陕北特色饮食文化之浅见
陕西广播电视大学
课程论文
课程名称：地域文化（专）
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2017 年6 月
陕北特色饮食文化之浅见
摘要陕北地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞。在漫漫的历史长河中，这里曾经有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、鲜卑等上百个民族在这里征战、居住，因此，陕北的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上，加以改良而形成的，花色品种繁多，风味独特，具有很强的容合性。使得其饮食文化与关中地区即代表陕西风格的关中饮食文化有很大区别，常说的陕西八大怪主要指关中饮食，而陕北的饮食习惯另有特色之处，它属于草原文化过度带，饮食带有满蒙风味和关中风味。
关键词: 小米山羊肉荞面
陕北自古就是民族融合的“绳结区域”。从商周时代起，猃狁，白狄，匈奴，林胡，稽胡，卢水胡，鲜卑，氐，突厥，党项，羌，女真，蒙古，满等少数民族先后以战胜者的雄姿，走上这块历史舞台。陕北人胸膛星有游牧民族的热血在澎拜．饮食习惯有游牧遗风。大块吃肉．大碗喝酒，逢年过节更是如此。
一、安塞小米
安塞小米，陕西省安塞县特产，中国国家地理标志产品。延安安塞小米久负盛名，先秦、西汉军屯时期，便有大面积种植，有鲍家营、谭家营、东营、冯家营等屯军垦荒要地。隋唐宋元，农牧杂柔，时农时牧，农业受限，但谷子始终是当时农牧民的大宗粮食作物。明清时期，农耕再兴，农牧携伴同行，耕作农业得到全面发展，谷类作物不仅种植面积广阔，而且品种更加齐全。据民国安塞县志记载：“安塞境内宜粟，他郡不及，其米淅之汁为脂。其种有龙爪、狼尾、猪粪、竹叶青、马拖韁、焦泥黄、大期限、小期限、红小料等。”1935年安塞解放后，陕甘宁边区时期开展大生产运动，鼓励垦荒，“小米加步抢”打破了-的经济-，取得了抗日战争和解放战争的伟大胜利，小米随着全国解放而享誉四海，闻名遐迩。解放后，小米种植面积一直稳定在10万亩左右，种植技术不断改进，单产逐年提高，亩产由1949年的25公斤提高到2010年的300公斤，总产也由1949年的318万
公斤增加到2010年的800多万公斤。延安安塞小米品质优良，蛋白质含量高。安塞小米色泽金黄，颗粒浑圆，晶莹明亮，粘糯芳香，油脂丰富，久贮不变，平均含蛋白质13.46%，高于全国1个百分点（全国为12.4%）。蛋白质中含有人体必须的8种氨基酸，平均含脂肪4.5%，不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的85%，还富含多种维生素，其粗纤维含量在几种
主要粮食作物中最低。 2008年，经中国国家质检总局审核，决定对安塞小米实施国家地理标志产品保护。
小米可蒸、可煮，熬成粥．黄香柔滑、粘糊性强、回味悠长，喝之满口泛香。可滋阴补虚，民间有“养人”之说，足老幼、孕妇最喜益的食品。近年来．经过科学改良的“安塞小米”更是米中佳品。用小米酿制的米酒香醇可口，称为陕北的一大饮食特色。陕北酒曲道：“烧酒本是糜子水．先软略膊后软腿”。根据配料及酿制工艺不同，分为黄酒，糖酒、清洒、稠酒等多种。米酒具有黄米的米香味，色泽黄亮。酸甜适口，口味绵醇。曲香悠长，营养丰富，消腻暖胃，老少成宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。
二、陕北山羊肉
羊肉作为北方民族的传统饮食，其实并不稀奇。而陕北山羊肉之所以如此影响深远，有坊间皆碑，自有其与众不同之处。陕北地处黄土高原。海拔较高，常年雨水稀少．光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱．适应性较强。而在黄土高原沟壑之间成长的山羊。生性好动．活动量大．所食杂草．均为无污染、无公害的天然伺草。它们尤其喜食一种俗称。百里香”的地椒香草．这种草随处可见．营养特别丰富。冈此该地所产的山羊肉肉质鲜美，脂肪含量少，食用时香而不膻，肥而不腻，是其他地域和种类的羊肉所无法比拟的，因此属于纯正的天然绿色食品。“养面和烙羊腥汤。死死活活相跟上”；。六月六。新麦子馍馍炖羊肉～手拿羊肉怀揣糕跟上哥哥走”——这些歌咀所唱颂的。既反映出人们对羊肉的独特喜爱，同时也阐述了羊肉的基本食法。在陕北山羊肉系列食品中．尤以清炖带骨羊肉深受人们欢迎。选用优质成年羊羯子肉，用凉水漂洗干净后，将肉连骨剁为大块下入冷水铁锅内，先行旺火加热．略加搅拌，待烧开后撇去表面浮沫，再致中火炖制同时下调料包。当羊肉炖至5成熟时始放盐，随后改小火慢炖。直至肉烂即可。这一工序。一般需要3—4小时之久。如此独到的烹制工艺，使得陕北山羊肉出锅后肉烂汤纯．清香四溢．闻之令人口舌佳津，垂涎三尺，这一传统美食也便随之声誉远播，交口称颂。这种羊肉除食肉外，还可品汤。汤中营养充足，还派作泡馍、泡米饭．加汤羊肉面条、烩羊汤麻食等数种功用，叮谓一举多得，兼收并蓄。在陕北地区，山羊肉在饮食领域中地位昂贵，平时家里来了宾客亲友。人们往往把羊肉招待当作最高规格和礼仪。逢年过节走亲访友，甚至还将其作为相互馈赠的最佳礼品。
三、荞面
荞面是由养麦磨制而成的一种面粉，荞麦在陕北地区广泛种植，因荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分．铁、锰、锌等微量无紊比一般谷物丰富．而且含有丰富膳食纤维．是一般精制大米的lO倍，所以荞面具有很好的营养保健作用。是现代最后大众欢迎的健康食品之一，由于其含糖量低，长期实用，能够降低血糖。荞面有多种吃法，在陕北荞面是一道家常便饭。
（一）荞面饴铬
先把莽面用淡碱水和好，然后用一种专门做河漏的工具一河漏(饴铬)床子，把荞面团压成长条，下入锅中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用，如果你有点感冒鼻子不通，加点芥末，那就太香了。特点：面条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。
（二）荞面碗坨
将荞面用温水和成面团。放入盆内．然后用手蘸水反复揉搓。揉匀后再蘸水揉搓，直到拽起能吊成线时，舀入碗中。上笼蒸熟，取出后在凉水中冰凉。养麦糁子制法。将养麦糁子放人盆内．洒凉水少许。浸渗约卜分钟．倒在案L擀成茸，再放入盆内，逐浙加入凉水。用拳头搋成糊状，用细箩过滤(面糊稀稠以能挂在勺子上为度)．倒人碗内．入笼旺火蒸十分钟，用筷子搅动几下，再蒸十分钟左右即熟．出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片，盛入碗内。调入用麻籽油炒过的葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋．芥末、蒜泥、油泼辣子。如再能加点麻辣猪肝味道则更佳”。在诸多的养面食品中，碗坨有着鲜明的特色。筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。
参考文献：
1、袁占钊，姚正宽．古朴的陕北民俗文化【J】．延安教育学院学报．2001年02期．
2、尚存义，陕北风味小吃，陕西科技出版社，1987年.
3、朱合作，陕北饮食文化，m．陕北。2008年第1期．
4、冯富建，陕北饮食，中国作家网，2010年第5期．
5、李毅，陕北饮食文化开发与浅析，企业经济，2012年09期
6、安庆丰，安塞县志，民国3年（1914年）
7、安塞县地方志编纂委员会，安塞县志，陕西人民出版社，2013年5月