食品的辐射保藏

第六章食品的辐射保藏

第一节概述

天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。

辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。辐射无处不在，是自然状态的正常现象。

按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X 射线、γ射线。以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。

按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。

一、食品辐照

是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理化学和生物相应，达到延长食品保藏期和提高食品质量的保藏技术。

利用射线照射食品或原材料，杀菌，杀虫，防霉以及延迟新鲜食品某些生理过程，（抑制果实发芽，延迟后熟等作用）达到延长保藏时间，这样的操作过程就是食品辐照。

伦琴发现X射线，开始了电离射线对微生物的致死作用的研究，1912年瑞典首次对草莓进行辐射处理，1921年美国申请了第一分有关食品辐射保鲜食品技术的专利。

目前，食品的辐射保藏技术在国内外已经得到广泛应用。应用于，新鲜肉类及制品，粮食、水果蔬菜调味品的加工进行杀菌杀虫，抑制发言延迟后熟等，从而可以最大限度的减少食品的损失，使他在一定期限内不发芽，不腐败变质不发生品质和风味的变化。

二、食品辐照保藏的特点

长期以来人们采用干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、化学处理等方法来保存食品以满足人们日常生活的需求，食品的辐照技术与传统方法相比具有特有的优越性，主要表现在1. 辐射处理过程食品温度升高很小，而且可以在常温或低温状态下进行，因此经过适当辐射处理的食品在质地和色香味方面变化较小，并且营养成分损失也比较小，有利于维持食品的质量

2. 辐照技术与加热杀菌相比，射线的穿透力强，也可以在包装及未解冻情况下辐照食品杀死深藏在食品内部的害虫、寄生虫、微生物等。

3. 辐照过的食品无需使用化学添加剂，无化学残留，不会留下非食品残留物，这是化学保藏无法比拟的。

4. 能耗低，节省能源，显著提高加工效率。

5. 适用范围广，不论食品是固态、液态、冻结状态、干货还是鲜活，大包装小包装还是散

货都可以进行杀菌处理，可按照目的进行剂量的调整。

局限性：

1. 投资大，设备投资大，及专门设备来产生射线

2. 安全防护，需要提供安全防护措施，保证射线不泄漏，必须遮蔽射线，对不同产品不同辐射目的要选择控制好合适的辐照剂量。

3. 高剂量下的感官性状的变化，化学变化虽然很小，但有可能发生不好的感官变化。

4. 接受性，由于各国的历史，生活习惯及法规差异，目前各国允许辐照的食品种类仍差异较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。

第二节辐照的基本概念

一、辐射线的产生

原子是元素的基本单位，他是由位于外侧带负电的电子和内侧带正电的原子核构成，而带正电的质子和不带电的中子构成了原子核。一种元素的原子、中子数并不完全相同，当原子有同一质子数而中子说不同时就称该原子为同一元素的同位素，自然界中存在着一些天然的不稳定同位素，不稳定同位素按照一定的规律衰变，衰变的过程伴有各种辐射线的产生（自发的放出带点或者不带电的粒子），这些不同稳定同位素称为放射性同位素。

α射线

* 从原子核中射出带正电的高速粒子流

* 具有很强的电离能力

* 穿透物质的能力很小

β射线从原子核中放出的带正电荷或负电荷的高速粒子流

* 本质是高速电子流

* 电离能力不及α射线

* 穿透物质的本领比α射线强得多.

* 可由放射性同位素产生也可由电子加速器产生

X-射线

* 若核内质子在外层电子云中，从K层捕获电子e－，转变成中子（k-捕获），使质子数减少。

当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，则高能态（外层）电子会补充进去，释放出能量-X-射线，指原子核外电子所放出的能量。

γ-射线

* γ-射线：当原子核在发射了α和β或κ－捕获之后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流（即不带电荷的核子流），称γ-射线，发源于原子核本身。

* 能量可高达几十万电子伏特以上

* 穿透物质的能力很强

* 但其电离能力较α、β射线小。

用于食品辐照的射线，需要穿透能力好，能达到食品深处，使内部均能受到辐射处理，同时最大限度杀死食品表面的微生物，X-射线、γ-射线具有这些性质，因此基本上已经用于食品的辐照，β射线也在某些范围内使用。辐照食品，通常使用X-射线、γ-射线或电子射线照射食品，这些高能带电或不带电的射线会引起食品组分以及存在于食品中的微生物、昆虫、等发生一系列的变化。

二、辐射源

食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制系统。辐射源是食品辐照处理

装置的核心部分，用于食品保藏的辐射源有放射性同位素、电子加速器和X射线发生器。1.放射性同位素

食品辐照处理用的最多的是钴60和铯137辐射源。钴60辐射源，自然界不存在是人工制备的同位素。钴60经过β衰变后放出两个能量不同的γ光子最后变成稳定的镍。铯137也是人工制备的，经β衰变后放出γ光子最后变成稳定的钡。铯137的γ-射线能量比钴60弱，穿透力也弱，同时，分离麻烦，安全防护困难，因此生产上常用钴60.

2.电子加速器

利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，从而产生高能电子射线或X射线的装置。

加速器产生的是带负电的电子流，与放射性同位素中的β射线具有相同的性质，因此电子加速器也称人工β射线源。

特点：

1）电子加速器产生的电子流强度和密度大，钴60辐射源的γ射线倾向于把它的能量分散的通过一个大的体积，而电子加速器则是将电子束流集中地照射在一个很小的体积中，并且可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量。

2）加速器需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，又无放射性污染，便于检修，但装置造价高。

3）电子射线的射程短，穿透能力弱，一般只适用于食品的表面辐射处理。

3.X射线发生器

电子加速器产生的电子射线打击在重金属靶子上，可以产生X射线，这种加速器叫X射线发生器。

三、辐照剂量

食品辐照的研究中在表示生物体辐照效应时，常用的辐照剂量物理量有照射量和吸收剂量1．照射量

度量X射线或γ-射线电离能力的物理量。单位质量空气中产生的同一种电荷离子的总电荷量。

标准的辐射单位库伦每千克

2.吸收剂量

电离辐射使单位质量任何物体所吸收的平均能量(量度被辐射物体吸收量)。电离辐射的平均能量与受辐照物的质量的比值。在任何既定的辐照条件下，由于不同食品具有不同的辐照吸收性质，因此必须规定被辐照特定食品的吸收剂量，才能有效地促进食品中微生物、酶及其他成分发生变化。

第三节食品辐照原理

辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品以及食品中的微生物、昆虫等发生一系列的物理化学变化有关系，这些反应称为辐射效应。保藏食品主要利用的是辐照的生物学效应，辐照处理可以使危害食品的微生物、昆虫的新陈代谢改变，生长发育受到抑制或破坏；食品品质的改良式利用辐照处理时发生的物理和化学反应。

一、食品辐照物理效应

1、x射线和γ射线与物质的作用

* 光电效应

* 低能光子（0～0.5MeV）与物质的原子作用，被照物质原子中的电子脱离原子成为光电子。* 康普顿散射

* 当光子的能量（0.5～1.5MeV）略大于电子在原子中的结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。

* 电子对效应。

* 当射线的光子能量较高时（>1.022MeV），它可与物质相互作用，产生一对正负电子而其本身消失，这就是电子对效应。

2、高能电子与物质的作用方式

* 电子射线通过被照射物时，可发生：

* 激发、电离

* 使被照物原子中的电子被激发或脱离原子；

* 库仑散射

* 弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转；

* 轫致辐射

* 非弹性碰撞，动能转变，放射出光子。

* 电子俘获

* 被原子俘获，使原子或原子所在的分子变成了负离子。

二食品辐射的化学效应

食品经过辐射处理后可能发生的化学变化，除了设计食品本身和包装材料以外，还有浮着在食品上的微生物、昆虫等生物体。辐照对食品的化学作用一般认为可分为两种效应，直接效应和间接效应。

1、直接效应

主要是由射线与基质直接碰撞，或与细胞核亚细胞结构撞击，使之形成离子、激发态分子或分子碎片的过程。直接效应适用于微生物和其他单细胞生物。

一般来说，在含水量少的干燥食品或冷冻组织中，直接效应为辐照效应的主要作用方式。2、间接效应

间接效应主要发生在食品物质的水相中，是指机体内含有水分受到辐照电离激活后产生的中间产物与食品中其他组分或有机体得分子间相互作用所引起的辐照效应。

水接受辐射后的最终产物是氢和过氧化氢，已知的中间产物主要是水和电子，氢氧基和氢基。这些都是活性物质，很容易和食品中的其他组分或者发生反应。

* 利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。

* 辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。* 食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。

* 在适量的辐射剂量下，食品内发生变化的分子、原子占食品分子的极少数。

* 分子的微小变化，都可能导致生物酶的失活，生理生化反应的延缓或停止，新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到威胁，甚至死亡，因而对生命活动影响较大。

* 然而，作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢能力，植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢，因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生影响。

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食品保藏技术

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制

食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入

食品保藏方法

食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性

食品低温保藏

食品的低温保藏 摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。

食品辐照

食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。

食品辐照技术及其应用

(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______

摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点

1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他

食品的低温保藏技术

第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。

（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。

第六章 食品辐射保藏

第六章食品辐射保藏 第一节概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 一、现有保藏技术的优缺点 1．食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 2．食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 3．食品干藏—降低水分活度（a w），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 3．化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 （2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 （3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 （4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 （5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。 （6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。

食品辐射保藏

第五章食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 （一）、食品辐射保藏的定义：就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照射的食品称为辐照食品。 （二）、食品辐射保藏的应用：食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。（三）、辐射保藏食品的特点 利用辐射对食品进行保藏有以下优缺点。 优点：①杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量（＜5kGy＝照射不会使食品发生感官上的明显变化。③即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。④没有非食品物质残留，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保。⑤辐照食品是冷加工，产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（197，FAO/IAEA／WHO Exβert Committee）。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二、食品辐射的发展和国内外概况 自19世纪末就开始提出了X--射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行国际协作研究。到1976年，有包括马铃薯、洋葱。大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。1976年日内瓦FAO－IAEA－WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯小麦、鸡肉、番木瓜和草莓，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准。 但应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。 1、国际上辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究：①在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联〔1958〕、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可；②在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且

食品的辐射保藏

第六章食品的辐射保藏 第一节概述 天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。 辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。辐射无处不在，是自然状态的正常现象。 按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X 射线、γ射线。以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。 按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。 一、食品辐照 是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理化学和生物相应，达到延长食品保藏期和提高食品质量的保藏技术。 利用射线照射食品或原材料，杀菌，杀虫，防霉以及延迟新鲜食品某些生理过程，（抑制果实发芽，延迟后熟等作用）达到延长保藏时间，这样的操作过程就是食品辐照。 伦琴发现X射线，开始了电离射线对微生物的致死作用的研究，1912年瑞典首次对草莓进行辐射处理，1921年美国申请了第一分有关食品辐射保鲜食品技术的专利。 目前，食品的辐射保藏技术在国内外已经得到广泛应用。应用于，新鲜肉类及制品，粮食、水果蔬菜调味品的加工进行杀菌杀虫，抑制发言延迟后熟等，从而可以最大限度的减少食品的损失，使他在一定期限内不发芽，不腐败变质不发生品质和风味的变化。 二、食品辐照保藏的特点 长期以来人们采用干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、化学处理等方法来保存食品以满足人们日常生活的需求，食品的辐照技术与传统方法相比具有特有的优越性，主要表现在1. 辐射处理过程食品温度升高很小，而且可以在常温或低温状态下进行，因此经过适当辐射处理的食品在质地和色香味方面变化较小，并且营养成分损失也比较小，有利于维持食品的质量 2. 辐照技术与加热杀菌相比，射线的穿透力强，也可以在包装及未解冻情况下辐照食品杀死深藏在食品内部的害虫、寄生虫、微生物等。 3. 辐照过的食品无需使用化学添加剂，无化学残留，不会留下非食品残留物，这是化学保藏无法比拟的。 4. 能耗低，节省能源，显著提高加工效率。 5. 适用范围广，不论食品是固态、液态、冻结状态、干货还是鲜活，大包装小包装还是散

《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏

《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏 一、名词解释： 1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达 到可以利用程度的电子射线为高能电子射线 2.吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量， 3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时 所产生的统一符号粒子的总电荷量。 4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电 离作用的能力，因而称为电离辐射线 5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能 电子束或X射线的装置 6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点 子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X 射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。 7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电 子 8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这 一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。 9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余 能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射 10.辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂 量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy 11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生 物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy 12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的 不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性

食品辐射保藏

食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。 优点： （1）无化学残留物。 （2）可对包装的物品杀菌，而包装种类不限。 （3）较好地保持食品的品质。 （4）节约能源。 （5）工艺简单，可大量连续地处理食品。 （6）可在冻结状态下杀菌。 （7）杀菌效果可靠性高。 （8）适用范围广。 缺点： （1）一次性投资大。 （2）不能适用于所有食品。 有可能产生不好的感官性变化。 二、食品辐射的国内外情况 第二节辐射的基本原理 概念：辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。 一、放射性同位素及辐射 1.同位素.放射性同位素 同位素：核电荷（质子数）相同，中子数不同的元素。 有些同位素是不稳定的，它们按一定规律（指数规律）衰变。不稳定同位素在衰变过程中，以一定速率放出辐射线。这些不稳定同位素——放射性同位素。 2.几种辐射线 α-射线：氦核粒子线，穿透力弱，电离性大。 β-射线：高速电子流，穿透力较α-射线大，但电离能力比α-射线弱 γ-射线：γ光子组成的电磁波，能量大，穿透力强，但电离能力比α-射线、β-射线弱。 二、放射性衰变及放射性比度 1. 放射性衰变 放射性元素放出射线后，它们的原子核就转变成另一种原子核。射线是从原子核内放射出来的，放射性是原子核转变的结果，通常把这种原子核的转变过程称为放射性衰变。 半衰期：放射性原子核数因衰变而减少到原来的一半所需的时间。 2.放射性强度是衡量放射性强弱的程度 常用单位： 1居里（Ci）=3.7×1010个原子衰变/秒=2.22×1012个原子衰变/分 1克镭当量：相当于1克镭的放射性强度。即凡放出γ射线的物质，和1克镭在同样条件下所引起的电离作用相等时，则其放射性强度为1克镭当量。 1贝可（Bq ）=1个原子衰变/秒 3. 放射性比度同位素中含放射性同位素的浓度 三、辐射能量

食品加工工艺基础习题0901

《食品加工工艺基础》作业习题 第一章引起食品变质腐败的主要因素 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 2.食品的质量因素主要有哪些？ 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。） 4.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 5. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 第二章食品变质腐败的抑制 基本概念：食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、D值、F 值、Z值、TRT值、TDT值、12D值、 1. 食品保藏的基本原理是什么？ 2. 温度对食品腐败变质有何影响 3.低温对微生物和酶有什么影响？ 4.影响微生物低温致死的因素。 5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 6.微生物因温度升高而致死的原因是什么？ 7.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 8.温度如何影响食品中酶的活性？ 9.D值、Z值、F值三者如何互相计算？ 10.水分活度对微生物的影响。 11.水分活度对酶及其它反应的影响。 12.简述pH对食品的变质腐败的抑制作用。 13. 影响辐射杀菌效果的因素有哪些？ 14.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？ 15.如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 16. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 第三章食品的低温处理与保藏. 基本概念：气调保藏、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT概念 1. 食品冷却目的、方法及其优缺点。 2.食品冷冻保藏的基本原理是什么？ 3.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 4.影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？ 5.食品冷藏的方法及其特点。 6.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？ 7. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 8. 简述食品的冻结过程（以冻结曲线说明）。 9. 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。

第四章 食品低温处理和保藏

第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；

食品工艺学原理重点难点汇总

第一章绪论 1、重点 食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。 2、难点 食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。 第二章食品的脱水 1、重点 食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。2、难点 食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。 第三章食品的热处理和杀菌 1、重点 热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 2、难点 热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。 第四章 1、重点

食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；食品的冷却和冷藏；气调贮藏对果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；MAS中的病原菌控制；食品的冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法、冻制品的包装和贮藏；冻藏过程中食品质量的变化；冻制食品的解冻。 2、难点 食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；冷藏与冻藏的基本工艺及加工过程的变化。 第五章腌制、发酵与烟熏保藏 1、重点 食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法；食品的发酵概念和理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响、发酵食品的保藏；烟熏的目的、作用和烟熏防腐的原理，影响烟熏的因素，烟熏对食品品质的影响；烟熏方法和装置；半干半湿食品的定义和保藏原理，栅栏技术保藏半干半湿食品。 2、难点 腌制、烟熏与发酵保藏的基本原理；栅栏技术保藏半干半湿食品。 第六章化学保藏 1、重点 食品化学保藏的定义和特点、食品添加剂及其使用、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂的作用和特点、常用防腐剂及其性质和应用；食品的氧化问题、氧化的抑制；常见抗氧化剂的抗氧化机理；各种抗氧化剂。 2、难点 合理规范选择抗氧化剂、合理规范选择防腐剂。 第七章辐射保藏 1、重点 食品辐射保藏的定义及其特点；辐照的基本概念、放射性同位素与辐射、辐照单

食品辐射保藏技术

第七章食品辐射保藏技术 【重点】：1、了解国内外辐射保藏技术的发展概况。 2、了解辐射保藏对食品成分的影响。 3、了解辐射保藏的卫生安全。 4、掌握辐射保藏技术的特点。 【难点】：辐射对食品成分及安全性的影响 第一节概述 食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 一、辐射保藏的特点 ●是“冷杀菌”，有利于保持食品的原有品质。 ●能耗低。 ●不留任何残留物，不污染环境。 ●穿透力强，杀虫、灭菌彻底。 ●可以改进某些食品的工艺和质量。如：酒类的辐射陈化，牛肉照射后更加嫩滑，大豆照射后更易消化等。 ●酶、细菌芽孢和病毒等对辐射的抵抗力较强。 ●不适用于所有食品，且对敏感食品的品质有影响。 ●投资较大，安全防护要求高。 二、国内外食品辐射技术的应用概况 ●1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 ●1896年，伦琴发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 ●1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个 新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 ●1921年斯彻瓦特日获得X射线杀菌专利。 ●美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了 对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。

●五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 ●我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地 区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 ●在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了 “食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 第二节辐射对食品成分的影响 一、水 大多数食品均含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物体的重要成分，食品经辐射引起的水分变化十分复杂。 ●水对辐射很敏感，辐射后被激活，与食品中其他成分发生反应。 ●水辐射后的最终产物是氢气和过氧化氢。 二、氨基酸、蛋白质 ●辐射后的产物与氨基酸的种类、放射线剂量及有无氧气和水分有关。 ●辐射干燥状态氨基酸，其主要产物是氨气。 ●会造成蛋白质结构发生变化和产品风味降低。 ●不会造成肉类蛋白质的损失，但会发生褐变。 ●在水产、小麦、牛奶等食品中，会发生不同程度的变性。 蛋白质 结构破坏辐射交联辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。 酶酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 提高温度会增强酶稀夜的敏感性，照射温度对胃蛋白酶的失活有显著影响。 三、糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。 ●低分子糖类，随着放射剂量增加，旋光度减少，发生褐变，还原性及吸收光谱均发生变化。 ●多聚糖则被降解为葡萄糖、麦芽糖、糊精等。 ●在商业水平的照射剂量下，糖类的变化及其微小。 ●照射后，低分子糖类会产生H2、CO、CO2、CH4等气体，多聚糖则会产生H2、CO、CO2等气体。

食品保藏作业题

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ 3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ 7、食品中酶的主要来源？ 8、如何减轻美拉德反应？ 9、温度对酶促反应影响的双重性是指？ 10、食品保藏的基本原理。 11、什么是商业无菌？ 12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类？各类微生物生长于Aw的关系如何？ 13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些？ 14、什么事栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？ 第二章食品的低温保藏 1、低温保藏主要有哪两种类型？比较它们的主要特点。 2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么？ 3、简述冷却方法及其工艺条件。 4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件？ 5、如何有效控制冷藏干耗？ 6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？如何控制？ 7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素？冻结率计算公式？ 8、冻结速度与冰晶形成的关系？为何说快速冻结对食品品质有利？ 9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？ 10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？ 11、什么事PPP条件？简述TTT理论的概念及其实质。 12、列举几种TTT理论的例外情况。 13、某冷冻食品流通过程如下表，计算其总的品质损失并加以解释。