超高压处理影响果蔬品质的研究进展

超高压处理影响果蔬品质的研究进展

来源:食品科学2009年9期

作者:胡友栋，励建荣蒋跃明

超高压处理食品由来已久。早在1885年R OYER首次报道了高压能够杀死细菌，1899年H ITE首次将该技术用于牛奶保存；但在早期由于设备制造困难等原因限制了它在食品领域的应用和发展。直到20世纪80年代日本学者林力丸将其提到食品应用研究层面，才引起人们的广泛关注。由于该技术满足了消费者对于食品加工过程既能保障产品的安全性又最少处理（M INIMAL P ROCESS）的需求；因而，在近二十年来发展迅速。

1 超高压处理的基本原理和主要特点

超高压处理主要遵循P ASCAL和L E C HATELIER这两个原理。根据P ASCAL原理在压力作用下，食品中所有原子和分子几乎在同时受到同样的压力；因而，超高压处理具有迅速和均匀的特点，不受食品体积和形状的影响。和积L E C HA TELIER原理表明，在增加压力的条件下，一些导致平衡系统体积减小的作用将会得到加强，包括相变、化学反应以及分子构象的可能变化；增加压力将会促进氢键的形成，减小原子间的相互距离，破坏离子键和疏水性相互作用，但对共价键影响小，可有效保留食品的色、香、味和营养成分。超高压处理能够在室温或低温下进行，而且具有耗能低、污染少的优点，可促使组织变性得到新型食品。主要缺点是一次性投入成本较高且难以连续化生产。

2超高压处理对果蔬中微生物的影响

超高压处理主要通过破坏细胞膜和蛋白质的结构并对DNA的转录和复制产生影响，进而杀死微生物。通常认为细胞膜是压力的主要破坏对象。细胞膜是由磷脂双分子层构成，超高压可引起膜双分子层的体积和每个磷脂分子的截面积减小，这种变化影响了细胞膜的通透性，进而导致细胞的破坏和凋亡。

2.1超高压对细菌的影响

A RROYO等报道了超高压处理对蔬菜中微生物的致死效应；杀死大多数革兰氏阴性菌需要350MP A压力，400MP A压力还不足以完全杀死革兰氏阳性菌。

B AYMDIRLI等研究了超高压结合中温处理对苹果、柑橘、杏子和樱桃汁中的葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7和肠炎沙门氏菌的影响，发现350MP A压力在40℃处理5 MIN足以杀死这些微生物接种体。超高压杀死细菌相对容易，但杀死细菌孢子比较困难。

2.2超高压对霉菌和酵母菌的影响

霉菌和酵母菌容易引起果蔬腐败变质。有些霉菌还会产生毒素，进而引起食品安全问题。O GAWA等研究了超高压处理对温州蜜橘汁的霉菌和酵母菌的影响；在一定压力下，随着果汁浓度的增加超高压杀菌效果降低；350～400MP A压力可以将果汁中霉菌和酵母菌的数量降低5个对数级。S HIMA DA等观察到低于400MP A压力在25℃处理10 MIN后酵母细胞外

部形态发生了轻微变化；当压力达到400～600MP A时，线粒体和细胞质均发生了变化；200MP A压力在-20℃处理3H后核膜几乎完全消失。

2.3超高压对细菌孢子的影响

细菌孢子不仅耐热耐辐射，而且具有很强的耐压性。在室温下甚至能够抵抗1000MP A

压力。50～300MP A的压力通常能刺激细菌孢子发芽；发芽后的孢子在中等温度和压力下即可被杀死，但不能保证被完全杀死。L EE等研究了超高压结合热处理对苹果汁中酸土芽孢杆菌的影响。采用207MP A压力在45℃处理10 MIN或在71℃处理1 MIN可将活的孢子数量降低3.5个对数级；而414和621MP A压力在90℃处理1 MIN可将活的孢子数量降低3.5个对数级以上。

A NA NTA等将嗜热脂肪芽孢杆菌孢子接种到青花菜泥上，并对超高压杀菌的动力学进行了研究。

超高压处理对微生物的致死效应不仅与压力大小、保压时间、加压方式、协同温度、介质性质有关，还受到微生物的种类、生长发育阶段等因素的影响。在超高压处理食品时宜将这些因素综合考虑以保证最终产品的安全性和良好品质。对于低酸性果蔬和难以杀死的孢子处理可考虑一些辅助措施，如热、辐射、电场、超声、二氧化碳和抗菌肽等以强化超高压杀菌效果，同时降低处理成本。

3超高压处理对果蔬中酶活性的影响

果蔬加工需要抑制或钝化酶的活性以保证产品质量。在足够高的压力下，酶的分子结构和活性中心构象会发生变化进而失去活性。果蔬中的一些耐热酶通常具有耐压性。多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、脂肪氧合酶（LOX）、果胶酯酶（PE）和果蔬的品质密切相关。

3.1多酚氧化酶（PPO）

PPO(EC1.14.18.1)容易引起酶促褐变。当压力在200～600MP A、温度为60℃、处理10～20 MIN能将新鲜荔枝PPO的相对活性降到20％以下；但荔枝果酱PPO的相对活性保持在40～60﹪。添加C A C L2能够强化压力对苹果PPO的钝化效果。在芒果酱中添加200 MG/L半胱氨酸和500 MG/L抗坏血酸可促进PPO的钝化。当压力在800MP A、温度为18～22℃、处理15 MIN后，红色悬钩子的PPO相对活性仍然保持在70﹪以上；而在同样的温度和时间下600MP A压力即可实现草莓PPO的完全钝化。

3.2过氧化物酶（POD）

POD(EC1.11.1.7)对产品风味会产生不良影响。POD通常耐热性较强，是评价热烫效果的指示酶。在室温下采用900MP A压力处理绿豆10 MIN后，其POD的活性降低了88﹪，600MP A压力结合热处理可促进POD的钝化。G ARCIA-P ALAZON等采用800MP A压力处理草莓15 MIN后，其POD的活性保持在60﹪以上。F ANG等报道400MP A以上压力结合热处理可促进猕猴桃POD的钝化，但15 MIN后继续延长保压时间对POD的活性没有显著影响；由于POD同工酶的存在以及它们耐压性存在差异最终影响残留酶的活力。

3.3脂肪氧合酶（LOX）

LOX(EC1.13.1.13)能够破坏必需脂肪酸，进而影响到产品的风味和色泽。超高压对绿豆LOX的钝化可表示成一级动力学模型的形式。LOX的耐压性随着酶浓度的增大而增强，而随着P H值(9.0～5.4)的降低而减弱。R ODRIGO等研究了土豆LOX的耐压性：当压力低于400MP A、温度为20℃处理后，LOX的活性增强；550MP A压力处理12 MIN能将LOX完全钝化。W ANG等研究了超高压结合热处理对大豆粗提物LOX活性的影响；在恒温下，随着压力增加LOX的钝化速率常数增大；压力和温度结合处理对LOX的钝化速率常数能够被表示成经验公式和动力学模型的形式。

3.4果胶酯酶（PE）

PE(EC3.1.1.11)与果汁的稳定性和果蔬质地密切相关。PE耐热性较强，即使在80～95℃仍能保持部分活性。由于PE同工酶的存在以及介质的保护作用，PE通常只能被部分钝化。酸性介质有助于PE的钝化，可溶性固形物对PE具有保护作用。G UIAVARC等研究了0.1～800MP A压力结合10～62℃温度处理对白葡萄柚的PE钝化效果：当压力在0.1～300MP A、温度≥58℃时二者对PE的钝化具有拮抗效应。B ALOGH等对超高压和热处理胡萝卜进行了比较研究，发现这两种处理方式对于胡萝卜果块、果汁和纯化过的PE钝化都能够表示成一级动力学模型的形式；胡萝卜果块比果汁中的PE耐压、耐热性更强。

酶在常温下完全钝化通常要求很高的压力。影响果蔬中酶的钝化因素主要有酶的种类、酶的来源、压力大小、保压时间、协同温度和添加剂等。超高压处理钝化酶特别是引起褐变的耐压酶（比如POD）的协同措施研究有待于深化。对于酶的底物性质影响也有必要进行相关研究。

4超高压处理对果蔬色素的影响

果蔬色素主要包括叶绿素、花青素、类胡萝卜素等。这些色素不仅赋予了果蔬色泽，而且还具有一定的生理功能。在热、酸、光和氧气等作用下，果蔬色素容易发生化学变化，进而引起果蔬变色。

4.1超高压处理对叶绿素的影响

绿色果蔬经热烫和杀菌处理后易造成叶绿素的损失，其主要是由热和酸促使叶绿素向焦脱镁叶绿素转化所引起。B UTZ等采用600MP A压力在25℃处理青花菜泥10～40 MIN后，叶绿素A和B的得率提高，在20 MIN达到最大；在75℃采用同样的压力和时间处理后，叶绿素B的含量略有降低，但叶绿素A的含量几乎不受压力影响。V AN L OE Y等发现在常压和加压条件下青花菜汁叶绿素的降解都符合一级动力学模型，100℃处理37 MIN后总叶绿素降解了90﹪；采用压力协同50℃以上温度处理叶绿素降解明显，叶绿素A比叶绿素B降解迅速。

4.2超高压处理对花青素的影响

花青素是果蔬主要的水溶性色素之一，多以花色苷的形式存在于细胞液中。Z ABETAKIS等在室温200～800MP A压力处理草莓15 MIN后将样品置于4、20、30℃条件下贮藏9天，

发现经800MP A处理后在4℃贮藏花青素的损失最低。S UTHA NTHA NGJA I等在同样的条件下处理并贮藏树莓，经200和800MP A处理后贮藏9天花青素的保留率较高。超高压处理改变了Β-葡萄糖苷酶、POD和PPO的活性进而影响花青素的稳定性。C ORRALES等比较了超高压、超声波和脉冲电场结合热处理对葡萄副产品中花青素的提取效果；发现超高压提取花青素葡萄糖苷的得率介于超声波和脉冲电场提取之间，超高压提取酰化花青素葡萄糖苷得率最高。

4.3超高压处理对类胡萝卜素的影响

类胡萝卜素具有清除自由基、增强免疫力、降低癌症发生率等功效。胡萝卜、柑橘和西红柿等果蔬是类胡萝卜素的良好来源。B UTZ等采用超高压处理橙汁、柠檬和胡萝卜混合果汁后后，类胡萝卜素的含量略有提高；但马铃薯类胡萝卜素的含量略有降低。D E A NCOS等将350MP A压力结合30～60℃温度处理橙汁2.5～15 MIN后，类胡萝卜素的含量增加了20﹪～43﹪。D E A NCOS等对超高压处理后西红柿的类胡萝卜素组成和含量进行了分析：当压力在50～400MP A温度为25℃处理西红柿果肉15 MIN后，各种类胡萝卜素单体的含量发生了不同的变化，总类胡萝卜素的保留率为89﹪～120﹪。

果蔬色素的变化受到多种因素影响。在热、酸、光、氧气和金属离子等作用下，植物色素会发生降解。一些酶（如叶绿素酶）易引起叶绿素发生降解反应。糖苷水解酶和多酚氧化酶可以加速花色苷的降解。脂肪氧合酶能够催化氧化不饱和或多不饱和脂肪酸，生成过氧化物与类胡萝卜素发生反应。超高压处理可能改变了植物细胞的通透性，促进了被阻隔色素成分的释放溶出，表现为处理后部分色素含量提高。

5超高压处理对果蔬色泽、质地和风味的影响

果蔬加工过程通常采用热处理以杀菌灭酶。传统的热处理方法容易引起果蔬的色泽、质地和风味等品质下降。采用超高压处理可以较好的保持果蔬的色泽、质地和风味。

5.1超高压处理对果蔬色泽的影响

果蔬的色泽容易发生变化。基于CIE L AB颜色空间是评价色泽的一种重要方法，即L表示明度值、A表示红绿值、B表示黄蓝值。P HUNCHA ISRI等采用200～600MP A压力在20℃处理新鲜荔枝和荔枝果酱10 MIN后，其L、A、B值均发生了变化。新鲜荔枝的L值经400MP A 处理后最大，而A值则随着压力增加而降低，B值经600MP A处理后最大。荔枝果酱的L 值随着压力增加而增大；但A值降低，B值经200MP A处理后最大。Y EN等发现超高压处理对番石榴果泥的色泽几乎没有影响，而加热处理则由于对叶绿素产生破坏并发生了褐变反应，致使L、A、B值增加。

5.2超高压处理对果蔬质地的影响

果蔬的质地主要由初生壁和胞间层的结构决定，而细胞壁的复杂结构是由包埋于多糖和蛋白中的纤维素网状结构所确定。P RéSTA MO等采用冷冻断裂和扫描电镜观察了超高压处理对花椰菜和菠菜叶片的影响。超高压处理改变了细胞的通透性，促进了水分和代谢物质的迁移。超微结构显示经超高压处理后菠菜叶的薄壁组织消失、空穴形成。由于花椰菜经超高压处理后结构牢固并呈现出浸渍过的外观；因而，比菠菜更适宜超高压处理。Y EN等比较了热

和超高压处理对番石榴汁的影响；95℃处理5 MIN后果汁的粘度和浊度均有变化，而500 MP A压力在25℃处理对此没有影响；扫描电镜观察进一步表明，热处理促进了混浊物质的混凝，而超高压处理则没有这种影响。

5.3超高压处理对果蔬风味的影响

果蔬香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。Z ABETA KIS等采用200～800MP A的压力在室温下处理草莓15 MIN并于4、20、30℃贮藏24 H后，发现经400MP A处理后酸的保留率最高，800MP A处理后醇的保留率最高，200和800MP A处理后酮的保留效果更好。D ALMA DI 等在25℃用电子鼻测定了超高压和热处理对树莓、草莓、黑醋栗果泥的影响，并通过混淆矩阵区别分析，发现热处理对挥发性物质的影响更为显著。超高压处理还可用于洋葱的风味改良，降低辛辣物质二丙基硫化物的含量，增加二烯丙基二硫化物和3，4-二甲基异噻酚的浓度并呈现出油炸和炖煮过的味道。

果蔬的色泽、质地和风味往往与酶促反应等因素有关。超高压处理能够影响酶的活性以及化学平衡，可以促进底物、离子和酶等从细胞内部释放进而接触，最终对果蔬的感官品质产生间接影响。此外，果蔬组织通常以固、液、气三相形式存在，而压力对这三相的影响速率和程度的不同也会造成物理破坏。因此，在采用超高压处理果蔬时，既要选择适宜处理的原料，又要注意优化处理参数。

6超高压处理对果蔬营养活性的影响

果蔬不仅是维生素的主要来源，同时还富含酚类物质和异硫氰酸盐等营养活性成分。这些成分往往具有一定的生理功能。由于超高压处理对共价键无影响；因而，可以有效保留这些营养活性成分。

6.1超高压处理对果蔬维生素的影响

超高压处理对果蔬中水溶性维生素的影响研究较多，而对果蔬中脂溶性维生素的影响研究较少。V AN D EN B ROECK等将超高压结合中温处理橙汁，发现维生素C的含量几乎不变。

S ANCHO等在400MP A压力20℃处理草莓沙司30 MIN后，维生素C的保留率为88.7﹪。

S ANCHO等还对几种水溶性维生素的耐压性进行了模型研究：采用200～400MP A压力室温处理30 MIN后维生素C的保留率为87.8﹪～89.9﹪、硫胺素的保留率是101.8﹪～102.4﹪、吡哆醛的保留率在99.4﹪～99.9﹪。K UBEL等对超高压处理维生素A和维生素A醋酸酯的醇溶液动力学特性进行了研究。

6.2超高压处理对果蔬酚类物质的影响

苹果和柑橘等果蔬中含有丰富的酚类物质。B ARON等通过200～400MP A压力处理混浊苹果汁5～10 MIN后，羟基肉桂酸保留率在94.3﹪～116.0﹪、双氢查耳酮的保留率为95.3﹪～123.0﹪、儿茶素保留率是29.7﹪～292.3﹪、原花青素的保留率在120.3﹪～169.6﹪。

S ANCHE Z等采用100～400MP A压力在30～60℃处理橙汁1～5 MIN后黄酮（橙皮苷和柚皮苷）的含量略有提高；当冷藏10天后黄酮含量没有发生显著变化。V IAL R E AL等发现

160MP A压力在30℃处理柑橘汁能够激活柚皮苷酶，促进苦味柚皮苷向无味柚皮素的转化。

6.3超高压处理对果蔬异硫氰酸盐的影响

十字花科植物甘蓝、青花菜、花椰菜和辣根等富含硫代葡萄糖甙及其分解产物异硫氰酸酯，这些物质具有一定的抗癌功效。B UTZ等研究了超高压处理对异硫氰酸盐的影响。200～600MP A压力在25℃处理异硫氰酸盐水溶液40 MIN后，其含量几乎不变；但在75℃时处理40 MIN，随着压力升高异硫氰酸盐的含量降低。在同样温度下处理青花菜匀浆，随处理

压力增加，异硫氰酸盐得率提高。T?íSKA等比较了超高压、冷冻和巴氏杀菌处理处理对包心菜、红甘蓝、青花菜、花椰菜、抱子甘蓝菜汁总的异硫氰酸盐含量影响，发现青花菜汁经超高压处理后异硫氰酸盐含量较高，其它蔬菜汁经冷冻处理后异硫氰酸盐含量较高。

6.4超高压处理对果蔬抗氧化活性的影响

超高压处理对果蔬抗氧化活性的影响与主要营养活性成分的变化密切相关。M CINERNEY

等通过FRAP方法评价了400和600MP A压力在室温下处理2 MIN对胡萝卜、绿豆和花椰菜抗氧化活性的影响。结果显示经400MP A压力处理后胡萝卜、绿豆和花椰菜的FRAP值分别为对照的79.0﹪、125.5﹪和84.7﹪；而在600MP A压力下胡萝卜、绿豆和花椰菜的FRAP分别为对照的102.6﹪、192.8﹪和92.7﹪。I NDRA WATI等采用TEAC方法评价了100～800MP A压力结合30～65℃温度处理对橙汁和胡萝卜汁抗氧化活性的影响。结果表明，经超高压处理后橙汁的TEAC值降低，而胡萝卜汁的TEAC值增加；并且在一定温度下，随着压力增加，橙汁的抗氧化活性降低。

经超高压处理后果蔬的营养活性发生变化，主要是因为一些营养活性成分本身不太稳定，容易受到多种因素影响。另外，超高压可以通过影响酶等大分子物质而间接影响小分子化合物，可能会改变化学平衡和反应速率。此外，超高压处理还可能导致细胞壁和细胞膜的破坏，促使有效成分充分暴露并迅速溶出。从一些试验结果可以看出，与热处理相比，超高压处理能够更有效的保留主要营养活性成分。

7超高压处理对果蔬产品安全性的影响

超高压食品的安全性目前缺乏相关研究报道。进行安全性评估有助于人们更加客观全面的认识该技术的适用范围。食品的安全性评估通常包括以下几点：生物性、化学性、毒理学、变应原性。H OUSKA等通过危害性分析、关键点控制和体外抗突变活性等方法评价了几种超高压果蔬汁的安全性。超高压果蔬产品属于新型食品，变应原性是评价新型食品安全性的关键组成部分。热处理后蛋白质变性降低了一些食品的变应原性，但变性后的蛋白可能产生新的抗原位点。超高压处理能够影响氢键、离子键及疏水性相互作用，改变酶的活性和蛋白质的结构；因而，也有必要研究超高压果蔬产品潜在的变应原性。

8超高压处理果蔬产品的应用前景

超高压食品处理技术是近年来的研究热点，日本和欧美等发达国家已经有超高压果汁、果酱等产品上市。超高压能够在中低温度下杀死微生物并钝化酶类，但不会对产品的感官品质和营养价值产生不良影响，这显示了该技术用于处理果蔬产品的优越性。超高压结合辐射、

电场、超声、二氧化碳和抗菌肽等非热处理方法能够降低处理压力，节约成本。尽管超高压处理不太可能完全取代传统的食品处理方法，但是可以作为一种补充或辅助手段进行开发。随着对超高压理论体系研究的深入和设备制造能力的提高以及相关食品法规标准的建立和健全，超高压处理果蔬产品的应用前景必将更加广阔。

《果蔬加工技术》课程教学大纲

《果蔬加工技术》课程教学大纲 适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课开课学期：第四学期总学时：82 编写人员：xxx 审核人员：编审日期：2008.11.10 一、课程说明 1．本课程的性质 果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 2．本课程教学目的及任务 2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务 （1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态； （5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务 （1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术； （2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； （3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；

2.2.3德育任务 （1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系 《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。 4．教学时数分配： 教学时数分配表 章（节）教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介 2 2 0 第一章果蔬加工基础知识10 6 4 第二章果蔬罐藏技术8 4 4 第三章果蔬干制品加工技术 6 4 2 第四章果蔬汁加工技术10 6 4 第五章果蔬糖制品加工技术12 6 6 第六章蔬菜腌制品加工技术8 4 4 第七章果品酿造技术10 6 4 第八章果蔬速冻制品加工技术8 4 4 第九章果蔬最少处理加工技术 4 2 2 第十章果蔬加工副产物的综合利用 4 2 2 总计82 46 36 5．建议教材与参考书 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

蔬菜品质评价方法研究进展

万方数据

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蔬菜品质评价方法研究进展 作者：李会合， 田秀英， 季天委 作者单位：李会合,田秀英(重庆文理学院生命科学与技术学院,重庆,402168)， 季天委(浙江省农业厅土肥站,浙江杭州,310020) 刊名： 安徽农业科学 英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES 年，卷(期)：2009,37(13) 参考文献(24条) https://www.wendangku.net/doc/6f11684830.html,WLESS H T;王栋;李崎;华兆哲美国现代食品系列(2)--食品感官评价原理与技术 2001 2.李会合蔬菜品质的研究进展[期刊论文]-北方园艺 2006(04) 3.ROSENFELD H J Quality improvement of vegetables by cultural practices-A literature review[外文期刊] 1999(483) 4.TIJSKENS L M M Quality modeling 2003 5.SCHREINER M Vegetable crop management strategies to increase the quantity of phytochemicals[外文期刊] 2005(02) 6.田世龙;袁丽卿甘肃几种蔬菜不同品种营养成分分析 1997(04) 7.陶月良;邱君正;林华芜菁、萝卜和大头菜块根品质及营养价值比较研究[期刊论文]-特产研究 2002(01) 8.张宏志;管正学;李家永农产品品质评价体系的研究[期刊论文]-江西科学 2002(03) 9.庄舜尧氮肥对蔬菜品质的影响 1997 10.刘宜生;杨梅芳关于蔬菜的营养评价对指导生产怍用的探讨 1990(05) 11.葛晓光蔬菜的营养产出及其评价指标的研究 1993(03) 12.葛晓光;张智敏蔬菜营养产出及其评价指标研究 1992(03) 13.何晓明;林毓娥;陈清华不同类型黄瓜的营养成分分析及初步评价[期刊论文]-广东农业科学 2002(04) 14.沈兵;李艳;姜涛加工番茄品质分析评价 1997(04) 15.李继淑;杨瑞;眭晓蕾不同基因型萝卜品质指标的评价分析[期刊论文]-华北农学报 2008(z1) 16.王绍辉;杨瑞;赵金芳不同萝卜品种几个品质性状的评价分析[期刊论文]-中国蔬菜 2006(04) 17.张郭昌;袁华玲;刘才字安徽萝卜种质资源营养品质分析与评价 1999(02) 18.程智慧;杜慧芳;孟焕文大蒜不同品种蒜薹营养品质分析与评价 1996(04) 19.刘建辉;张春莲;肖永贤番茄不同品种的品质分析[期刊论文]-西北农林科技大学学报(自然科学版) 2005(04) 20.李宝树;于斌采用两种方法评价中国蔬菜营养价值的结果与意见 1999(05) 21.庄建平综合评估蔬菜营养价值的两种方法 1992(04) 22.张慎好;王学东;轩兴栓芥蓝不同品种营养成分含量评价[期刊论文]-河北科技师范学院学报 2004(02) 23.金同铭;武兴德;刘玲北京地区大白菜营养品质评价的研究 1995(05) 24.李会合;贺方云氮钾对蔬菜营养品质效应的研究进展[期刊论文]-重庆文理学院学报（自然科学版） 2007(01)本文链接：https://www.wendangku.net/doc/6f11684830.html,/Periodical_ahnykx200913044.aspx

我国果蔬加工现状及前景

我国果蔬加工现状及前景的初报 余仕海 摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。 关键字：果蔬加工；产业现状；前景 0 引言 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。 1 产业发展现状 1.1 果蔬汁 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。 （1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。 （2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。 （4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。 我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。 （1）我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。 （2）生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。 1.2 果蔬罐头 果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄

国内外果蔬加工业发展趋势

国内外果蔬加工业发展 趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。

由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临

实验蔬菜种子的形态识别与种子质量鉴别

实验一蔬菜种子的形态识别与种子质量鉴别 一目的掌握从形态特征和解剖结构识别蔬菜种子所属种类，并观察种子结构的特点。识别种子的新、陈及其生活力；种子质量的鉴定方法。 二、材料各种蔬菜，包括种、变种、品种。几种有代表性蔬菜浸泡果的种子和新的及陈的种子。 三方法 1. 形态观察仔细观察并记载新的及陈的种子在色泽、气味等方面的区别。用肉眼和放大镜观察各种蔬菜种子的外部形态，记载其特点如：形状、颜色、种皮形态等。 2. 结构观察观察浸泡果的蔬菜种子，用解剖刀片横剖及纵剖，用放大镜观察各部分结构，并绘图说明。 3. 种子的纯度测定根据种子大小，秤出种子2份，每份5-100克，仔细清除混杂物后再秤重。根据秤重结果计算种子样品的纯洁度。 4. 千粒重的测定将上述纯净的种子平铺桌面成四方形，按对角线取样，划对角线成为四个三角形，取出其中一半种子混合，再如此继续取样，直到只有种子千粒左右时，数出1000粒秤重。 5. 发芽率及发芽势的测定取上述纯净种子，每100粒1份，各2-3份。置于垫有湿润滤纸的培养皿中，喜凉菜置于20℃；喜温菜置于25℃恒温箱中催芽。2天后每天记载发芽粒数，直到发芽终止。根据测定结果计算发芽率和发芽势。 四作业 1.根据实验结果，论述识别种子的内容及其重要性。识别种子的要点。 2. 根据所取种子样品的各项指标的测定结果，说明该种子的品质和使用价值。 1.种子的类别： A 真正的种子：仅有胚珠形成。如葫芦科（瓜类）、豆科（豆类）、十字花科（白菜、甘 蓝、芥菜部分根菜）、茄果类、苋菜等。 B 果实：有胚珠和子房构成。菊科、伞形科、黎科。 C 营养器官：鳞茎（洋葱、大蒜）、球茎（芋头、荸荠）、根状茎（生姜、莲藕）、块茎 （马铃薯、菊芋、山药） D 菌丝组织：蘑菇、草菇、木耳。 2. 种子的形态与结构

蔬菜质量标准与生产操作规范

第一部分无公害蔬菜产地环境及质量标准 一、无公害食品蔬菜产地环境条件（NY 5010—2002） 1 范围 本标准规定了无公害蔬菜产地选择要求、环境空气质量要求、灌溉水质量要求、土壤环境质量要求、试验方法及采样方法。 本标准适用于无公害蔬菜产地。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法 GB/T 6920 水质pH值的测定玻璃电极法 GB/T 7467 水质六价铬的测定二苯碳酰二肼分光光度法 GB/T 7468 水质总汞的测定冷原子吸收分光光度法 GB/T 7475 水质铜、锌、铅、镉的测定原子吸收分光光度法 GB/T 7485 水质总砷的测定二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法 GB/T 7487 水质氰化物的测定第二部分氰化物的测定 GB/T 11914 水质化学需氧量的测定重铬酸盐法 GB/T 15262 环境空气二氧化硫的测定甲醛吸收–副玫瑰苯胺分光光GB/T 15264 环境空气铅的测定火焰原子吸收分光光度法 GB/T 15432 环境空气总悬浮颗粒物的测定重量法 GB/T 15434 环境空气氟化物的测定滤膜·氟离子选择电极法 GB/T 16488 水质石油类和动植物油的测定红外光度法 GB/T 17134 土壤质量总砷的测定二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法 GB/T 17136 土壤质量总汞的测定冷原子吸收分光光度法 GB/T 17137 土壤质量总铬的测定火焰原子吸收分光光度法 GB/T 17141 土壤质量铅、镉的测定石墨炉原子吸收分光光度法

果蔬汁加工技术地研究进展

果蔬汁饮料现状及加工技术研究 摘要：果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提 高了附加值。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文综述了近年 果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；现状；发展方向 引言 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。 据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。 我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品, 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家 863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等。 1 果蔬汁的加工技术 1.1 果蔬饮料的工艺流程 果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。

我国果蔬加工现状

绪 一、果蔬加工的有关概念 论 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从20 世纪80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20 年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为24915 亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1我国果品生产的情况 1978 6571982 771 1986 1348 1996 4652 1998 5452 2000 6237 2003 6325 时间（年） 产量(万吨) 水果产量从1978 年的657 万吨上升为2003 年的近6325 万吨，全国果园面积已达1.3 亿亩（即866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50 千克左右，比世界水平的75 千克还 少25 千克，预计到2010 年，水果总产量突破1 亿吨，人均水果占有量近70 千克，才接近世界发达国家80 年代人均70 千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗80 千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果

实验三--蔬菜良种种子品质检验

实验三--蔬菜良种种子品质检验

实验三蔬菜良种种子品质检验 一、实验目的 了解种子检验的程序及其在农业生产上的意义。初步掌握蔬菜种子播种品质检验的原理、方法及其实验技术。掌握种子含水量、种子净度、种子千粒重、种子发芽力、种子生活力等种子品质的检测方法。 二、实验原理 种子是农业生产中基本资料，同样也是农业和农民赖以发展的最基本的生产资料，其质量的优劣关系到国计民生。种子检测则是判断种子质量高低的一套科学、标准的技术体系，对农业尤其是种子生产、使用、流通乃至国际性贸易，有着重大意义。 蔬菜生产在农业生产中所占的比重和地位越来越高，蔬菜用种质量的优劣直接影响其成败。蔬菜种子播种品质检验则是根据蔬菜种子的外形形态特征、内在的生理生化状态以及给定条件下的生长发育表现，对发芽率、净度、千粒重等品质指标进行测定，鉴定其是否符合播种要求，判断其种用价值的一套科学的、标准的方法体系。 三、材料及用具 （一）材料 萝卜、豌豆、白菜、芫荽（香菜）、黄瓜种子。 （二）用具 检验桌、分样器、天平、套筛、培养皿、镊子、放大镜、毛笔、光照培养箱、滤纸、电热恒温鼓风干燥箱、铝盒、坩埚钳、干燥器等。 四、实验内容 （一）净度分析（purity analysis） 种子净度分析主要是测定供检样品中净种子、其他植物种子和杂质三种成分的百分数。净度分析测定供检样品不同成分的质量百分率和样品混合物特性，并据此推测种子批的组成。分析时将试验样品分成三种成分：净种子、其他植物种子和杂质，并测定各成分的质量分数。 种子净度是指本作物净种子的质量占样品总质量的百分率。种子净度是衡量一批种子种用价值和分级的依据。 净种子、其他植物种子、杂质的区分标准是： 1.净种子（pure seed）：凡能明确地鉴别出它们是属于所分析的种（除已变成菌核、黑穗病孢子团或线虫瘿外），即使是未成熟的、瘦小的、皱缩的、带病的或发过芽的种子单位（真种子、瘦果、颖果、分果和小花等）都应作为净种子。大于原来大小一般的破损种子单位也算为净种子。

蔬菜品质的研究进展

北方园艺２００６（４）：５５～５６?专题综述? 蔬菜品质的研究进展 李会合 （四川省重庆文理学院生命科学系，永川４０２１６８） 摘要：蔬菜是人们日常生产中必不可少的重要剐食品。与人体健康密切相关。随着人们生活水平的提高，蔬菜的品质引起广大科研工作者和消费者的广泛关注．现重点论述蔬菜品质的内涵及影响因素，探讨 蔬菜品质成分问的关系、蔬菜品质的评价方法。提出蔬菜品质今后研究工作的主攻方向，为提高蔬菜品质 和生产无污染、安全、优质的无公害蔬菜提供参考。 关键词：蔬菜；品质 中圈分类号：Ｓ６３文献标识码：Ａ文章编号：１００１一ｏ００９（２００６）０４一００５５—０２ 蔬菜作为人类不可缺少的重要食物，是人体维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质的重要来源，而且能刺激食欲，调节体内的酸碱平衡，促进肠的蠕动帮助消化，总之，对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，因而在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有非常重要的甚至是不可替代的营养价值，尤其是对中国人民以素食为主的饮食习惯和食物结构而言，蔬菜的地位尤为重要。２０世纪７０年代以前。园艺学家、育种家和广大的蔬菜工作者、生产者都把提高产量作为蔬菜生产和消费领域的中心课题。随着经济社会的发展和人们环境意识和保健意识的提高，人们从色、香、味、形、营养等品质特性上对蔬菜提出了更高的要求，科学家和生产者也开始把注意力从提高产量转移到改善品质上来，成立了世界范围内的蔬菜品质工作小组，并多次召开了蔬菜品质专题讨论会，就蔬菜品质的概念、研究范围、研究方法；影响蔬菜品质的产前、产后因素；优良品种的选育及蔬菜合理施肥等方面开展了广泛深入的研究［１“］，提高蔬菜品质，生产高产优质的蔬菜成为广大科研工作者研究的热点问题之一。 １蔬菜品质的内涵 品质是一个内含复杂而外延广阔的清晰概念，容易领会其含义而又难以准确讲清楚。欧ｉＩｆｉ质量监督组织认为“品质是满足人们需要的各种特征和特性的总和”包括了客观和主观两方面的因素，客观因素是指和消费者嗜好无关的关于产品感官、营养卫生、工艺特征的中性描述，而主观因素则涉及到产地、成本、价格、市场、流通、消费者等从生产到消费整个过程所产生的调节因素［５］。《农业大词典》中对蔬菜的品质描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义。后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据［６］。 有的学者认为，应该把蔬菜的品质根据农产品理化性 第一作者简介：李会舍，１９７７年生，博士，现 在重庆文理学院生命科学系工作。主要从事 植物生理学、城市环境生态学的教学工作及 植物营养生理与品质、植物营养与环境等科 研工作，主持和参加多项科研项目的研究工 作。在多种刊物上发表论文１５篇。 收稿日期：２００６一０１—１４质、结构学特点、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜特点５个大方面分为１４种类型，即物理品质、化学品质、外观品质、内含品质、食用品质（包括营养、烹调、蒸煮和卫生品质）、饮食加工品质（包括食品加工、酿造加工品质）、饮用品质、工业用品质、商品品质（销售、市场品质）、医用品质、一次加工和二次加工品质、保鲜品质和贮藏品质［７一］。这是到目前为止对蔬菜品质最为全面的描述。 综合大量研究结果来看，蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和贮藏加工品质等方面［９Ｊ…，其中感官品质包括蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等，是影响消费者购买欲的直接因素，决定蔬菜的商品价值；营养品质指标包括矿质营养元素、蛋白质、维生素、碳水化合物等物质的含量；卫生品质也叫安全品质，主要包括蔬菜中的生物污染如病菌、寄生虫卵和化学污染如硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等；贮藏加工品质指蔬菜的耐贮存性和适合于各种特殊用途的属性。其中。蔬菜的营养品质和卫生品质对人体的营养和健康息息相关。同时随着科技进步和经济发展，人们文化素质和生活水平大大提高及保健意识的增强，广大消费者和食品专家对蔬菜的营养和安全品质更加重视。因此，安全、优质的无公害蔬菜生产成为科学研究工作者研究的重点。 ２蔬菜品质的影响因素 蔬菜品质既受遗传因素的制约，也受环境条件和栽培技术等因素的影响，具体可分为二个方面［９Ｊｈ”］：遗传因素——即作物的品种特性，它是农作物品质的决定因子；业已证明，植物品质的诸多性状，例如形状、大小、色泽、厚薄等形态品质，蛋白质、糖类、维生素、矿物质含量及氨基酸组成等理化品质，都受到遗传因素的控制。环境因素——包括气候因子（温度、光照、降雨等）和土壤因子（水分、养分状况等）。 由于遗传因素对品质性状的影响大多数是多基因控制的和累加性的，很多品质性状都受到环境条件的影响，这是人们通过改善生态因子或改进栽培技术提高植物品质的理论基础。改变蔬菜的生长环境条件，必然能够影响蔬菜产品的产量与质量。通过协调和改善蔬菜的营养构成，创造蔬菜优生优育的生态环境。控制蔬菜体内营养物质的新陈代谢平衡和库一源关系，可以提高蔬菜的适应性，有效地调节蔬菜品质的改善和保持优质。其中，不同品种蔬菜品质问存在基因型差异，这是筛选和培育高品质蔬菜品种的基础，在蔬菜品种一定的情况下，施肥在作物品质调控方面有十分重要的作用，对蔬菜的品质有显著影响，表现在单一肥料的专一调 ５５　万方数据

果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势

果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势摘要: 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。本文介绍了果蔬汁饮料加工技术中的护色，超滤膜分离，超高压，均质，冷杀菌等技术及发展趋势。 关键词: 护色技术，超滤膜分离技术，超高压技术，冷杀菌技术 前言 果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好的保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这—要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。 近年来，我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线，如浓缩果汁生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了—个层次, 果蔬汁加工产品的品种目前有: ①浓缩果汁:具有体积小、重量轻的特点,可以减少贮藏、包装及运输的费用,有利于国际贸易。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松,未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。②NFC 果蔬汁:不是用浓缩果蔬汁加水还原而来,而是果蔬原料经过取汁后直进行杀菌,包装成成品,免除了浓缩汁调配后的 杀菌过程。果蔬汁的营养高、风味好。③复合果蔬汁:利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产品。④果肉饮料:较好地保留了水果中的膳食纤维,原料的利用率较高[1]。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万吨，蔬菜产量约5亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农

果蔬加工行业发展

果蔬加工行业发展集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]

国内外果蔬加工业发展趋势 时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。 二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 1、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。 3、深加工产品越来越多样化 发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4、资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP （良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 三、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目

果蔬分类及化学特性

第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：

以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，

二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原

果蔬加工技术课程标准

《果蔬加工技术》课程标准 一、教学对象： 适用于绿色食品生产与经营专业学生。 二、建议课时及学分 建议课时：64 学分：4 三、先修和后续课程 先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》 后续课程：《食品企业管理与营销》 四、课程性质： 本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。 五、教学目标及设思路： （一）教学目标 1. 果蔬贮藏保鲜技术 通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。 2. 果蔬速冻技术 通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。 3. 果蔬干制技术 通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制

的相关设备。 4. 糖制和腌制技术 通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。 5. 罐头加工技术 通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。 6. 果蔬汁加工技术 通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。 （二）设计思路 通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。 六、能力要求：

蔬菜质量等级划分

蔬菜质量等级划分 一、普通蔬菜普通蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，不加任何限制的管理，产品质量也没有任何标准要求。我们日常在菜场买的蔬菜就是普通蔬菜。 二、无公害蔬菜无公害蔬菜也叫无污染蔬菜。蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，对农药等化学药品的使用方法和用量有一定的限制。蔬菜中不含有或只含有微量的、对人身无伤害的有害物质。 三、绿色蔬菜绿色蔬菜是无污染、安全、优质、营养蔬菜的总称。其标准有四条：1、产品的产地符合生态环境标准；2、产品的生产、加工符合操作规程；3、产品质量符合卫生标准；4、产品的标签符合规定要求。 绿色蔬菜分为两级：A级，生产过程中允许使用限量的化学合成物质。AA级，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工、运输、符合AA级标准。 怎样鉴别绿色食品、绿色蔬菜？ 中国对绿色食品、绿色蔬菜进行统一编号，并颁发使用证书。编号形式为：LB-xx-xxxxxxxxxx。LB是绿色食品标志代码；后二位xx代表产品分类；再后面十位x的含义是：第1、2位是该产品被批准使用绿色食品标志的年份，第3、4位是该产品生产的国别（中国为01），第5、6位是该产品生产的省、直辖市、自治区，第7、8、9位是产品序号，第10位是产品级别（1为A级，2为AA级）。 四、有机蔬菜根据有机农业生产和产品加工标准进行生产、加工、贮存、运输，并经过有机农业颁证组织确认的无污染、纯天然、高质量的健康蔬菜。其生产标准高于绿色蔬菜。 五、天然蔬菜天然蔬菜就是在天然环境生长的蔬菜，野生蔬菜如苦菜、马兰头、马齿苋、荠菜、红菇（目前人工还无法培育）、竹笋等都属天然蔬菜。天然蔬菜有的本身就有毒，如蕨菜（强致癌物，只能将嫩蕨入锅放冷水，待水烧开捞起漂过后偶然少量吃点）、山蒜、糟红（类似红菇，就是大家讲的“假红菇”）。真、假红菇简单鉴别法：真红菇有红菇的独特香味，其菇叶底面显蓝色，剥一点菇叶放嘴里嚼有甜味；糟红叶底显浅黄色，闻不香，放嘴里嚼，味微苦，有小毒。糟红只能用于晒干经水浸泡去毒后当菜吃，没红菇的甜香味）。鉴别真、假红菇千万不要只看菇的叶面颜色，更不能以价格高低来区分，特别是拇指大小的真、假混装干货，以假乱真尤甚，因菇叶收紧，不易观察叶底颜色，密封包装又无法口尝。 怎样辨别白花鱼和黄花鱼 一看鱼的形状及外观。白花鱼臀鳍处有一根硬刺，而黄花鱼则没有。此外，黄花鱼鱼体呈长椭圆形，而白花鱼鱼体则略扁一些。 二是通过颜色来鉴别。黄花鱼腹部呈金黄色，而白花鱼的腹部则呈灰白色。黄花鱼鳍部颜色较深，不会掉色。而染色的白花鱼，鱼鳍处的黄色会特别明显，并且不自然；此外，白花鱼染色后鱼眼基本也被染成黄色，而不用染色的黄花鱼眼睛则黑白分明。 三是可以用白色餐巾纸擦拭鱼身，若餐巾纸染黄，则假。此外，还可将鱼嘴或鱼鳃扒开，如果鱼被染色，嘴里或鳃里可能有残留的黄水。 怎样辨别白花鱼和黄花鱼