染料与食用色素的比较

染料与食用色素的比较

摘要：染料与食用色素在我国有很久的历史，他们起先是从动植物和矿物中提取出来的，由于现代社会的迅猛发展，天然的染料与食用色素已经不能满足人们日益增长的需要，迫切需要发展合成工业。本文主要从染料与食用色素的发展简介、概念、种类与分类、来源、特点与应用、着色机理、安全这几个方面来阐述染料与食用色素的异同。

关键词：染料食用色素相同点不同点

染料与食用色素，表面意思我们都可以知道两者都是给物质着色的东西，但是两者有什么区别，又有什么共同点呢，接下来我将从以下几个方面介绍它们的同异。

1. 发展简介

染料：我国是世界上最造影用染料的国家。公元前2600年，中国就有燃料应用的记载。公元前11世纪的商朝，中国染料的技术就已经相当成熟。1856年，英国青年Perkin发现了第一个合成染料“苯胺紫”，1858~1861年Verguin和Lanth发现了品红与甲基紫，从而奠定了合成染料的基础。合成染料的发展已经有一百多年的历史，其中西欧是世界染料的主要生产地，总产量占世界染料的40%，主要生产过是德国、英国、瑞士、法国、意大利、比利时、荷兰等。我国染料生产能力也居世界前列，目前染料工业已发展成为一个独立的精细化工行业。

食用色素：早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我们的祖先也曾用天然色素美化他们的生活。他们用红曲米酿红酒、酱肉、制红肠，西南一带食用黄饭花，江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用，还用寥蓝的叶子发酵制成靛蓝用来漂染衣物。只是古人使用的都是天然色素，也是直到Perkins合成出第一种人工合成色素—苯胺紫。随着社会的发展、科技的进步和人们生活水平的提高，越来越多的人有了加强身体健康的意识，不再仅限于对商品生产日期和成分的关注，对于色素也开始有了警觉。

2. 概念

染料：能够通过介质（水和溶剂）上染染着物，并与之以某种方式结合，从而使染着物获得鲜明、均匀、坚牢色泽的有色有机化合物。主要用于各种纺织纤维的染色，也可以用于皮革、纸张、高分子材料、油墨或食物的上色；食用色素：是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。

相同点：都是给物质上色的有机物质；不同点：适用的对象不同，染料可以用于各种纺织纤维、皮革、纸张、高分子材料、油墨或食物等上色，而食用色素使用对象仅限于食物。

3.种类与分类

染料：合成染料目前有3000多个品种，我国的燃料品种有80多种。染料分类比较多，按用途可分为蛋白纤维用染料、纤维纤维素染料、合成纤维用染料、；若按性能结构分，可分为活性染料、分散染料、阴离子染料、偶氮染料、酸性染料和其他一些水溶性染料。食用色素：食用色素分类简单，可分为天然食用色素和合成色素。我国允许使用的色素共有69种，其中化学合成色素及其铝色淀21种，天然色素48种。

相同点：从分类上看，染料和食用色素都分天然和人工合成；不同点：从上文可看出，能使用的合成染料明显比食用色素种类多的多。

4.来源

染料：人类最早使用的染色物质来自于自然界得植物和矿物。我们祖先是从蓼蓝植物的茎和叶中提取蓝靛，再在碱液中用发酵法使之还原成可溶于碱液的靛白，再由空气氧化成靛

蓝。只到19世纪末，各种含靛蓝的植物仍是获得靛蓝的唯一来源。随着炼焦工业的发展给合成染料提供了丰富的原料，如苯、萘、蒽醌等。

食用色素：天然使用色素是直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叫绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。

相同点：天然染料和天然食用色素的来源基本相同，大多数是从植物中提取，都是萃取色素作为使用元素，同属于天然。具有无毒、无害、环保的功能。可以再生，无污染。合成染料与合成食用色素的原料也部分相同；不同点：由于食用色素用于食品，有安全要求，相对来讲，染料来源比食用色素来源宽泛的多。

5. 特点与应用

特点：由于染料和食用色素适用对象不同、要求不同，造成两者的区别很大。食用色素主要用于食品行业，对安全性要求很高，有些植物色素不能用于食品行业或化妆品行业。如水冬瓜、麻栗壳、葎草等。染料主要用于纺织品染色，要求要有可洗涤，需要摩擦牢度、水洗和皂洗牢度，一些天然色素不具备这些要求，如胡萝卜素、花青素是广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，但不易附着在纺织品上，一旦洗涤，色素就没有了，所以不符合天然染料的要求。天然色素是直接融合在食品中久可以着色，天然染料有很多不易直接上染，需要借助酶染剂的作用才可以达到目的。

染料的应用：染料在纺织领域的应用衬衫和睡衣的面料,或用于床单、被罩等家纺产品。棉、毛和丝绸染色，新型功能性纺织品的开发。一些染料, 尤其是一些植物染料本身就来源于药用植物,因而它们在卫生及医药领域都有着广泛的应用，还被用于化妆品制造。例如唇膏中的色泽增强剂, 美肤品中的各种染料等。

天然色素的应用：如姜黄素多用于糕点、糖果，罐头，汽水、泡菜等方面，而且它的药用价值特别高；番茄红素为首推为抗癌食品；辣椒色素是一种优质的天然使用色素，售价高，成本较低，广泛用于食品、医药、化妆品生产；栀子黄色素营养价值和药用价值高，被广泛应用于糕点、面食、饮料、糖果等各种食品上，也用于医药和化妆领域中；苋菜红色素可作食品染料，亦可用于药液着色。

6. 着色机理

染料染色过程有1、吸附——染料由溶液迁移到纤维表面；2、扩散——染料由纤维表面向纤维内部扩散；3、固着——扩散到纤维内的染料与纤维结合。纤维上的染料与纤维间的作用力有范德华力、氢键力、离子键、共价键、配价键。不同的染料染色机理是不同的。酸性和碱性染料主要与纤维之间阴阳离子形成离子键而染色；直接染料主要与纤维分子通过形成两个以上的氢键以及范德华力相结合二染色；冰染染料是由于冰染色酚和冰染色基的重氮盐发生偶合而在纤维染席上形成不溶性染料，与纤维完全以氢键结合染色；还原染料是在碱液中将染料用保险粉还原后使纤维上染后在氧化着色；活性染料是通过发生反应形成共价键而使纤维着色；分散染料是借助阴离子或非离子型分散剂成为高度分散的胶体分散液，在高温下渗透进高分子纤维中，并被次价键固着在纤维上而染色，等等，还有许多染料都有着不同的染色方式。

食用色素：食品的着色可分为两种情况，一是使色素在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一是染着在食品的表面。前者是由溶解性决定的，而后者则表现为“染着性”。色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。不同的色素具有不同的染着性。

7. 安全问题

染料：1994年7月，德国政府在《食品和日用消费品法》（第二修正案）中以立法的形

式禁用可能还原产生对人体或动物有致癌作用芳香胺的偶氮染料。几年后，欧盟也立法在所有成员国范围内，禁用这些染料和其他有毒物质在纺织品中的使用。我国于2003年11月27日正式发布了强制性国家标准GB18401-2003《国家纺织产品基本安全技术规范》，并于2005年1月1日实施。在该规范中也有相当于国外有关有毒芳香胺的禁用规定。

有关有毒染料的禁用规定有下列三种：可以分解成致癌芳香胺的偶氮染料；致癌染料，指未经分解本身就有致癌作用的染料；致过敏染料，指某些会对人体或动物的皮肤和呼吸器官等引起过敏的染料。

食用色素：合成色素与天然色素的区别比较大，大多数合成色素属于偶氮化合物，其又分为水溶性色素和油溶性色素。由于油溶性偶氮色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此，这类色素的毒性较大，现在各国基本上已不再用它们作为食品的着色剂。一般认为，在水溶性色素的结构中，磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低，合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用；而天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。食用天然色素来自于动植物，安全性很高，对人体基本无毒负作用，还兼有营养的作用，色彩自然、柔和，有的品种具有特殊的芳香气味，给产品带来好的风味。

《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。即便如此，事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

参考文献：

【1】黄肖容，徐卡秋. 精细化工概论. 北京：化学工业出版社，2008.

【2】肖秀英. 食用色素与食品安全. 湖南：新时代出版社，2007.

【3】https://www.wendangku.net/doc/6916321139.html,/view/52588c3743323968011c92b1.html .百度文库. 2012 【4】https://www.wendangku.net/doc/6916321139.html,/group/topic/11881889/ . 豆瓣网. 2010

【5】https://www.wendangku.net/doc/6916321139.html,/view/18fa6d1214791711cc7917e9.html .百度文库. 2012 【6】https://www.wendangku.net/doc/6916321139.html,/view/a8041bd2b14e852458fb57d9.html . 百度文库. 2012 【7】钱旭红等.精细化工概论. 北京：化学工业出版社，2000.

化学化工学院

09化学（师范）1班

姓名：范莉红

学号：20090962

天然食用色素的应用现状

天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033

天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状

色素知识

食用色素在什么情况下会褪色？ 光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保护成品不受光的直射。耐光性好的食用色素有柠檬黄、诱惑红、亮蓝。耐光性差的有赤鲜红、靛蓝。 高温对食用色素也具有破坏性。用户应尽可能在低温时候加入食用色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。耐热性最好的是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝。靛蓝不耐热。 所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快，尤其在高温下。柠檬黄、诱惑红耐酸碱性较好，靛蓝在酸碱条件下褪色很快，赤鲜红在PH小于4时会沉淀。 所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色。如罐状食品中金属与酸性物质发生反应；加工水果时添加二氧化硫作防腐剂；加入维生素C；产品中孳生微生物等。 受高温高压影响，色素与蛋白质发生反应导致褪色，尤其加工鱼肉制品时。

使用食用色素时应注意哪些问题？ 使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。建议客户进行小规模实验。 色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。 关于避光、避热、防酸、防碱、防氧化还原等问题，请参照食用色素在什么情况下会褪色一文。 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀 糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入 奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响 烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色 罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中

天然食用色素色变的原因及其防护

天然食用色素色变的原因及其防护 Ξ胡宜亮　郑新荣　袁西恩　杜　迅　古奕东 (河南省科学院生物研究所,郑州　450003)摘　要　天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。但 是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词　天然色素　色变　防护 分类号　T S 202 随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。 1　pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷　第3期 1997年9月河　南　科　学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 　Ξ收到日期　1996-12-10　男　32岁　助研

第4章-食用色素

第4章-食用色素 第四章食用色素 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用 1 食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 2 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。

1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进 3 行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进 4 行定点生产。 国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。 食用合成色素 苋菜红 1. 分子式 CHONSNa 201110233 5 2.分子量 604.48

植物食用色素的研究现状与展望

植物食用色素的研究现状与展望 摘要:介绍了植物食用色素的分类,提取方法,纯化技术,色素的改性,分析了植物食用天然色素的发展现状及发展趋势.食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂,广泛应用于食品,日化,医药等行业.作为食品的三要素(色,香,味)之一的颜色可使食品颜色更接近新鲜食品的颜色和自然色,对提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意义.在科学技术尚不发达的时期,人们使用原始型天然色素(植物,动物为原料)对食品着色.自从1856年英国人w.H.Perkins发明了第一个合成有机色素苯胺紫以后,食品着色开始进入使用合成色素的时代.由于合成色素色泽鲜艳,性质稳定,成本低廉,因而在很长一段时间内几乎取代了天然色素,在其全盛时期,食用合成色素的品种超过90种.随着现代医学的发展,大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害,甚至有致癌,致畸作用,因此食用合成色素的使用不断降温,其使用范围和用量受到限制,目前仍在使用的合成色素13本有10种,英国有16种,我国只有8种,有的国家如丹麦,挪威则已完全禁止使用.天然食用色素,安全可靠,且种类繁多,不少品种兼有营养和药理作用,因此,天然色素更受人们欢迎而重新获得发展. 英文摘要Introduces the classification of plant pigments, extraction method, purification technology, pigment, analyzed the modification of natural pigments edible plant development present situation and development trend of food pigment is for food. Use a shading food additive, is widely used in food, cosmetic, pharmaceutical, etc. As food of three elements (color, fragrance, taste), one of the color can make food color more close to the fresh food color and natural color, to improve food habits and stimulate appetite is important. In science and technology is not developed, people use the natural pigment (plants, animals, as raw materials) in food colouring. 关键字：植物食用食用色素 当前,天然色素的开发与应用发展很快.日本在这方面处于世界前列.早在1975年,其天然色素的使用量已超过合成色素.现在,有45家公司生产食用天然色素,品种达30个之多,其中大量使用的有20多个品种,生产原料大都从我国进口.美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544 t,为合成色素用量的5倍.目前,国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种.我国目前允许使用的合成色素已由过去的30多个品种限制到8个品种,即:苋菜红,胭脂红,新红,柠檬黄,日落黄,靛蓝,亮蓝,赤鲜红.其中,前5种都属于偶氮型化合物,据有关研究认为,这类化合物在人体内代谢生成的β萘胺和α- 氨基–1 - 萘酚,都是具有致癌作用的物质,所以,我国对这些食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制,从而使天然色素得到了迅速发展.对国内食用天然色素专利,论文进行系统检索表明,近10年来国内食用天然色素的研究开发十分活跃.据统计,其报道有100余篇,其中专利,论文各占一半,品种已达20多个.天然色素按原料来源不同可分为植物色素,动物色素,微生物色素和矿物色素.我国在天然色素方面的研究和应用中最多的是植物天然色素,因此,本文重点对植物色素的种类,提取技术,分离方法,色素的改性,市场情况及发展趋势作一简介. 1 植物色素的分类 1.1 按色素的化学结构式分类 各种天然色素主要成分虽有不同,但可据化学结构式归为几类: 类胡萝卜素类:如栀子黄色素,辣椒色素,胡萝卜色类等; 花色甙类:如玉米色素,葡萄色素,玫瑰茄色素等; 查尔酮类:如红花黄(红)色素,菊花黄色素等; 黄酮类:如高粱色素,甘草色素,可可色素等; 醌类:如胭脂虫色素,虫胶色素,茜草色素,紫草根色素; 叶琳类:如叶绿素等;

食用色素

食 一、食用色素法规标准比较 食用色素分类 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，为要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。 植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用

国内外食用色素比对分析

国内外食用色素比对分析 色泽、味道和形状是构成食品感观质量的三大要素，其中，色泽直接影响消费者的购买欲望。通常，颜色靓丽的食品能增强人的愉悦感，促进食欲，增加消化液分泌，更受消费者欢迎，具有更大的商业价值。人类利用色素改善食品感官品质已有数千年历史，早在公元10世纪前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，例如大不列颠的阿利克撒人用茜草植物色素为食品着色。我国自古就有用红曲米酿酒、制红肠和酱肉等习惯，至今在江南一带还有用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用的传统。在现代食品工业中，随着食品种类的多样化及加工技术的发展，更是普遍使用着色剂（食用色素）来改善食品色泽，消除加工中不同批次间的颜色差异，从而达到提高附加值，吸引消费者的目的。 然而，在工业化飞速发展的今天，受利益驱动，不法商贩向食品中非法添加、超量、超范围使用色素的现象时有发生，国内外已经报道了多起因色素引起的食品安全事故：2003年烟台发生的“桃红”染色五香花生米，浙江苍南县的“工业橙”染色“乡巴佬”等卤制品，杭州的“碱性品绿”染色“毒海带”；2005年欧盟在辣椒、肉灌肠等制品中检出苏丹红；2006年河北发现含苏丹红的红心鸭蛋；2011年上海华联超市被报道多年销售“染色馒头”，经查发现多个批

次违规使用柠檬黄；2012年重庆又被报道花椒中非法添加罗丹明B，等等，这些事件严重危害了人民群众的身体健康，无不引起社会舆论的关注和人民群众的恐慌。因此，食品中合成色素的监管一直是食品安全的重点关注领域，系统研究合成色素的种类和性质，建立食品中合成色素的快速筛查和检测技术，分析食品中合成色素可能的来源，采用技术手段降低交叉污染的水平，对改善我国食品安全现状，减少合成色素对人体的危害，增强身体健康，具有十分重要的学术价值、社会意义和现实需要。 1 食用色素概述 食用色素按其来源可分为食用天然色素和食用合成色素。目前，我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定，可应用于食品中的色素有67种，其中合成色素为11种，天然色素为56种。 1.1 天然色素 食用天然色素主要是指从动、植物组织中提取的色素，其中绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜（如叶绿素、姜黄色素，茶黄色素、番茄红等），还包括微生物色素（如红曲色素等）、动物色素（如紫胶红，胭脂虫红等）和无机色素（二氧化?，氧化铁红等）。目前，一些天然色素，如β-胡萝卜素，已经采用人工合成的方法进行生产，它们的化学结构和生理作用与天然β-胡萝卜素并无差别，所以也把这类

食用色素使用范围

食品添加剂（着色剂）使用范围色素名称使用范围 赤藓红及其铝色淀凉果类、装饰性果蔬、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与 籽类) 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糕点上彩装、肉灌肠类、肉罐头类、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁(浆)类饮料、固体饮料碳酸饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品 靛蓝及其铝色淀蜜饯类、凉果类、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制 品)以及糖果(05.01.01可可制品除外) 除胶基糖果以外的其他糖果、糕 点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)果蔬汁(浆)类饮 料、碳酸饮料、风味饮料(仅限果味饮料)配制酒、膨化食品 二氧化钛果酱、凉果类、话化类、干制蔬菜(仅限脱水马铃薯) 熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制 品、胶基糖果5.0除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、装 饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁、调味糖浆、 蛋黄酱、沙拉酱、固体饮料、果冻、膨化食品、其他(仅限饮料浑浊剂) 、 其他(仅限魔芋凝胶制品) 番茄红风味发酵乳、饮料类(14.01包装饮用水除外) 番茄红素调制乳、风味发酵乳、糖果、即食谷物,包括碾轧燕麦(片) 焙烤食品、固体汤料、半固体复合调味料、饮料类(14.01包装饮用水除外)果冻 柑橘黄生干面制品按114 高粱红114 核黄素干制蔬菜(仅限脱水马铃薯) 方便米面制品、固体复合调味料 黑豆红糖果、糕点上彩装、果蔬汁(浆)类饮料、风味饮料(仅限果味饮料)、配制酒 黑加仑红糕点上彩装、碳酸饮料、果酒按 红花黄冷冻饮品(03.04食用冰除外) 、水果罐头、蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 糖果、杂粮罐头、 方便米面制品、粮食制品馅料、糕点上彩装、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、 板鸭、中式火腿、腊肠) 调味品(12.01盐及代盐制品除外) 、果蔬汁(浆)类 饮料、碳酸饮料、风味饮料(仅限果味饮料) 、配制酒、果冻、膨化食品红米红调制乳、冷冻饮品(03.04食用冰除外) 糖果、含乳饮料、配制酒 红曲黄色素糕点、熟肉制品、果蔬汁(浆)类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料、配制酒、果冻 红曲米,红曲红调制乳、风味发酵乳、调制炼乳(包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等) 冷冻饮品(03.04食用冰除外) 果酱、腌渍的蔬菜、蔬菜泥 (酱),番茄沙司除外、腐乳、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 、糖 果、装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁、 方便米面制品、粮食制品馅料、糕点、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂 浆、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 熟肉制品、 调味糖浆、调味品(12.01盐及代盐制品除外) 果蔬汁(浆)类饮料、蛋白

植物源天然食用色素及其开发利用研究进展_缪少霞

专题论述 植物源天然食用色素及其开发利用研究进展 缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，* ，李昌宝2，李丽2 （1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西 作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007） 摘 要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。结合近 年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础 Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant Sources MIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2 （1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-food Science &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi Crop Genetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ） Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization. Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation 基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。 *通信作者：孙健（1978—），男，副研究员，博士，主要从事农产品加工研究。 天然食用色素直接从天然资源（如动植物组织、微生物）中获取，使用较多的是植物性色素。天然植物性色素能使食品形成一定颜色，刺激人们的视觉，从而增进食欲，现已广泛应用于饮料、酒类、调味品、糖果、 医药等行业生产中。1植物源天然食用色素的研究概况 人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、 茜草红、蓼蓝等用于着色的记载[1]。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、 补肝和益肾等）[2] ，但其色素不稳定，着色能力较差。相 反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。随着苏丹红事件的爆发，大多数化学合成色素具有的致泻性、慢性毒性和潜在的致癌性等危害陆续被报道，这些危害主要是由于砷、铅、铜、苯酚、苯胺和硫酸盐等有毒物质残留所致[3]。20世纪中期，全世界大概有100多种化学合成色素，现只剩60多种；日本曾批准使用27种化学合成色素，现已减少到9种；美国当时允许使用35种，现仅有7种；此外，挪威等一些国家已完全禁止使用任何化学合成色素。其他国家，如印度、挪威、瑞典、芬兰、法国、丹麦等已禁止使用偶氮类合成色素[4]。目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[5]。 截至2005年，世界上允许使用50多种食用天然 食品研究与开发 F ood Research And Development 2012年7月第33卷第7期 211

天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制

天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制 作者：高波周志军苏记 来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第08期 天然食用色素没有较强的毒性和副作用，在使用的过程中较为安全，天然食用色素符合人体对营养的需求。由于天然食用色素在色调方面效果较好，消费者容易接受，所以在实际应用过程中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制过程中也出现了很多的不利因素，所以一定要重视分析天然食用色素具体的特性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性 天然食用色素种类繁多，往往取自自然，不会出现较大的毒副作用，相比于合成色素优点非常突出，主要是有以下几项优点：①天然色素主要是从可食用的动物或植物当中提取的，副作用较低而且安全性较高;②很多天然色素中富含人体所需要的维生素或维生素类物质;③天然食用色素可以有效防治某些疾病，具有很强的药理作用，尤其是黄酮类色素还可以防治心血管疾病，这些色素具有降压、抗氧化等作用;④很多天然食用色素具有特殊的香气能够让食品的风味增加，具有一定的经济价值。然而，在应用的过程中天然色素有其自身的不足之处，比如说出现稳定性不高，色调在应用过程中不稳定，溶解性比较差，在操作的过程中很容易出现不易混合的情况。另外，保色性不强，很容易出现褪色的情况。 天然食用色素的应用分析 当前在食品加工的过程中，很多天然色素呈现多维化的性质，天然食用色素的特点在于可以在给食品染色的同时发挥出独特的药理保健作用，可以将食品色泽中的天然偏差矫正，同时增加其特有的气味，受到消费者的广泛欢迎，天然食用色素在罐头、糕点、饮料当中的应用较为广泛。 天然食用色素的安全性与风险控制 从天然食用色素的角度而言，其主要取自于自然，因此较为值得信赖，然而安全性较高并不意味着它没有毒副作用，有些天然食用色素也会出现安全风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险

食品中常用色素的简单介绍

青岛农业大学 本科生课程论文 论文题目食品中常用色素的简单介绍 学生专业班级 08级食品科学与工程2班 学生姓名（学号）刘雨辰（20085010） 指导教师耿欣 完成时间 2011.6.30 2011 年 6 月 30 日

课程论文成绩评定表

食品中常用色素的简单介绍 [中文摘要]：随着人们的生活水平的提高，人们不仅仅单纯追求食品给我们带来的满足感更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用。本文介绍了在食品加工中广泛应用的几种色素，借此可以更好的了解天然色素和人工合成色素。 [关键词]:添加剂天然色素人工合成色素 [English Abstract]: As people’s living standards improve, people no longer just simply the pursuit of food gives us a feeling of satisfaction, are more concerned about the color, the smell of food brought to us by sensory stimulation, so food additives have been widely used. This article describes the wide range of applications in food processing in several colors，to better understanding of the natural pigments and synthetic pigments. [Key words]: Additive Natural pigment Synthetic pigment 在现代生活中，人们对食品的色香味要求越来越高，这是因为色、香、味能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着人们对食品的消化吸收。于是我们会在食品中加入天然的或人工的食品添加剂。什么是食品添加剂，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

食用色素

热、金属等因素也非常敏感,稳定 性较差。例如多数的天然色素在紫外光照射下都会发生 褪色,有的甚至放在室内受散射光照射也会褪色。吴永 兰[25]研究表明甜椒红色素在日光照射下颜色越来越浅。 邱伟芬[26]等研究表明番茄红素在室内的散射光下8天后 全部褪色,而在日光直接照射下8 h颜色就全部损失。不 同金属离子对天然色素稳定性的影响不同,有的可以使 色素褪色,但有的反而可以起到稳定色素的作用。因此, 在实际应用中对不同金属离子要区别对待。 4.2天然色素着色力差 相对于合成色素绝大多数天然色素着色力较差, 着色不均匀。若着色力强,天然色素使用量小而色泽 不褪,反之则需要量大而且易受外界环境影响而褪色。 4.3天然色素对pH值变化敏感 天然色素对pH值变化敏感,色调会随之发生很大 变化。例如花青素类物质的颜色随pH值的变化而改变, pH<7时呈红色,pH在7～8时呈紫色,pH>11时呈蓝 色[27]。黑莓红色素对酸碱极为敏感,在pH4.0以下呈鲜 艳的红色,而随着pH值的增加,颜色逐渐褪去[28]。 4.4天然色素应用范围窄 天然色素种类繁多,按来源不同可分为植物色素、 动物色素、微生物色素三大类。而按照化学结构的差 异则可分为四吡咯类色素、类胡萝卜素、花青类色素、 黄酮类色素、醌类色素、其它色素以及单宁等[29]。天 然色素因其来源或化学结构差异导致其性质复杂,单 种天然色素相对于合成色素其应用范围比较窄小。 4.5天然色素综合利用问题 天然食用色素的成本较高,必须综合利用,降低成 本。在天然色素的生产上,原料上应当走综合利用、变废 为宝的道路。许多天然色素原料是野生植物、农作物副 产品或废弃物,例如用高粱壳生产高粱红,用葡萄皮生产 葡萄皮色素等。此外,适当运用如超临界萃取技术、膜技 术和酶技术等高科技手段,都可以产生显著的效益。 4.6合成色素的安全性问题 食用色素是一种非常重要的食品添加剂,但绝大 多数合成色素主要成分是偶氮化合物,如苋菜红、胭脂 红、日落黄、新红、柠檬黄等,系萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成。在体内经代谢生成 β-萘酚、α-氨基-1-萘酚等具有强烈致癌性的物质。此 外,产品中还可能混入色素中间体,或产生有毒副产 物,如苯酚、苯胺等,对健康影响也极大。因此,今后的 研究重点是如何提高合成色素的安全性。 5针对食用色素工业现存的问题所提 出的对策

食用天然色素的应用及发展趋势

食用天然色素的应用及发展趋势 目前食用色素大体分为两类：一类是人工化学食用合成色素，这类色素大部分属偶氮类型化合物，对人体有一定的毒副作用；另一类是来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可食用色素，成为使用天然色素。 从添加量来看，食用色素在食品中占得比例很小，一般为产品的千分之几、万分之几甚至是十几万分之几。但是在其他产品中的作用以及在食品中的应用范围是其他任何产品添加剂所不可比拟的。1979年美国的教授在进行色泽、香气和结构对产品影响的测评后指出：食用色素虽然用量甚微，但在食品总的质量评价指标中，色泽评分约占45%，这从理论上支持了人们延续几百年来对食品的最直接、最传统的评价标准。这个标准就是：衡量一个产品好坏，首先看它的色、香、味，而色泽又是第一位的。从实践看，正是有了赤、橙、黄、绿、紫各种色泽的食用色素才构成了目前市场上五彩缤纷的食品，同时也丰富了绚丽多彩的社会生活。可以断言，随着人类社会的进步和人们物质生活水平的提高，以及人们对自身健康的渴望和追求，植物类型食用天然色素的品种和应用领域将会不断扩大，天然食用色素的质量和对人体的功能性作用将会不断加强，在21世纪，食用天然色素产品将长青不衰，前景广阔。 1 天然色素的历史沿革 可以说，对色泽的利用是人类进步的标志之一，当人类脱离原始社会，对美感有了需求渴望时，便有了利用色素的实践。例如在明朝，宫廷中和民间的一些时髦妇女利用紫草属植物的根皮染指甲进行装饰已是很普遍的现象；还有用红高粱的壳染制手织的大白布，做新娘的嫁衣、被褥等等也是普及面很广的一种方法；还有将红米或一些有色植物的叶或汁添加到菜肴和饭食中。随着社会的进步，使用天然色素的方法在食品业和化妆品行业中逐渐普及，使用技术逐步提高，天然色素逐渐成为美化生活不可缺少的一部分。这种情况一直持续到19世纪中期社会上出现人工合成色素为止。 在1856年，英国的教授发明了世界第一个合成有机色素“苯胺紫”以后，随着飞速发展的工业化生产，许多有机色素被相继合成。由于这类合成色素的色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，品质均一，易于溶解和复配拼色以及工业化规模生产使成本大大降低等一系列优点，使之很快取代了天然色素，在食品等行业中得到普遍应用。品种很快就达到百余种，产量也在不断增加。据有关材料统计，当时欧亚和北美一些国家合成有机色素的年增长速度在2%以上，而南美、亚洲和非洲某些国家的年增长率超过7%，以食品工业较发达的美国为例，1982年产量高达2000余吨。这种增长大约持续了100余年。可以说自1856年Perkins教授发明了第一个合成有机色素后的100余年，是合成色素飞速发展的时期，也是食品行业从小到大飞速发展的时期。在这个时期工业化生产的合成色素基本取代了天然色素。 进入20世纪后，随着毒理学和分析化学的不断发展，人类逐渐了解了合成色素进入人体后的转化机理，认识到多数的合成色素品种对人体有较为严重的慢性病毒和致畸致癌性，并开始对合成色素重新进行毒理学和遗传学的研究。世界各国都投入了巨大的人力财力，并制定了相关条例和法规，以严格限制尚待摸清其安全性的合成色素品种。 突出的例子：美国在一系列法规条例陆续颁布以后，1958年又增加了一项修正案，指出，当一种食品添加剂，无论以多大剂量使用时，只要发现使实验动物

食用色素常识

食用色素（food pigments） 食用色素：把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食用色素（food pigments）。食品加工中色泽的控制通常采用护色（color preservation）和染色（dye）。必须遵照食品卫生法规和食品添加剂（food additives）使用标准，严防滥用着色剂。 1、色素的分类 ①按来源，分天然色素（nature pigments）和人工合成色素（synthetic dyes）。天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。 又可分为植物色素（如叶绿素、类胡萝卜素和花青素等）、动物色素（如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素）和微生物色素（如红曲色素）。 ②溶解性：脂溶性和水溶性；合成色素大都是水溶性色素，而天然色素多数都是脂溶性的； ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。 是否含有-N=N-发色团结构，分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 2、色素的特点 ①合成色素的特点： 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便成本低廉、应用广泛。用量和使用范围受到严格限制 ②天然色素的特点：在色素含量和稳定性等方面不如合成色素，因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然、成本较高、保质期短。 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。 天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。

食用色素法规标准比较

食用色素法规标准比较 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用性较强，应用范围有一定的局限性。大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。同时，大

食用色素及其应用现状

食用色素及其应用现状 干雅平　申秀英　许晓路　章子贵　(浙江师范大学化学与生命科学学院　金华　321004) 摘　要　本文介绍了常见食用天然色素和合成色素及其应用现状,展望了食用色素的发展趋势。 关键词　食品添加剂　食用天然色素　食用合成色素 食品添加剂是指改善食品色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质[1]。食用色素是一种以食品着色为目的的食品添加剂,有时又称之为食用染料或着色剂。天然食品大多具有它本身的色泽与香味,是食品的重要感官指标,但在食品的加工贮藏过程中常会使其不同程度褪色或完全丧失原有的色泽。因此,为改善食品的感官性质、保持良好的色泽,在食品加工过程中通常需要加入食用色素来提高食品的商品性[2]。 食用色素按其来源和性质,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。其实人类自古以来就使用天然色素来给食品着色,如我国古代人们就利用红曲色素来制作红酒等。自从1856年英国的Perkins第一次合成苯胺紫以来,许多色素相继被合成,并以其具有色泽鲜艳,稳定性好,着色力强,适于调色,易于溶解,品质均一,无臭无味,价格便宜的优点,被食品、药物、化妆品等生产厂接受。但随着医学、卫生和分析测试等科学技术的发展,人们发现合成色素对人体健康有危害,甚至可能导致癌变、致畸等严重后果,许多国家已停止使用一些毒性较大的品种,允许使用的合成色素正逐渐减少,并对其添加量作了严格的规定[3]。与此同时,人们对食用天然色素越来越感兴趣,特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分,且有的还具有一定的营养和药理作用,食用天然色素的研制和应用日益增多。 1　食用天然色素 食用天然色素按原料来源,可分为植物色素、动物色素及微生物色素。按色调可分为红紫色系列、黄橙系列及蓝绿系列。按化学结构可分为类胡萝卜素类、花色甙类、查尔酮类、黄酮类、花青类、双酮类、其他类等8类。8种常用的食用天然色素介绍如下[4]。 1.1　β-胡萝卜素　胡萝卜素广泛存在于动植物中,其中以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中的含量为最多,水果、谷类、蛋黄、奶油中也有存在。β-胡萝卜素是胡萝卜素中最普通的一种异构体,可由植物中提取,也可以用合成法制取。 β-胡萝卜素为红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有特异臭味,不溶于水及甘油,难溶于乙醇、丙酮。在弱碱性时比较稳定,在酸性时不稳定,对光和氧也较不稳定,但在通常食品的p H值范围内尚稳定,特别是可不受还原物质如抗坏血酸所影响。色调在低浓度时呈橙黄到黄色,高浓度时呈红橙色。重金属离子特别是铁离子可促进其褪色。人体日允许摄入量为0～5mg/kg。 β-胡萝卜素是脂溶性色素,故适宜人造奶油、奶油、干酪等油性食品的着色。使用时一般配制含有30%β-胡萝卜素的植物油悬浊液较为方便,奶油着色一般在搅拌前添加,用量为6～20mg/kg。 1.2　栀子黄色素　栀子黄色素是栀子中的黄色色素,主要成分为类胡萝卜类色素的藏花素,该色素为黄至橙黄色粉末,易溶于水,在水中立即溶解成透明的黄色溶液,不溶于食用油,p H值对色调几乎无影响。其色调在酸性和碱性中都比β-胡萝卜素稳定,特别是在碱性时黄色更鲜明,耐还原性和耐微生物性均好,对蛋白质和淀粉着色比较稳定,在水溶液中则不稳定,其褐色在酸性时比在碱性时显著,对金属离子的影响相当稳定,几乎不受铝、钙、铅、锌等的影响,对铁则有变成带黑色色调的倾向,但一般的自来水无影响。适合于糕点、冷饮、糖果及乳制品等。 1.3　辣椒红色素　辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜色素,性状类似β-胡萝卜素,不溶于水而溶于乙醇及油脂,乳化分散性及耐热性、耐酸性均好,耐光性稍差。金属离子对其无影响,适用于糕点、饮料、罐头、人造奶油、奶制品等。 1.4　红曲色素　红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素,含有六种不同的成分,其中红曲素、黄红曲素呈黄色、红斑红曲素,红曲红玉素呈橙红色、红斑红曲胺、红曲 [5]刘德辉,郭巧生,孙玉华等.2000.苏北中药材种植地土壤肥力衰 退原因及其恢复对策.土壤通报,31(2):76～78 [6]任海,彭少麟.2001.恢复生态学导论.北京:科学出版社,41～45 [7]杨京平主编.2001.农业生态工程与技术.北京:化学工业出版社, 176～178 [8]王伟编著.1996.生态农业的希望-EM.北京:化学工业出版 社,15～18 [9]丁建清,付卫东.1996.生物防治利用生物多样性保护生物多样 性.生物多样性,4(4):222～227 [10]罗常国,曹志强.1994.辽西北土壤肥力的治理对策和措施.沈阳 农业大学学报,25(3):316～320 (3通讯作者)