三天膳食调查和食谱设计

2011年10月17日星期一膳食如下：

要用的食物成分表（2002）

我的膳食评价如下：

一、星期六实际营养素摄入量计算如下

二、星期一实际营养素摄入量计算如下

三、星期三实际营养素摄入量计算如下

总结以上三天食谱，比较如下：

评价：通过此次膳食调查，可以看出，我比较缺乏钙和维生素C，另外，其他的营养素我的摄入量也不足，而且食物比较单一，如果长期这样下去，会营养不良。以后的膳食中应增加动物性食品、蔬菜和水果的摄入量，提高膳食的多样性！

我为自己设计的一天的食谱如下：

已知我的日消耗能量是2400kcal，需蛋白质75g，脂肪提供能量占25%。（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：

蛋白质=75×4=300kcal

脂肪=2400×25%=600kcal

碳水化合物=2400-300-600=1500kcal

（2）三大产能物质的质量为：

蛋白质=75g

脂肪=600÷9=67g

碳水化合物=1500÷4=375g

（3）主食有大米和面粉提供，分别占的比例为60%、40%

需要的大米量：375×60%÷77.4%=290g

需要的面粉量：375×40%÷73.6%=203g

（4）大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量11.2%

大米的蛋白=290×7.7%=22.3g

面粉的蛋白=203×11.2%=22.7g

副食应提供的蛋白=75-22.3-22.7=25g

食品营养学个人食谱设计

1设计依据 1.1膳食平衡宝塔 1.2居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 2.1计算所需能量

：，身高：cm，体重3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（1.67）2=22.5895，由于BMI值在18.5~23.9围，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4=37.2000g 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9=27.5556g 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4=148.8000g 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 计算结果： 2.2食谱设计 1）根据碳水化合物的量确定主食的量： 早：绿豆粥（占1/2）：111.6000×0.5÷62%=90g≈100g 甘薯（占1/2）：111.6000×0.5÷25.2%=221g≈200g 午：二米饭（大米、小米各占1/2）： 大米：0.5×148.8000÷77.9%=96g≈100g 小米：0.5×148.8000÷75.1%=99g≈100g 晚：金银卷（小麦粉标准粉、玉米面各占1/2）： 小麦粉：0.5×111.6000÷73.6%=76g≈80g

(完整版)营养治疗膳食手册

营养治疗膳食手册 医院膳食种类很多,为了便于管理,常将其分为两大类: 一、医院常规膳食：是根据不同病情的需要将各类食物用 改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普 食、软饭、半流食和流食。 二、特殊治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中 营养成份等方法，使之符合临床治疗需要而配制的膳 食。如低盐、低脂、糖尿病、少渣、禁碘、优质低蛋 白、高蛋白膳食等。 第一章医院常规膳食 一、普食 性质和特点： 也称正常膳食，与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里，普食人数最多，占比例数也最大。 适应症： 1、体温正常。 2、咀嚼能力无障碍. 3、消化机能正常。 4、在治疗上无特殊的膳食要求又不需要任何膳食限 制者。 5、病后恢复期的患者。 膳食原则和要求：

1、营养必须充分。热能、蛋白质、无机盐、维生素、 膳食纤维等满足正常营养需要，达到每日膳食供给 量的标准。 热能：每日供给热量2000－2500千卡左右。 2、按营养平衡膳食原则配餐。 3、三餐食物美观可口，保证色、香、味多样化。 4、少用难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀气的 食物。 认识平衡膳食与营养配餐 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生理发育，提高机体抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提供消化率和减少营养素的损失等问题。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实践平衡膳食的一种措施。平衡膳食的

营养膳食食谱设计

实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。（2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人 0.08： 1～ 2.4:1；青少年 1： 1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007 版膳食宝塔里，食物列出 12 类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如： I2缺乏，可加碘盐； Se缺乏，可食用富硒大米； Fe 缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素 A，可食用 VA 强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。

社会调查问卷设计样本

介绍信 ___________________: 经联系，我校财经学院__________________专业_______________同学，于_____年_____月至____ 年_____月____日到贵单位进行社会调查，希望贵单位给予大力帮助，并且在调查研究结束时，在“社会调查情况反馈表”的有关栏目签署意见。敬请关注支持。 致 礼！ 杭州电子科技大学 财经学院 年月日

社会调查情况反馈表

会计学社会调查 一、目的与任务 通过社会调查使学生了解本专业的实际工作情况，了解从事会计工作在思想、品德、业务能力等方面应具有的素质和水平，为后继学习与工作做各种准备；并培养学生深入实际仔细了解国情和民情的作风，增强社会责任感。 二、内容与要求 1、参观企业、乡镇、开发区等 听有关同志介绍企业（乡村、镇或开发区）概况，并参观。 2、企业财务部门调查 听财务部门负责人介绍，了解财务部门的机构设置及人员安排；查阅过去已装订的凭证；查阅以往的财务报表，并根据总分类账，试编过去一个月的报表，以便核对，了解成本核算。 3、车间调查 参观车间产品生产流程；翻阅定额员或成本核算员的记录薄或账本；了解车间成本组成。 4、通过社会调查，要求学生能理论联系实际，运用调查研究、综合分析、提出建议等方法。 社会调查结束后，根据调查情况，学生完成3000-4000字的社会调查报告。 三、调查方式与时间安排 社会调查时间为三周，安排在第四学期后的暑假进行。 以集体活动和个别活动相结合；在个别活动前，由相关老师作社会调查的动员和指导。 调查开始前，分院发给学生社会调查介绍信，调查单位反馈表，确定指导教师并由老师提供调查参考提纲。 四、考核及成绩评定 由指导老师依据调查报告和调查单位反馈表，对学生进行考核评定。成绩采用五级记分制：优秀、良好、中等、及格和不及格。

实验六个人日常膳食食谱设计说明

实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加

调查问卷的一般格式、版式与设计程序

调查问卷的一般格式、版式与设计程序

省机关档案室与文件中心有关情况调查问卷》，时间——2005年；区域——XX省；范围——机关；内容——档案室与文件中心有关情况。 拟定标题时要力求简练、精确、醒目。不能繁琐绕口，让读者不知所云；也不能过于简单，随便使用缩略语，避免让读者引起误解；更不能题不对文，标题与调查内容不相称。 2.2 撰写导语（说明、答题指南） 导语也称说明、答题指南，是调查者就调查本身向被调查者所做的说明。目的是让被调查者了解调查的目的、要求、答题方法、反馈方式等。本文后面“调查问卷范例”的导语就是一个较为典型的问卷导语。 答题方法可以写在导语中，也可以写在问题的后面，如：“请在括号中划√，”、“在横线处打√，”或“请在答案的序号上划○”等等。对于可能让被调查者感到有几种答案都可选择的问题，一定要说明是否允许选择多个答案。如：“请选择一项最合适的答案”或“可以选多项”。 如果调查问卷是通过邮局或电子邮件发放或回收的，导语中还应该像本文后面“调查问卷范例”中一样注明反馈方式。如时间、地址（邮箱）、收件人姓名、联系电话等等，以方便被调查者向调查者反馈问卷。导语的最后还应有致谢的表述。这既是对被调查者的尊重，也是缩短调查者与被调查者之间距离，获得被

调查者的好感，让被调查者接受调查的需要。 2.3 确定统计编码 为了方便对调查结果的统计，特别是运用计算机进行统计，在调查问卷中要给所有问题和答案确定一个代码。这个代码通常就是问题和答案的顺序代码。代码可以是数字或字母，也可以是数字和字母的组合。 必须注意的是：同一层次的问题或答案的代码应当一致，否则统计时就会出现混乱；同一类型答案中不同选择的顺序应当一致，否则容易造成调查人员在评价标准上的混乱。如本文后面“调查问卷范例”中的1、2……或①、②……等。 2.4 设计问题 问题是调查问卷的核心与主体。设计调查问题时至少要把握以下几个要点： 2.4.1 问题要简短。问句要浅显，让被调查者一看就明白；问句要短不要长，让被调查者能一眼看完。 2.4.2 问题要清楚。由于调查者往往都有一定的专业背景，设计问题时常会忽略被调查者是否具有同样的专业背景。因此问题设计时必须要使所提的问题十分清楚，尽量通俗，让被调查者

食品营养学个人食谱设计完整版

食品营养学个人食谱设 计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量 姓名：，身高： cm，体重 3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（）2=，由于BMI值在~范围内，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=

餐厅菜单设计技巧

餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。 有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

菜单设计的注意事项 菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。 零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的： 1．必须突出招牌菜的地位。 餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。 2．菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大

调查问卷设计详解和调查心得

调查问卷设计 调查问卷又称调查表或询问表，它是社会调查的一种重要工具，用以记载和反映调查内容和调查项目的表式。 一、问卷的组成部分 一份正式的调查问卷一般包括以下三个组成部分： 第一部分：前言。主要说明调查的主题、调查的目的、调查的意义，以及向被调查者表示感谢。 第二部分：正文。这是调查问卷的主体部分，一般设计若干问题要求被调查者回答。 第三部分：附录。这一部分可以将被调查者的有关情况加以登记，为进一步的统计分析收集资料。 二、问卷的功能 ①能正确反映调查目的，具体问题，突出重点，能使被调查者乐意合作，协助达到调查目的。 ②能正确记录和反映被调查者回答的事实，提供正确的情报。 ③统一的问卷还便于资料的统计和整理。 问卷的设计是市场调查的重要一环。要得到对你有益的信息，需要提问确切的问题。最好通过提问来确定一个问题的价值：你将如何使用调查结果?这样做可使你避免把时间浪费在无用或不恰当的问题上。要设计一份完美的问卷，不能闭门造车，而应事先做一些访问，拟订一个初稿，经过事前实验性调查，再修改成正式问卷。 三、问卷设计的原则 问卷设计时应注意如下原则： ①问卷上所列问题应该都是必要的，可要可不要的问题不要列入。 ②所问问题是被调查者所了解的。 所问问题不应是被调查者不了解或难以答复的问题。使人感到困惑的问题会让你得到的是“我不知道”的答案。在“是”或“否”的答案后应有一个“为什么”? 回答问题所用时间最多不超过半小时。 (3)在询问问题时不要转弯抹角。

如果想知道顾客为什么选择你的店铺买东西，就不要问：“你为什么不去张三的店铺购买?”你这时得到的答案是他们为什么不喜欢张三的店铺，但你想了解的是他们为什么喜欢你的店铺。根据顾客对张三店铺的看法来了解顾客为什么喜欢你的店铺可能会导致错误的推测。 (4)注意询问语句的措辞和语气。在语句的措辞和语气方面，一般应注意以下几点： ①问题要提得清楚、明确、具体。 ②要明确问题的界限与范围，问句的字义(词义)要清楚，否则容易误解， 影响调查结果。 ③避免用引导性问题或带有暗示性的问题。诱导人们按某种方式回答问题 使你得到的是你自己提供的答案。 ④避免提问使人尴尬的问题。 ⑤对调查的目的要有真实的说明，不要说假话。 ⑥需要理解他们所说的一切。利用问卷做面对面访问时，要注意给回答问 题的人足够的时间，让人们讲完他们要讲的话。为了保证答案的准确性，将答案向调查对象重念一遍。 ⑦不要对任何答案作出负面反应。如果答案使你不高兴，不要显露出来。 如果别人回答，从未听说过你的产品，那说明他们一定没听说过。这正 是你为什么要做调查的原因。 四、调查问卷提问的方式 调查问卷提问的方式可以分为以下两种形式： (1)封闭式提问 也就是在每个问题后面给出若干个选择答案，被调查者只能在这些被选答案中选择自己的答案。 (2)开放式提问 就是允许被调查者用自己的话来回答问题。由于采取这种方式提问会得到各种不同的答案，不利于资料统计分析，因此在调查问卷中不宜过多。

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗

关于调查问卷的设计

关于调查问卷的设计 一、问卷的原则 调查问卷设计的根本目的是设计出符合调研与预测需要及能获取足够、适用和准确信息资料的调查问卷。为实现这一目的，调查问卷设计必须遵循以下原则：1．目的性原则 问卷的主要目的都是提供管理决策所需的信息，以满足决策者的信息需要。问卷设计人员必须透彻了解调研项目的主题，能拟出可从被调查者那里得到最多资料的问题，做到既不遗漏一个问句以致需要的信息资料残缺不全，也不浪费一个问句去取得不需要的信息资料。因此，从实际出发拟题，问题目的明确，重点突出，没有可有可无的问题。 2．逻辑性原则 一份设计成功的问卷，问题的排列应有一定的逻辑顺序，符合应答者的思维程序。一般是先易后难、先简后繁、先具体后抽象。这样，能够使调查人员顺利发问、方便记录，并确保所取得的信息资料正确无误。 3．通俗性原则 如果受访者对调查题目不感兴趣，一般不会参与调研。问卷设计最重要的任务之一就是要使问题适合潜在的应答者，要使被调查者能够充分理解问句，乐于回答、正确回答。所以设计问卷的研究人员不仅要考虑主题和受访者的类型，还要考虑访谈的环境和问卷的长度。问卷必须避免使用专业术语，一般应使用简单用语表述问题。 4．便于处理性原则 便于处理是指要使被调查者的回答便于进行检查、数据处理和分析。设计好的问卷在调查完成后，能够方便地对所采集的信息资料进行检查核对，以判别其正确性和实用性，也便于对调查结果的整理和统计分析。如果不注意这一点，很可能出现调查结束，信息资料获得很多，但是统计处理却无从下手的难堪局面。 5．合理的问卷长度原测 调查内容过多，使得参与者没有耐心完成全部调查问卷。这是调查最常见的

大学生食谱设计

大学生食谱设计： 某学生王××，女 ,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说 明饮食计算与计划。并制定出一日食谱. 计算步骤: 1.求标准体重。 标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝165-105＝60kg 平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）-100]× =[165（cm）-100]× = （kg） 2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。计算公式: 可按照BMI确定体型BMI=体重/身高**2；～23为正常 标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范 围，则认为体重正常；+ 10%～20%为超重，+20%以上为肥胖，-10%～20%为消瘦，-20%以上 为严重消瘦。 （实测体重-理想体重）/理想体重×100% ＝（）/×100%=% 评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常. 3.确定总热能: 查表：2100kcal/dd) 计算：全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（ kcal /kg） 体 体型体力活动量 极轻体力活 轻体力活动中体力活动重体力活动 动 消瘦30354040～45 正常20～25303540 肥胖15～2020～253035 例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。 1.标准体重＝172-105＝67kg B MI＝68/172/172＝23kg/m2，体型正常，查表。 二．计算宏量营养素全日应提供的能量 一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加 工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对 均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可 以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。 1、计算方法和步骤： 1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30% 2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。 3计算三类产热营养素每餐需要量 当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。 三餐分配 例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单 菜单，对于人们来说太常见、太普通了。也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。 菜单是一家餐馆的灵魂。 餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。 制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。 制作一份菜单的流程

制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下： 一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录 关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑） 让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。 菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。

调查问卷的设计方法与样本

调查问卷的一般格式、版式与设计程序 □吴雁平 调查问卷的一般格式、版式 一个完整的调查问卷通常由标题、导语（说明、答题指南）、问题、答案、统计编码和 落款六个部分构成。 调查问卷的版式分为竖排与横排。竖排的幅面通常为、或；横排的幅面通 常为或。竖排版通常不分栏；横排版通常有分栏，分栏的多少根据问题及答案字数 的多寡而定。 调查问卷的版面应该清晰、整齐、美观。版面内容的行与行之间距离至少是倍行距，以至倍行距为佳，问题后面要多留一些空白供被调查者填写答案之用，不要为了节省版面把内容排的过于紧凑。内容排的太紧，行距过小，会影响被调查者的阅读，容易看错或漏看。字 体大小要适当。一般为小号或号字。如调查对象中包括老年人，则字体不应小于号。 调查问卷的设计程序 调查问卷设计的基本程序是：拟定标题→撰写导语→确定统计编码→设计问题→设定答 案→落款。 标题 标题是调查内容的概括表述。通常应包括时间、区域、范围、内容等要素。如本文后 面“调查问卷范例”的标题：《年河南省机关档案室与文件中心有关情况调查问卷》，时间——年；区域——河南省；范围——机关；内容——档案室与文件中心有 关情况。 拟定标题时要力求简练、精确、醒目。不能繁琐绕口，让读者不知所云；也不能过于 简单，随便使用缩略语，避免让读者引起误解；更不能题不对文，标题与调查内容不相称。 撰写导语（说明、答题指南） 导语也称说明、答题指南。是调查者就调查本身向被调查者所做的说明。目的是让被调查者了解调查的目的、要求、答题方法、反馈方式等。本文后面“调查问卷范例”的导语就 是一个较为典型的问卷导语。答题方法可以写在导语中，也可以写在问题的后面，如“：请 在括号中划"”“、在横线处打"”或“请在答案的序号上划○”等等。对于可能让被调查者 感到有几种答案都可选择的问题，一定要说明是否允许选择多个答案。如：请选择一项最合适的答案”或“可以选多项”。 如果调查问卷是通过邮局或电子邮件发放或回收的，导语中还应该像本文后面“调查问卷范例”中一样注明反馈方式。如时间、地址（邮箱）、收件人姓名、联系电话等等，以方 便被调查者向调查者反馈问卷。 导语的最后还应有致谢的表述。这既是对被调查者的尊重，也是缩短调查者与被调查者 之间距离，获得被调查者的好感，让被调查者接受调查的需要。 确定统计编码 为了方便对调查结果的统计，特别是运用计算机进行统计，在调查问卷中要给所有 问题和答案确定一个代码。这个代码通常就是问题和答案的顺序代码。代码可以是数字 或字母，也可以是数字和字母的组合。 必须注意的是：同一层次的问题或答案的代码应当一致，否则统计时就会出现混 乱；同一类型答案中不同选择的顺序应当一致，否则容易造成调查人员在评价标准上的 混乱。如本文后面“调查问卷范例”中的、……或①、②……等。 设计问题

个人食谱设计

本人身高158cm，体重50kg的27岁女性，办公室文员（轻体力活动）1.确定机体能量需求 1）体质指数BMI=体重/身高2=50/1.582=20.0 2）对照中国成年人体质指标评价标准，20.0属于正常； 3）查成人每日能量供给估算表 本人的每日能量供给为35kcal/kg； 4）能量=50*35=1750kcal（查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，本人的能量摄入量为1800kcal/d） 2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量 参考：蛋白质供热比10—15%，脂肪供热比20—30%，碳水化合物供热比55—65% 蛋白质：1800*15%=270kcal 脂肪：1800*25%=450 kcal 碳水化合物：1800*60%=1080 kcal 根据三大产能营养素的能量系数（卡价）蛋白质产能4kcal/g；脂肪产能9kcal/g；碳水化合物产能4kcal/g 计算三种产能营养素每日需要量 蛋白质：270kca/4kcal/g=67g； 脂肪：450kca/9kcal/g=50g； 碳水化合物：1080kca/4kcal/g=270g； 3.计算三种产能营养素每餐需要量 三餐功能比：早餐30%，午餐40%；晚餐30% 早（晚）餐： 蛋白质：67g*30%=20g； 脂肪：50g*30%=15g； 碳水化合物：270g*30%=81g； 午餐： 蛋白质：67g*40%=27g；

脂肪：50g*40%=20g； 碳水化合物：270g*40%=108g； 4.计算主食用量 1）依据碳水化合物的需要量计算 主食以粮谷类为主，一般每100g米、面（生）含碳水化合物76%左右 主食用量为：270g/76%=355g，分配到三餐中分别为：106g，143g，106g 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%） 小米粥=81g*20%/(8.4%)=193g（熟） 馒头=81g*80%/(47%)=138g（熟） 午餐和晚餐以大米为主 午餐：大米=108g/(77.9%)=139g（生） 晚餐：大米=81g/(77.9%)=104g（生） 5.计算副食食用量（蛋白质） 主食中的蛋白质的量（小米粥193g，馒头138g，大米243g） 193g*1.4%+138g*7.0%+243g*7.4%=30g 副食中蛋白质的量=67-30=37g 每餐计算： 1）早餐=20-193g*1.4%-138g*7.0%=8g 一个鸡蛋约60g*0.88*12.8%=6.8g 100ml牛奶100*2.7%=2.7g 2）午餐副食提供的蛋白质量 27-139*7.4%=17g 17克蛋白质中，7克用植物性食物豆腐满足，剩余的10克用动物性食物瘦猪肉满足； 计算用量为：豆腐=7g/8.1%=86g；瘦猪肉=10g/20.3%=49g 3）晚餐副食提供的蛋白质量 20-104*7.4%=12g 12克蛋白质中，用腐竹、牛肉和牛奶各提供三分之一； 计算用量为：腐竹=4g/44.6%=9g；牛肉=4g/19.9%=20g；牛奶=4/2.7%=150ml 6.计算烹调油用量

一周家庭食谱设计

一周食谱设计 摘要：“民以食为天”随着生活水平的提高，我们已不仅仅满足于吃饭吃到饱就行的程度，更重要的是讲求它的营养价值，以及色香味俱全。本文从食品种类的选择和食品的搭配，并通过食品设计的原则和步骤的分析，举例说明了一周家庭食谱的合理搭配。 关键字：食品种类营养食谱 一，食品种类的选择： 1，提供热能的主食, 每周除大米、面粉外, 可搭配1-2次的玉米、小米、黄豆等杂依, 做到粗细搭配, 起列营养互补的作用。 2，保护性的动物性食品, 一周内最好只安排两次猪肉、一次脏腑、一次鱼肉、一次鸡或鸭肉、一次牛或羊肉, 做到多种肉食的搭配, 既可保证动物吐蛋白质的供给, 又可减少动物性脂肪的摄入。 3，提供维生素、矿物质的蔬菜，应首选菜叶累，叶菜中绿色越深所含维生紊矿物质的童越高, 因此叶菜中绿色叶菜要占叶菜量的半数，才能保证维生素的补充。 4，辅以调味的调料食品, 如葱、,姜、味精等, 可以促进食欲。 二，食品的搭配 （1）选择多种食物, 每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据我市的实际情况, 建议一日食物要在二十种以上。 （2）确定热能、蛋白质食物的构成比例。 建议热能和蛋白质的各类食物来源的比例为粮谷类食物为60%，动物性食物为15%，豆及豆制品为10%，或动物性食物与豆制品食物之 和为25%，其它植物性食物为15%。 （3）选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡。我们日常多见的食品主要有九大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限在某一、二类食品

营养食谱的设计

营养食谱的设计 一、食谱设计的目的和意义： 1. 营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 二、食谱设计的理论依据：包括食谱设计的原则、膳食营养素参考摄入量、食物营养成分表、营养平衡理论和营养素摄入过多或不足的危害性，等等。 三、科学配餐的要求及营养配餐的注意事项： 1、配餐要求： a、符合平衡膳食原则； b、讲究美食； c、食物丰富多样； d、定量适宜。 2、注意事项： a、早餐食物的选择量不宜过多，主食以一到两种为宜。中国早餐蛋白质的供给不足，要有牛奶或鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑中国习惯，用凉拌的方法供给，改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内较缺水，因此要有一定的水分供给，水分含量不宜太多。 b、午餐食物的选择主食可以一到两种，副食的品种可略多于晚餐。 c、晚餐要尽量清淡。主食以一到两种为宜，副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。 d、主食选择时尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面，同时每周吃 三、四次粗粮、杂粮。 e、编排食谱时，根据膳食习惯，食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。

四、食谱设计的方法，步骤： 1、方法：此处采用计算法。 2、步骤： （1）、确定用餐对象全日能量供给量； （2）、计算宏量营养素全日应提供的能量； (3）、主副食品种和数量的确定(已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了)； (4)合理的分配三餐的食物，根据各理论依据和配餐要求、注意事项等，开 始食谱的编制； （5）计算营养素及能量的提供量，切实合理的对所制食谱进行调整。 五、食谱设计具体情况如下： ☆此次制定的食谱针对对象：林素英，女，身高1.56m，体重48kg，轻体力劳动者。 1、计算该女士的标准体重为：53kg 2、计算该女式的BMI值为：19.72其体重在正常范围内。 3、就餐对象为轻体力劳动者，其全日能量供给量为2100kcal∕(kg∕d)。 4、根据所有情况的综合分析制定的食谱如下： 早餐： 八宝粥、鸡蛋一个、馒头、牛奶、肉末卷、蒸香肠、拌鲜豇豆。 用料： 红豆l0g、葡萄干5g、花生l0g、红枣llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、鸡蛋50g、鲜豇豆l00g、香油2g、猪肉9g、葱4g、面55g、香肠20g。 午餐： 大米粥、馒头、竹笋鸡、肉片焖扁豆、拌黄瓜、肉丝黄瓜汤。 用料： 大米53g、鸡93g、竹笋15g、猪肉20g、扁豆66g、黄瓜130g、猪肉3g、黄瓜12g、面l00g、淀粉2.4g、鸡蛋4g、糖1.5g、花生油16g、盐3.8g、葱5g、酱油2.3g、香油1.5g、姜2g、

调查问卷设计的注意事项

调查问卷设计的注意事项： 问卷调查的目标就是要挖掘与获悉研究参与者对与研究目标相关变量的意见。 原则1：确保问卷题项与研究目标相匹配； 在开始编制问卷之前，必须明确为什么想要开展研究。验证性研究的问卷比探索性研究的问卷涉及的范围更广泛。 原则2：理解问卷的研究参与者； 发挥我们的移情理解能力或换位思考能力，镶嵌在研究参与者那样思考问题。 原则3：使用自然且熟悉的语言； 应该使用问卷填答者所能理解的语言，尽量避免使用行话或技术术语。这项原则建立在理解问卷的研究参与者上，需要考虑参与者的年龄、受教育程度，以及任何与他们相关的文化特征。这样可以使得研究参与者的问卷填答变得更加容易，同时还可以帮助研究者在完成问卷填写的任务过程中感觉更加轻松且较少受到威胁。 阅读水平：使用自然切实和研究参与者阅读水平的语言表述是非常重要的。 原则4：撰写题项要清晰、准确并且相对简单； 原则5：不要使用“诱导性问题”或是“暗示性问题”； 例如：难道你不同意教师应该比现在赚的钱多吗（不恰当） 你认为教师现在的工资低于他们应得的，或是高于他们应得的，还是在适当的水平上 原则6：避免双重目的的问题； 例如：你认为教师应该与家长和学校管理者有更多的联系吗 这是一个单独的问题实际上包含了两个不同的子问题，这个问题实际上是想问：你认为教师应该和家长有更多的联系吗你认为教师应该和学校管理者有更多的联系吗 原则7：避免双重否定； 例如：你同意/不同意下列陈述不应该要求教师在图书馆时间监督学生。 如果必须使用否定式的题项，应该在否定的词语下面做出标注加以强调，引起参与者的注意。 原则8：确定采用开放式问题还是封闭式问题；

食品营养学个人食谱设计

1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃乳类、豆类或豆制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量

姓名：，身高：cm，体重3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（）2=，由于BMI值在~范围内，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量：早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 计算结果： 食谱设计 1）根据碳水化合物的量确定主食的量： 早：绿豆粥（占1/2）：×÷62%=90g≈100g 甘薯（占1/2）：×÷%=221g≈200g 午：二米饭（大米、小米各占1/2）： 大米：×÷%=96g≈100g 小米：×÷%=99g≈100g 晚：金银卷（小麦粉标准粉、玉米面各占1/2）： 小麦粉：×÷%=76g≈80g 玉米面：×÷73%=76g≈80g 2）确定副食蛋白质含量： 93—100×%－200×%—96×%—99×9%—76×%—76×%= 其中，1/4来自豆制品，3/4来自动物性食品，既豆制品，动物性食品 豆腐：÷%=≈100g