内最新活动？ YES ( ) NO （） 本台服务人员对菜品的介绍和推荐您是否满意？ Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 本台服务人员是否向您介绍健康饮食并作专业特技展示？ Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 本台服务人员是否及时斟倒茶水、更换烟灰缸、清理台面、提供儿童椅 Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 服务人员是否始终微笑服务并给您带来好感? YES ( ) NO （） 服务人员在服务中是否主动并及时给予善意温馨的提醒为客人着想？YES ( ) NO （） 当您结账时服务人员是否主动提供消费清单、收银员是否双手接递周到服务并欢迎您的下次光临！ YES ( ) NO （） 您对本台服务员整餐服务是否满意？ Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 当在同等消费情况下，你是否会因为我们周到的服务再次光临我们酒店YES ( ) NO （）

餐厅顾客满意度评价表

餐厅顾客满意度评价表 尊敬的贵宾： 您好！欢迎光临酥肉香家常菜餐厅！ 当您来到停车场是否体验到停车场管理员的优质服务？ YES ( ) NO （） 当您登上青岛海鲜长廊，礼仪是否及时帮您开启幸运之门? YES ( ) NO （） 当您进门后礼仪迎宾是否及时接过您手中的重物问及您的尊姓？ YES ( ) NO （） 当您进门后礼仪是否适时向您介绍店内最新活动？ YES ( ) NO （） 当您进入大堂后，是否感受到服务人员的热情问候与微笑恭迎？ YES ( ) NO （） 当您入座后，服务人员是否及时给您派发毛巾斟倒茶水？ YES ( ) NO （） 本台服务人员是否做自我介绍？有没有向您介绍店内最新活动？ YES ( ) NO （） 本台服务人员对菜品的介绍和推荐您是否满意？ Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 本台服务人员是否向您介绍健康饮食并作专业特技展示？ Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 本台服务人员是否及时斟倒茶水、更换烟灰缸、清理台面、提供儿童椅 Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 服务人员是否始终微笑服务并给您带来好感? YES ( ) NO （） 服务人员在服务中是否主动并及时给予善意温馨的提醒为客人着想？YES ( ) NO （） 当您结账时服务人员是否主动提供消费清单、收银员是否双手接递周到服务并欢迎您的下次光临！ YES ( ) NO （） 您对本台服务员整餐服务是否满意？ Very Good ( ) Good ( ) Bad ( ) 当在同等消费情况下，你是否会因为我们周到的服务再次光临我们酒店YES ( ) NO （）

餐饮部服务员考核表

合肥福顺餐饮有限公司 总体考核表 门市（楼层）：姓名： 项目考核内容计分得分考核标准 仪表仪容10 分1、工服、 个人卫生 5 （1）外表清洁整齐 （2）着黑皮鞋、深色袜 （3）女发不得过肩，不得染指甲 （4）男发不过耳 2、综合形象 5 （1）落落大方、干净利落 （2）整体感觉好，衣着合适 （3）发式与着装相适应 行为规范20 分1、出勤率 4 （1）无迟到、早退、旷工现象 （2）有事能够按规定请假 （3）请假次数相对较少 2、站姿、行姿 3 （1）挺胸收腹，两眼目视前方 （2）男两手后备，两脚成30℃分开与 肩相平 （3）女两手交叉腹前，两脚成30℃站 立姿势 （4）行走目视前方，两手自然下垂 3、劳动纪律 6 （1）用《员工手册》来规范自己 （2）用规章制度来制约自己 （3）按规章制度办事 4、工作态度 4 （1）认真、严谨、一丝不苟 （2）当日工作当日完成 （3）谦虚、谨慎、不骄不躁 5、言谈语态 3 （1）礼貌待客、不骂人、不讲脏话、 文明礼貌 （2）同客人讲话不急不躁，不卑不亢 （3）语气适中，言谈适度，讲话不过 火 1、铺台花、折口 布花 5 （1）铺台手法正确，台布正面朝上 （2）台布中心与餐桌中心正对，桌布 四角下垂，中线吻合 （3）能折叠20种以上口布花，并掌握

技巧 2、中西餐摆台 5 （1）摆台规范、快速、准确 （2）所用餐具正确、无破损、无污迹、 手印 （3）各种餐具定位与规定相符 3、托盘 5 （1）五指自然分开，与托盘6点相接 （2）小臂与身体成90℃ （3）右手自然摆动左手托盘可随身体 自然晃动 （4）两眼目视前方 4、斟酒 5 （1）右腿在前、站立客人右侧 （2）酒瓶标签要朝向客人 （3）瓶口与杯口相距1cm。缓慢斟倒 （4）斟完酒后瓶口旋转45℃ （5）红葡萄酒斟1/3,白葡萄酒斟 2/3，啤酒斟8分满 5、分菜 5 （1）站立于客人左侧，左腿在前，左 手捧菜盘，右手执刀叉 （2）按先女宾后男宾，先客人后主任 的顺序，按顺时针方向为客人分 菜 （3）分菜盘与客人骨盘相接，避免汤 汁落出 （4）分菜要求均匀，手法正确，动作 迅速 6、备餐准备情况 5 （1）个人仪表仪容 （2）按要求摆台 （3）备好开餐所用物品 （4）备好所用的酒水饮料 （5）了解当日特色、品种、数量、价 格风味 （6）做好所属卫生工作 7、席间服务情况 5 （1）向客人微笑致意并问好 （2）拉椅让座，送茶上毛巾 （3）站立一侧为客人介绍菜品并为客 人点菜 （4）席间酒水服务，撤换烟缸服务， 虾蟹服务，上菜服务，果盘服务

企业餐厅评估表格

时间： 评估日期： 评估人： 一、餐厅名称: 地址： 二、餐厅形态: □中餐：□粤菜□湘菜□东北菜□川菜 □自助餐□其他 □西餐：□法式□意大利式□美式□速食 □简餐□自助餐 □日本料理□其他 三、店址形态: □ 一楼店面□楼上□楼下□地下室□多层 楼至楼 □独栋□美食街□百货公司□大饭店□其他 四、店址外观: 外露面：□差□可□佳，可见度：口差□可□佳 五、餐厅特质: 外送□有□无包厢□有□无 分白天晚上价格□有□无订位□有□无 信用卡□有□无商业午餐□有□无 代客停车□有□无免费停车□有□无 饮料加价□有□无

价格服务费税 等候时间：等位分钟，等餐分钟，结账分钟顾客统计：进餐厅时 ________ 人，离开餐厅时_________ 人 座位周转率：观察次，侍者说次，经理说次八、预计营业额： 星期________ 元，月 _______ 元，年________ 元 预计客单价_______ 元，餐厅已开设时间__________ 年________ 月 可否取得菜单□有□无 九、菜单种类： 小菜、餐前菜、开胃菜□有，种类，平均价格___________ □没有 饭后甜点□有，种类、平均________ □没有 水果□有□付费价格_________ 不需付费口没有 饭后饮料□菜□咖啡□没有 十、顾客评估： 食物品质：口味（1?3） _____ 分 分量（1?3） ----- 分 新鲜度（0?3）------ 分服务品质：人员（1?4） --------- 分 速度（1?3）-------- 分 价格（1?8） -------- 分餐厅品质：品牌形象（0?3）-------- 分设施外观（1?3）_____ 分菜色（1?3）分气氛：装潢（1?3）分

餐厅服务员级别员工绩效工资管理体系精编版

餐厅服务员级别员工绩效工资管理体系 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

餐厅（服务员级别）员工绩效工资管理体系 计划2015年9月1日开始执行Daniel.He 备注：部门必须细化考核标准的内容，并以操作与理论相结合考核方式执行；说明（当月不做表说明的员工，扣发当月绩效工资）： 1、绩效工资和基本工资统一为每月10日发放；(正常办理手续的离职人员, 工资可在离职手续办理完整后发放,绩效工资根据实际情况要求,统一定在10日发放)

2、当月的考核工资按实际的考核分数百分比给予，考核程序为员工自评、部门主管技能操作考核、部门经理理论考核并给予考评、行政部审核、总经理审批； 3、每月的考核分数将作为工资涨幅依据；当月的考核及格分数为60分,优秀为85分，总分100分；85分以上可领全额考核金，85分以下按百分比领取； 4、员工的工资涨幅将按每月的考核分数（6个月统计一次），若其中有三个月连续平均分在95分以上的给升一级工资，平均分在60分以下的给降一级工资处理； 5、在实行本工资体系期间；中途不管是何种原因凡是个人提出离职且不按正常离职时间办理的，一律不给予绩效工资发放 6、原则上工资上涨最高标准不超过A级，若能持续一年的A级，可以考虑晋升为上一职能岗位的最低级别工资； 7、运行过程中，员工工资若在D级持续6个月，将考虑给予辞退处理。 考核规则：1、员工当月每被书面表扬通告一次，可增加10分的考核分数，通报批评一次扣20分；2、当月请事假超过4天的，当月无绩效工资（病假另定）； 制定部门：审核部门：审批总经理： 餐厅（技能岗位）员工绩效工资管理体系 计划2015年9月1日开始执行Daniel.He