营养师模拟实操

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公共营养师（三级）模拟试卷（实操部分180分钟）一、膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

（1）分析评价刘某的膳食结构

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3

并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量

营养师模拟实操答案

公共营养师（三级）模拟试卷答案（实操部分180分钟） 一、调查与评价（15分） （1） 食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量300 300 250 0 60 0 34.6 0 20 宝塔推荐量250 300 200 50 25 50 30 300 25 评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。 （2）膳食计算 食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C （g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg） 鸡蛋60 7.68 6.66 93.6 26.4 0 小麦粉100 11.2 1.5 344 31 0 粳米（标一）200 15.4 1.2 686 22 0 芹菜300 2.4 0.3 42 144 36 豆腐150 12.15 5.55 121.5 246 0 花生油20 0 19.98 179.8 2.4 0 草莓250 2.5 0.5 75 45 117.5 合计--- 51.33 35.69 1541.9 516.80 153.50 （3）完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3．膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C （g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI 75 20-30 1900 1000 100 摄入量51.33 35.69*9/1541.9=20.8 1541.9 516.80 153.50 摄入量÷68.44 ---- 81.15 51.68 153.50 RNI或AI(%) *脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪功能比适宜，维生素C摄入量不在正常范围。 评分标准： 考核内容考核要求评分标准配分 膳食结构分析表一填写正确每项结果不正确扣0.5分 2 分析正确每项结果不正确扣0.5-2分 2 膳食营养计算表二计算正确每项结果不正确扣0.5分 4 膳食营养评价表三计算正确每项结果不正确扣0.5分 4 评价正确每项结果不正确扣0.5分 3 二、人体营养状况测定和评价（20分） （一）身体测量 1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） 参考答案：（1）婴幼儿身长测量。 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。

公共营养师案例分析题

公共营养师——案例分析题（参考复习资料） 1、在端午节，某校学生在某餐厅举行晚餐聚会，用餐时间为下午5：30 至6：30，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚9：00~次日凌晨2：00，有一半以上就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每小时内边续腹泻数次。请回答下列问题： 参考答案： 问题一、这种情况首先应考虑是什么性质的疾病 这种情况出现在夏季，其发病为同食者集体爆发，所食食品为凉拌肉类食品，而且均以消化道症状为主，故这种情况首先应考虑细菌性食物中毒。 问题二、导致这种情况发生的原因是什么 答：导致这种情况发生的原因是：时值夏季高温时节，正是食物 中细菌大量繁殖的季节，这些学生所食之物又多为动物性食物，更容易导致细菌大量繁殖，且为凉菜又未能加热而食用，污染的细菌没有被杀死，故大量食用后导致细菌性食物中毒的发生。 问题三、常见的细菌性食物中毒的疾病有哪几种 答：细菌性食物中毒的常见疾病有沙门菌食物中毒、副溶血性弧 菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒和肉毒梭菌食物中毒等。 2、某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材，每天早餐吃一个鸡蛋、250mL牛奶，1个苹果或1条黄瓜。 问题一：该女士早餐食物是否合理

答：其只吃了动物性食物鸡蛋和牛奶，以及 1 个苹果等，而为其主要提供能量的谷类食物没有吃，故女士的早餐食物结构不合理。 问题二：该女士早餐还要添加哪类食物，约需多少碳水化合物 答：该女士的睛餐中还应该增加谷类食物，该女士的工作性质为轻体力劳动，每天约能量2100Kca1,早餐约需能量630 Kcal，而其中的60%左右即380 Kca1 左右由碳水化合物提供，早餐约需95 克碳水化合物。 3、2007日6月，杨某在某酒楼厅举行婚礼，亲朋好友就餐后99 人发病，其中 4 人住院治疗，其余病人在门珍或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等级现象，县卫生防疫站接到报案后，立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人，发现该餐厅的凉拌肚丝、羊肉等有异臭味。试回答下列问题： 问题一、该现象属于哪种类型的食物中毒，并分其发生的原因。 答：该现象属于细菌性食物中毒。食用病死或变质的肉制品；未 煮熟、煮透；刀板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒。 问题二、应怎样预防食物中毒 答：选择新鲜优质的肉类，原料选购时应严格检验；对在肉加工烹调时，要煮熟，彻底杀茵；未加工完的肉应放置在低温下保藏；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理。 问题三、卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行处罚，并如何处罚 答：依照《中华人民共和国食品卫生法》第七条第一、二项，经营的食品不符合卫生要求，引起食物中毒为由，对该酒楼作出行政处罚为：停业改进；罚款4500 元。 4、有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约 2 小时后，全家人先后出现象不同

2019.9公共营养师技能试题

山东职业技能鉴定题库 公共营养师（三级）操作技能考核试卷 注意事项 1．考试时间：120分钟 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、案例选择题（第1-10题，每题2分，满分20分。错选、少选或多选均不得分。）【案例】某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，处理进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。 1.上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（）进行测量。 （A）卷尺和皮褶厚度计 （B）软尺和游标卡尺 （C）直尺和游标卡尺 （D）直尺和皮褶厚度计 2.上臂围测量时软尺起始端下缘压在（）连线中点。 （A）肩峰和尺骨鹰嘴 （B）肩峰与肘鹰嘴 （C）肩峰与肱二头肌肌腹 （D）肩峰与尺骨 3.肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。 （A）上方约1cm （B）上方约2cm （C）下方约1cm （D）下方约2cm 4.肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。 (A)下角下方1cm (B)下角下方2cm (C)上角下方1cm (D)上角下方2cm 5.皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点( )处。 (A)下方1cm (B)下方2cm (C)上方2cm (D)上方1cm 【案例】赵先生，50岁，大学教授，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。请回答以下问题： 6.赵老师的BMI值为( ) （A）28.9 （B）29.2 （C）27.8 （D）30.1 7.赵老师的标准体重为（）kg。 （A）63 （B）67 （C）70 （D）75 8.赵老师属于（） （A）超重（B）肥胖（C）正常（D）正常偏胖 9.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。

公共营养师实操经典例题

公共营养师实操经典例题

提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量 水平kcal 1600 1800 （低） 2200 2400 （中） 2600 2800 （高） 谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆 类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产 品 50 50 75 75 75 100 100 烹调 油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量 例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （1）婴幼儿身长测量 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境

因素的影响。（1分） 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。 （2）皮褶厚度 意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。它主要反映人体皮下脂肪含量，能够经过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。 测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）； ②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。 ③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。 ④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。 ⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。

营养师学习课程

营养师学习课程 学习内容： 1.基础知识——医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础三二级技能知识——膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导和评估、食品营养评价、社区营养管理和干预考试攻略——考前重难点解析、试卷风暴及点评 2、家庭营养师：人群生理基础：幼儿、青少年、老人、孕前、孕后、更年期、老年人高辐射人群、等生理特点及饮食原则亚健康调理：贫血、骨质疏松、异食癖、失眠等方案编制健康调查实训：健康调查表设计与咨询技巧训练营养标签识别：阿斯巴甜、色素、明胶、日落黄等添加剂的认知及有机食品的选购常见食物中毒及预防：细菌性食物中毒、真菌毒素、霉变食品中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒等中毒特征、后果及预防食谱设计:健康分析、能量计算、营养搭配、食谱设定、烹饪选择、现场制作体检报告读解：红细胞白细胞血糖血压血脂指标社区现场一对一咨询；有机农场一日行；食谱设计 3、减重指导：运动生理学基础：焦耳与卡路里、功率、能量和耐力运动与营养素的关系：能量来源、能量消耗、能量摄入计算，与矿物质、维生素、水、膳食纤维营养的关系体质测试：人体水分、脂肪、肌肉的计算与肥胖的判定运动干预：根据个人体质选择有氧运动、无氧运动、力量运动等合理运动方式运动减重食疗干预：调整饮食结构、合理膳食搭配、高低脂食物辨别与选择、饮食方案设计减重营养餐制作：能量及营养成分计算、食物选择与组合、烹饪方法选择、营养餐评价减肥方案：常见减肥药、药物的副作用、减肥仪器判别与使用、运动减肥方案干预案例分析：成功案例的分享，失败案例的分析 4、疾病调理营养学基础：蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大营养素医学基础：八大生理系统、人体消化系统肥胖的预防与饮食治疗方案：肥胖测定、肥胖与饮食的关系、肥胖的指标判别、脂肪的消耗、减肥食谱设定糖尿病的预防与饮食治疗方案：糖尿病的诊断、糖尿病的危害、糖尿病膳食防治方案设定 5、 中医知道班中医基奠理论：阴阳、五行学说，脏像、气血津液的相互关系，病理的变化。中医诊法与辩证：望、闻、问、切四诊，体质判断、八钢辩证，扶正与却邪，未病先治、即病防变。中医经络：经络的概念，十二经脉，奇经八脉，经络学说，经脉生理功能，经络学说的临床应用，疾病的诊断和治疗。 6、 公共营养师三级学习内容营养学基础知识、医学基础、人体结构分析、人群营养基础、各类食品的营养价值及保健作用、膳食指导和评估、配餐原则、膳食调查、健康调查表分析、营养配餐计算、烹饪方法选择、社区管理与干预疾病预防与营养方案制定、保健品的作用与选择

公共营养师考试操作技能试卷与答案

四级公共营养师考试操作技能试卷 一、案例选择题（共5小题，共18分。本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1各符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。前1、2题每题选对得3分，3、4、5题4分）案例： 张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野喜欢吃青菜等食物。 1．张某的标准体重是（） A．70kg B．55kg C．60kg D．65kg 2．张某的体重指数是（） A．24.02B．22.1C．28.08D．22.04 3．如果张某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（） A．50.4-65.1kg B．54-68kg C．48-60kg D．60-68kg 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（） A．70g B．65g C．80g D．85g 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。 A．207g B．220g C．200g D．314g 二、膳食调查（共1题，14分） 下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。 6．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。（5分） 7．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。（9分） 三、计算题：（共1题，18分） 8．徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按25kcal提供热量）百康营养师网 四级公共营养师技能模拟考试+答案 考生姓名：___________ 学号：_______________ 成绩：_____ 一，写出《中国居民平衡膳食宝塔》中各层的食物种类及数量。（15分） 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分） 三、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表： 2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。 3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。

1级公共营养师

【公共营养师】[模拟]一级实操试卷（一） 一、操作题 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？ 答： （1）、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 （2）、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 （3）、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生： ①疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。 ②不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。 ③咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。 ④身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。 ⑤不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？ （4）、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手，即人、事、物、补、健。 （5）、控制阶段（C）： ①帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。

营养师岗位技能要

营养师岗位技能要求 1范围 本标准规定了营养师的术语和定义，等级依据、等级划分、认定方法及资质条件。 本标准适用于食品生产、流通、餐饮服务领域从事营养师岗位工作的职业技术人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 营养师 具备营养知识从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业技术人员。 3等级划分和认定方法 等级划分依据 主要依据学历、工作经历、技能水平。 等级划分 本职业分为助理营养师、营养师、高级营养师三个等级。3.3认定方法 3.3.1 采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。 3.3.2 申请人提供必要的材料（申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片），经资格审核、培训、考试，合格者颁发相应的技能证书。

3.3.3 申请者必须具备 4.1和4.2规定的所有基本条件及资质条件，不同等级的营养师须具备4.4的相应资质条件条款。 3.3.4 营养师考评机构负责审核、考核、登记注册和证书发放工作。 4 营养师岗位技能要求 4.1 基本条件 4.1.1 遵纪守法。遵守国家法律、法规，遵守社会行为规范，自律守节，严谨求实。 4.1.2 爱岗敬业。具有敬业精神，热爱本职，尽职尽责。4.1.3诚实可信。尊重科学，实事求是，讲信誉，重信用。4.1.4服务精神。具有社会责任感，提供优质服务，为社会创造价值。 4.2 资质条件 4.2.1助理营养师 助理营养师应具备下列条件之一： 职高以上学历，在伙食与健康相关行业连续1年以上实践学习经历。 中专学历者，相关专业毕业，从事伙食与健康相关行业连续2年以上实践实习经历，非本专业，须在相关行业连续实践经历3年以上。 在校生（含自觉考试）大专以上相关专业学生报考必须已学习本专业2年以上。

三级营养师专业能力

公共营养师（三级）专业能力 1. 某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。） 答：每日需热能：6×110 = 660 kcal 需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml 需水量：6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量：900 - 750 = 150 ml 2. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ 答：副食提供蛋白质：36．05-16．55=19.5 g 动物食品蛋白质：19．5×2/3=13 g 豆类食品蛋白质：19．5×1/3=6.5 g 鸡腿肉重量：13÷17%=76.5 g 北豆腐重量：6．5÷11%=59.1 g 3. 某家5人称重法膳食调查，下某日晚餐，家庭成员全就餐，根据数据，计算原料的人均消费量？答：人均消费量=（熟重-剩余）×净生÷熟重÷人日数 22. 入夏某市发生多起家庭细菌性食物中毒事件，设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案、？答案：1时间：最好每年4-5月份2方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册3内容：①防止交叉污染和熟食品再污染②控制繁殖，低温储存食品③食前彻底加热 4．100g小米含9．0g蛋白质，异亮400mg,亮1200mg，赖180mg，硫900mg，芳香族1500mg， 答：蛋白=各种氨基酸÷9 AAS=蛋白÷氨基酸模式 案一：2岁女孩，讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。烂嘴角，一层痂皮。轻微肿，糜烂，肿胀。贫血症状。 问题1）主要营养问题？依据是什么？2）进行哪些指标的检测？3）怎样的饮食调整建议？ 答案：（1）维B2缺乏。依据：①挑食、偏食②体征口角炎、唇炎③贫血是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。2）指标进行检测：红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等3）饮食调整：纠正偏食挑食，摄入动物性食品，以动物内脏如肝、肾、蛋类、奶类；大豆,绿叶蔬菜的数量。 案二：一餐膳食：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，计算该混合膳食的GI和GL，结果评价。答案：混合GI=实际含糖量÷实际含糖量的总和×各个食物GI再相加GL=实际含糖量×GI GI值55-70。GL：20， 案例三：某大学生（男性）一日食谱如下: 答：三大产能营养素摄入量根据食物成分表一一对算，如150克食物蛋白质摄入量是14，100克食物蛋白质摄入量14÷150×100. 三大产能营养素占总能量的百分比=摄入量×系数÷总热能百分比 三餐占总热能百分比=每餐热能÷总热能 1) 能量、蛋白质、钙、V A、VB2未达到推荐摄入量，增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入。 (2)三大营养素比例合理，增加蛋白质，碳水化合物供给，脂肪供给量可不变。 (3)热量比例不合适，减少午餐热量，增加早餐热量，丰富总类，早餐喝牛奶，把晚餐鸡蛋早餐用。案例四：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 答案：（1）混合后每种氨基酸的含量=每种食物各种氨基酸相加总和÷人体氨基酸模式氨基酸评分=混合含量最低值2评价：早餐搭配包括谷类，牛乳，但是赖、苏氨酸显不足，酸豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等，或改为粗粮。 案例五：某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐， 问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量； （2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。 已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal 热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。 答案：（1）①平均能量摄入量=（2400+2100）/2=2250kcal； ②三餐能量分配以30%，40%，30%计算为：675：900：675（kal）；

公共营养师三级理论知识试卷(精)

心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的

2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务

D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠

公共营养师复习题-技能部分 (1)

第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？ 第二篇食物营养与食品卫生 一、简答题 1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分） 答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒 特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分） 答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。 二、案例分析题 案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分） 答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态 低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。 案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分） 案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分） 综合题（30分） 一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

公共营养师考试操作技能试卷与答案

公共营养师考试操作技能试卷与答案 标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

四级公共营养师考试操作技能试卷 一、案例选择题（共5小题，共18分。本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1各符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。前1、2题每题选对得3分，3、4、5题4分）案例： 张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，野喜欢吃青菜等食物。 1．张某的标准体重是（） A．70kg B．55kg C．60kg D．65kg 2．张某的体重指数是（） A．24.02 B．22.1 C．28.08 D．22.04 3．如果张某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（） A．50.4-65.1kg B．54-68kg C．48-60kg D．60-68kg 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（） A．70g B．65g C．80g D．85g 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。 A．207g B．220g C．200g D．314g 二、膳食调查（共1题，14分） 下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。 6．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。（5分） 7．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。（9分） 三、计算题：（共1题，18分） 8．徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按25kcal提供热量） 四级公共营养师技能模拟考试+答案 考生姓名：___________ 学号：_______________ 成绩：_____ 一，写出《中国居民平衡膳食宝塔》中各层的食物种类及数量。（15分） 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分） 三、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表： 2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。 3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。

公共营养师实际操作习题及答案

公共营养师（二级）专业能力 参考答案 一、简答题 1．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 3．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

营养师技能计算和案例分析题

公共营养师高级技能卷（计算及案例分析题） 一、个体营养状况评价，膳食计算题 (32分) 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。 试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分） （2）膳食组成是否合理？如何改进？ 所食用食物的成分表（100g可食部含量） 1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 2、该男性膳食热能来源的评价 3 4.膳食组成的合理性评价及改进方法

二、39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L （正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。 请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（20分） 2.计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（15 分） 3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（15分） 4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 即举例说明那些食物是血糖指数高的？（15分） 5．如何安排餐次及合理分配每餐？（15分） 6．概括写出糖尿病饮食治疗原则。（20分） 三、某男大学生的一日食谱如下: 1.？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算

三级 营养师 技能试题

有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导? 答案： 一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包

2021年下半年台湾省公共营养师实操考试试题

下半年台湾省公共营养师实操考试试题 一、单项选取题（共23 题，每题备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、在体内可转化为维生素A是____ A．维生素E B．胡萝卜素C．维生素D D．不饱和脂肪酸 2、小王身高是165cm，体重是40kg，则她原则体重指数____，属于________ A．＜-10%；瘦弱B．＜-20%；重度瘦弱C．±10%；正常D．＞10%；超重 3、下列编制食谱原则中，哪项是不对的____ A．尽量采用各种各样食物B．尽量采用全国各地生产食物C．考虑进餐者社会经济状况D．考虑宗教信奉因素E．考虑饮食文化老式因素4、对膳食调查成果进行膳食构造分析评价重要根据是____ A：中华人民共和国居民膳食指南 B：中华人民共和国居民平衡膳食宝塔 C：膳食营养素参照摄入量 D：RDA 5、发酵豆制品最容易浮现哪类食物中毒____ A．肉毒梭菌毒素中毒B．O157:H7大肠杆菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒D．变形杆菌食物中毒E．沙门氏菌食物中毒 6、声称某种食品所含营养素高于被比较食品营养素，其相对差别不少于____ A：55% B：45% C：35% D：25% 7、讨论会上，你观点与大多数人矛盾，但你又坚信自己观点是对的。这时，你

普通会__。 A．觉得真理掌握在大多数人手中，而否定自己观点 B．据理力求，但愿别人能承认你观点 C．公开表达自己观点，但不勉强别人批准 D．为防止别人把矛头指向自己，不公开表达自己观点 8、关于能量，下列表述错误是____ A．国际上统一食物能量单位是焦耳或卡B．生物能量来源于太阳辐射能C．产热营养素涉及碳水化合物、脂肪和蛋白质D．能量系数最高营养素是蛋白质E．碳水化合物是机体重要能量来源 9、依照《中华人民共和国居民膳食营养素参照摄入量》，成人每日碘推荐摄入量是____μg。 A．80 B．100 C．150 D．200 E．250 10、普通可依照定期测量孕妇____增长来评价和判断能量摄入与否适当。A．体重B．腰围C．皮褶厚度D．胸围 11、1997年版《中华人民共和国居民膳食指南》涉及____条内容。 A．5 B．6 C．7 D．8 E．9 12、青春发育期女孩应常吃下列何种食物以增长碘摄入____ A．海鱼B．瘦肉C．水果D．蔬菜 13、称重记账法普通每年应进行（）。 A．1次 B．2次 C．3次 D．4次 14、14～18岁女生每日能量RNI值是____kcal。 A．B．2200 C．2400 D．2600