花色苷研究

花色苷的研究状况

引言

花色苷又称花青素，属酚类化合物中的类黄酮，是构成花瓣、果实等颜色的主要水溶性色素，自然界中已知的花色素有22大类。食品中重要的花色素有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素等6类[1]。花色苷作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定的营养和药理作用，在食品、化妆品和医药领域有着巨大应用潜力[2]。花色苷对人体具有许多保健功能如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。目前花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业，随着人们崇尚自然消费观念的转变，花色苷必将得到更加广泛的应用。

摘要

本文对花色苷的资源分布、结构性质、稳定性研究、提取、定性定量分析方法以及发展前景进行了综述。

1.花色苷的资源分布

花色苷广泛存在于被子植物的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布于27 个科，72 个属的植物中。广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。

2.花色苷的结构及性质

花色苷的结构如右图所示，

不同的R1、R2代表不同的花色苷类型。食品中重要的6中花色苷如表1。

表1

花色苷溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，花色苷在酸性溶液中存在4种平衡转换如图1：

自然界中的游离态花色苷极其少见，通常常与 1 个或多个葡萄糖（glucose）、鼠李糖（rhamnose）、半乳糖（galactose）、木糖（xylose）、阿拉伯糖（arabinose）等通过糖苷键连接形成花色苷，3-单糖苷、3-双糖苷、3，5-二糖苷和3，7-二糖苷是4类最常见的花色素配糖形式，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最广[3]。

3.花色苷的稳定性研究

影响花色苷稳定性的因素有很多，pH值、氧气、温度、花色苷浓度和结构、光、金属离子、酶，以及其他辅助因素等均能使花色苷的颜色产生变化。

3.1 PH

在较低的 pH时（pH＜2），花色苷主要以红色的花色烊阳离子形式存在，当pH 为3～6 时，花色苷主要以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在，而在中性或者微酸环境下花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在，当 pH 上升到 8～10 时，主要以蓝色离子

化的醌式碱形式存在。

3.2 光、酶

光是合成花色苷的必要条件，同时也是加速花色苷降解的物质。植物内本身存在的酶，主要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起花色苷的降解从而引起颜色变化。

3.3 氧和抗坏血酸

Beattie和Personnel在果汁贮存过程中观察到氧和抗坏血酸的量同时减少[4]。这是因为抗坏血酸被氧化后能产生 H2O2，H2O2直接亲核进攻花色苷的 C2位，使花色苷开环生成查尔酮引起花色苷的降解[5]。

3.4 花色苷浓度和结构

A sen等[6]发现，花色苷浓度从10-4mol/L 增加到10-2mol/L，导致最大吸收波长从507nm变为502nm，而吸光度增加了300倍。这可能是花色苷发生了自聚作用。

花色苷糖基化可以使外部糖基和周围水分子形成氢键( hydrogen bond)而增加花色苷的水溶性[ 7,8]。甲氧基化可能增加花色苷因水化失衡而褪色的活化能, 阻止有色的花色苷水化成无色的假碱[9]。而酰化花色苷中有机酸能有效地保护花色苷母核阳离子免受水分子的攻击而失色, 提高了花色苷溶液色泽的稳定性[10]。

3.5 金属离子

付红岩等[11]研究表明K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+离子均有一定的护色和增色作用。金属离子与花色苷之间的螯合，在某些天然植物中，其作用是积极的，例如鲜花的颜色比花色苷本身的颜色鲜艳得多就是因为鲜

花中一部分花色苷与金属离子形成了配合物。而在加工过程中，这种配合作用往往是不受欢迎的，如含花色苷的红色酸樱桃放在素马口铁罐头内，金属罐材浸腐蚀出来的，金属离子与花色苷形成了花色苷-锡的配合物，使得原来的红色变为紫红色，从而影响了产品质量[12]。

3.6 辅色因子

辅色因子一般是无色或者颜色较浅的物质，存在于植物细胞中。最普遍的，与花色苷结构不同类的物质是类黄酮和其它多酚、生物碱、氨基酸和有机酸。研究最多的共色素是类黄酮，包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷醇等，酚酸作为共色素的研究也比较深入[13]。辅色素能增强花色苷的稳定性。

4 提取、纯化[14]

4.1溶剂提取法

花色苷通常被1个或多个极性侧链如糖基糖苷化,因而表现出较强的极性。因此传统方法中大都采用溶剂法提取。常用酸化了的乙醇溶剂作为提取剂。

4.2 酶法提取

用于花色苷提取的酶主要有纤维素酶和果胶酶 ,通过酶解使植物细胞壁软化、膨胀及崩溃,从而促进了花色苷的溶出。

4.3 发酵法提取

仅在紫甘薯花色苷的提取中有报道，原理是通过微生物的作用使紫甘薯中的淀粉转化为乙醇,将乙醇分离后,可得到紫甘薯花色苷,原料的利用率大大提高。

4.4 超临界CO2提取法

利用超临界CO2做提取剂，从液体或固体物料中萃取、分离有效成分。

4.5辅助提取方法

4.5.1 超声波辅助提取

超声波的空化作用是:在超声波声场中,振动负压区由于周围的液体来不及补充,形成无数的微小真空泡,而当正压来到时,微小气泡在压力下突然闭合 ,液体间猛烈碰撞产生极大的冲击波,压力可高达3000MPa ,从而使植物细胞破裂,利于花色苷的溶出。

4.5.2 微波辅助提取

当微波加热时,细胞内极性物质尤其是水分子吸收微波能,产生大量的热量使细胞内温度迅速上升,液态水汽化产生的巨大压力将细胞膜和细胞壁冲破,形成微小的孔洞,使胞外溶剂容易进入细胞内,溶解并释放出胞内物质。

4.5.3 高压脉冲电场辅助提取

高压脉冲电场作用使生物细胞膜发生电穿孔或电渗透,细胞膜破裂,使生物细胞胞内物质向外的传质过程加速。

4.5.4 液态静高压法辅助提取

液态静高压是新兴的食品加工技术之一,一般是指用100MPa以上(100MPa～1000MPa)的静水压力在常温下或较低温度下对食品物料进行处理,物料经过高压处理后其理化性质发生改变,使蛋白质、淀粉等大分子发生变性,使果蔬细胞的结构发生变形或破裂,细胞壁通

透性增加,利于胞内物的溶出。

4.6纯化

经过提取的花色苷粗品中往往含有很多有机酸、糖等杂质,产品质量稳定性差、纯度不高。为了提高产品的色价和稳定性,需要对提取物进一步纯化。常用的方法有大孔树脂层析、离子交换树脂层析、硅胶层析、膜分离法、凝胶柱层析等。

5 定性、定量分析

5.1定性方法

5.1.1 纸层析(PC)

纸层析法在1940年就被广泛使用,根据花色苷在不同溶剂中的迁移值(Rf)和颜色来判断花色苷的类别。鉴定时,即使没有标准品,通过同一样品在3～4种不同展开剂的Rf值,对照数据库的Rf值,就可以粗略估计出样品所含花色苷的种类。

5.1.2 薄层层析(TLC)

薄层层析原理与纸层析相同,也可采用与纸层析法相同的展开剂。

5.1.3 紫外-可见光谱法

色素的紫外吸收光谱是色素的重要特征。吸收光谱是鉴定和测量混合物中主要色素的最简单方法。依据花色苷的不同基团的在不同的波长下有不同的吸收峰,进而推断出其结构。

5.1.4 HPLC、MS、HPLC-MS

高效液相色谱法( HPLC)以经典的色谱法为基础,引入了气相色谱法的理论和实验方法,流动相改为高压输送,采用高效固定相及在线检

测手段发展而成的一种高效快速分离分析技术。HPLC可以在30min 一个流程内分离15种不同的花色苷,其分辨能力远远超过纸层析和薄层层析。但是,由于缺乏花色苷的标准对照品,使得仅靠HPLC方法对花色苷进行定性和定量分析还不够充分。

质谱分析法(MS)是通过对被测样品离子的质荷比的测定来进行分析的1种方法。被分析的样品首先要离子化,然后利用不同离子在电场或磁场的运动行为的不同,把离子按质荷比(m/z)分开而得到质谱,通过样品的质谱和相关信息,可以得到样品的定性定量结果。

5.1.5 核磁共振法(NMR)

可以获得很多色素的结构信息，但是对标准品的纯度具有很高的要求。

5.1.6 毛细管区带电泳法(CZE)

毛细管区带电泳法是采用熔合二氧化硅毛细管,将分离溶剂调到一定pH值(酸化或碱化),花色苷在CZE中的迁移时间顺序取决于分子电荷和分子大小的比率,以及缓冲液复杂化合物的形式。因此,不同的花色苷就在覆盖有线性聚丙烯酰胺的毛细管壁上分离。

5.2定量分析

5.2.1 单一PH值法[15]

花色苷的最大吸收波长在500-540nm范围内，在这一范围内很少有干扰物质，利用这一特征，在恒定PH下测定它的吸光度。同时还需测定单个花色苷的摩尔消光系数ε或者比消光度E。

花色苷含量(mg/ml)= εDF

M A ??

A 为吸光度；M 为单个花苷分子量；DF 为稀释倍数ε为

摩尔消光系数。

5.2.2 PH 示差法

Osawa 等[16]选择1和4.5两个pH 值对花色苷进行了定量分析。其原理为当溶液为pH1.0时，花色苷在510nm 处有最大光吸收，而当溶液pH 值为4.5时，花色苷转变为无色查尔酮形式，在510nm 处无吸收，因而可以用示差法计算溶液中总花色苷含量，计算公式如下： 1005

41??-=M A A C .ε

C 为花色苷的浓度(mg/100ml)；A1A4.5分别为溶液在pH1和4.5 时的最大吸光度；M 为单个花色苷的分子量，ε为单个花色苷的消光系数。

6 前景展望

花色苷具有很好的生理活性功能，又是天然着色剂，花色苷在食品、药品、化妆品行业都有巨大的潜力。国内商品化的花色苷标准品还未问世，全依赖进口。花色苷的稳定性研究及其药理研究具有深远意义。

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花色苷研究

花色苷的研究状况 引言 花色苷又称花青素，属酚类化合物中的类黄酮，是构成花瓣、果实等颜色的主要水溶性色素，自然界中已知的花色素有22大类。食品中重要的花色素有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素等6类[1]。花色苷作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定的营养和药理作用，在食品、化妆品和医药领域有着巨大应用潜力[2]。花色苷对人体具有许多保健功能如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。目前花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业，随着人们崇尚自然消费观念的转变，花色苷必将得到更加广泛的应用。 摘要 本文对花色苷的资源分布、结构性质、稳定性研究、提取、定性定量分析方法以及发展前景进行了综述。 1.花色苷的资源分布 花色苷广泛存在于被子植物的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布于27 个科，72 个属的植物中。广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。 2.花色苷的结构及性质

花色苷的结构如右图所示， 不同的R1、R2代表不同的花色苷类型。食品中重要的6中花色苷如表1。 表1 花色苷溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，花色苷在酸性溶液中存在4种平衡转换如图1：

自然界中的游离态花色苷极其少见，通常常与 1 个或多个葡萄糖（glucose）、鼠李糖（rhamnose）、半乳糖（galactose）、木糖（xylose）、阿拉伯糖（arabinose）等通过糖苷键连接形成花色苷，3-单糖苷、3-双糖苷、3，5-二糖苷和3，7-二糖苷是4类最常见的花色素配糖形式，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最广[3]。 3.花色苷的稳定性研究 影响花色苷稳定性的因素有很多，pH值、氧气、温度、花色苷浓度和结构、光、金属离子、酶，以及其他辅助因素等均能使花色苷的颜色产生变化。 3.1 PH 在较低的 pH时（pH＜2），花色苷主要以红色的花色烊阳离子形式存在，当pH 为3～6 时，花色苷主要以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在，而在中性或者微酸环境下花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在，当 pH 上升到 8～10 时，主要以蓝色离子

紫薯色素综述

题目：紫甘薯色素的特性及应用前景 学院：农业与食品科学学院 班级：食品科学与工程101 姓名：何诗瑾 学号： 201016020121 指导老师：霍艳荣 时间： 2013年5月4日

摘要：紫甘薯色素作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能等特点，适合现代人对健康、安全理念的要求。本文主要论述了紫甘薯色素结构特点、生物学特性及应用前景 关键词：紫甘薯；天然色素；结构；生物学特性，应用前景 引言 随着经济发展，人们对食品色、香、味的高要求以及绿色消费的盛行和推崇，从植物中提取天然色素作为着色剂已成为一大研究热点。其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。 紫甘薯红色素（PSPC, purple sweet potato color）是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素；色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味；具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。另外紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，有资料报道酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高，所以其稳定性较强，应用前景广泛。 紫甘薯红色素属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味。紫甘薯红色素是一种水溶性色素，不溶于石油醚等有机溶剂，可用于饮料、果酒、花色奶等食品生产。

1 紫甘薯色素的结构特点 紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型。甘薯属旋花科一年生植物，是我国的主要粮食作物之一。据本草纲目记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。而紫甘薯块根除含有普通甘薯的各种营养成分外，还富含具有显著天然抗氧化和清除自由基等生理活性作用的天然红色素——花青素类( 与糖结合称为花色苷)色素，从而显示出它独特的一些生理活性。紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。 因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定[7]；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。食品加工的pH值多在3～5范围内，所以食品工业中使用呈稳定的红色。 2生理功能紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能。 2.1.1抗氧化作用 脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷的抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[1-3]。姜平平等人对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，并且随着浓度的增加而增加。另外，姜平平[4]还对紫心甘薯花色苷对由溶血反应的影响进行了试验，结果表明：在较高的浓度（样品质量浓度为2.61mg/ml）时，紫心甘薯花色苷对由H2O2引起的溶血反应有明显的抑制。 凌关庭[5]等人曾比较过橙色番薯（富含β－胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧O2－的能力，结果证明紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2－清除能力。

巨峰葡萄花色苷的稳定性及应用研究

巨峰葡萄花色苷的稳定性及应用研究 随着染色馒头、进口黑巧克力日落黄超标等合成色素安全事故的频频爆光,“营养、安全、卫生”的天然色素已成为食品科学家研究的热点。花色苷是一种常见的水溶性天然色素,具有预防癌症、抗衰老、治疗心血管疾病等生理活性,对人体健康非常有利。 但花色苷易受外界条件的影响而降解,稳定性较低。本文对巨峰葡萄花色苷的提取工艺、稳定性及应用进行了探究,为花色苷的制备和应用提供实验基础。 研究结果如下:用苹果酸酸化水来提取巨峰葡萄花色苷,通过单因素和响应面实验优化所得最佳提取工艺为:以0.7%苹果酸水溶液为提取溶剂,液料比为11:1 mL/g,在52℃条件下浸提28 min,提取三次。在最优条件下测得花色苷含量为261.2 mg/100g,预测值为269.1 mg/100g,相对误差为3.01%,表明该模型能很好地预测巨峰葡萄花色苷的提取工艺。 在实验室进行初步放大实验,效果较好,巨峰葡萄花色苷的提取率为5.78%。温度、光照、乙醇浓度等因素对巨峰葡萄花色苷的稳定性有显著影响。 在低温、低pH值条件下贮藏时,巨峰葡萄花色苷的保存率下降缓慢;随着加热温度的升高和加热时间的延长,巨峰葡萄花色苷保存率快速下降;随着光照时间的延长,巨峰葡萄花色苷保存率不断下降;随着乙醇浓度的增加,巨峰葡萄花色苷的保存率逐渐下降。实验结果表明,巨峰葡萄花色苷的降解反应符合一级动力学模型。 有机酸、抗氧化剂等辅色物质影响巨峰葡萄花色苷的稳定性。7种有机酸加入后,均能提高巨峰葡萄花色溶液的吸光度,咖啡酸和肉桂酸的辅色效果较好;5种抗氧化剂加入后,巨峰葡萄花色苷溶液吸光度均增加,茶多酚的辅色效果较好。

紫薯的开发利用

紫薯的开发利用 陈江 （四川大学食品科学与工程专业，学号：0843091063） 摘要：紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯除了含有普通红薯的营养成分外，还有丰富的硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。国内紫薯的引进从九十年代开始，但一直未得到很好的发展。紫薯在最近几年有所发展，全国各地有了紫薯种植基地，但目前紫薯的开发利用还比较落后，产品系列不够丰富，在食品行业影响力有限。紫薯作为理想的健康食品，在未来具有广阔的发展潜力，具有巨大的潜在市场。 关键词：紫薯种植加工营养开发利用 1、紫薯营养价值 紫薯又名黑薯，近年来，紫薯在国内、国际市场上十分走俏，发展前景十分看好。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有大量的硒元素和花青素。硒被称为“抗癌大王”，硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素的自由基清除能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E的 50 倍，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基，保护大脑细胞的物质。同时花青素能减少抗生素给人体带来的危害，具有很高的推广应用价值。 紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中高居榜首。它含有 20％左右的蛋白质，包括18 种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素 C、维生素 B、维生素 A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，根据《健康研究》一书中，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，并在美国获得专利，经过各国科学家的实验证明，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。

紫甘薯花色苷组分抑制小鼠肝脂质过氧化的研究

9 紫甘薯花色苷组分抑制小鼠肝脂质过氧化的研究 王霞1,2，王花丽2，孟宇竹2 1.天津科技大学 (天津 300457)； 2.河南质量工程职业学院 (平顶山 467000) 摘要研究紫甘薯花色苷（APSP）中两种主要成分组分Ⅰ和Ⅱ的抗氧化活性，采用TBA荧光法测定其对小鼠肝组织匀浆自发性脂质过氧化的抑制作用及对Fe 2+-H 2O 2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化的抑制作用。实验结果表明，APSP组分Ⅰ和Ⅱ均可抑制小鼠肝自发性脂质过氧化中MDA的生成，此抑制作用呈良好的剂量效应关系；APSP组分Ⅰ和Ⅱ可抑制Fe 2+-H 2O 2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成，说明可抑制·OH诱导的氧化作用，此抑制作用呈剂量效应关系。并且APSP组分Ⅰ抑制小鼠肝自发性脂质过氧化中MDA的生成和抑制Fe 2+-H 2O 2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成的抑制率高于组分Ⅱ。 关键词紫甘薯花色苷组分；抑制；脂质过氧化 The Study on APSP Components Inhibitting Lipid Peroxidation of Rat Liver Wang Xia 1,2，Wang Hua-li 2，Meng Yu-zhu 2 1.Tianjin University of Science & Technology （Tianjin 300457）； 2.Henan Quality Polytechnic （Pingdingshan 467000） Abstract To study the antioxidant activities of Fra Ⅰand Fra Ⅱ in APSP. Inhibitory effect on lipid peroxidation of liposome spontaneous and induced by Fe 2+-H 2O 2 of rat liver tissue homogenates in vitro were tested by TBA fluorescence method. The Fra I and Fra II from APSP could restrain the spontaneous oxidation of oleic acid; inhibit the generation of MDA in oxidation of liposome which was spontaneous or induced by Fe 2+-H 2O 2 in rat liver tissue homogenates, obviously in a dose-effect relationship. At the same time, the Fra I has the stronger capability of inhibiting the generation of MDA and restraining the spontaneous oxidation of oleic acid than that of Fra II. Keywords APSP ；inhibit ；lipid peroxidation 紫甘薯花色苷(Anthocynins from Purple Sweet Potato，APSP)是从紫甘薯的块根中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜艳，无毒，无特殊气味，与其它同类色素相比性质较稳定，具有多重营养、药理和保健功能，是一种开发前景广阔的天然食用色素资源。 Kinnosuke(1992年)等鉴定紫色甘薯的两种花色苷化学结构为被咖啡酸和阿魏酸酰化的矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷[1]。 孙晓侠对紫甘薯花色苷进行了分离纯化及结构初步鉴定，同样得出了两种主要成分组分Ⅰ和Ⅱ分别为被一分子咖啡酸和一分子阿魏酸酰化的矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和被一分子咖啡酸和一分子对羟基苯甲酸酰化的芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷，并对紫甘薯花色苷的混合组分进行了体外抗氧化活性的研究[2]。试验采用荧光法分别对组分Ⅰ和Ⅱ进行抗氧化活性研究，并比较它们抗氧化能力的强弱。1 材料与方法1.1 实验材料 通过柱层析和高效液相色谱分析分离纯化得到 紫甘薯花色苷组分Ⅰ和Ⅱ，其纯度分别为86.4%和84.2%；雌性小鼠，体重(20～25) g。1.2 实验方法 1.2.1 组分Ⅰ和Ⅱ抗氧化活性体外实验 1.2.1.1 对小鼠肝组织匀浆自发性脂质过氧化的抑制作用（TBA荧光法）[3] (1)溶液的配制 10%三氯乙酸(TCA)：称取10 g TCA用蒸馏水溶解后，定溶至100 mL； 0.67%硫代巴比妥酸(TBA)：称取0.67 g TBA，用蒸馏水配制成100 mL（50℃水浴或室温下溶解，静置，用上清液）。 (2)组织匀浆的制备 取正常昆明种小鼠，禁食16 h后，脱臼处死，迅速取出内脏组织(心、肝、脾、肾)，用冷生理盐水(4℃)洗净血液，于冷生理盐水中剪碎，加冷生理盐水冰浴下于DY89-Ⅰ型电动玻璃匀浆机中匀浆，制备10%组织匀浆，稀释制备1%组织匀浆。 (3)样品处理 将紫甘薯花色苷组分Ⅰ和Ⅱ的干燥的粉末分别溶于蒸馏水,稀释成具有浓度梯度的溶液。 基础研究

紫薯的营养成分及最新进展研究

紫薯的营养成分研究 院系:第一临床医学院姓名：姜晨光学号：2014011306 摘要：紫甘薯以其富含天然花青素、活性微量元素和粗纤维，以及抗氧化、抗菌、抗癌、预防衰老等卓越的保健功能而越来越受到人们的青睐。本文对紫甘薯的营养价值保健功能进行阐述，希望能加深人们对紫甘薯的认识。 我国种植甘薯已经有400年的历史，现今是世界上最大的甘薯种植国，面积和产量均居世界首位。在《本草纲目》中写道“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣。”但是我们今天要介绍的不是甘薯，而是紫甘薯。紫甘薯除了具有普通甘薯的营养成分之外，还富含硒元素和花青素，是一种非常重要的天然色素源和营养保健食品源。 紫色甘薯系旋花科番薯属植物，是由日本农林水产省九州试验场经多年培育成功的高色素紫心甘薯新品种，并于20世纪90年代引入我国。紫甘薯因合成大量青花素，鼠皮呈紫黑色，薯肉呈深紫色至黑色，又俗称“黑薯”，是一种集食用药用及保健功能于一体的高营养型蔬菜。紫薯的生理碱性作用可调控人体因实用米面食品引起的生理酸性，维持人体酸碱平衡的需求。紫薯块根几乎含有普通甘薯所有的营养物质，丰富的蛋白质，易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素（B1、B2、C、E、A）和多种天然矿物质元素（硒、钙、镁、钾、锌）、大量的膳食纤维等。紫色甘薯中的天然药用价值很高的花青素具有显著的抗生物氧化 、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，别誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、之后的第七大必需营养素。是目前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。 1、紫薯的营养价值 紫薯不再是传统印象上的“粗粮”，营养价值很高，欧美人称赞其为“第二面包”除了可满足人体不可缺少的七种氨基酸外，其最大特点是富含花青素。色素提取与紫葡萄籽、黑米、蓝莓、黑加仑、紫苏等提取的色素相比，具有原料来源广泛、色素产量高、成本低、无污染等优势，色素耐热性优于其他色素，光稳定性表现最强，是一种重要的天然红色素源。紫薯中组合较合理的高膳食纤维含量也使其跻身于最理想的健康食品行列。此外，紫甘薯嫩茎叶含有丰富的纤维素与果胶，能刺激肠胃蠕动，促进肠道中致癌物质的排泄，营养价值不低于米面食品。 中国中医研究表明：甘薯茎叶具有补虚、益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目、延缓衰老等作用。 1.1紫甘薯中微量元素的应用 据研究报道，紫甘薯当中的营养成分如赖氨酸、铜、钾、锰、锌的含量比普通甘薯高3~8倍，具有极强的抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物质的产生、改善肝功能以及改善视力等保健作用，长期食用具有明显的降压、补气、益气、润肺等

花色苷研究进展_李安文

2010年第12期（总第250期） 吉 林 农 业 JILIN AGRICULTURAL NO.12，2010 （CumulativetyNO.250） 花色苷是一类具有苯并吡喃结构的类黄酮化合物，具有预防心脏病、抗大脑炎症、抑制癌症、延缓衰老、抑制血小板凝集、抗辐射、清除自由基、抗氧化[1-3]等多种功效，主要用于食品、化妆品、医药保健等行业。对于花色苷，国内外已经有大量研究，主要有源自葡萄皮、紫甘薯、桑葚、紫甘蓝、越橘等中的花色苷，文章就目前国内外越橘花色苷研究现状进行概述。 1花色苷的稳定性 花色苷极不稳定，pH、温度、光照条件等都对其稳定性影响极大，此外离子强度、存放时间以及添加剂等因素都与其稳定性有极为密切的关系。石光等[4]研究了蓝莓花色苷的稳定性与pH 关系，认为适量添加柠檬酸、苹果酸、醋酸有利于提高花色苷的稳定性。R.Lo scalzo[5]等研究紫色花菜和紫甘蓝花色苷稳定性与加热提取处理的关系，发现结构不同的花色苷单体在热处理条件下稳定性存在差异。Cortes[6]等研究碱液对紫玉米花色苷的稳定性的影响，发现Ca(OH) 2 的浓度对总花色苷的含量有显著影响，而且对花色苷组分比例也存在明显影响。Veridiana V. De Rosso [7] 等比较研究金虎尾（含较高V c ）和巴西莓（无V c ）花色苷的稳定性， 认为抗坏血酸可能对花色苷的稳定性存在一定的影响。此外氧化 剂（如H 2O 2 ）、还原剂、离子强度和离子类型等都能对花色苷的 稳定性产生影响。 2花色苷的提取工艺 国内外在花色苷提取方面已有许多研究[8-13]。采用何种提取方法，主要与提取目的有关。一般来说，如果仅仅用于试验研究则可以采用盐酸甲醇法；在生产上，由于甲醇有较大的毒害性，改用盐酸乙醇法较为适合。单从提高提取效率方面考虑，向提取试剂中加入酶制剂特别是纤维素酶是一种比较好的手段，但是提取过程也会更加复杂而成本也将随之提高。另外引入的酶制剂可能会造成产品污染，这也将成为考察关注的新问题。为了避免污染，学者还比较了微波和超声波辅助提取两种效果，认为超声法是一种比较适合提高提取效率的方法。此外提取产品中的果胶也是一个值得注意的环节，它直接关系到后面纯化工序的效率。目前对于果胶问题，有人提出了采用超滤法进行，但是超滤膜清洗将又会成为新的课题，会直接导致生产成本的提高。 3花色苷的分离纯化 早期在花色苷分离纯化方面的研究，主要有纸层析、薄层色谱、毛细管电泳等方法，如1997年Bridle等人曾用毛细管电泳法对草莓和接骨木中的花色苷进行过分离。目前，花色苷的分离纯化主要采用色谱法，较为经典的是柱层析法[14，15]；此外HSCCC方法[16]和制备液相方法也是比较常用的方法，特别是HSCCC具有纯化率高，操作简单实用等优点。 PC、TLC、毛细管电泳等传统方法，从技术上说已经相当成熟了，成本也相对低廉，而且对花色苷某些组分的研究具有很好的指导性，但是这仅限于试验分析而不能应用于实际生产。目前的柱分离方法，还没有找到一种专一的树脂，所以产品的纯度还不能较大的提高，只能够快速循环的对粗产品进行纯化。因此探寻新的树脂，将成为下一步研究的新目标，这也是关系到生产上纯化水平的一个关键控制点。Yunyun Jiang等[17]采用二维制备液相色谱法对射干中的类黄酮进行了分离纯化，不仅溶剂用量大大减少，而且纯化时间显著缩短，这为我们分离复杂的花色苷组分既提供了新的思路。 4花色苷的分析检测方法 4.1花色苷含量的研究 对于花色苷含量的研究，主要有色价法、pH示差法、RP-HPLC等方法。色价法方便快捷，不需要标样就能够直观对总花色苷含量定性分析。pH示差法具有准确度高的特点，Jungmin lee[18]等运用HPLC和pH示差法测量七种果汁花色含量，得出两种方法数据（同一标样）呈高度相关的结论，认为pH示差法是一种经济、准确的检测方法。目前国内外主要采用此方法。 孟凡丽（2003）比较了中式越橘总花色苷的含量，徐璐、郑建仙（2005）也曾测过欧洲越橘（Vaccinium myrtillus L.）中花色苷含量，Marja P Kahkonen等人[19]采用HPLC测得bilberry、blackcurrant 、cowberry总花色苷含量分别为6000、2360、680mg/kg。 由于不同品种的越橘组分存在较大的差异，而采用不同的标样，所得总量也会发生变化，比如，采用锦葵色素葡萄糖苷就要比矢车菊色素葡萄苷所得值要高。因此，在对总量测定时，最好依据越橘花色苷指纹图谱选择合适标样进行测定。当前国内外对该资源指纹图谱研究还相当少，而这一步恰恰是此资源开发的关键，因而对不同品种越橘花色苷指纹图谱也将成为将来开发研究的重点，这也对组分研究提出了更高的要求。 4.2花色苷分子组分研究 在研究花色苷组分这方面，采用较多的主要是色谱法，包括传统的PC、TLC、毛细管电泳。为了更准确、快速确定花色苷组分，现代仪器中引入了HPLC和HPLC/ESI-MS联用技术，结合波谱和光谱性质综合分析，这大大的提高了人类对花色苷性质的认识深度。 Severine Talavera[20]等用HPLC分析，测得欧洲越橘花色苷15种组分。Kaisu Riihinen[21]等对越橘果肉、果皮、叶花色苷组分进行了比较研究。Marja P Kahkonen等人[19]用HPLC/ESI–MS 技术分析得出blackcurrant的四种糖苷，cowberry的三种单糖苷， 花色苷研究进展 李安文1，廖寅平2，徐小江1，肖文军1* （1.湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128；2.柳州市农业技术推广中心，广西 柳州 545001） 摘要：作为一种很好的植物功能成分，越橘花色苷具有抗癌、除自由基等多种特殊功效。文章主要对越橘花色苷资源开发研究中各种方法进行概述，讨论了目前在其开发过程中还存在的多种问题，为越橘花色苷资源的有效利用提供了参考。 关键词：越橘；花色苷；研究 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-12-0087-2 JILIN AGRICULTURAL 87

花色苷稳定性研究进展

花色苷稳定性研究进展 摘要：花色苷是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有重要的生物活性，可应用于食品、药品和化妆品中，但花色苷结构不稳定。由于花色苷稳定性影响因子多、降解机制复杂，深入开展花色苷的降解机制和提高花色苷稳定性的研究是非常重要的。本文分析了影响花色苷稳定的主要因子、花色苷的不同降解机制以及提高花色苷稳定性的方法，为进一步开展花色苷研究提供有益的参考。 关键字：花色苷；结构；稳定性 1 前言 花色苷（anthocyanin）是一类羟基和甲基化的2-苯基-苯并吡喃阳离子（花色素，anthocyanidin）与一个或多个糖分子通过糖苷键结合而成的化合物。花色苷上的糖分子上的羟基与一个或几个有机酸分子通过酯键形成酰基化的花色苷。未酰化和酰化的花色苷统称为花色苷。花色苷稳定性在很大程度上受到环境因素的影响，很多因素可以加速花色苷的降解反应速度,促使色素褪色，如pH值、温度、光、氧气等对其稳定性影响很大。 O R1 R2 OH OH OH OH B A C 6 8 42 ' 6 ' 1 '5' 3' 7 5 3 图1-1 花色素的基本结构 Fig.1-1 Structure of anthocyanidin 2 花色苷稳定 2.1 花色苷的结构对其稳定性的影响 2.1.1 花色素的稳定性 花色素很不稳定，自然条件下游离的花色素极少见，仅在降解反应中有微量产生。花色素在水中的溶解度低，易被碱金属破坏，光稳定性差，并且相对于花色苷，半衰期短。因此在自然界中很少存在。酸性甲醇中的飞燕草花素、牵牛花素、锦葵素在常温下贮藏48 h或在冷藏条件下4 d全部消失[1]。 2.12 花色苷的稳定性 花色素糖苷化后，稳定性和溶解性都增加。在室温下矢车菊素-3-芸香糖苷在pH2.8柠檬酸水溶液中的半衰期约为65 d，而矢车菊素在同样条件下的半衰期只有12 h[2]。花色素的母核结构也影响花色苷的稳定性，如葡萄中的锦葵素-3-葡糖苷，由于分子中二个羟基的甲氧基化而比其它花色苷稳定。在水溶液中双糖基的花色苷比单糖基的花色苷对光、热、pH 值和氧气等稳定。一般C-5位糖苷化结构比C-3位糖苷化结构更易分解，但B环上多取代基

紫薯 研究

紫薯主要成分及营养保健作用研究 摘要：紫薯为旋花科双子叶植物，是甘薯的一种优良新品种，呈紫红色，具有营养和保健等作用。本文通过对紫薯中主要抗氧化化学成分及其生 物活性的介绍，为更好地评价紫薯的营养价值和综合利用紫薯提供科学 依据。 关键词：紫薯；花青素；花色苷；抗氧化 前言 紫薯（Ipomoea batatas Poir，旋花科），双子叶植物[1]，又名黑红薯，是一种薯肉呈紫色，薯皮呈紫黑色的甘薯，原产地在南美洲安第斯山脉一带，后来传入亚洲和非洲，主要在日本、韩国及新西兰等国家种植[2]。近年来我国研究人员从日本九州农业试验场引进川山紫品种并成功繁育，自此在我国四川、河南、山东等地开始大面积种植。紫薯同其它甘薯品种一样含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、维生素等营养物质[3]，其中人体的8种必需氨基酸，紫薯含有7种（异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸），紫薯在块根中原位合成了大量的花色苷和花青素[4]，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。 1 主要化学成分 1.1 花青素 花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。紫薯中的花青素是一种天然食用水溶性红色素，易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。主要成分有两种，分别是芍药素和矢车菊素。由于这两种花青素有多个酚羟基存在，导致其不太稳定，常与一个或多个半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖或葡萄糖等由糖苷键形成糖苷衍生物—花色苷。 1.2 酚类化合物

酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，是芳烃的含羟基衍生物。酚类化合物能够抑制多种突变因子引起的逆向突变。紫薯中含有大量酚类化合物，但目前经化学成分研究的主要成分为咖啡酸及绿原酸异构体。酚类酸对花色苷进行酰基化，能够增强和改变花色苷的颜色和稳定性[5]。1.3花色苷类 是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的阿魏酸、咖啡酸等通过酯键形成较稳定的酰基化花色苷[6]。花色苷类色素性质不稳定，是由于其具有一个裸露的阳离子，易受水分子和氧化剂的攻击[7]。紫薯花色苷主要是酰基化的花色苷，能有效的保护花青素母核阳离子免受水分子的攻击而失色，与其它花色苷类色素相比，紫薯中的花色苷耐光性和耐热性、稳定性相对较好[8]。 但紫薯花色苷的酸碱稳定性较差，花色苷在pH＜2的条件下以红色的黄烊阳离子形式存在；当3＜pH＜6，以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在，而紫薯花色苷酰基的空间位阻使之不易受到水分子的攻击，不易形成无色假碱和查尔酮结构，因而能保持原有颜色；在中性或者微酸性环境下花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在；当8＜pH＜10时，以蓝色离子化的醌式碱的形式存在[9]。 紫薯花色苷的稳定性还受到金属离子、辅色剂、酶等因素的影响。李金林[10]研究指出Pb2+能够提高紫薯花色苷的稳定性；Cu2+对紫薯花色苷具有增色作用；Fe3+对紫薯花色苷具有保护和破坏双重作用；还原剂D-异抗坏血酸钠能够保护紫薯花色苷；亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫薯花色苷具有破坏作用。吕晓玲等[11]报道抗坏血酸能够加速紫薯花色苷的分解，原因是抗坏血酸本身易被氧化，形成过氧化氢，发生强烈的氧化作用。另外，影响花色苷稳定性的酶主要为糖苷酶和多酚氧化酶，糖苷酶水解花色苷的糖苷键，生成糖和花色苷配基；多酚氧化酶在有氧条件下催化邻苯二酚生成苯醌，花色苷易被苯醌氧化成无色化合物[12]。 2 保健营养功能 2.1 抗氧化作用

紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计文献综述

本科生毕业论文（设计） 文献综述 中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 学生姓名班级学号 学院生物与农业工程学院 专业食品科学与工程专业 指导教师职称副教授

紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。关键词：紫薯；薯片；微波 1、前言 紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯营养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，同时紫红薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。 紫薯在我国南方的大部分地区均有种植，是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用、经济的深加工方式至关重要。签于目前，薯片广泛受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备的零食，又因为薯片的成本较低、原料来源广泛、制备方法简单，所以将紫薯经过加工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。 2紫薯的加工应用现状 随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一，紫薯全身都是宝，