食品化学(谢明勇)10-第10章 风味化学

第10章食品风味化学

主要内容

●10.1 概述

●10.2 味觉与味感物质

●10.3 嗅感

●10.4 食品嗅感物质形成途径●10.5 食品风味的评价技术●10.6 本章小结与思考题

知识点

?了解食品风味的概念及其分类

?掌握味觉生理，了解味物质与其风味强度，以及影响味感的因素?掌握各种味群物质呈味机理，了解主要的甜、苦、酸等物质种类

?掌握嗅觉机理，了解嗅觉特点及影响因素，掌握嗅感物质结构与气味的关系，掌握食品中嗅感物质的形成途径

?了解食品中所采用的评价技术，掌握化学分析的步骤，感官分析的基础和条件，了解电子舌技术的发展及其在食品评价中的应用

重点

?了解食品风味的概念及其分类，掌握味觉与嗅觉的形成机理，了解影响味觉和嗅觉的因素，了解具有代表性的味觉物质

?掌握食品中的各种评价技术，及其在食品中的功能应用难点

?了解食品风味的概念及其分类

?掌握味觉与嗅觉的形成机理

10.1 概述

?10.1.1 食品风味概念

?10.1.2 食品风味分类

?10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义

10.1.1 食品风味概念

?食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官，在大脑中产生的综合感觉，主要是生理和心理的感觉。

?风味是指由味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉、温感甚至痛觉所形成的各种与该食品相关的化学、物理、心理的综合印象。

?化学感觉：各种化学物质在感受器上产生的感官效果。主要指味觉和嗅觉，食品风味化学研究的主要领域。?物理感觉：食品的质构及温度等。

?心理感觉：食品的色泽、形状、品种，以及地区、饮食文化、既往历史（包括个人受教育的程度、饮食经历与习惯）等。感受的是酸、甜、咸、

苦、鲜、香、臭等的

感觉

感受的是软硬、粘弹性、

松脆性、颗粒大小、温度、

涩味等。

10.1.2 食品风味分类

10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义

?食品风味化学是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。

?食品的风味作为食品的重要性质之一，强烈影响着食品的可接受性，影响着人的食欲和消化液的分泌，更

影响着食品在消费市场的生命力。

10.2 味觉与味感物质?10.2.1 味觉生理

?10.2.2 味物质与风味强度?10.2.3 味群与味物质

10.2.1 味觉生理

?味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。

?味觉对动物择食、身体健康、生态环境均有影响，有关味觉方面的机理目前还远未解决，但生物的味觉却是味感受器对味觉物质感受的结果。

?目前公认的化学味觉包括酸、甜、咸、苦四种基本味觉（也称之为四种基本味群），味觉的生理分类是以直接刺激味蕾为标准。

10.2.1 味觉生理

●味觉的产生过程

?食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知。

?味觉的感受主要在口腔部位，由颊、齿、舌、咽分工协调完成。感受味觉的味受体分布在味细胞端部靠近味孔的微绒毛上，从口腔到味受体，其解剖结构具有如下顺序：口腔-舌-味乳头-味蕾-味细胞-微绒毛-味受体。

10.2.1 味觉生理味

觉

信

息

的

神

经

传

递

10.2.1 味觉生理味

觉

产

生

的

器

官

过

程

10.2.1 味觉生理

?舌邻近口腔底，

其基本结构是骨骼

肌和表面覆盖的黏膜。

?具有感受味觉的

功能。

10.2.1 味觉生理?味乳头：在哺乳动物，大多数味蕾在舌上的菌状、叶状和轮廓状乳头的上皮中。?少量味蕾见于软颚、扁桃体脚、咽、会厌和喉部。?乳头按照它们的形状可以分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头。

?口腔内的味觉感受基本单元是味蕾。?主要分布于舌背部表面和边缘的菌状乳头和轮廓乳头，少数散在于软腭、会厌及咽等部上皮内。

?味乳头在味蕾形成和决定味蕾数量、位

臵、大小及其营养维持

方面起主导作用。

10.2.1 味觉生理

回本节

10.2.1 味觉生理

?呈味物质在受体上有不同的结合位臵，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。

?根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。

?一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。

10.2.1 味觉生理

舌

头

各

味

感

区

域

示

意

图

10.2.1 味觉生理

●味觉信号的传导与味受体

?味物质与味受体的结合是味觉产生的关键一步，味觉的产生是由化学信号诱导产生的神经信号导致的一种生理感受。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。

?味觉细胞生物学研究表明，味觉物质呈溶解形式，其浓度要大于味阈值，其次味觉细胞表面的蛋白质（味觉感受器）或孔状蛋白质（离子通道）相互作用；这种作用导致味觉细胞产生电变化，发出化学信号，最终产生传入大脑的味觉冲动。

10.2.1 味觉生理

味觉产生的生理学机制

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

食品化学与分析

食品化学与分析 第一章绪论 1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组 成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。 贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性 影响的科学。 2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色 素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品 有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品 油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维 生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、 食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性 与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化 学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因 素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素 的影响 4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全 因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。 5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的 检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假 食品的检验

6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官 不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或 描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分 为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化 学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法 第二章食品成分及其结构与性质 1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质与水。 2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水, 这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。 3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。就是食 品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合 的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又 称为离子化水。 4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟 基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰,也 不能为被微生物利用。一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含 量要求即为该食品的单分子层水。 5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分 水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子 覆盖层外位置。

(完整版)第八章果酒酿造(3学时)

园产品加工学（20课时） 第八章果酒酿造（3学时） 教学目标： 了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。 教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。 教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。 教学内容： 1.葡萄酒概述 2.葡萄酒酿造原理 3.葡萄酒原料及改良 4.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 5.葡萄酒酿造工艺 6.葡萄酒的成熟 7.葡萄酒的澄清和稳定 8.葡萄酒的病害及防治 9.起泡葡萄酒和白兰地简介 果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。 果酒具有以下优点： 1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康； 2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体； 3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受； 4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。 一、果酒分类 果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。 （一）以酒中含酒精含量来分类： 1.低度果酒（酒精含量12%以下）； 2.高度果酒（酒精含量12%以上）； （二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。 1.发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。 2.蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3.配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。 4.起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。

食品化学名词解释

食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

第八章生态习题

第八章微生物生态习题 一、名词解释 1.微生物生态学:是生态学的一个分支，它的研究对象是微生物群体与其周围生物和非 生物环境条件间相互作用的规律。 2．微生态制剂:是依据微生态学理论而制成的含有有益菌的洛菌制剂，其功能在于维持宿主的微生态平衡、调整宿主的微生态失调并兼有其他保健功能。 3．互生:两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢而有利于对方或偏利于一方的生活方式。 4.共生:两种生物共居在一起时，互相分工合作、相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。 5.拮抗:一种微生物通过产生特殊代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另一种微生 物的现象。 6.寄生:一种微生物寄生在另一种微生物细胞中或表面，从后者取得养料，引起病害或死亡。 :生化需氧量，或称生物需氧量，是表示水中有机物含量的一个间接指标。指在1L污水或待测水样中所含的一部分易氧化的有机物，当微生物对其氧化、分解时，所消耗的水中溶解氧毫克数。单位为mg/L。 :化学需氧量，是表示水中有机物含量的一个间接指标。指在1L污水中所含的有机物在用强氧化剂将它氧化后，所消耗氧的毫克数。单位为mg/L。 9．活性污泥:指一种由活细菌、原生动物和其他微生物群聚集在一起组成的凝絮团，在污水处理中具有很强的吸附、分解有机物或毒物的能力。 10.生物膜:是指生长在潮湿、通气的固体表面上的一层由多种微生物构成的粘滑、暗色菌膜，能氧化、分解污水中的有机物或某些有毒物质。 生物膜是附着在载体表面，以菌胶团为主体所形成的粘膜状物。 二、选择题 1.加大接种量可控制少量污染菌的繁殖,是利用微生物间的（C）。 A.互生关系 B.共生关系 C. 竞争关系 D.拮抗关系 2. 地衣中的藻类（或蓝细菌）为真菌提供碳源、能源和CO2。而真菌则为藻类提供矿物质、CO2和水分，它们之间构成了（A）。 A.互利共栖关系 B.共生关系 C.偏利共栖关系 D.竞争关系 3.土壤中微生物数量最多的为（A）。 A.细菌 B.真菌 C. 放线菌 D.藻类与原生动物 4.空气中微生物数量较多,原因是（D）。 A.氧气充足 B.营养条件好 C.环境污染 D.温度适宜 5.噬菌体与细菌的关系为（B）。 A.互生 B.寄生 C.猎食 D.拮抗 6.根瘤是(A)和豆科植物的共生体。 A.根瘤菌 B.弗兰克氏菌 C.蓝细菌 D.鱼腥藻 7.自然界微生物主要分布在（A）中。 A.土壤 B.水域 C.空气 D.生物体 8.海水中的微生物具有的特点是（C）。 A.嗜酸 B.嗜碱 C.嗜盐 D.嗜热 9.微生物之间的寄生关系具有（C）。 A.随意性 B.可代替性 C.高度专一性 10.微生物之间的捕食关系是指（D）。 A.一种微生物的代谢产物对另一种微生物的抑制或毒害 B.一种微生物与另一种微生物利用同一营养而造成一种微生物生长不良，甚至死亡 C.一种微生物进入另一种微生物体内并依赖后者生存 D.一种微生物捕获吞食消化另一种微生物

高级食品化学 酶与食品质量的关系分析

酶与食品质量的关系 摘要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。 关键词：酶；色泽；质地；风味；营养 Abstract:Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry. Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition 1 前言 随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。 2 酶与食品质量的关系 2.1与色泽相关的酶 任何食品，无论是天然未经加工的还是经过半加工、加工的，都带有属于自身的特色和本质的色泽。在食品的加工及贮藏过程中，食品会受到所处的环境变化或其它多种因素影响而导致本身颜色的变化，其中酶是一个引起颜色变化很重要的因素。食品能否被消费者接受，很大部分取决于它们的质量，而食品的颜色首先是消费者关注的目标，对食品色泽有影响的酶主要是叶绿素酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶。 2.1.1多酚氧化酶 多酚氧化酶（EC 1.10.3.1）最早在1937年被分离出来。随着研究的深入，根据作用的底物不同分为3类，即：单酚单氧化酶（E.C.l.14.18.l），能催化一元酚氧化成邻位酚；双酚氧化酶（E.C.l.10.3.1），催化邻位酚氧化，但不能氧化间位酚和对位酚；漆酶（E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。一般多酚氧化酶是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。多酚氧化酶是发生褐变的主要催化酶，它是一种以Cu2+为辅基的氧化还原酶[1]。多酚氧化酶存在于植物、动物和一些微生物中，它催化两

食品化学复习提纲

第一章绪论（1学时） 教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。 教学重点和难点：食品化学的内涵。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。 2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。 第二章水分（5学时） 教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。 教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、水的功能 2、水的状态 3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 6、水分活度与食品稳定性 7、食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响 第三章碳水化合物（6学时） 教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。 教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述 讲授要点： 1、糖的定义及其分类 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 第四章蛋白质（6学时） 教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。 教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构—

—效应关系。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、蛋白质的功能与分类 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源 第五章油脂（6学时） 教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。 教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、油脂的概念及其分类 2、油脂的物理性质 3、油脂在贮藏加工过程中的变化 4、油脂的精炼 5、油脂的分析 第六章酶（4学时） 教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。 教学重点和难点：重点：酶在食品加工中的应用；难点：酶工程。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、酶的概念及其分类 2、酶工程 3、食品中常用的酶 4、酶在食品加工中的应用 第七章色素（5学时） 教学目的：了解食品中天然色素的物理化学性质以及食品有关的变色（包括褐变）现象的原理。 教学重点和难点：重点：食品中色素的形成及有关变化；难点：食品褐变的原理与控制。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、颜色、色素的概念 2、食品中的天然色素

《食品化学》酶试卷

《食品化学》酶试卷 一、名词解释（每小题3分，本题满分6分） 1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反 应后的酶可以回收重复使用。 二、填空题（每空1分，本题满分37分） 1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、 裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。 2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。在酶 纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。 3.pH影响酶活力的主要原因有（1）PH引起酶变性而失活；（2）PH改变酶蛋白分子的电离状态；（3）PH改变底物的电离状态。 4.多酚氧化酶的系统命名是1,2－苯二酚，此酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体， 是一种末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。 5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。 6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。 7. 脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。

8. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排 和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。 9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。 10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、 含酶的薄片、酶联免疫分析。 三、判断对错（每小题1分，本题满分14分） 1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。（√） 2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。（×） 3. 胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白 酶。（×） 4. α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（√） 5. 脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益 的。（√） 6. 多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害 的。（×） 7. 乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指 标。（√） 8. 苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指 标。（×） 9.固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，其专一性、最适反应温度不发生变化。（×）

食品化学教学大纲

《食品化学》课程教学大纲 一、课程介绍 （一）课程目标及地位 《食品化学》是食品安全与质量专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带。该课程从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的学习有重要的前导意义，对于强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。通过此课程及相关课程群的理论教学与实践活动，具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。 （二）教学基本要求 通过本课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神； 1.思想道德与职业素质目标 1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。 2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志, “乐学、善学、勤学”。 3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 4）树立正确的世界观、人生观和价值观。 5）具有良好的职业道德和知识技能。 6）具有终身学习的观念，具有自我完善意识与不断追求卓越的精神。 7）具有较强的创新意识、表达能力、人际交流能力。 2.知识目标 本课程要求学生学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 3.技能目标 通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。 （三）课程的重点和难点 本课程的讲授一般安排在第×个学期，课程重点是食品的物质属性及物质状态；水在食品中的存在形式、水分活度、吸湿等温曲线及其应用；Maillard（非酶褐变）反应的过程、本质及其影响因素；焦糖化反应及其产品的形成；油脂的自动氧化反应过程、本质及其影响因素；

【食化期末复习题】必考题整理第八章

第八章食品中的色素 一、名词解释 1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用 二、填空题 1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为、、。 2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。 3. 天然色素按溶解性质可分为：和。 4. 食物中的色素可分为色素和色素。 5. 高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比 例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为，R= —CHO时为。 6. 叶绿素在碱性介质中为色。 7. 叶绿素在酸性介质中为色。 8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由色变为色。 9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的可被铜离子取代, 生成鲜绿色 的。 10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。 11. 血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。 12. 血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。 13.新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb， 呈红紫色。 14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和 ________。 15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。 16. 花青素随OH增多，________增加，随________增多，红色增加。 17、花青素结合糖的种类只 有、、、、。18、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。 19、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。 20、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。

食品化学学习大纲

食品化学 第一章序论 1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及食品化学在食品工业发展中的重要作用。 2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。 3、熟悉食品化学的一般研究方法 第二章水与冰 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性的关系。 2、掌握水在食品中存在状态、水分活度和水分等温吸湿曲线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。 1、试解释食品一旦脱水后不能完全复水的原因？ 2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？ A 高于多分子层吸附水状态 B 处于多分子层吸附水状态 C 处于单分子层吸附水状态 D 低于单分子层吸附水状态 第三章碳水化合物 1、了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。 2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。 3、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。 1、淀粉的老化性质对含淀粉食品的品质十分重要。如果进行以下处理，你预 测对产品的老化速度会有什么样的影响？ ——添加10％的直链淀粉； ——添加1％的大豆磷脂； ——存放在0～4℃下； ——存放在60℃下。 2、为什么糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 第四章脂类 1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质， 脂肪替代物的定义和种类。 2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一 种说法正确？ A α型密度最小，熔点最低 B β’型密度最小，熔点最低 C β型密度最小，熔点最低 D α型密度最大，熔点最低

食品化学练习题

第八章食品中色素与着色剂 一、名词解释 1、发色团 2、助色团 3、红移 4、蓝移 5、定绿 6、血红蛋白与肌红蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用 9、多烯色素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝卜素 13、单宁 14、茶多酚 15、互补色 16、α-电子 17、π电子 18、离域π键 19、非键轨道 二、写出下列各物质得结构或名称及其功能 1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白(氧合肌红蛋白,变肌红蛋白) 4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核) 8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮 9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素 10、番茄红素,α-胡萝卜素,β-胡萝卜素,γ-胡萝卜素 11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。 12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸

14、愈疮木酚(阿魏酸) 15、棉酚 16、芦丁 三、判断题 1、分子结构中含有得双键越多,该物质得呈色越深。( ) 2、助色团中都含有孤对电子,即n电子,非键合电子。( ) 3、紫外可见光谱得产生就是分子中电子跃迁得结果。( ) 4、叶绿素就是水溶性得,有A、B两种结构,其结构中存在一个大得共扼体系。( ) 5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,就是脂溶性得。( ) 6、叶绿素在加酸,或加碱得反应中随温度升高,反应速度就是加快得。( ) 7、含叶绿素得食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。( ) 8、在肌红蛋白结构中,CO,CN-配位能力强于O2,O2强于H2O。 9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中得肌红蛋白(Mb)提供。( ) 10、腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。( ) 11、鲜桃红色得NOMb比、O2-Mb对O2与热更稳定。( ) 12、花青素就是一种脂溶性色素,很不稳定。( ) 13、自然界中游离得花青素较少,而就是与糖形成了苷。( ) 14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。( ) 15、因花青素同时具有酸性与碱性,故随环境得pH而变化。( ) 16、花青素开环形成查尔酮型,颜色变深。( ) 17、SO2可与花青素发生加成反应,使颜色减褪,除去SO2后,颜色不能复原。( ) 18、无色花青素得基本结构就是黄烷-3,4-二醇以4-8或4-6连接而成得二聚体或多聚体。( ) 19、花青素常用酒精与HCl来提取,形成非常稳定得 不易褪色。( ) 20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在,成苷位置为C3、C6、C8。( ) 21、银杏叶中得黄酮苷元主要就是元奈素与异鼠李素。( ) 22、黄酮呈色得生色团就是整个大得共扼体系,助色团就是OCH3, -OH基团。( ) 23、黄酮类化合物有消除游离基,抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。( ) 24、多烯色素就是由异戊二烯为结构单元组成得具有共扼双键长链得水溶性色素。( ) 25、只有具有β-紫罗酮环得类胡萝卜素才有V A得功能。( ) 26、类胡萝卜素不以游离态存在,常与蛋白质,糖结合;还可形成酯。( ) 27、从溶解性讲,胡萝卜素不溶于水,叶黄素类溶于水。( ) 28、类胡萝卜素对热与光稳定,不受pH变化得影响。( ) 29、动物体内能合成类胡萝卜素。( ) 30、类胡萝卜素就是V A得前体,具有抗氧化,抗肿瘤,消除游离基得功能。( ) 31、氧化褐变得速度:邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。( ) 32、食品发生酶促反应必须具备2个条件,即多酚物质与酚酶。( ) 33、SO2,Na2SO3,NaHSO3都能直接抑制酚酶。( ) 34、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强,毒性低,耐还原性,氧化性,对光热稳定不受金属离子影响等优点。( ) 35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。( ) 五、简答题: 1、简述叶绿素结构与性质及在加工中常发生得化学变化。 2、叶绿素定绿得机理及意义。 3、肌红蛋白得氧合与氧化作用及对肉色得影响。 4、腌制剂中发色剂与发色助剂就是什么,起什么作用？ 5、简述花青素糖苷得成苷位置及对花青素不稳定得原因。 6、花青素得提取原理及步骤。

第八章 风味化学习题 一、填空题： 1.食品的三大功能是第一功能( 功能

第八章风味化学习题 一、填空题： 1．食品的三大功能是第一功能( 功能)、第二功能（功能）、第三功能（功能）。 2．呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是。根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对味最敏感，舌根部对味最敏感。 3．一般说来，最能刺激味觉的温度是℃，最敏感的温度是℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在℃以上或℃以下，味觉便显著迟钝。 4．酸在经典的酸碱理论中，是所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的刺激粘膜，从而导致酸的感觉。所以，凡是在溶液中能离解产生的化合物都能引起酸感。称为酸味定位基。 5．自然界食物的酸碱性一般在pH＝之间。常见的大多数食物的酸碱性在pH＝之间，而人的唾液的酸碱性在pH＝之间，后两者的pH大体相近。所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感，只有当食物的酸碱度在pH＝之下时，才会产生酸感。但如食物的pH在以下时，强烈的酸感便会使人适应不了，从而拒食。因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH 值唾液的pH值时，才会产生酸感。 6．食醋的主要成分是，酸味成分是，含量为，其它成分还有、、、、和等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。 7．乳酸系统名称是。结构式为。广泛存在于我国传统食品的、中，也存在于中，另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂。 8．苹果酸系统名称为。结构式是。 9．柠檬酸系统名称为。结构式：。 10．从化学结构看，一般苦味物质都含有等基团。另外无机盐类中的等阳离子也有一定程度的苦味。 11．食物原料中所含的天然苦味物质，植物来源的有和两大类，动物来源的主要是。 12．食品香气的基本要素是、和三个方面。 13．芳香是指。 14．浓郁是指。 15．留香是指。 16．黄瓜的清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。黄瓜的香气的主体成分为：和。另外还含有等醛类化合物，它们对黄瓜的清鲜气也有贡献。 17．西红柿的青草气味的主要成分是和。 18．甘蓝的青草气味源于和，而轻微的辛辣味则由所引起，不同品种的成分也不相同，如红紫色甘蓝中就有。 19．芜菁、萝卜等十字花科蔬菜的辛辣气味是由所造成，放置时间过长，就会分解产生的臭气。 20．大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜都具有强烈的浓重的辛辣气味，烹调时用来掩盖鱼、肉等的膻腥气味，其主体成分都是化合物。 21．水果香气的主要成分是类，但除此之外，还有等。 22．海藻的主香成分是。海藻的鱼腥气味，则来自。此外，海藻中也含有化合物。生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是及其衍生物，与附于鱼体表面的形成鱼腥气味物质。各种鱼体表面粘液中所含有的和都有强烈的腥气味。新鲜度下降的鱼贝类，其体内生化反应产生的氧化三甲胺[(CH3)3N＝O]，在还原酶作用下生成，是海产鱼腥气味的主要成分。 23．海参的气味主要由。海鞘类令人产生好感的气味则是以和等为主要成分。 24．新鲜牛奶的香气成分很多，但主体物质是，另外还有等。酸败后

《食品化学》观后感

读《食品化学》有感 民以食为天，随着科学技术的进步和社会的发展，人们对于食品的关注如火如荼。 打小我就对化学很感兴趣，尤其是在食品化学这个领域，于是我自主修读了《食品化学》这本书，在短暂的暑假用知识武装自己，度过了空虚的假期。不得不说，这本书就像是璀璨星空中的那弯明月，如未修读过普通化学、有机化学、物理化学以及生物化学，那么要想读完这本书是相当困难的，而我如初生牛犊凭着自己浅薄的知识细细啃噎，也才懂得这万花丛中一点绿。 现在，请允许我这个不专业的品书人来抛砖引玉罢。 以我浅薄之见，这本书叙述的归根究底就是“将食品中的化学成分调配好，使其营养成分充分被人体所吸收利用”的一门艺术。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 根据食品所含的化学组成，以及在人体中各种营养成分的含量多少，这本书分为多个章节，从人体中含量最多的水分讲起，就像相亲见公婆一样，首先看清了水和冰长什么样子，接着来源，物理和化学性质，它在食品中的作用，于是乎，我们就能熟识这种由3个原子构成的大众物质。神奇的是，我因此明白了如何冷藏食物才不会导致其那么快就枯萎变质。例如，在浓缩牛乳、肉汤、果汁等食品时，为防止高温使食品变质，故多采用减压低温方法进行浓缩，而对于100°C以下不易煮熟的食品，如动物的筋骨、豆类等，利用压力锅便能迅速煮熟。令我恼怒的是，这本书一开始就引入了水分活度的概念，伴随着这个概念引出了众多公式，对于初出茅庐的我来说理解起来不得不说是个很大的挑战。但当我研究透彻，我又觉得它是那么可爱，被我拿捏在掌心游刃有余，食品中的许多深奥模糊的现象用其解释起来是那么的通灵透彻，它就是一把万能钥匙。 接下来就是糖，也就是俗话说的碳水化合物，糖类是很神奇的一种物质，相比蛋白质和核酸这些我们脍炙人口的物质，多糖显得略微神秘，我们无法研究探知它的结构，而它却参与了人体许多组织的构成，有许多说不清道不明的物质，它具有莫名的特性，它就是糖类。比如说糖苷，令我诧异的是，它居然是中草药的有效成分之一。然而，说到糖类，不得不提的是它在食品加工过程中的焦糖特殊风味，在我们潮汕地区，特产就是糖酥、糖饼、明糖，潮汕最擅长融糖，进行著名的美拉德反应和焦糖化反应得到糖类的褐变产物，其香味会随温度而变化，学习了糖类我才很深刻的体会到，许多糖类是没有甜味的，尤其是果胶这种多糖，原来它那么广泛的存在在食物中，所有的水果蔬菜都富含果胶，而且它不仅仅存在于果皮这表面，在果肉中果胶含量更高。 蛋白质，是我唯一可以确定的，没有蛋白质就没有生命。原来，我在菜市场看到肉的颜色是红色的是因为里头的肌红蛋白。肉类蛋白质中我印象最深刻的是基质蛋白中的胶原蛋白，这类蛋白，注意，我用的是“类”，说明胶原蛋白不是大家所想象的一种蛋白，它是由19种不同基因类型胶原蛋白组成，唯一特点是都含有羟脯氨酸和羟赖氨酸。我会对胶原蛋白有那么深刻的认识源于大众喜好，据说胶原蛋白有美容保健，除皱纹，延缓衰老的作用，鱼皮和猪脚就富含胶原蛋白，于是这两种食物就成为了大众食品。胶原蛋白含量高时，生肉的口感会比较细嫩，当胶原蛋白含量少时，煮熟的肉会有纤维感。 小时候，母亲常教导我，牛奶和果汁不能一起喝，我记得搅在一起杯子底下会有沉淀物，

(完整版)食品化学试题

A卷 一、选择题（1.5’×20） 1.含硫氨基酸有（ A ） A Cys B Trp C Ala D Tyr 2.绝大多数的酶是（A ） A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖 3.黄酮类物质遇铁离子可变为（C ） A 黄色 B 无色 C 蓝色 D 绿色 4.下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C） A 山梨糖醇 B 甘草 C 糖精 D 甜蜜素 5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A） A 茄苷 B 生氰苷 C 硫苷 D 氰氢酸 6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的：（B ） A 酸价 B 碘值 C 酯值 D 皂化值 7.生物氧化与体外燃烧的不同点是（D） A 化学本质 B 产物 C 放出的能量 D 进行方式 8.NADP+名称是（ B ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 9.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ） A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精 C 肌肉被拉伤 D 其他 10.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ C ） A 甘油 B 脂肪酸 C 磷脂 D 糖脂 11.盐析法沉淀蛋白质的原理是: （D ） A 使蛋白质溶液成为pI B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 C 调节蛋白质溶液的等电点 D 中和电荷、破坏水化膜 12.水溶性维生素：（ A ） A B族维生素 B 维生素 C 维生素 D D 维生素K 13.叶绿素结构中的金属元素是：（ B ） A 铁 B 镁 C 锌 D 硒 14.糖的有氧降解的主要途径是：（ C ） A 磷酸己糖途径 B EMP－乙醛酸循环 C EMP-TCA途径 D 其他 15.动物宰杀后，糖降解产物，使肉的PH值下降。（ C ） A 氨基酸 B 肌苷酸 C 乳酸 D 维生素 16.氧合血红素中的金属元素是：（ A ） A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K 17.常用作水果人工催热剂的有：（ B ） A Cu2SO4 B 乙烯 C Na2CO3 D 柠檬酸 18.肉香和鲜味成分是：（ D ） A 肌苷 B 赖氨酸 C 组氨酸 D 肌苷酸 19.组成蛋白质的基本单位是：（ D ） A L.D-α-氨基酸 B D-α-氨基酸 C L-β-氨基酸 D L-α-氨基酸

食品化学 酶试题

《食品化学》酶试卷1 一、名词解释（每小题3分，本题满分6分） 1.酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过 程。 2.固定化酶：所谓固定化酶指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重新利用。 二、填空题（每空1分，本题满分37分） 1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、 裂解酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。 2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。 3.pH影响酶活力的主要原因有（1）pH值引起酶变性而失活；（2）pH值改变酶蛋白分子的电离状态；（3）pH值改变底物的电离状态。 4.多酚氧化酶的系统命名是1,2-苯二酚，此酶以Cu 为辅基，必须以氢为受氢体，是一种末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。。 5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。 6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。 7. 脂肪氧化酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的 活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。 1食安12-2班孔令朋201206041074

8. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡糖糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸，它与葱的风味有关。 9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。 10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、 含酶的薄片、酶联免疫分析。 三、判断对错（每小题1分，本题满分14分） 1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。（√） 2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。（×） 3. 胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。（×） 4. α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（√） 5. 脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（√） 6. 多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（×） 7. 乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。（√） 8. 苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。（×） 9.固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，其专一性、最适反应温度不发生变化。（×） 10. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。 （√）11.醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。 （×）12. 无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。（×）