中国饮食文化理论教案
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页
一、饮食文化的起源（导入部分）
1、从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。
2、周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。
二、夏商周饮食文化
1、（约公元前 2070至约公元前 1600年）公元前二十一世纪至公元前十七世纪，是中国第一个王朝——夏王朝时期。
2、周朝(公元前1046-前256）由周族人（古代华夏族的一氏族）建立，从公元前11世纪中期到公元前256年，存在将近800年，共传30代、37王。
三、中国饮食的初步形成时期
?伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。
?酒池肉林：
?钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪
?五味调和与诸子食教：
?青铜文化
?铁器烹饪阶段
四、课后小结
1、饮食文化发展简史
2、饮食文化产生经历朝代
五、板书设计
中国饮食文化发展简史
一、饮食文化的起源
二、夏商周饮食文化
三、中国饮食的初步形成时期
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页
一、魏晋南北朝饮食文化（导入部分）
1、齐民要术
作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。
《齐民要术》是世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。
从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。
全书共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇。反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。菜肴的烹任方法，多达二十多种。详细记录的两种面点发酵法，记载由曹操所献的“九酝酒法” ，列举的食品、菜点品种约达三百种。
二、隋唐两宋饮食文化
1、能源出现新突破
从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接燃烧树木、杂草、木炭等获得，总出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力最烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，适宜煎炒菜肴等。能源新突破是用煤，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时煤的使用在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”都是合成炭。
2、炊餐具新突破
铁制炊具开始使用。
漆器和瓷器的使用。
3、食物原料来源更加丰富
新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。
4、烹饪工艺不断发展创新
5、特色菜点大量涌现
6、饮食市场渐渐兴盛
7、饮食著述迅速增多
三、元明清饮食文化
1、新原料的开发
2、新原料的引进：从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。
辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光
启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪
有划时代意义。
四、现当代饮食文化
1、中国传统宴席制出现了改良趋势。与中国的饮食方式不同，西方流行分食制和自助餐。这种饮食方式，卫生节俭是一个方面，同时也是为了社交的需要，如自助餐很便于个人之间的情感交流，表现了西方对个性的要求，从饮食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同国民性格。
2、烹饪更注重科学。中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的具体分析，带有浓郁的中国哲学的调和色彩。
3、丰富了中国饮食文化。近代西方饮食文化的舶来，也引起了中国近现代饮食生活的较大变化，如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各类西式快餐，渐渐受到了中国人的欢迎，同时也加快了中国人的生活节奏。另外，西菜中做，中菜西做，中西合璧也为人们所接受，如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西洋鸭肝”等菜，均是西菜中做、中菜西做的佳品，常出现在20世纪初中国的食单上。
四、课后小结
1、隋唐两宋饮食文化发展历史
2、现当代饮食文化变化
五、板书设计
中国饮食文化发展简史
四、魏晋南北朝饮食文化
五、隋唐两宋饮食文化
六、元明清饮食文化
七、现当代饮食文化
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页
一、中国饮食文化的区域性（导入部分）
1、“饮食文化圈”的概念
饮食文化圈是由于地域（最主要的），民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。
2、“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以城内民众——中华民族大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。
3、东北地区饮食文化圈
东北地区饮食文化嗣，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。
4、黄河中游地区饮食文化圈
黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。
黄河下游地区饮食文化圈
5、黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省．古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁。
6、长江中游地区饮食文化圈
长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。
二、中国饮食文化层次性
第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的
2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷
层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分
别是 4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的
史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：
1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线
上下为条件。
2）层次越高，食者群越小。
3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。
4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的
文化特征。
5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
三、中国饮食文化社会性
1、语言是一种社会现象
2、饮食成语、俗语、谚语
四、文学作品中的饮食文化
1、诗经中的饮食文化
2、唐诗宋词中饮食文化
3、明清小说中的饮食文化
五、饮食文化代表人物
1、饮食之神—厨神、酒神、茶神
2、中国名厨—御厨、家厨
3、名人美食家：孔子、杜甫、苏轼、陆游、李调元、袁牧
四、课后小结
1、中国饮食文化区域性
2、饮食名人美食家历史
五、板书设计
中国饮食文化现象
八、中国饮食文化区域性
九、中国饮食文化层次性
十、中国饮食文化社会性
十一、中国文学作品中饮食文化
十二、饮食文化的代表人物
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页
一、居家日常食俗（导入部分）
1、主食
万盛的居民主食以大米为主，兼食玉米、小麦、豆类、薯类等。盛的土著先民也是一日三餐，早餐为稀
饭或酸汤（发酵发酸后的肉菜汤）烫饭，中餐和晚餐多为大米干饭或玉米干饭。玉米干饭有两种做法，一种是
先将玉米磨成细粒，放入锅内蒸熟或半熟，然后摊开碾碎、拌水，再蒸两次，软香可口；另一种是将玉米磨成
小粒，用水浸淘一次，直接入锅煮成半熟后捞出蒸熟食用。部分山区居民还将红苕、南瓜蒸软作为主食。
2、菜肴
万盛的居民肉食以猪肉为主，以鸡、鸭、鹅、鱼等为辅。苗族喜食狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之说。以
猪肉制成熏腊肉、灌香肠、酸腌肉和做血豆腐等都是当地居民的传统习惯。一般情况下，每户人家每年都会养
一头过年猪，在春节前一个多月宰杀，即“小寒大寒，杀猪过年”。杀过年猪的当天会请亲朋好友到家中吃饭，
称为吃“刨猪汤”。杀过年猪后会把猪肉中较肥的部分熬油罐装，其余做成腊肉以备逢年过节时招待客人。
3、饮料茶万盛境内茶园面积广阔，茶的品种丰富，有优良品种福鼎茶、云南大叶茶、四川母牛子叶种、
早白尖等24个。目前已形成了几个具有代表性的茶叶品牌。
酒万盛居民酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。苗族人家喜欢用玉
米为原料，自酿白酒。在客人来时会奉上大碗的酒，直到客人喝到舒服满意为止。苗族同胞还会自制咂酒。
二、中国年节食俗
1、春节春节是农历的岁首, 我国自夏朝一直到辛亥革命前将春节称为元旦。
元旦一词最早出自南朝梁诗人萧子云《介雅》诗:“ 四气新元旦, 万寿初今朝。”宋吴自牧《梦粱录》卷一《正月》条说: “ 正月朔日, 谓之元旦, 俗呼为新年。一岁节序, 此为之首。”
2、正月十五正月十五是元宵节, 又称上元节。吃元宵, 挂彩灯, 放焰火, 观灯游玩。
元宵节起源于两千多年前的汉朝。古时候人们称元宵节为灯节、上元、灯夕或灯期。因为是上元之夜,
又称为元夜或元宵。元宵节在唐代成为万民同庆的灯节。宋朝时, 灯期由三日延长到五日, 到明代更延长到十日。
3、清明节
旧俗以清明的前一天( 一说前两天) 为寒食节。我国各地在这一天都有扫墓、踏青、插柳、寒食等风俗。汉代定为“禁烟节”。唐代诗人韩翃《寒食》:“春城无处不飞花, 寒食东风御柳斜。日暮汉宫传蜡烛,
轻烟散入五侯家。”
4、端午节
农历五月初五是端午节。“端”是开始、“初”的意思;“午”与“五”既同音又通用。所谓“端午”
就是“初五”。由于午时艳阳高照,阳光灿烂,故又名“端阳”; 端午节这天,月、日皆为五, 故又称“重五”;
端午节用菖蒲避邪, 故又称“蒲节”。端午节的来源众说纷纭。
5、中秋节
农历八月十五是中秋节。民间俗称八月节, 自古有赏月、拜月、吃月饼的习俗。到宋代, 关于中秋节的记载就多起来, 成为我国民俗中仅次于春节的大节。民国元年, 规定: 以元旦为春节, 以端午为夏节, 以中秋为秋节, 以冬至为冬节。中秋节吃月饼。月饼又称为“团圆饼”。中秋节又叫团圆节。古时候,还设案焚香,祭祀太阴星君(月神) 。
三、人生礼仪食俗
1 人生礼仪民俗的分类
（l）诞生礼仪包括求子仪式、孕期习俗和庆贺生子三个阶段，而以第三个阶段为中心部分通过诞生礼仪，婴儿才能获得在社会中的地位，被社会承认为一个真正意义上的“人”。
（2）成年礼仪又叫成丁礼或冠礼。是为承认年轻人具有进入社会的能力和资格而举行的礼仪。
成年礼的最终目的是使年轻人能成为正式的社会成员，能明白自己的社会责任感。
（3）婚姻礼仪婚姻作为民俗现象，其内容主要包括婚姻形态和婚姻礼仪两个方面。
男女双方经过合法结婚程序而组成的家庭，才能得到社会的认可；婚后所生子女的权利才能得到法律的保护；双方的合法财产也能受到国家的保护。
（4）丧葬礼仪是人的一生当中最后一项“脱离仪式”。
它是指人死后，亲属、友人、邻里为之举行殓殡、祭奠、哀悼的习俗惯制。
四、课后小结
1、中国日常食俗习惯
2、人生礼仪食俗
五、板书设计
中国饮食民俗民风
十三、居家日常食俗
十四、中国年节食俗
十五、人生礼仪食俗
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页一、背景（导入部分）
中国的蒙古族人口为580多万人，在我国少数民族人口里排名第六。主要分布在内蒙古自治区、东北三省、新疆、河北、青海，其余散布于河南、四川、贵州、北京和云南等地。
鄂温克族（2万7千人）和土族（24万人）也有时被认为是蒙古人的分支。畜牧业是蒙古族人民长期赖以生存发展的主要经济。此外，还从事加工业、农业和工业。现以农耕为主。
蒙古族善于歌舞，民歌分长短调两种。主要乐器是马头琴。喜爱摔跤运动。蒙古包和勒勒车是他们游牧生活的伴侣。
二、蒙古族的服饰
1、蒙古族服饰包括长袍、腰带、靴子、首饰等。但因地区不同在式样上有所差异。妇女
头上的装饰多有玛瑙、金银、珍珠制成。
2、蒙古人爱穿长袍，俗称为蒙古袍。春秋穿夹袍，夏季着单袍，冬季着棉袍或皮袍。蒙古族男子穿长袍和围腰，比较肥大；女袍比较紧身，妇女衣袖上绣有花边图案，上衣高领。妇女喜欢穿三件长短不一的衣服，第一件为贴身衣，袖长至腕，第二件外衣，袖长至肘，第三件无领对襟坎肩，钉有直排闪光纽扣，格外醒目。蒙古族平时喜欢穿布料衣服，逢年过节或喜庆一般都穿织锦镶边的绸缎衣服。
3、男装多为蓝、棕色，女装喜欢用红、粉、绿、天蓝色。蒙古人认为，袍子的不同颜色有着不同的象征意义：白色是最为圣洁的颜色，多在盛典、年节吉日时穿；蓝色象征着永恒、坚贞和忠诚，是蒙古族的代表颜色；红色给人温暖、光明和愉快，平时常穿；黄色是至高无上的皇权的象征，除了活佛和王公贵族，一般人是不能穿的。
三、“那达慕”大会
1、那达慕大会是我国蒙古族人民具有鲜明民族特色的传统活动，也是蒙古族人民喜爱的一
种传统体育活动形式。锡林郭勒盟的那达慕最具代表性。
2、"那达慕"是蒙古语的译音，意为"娱乐、游戏"，以表示丰收的喜悦之情。每年农历六月
初四（多在草绿花红、马壮羊肥的阳历七、八月）开始的那达慕，是草原上一年一度的传统盛会。
四、饮食
1、奶茶：煮奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3公斤。至水
沸腾时，放上捣碎的砖茶约25克。再沸腾3-5分钟后，掺入牛奶，用量为水的五分之一左右；少顷，按需加适量盐巴。等整锅里茶水开始沸腾时，就算把咸奶茶煮好了。
2、奶酒：马奶酒也称蒙古酒，也可以唤作奶酒和畜酒。蒙古语称“耶苏克”或“乌斯克”。
汉语叫熟乳或马奶子。
五、宗教信仰习俗
1、伊斯兰教，是世界性的宗教之一，与佛教、基督教并称为世界三大宗教。伊斯兰教主
要传播于西亚、北非、西非、中亚、南亚、东南亚等，第二次世界大战后，在西欧、
北美、非洲以至澳洲等地区迅速传播。
2、基督教是一种信仰神和天国的宗教，发源于中东地区。在人类发展史中，基督教扮演
非常重要的角色，（中世纪到文艺复兴尤甚）世界各地遍布为数众多的教堂。基督徒相信耶稣为神（天主或称上帝）的圣子、人类的救主（弥赛亚，即基督）的一神论宗教。
基督教与伊斯兰教、佛教并列为当今三大世界性宗教。
六、少数民俗习俗
1、回族：回族是回回民族的简称，是中国少数民族中散居全国、分布最广的民族。是由
中国国内及国外的波斯、阿拉伯、中亚各族人等多种民族成分在长时期历史发展中形成的民族。
2、维吾尔族（维吾尔语：?????? / Uyghur / Уй?ур），古代北亚民族回鹘和中亚中
世纪各穆斯林民族的后裔（由九姓乌古斯、葛逻禄、回纥后裔发展而成，维吾尔族的民系有塔兰奇人、吐鲁番（哈密）人、喀什噶尔人，外加萨尔特人），“维吾尔”是“联合、团结”的意思，维吾尔族说维吾尔语，使用维吾尔文，信仰伊斯兰教。
3、藏族，是中国56个民族中的一个民族，是主要居住在中国境内使用藏语的民族，主
要聚居在青藏高原，四川、甘肃、云南等省也有分布，中国境内人口约541万余人（2000年）。另外，尼泊尔、巴基斯坦、印度、不丹等国境内也有藏族分布。藏族是汉语的称谓。西藏在藏语中称为“博”，生活在这里的藏族自称“博巴”。“博巴”又按不同地域分为“兑巴”（阿里地区），“藏巴”（日喀则地区），“卫巴”（拉萨地区），“康巴”（四川西部地区），“安多娃”（青海、云南、川西北等地区）。素有“世界屋脊”
之称的西藏，美丽神奇，是藏族的主要聚居地。
七、课后小结
1、了解宗教习俗
2、了解少数民俗习俗
八、板书设计
少数民俗食俗
十六、宗教习俗
十七、少数民俗习俗
十八、蒙古族
十九、藏族
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页一、刀工刀法（导入部分）
二、烹调技艺
三、烹调方法
四、中国饮食文化的五大特点
1、食物原料广泛
2、进食选择丰富
3、菜肴制作灵活
4、区域风格历史传承性
5、文化通融
五、课后小结
1、中国烹饪技艺发展历程
2、中国饮食文化的五大特点
八、板书设计
中国饮食烹饪文化二十、刀工刀法
二十一、烹调技术
二十二、饮食文化特点
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：
教学过程（代号A-5）
第 2 页一、中国菜品属性及构成（导入部分）
所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养量、洁、意。
1、色传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、
芡等色彩的纯净。
2、香指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用
煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的
香气。
3、味指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，
对菜肴滋味的感觉。
4、形指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。
5、器泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、
铁、石头、玉等）等。
6、质菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种
性质或特性。
7、养指构成菜肴的营养搭配。
8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。
9、洁指菜肴的感官清洁卫生。
10、意指寓意。
二、中国菜的构成
1、燕窝贺字锅烧鸭子著名清宫菜
2、官府菜
3、谭家菜
4、寺院菜和素菜
5、民间菜
6、民族菜
三、风味流派划分
如京馆、南京馆、扬州馆、镇江馆、宁波馆、广东馆、福建馆、徽州馆、四川馆等”。抗日战争前后的武汉、重庆、西安等城市饮食店的帮别也很多，除当地菜馆外，分别有京帮、豫帮、鲁帮、扬帮、徽帮、粤帮、湘帮、苏帮、宁帮等。在国内外影响较大的为川、鲁、苏、粤菜，也就是人们习惯称之为的“四大菜系”。
四、课后小结
1、了解菜品属性及构成
2、流派划分
五、板书设计
中国饮食烹饪文化
二十三、菜品属性
二十四、风味流派划分
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-4）
共 2 页
审阅签名：