澳洲牛肉分割
澳洲牛业基本情况
澳洲牛业基本情况 1.澳洲目前牛群规模2800万头、出口比例60% 2.澳大利亚以生产无病害的优质牛肉为傲。澳大利亚牛肉产业的主要优势是其无病害，“干净与纯天然”形象，牛肉的质量由切割尺寸及肉质纹理水平决定。澳大利亚牛肉的产品质量可大致以肉牛品种区分，知名普通牛品种包括英国安格斯种（British Angus）,赫里福种(Hereford)与法国夏洛来种。 3.澳大利亚生产者已在提高生产效率方面投入大量资金，用于基因品种，牧场与市场营销。 4.北部肉牛生产者占用了澳大利亚75%专用于肉牛生产的农地以草饲为主，南部肉牛生产者养牛场通常比北部的同类农场更为密集以谷饲为主。 5.牛肉加工在昆士兰州最为普遍，该州加工了澳大利亚近40%的红肉。国四大加工商均为外国企业所有或与外国企业合资经营。。这些包括Cargill, Swift, Teys与Nippon Meat Cargill是一家美国公司，其在整个澳大利亚拥有众多饲育场与加工厂 6.澳洲最有势力的两大牛肉产业协会澳大利亚肉类畜禽协会（Meatand Livestock Australia）作为一家服务提供商，该公司代表着超过47,000名牛肉，羊肉与山羊肉生产者进行研发与市场营销。澳大利亚养牛户委员会（CattleCouncil of Australia）澳大利亚养牛户委员会(CCA)是顶级生产者机构并代表着澳大利亚牛肉生产者，CCA的职责是代表并维护澳大利亚肉牛生产者的利益 7.肉牛生产方式 1养牛户必须决定其所期望的肉牛目标市场。这些市场包括牛犊市场（在9个月断奶时出售），小牛市场（12个月大），饲育场市场（18个月），或草料喂养市场。一旦作出决定，养牛户将采用针对目标市场并适应当地环境的品种。目前，在澳大利亚安格斯种是最受欢迎的品种。这一受欢迎程度是因为安格斯种生产优质牛肉的能力（因其大理石纹理）。其他受欢迎的品种包括夏洛莱种，该品种有着显著的成长优势，以及耐受力强的婆罗门种，该品种可经受在北部生产系统中常见的不利条件。 2只有当肉牛达到供应链下一步所需的重量时通常才会进行育肥。这一阶段或为草料喂养或为饲育场。进入饲育场的肉牛重量要求取决于该牛将进入的市场。例如，将为长喂养周期的日本市场而宰杀的肉牛通常在380－480公斤时进入饲育场。 当进入饲育场的时候，肉牛通常在接受饲育场程序前会注射疫苗。饲育场会以一种特定调配的“套餐”喂养肉牛，以使其最大可能地增重。根据该牛的目标市场以及在饲育场已花的时间，这种套餐可能在喂养过程中会改变。饲育场通常靠近谷物产区。这使其能够取得饲料而无须高昂的货运成本。澳大利亚最大的饲育场位于昆士兰州南部，由Nippon Meat Packers Australia所有，任何时间可同时喂养高达7万5000头肉牛。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国： 美国：
英国： 澳洲：
三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
牛肉部位分割图
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一
澳大利亚肉牛产业现状
1 澳大利亚牛肉竞争力分析 澳大利亚是世界天然草原面积最大的国家，肉牛是农业主导产业，牛肉是最主要的出口农产品。澳大利亚肉牛产业在国际上具备很强的竞争力，主要有四个方面的原因。 1.1 完善的良种繁育体系100多年以前澳大利亚才开始了肉牛引进培育。为了做好选育，每个主要肉牛品种都有专门的育种协会，协会根据每个品种的情况制定有针对性的选育计划。澳大利亚建立了完善的肉牛良种繁育结构，由核心种公牛站、种牛核心场、扩繁场、商品育肥场几个环节构成。 1.2 严密的牛肉质量保证体系澳大利亚肉牛产业属于出口依赖型，为维持其海外市场竞争力建立了一整套严格的标准，主要包括各个环节的品质保证和牛肉质量可追溯系统。牛肉质量可追溯系统涵盖了从饲养者到最终消费者的各个环节，可以追踪每块牛肉的来源、来源、用药史、喂养史以及其它任何活动情况。1.3 政府高度重视提高肉牛科研水平澳大利亚十分重视提高畜牧业的科研水平，始终对畜牧业科研给予较高的资金投入。澳大利亚肉类和家畜协会、合作研究中心是政府的两个主要资助对象，合作研究中心1993年由新英格兰大学和政府农业主管部门发起，到2000年就已累计得到资助6000万美元。 1.4 政府环境保护措施得力澳大利亚非常重视畜牧业发展过程产生的环境问题。澳大利亚肉类畜牧业协会1994年就制定了一
项应对计划。澳大利亚饲养协会制定了国家肉牛饲育场环境实施标准，该标准可以使牧场经营活动符合国家环境保护法规要求。 2、澳大利亚肉牛产业情况及分析 2.1 澳大利亚肉牛业生产情况2008年全国肉牛养殖量为2732万头，居世界第4，占世界总量的2.8%，仅次于印度、巴西和中国，较2007年减少71.6万头。2008年肉牛业产值占农业总产值的18%，居农业各产业之首，提供就业岗位12100个，全国人均牛肉消费65磅（29.51千克），国内牛肉市场销售额达64亿美元。 表1 2008年各州肉用牛养殖情况（单位：万头） 昆士兰新南威尔 士维多利 亚 北领地南澳西澳塔斯马尼 亚 总计 1190.5 565.1 383.8 204.1 112.6 211.3 6.42 2732.1 注：本报告所用数据除特别注明外均来自澳大利亚农业部网站（http://www.anra.gov.au/index.html）和澳大利亚肉类和家畜协会（MEAT&LIVESTOCK AUSTRALIA,MLA）网站。 从表1可以看出，澳大利亚养殖肉牛的主要地区为昆士兰州、新南威尔士州等东南部降雨量丰富的地区，其中仅昆士兰州就占到了全国养殖总量的近一半（43.58%），新南威尔士州占到了五分之一还多（20.68%），两个州合计占到了全国的64.26%。澳大利亚肉牛品种资源丰富，全国有30多个品种，主要品种为海福特、安格斯、婆罗门等。架子牛90%为天然牧场放牧饲养，集中育肥主要以大麦、小麦和燕麦等精料为主。 澳大利亚肉牛育肥以规模养殖为主，千头以上育肥场存栏量占全国育肥总量的近90%，仅存栏万头以上育肥场饲养量占到了
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法
牛肉等级
15 ，而油花等级分 为最高级，其油花之细密，美名为霜降牛肉（香港叫雪花牛 (BMS NO.8-NO.12) 等A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布 了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。 神户牛肉（ 神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中 富含矿物质，吃着山上牧草中还夹杂着药草。神户牛就是 如此喝 受按摩。养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹 其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更 均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心， 难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢 神户牛： 入； 3. 四五级以上的才有资格称为 ， 但是澳洲牛的肉味较 级水平。 以油花、风味、香味三方面来决定，澳 平均 级以上就是很高级的肉了，数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大澳洲和牛： 澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。 所有达到和牛等级的牛只都经过严格的 都有一个“身份证” 出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩” 通常所说的澳大利亚和牛意指“澳大利亚杂交和牛” 利亚和牛生长速度比较缓慢，同样长到 只需 花；容易受孕、较早达到性成熟期。 山东牛的品种主要有：鲁西黄牛，夏洛莱牛，利木赞牛，西门塔尔牛等。
制定了牛肉分级制 主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛 的评级制度质量等级是依牛肉 决定性因素 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十 综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个
牛肉分割标准
牛肉分割标准 品名规格分为： 牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ; 牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ; 牛胸 (胸部肉 )B ONELESS 西冷 (腰部肉 )B ONELESS 牛柳 (里脊肉 )B ONELESS 牛腩 (腹部肉 )B ONELESS 针扒 (股内肉 )B ONELESS 林肉 (膝圆肉 )B ONELESS B EEF B RISKET ; B EEF STRIPLOIN ; B EEF TEN D ERLOIN ; B EEF THINFL A NK ; B EEF TOPSI D E ; B EEF KNU C KLE ； 尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ； 会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ； 三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ； 牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 (2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 ②每条800g 以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或 (3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙 20kg 。 （4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。①每条 500g ?800g 。
超齐全的顶级牛肉知识和做法
超齐全的顶级牛肉知识和做法 牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。 神户牛肉：牛肉中的“劳斯莱斯” 神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。 神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价 格可想而知。
并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。
澳洲新西兰牛羊肉产品目录(Item List)
羊肉产品SHEEPMEAT PRODUCTS
中国主要的进口羊肉产品MAIN CHINESE IMPORTED SHEEPMEAT PRODUCTS 羊胸肉＋羊小排\BREAST&FLAP 适合烧、炖、酱、卤等烹饪方法。方切羊肩肉\ SQUARECUT SHOULDER 适合焖、慢烤、烩等烹饪方法。 羊腿\ SHANKS 羊腿运用极其广泛，适合熘、爆、 炸、涮、烤、炒等烹饪方法。 羊小排\ FLAPS 适合烧、煎、烤、炖等烹饪方法。 整羊六分体\ SIX-WAY CUT 整羊通常按重量分类：16公斤级，20公斤级，24公斤级等。 整羊由冻柜海运至国内进行精加工。 脊骨\LOIN BONE 适合炖、做汤等烹饪方法。
羊肩颈部产品 SHEEPMEAT SHOULDER & NECK 肩架排 / SHOULDER RACK 肩肉（牡蛎切）/ SHOULDER MEAT －OYSTER CUT 颈肉/ NECK 羊肩肉眼/ EYE OF SHOULDER 烧 烤用羊颈 柳 NECK FILLET ROAST
羊肉腿部产品 SHEEPMEAT LEG SECTION 前部肉 （整）/ FOREQUARTER PAIR 前部肉（半边）/ FOREQUARTER 成对后腿/ LEG PAIR 单后腿（带／不带后腰脊肉）/ LEG （CHUMP ON ／OFF ） 单后腿（带/不带小腿）/ LEG （SHANK ON ／OFF ） 单后腿（带/不带尾骨）/ LEG （AITCH BONE ／REMOVED ） 后腿骨（带肉）/ LEG SHANK BONE
牛肉部位分割图
? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
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? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清? ?
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 ---- 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
澳洲和牛介绍
牛肉销售培训材料 1.根据饲养方式对澳洲牛只进行分类 1.1草饲牛肉(Grass-fed beef) 大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。 1.2谷饲牛肉(Grain-fed beef) 澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月； 或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。 目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，越高级数的产品油花越绵密。 谷饲牛按级别从低到高依次分为英国杂交血统牛、安格斯牛、和牛（神户牛）。 普通的谷饲牛（包括英国杂交血统牛、安格斯牛）一般谷饲喂养100-150天，大理石花纹在0-2级。和牛谷饲喂养至少300天，大理石花纹在3-12级。 2.草饲牛肉与谷饲牛肉比较 根据饲养方式的不同，大致可分为谷饲牛、草饲牛和和牛。虽说牛吃进去的是草，挤出来的奶，但体现在牛肉上可完全不是那么回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷饲牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白质丰富的饲料，所以从肉的纹理就能看出，夹杂着大理石花纹，这也是肉的脂肪，所以口感更为鲜嫩多汁。草饲当然是食草为主，且大多数因为散养所以生活比较幸福，但肉质没有谷饲牛肉的细腻。 3.和牛介绍 何谓和牛Wagyu ，直译日文就是日本人的牛，跟在它身边最多的两个词是贵得要命和入口即化。不过自从在它前面加了“澳洲”两个字之后，它就变得亲民多了，依然是入口即化，但相对便宜的价钱却显出了澳洲人的爽快性格。 所谓和牛，其实是褐毛和种，黑毛和种，日本短角种，无角和种四种牛肉的统称，原产于日本，由80年代末期引入澳洲，通过四代血统优化，发展到今天多个等级的全球大卖，甚至返销回日本。 精心养殖 要养这种四肢短小，体型壮实，肌肉和油花丰富的和牛并非容易。在配种中心出生的纯种小和牛要立刻在耳朵上打上电子耳标，记录其血统和一生的生长资料，健康状况。然后，小和牛要跟着母亲吃上九个月的奶，才会来到草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到专业农场，开始用日本和牛的特
世界顶级牛肉大全
世界顶级牛肉大全 1、松阪牛肉至少在目前为止，全世界最顶级的牛肉应该是日本三重县产的“松阪牛”。是全世界最高等级，最昂贵的牛肉，没有之一。即使在日本的高级餐厅，也未必能随时随地品尝到最顶级的松阪牛肉。下图为一盒800克的松阪牛肉，日本当地售价为47664日元，折合人民币约2907元。松阪牛肉以肥瘦相间的纹理和入口即化的口感被称为肉类 中的超级艺术品松阪牛具有非常严格的管理系统，牛犊从买入的那天开始，就要进行编号、拍照、采取牛鼻纹，数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级，颁发“松阪牛”身份证明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作DNA查询之用。消费者购买牛肉时，亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地、吃过哪些饲料、肉质等级，甚至连饲养员是谁都可查询到。为防范“盗版”，松阪牛都有“身份证”，有10位数的电子身份号码，肉店、餐馆和皮革商在推出松阪牛的加工品时，都要对松阪牛的身份资料进行“公示”。但日本依然有假松阪牛在售。松阪牛中最高等级为A5规格。具有脂肪熔点17℃的绝妙口感！松阪牛是黑毛和牛种，饲养地区包括松阪市等三重县内原22个市、町、村。由兵库县引进仔牛，在三重县饲养而成的高档产品则被称作“特产松阪牛”。松阪牛无论是牛扒烤肉还是
火锅铁板，或者是刺身，都能烹饪出令人难忘的味道。松阪牛肉的品质要超过神户牛肉，是当之无愧的顶级牛肉。松阪牛是日本本土最为纯正的和牛牛肉。为了确保这样的品质，松阪牛只选择处女牛，即没有生过小牛的雌牛,等级最高的松阪牛被称为女王牛。女王牛曾被拍出5000万日元（超过300万人民币）的天价，是松阪牛的绝品。在一个顶级吃货的美食生涯中，如果未能吃到一块正统的松阪牛，如何能写出顶级二字。松阪牛的肋扇，做烧烤最好不过了。2、神户牛肉和牛是日本人从明治时代(1868-1911)以前就培育的牛肉品种，是一种专门用作食用牛肉的品种。和牛就是日本牛的意思，是指日本国独有的黑毛肉牛品种。和牛主要有褐毛和种，黑毛和种，无角和种等等不同品种。在日本，光是牛肉的大小品牌加起来就已经有200多种，最著名的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。由于比其他品种更容易形成霜降，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。神户牛肉主要产区是日本但马地区，此牛肉是日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。日本牛肉的食用方法，主要分为5种，刺身，铁板烧香煎，碳烤，寿司，火锅。A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。神户牛，本名
牛肉分割部位beefcutsposter2010
Brisket & Shank Short Plate Flank Brisket Flat Beef Brisket Brisket Point Shank Cross Cut Chuck Top Blade Steak Flat Iron Chuck Roast Chuck Arm Roast Mock Tender Steak Mock Tender Roast Chuck Eye Steak Chuck Eye Roast Shoulder Clod Roast Shoulder Center Steak, Ranch Steak Skirt Steak Short Ribs Flank Steak Flap Sierra Cut Cross Rib Roast,English Roast Denver Cut, Underblade steak Country-style Chuck Ribs Chuck Short Ribs Petite Chuck Tender Roast Shoulder Tender Medallions Sirloin Short Loin Sirloin Steak Center Cut Sirloin Steak Bone-in Strip Steak,Shell Steak Filet of Strip Strip Steak Filet of Sirloin Coulotte Steak Strip Roast Filet Mignon Tenderloin Steak Tri-tip Roast Tri-tip Steak Tenderloin Roast Porterhouse Steak Ball Tip Roast Ball Tip Steak T-bone Steak Hanger Steak, Hanging Tender Bottom Sirloin Flap Meat Rib Prime Rib,Ribeye Roast Ribeye Steak, Delmonico Rib Satay Filet of Rib Stir-fry Beef Stew Beef Beef Kabob Cubed Steak Fajita Beef Ground Beef Grill K E Y Marinate &Grill Some photos courtesy of the National Cattlemen’s Beef Association. Visit www.certifiedangusbeef.com for cooking methods and recipe ideas. Braise SautéRoast Cooking time under 30minutes Cowboy Steak Ribeye Roast Short Ribs Rib Steak Chef Cut Ribeye Back Ribs Other Round Top Round London Broil Bottom Round London Broil Rump Roast Round Petite T ender Steaks Bottom Round Roast Top Round Roast Eye of Round Roast Sirloin Tip Roast Butterfly Top Round Steak Top Round Steak Bottom Round Steak Eye of Round Steak Sirloin Tip Center Roast Sirloin Tip Center Steak Sirloin Tip Side Steak
牛肉的部位图解与做法
牛肉的部位图解与做法 牛的部位与怎么吃有很大关系，资料存起来慢慢学。 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERL ION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊
澳州牛肉小知识 谷饲牛肉和草饲牛肉
澳州牛肉小知识谷饲牛肉和草饲牛肉 一键转贴: 资料来源：澳洲肉类及畜牧业协会 澳洲牛肉分为二大类：谷饲牛肉及草饲牛肉。其美味及品味各有巧妙。无论您所选择是澳洲草饲或是谷饲牛肉，都经过澳洲政府最严格的质量安全把关，让消费者不但买得安心；吃得更放心。 草饲牛肉(Grass-fed beef) 冷藏澳洲草饲牛肉，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。牛肉含有丰富营养是大家都知道的，而肉质精瘦的澳洲草饲牛肉更是现代人追求食物自然健康最佳选择。为了方便消费者辨认，在超市及大卖场只要认明贴有『新鲜澳洲牛肉』(Aussie Beef)贴纸的产品，就可以选购到澳洲草饲牛肉。
谷饲牛肉(Grain-fed beef) 澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。 目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，澳洲谷饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。 目前市面上的澳洲谷饲牛肉，都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。肉质柔软的澳洲谷饲牛肉，是食客们追求精致美食不可错过的选择。消费者选购澳洲牛肉的时候，请认明澳洲谷饲牛肉的贴纸。
牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介精选版
牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及 质地简介 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解 牛 肉 的 部 位 图 解 01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法* 牛 的 各 部 位 及 料 理 方 法