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食品分析练习题与答案

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食品分析练习题

一、判断并改错：

（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。

（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。

（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。

（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

（×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。

（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：

1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）

A.干燥剂

B.还原剂

C.吸附剂

D. 氧化剂

2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）

A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质

3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）

A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇

4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

A. 羧基

B. 氨基

C. 酮基

羰基

5、下列物质中( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ B ）

A 样液的还原糖浓度

B 滴定速度

C 热源强度D煮沸时间

7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ A ）

A.等于10%

B.大于10%

C.小于10%

D.无法确定

8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ A ）

A.上浮

B.下沉

C.不变

D.无法确定

9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点

10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）

A酸水解B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用

酶，再用酸水解

11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（ C）

A. 光密度

B.消光度

C.透光率

D. 吸光度

12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ B ）

A 80 ~90℃

B 95~105℃

C 60~70℃

D 115~120℃

13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ B）

A 5mg

B 2mg

C 0.5mg

D 0.2mg

14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）

A 450℃

B 550℃

C 650℃

D 750℃

15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ A）

A 200℃

B 300℃

C 410℃

D 350℃

16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D ）

A 2mg

B 0.2mg

C 5mg

D 0.5mg

17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）

A 盖勃法

B 罗紫-哥特里法

C 巴氏法

D 索氏提取法

18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是

A 盖勃法

B 罗紫-哥特里法

C 巴氏法

D 红外扫描法

19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ D ）

A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法

20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ A ）

A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性

21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ D）

A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水

22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ C ）

A 90 ~100℃

B 80~90℃

C 100~102℃

D 110℃

23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ C ）

A 75℃

B 35℃

C 68℃

D 100℃

24、腐蚀性试剂宜放在（ A ）的盘或桶中。

A 塑料或搪瓷

B 玻璃或金属

C 橡胶或有机玻璃

D 无色或棕色

25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法

A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点

C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数

D 以上都不是

26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ B）形式存在。

A 氯化铵

B 硫酸铵

C 氢氧化铵 D硝酸铵

27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ A ）

A 加大蒸发面积

B 提高加热强度

C 减少烘干时间

D 保护易挥发成分

28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。

A 氯化铵

B 硫酸铵

C 硫酸铵

D 氢氧化铵

29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。

A 过氧化氢

B 硝酸

C 硫酸铜

D 硫酸钾

30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（ D）。

A 5min

B 30min

C 60min

D 120min

31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）

A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D 络合滴定

32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ C ）

A 结晶紫

B 甲基红

C 次甲基蓝

D 溴甲酚绿

33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ）

A 1.05

B 0.95

C 1.10

D 1.15

34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ B）

A 加过氧化氢

B 提高灰化温度至800℃

C 加水溶解残渣后继续灰化

D 加灰化助剂

35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）

A 双缩脲法

B 凯氏定氮法

C 紫外法

D 考马斯亮蓝染色法

36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ D ）

A 硫酸钠-硫酸钾

B 硝酸钠-硫酸钾

C 硫酸铜-硫酸钡

D 硫酸铜-硫酸钾

37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ C ）

A 1.05

B 0.95

C 0.90

D 1.15

38、若要测定水的总含量，应采用（ C ）

A 烘干法

B 减压干燥法

C 卡尔-费休法

D 加热法

39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ）

A 1h

B 2h

C 3h

D 0.5h

40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ）

A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯

三、多选题：

1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ AC ）

A.必须是本身有颜色的物质

B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物

C. 必须是本身无颜色的物质

D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收

2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ ABCD ）

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.红外线法

3. 常用的脂肪提取剂有（ ABC ）

A.乙醚

B.石油醚

C.氯仿-甲醇

D.氨-乙醇

4. 食品中挥发酸的成分有（ ABD ）

A.醋酸

B.甲酸

C.乳酸

D.丁酸

5. 以下具有还原性的糖有（BCD ）

A.蔗糖

B.果糖

C.乳糖

D.麦芽糖

6. 维生素A包括以下哪些物质（ ABCD ）

A.视黄醇

B.视黄醛

C.视黄酸

D.脱氢视黄醛

7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ ABC ）

A.乙醇不得含有水及醛类物质

B.氯仿不得含有分解物

C.乙醚不得含有过氧化物

D.硫酸钠不得含有水分

8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ABC ）

A.过氧化氢

B.硝酸

C.碳酸铵

D.碳酸钙

9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ BD ）

A.蒸馏法

B.浓缩法

C.有机破坏法

D.溶剂提取法

10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（ AB ）

A. 做催化剂，加速氧化分解

B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂

C. 提高沸点，加快消化速度

D.消除消化过程中产生的大量泡沫

11. 分光光度计的吸光度与（ ABD ）有关

A.入射光的波长

B.液层厚度

C.液层的高度

D.溶液的浓度

四、填空：

1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。

3.常用的测定脂肪方法

有、

、

、、

等。

4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 %

左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为和少量

的、。

6.蛋白质含氮量为 %，故1份氮素相当于份蛋白质。

7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。

五、回答问题、计算：

1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：

吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

（1）简述该指标的测定意义及测定原理。

（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？

4、准确称取某样品 2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：

样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。

请回答以下问题：

（1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。

（2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？

（3）如何判断NaOH是否适量？

（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？

（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？

（6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：

准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品→85%的乙醇数次洗涤→清水洗涤→残渣转至锥形瓶中→盐酸加入锥形瓶→沸水浴回流2小时→冷却→加甲基红指示剂，NaOH 溶液调至溶液呈黄色→加入醋酸铅→加硫酸钠溶液→转至500mL容量瓶中→定容→过滤→滤液待测。请回答以下问题：

（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？

（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？

（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？

（4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL 碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：

准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼

进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。请回答以下问题：

（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？

（2）为什么要用棕色容量瓶？

（3）简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？

（4）呈色反应的条件是什么？

（5）滴加 5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？应如何操作？

（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0μg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。

7、何为总糖？何为还原糖？简述蔗糖测定原理及水解条件。

8、简述直接滴定法原理。说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。

判断题答案：

多选题答案

食品分析思考题参考答案培训讲学

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。

(完整版)食品分析习题课件

绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。（1）样品偏差；（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（3）在研磨过程中的金属污染；（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。第二章：数据处理与质量控制

食品分析练习题及答案

班级学号食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。（×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基

食品分析实验考试计算题(答案版)

14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064）解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

食品分析习题库2

习题一一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________，其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）

食品分析考试复习题

选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（） A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（） A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温

10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水填空题 1. 密度计的类型有：、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。

食品微生物学思考题答案2014

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型： 1、单选题（四选一） 2、多选题（两个以上） 3、填空题 4、简述题 5、绘图说明题 6、试述题或分析题第0章绪论 1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。型：同一细菌种显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数任意指定的种。柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则 2. 什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？

食品分析习题答案(天目2011)

1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

食品分析习题整理

1、食品样品分析的程序。样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。： 1、测定食品中水分的目的和意义？（1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪% （干）脂肪% （鲜）脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析思考题课件

食品分析思考题第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？

4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

食品分析计算题

1．用50ml 烧杯在分析天平上，分别准确称取已磨碎的样品5.00克两份，各加入无水硫酸钠5克，然后各用移液管吸取α－溴萘4ml ，用玻棒研磨10分钟。将两个干燥漏斗放在漏斗架上，取直径11cm 中速滤纸折迭好后放入漏斗，注意保持滤纸干燥。将两个烧杯中的内容物分别移入两个漏斗中。以5ml 烧杯接受滤液，过滤速度较慢，但只要得到1~2滴溶液即可进行下一步试验。练习阿贝折射仪的操作方法，在棱镜上加1滴蒸馏水，记录读数。在读数盘上有两组读数，右边一行为折射率，左边一行为糖水百分含量。20℃时折射率应为 1.3330，如读左边糖水含量则为0。将样品研磨后的滤液用阿贝折射仪观察，记录折射率，同时记录读数时温度。计算脂肪含量 100)n n (W )n n (Vd %221?--=脂肪式中， V ：α－溴萘体积 d ：脂肪密度，标准值为0.910 n 1：α－溴萘折射率(1.6582) (20℃) n ：脂肪折射率(1.4690) (25℃) n 2：样品试液折射率 W ：样品质量折射率校正系数：脂肪：0.00035/℃ α－溴萘：0.00046/℃ 溶剂和油混合物：0.00040/℃ 解： A 样品质量W=5.0124g ，温度t=18℃ 在此温度下α－溴萘的折射率为n1=1.6582+（20-18）×0.00046=1.6591 脂肪的折射率为n=1.4690+（25-18）×0.00035=1.4714 样品的折射率为n=1.6225 样品的脂肪含量为 %6.17100) 4714.16225.1(0124.5)6225.16591.1(910.04=?-?-?? B 样品质量W=4.9899g ，温度t=20℃ 在此温度下α－溴萘的折射率为n1=1.6582 脂肪的折射率为n=1.4690+（25-20）×0.00035=1.4708 样品的折射率为n=1.6235 样品的脂肪含量为

食品分析思考题

食品分析思考题文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食品分析思考题第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基本条件 4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么

5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起什么作用 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种各有什么特点 7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量 3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。

食品分析有关计算题

1.测定淀粉含量采用酸水解法，已知测定水解时加入6.00mol/L盐酸30.0mL,请通过计算说明中和这些盐酸需要30.0%氢氧化钠溶液多少毫升？ 1.解：需要30.0%氢氧化钠溶液的体积（6.00×30.0%×10-3×40.0）÷30.0%=24.0（mL） 2.测某食品还原糖含量时，采取直接滴定法，该食品转化糖含量为5.00%，测定时样液消耗的体积是标定碱性酒石酸铜甲乙液消耗标准转化糖液的体积2倍，已知10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%标准转化糖液10.00mL，样品处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至500mL，过滤后取滤液50.00mL于100mL容量瓶中并定容至刻度，请计算转化糖因数并通过计算求出样品的质量。 2.解：转化糖因数0.1%标准转化糖相当于1.0mg/mL，转化糖因数=1.0mg/mL×10.00mL=10.00mg 根据公式10.00×10-35.00%=-×100% M×50/500×10.00×2/100 求出m=10.00g 3.测定某酒精饮料中还原糖含量时，由于样品中糖浓度过低，采用直

接吸取10.00mL样液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液直接滴定至终点，消耗0.1%葡萄糖标准溶液7.50mL，已知标定10.00mL碱性酒石酸铜甲乙液耗用0.1%的葡萄糖标准溶液为11.50 mL，计算样品中还原糖含量。解：转化糖因数0.1%标准转化糖相当于1.0mg/mL 转化糖因数=1.0mg/mL×11.50mL=11.50mg 样品中还原糖含量（11.50-7.50）×1.0×10-3 -------------------------×100%=0.04%=0.04g/100 mL=0.40 mg/mL 10.00 4.某牛奶测得每100mL含能量285kJ ，蛋白质2.9g，脂肪3.3g，碳水化合物 5.0g，钠50 mg，钙110mg，维生素A15μgRE，维生素B20.12mg，请你查阅资料计算每100mL牛乳每种成分的NRV%。（注意NRV%计算结果保留整数）解：查阅资料NRV值分别如下：能量8400Kj NRV% 蛋白质60g 2.9÷60=5 % 5，脂肪60g 3.3÷60=6% 6 碳水化合物300g 5.0÷300=2% 2，钠2000mg 50÷2000=3% 3 钙800mg 110÷800=14% 14，VitA 800ugRE 15÷800=2% 2

加强版食品分析习题及答案

加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。

食品分析习题答案

第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的