2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案(共250题)

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共250题）

1. 在正常情况下，纯油脂应( )。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色答案：A

2. 只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素

D D、维生素

E 答案：C

3. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀

粉 D、玉米淀粉答案：A

4. 烹调中使用的淀粉有( )。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀

粉 D、芸豆淀粉答案：B

5. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所

以在( )等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东答案：D

6. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

A、0.2 g/kg

B、0.3 g/kg

C、0.4 g/kg

D、0.5 g/kg 答案：D

7. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

A、0.01 g/kg

B、0.02 g/kg

C、0.05 g/kg

D、0.08 g/kg 答案：C

8. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0.1 g/kg

B、0.2 g/kg

C、0.3 g/kg

D、0.4 g/kg 答案：A

9. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空

气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色答案：A

10. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～

0.5％ D、5.0％～10.0％答案：C

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护

存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存

货 D、干货答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，

对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本

( )（1－销售毛利率）。

A 、＋

B 、－

C 、×

D 、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加

B 、外加

C 、多加

D 、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，

则该席的原料成本是( )。

A 、50元

B 、55元

C 、60元

D 、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜

的销售毛利率是( )。

A 、46.7％

B 、45.7％

C 、48.2％

D 、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)

(成本售价 ×100％。

A 、价格

B 、价值

C 、售价

D 、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜

的销售毛利率是( )。

A 、30％

B 、35％

C 、40％

D 、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×

（1＋成本毛利率）。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是( )。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量答案：C

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的答案：B

29. 原料成本控制的方法有( )。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章

制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用答案：D

31. 糖是由( )三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、

氧 D、氟、氢、氧答案：A

32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素答案：B

33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质答案：B

34. 碳水化合物又称( )。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质答案：C

35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素答案：C

36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、4.1 kcal

B、5.1 kcal

C、5.5 kcal

D、6.2 kcal 答案：A

37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水答案：C

38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A、5 mg

B、8 mg

C、10 mg

D、15 mg 答案：B

39. 每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcal

B、7 kcal

C、9 kcal

D、11 kcal 答案：C

40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差答案：A

41. 脂肪是一种( )。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇答案：C

42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，

是一种( )。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热

体 D、组合导热体答案：C

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性

维生素 D、脂溶性维生素F 答案：C

45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μg

B、800 μg

C、600 μg

D、900 μg 答案：B

46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病答案：B

47. 成人每日需要维生素E为( )。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 答案：A

48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和

毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年答案：C

49. 维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病答案：A

50. 成人每日需要维生素C为( )。

A、50 mg

B、60 mg

C、70 mg

D、80 mg 答案：B

51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水

果 D、水产类答案：C

52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、10

B、20

C、40

D、30 答案：B

53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所

以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟答案：B

54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成

人体内氨基酸的( )。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低答案：A

55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白

质分为( )大类。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：B

56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间

的比例( )人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于答案：A

57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食

( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长

发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类答案：B

58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、1 kcal

B、2 kcal

C、3 kcal

D、4 kcal 答案：A

59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、30～40 kcal

B、35～40 kcal

C、40～45 kcal

D、45～50 kcal 答案：B

60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35～40 kcal

B、40～45 kcal

C、45～50 kcal

D、50～60 kcal 答案：B

61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以

满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐答案：A

62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为

( )。

A、6.0∶2.0∶5.0

B、5.0∶1.0∶1.5

C、7.0∶3.0∶

4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B

63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总

量的2％。

A、10 g

B、20 g

C、25 g

D、30 g 答案：C

64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂

类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他答案：C

65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮

食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐答案：C

66. 蔬菜应占膳食比重的( )。

A、39％

B、40％

C、42％

D、41％答案：D

67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的

影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食答案：C

68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京

猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年答案：C

69. 恩格斯指出：“( )是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食答案：C

70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代

表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》答案：B

71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、秦、汉阶段

B、史前阶

段

C、春秋、战国阶段

D、明、清

阶段答案：C

72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个答案：D

73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40 答案：B

74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃答案：A

75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所

以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料答案：C

76. 中国菜肴共有( )大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九答案：C

77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代答案：B

78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪

内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代答案：C

79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年答案：B

80. 小黄鱼长与高之比为( )。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1 答案：A

81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品

( )非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽答案：B

82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水答案：B

83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D、高温答案：C

84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻答案：B

85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品答案：A

86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐答案：B

87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软答案：B

88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构答案：C

89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案：A

90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发答案：A

91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃

B、70 ℃

C、80 ℃

D、90 ℃答案：B

92. 油发时原料的( )不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量答案：D

93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水答案：B

94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产答案：C

95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲

含水量( )。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链

与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为( )。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5 答案：B

97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原

料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性

B、化

C、质

D、色答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量

也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质答案：B

99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料

可用( )发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油答案：A

100. 盐发对原料的含水量要求( )。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低答案：B

101. 盐发以( )为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C

103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单答案：D

104. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

( )。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现答案：A

107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕答案：D

108. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕答案：D

109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差答案：B

110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小

B、好

C、少

D、简答案：A

111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯答案：B

113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊答案：D

114. 西瓜灯属于( )雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空答案：D

115. 组合雕刻主要用于( )。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会答案：A

116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整答案：D

117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用答案：B

119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜答案：D

121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，

其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保

存法 D、药水保管法答案：A

122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、

铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝答案：C

123. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样答案：C

124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口

长为( )，后部宽为15 mm。

A、50～60 mm

B、60～70 mm

C、70～80 mm

D、80～90 mm 答案：C

125. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

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中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2

A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德

(完整)中式烹调师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。 ６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师(五级)理论知识试卷

理论知识考试模拟试卷及答案 中式烹调师(五级)理论知识试卷 注意事项 一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分) 1.烹调就是烹和调的结合。( ) 2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 ( ) 3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 ( ) 4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 ( ) 5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 ( ) 6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。 ( ) 7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。 ( ) 8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 ( ) 9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 ( ) 10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 ( ) 11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 ( ) 12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 ( ) 13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。( ) 14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。 ( ) 15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 ( ) 16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 ( ) 17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 ( ) 18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 ( ) 19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 ( ) 20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 ( ) 21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 ( ) 22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 ( ) 23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 ( ) 24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。 ( ) 25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 ( ) 26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。 ( ) 27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。 ( ) 28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 ( )

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择。 1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、B、C、D、 2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。 A、1~505% B、6~12% C、13~% D、10~15% 4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A、B、C、D、 9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。 A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商业成本 16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记帐 B、决策 C、预测 D、控制 17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。 A、相同 B、不变 C、一定咸少 D、不一定相同 19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷（一） 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题（每题2分，总40分） 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％ 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级操作技能考核试卷

考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香 考核要求： (1)刀工精细，排叠整齐 (1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

考件编号: (3)色泽搭配协调，食用价值高 (4)合理用料，讲究卫生 (5)琼脂打底，要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法：熘 考核要求： (1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀 (2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊 (3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸 (4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法：爆炒 考核要求： (1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀 (2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩 (3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形 (4) 收汁亮油，不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法：炒 考核要求： (1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段 (2) 色泽红亮，汤汁少 (3) 急火快炒，质地软而不绵 (4) 口味咸鲜微辣，略带回味 试题9、清汤荔枝黄喉 烹调方法：汆 考核要求： (1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制 (2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制 (3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡 (4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶 (5) 质地脆嫩，无碱味

中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库 及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。