食品分析复习资料全

名词解释

1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门科学技术性学科。

2. 滴定度: 1ml滴定剂滴定被定物质相当的质量(mg)。单位: mg(10-3) ug(10-6) ，ng(10-9) ，pg(10-12)， fg(10-15)

3.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。

4.检样：有组批或货批中抽取的样品称为样检。

5.原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。

6.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。从平均样品中分出三份，一部分用于项目检验，一份用于对检验结果有争议或者分歧时做复检，称为复检样品，另一份做保留样品，需存封一段时间（通常1个月），以备有争议时再做验证，但易变质的食品不做保留。

7.随机抽样:即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，操作时，应使所有物料的各个部分都有相同被抽到的机会！

8.代表性取样: 是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化的规律，采样能代表其相应部分的组成或质量的样品，如分层取样，随生产过程流动定时取样，按组批取样，定期抽取货架商品取样等。

9.蒸馏法：此法是利用被测物质中组分挥发性的不同来进行分离的方法，常有常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等蒸馏方式。

常压蒸馏，适用于常压下受热不发生分解，且被测组分沸点不太高的样品。

减压蒸馏：适用于在常压下易分解或沸点温度较高的样品。

水蒸气蒸馏，适用于沸点过高，直接加热易引起局部碳化和分解的物质，被分离物应不溶于水，在水沸腾下不发生化学反应，在一百摄氏度左右，具有一定的蒸汽压。

10.磺化法和皂化法:是除去油脂的一种方法。硫酸磺化法仅适用于对强酸稳定的被测组分的分离。

11.食品的感官分析：通过眼观，鼻嗅，口尝耳听以及手触的方式，对食品的色香味体，进行综合性的鉴别分析，并用文字，符号或数据的形式作出评判，然后对试验结果进行统计分析得出结论。

12.恒重的定义：前后两次质量差不超过两毫克。

13.总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

22.灰分的测定：组份经高温灼烧后，将发生一系列物理和化学变化，最终有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰份。

灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。

23.总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和以离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，总酸度又称可滴定酸度。

24.有效酸度是指被测溶液中氢离子的浓度，准确的说应是溶液中氢离子的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH来表示其大小，可见酸度计来测定。

25.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

误差的定义：误差或测量误差表示测量值或测量结果与真实值之间的差异。

26.准确度是指在一定条件下，多次测量的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差和相对误差来表示。(回收率表示准确度)

27.精密度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。亲密度通常用标准差或相对标准差表示。

28.检测限是指分析方法在适当的置信水平，能从样品检测被测组分的最小量或者最小容度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于被测组分的最低量。

29.灵敏度是指能够察觉到的微小变化值。

30.绝对误差:测定结果与真实值之差。Eabs=X–T

31.相对误差:绝对误差占真实值百分率。Er=(x—T╱T)×100％

32. F检验法:通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。F=S12

/s2大方差/小方差

填空

1.食品分析方法的选择:通常要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求，以及方法的有效性和适用性。

2.我国的法定分析方法有: 中华人民国国家标准(GB)，行业标准和地方标准，其中国家标准为仲裁。

3.国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有: 国际标准化组织（ISO），世界卫生组织（WHO），食品法典委员会（CAC），国际制酪业联合会（IDF），国际辐射防护委员会（ICRP），国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。

4. 感官检验:最可靠，直接，快速的食品品质分析仍是人的食品感官评价技术。食品的感官检验往往是食品检验各项检验容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定为该产品不合格，不需再进行理化检验。

5.食品分析的方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法和生物鉴定法，感官鉴定。

6.样本的特征：代表性，典型性，适时性。

7.采样的要求：代表性，典型性，适时性，适量性，程序性。

8.按照样品采集的过程，依次得到检验，原始样品，平均样品三类。

9.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽样。

10.样品预处理的原则：①消除干扰因素。②完整保留被测组分。③使被测组分浓缩。④使被测成分转化为便于测定状态。

11.样品预处理的方法：①粉碎法（干法或湿法）②灭酶法③有机物破坏法（①干法灰化法

②湿法消化法③紫外光分解法④微波消解法）④蒸馏法⑤色层分离法⑥溶剂抽提法⑦化学分离法(磺化法和皂化法)

12.感官检验，包括组织，测量，分析和评价的过程，它是基于建立一套合理的程序。

13.食品质量感观，检验广泛用于食品质量检验，原材料的选购，工艺条件改变，食品的储藏和保鲜，新产品的开发，市场调查等许多方面。

14.感官检验可分为视觉检验，嗅觉检验，味觉检验和触觉检验。

15.视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征，产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380到780纳米围的光波才能被人眼所接受，食品感官检验员不应该有色盲病症。

16.嗅觉检验，最好是在15到25摄氏度的常温下进行。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此，检验时先识别气味淡的，后识别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会儿。在鉴别前禁止吸烟。

食品感官检验员不应该有嗅觉缺失症。

17.味觉检验：基本味觉有酸，甜，苦，咸。口腔舌头上隆起的部位乳突是味觉感受器，在乳突上分布着由味蕾，味蕾是味的受体，成纺锤状，其中间还有为细胞。在舌的前部容易感

觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为敏感，而酸味则在舌两侧感觉较易。

18.人类具有许多感觉，其中视觉，听觉，触觉，嗅觉和味觉是五个基本的感觉，此外能够辨认的还有温觉，痛觉，疲劳等多种感觉。

19.感官检验的基本要求，包括评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，鉴评人员的基本条件和素质。

20.食品感官检验室由两个基本部分组成，检验区和样品制备区。

21.GB12312规定了的味觉敏感度测定的方法，酒石酸（0.03.g/L）柠檬酸（0.015g/L）——酸，盐酸奎宁（0.0003g/L）咖啡因（0.003g/L）——苦。氯化钠（0.09g/L）——咸。蔗糖（0.5g/L）——甜。

22.商品的编号与呈送:所有检验样品均应编码，通常有工作人员与随机的三位数编码。

23.阿贝折射仪，阿贝折射仪还能测出蔗糖溶液的质量分数0～95％，相当于折射率为1.333到1.531)。判断终点: 使明暗分界线正好在十字交叉点上。

24. 蒸馏法: ①适用围: 谷类，干果，油类，香料②样品特性: 含有大量挥发性组分的样品;易于氧化分解的样品(对热不稳定)

25. 回流蒸馏法: 可使用沸点仅比水略高的溶剂，如甲苯、二甲苯和苯。

26.脂质存在的形式，游离态和结合态。

27.灰份按溶解性可分为水溶性灰份和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

28.食品中酸的种类有很多，可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中。而无机酸呈中性盐化合物存在于食品中。食品中常见的有机酸有苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。

29. 总酸度=(c×V×K×V0/m×V1)×100=(c×(V－V0)×V总/V测×K/m)×100百分％

K:换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的质量(g)。

30.残留二氧化硫的测定: 碘量法。

31.误差的分类: 根据性质分为系统误差，偶然误差和过失误差。

32.微量成分单位的表示：mg╱L 、mg╱100ml、mg╱Kg、ug╱100g

常量成分的表示单位：g╱L、mg╱Kg、g╱kg、mg╱100g

简答

1. 食品分析的作用:在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。

2. 食品分析的任务和容：分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择，采样样品的制备，分析操作的准确，以及对分析数据的正确处理和合理解释。要正确的做到这些，①必须有赖于食品分析工作者有坚实的理论基础知识②对分析方法的全面了解③熟悉各种法规，标准和指标④还有熟练的操作技能⑤高度的责任心。

3.采样的要求与注意事项。

①掺伪食品和食品中毒的样品采样，要具有典型性。

②采样必须注意生产日期，批号，代表性和均匀性。一式三份，供检验，复验，备查或仲裁，一般散装样品每分不少于0.5千克。

③感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

4.有机物破坏法(可分为干法灰化法和湿法消化法两大类): 在测定食品和食品原料中金属元素和某些非金属元素，如砷，硫，氮，磷等的含量时常用这种方法。这些元素有的是构成

食物中蛋白质等高分子有机化合物本身的成分，有的则是因受污染而引入的，并常常与蛋白质等有机物紧密结合在一起，在进行检验时，必须对样品进行处理，使有机物在高温或强氧化条件下破坏，被测元素以简单的无机化合物形式出现，从而易被分析测定。(测蛋白质和矿物元素时用。)

①干法灰化法: 药品在坩埚中，先小心炭化，然后在高温灼烧(500～600℃)，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物(无机灰分)的方法。

②湿法消化法: 也成消解法，在强酸，强氧化剂和强碱并加热的条件下，有机物被分解其中的碳，氢，氧等元素以二氧化碳，水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。湿法消化，常用的酸解体系有硝酸--硫酸，硝酸--高氯酸，氢氟酸，过氧化氢等。碱解多用苛性钠溶液。消解可在坩锅中进行，也可用高压消解罐。在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。

皂化法此法仅适用于对碱稳定的组分。

5.感官的主要特征是对周围环境和机体部的化学和物理变化非常敏感，除此之外，感官还具有下面几个特征: ①一种感官只能接受和识别一种刺激，②只有刺激量在一定围才会对感官产生作用，③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降。④心理作用对感官识别刺激有影响。⑤不同感官在接受信息时会相互影响。

6.影响味觉的因素：味觉与温度有关，一般在10至45℃较为适宜，以30℃为最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的黏度会影响味感物质的扩散，粘度增加，味道识别能力降低。味觉同样会有疲老现象，并受身体疾病，饥饿状态，年龄等个人因素影响。做味觉检验时，也按照刺激性的由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别种食品之后必须用温开水漱口，应注意适当的中间休息。

7.评价员的基本条件和要求

①身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷，②各评价员之间及评价员本人要有一致的和正确的敏感性，③具有从事感官分析的兴趣④个人卫生条件较好，无明显个人气味，⑤具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见，⑥保证80%以上的出勤率。

8.培训的层次:

①认识感官特性②接受感官刺激③使用感官检验设备④学习感官评价分析方法。⑤学习使用评价标度、设计和使用描述词语以及了解产品有关特性知识。

9.常用的检验方法有

一，差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感官差别

二，标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级

三，分析或描述性检验，用于识别存在于某种样品中的特殊感官指标，该指标也是可以定量的。

差别检验(三点检验):①应用领域: 适用于鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。②操作步骤(p24)

10. p27、蜘蛛网形图

11.干燥法:国标第一法

直接干燥法:①原理:在一定的温度和压力下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。

②应用烘箱干燥法测定水分的样品应当符合下述三个条件。一、水分是样品中唯一的挥发物质，二、水分可以较彻底的被除去，三、在加热的过程中，样品中的其它组份由于发生化学

反应而引起的质量变化，可以忽略不计。

③样品的制备，测定及结果计算: 对于半固体或液体样品：液体样品若直接在高温下加热，会因沸腾造成样品损失，所以需低温浓缩后再进行高温干燥。

12.减压干燥法适用围(国家标准第二法)

一，可以防止含脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化。

二，可防止含糖高的样品在高温下的脱水炭化。

三，含高温易分解成分的样品在高温下分解等。

四，不易除去结合水的食品。

13．Aw水分测定仪法原理: 在一定的温度下，用标准饱和溶液校正Aw测定仪的值。在同一条线下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸气压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。

14. 可溶性糖类的测定:

(1)食品中可溶性糖类通常是指游离态单糖，双糖和低聚糖。

(2)可溶性糖类的提取: 常用水作提取剂，温度为40～50℃。因为温度过高，将会提取出相当量的可溶性淀粉和糊精等成分; 乙醇也是常见的糖类提取剂浓度为70~75%。

(3)澄清剂的种类：①中性醋酸铅; ②乙酸锌和亚铁氰化钾; ③硫酸铜和氢氧化钠溶液; ④碱性醋酸铅; ⑤氢氧化铝溶液; ⑥活性炭。

15. 还原糖的测定(试验)p65

直接滴定法: (1)原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

(2)注意事项: ①滴定必须在沸腾条件下进行，可以加快还原糖与Cu2+的反应速度; 次甲基蓝变色是可逆的。②实验要求在2min加热至沸，滴定速度为2s1滴。③样品溶液必须进行预测。④为了提高测定的准确度，要求用哪种还原糖表示结果就用相应的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示结果就用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。

计算 p72

16.淀粉总量的测定

(1)酸水解法①原理: 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，再把葡萄糖折算为淀粉含量。换算系数0.9

②样品处理: 加30ml乙醚振荡提取脂肪，用滤纸除去乙醚，然后以150ml

85％乙醇分数次洗涤残渣除去可溶性糖类

③水解: 加入20mL20％中性醋酸铅溶液，沉淀蛋白质、果胶等杂质，再加入20mL10％硫酸钠溶液，以除去过多的铅。

(2)旋光法①原理: 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉的含量。( p81)

17.脂类的测定

测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法，常用的溶剂有乙醚，石油醚，氯仿--甲醇混合溶剂。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多，但它沸点低(34.6℃)，易燃，且可饱和

约2％的水分。含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作提取剂。这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因两者的特点，常混合使用。氯仿--甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

18.总脂的测定方法

一、直接萃取法（索氏提取法。氯仿—甲醇提取法）

索氏提取法(1)原理: 将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。

(2)适应围与特点:此法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。

(3)注意事项

①样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包的太紧，放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管

②对含多量糖及糊精的样品，经过滤除去

③提取时水浴温度不可过高，每小时回流6～12次为宜，提取中注意防火

④抽提时，冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管或脱脂棉球

⑤由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全

⑥在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，放入烘箱时，有发生爆炸的危险

二、经化学处理后再萃取（酸水碱法，罗兹—哥特法，巴布科特氏法和盖勃氏法）

罗兹—哥特法(碱性乙醚提取法)①加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。②加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

罗兹—哥特法，巴布科特氏法和盖勃氏法都是测定乳脂肪的标准分析方法。前者准确度较后两者高，后两者中巴布科特氏法的准确度比盖勃氏法的稍高些，两者差异显著。

19.蛋白质和氨基酸的测定：含氮则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质的换算系数，不同种类食品的蛋白质系数有所不同。

20.凯氏定氮法

(1)适用围，适用于蛋白质含量较高的样品。

(2)实验原理：样品与浓硫酸与催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水溢出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合生成硫酸氨。然后加热蒸馏，使氨蒸出，与硼酸吸收后再用标准盐酸或硫酸溶液滴定。

(3)各试剂作用:

硫酸钾的作用：加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物分解。

硫酸铜的作用: ①硫酸铜起催化作用。②可以指示消化终点的到达。③下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。应用最广泛的是硫酸铜，使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物氧化。

浓硫酸作用:具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。氧化性，将有机物炭化后的碳变为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫

二氧化硫作用: 使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸