炸酱面

炸酱面

炸酱：五花肉、海天黄豆酱、甜面酱、老干妈豆豉辣酱、葱姜末

1、五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量大一些，入肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用

2、海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味可加入1份量的老干妈豆豉辣酱

3、炒肉留下的油加热后倒入姜葱末炒香

4、倒入调好的酱料翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒

5、将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味特色面食

6、出锅前可适当调入少许白糖，因各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味

* 炸酱可提前制作，让肉沫吸足酱料的味道，一次食用不完的炸酱，可密封冷藏一周左右，使用前加热即可

* 炸酱做好后，用大锅煮沸足量的水，将面条煮好（自制切面的配方点这里）捞出，码上菜码（黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等），浇上炸酱，拌好就可以开吃了。

北京炸酱面的做法,炸酱面做法大全,怎样做炸酱面好吃

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做炸酱面用什么面呢

做炸酱面用什么面呢 炸酱面是我们每个人都比较熟悉的一种食物，而且作为主食既能保证我们的饮食质量，同时还能让我们获取更多的营业价值，并且能用不同的食物制作成不同的酱料，在食用的时候在搭配上不同的蔬菜比如胡萝卜或者菠菜以及豆芽等，能让营业价值变得更加的丰富，下面一起了解下做炸酱面用什么面呢。 做炸酱面用什么面呢 炸酱面起源于中国北方，是家庭常见主食，应该是用手擀面或拉面，或者用市售的干面条煮熟备用，而且是宽的比较好吃。 凉炸酱面做法 原料：劲面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。 过程： 1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。 2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。 3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。 4．然后放酱下锅。 5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。 6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。 7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。 8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季

吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。 热炸酱面做法 原料：手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。 过程： 1．把肉切成黄豆粒大小的丁。 2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。 3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。 4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。 上面就是对做炸酱面用什么面呢的介绍，通过了解之后我们知道炸酱面的做法是非常的简单快捷的，并且做法也是非常灵活的，我们可以结合自己的饮食习惯和口味进行制作，这样更能促进我们的食欲。

赵忠祥揭秘独家炸酱面做法得侯宝林真传

赵忠祥揭秘独家炸酱面做法得侯宝林真传赵忠祥厨艺受好评 黄金周第四天，央视著名主持人赵忠祥值守华西都市报新闻客户端“明星直播间”。每位明星名人来到明星直播间，都会带来自己的“独门绝艺”，赵忠祥当然也不例外。他所介绍的“赵氏炸酱面”，可是只有在南京才能吃到，而且要卖36元一碗哦。对于自己的这道拿手美食，赵忠祥也很自信：“我的老北京炸酱面手艺，可是相声大师侯宝林先生传给我的！家里人在北京城也吃过炸酱面。吃来吃去，称赞说，还是咱老赵家做的炸酱面味道真地道。” 看到这里，你是不是已经食指大动，不用急，下面我们就为你介绍“赵氏炸酱面”是如何出炉的。 正宗手艺相声大师侯宝林真传，“三生面”36元一碗 说起赵忠祥，可能您马上就会联想到《动物世界》。是的，他从来就坚决抵制拒绝吃野生动物，也是中国第一个带头提倡环境保护，坚决反对猎杀野生动物的电视主持人。 再说到老北京炸酱面，最近赵忠祥的炸酱面馆开到了南京。招牌“三生面”取义“三生有幸，一面之缘”，还打算在北京、上海、广东等地开分店。品尝过“三生面”的食客无不称赞，但36元一碗的价格也常有人说“略贵”。为什么那么贵？赵忠祥对华西都市报记者解释说：“看起来是不便宜，但我们的食材是地道的，厨师的厨艺正宗的，成本很高。吃一碗老北京炸酱面，是让朋友们体验一次老北京的民俗，老北京的文化，老北京的感情。” 由于得到相声大师侯宝林的真传，他制作的炸酱面，挑选食材地道，制作正宗。从揉面、制作面条，到配菜，最后成型，极为考究、专业，现在成为了北京城名人明星的一道“名菜”。 赵忠祥的炸酱面厨艺，在北京早已是出了名。华西都市报记者曾6次到北京老赵会客厅，品尝过赵忠祥亲手所做的炸酱面，那美食美味真是不摆了。 最近，成都有一位餐饮老板，在南京品尝了“三生面”之后，国庆期间特别委托华西都市报记者转告赵忠祥，想在成都也要开一家分店，让成都吃货们也品尝到赵忠祥的厨艺。对此，赵忠祥说，想法很好，但还要认真考察成都人对炸酱面的接受程度。

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮

北京炸酱面的做法

北京炸酱面的做法 炸酱面的原料：面条 炸酱面的配料：黄瓜一根，胡萝卜半根，绿豆芽一百克，肉糜200克，蒜子六个，姜末一汤匙 炸酱面的调料：葱伴侣豆瓣酱，甜面酱 炸酱面的做法： 1、把葱伴侣豆瓣酱，甜面酱各两汤匙，兑一汤匙水，充分搅拌均匀；蒜子拍碎，剁蓉，和姜末混合；黄瓜，胡萝卜切丝。 2、先把肉糜和一半姜蒜末炒散，发白盛出备用。 3、清洗干净锅，放食用油，量大概和酱差不多，不喜欢油腻的少一些，把酱放进油里。盛酱的碗兑水冲一下，水备用。用铲子搅拌，油和酱混合均匀。 4、火开小火，慢慢炒，火要小，炒的要勤，到那样冒泡泡，再炒三十秒。 5、倒入肉糜混合均匀。

6、把冲酱碗的水到进去（水小半碗），和剩下的蒜姜末，搅拌均匀大火烧开。 7、最小火熬到水没有，只剩酱和油，期间要不停的搅拌，否则会糊的。关火，放点鸡精或者味精提味即可。 8、面煮好。 9、蔬菜焯水，码放好。浇上肉酱即可。 温馨提示： 1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香。 2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟。 吃出健康： 面粉：

1、面粉：失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥（癔病）者食用，也适宜妇人回乳时食用；进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。 2、小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症；患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦面粉；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦。 胡萝卜： 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。 另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。 黄瓜： 黄瓜含有丰富的营养，包括维生素C、胡萝卜素和钾，还含有能够抑制癌细胞繁殖的成分。因此，从营养学的角度，是十分适合大家长期食用的蔬菜之一。

一碗居老北京炸酱面

好吃炸酱面就在“一碗居” 昨晚平安夜，餐厅网小编和朋友平安夜探店一碗居。早就听闻一碗居的老北京炸酱面味道比较好，昨晚就和朋友一起去尝试了下。 到店之后才知道这是一个夫妻两个开的小饭馆，进门服务员不知道在哪里，可能是到晚上了吧！喊人的时候才找到服务员，然后开始点菜。点了老北京炸酱面、千叶豆腐、凤凰玉米汤、一小碗米饭，服务员满周到的还给到了两杯热水，在这寒冷的冬季两杯热水首先上来就给人一股暖意。 老北京炸酱面6元★★★★☆ 一碗居的炸酱面样式还有色泽上都是搭配的蛮好的，还有面汤。厨师搭配的不错，根据自己的喜好加入之后，尝试了下。面有点凉，在寒冷的冬季来说确实有点不是很好，如果在夏季应该刚好。味道不错，酱的味道很好。如果你感觉面干，或是你想吃汤面你可以加入面汤，因为小编喜欢不放面汤就没有加入面汤，如果加入的话也许别有一番风味。

千叶豆腐13元★★★★☆ 老板家的千叶豆腐和小编之前吃的有点不同，但是色泽和味道还是可以的，可能是因为地方不同做法也略有不同。千叶豆腐有点辣，由于小编暂时不可以吃辣所以就没有吃多少。 千叶豆腐里面的木耳有点不是很好，炒的有点过的的感觉。 米饭2元★★★★☆ 一碗居的米饭据小编了解应该是一小碗一小碗蒸出来的，因为米饭的边沿和米饭紧紧的黏在了一起。一碗居的米饭和别人家有略有不同，除去表面的一层比较不容易用筷子弄出吃外，里面的米是一样的。小编吃到底部发现这是用小碗直接蒸出来的一小碗米，很细心很精 致。米饭和家常米饭味道基本相同，有大碗和小碗区分，可以根据个人食量而定。

凤凰玉米汤12元★★★☆☆ 最后一道汤是凤凰玉米汤，一碗居的这道汤里面不是玉米粒而是玉米襂和鸡蛋做成的，比较偏甜。这个分量十足，小编和朋友都是盛在小碗里面喝掉的，因为老板好实惠，结果和朋友只是喝掉了一半。小伙伴们如果你们四个人的话点这个汤应该可以喝掉，两人就有点浪费掉了。这个汤最遗憾的就是木有加入玉米粒，如果老板减少分量加入玉米粒应该就会好很 多。 上面所写感悟纯属小编个人感悟，小伙伴们感兴趣的话可以去尝试下基本消费人均在15元左右，餐厅网预订一碗居打九折<< 地址:濮阳市京开道与建设路交叉口向南50米路东

炸酱面的4种具体做法

炸酱面的4种具体做法 炸酱面的做法【1】韩式炸酱面 材料 面、自己喜欢的菜切成丁、葱花、姜末、五花肉切丁、用料酒、面酱、生抽 做法 面，最好选手擀面，但为了省事，挂面啥的也成，煮熟过冷水或拌香油以防粘，备用; 煮面的过程中准备炒酱料， 1、先把自己喜欢的菜切成丁，葱花、姜末备用; 2、五花肉切丁，用料酒、盐腌制15分钟备用;(用火腿代替也成行，就是没五花肉的香) 3、锅热油，下肉煸至略发白，加葱花、姜末炒香，下菜菜，加少许生抽翻炒; 4、将两大勺面酱、加入锅中翻炒，同时加入小半碗水，菜菜立马变黑。大火将酱汁收浓即可。 浇在面上，拌匀，开吃! 炸酱面的做法【2】香辣炸酱面 材料 鸡蛋面150公克，绞肉200公克，豆干30公克，虾米50公克，红葱头50公克，蒜仁30公克，蒜苗1根，沙拉油30㏄，细

红辣椒粉10公克，豆瓣酱2茶匙，甜面酱1茶匙，水250㏄，细砂糖1茶匙，盐1茶匙 做法 1.豆干切碎，红葱头、蒜仁、虾米切碎末，蒜苗切细丝，备用。 2.将锅烧热，放入30㏄的沙拉油，待油温热，依序放入步骤1的虾米、红葱末、蒜末爆香炒约1分钟，再放入绞肉炒至肉色变白后，加入红椒粉、豆瓣酱、甜面酱、糖及步骤1的豆干略炒1分钟，加250㏄的水，开小火煮10分钟使汤汁收干即可熄火。 3.取一汤锅，放入水3000㏄，滚开后，先加入1茶匙的盐再放入鸡蛋面煮2分钟滚熟，捞起摊开备用。 4.将步骤2的辣炸酱淋上步骤3的鸡蛋面，最后在放上蒜苗丝即可。 炸酱面的做法【3】肉丁炸酱面 材料 主料：1磅后臀尖猪肉，1袋干黄酱 辅料：葱2根，姜1块，八角，花椒，干辣椒，鸡精，糖，料酒，黄瓜，黄豆芽 做法 1、猪肉切成小丁，葱姜切碎，黄酱加水活稀。 2、锅加油烧热，放入干辣椒、八角、花椒略炸出香味。 3、放入葱姜爆香，加入肉丁煸炒。 4、待肉变色，点入料酒、鸡精，倒入黄酱，不停翻搅。 5、待酱慢慢变稠，放入糖(我这里放入红糖)拌均匀，就可以

《北京的炸酱面》中考阅读练习及答案(2017年山东省淄博市中考题)

（三）阅读下面的文章，完成15～19题。(18分) 北京的炸酱面 刘齐 ①北京的炸酱面很有名，我从小就知道。那时我在沈阳读书，家里常吃炸酱面。本来母亲做的已经不错了，我们吃得也快活，但幼年在北京住过的父亲仍不满意，认为没有北京的地道。我心想，北京人跟毛主席紧挨着，又有长城又有天安门，还能吃到比我们这个更棒的炸酱面，好事都让他们赶上了，难怪户口那么金贵。 ②长大看电视剧《四世同堂》，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得踢里吐噜的，我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉，给人的总印象，北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸酱面。说它是主食，似乎不妥；因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。据说，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要时刻才肯拿来派用场。炸酱面在北京众多面条中风头最健，简直可以评为京面。 ③现在我也有了北京户口，走大街穿小巷，上商店入公厕，都有自豪感。北京的风光养我眼，北京的伙食养我身，我特别感激。但对北京的炸酱面却再也不敢钦佩，确切说，不敢钦佩炸酱面里的那个酱。 ④面是没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高兴。菜码也无可挑剔，黄瓜丝，水萝卜丝，其他丝，外加豆芽、豆瓣等，赤橙黄绿，清凉可人。还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，万事俱备，千军待发，只欠那个酱了。那个酱却不争气，黑乎乎的，齁咸齁咸的，酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁，亘旦冰凉呆滞，好像搁了一百年，是慈禧手下的小太监炸出来的。 ⑤如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会要求自己看主流，识大节。问题是不少饭馆都是这种酱，其中一些店铺还理直气壮地挂着“老北京炸酱面”或“正宗北京炸酱面”的大招牌，小伙计特意穿着老式服装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑而骄傲的京腔高喊“来了您呐”“慢用了您呐”——面对这一切，我变得十分困惑，主流观就有些动摇。 ⑥炸酱面以酱成名，兵熊熊一个，将（酱）熊熊一窝，酱的责任极其重要。历史也悠久，几千年以前，古人还没发明涤棉、味素、塑料盆呢，就已经做得一手好酱了。一千四五百年以前，北魏一个老干部贾思勰，给“齐民”也就是平民百姓，写了一本流芳千古的实用性名著，里边专门有一节讲怎样做肉酱。贾先生特意嘱咐说，要割取刚宰杀的新鲜肉，去掉肥肉， 剁得细碎一些。如若与肥肉混在一起，会使酱变得油腻（“取良杀新肉，去脂，细锉”“合脂令酱腻”，出自《齐民要术·作酱等法第七十·肉酱法》） ⑦我们家乡的现代人在做酱方面更有两下子。前一段，我在锦州、沈阳一些默默无闻的小馆子吃炸酱面，酱都是现吃现炸，热腾腾的，香喷喷的。花样也多，有鸡蛋酱、肉酱等。肉酱里不但有肉（是新鲜的瘦肉丁），还有青辣椒，有时有豆腐干、豆腐泡。酱往往也是东北大酱、甜面酱或豆瓣酱的复合体，多样香，不像北京那些店，仅由当地黄酱独霸一方。 ⑧我无意以家乡的好处来贬低炸酱面，我只是为它着急，就像为一个不思进取的名家惋惜一样。北京多好啊，名胜古迹比炸酱面里的菜码还多，老北京话的意味比手擀的面条还长，怎么那个酱就那么徒有其名，让人泄气呢？ ⑨或许这些年，我仍像一个初入皇城的外地人那样，只在北京的表打转转，一直没有发现真正的好酱，而该酱矜持地躲在三进四进的深宅大院、十层二十层的高楼大厦里，与一些熟知其妙的人物悄悄欢乐。 ⑩或许，被前人无数次夸奖过的那个酱，原本就是我现在所见的模样，只是今人发展太快，口味太刁，已经吃不出多好的滋味了。

炸酱面怎么做好吃

炸酱面怎么做好吃 面食是很多人最爱，面食的种类很多，在制作面食上，都是可以根据自己的喜爱进行，面食对促进人体消化，改善人体体质，效果都是很不错的，而且这样的食物在吃的时候，也利于身体各方面发展，炸酱面怎么做好吃呢，这类食物虽然是很多人最爱，但是对它的制作方法，很多人不太了解。 那炸酱面怎么做好吃呢，这样的食物在制作上，都是有着很好方法，下面就详细的介绍下，使得对这样食物制作，都是有着很好认识，在制作的时候，都知道如何做最佳。 炸酱面怎么做好吃： 材料：五花肉，葱，黄干酱，甜面酱，油，糖，豆芽，黄瓜丝，炸酱，姜，蒜末。 做法： 1.不废话了，五花肉切小小丁，可以先稍微冷冻一下再切，这样比较好切。 2.然后就是葱姜蒜末都切一些，不用太多。黄干酱，加水稀释到比较浓稠，但是可以流动的状态，然后再放一些甜面酱。 3.传统老北京吃法，好像是黄干酱比较多的，不过我用的黄干酱的比例和甜面酱，基本是一半一半。 4.两个都搅拌在一起，搅拌均匀就可以了。

5.热锅，放少少许油，先煸炒五花肉丁，这样还能出一些油。 6.把肉丁炒到有些焦黄，放葱姜蒜末炒香，然后倒入黄干酱和甜面酱，均匀炒到肉肉都裹上酱，然后加些糖，再炒几下，就可以适当加些水了，小咕嘟个10分钟左右，中途要常翻，以免酱粘了锅。 7.到最后肉都能锅着浓浓的酱就可以了。 8.然后就下面，下面的时候再放些豆芽，这就是个人喜好啦! 9.再配些黄瓜丝，俺不喜欢胡萝卜，所以就没准备，然后淋上炸酱，拌匀，开吃! 通过以上介绍，对炸酱面怎么做好吃呢，也是有着一些了解，这类食物在制作上，都是可以按照所以方法进行，不过要注意的是，在对这类食物制作的时候，在食材搭配上，也是要按照以上方法进行最佳，利于身体营养吸收。

正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱,餐饮知识

正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱,餐饮知识 May 14 正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱 原创：admin 【摘要】面馆知识《正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱》由兴鑫美食坊为您提供。希望《正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱》能对您了解面馆技术有所帮助 正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱 好久没在北京生活了，甚至连正宗老北京炸酱面的味道，也有点淡忘。前几天老婆忽然对做炸酱面非常感兴趣，说想创业，参加了兴鑫美食坊的三兄炸酱面培训班，学成归来后，突然想起我是北京人，居然神气地说要跟我比试比试，看一下我的北京炸酱面好吃，还是她的三兄炸酱面好吃。

我根本不会做老北京炸酱面，结果显而易见了。但我不得不说，三兄炸酱面还真不赖，和北京炸酱面一样好吃，甚至略胜一筹。不知道究竟是老婆对做吃的很有天分，还是本来兴鑫美食坊的师傅教得就特别好。 但经过这次“实力悬殊”的比赛"，我忽然想起了已经过世的姥爷。记得我还很小的时候，住在北京的四合院里，姥爷会经常做正宗老北京炸酱面给我们这些小孩吃。说正宗完全不假，因为就连下黄豆酱，都是姥爷自己弄的。他经常告诉我们，正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱，这样才有味道。 依稀记得姥爷下酱的工序是很复杂的，要先将黄豆泡开了，再用铁锅煮，豆子要煮很长的时间，姥爷怕豆子糊了，会在旁边一直看着火。而煮好了的黄豆还要进一步加工、捣碎、风干，再用报纸包好，到了第二年，选个好日子，才能拿出来使用。 家里还有一个很大的酱缸，姥爷谁也不让动，还用东西把他给盖住了，我一直都很好奇，但到最后也没有打开来看过，非常遗憾。永远忘不了正宗老北京炸酱面，也忘不了姥爷做黄豆酱的身影。 更多：

做炸酱面需要什么材料呢

做炸酱面需要什么材料呢 面食是很受欢迎的一种主食，炸酱面是我们最常吃的一种面条的做法，它能将面条制作成不同的口味，其中它的味道只要取决于酱料，但是想要把炸酱面制作更加美味增加食欲一定要做好酱料，为了在制作的过程中不手忙脚乱一定要提前准备好食材，下面一起了解下做炸酱面需要什么材料呢。 做炸酱面需要什么材料呢 炸酱面做法 原料：手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。 1．把肉切成黄豆粒大小的丁。 2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。 3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。 4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。 做法：原料：面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱

末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 1.炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成； 2.用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。 北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。 上面就是对做炸酱面需要什么材料呢的介绍，我们平时在吃炸酱面的实施就能制作就能做好充足的准备，并且炸酱面的做法也得非常的灵魂的，我们平时可以根据自己的饮食习惯进行制作，

北京的炸酱面(2017山东淄博中考语文散文阅读)

北京的炸酱面 刘齐 ①北京的炸酱面很有名，我从小就知道。那时我在沈阳读书，家里常吃炸酱面。本来母亲做的已经不错了，我们吃得也快活，但幼年在北京住过的父亲仍不满意，认为没有北京的地道。我心想，北京人跟毛主席紧挨着，又有长城又有天安门，还能吃到比我们这个更棒的炸酱面，好事都让他们赶上了，难怪户口那么金贵。 ②长大看电视剧《四世同堂》，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得踢里吐噜的，我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉，给人的总印象，北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸酱面。说它是主食，似乎不妥；因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。据说，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要时刻才肯拿来派用场。炸酱面在北京众多面条中风头最健，简直可以评为京面。 ③现在我也有了北京户口，走大街穿小巷，上商店入公厕，都有自豪感。北京的风光养我眼，北京的伙食养我身，我特别感激。但对北京的炸酱面却再也不敢钦佩，确切说，不敢钦佩炸酱面里的那个酱。 ④面是没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高兴。菜码也无可挑剔，黄瓜丝，水萝卜丝，其他丝，外加豆芽、豆瓣等，赤橙黄绿，清凉可人。还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，万事俱备，千军待发，只欠那个酱了。那个酱却不争气，黑乎乎的，齁咸齁咸的，酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁，亘旦冰凉呆滞，好像搁了一百年，是慈禧手下的小太监炸出来的。 ⑤如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会要求自己看主流，识大节。问题是不少饭馆都是这种酱，其中一些店铺还理直气壮 ．．．．地挂着“老北京炸酱面”或“正宗北京炸酱面”的大招牌，小伙计特意穿着老式服装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑而骄傲的京腔高喊“来了您呐”“慢用了您呐”——面对这一切，我变得十分困惑，主流观就有些动摇。 ⑥炸酱面以酱成名，兵熊熊一个，将（酱）熊熊一窝，酱的责任极其重要。历史也悠久，几千年以前，古人还没发明涤棉、味素、塑料盆呢，就已经做得一手好酱了。一千四五百年以前，北魏一个老干部贾思勰，给“齐民”也就是平民百姓，写了一本流芳千古的实用性名著，里边专门有一节讲怎样做肉酱。贾先生特意嘱咐说，要割取刚宰杀的新鲜肉，去掉肥肉，剁得细碎一些。如若与肥肉混在一起，会使酱变得油腻（“取良杀新肉，去脂，细锉”“合脂令酱腻”，出自《齐民要术·作酱等法第七十·肉酱法》） ⑦我们家乡的现代人在做酱方面更有两下子。前一段，我在锦州、沈阳一些默默无闻的小馆子吃炸酱面，酱都是现吃现炸，热腾腾的，香喷喷的。花样也多，有鸡蛋酱、肉酱等。肉酱里不但有肉（是新鲜的瘦肉丁），还有青辣椒，有时有豆腐干、豆腐泡。酱往往也是东北大酱、甜面酱或豆瓣酱的复合体，多样香，不像北京那些店，仅由当地黄酱独霸一方。 ⑧我无意以家乡的好处来贬低炸酱面，我只是为它着急，就像为一个不思进取的名家惋惜一样。北京多好啊，名胜古迹比炸酱面里的菜码还多，老北京话的意味比手擀的面条还长，怎么那个酱就那么徒有其名，让人泄气呢？ ⑨或许这些年，我仍像一个初入皇城的外地人那样，只在北京的表打转转，一直没有发现真正的好酱，而该酱矜持地躲在三进四进的深宅大院、十层二十层的高楼大厦里，与一些熟知其妙的人物悄悄欢乐。 ⑩或许，被前人无数次夸奖过的那个酱，原本就是我现在所见的模样，只是今人发展太快，口味太刁，已经吃不出多好的滋味了。 （《舌尖上的中国》，中国青年出版社2012年6月）

正宗手工面条的做法窍门

正宗手工面条的做法窍门 一、面条的种类 1、从品种分：挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。 2、从特色分：上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面 3、从做法分：汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。 二、中国十大明面 “中国十大面条”，由中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府举办联合举办的“中国首届面条文化节”上评选而来。在这份“十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中国十大面条”前三甲，兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外，“十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面等特色面条。 武汉热干面 武汉热干面武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。热干面以武汉热干面为最。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。无论是来汉参会或是旅游的人们都要设法品尝武汉名吃—热干面，就

连在外工作或学习的武汉人回汉后的第一站就迫不及待地要去热干面馆解解馋，可见武汉热干面深受人们的喜爱。现在武汉热干面已形成了工业化生产，让武汉名吃走向世界。 北京炸酱面 炸酱面流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。 面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。 河南烩面 是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。 兰州拉面 兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了中国国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 兰州拉面其制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸

16种好吃的面条做法大全讲解

16种好吃的面条做法大全！ 一、炸酱面 主料：面、颈背肉250g 辅料：豆瓣酱3大匙、油3汤匙、葱姜几片、老抽1汤匙，八角1个、黄瓜，胡萝卜，心里美萝卜、绿豆芽 做法： 1、肉切成小碎丁，葱姜切片; 2、锅里热油，葱姜爆香，放入肉丁炒至变色，加入豆瓣酱; 3、小火翻炒均匀后稍炸一会，加入老抽、水，放入八角，大火烧开后，转中小火一直熬至汤汁;粘稠即可; 4、把酱直接浇在煮好的面条上，码上青菜丝们就可以了; 二、担担面 主料：面条300克、猪肉馅200克、芽菜100克 辅料：辣椒面、醋、糖、酱油、芝麻酱、芝麻、花椒粉、葱碎、鸡精、蒜碎、脆花生碎、香菜、盐、油 做法; 1、锅中注入油，爆香葱碎; 2、下入肉馅煸炒均匀后烹入料酒，加入酱油、糖煸炒均匀; 3、下入芽菜继续翻炒均匀即成臊子; 4、把辣椒面和芝麻放入小碗中;

5、锅中注入有烧至6成热; 6、将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子; 7、酱油、糖、醋按10：5：1的比例调拌均匀; 8、把酱油倒入锅中，煮开倒出晾凉; 9、取一碗加入适量的芝麻将、特质酱油、盐、鸡精、花椒粉、葱碎、蒜碎、油辣子成料汁; 10、锅中注入水，烧开下入面条煮熟; 11、料碗中，加入一勺煮面的汤。把调料冲开; 12、将面条捞入汤碗中。浇上肉末臊子，加入花生碎。用香菜点缀一下即可; 三、岐山臊子面 主料：面条、鸡蛋、五花肉 辅料：青蒜、胡萝卜、土豆、豆腐干、黑木耳、色拉油、食盐、醋、葱、姜、八角、干辣椒、辣椒粉、五香粉、十三香 做法： 一、做肉哨子 1、选精五花肉;

2、洗净，连皮切成1cm见方的小片; 3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片; 4、改小火，不停的煸炒肉片; 5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒; 6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀; 7、撒入适量十三香调味料; 8、适量盐继续小火慢慢炒; 9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来; 10、火开大，倒入醋; 11、小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味; 12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一; 四、西红柿鸡蛋面 主料：面条150g、番茄一个、鸡蛋两个 辅料：葱，姜，蒜，盐，花生油

老北京炸酱制作方法

老北京炸酱制作方法 1 本人年轻时曾在食堂工作两年，有正宗老北京人的师傅教授厨艺。本文讲述的方法以及后面其它京味食品的制作方法，均是根据师傅的传授和自己多年的研习，把市场能购到的材料进行反复试验，找出最佳的材料和最佳的方法。文中所讲的材料，如无特指，用一般材料即可；如有特指，则最好不要选用其它材料。 老北京炸酱面是非常有特点的地方食品，其中炸酱制作是关键环节。北京人大多会制作炸酱，但能制作的地道的不多。本文介绍的方法是正宗的老北京炸酱方法，虽然繁锁，但制作的炸酱可以香飘十里。 主料：天源酱园产干黄酱一袋（350克），纯瘦猪肉一斤。北京市场的干黄酱种类很多，只有天源酱园产干黄酱效果最好。 配料：植物油半斤，盐、味精、葱、姜、花椒、大料（八角）若干。 制作：把干酱放入盆中，加水两斤调稀，再加入半汤勺盐及少量味精；瘦猪肉切成花生粒大小的丁。 将植物油放入锅中，用中火烧至八成热；加入大料、花椒，炸两分钟；加入姜丝，炸一分钟；加入葱段，炸一分钟，然后将所有物料捞出，此时油已经很香了。 在烧好的油中放入瘦肉丁，翻炒大约五到八分钟，将肉丁的水气炸出，肉丁表面有二、三成带有金黄色。 加入调稀的酱，大火，开锅后关小火，不停地用铲子搅拌，30至50分钟后，酱表面有一层薄薄的油即可。关火10 分钟后，酱表面的油达到3毫米左右最佳。 老北京炸酱炸出后食用最好，如果一次食用不完可以放在冰箱冷藏室存放。由于炸酱表面有一层油，存放时间较长也不会坏。 注意：酱开锅后调小火，小火的标准是酱表面有十几小气泡冒出为宜。 要不停地抄底搅拌，千万不要糊锅，必要时可以把火再调小。长时间地搅拌是比较累的，只有如此才能制作出正宗的老北京炸酱。许多人正是不清楚这个环节，所以制作不出好吃的炸酱。 炸制过程中会溅出热酱，千万不要烫伤。虽然炸酱多在夏天制作，围裙、套袖、手套也必不可少。灶台、地面最好铺一些纸，以便清理。 对于不喜欢吃猪肉的人，可以将主料中的猪肉用羊肉、鸡蛋、大虾、海米替代，但风味要差一些

四川杂酱面做法

四川已把炸酱面讹称为杂酱面了,在川话中,炸和杂是同一个读音. 四川本无炸酱面,是从北方传入演变而成现在的杂酱面.但做法比北方的简单,不同的是:北方是肉粒,四川是肉末;北方是干的,四川是稀的;北方以酱为主,四川以肉为主(1斤肉只需二两甜面酱); 1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话） 2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀 3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。 4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅 5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。 6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火 7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。 8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。 9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好， 因为就可以把黄酱中的油逼出来了） 10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。 最好不要放在露天，以免生毛。 注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。 以上是酱的方法。以下是菜码的做法： 1。黄瓜洗净切丝，备用 2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用 3。绿豆芽、芹菜焯好备用 4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋 。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和 木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！ 最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的 炸酱面出来了！ 注意：你可以稍微的在碗里的面条里放少许面条汤。因为手擀面盛出来后会比较 粘在一起，有一点汤就会比较滑，也会好拌一些。 二.此外给您介绍韩式炸酱面做法： 准备材料：黄瓜、时令菜（芹菜、大白菜之类）、红萝卜、洋葱、 萝卜、豆芽菜等。 调料：真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等 煮面就不说了吧！直接过度到炸酱好了！ 先说说怎么做肉丁炸酱的吧。 肉丁炸酱顾名思义，就是先把上好的肉切成丁（鸡肉），然后用盐、料酒、 淀粉（为了保证肉的鲜嫩，所以一定要少）。

自制炸酱面

自制炸酱面 炸酱面对于很多人来说，都有尝试过它的味道。如果吃过炸酱面的人，一般都会认同和喜欢它的味道的。炸酱面的做法是有很多种的，因为地域的饮食文化差异会使这个美食进行演化。今天要和大家说说的就是自制炸酱面。其实炸酱面的做法是不难的，关键就是要抓住炸酱的做法。 对于炸酱面的做法，其实只要大家好好的看完这篇文章之后，对这个炸酱面就会有很好的理解的，如果自己动手去进行制作一番的话，就会更加深刻了，而且还美味的。 炸酱面，汉族面食，流行于北京，上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国。炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成，将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称

“过水面”。炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。 ★热炸酱面做法 ★原料： 手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。 ★过程： 1.把肉切成黄豆粒大小的丁。 2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。 4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。 以上就是向大家介绍了关于自制炸酱面的一些资料，相信大家看完之后都会自己去动手制作一下。烹饪的知识只有通过实践才可以进行体现的。如果你对炸酱面感兴趣的话，可以自己动手制作的，还可以享受个中的一些乐趣。

做炸酱面用什么酱好呢

做炸酱面用什么酱好呢 保证饮食的质量能让我们变得更加的健康，炸酱面是我们每个人都喜欢的一种家常面食，它制作起来非常的简单，并且在食用的时候能搭配不同的蔬菜，这样能让营养价值更加的丰富，但是炸酱面的味道一般都是取决于酱料的，但是一定要选择好酱料，下面一起了解下做炸酱面用什么酱好呢。 做炸酱面用什么酱好呢 原料准备：干黄酱1袋（六必居的尤佳）、甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。 步骤： 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用

筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油， 上面就是对做炸酱面用什么酱好呢的介绍，通过了解之后我们知道传统的炸酱面都是用干黄酱制作的，但是我们在制作的时候只要能根据自己的口味和饮食习惯进行选择就行，这样吃起来才能更加的有食欲。

做炸酱面需要什么酱呢

做炸酱面需要什么酱呢 一日三餐能让我们很好的填饱肚子，但是只吃米饭总是会觉得营养非常的单一，面食有很好的养胃的作用，并且制作起来还非常的简单方便。其中炸酱面就是比较受欢迎的一种，但是炸酱面的味道是取决于酱料的，只要把酱料做的好吃才能让炸酱面更加的营养，下面一起了解下做炸酱面需要什么酱呢。 做炸酱面需要什么酱呢 中式炸酱面 1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话） 2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可） 慢慢调匀 3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。 4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅 5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。 6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火 7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。 8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放

两个鸡蛋比较合适）放入酱 内，用锅铲搅匀。 9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好， 因为就可以把黄酱中的油逼出来了） 10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。 最好不要放在露天，以免生毛。 注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。 以上是酱的方法。 以下是菜码的做法： 1。黄瓜洗净切丝，备用 2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用 3。绿豆芽、芹菜焯好备用 4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋 。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和 木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！ 最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的 炸酱面出来了！ 上面就是对做炸酱面需要什么酱呢的介绍，通过了解之后我们知道一般制作炸酱面都是使用干黄酱的，其实在制作的时候只

2019届中考语文 专题十四 文学类文本阅读真题再现

专题十四文学类文本阅读 一、(2017·淄博中考)阅读下面的文章，完成问题。 北京的炸酱面 刘齐 ①北京的炸酱面很有名，我从小就知道。那时我在沈阳读书，家里常吃炸酱面。本来母亲做的已经不错了，我们吃得也快活，但幼年在北京住过的父亲仍不满意，认为没有北京的地道。我心想，北京人跟毛主席紧挨着，又有长城又有天安门，还能吃到比我们这个更棒的炸酱面，好事都让他们赶上了，难怪户口那么金贵。 ②长大看电视剧《四世同堂》，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得踢里秃噜的，我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉，给人的总印象，北京除了烤鸭、涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸酱面。说它是主食，似乎不妥，因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。据说，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要时刻才肯拿来派用场。炸酱面在北京众多面条中风头最健，简直可以评为京面。 ③现在我也有了北京户口，走大街穿小巷，上商店入公厕，都有自豪感。北京的风光养我眼，北京的伙食养我身，我特别感激。但对北京的炸酱面却再也不敢钦佩，确切说，不敢钦佩炸酱面里的那个酱。 ④面是没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高兴。菜码也无可挑剔，黄瓜丝，水萝卜丝，其他丝，外加豆芽、豆瓣等，赤橙黄绿，清凉可人。还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，万事俱备，千军待发，只欠那个酱了。那个酱却不争气，黑乎乎的，齁咸齁咸的，酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁，而且冰凉呆滞，好像搁了一百年，是慈禧手下的小太监炸出来的。 ⑤如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会要求自己看主流，识大节。问题是不少饭馆都是这种酱，其中 一些店铺还理直气壮 ．．．．，小伙计特意穿着老式服 ．．．．．．．”．的大招牌 ．．．．地挂着 ．．．“．老北京炸酱面 ．．．．．．”．或．“．正宗北京炸酱面 装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑而骄傲的京腔高喊“来了您呐”“慢用了您呐”——面对这一切，我变得十分困惑，主流观就有些动摇。 ⑥炸酱面以酱成名，兵熊熊一个，将(酱)熊熊一窝，酱的责任极其重要，历史也悠久。几千年以前，古人还没发明涤棉、味素、塑料盆呢，就已经做得一手好酱了。一千四五百年以前，北魏一个老干部贾思勰，给“齐民”也就是平民百姓，写了一本流芳千古的实用性名著，里边专门有一节讲怎样做肉酱。贾先生特意嘱咐说，要割取刚宰杀的新鲜肉，去掉肥肉，剁得细碎一些。如若与肥肉混在一起，会使酱变得油腻 (“取良杀新肉，去脂，细锉”“合脂令酱腻”，出自《齐民要术·作酱等法第七十·肉酱法》)。 ⑦我们家乡的现代人在做酱方面更有两下子。前一段，我在锦州、沈阳一些默默无闻的小馆子吃炸酱面，酱都是现吃现炸，热腾腾的，香喷喷的。花样也多，有鸡蛋酱、肉酱等。肉酱里不但有肉(是新鲜的瘦