营养学课后答案
2012营养学
目录
第一章：绪论P4
主要内容：营养学的发展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的基本条件
思考题
1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、
2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的发展简史
3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？食品-营养素-（营养）-机体需要：
4、食品营养学的发展趋势有哪些？研究内容
第二章食品的消化与吸收P5
主要内容：消化系统消化道消化腺消化道特点蛋白质的消化各种消化液的成分及作用：唾液胃液胃酸胃蛋白酶黏液内因子胆汁成分胰液小肠液大肠液吸收作用定义小肠适于消化和吸收的结构特点蛋白质的吸收脂肪的吸收碳水化合物的吸收水、水溶性维生素及无机盐的吸收
思考题
1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化
2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的结构特点
4. 人体的消化吸收系统概况。消化系统
5. 消化作用的概念？吸收作用定义
6. 消化系统的组成？消化系统
第三章营养与能量平衡P7
主要内容:体内的能量作用三大产能营养素能量的来源食物能值食物能值热能需要（或消耗）的组成部分基础代谢基础代谢率bee 影响基础代谢因素体力活动影响体力活动能量消耗的因素食物的热效应（TEF）生长发育人体能量消耗的测定方法来源及供给量食品成分中国居民膳食营养素参考摄入量能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面体质量评价方法
思考题
1、哪三大产能营养素?三大产能营养素
2、热能需要的组成部分有哪些 ? 热能需要（或消耗）的组成部分
3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法?能量代谢失衡体质量评价方法
4、能量的来源及各供给量?来源及供给量
5、如何理解食物热效应？食物的热效应（TEF）
第四章碳水化合物 P10
主要内容：碳水化合物的功能抗生酮作用单糖双糖糖醇糖醇功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖低聚果糖的生理活性低聚乳果糖低聚木糖多糖改性淀粉抗性淀粉膳食纤维淀粉水解极限糊精淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失焦糖化作用羰氨反应碳水化合物的主要来源食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素
思考题
1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能
2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能
3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反应?淀粉的糊化与老化焦糖化作用羰氨反应
4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失
5、食物的血糖生成指数及其意义? 食物的血糖生成指数GI GI意义
第五章蛋白质和氨基酸P13
主要内容：蛋白质的功能蛋白质的功能三种情况必然丢失氮定义确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价预防必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸模式限制氨基酸蛋白质的质与量微量凯氏定氮法测定消化吸收率蛋白质的来源蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质功效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进行营养评价时应注意问题蛋白质的互补作用互补作用发挥的条件热加工有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标
思考题
1. 什么是必然丢失氮? 必然丢失氮定义
2. 如何预防蛋白质的缺乏? 预防
3 什么是必需氨基酸? 必需氨基酸
4. 蛋白质的质与量的关系? 蛋白质的质与量
5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义?
6. 蛋白质的互补作用? 蛋白质的互补作用
第六章脂类P15
主要内容：脂类的组成及其特征生理功能脂肪酸营养必需脂肪酸必需脂肪酸（ 3 族）的功能ω-3（n-3）ω-6（n-6）脂肪酸的特点必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量反式脂肪酸FA 固醇类固醇依来源不同而分类脂类的功能精炼目的营养变化脂肪改良目的氢化酸败影响油脂氧化速率的因素要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素脂类氧化和降解产物的生物学作用脂肪的食物来源膳食脂肪营养价值评价
思考题
1.脂肪的生理功能? 生理功能
2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ω-3（n-3）ω-6（n-6）
3.EFA的生理功能是什么？ EFA生理功能
4.脂类的功能？脂类的功能
5.膳食脂肪营养价值评价？膳食脂肪营养价值评价
6.水解酸败的定义？酸败
7.油脂氧化速率的因素？影响油脂氧化速率的因素
第七章维生素 P17
主要内容：维生素定义维生素共同特点维生素分类维生素缺乏因素水溶性维生素 1.维生素C （抗坏血酸） 2.维生素B1（硫胺素） 3.维生素B2（核黄素） 4.烟酸 5.维生素B6（吡哆素） 6.叶酸 7.维生素B12 8.泛酸 9.生物素 10.脂溶性维生素 11.维生素D 12.维生素E 13.维生素K 维生素在食品加工时的损失情况
思考题
1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些？维生素缺乏因素
2. 维生素的特点? 维生素共同特点
3. 维生素的分类? 维生素分类
4. 维生素C的生理功能有哪些? 1.维生素C （抗坏血酸）
5. 维生素B1生理功能有哪些? 2.维生素B1（硫胺素）
6. 叶酸作为辅酶的作用? 6.叶酸
7. 维生素A、D、E的生理功能？10.脂溶性维生素11.维生素D12.维生素E
第八章矿物质P21
主要内容：分类: 特点常量元素微量元素无机盐矿物质的功能：食品的成酸、成碱作用酸性食物和碱性食物避免酸性体质的措施：矿物质的缺乏矿物质的生物利用率定义：食品加工对矿物质含量的影响 1.钙 2.磷3.铁4.碘 5.锌 6.硒 7.铜 8.铬 9.锰10.钼
思考题
1.什么叫常量元素和微量元素？常量元素微量元素
2.无机盐的生理功能是什么？无机盐矿物质的功能
3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？1.钙 5.锌
3.铁
4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？6.硒
5.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？
中国居民膳食指南P25
第一章绪论
营养学的发展简史
1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。1898年提出“营养”名词。1912年提出“维生素”概念。1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸——组成磷脂（是细胞膜的重要结构成分）。20世纪初热量的测定及计算。1938年Rose 发现8种EAA
营养学研究的两个主要阶段：一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。
RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。
食品-营养素-（营养）-机体需要：食物选择-功能、吸收代谢、DRIs营养合理缺乏症、加工损失、膳食平衡（BD，Balance Diet）：膳食供应?营养需要、通过多种食物的组合而获得
膳食参考摄入量：定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线1、开发利用植物蛋白质资源2、食品强化3、利用遗传工程改造食用动植物。
营养学分支学科：
人类（基础）营养学：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。
营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要、营养与疾病防治和特殊生理及劳动条件的营养和膳食问题。各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。提高人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。
营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
营养不良：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养
缺乏状况
原因：（1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。
（2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。
症状：（1）早期症状：不明显(2)较重症状①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。③某些维生素缺乏可引起特殊症状。
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。
营养素：指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
食品营养学：是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3、各类食品的营养价值。4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。
食物应该具备的基本条件
（1）必须具有其本身应有的营养价值（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。
思考题
1、何谓营养、营养素和营养学？
2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？
3食物、营养与人体健康之间的关系如何？
4、食品营养学的发展趋势有哪些？
第二章食品的消化与吸收
消化系统：由消化道（咽、食道、胃、大肠、小肠、肛门）和消化腺（唾液腺、肝、胰腺、肠腺、胃腺）组成
消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。
消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。
消化道特点：
1 ）兴奋性低，收缩缓慢；
2 ）富于伸展性，最长时可为原来长度的 2-
3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；3 ）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的；
4 ）进行节律性运动；5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶
蛋白质的消化：食物单纯蛋白经过胃蛋白酶分解成示、胨、多肽，再由胰蛋白酶、内肽酶分解成α-氨基酸与寡肽和二肽，寡肽和二肽再由寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶分解成α-氨基酸。
各种消化液的成分及作用：
唾液成分：pH6.6-7.1 ，其中水分约占 99% ，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（ Na+,K+,Ca2+,Cl-,HCO3- 及微量的 CNS- ），另有少量气体如的 N2,11.5 L 的 O2 和 CO2 等。正常人日分泌唾液1-1.5L 。作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。
胃液成分：胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。作用：纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（ pH0.9-1.5 ）。主成分是水， HCl,Na+,K+ 等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。
胃酸成分：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。
胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2 ），是胃液中的主要消化酶能将蛋白质进行初步水解。。
黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。
内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
胆汁成分：深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂,胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有 Na+,K+,Ca2+, HCO3- 。胆汁的 pH7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。
胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶,作为缓冲剂的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 阳离子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根, 磷酸根等阴离子。作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
小肠液成分： pH7.8 呈弱碱性成人分泌 1-3 L/ d 。小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞, 白细胞和微生物等。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。
大肠液的成分：分泌少量碱性液体， pH8.3-8.4 ，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。作用：（1）细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些 VB 族（2）（叶酸, 生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。
吸收作用定义：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
小肠适于消化和吸收的结构特点：小肠内壁上有皱襞，皱襞上有许多小肠绒毛，大大增加了表面积。小肠内有多种消化液，小肠长（全长5-7米）
蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要 Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。不同的转运系统作用于不同氨基酸的吸收（ P22 ）；
脂肪的吸收：脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸；甘油易溶于水，可直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液；胆汁中的胆盐与脂肪酸经乳化作用亲水溶性复合物而吸收进入血液。脂肪酸被吸收后，与蛋白质等结合形成乳糜微粒（ chylomicron ， CM ），血中的乳糜微粒是一种密度最低, 颗粒最大的脂蛋白，是食物脂肪运输的主要形式，可随血液遍布全身以满足机体对脂肪和能量的需求。肝脏可将不同来源的脂肪与蛋白质合成为极低密度脂蛋白（非常- 低密度脂蛋白， VLDL ）满足机体对甘油三酯的需要。不同长短的脂肪酸进入血液的渠道有所不同，一小部分进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉入肝；一大部分进入毛细淋巴管，经大淋巴管进入血液循环胆盐则留在外面继续与另外的脂肪酸结合，在脂肪吸收结束后，胆盐随食物进入回肠纳入血液经过肝脏合成胆汁进入小肠再次循环。磷脂消化吸收与甘油三酯相似，需要与 Na+,K+ 结合成盐后吸收；胆固醇可直接被吸收。一般脂肪的消化率为 95% ，大部分食用脂肪均可被完全消化吸收和利用。由于脂肪酸的极性和水溶性不同，吸收速率也不同。
碳水化合物的吸收：碳水化合物经消化分解为单糖（主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，大多以主动转运方式吸收。通过门静脉入肝，一部分合成肝糖原贮存，另一部分由肝静脉入体循环，供全身组织利用。果糖吸收属于被动扩散式（易化扩散）吸收。戊糖和多元醇以单纯扩散方式吸收，吸收速度较慢。水、水溶性维生素及无机盐的吸收：这一类物质，可以不经消化，在小肠被直接吸收。水在肠道是靠渗透压的原理被吸收；水溶性维生素是由扩散的方式吸收。在无机盐中，钠盐吸收最快，钠盐是靠钠泵吸收，氯及碳酸氢根等负离子的吸收是靠电位差进行。脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收。VB12 的吸收需要内因子（一种糖蛋白）保护后吸收。
思考题
1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？
2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？
4. 人体的消化吸收系统概况。
5. 消化作用的概念？
6. 消化系统的组成？
7. 各种消化液的成分与作用？
8. 各种营养素的消化与吸收？
第三章营养与能量平衡
体内的能量作用，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质
能量的来源及能值
能量的来源人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。
生理能值：生理能值即机体可利用的能值
碳水化合物
机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。脂肪：含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。蛋白质：特殊情况下没有进食组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
热能需要（或消耗）的组成部分
能量需要（或消耗）=基础代谢 + 体力活动所需（或消耗）热能 + 食物热效应 + 生长发育所需要（或消耗）的能量
基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量。
基础代谢率bee：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。基础代谢能量消耗=体表面积× BMR ×24
体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603
男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)
女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
影响基础代谢因素：
(1)体表面积（体型与机体构成）（2）年龄及生理状态（3）性别（4）环境温度与劳动强度（5）应激状态（6）激素
体力活动：也称运动的生热效应，是构成人体总能量消耗的重要部分。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15~30%。人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
影响体力活动能量消耗的因素： 1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，活动能量消耗越多；3、劳动强度越大，持续时间越长，活动能量消耗越多；4、与工作的熟练程度有关。
食物的热效应（TEF）也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中所引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种收益。
生长发育：正在生长发育的肌体要额外消耗能量维持机体的生长发育。婴幼儿、儿童、青少年生长发育的所需能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢
人体能量消耗的测定方法
1.直接测热法：此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。
2.间接测热法
原理：测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。实际应用中，按每消耗1L氧气可产生20.3kJ （4.852kcal）的热能，产热量则可按下式计算出来：
产热量=20.3（kJ/L）×O2（L
3.体力活动水平计算法能量消耗量或需要量=BMR×PAL
4. 膳食调查这种方法受膳食记录时间和调查对象数量的影响，因此结果不够准确，但由于其简单易行，现在被广泛采用。
来源及供给量热能来源为食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热.成人的碳水化合物占热能的55~65%，脂肪20~30%，蛋白质10~15%。年龄越小，蛋白质和脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30% 食品成分：动物性食品：脂肪、蛋白质。植物性食品：油料作物：脂肪；粮食：碳水化合物、植物性蛋白质；豆类：脂肪、植物性蛋白质；蔬菜水果：热能少
中国居民膳食营养素参考摄入量：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）
能量代谢失衡维持能量平衡和理想的体质量是人体处于良好营养与健康状态的前提。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。这种能量平衡能使机体保持健康并能胜任必要的社会生活。能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都对身体健康不利。
能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面
量的方面主要是评价能量的摄入量与消耗量或需要量是否平衡，以平衡为佳。
体重为能量平衡的常用观察指标。
标准体重=身高-105
通常成年人（18—65岁）可用体质指数（BMI）来判断体重是正常、肥胖还是消瘦。BMI=实际体重（kg）/身高（m）2
体质量评价方法：
体质量指数（BMI）=体质量（kg）/ （身高m）2
正常：18.5~24.9轻度消瘦：17~18.4 超重：25~29.9中度消瘦：16~16.9
重度消瘦：<16 肥胖：>30
质的方面主要评价3种供能营养素的分配百分率是否合理。
标准体重的计算，以下方法适合于成年人
1、标准体重（kg）=身高（cm）-105
2、标准体重（kg）=（身高（cm）-100）×0.9
3、标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 22.2（男）
标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 21.9（女）
思考题
1、哪三大产能营养素
2、热能需要的组成部分有哪些
3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法
4、能量的来源及各供给量
5、如何理解食物热效应？
第四章碳水化合物
碳水化合物的功能：一、供能及节约蛋白质;二、构成体质;三、维持神经系统的功能与解毒;
四、有益肠道功能;五、食品加工中重要原、辅材料;六、抗生酮作用;
抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
食品中重要的碳水化合物：糖1-2（单糖、双糖、糖醇），寡糖3-9（异麦芽低聚糖、其他寡糖
），多糖>9（淀粉、非淀粉多糖）
单糖：凡不能被水解为更小分子的糖。包括：葡萄糖、果糖
葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物
果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。
双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。包括：蔗糖、异构蔗糖、麦芽、糖乳糖、异构乳糖
蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质
异构蔗糖（异麦芽酮糖）：来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。
麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
异构乳糖：来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。甜度约为蔗糖的一半（约50）。
糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
山梨糖醇（又称葡萄糖醇）:来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。
木糖醇:来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。
麦芽糖醇:来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。
乳糖醇:来源：由乳糖催化加氢制得。特点：甜度为蔗糖的30～40%；在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；不致龋齿
低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖
功能性低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素、低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨葡萄糖
低聚异麦芽糖定义：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。
功能性低聚糖的生理功能：改善肠道功能，预防疾病，生成并改善营养素的吸收，热值低，不引起血糖升高，增强机体免疫力，防止癌变发生
低聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌，难水解，是一种低热量糖，水溶性食物纤维，抑制腐败菌，维护肠道健康，防止龋齿，低聚果糖存在于天然植物中，作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料，产酶微生物低聚乳果糖定义：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。低聚乳果糖的特性：低聚乳果糖是非还原性低聚糖；，其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用
低聚木糖：主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖，甜度为蔗糖的40%低聚木糖的特性：较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8），双歧杆菌所需用量最小的增殖因子，代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者，抗龋齿
多糖：由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
多糖的性质：胶体溶液、，无甜味，无还原性，有旋光性，但无变旋现象。
多糖：淀粉多糖（直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉）、非淀粉多糖
均一多糖：由一种单糖缩合而成。不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。
直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。
支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。
改性淀粉：用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。改性淀粉的特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性
抗性淀粉:天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉.类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉
非淀粉多糖:除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等。分类：可溶性膳食纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素；不溶性膳食纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。
膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖；
淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。
极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水
淀粉的糊化与老化：直链与支链分子呈径向有序排列，结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字
糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。
老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
淀粉的滤沥损失：食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。该反应降低蛋白质的营养价值。羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
羰氨反应可分成三个阶段：(1)起始阶段，还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。(2)中间阶段，进一步反应可形成数千种化合物，并与食品的气味、风味有关。(3)终未阶段，分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。当用含葡萄糖和果糖的高果玉米糖浆代替蔗糖进行食品加工时，可迅速而广泛地发生羰氨反应。
碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
食物的血糖生成指数GI：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比。是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。
GI意义：低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖升高的程度比较低。
高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高的程度比较大；应用GI，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。
GL的影响因素
1、成熟度。
2、食品的酸性。
3、碳水化合物消化速度的个体差异。
4、产品中面粉（如果有）的类型。
5、烹调时间。
6、其他成分。
思考题
1、碳水化合物有哪些生理功能？
2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？
3、几个重要概念——糊化、老化、焦糖化、美拉德反应等
4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？
5、食物的血糖生成指数及其意义
第五章蛋白质和氨基酸
蛋白质的功能：构成机体和生命的重要物质，建造新组织和修补更新组织，供能，赋予食品重要的功能特性
蛋白质的功能氮平衡，反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失
三种情况：摄入氮和排出氮相等为零氮平衡，摄入氮多于排出氮为正氮平衡，摄入氮少于排出氮为负氮平衡
必然丢失氮定义：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。
确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。
蛋白质营养不良及营养状况评价
1.蛋白质—能量营养不良(PEM)： Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
2.蛋白质摄入过多：摄入较多的动物脂肪和胆固醇，加重了肾脏的负荷，造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。
预防：各种人群尤其是婴幼儿的合理营养，母乳喂养 + 正确喂养方式，合理生活制度 + 加强锻炼，预防疾病，注意住院病人的营养和膳食。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸
氨基酸模式：定义氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
蛋白质的质与量完全蛋白质与不完全蛋白质，含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；
不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质。
含量：Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量*是营养价值的基础
微量凯氏定氮法测定：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
消化吸收率：反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，真消化吸收率 > 表观消化吸收率（常用）
蛋白质的来源：其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等, 动物性Pro消化吸收率>植物性Pro,因为动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少
蛋白质生物学价值BV:Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高
净蛋白质利用率 NPU:较BV更为全面,该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量
NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留量/食物氮量×100
蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE:MPR=平均增加体重（g）+平均降低体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）PRE=蛋白质净比值×100/6.25
相对蛋白质价值RPV:RPV=受试蛋白质的斜率/标准乳清蛋白质的斜率
蛋白质功效比值PER:用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值,因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价
PER（%）=动物体重增加（g）/摄入食物Pro（g）
氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)
AAS因其简便易行而被广泛采用,不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同
AAS =测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)/理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS:PDCAAS = 氨基酸评分×真消化吸收率,这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价
食物蛋白质进行营养评价时应注意问题(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。(2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。(3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。(4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。
蛋白质的互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
互补作用发挥的条件不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。热加工有益作用:1.杀菌和灭酶2.提高蛋白质的消化率3.破坏某些嫌忌成分4.改善食品的感官性状
氨基酸的破坏:加热氧化脱硫异构化
蛋白质与蛋白质的相互作用:1.加热2.碱处理3.对营养价值的影响
反映蛋白质营养水平的指标:血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 思考题
1. 什么是必然丢失氮?
2. 如何预防蛋白质的缺乏?
3 什么是必需氨基酸?
4. 蛋白质的质与量的关系?
5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义?
6. 蛋白质的互补作用?
第六章脂类
脂类的组成及其特征
分类:脂肪(甘油三酯)：指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能
含量95﹪；分布：脂肪组织、血浆；
生理功能: 1. 储脂供能2. 提供必需脂肪酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白
类脂(糖酯、胆固醇及其酯、磷脂):含量5﹪；分布：生物膜、神经、血浆;生理功能：1. 维持生物膜的结构和功能2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3. 构成血浆脂蛋白
脂肪酸:按有否不饱和键:饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸;营养学角度分:非必需脂肪酸,必需脂肪酸(ω 6 族ω 3 族 )
营养必需脂肪酸:机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸
必需脂肪酸（ω 3 族）的功能:促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度
ω-3（n-3）:α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）
ω-6（n-6）:亚油酸（18：2，ω-6，9）
脂肪酸的特点：FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。
必需脂肪酸EFA :人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。n-3系列——α-亚麻酸,n-6系列——亚油酸
EFA生理功能:1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质。3)参与脂质代谢与利用。
EFA缺乏及过量：EFA缺乏会引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。
反式脂肪酸FA：自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。
固醇类：一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯
固醇依来源不同而分类：
1.动物固醇：胆固醇：1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料，胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等
2.植物固醇：1）β-谷固醇，很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2
脂类的功能：一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状
精炼目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.过程：脱胶，中和，脱色，脱臭
营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变
脂肪改良目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。方法：①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。②酯交换：酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。
氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。
酸败
1.水解酸败：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。
2.氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。
影响油脂氧化速率的因素１．脂肪酸组成2．氧浓度3．温度4．表面积
脂类在高温时的氧化作用1、吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。2、则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。
要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件
脂类氧化和降解产物的生物学作用:常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大
脂肪的食物来源：植物性食物及其制品，动物性食物及其制品，油脂替代品
膳食脂肪营养价值评价:1．脂肪的消化率 2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量4. 油脂的稳定性
思考题
1.脂肪的生理功能?
2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？
3.EFA的生理功能是什么？
4.脂类的功能？
5.膳食脂肪营养价值评价
6.水解酸败的定义？
7.油脂氧化速率的因素？
第七章维生素
维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
维生素共同特点：①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug 计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。
维生素分类：1.脂溶性维生素2. 水溶性维生素3.“类维生素物质”
维生素缺乏因素：（1）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加
水溶性维生素：B族维生素及维生素C两大类。
1.维生素C （抗坏血酸）对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。生理功能：①促进胶原生物合成②促进生物氧化还原过程③改善铁、钙和叶酸的利用④预防心血管疾病⑤阻断亚硝胺形成⑥作为一种自由基清除剂⑦解毒作用缺乏与过量：①缺乏抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。②过量维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性供给量及食物来源我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d。
来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。
2.维生素B1（硫胺素）又称作抗神经炎素
生理功能①辅酶功能。维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。②在神经生理上的作用。当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。③其他。维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的
作用。
缺乏症维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。①干性脚气病②湿性脚气病③急性暴发性脚气病④脑型脚气病。供给量及食物来源维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。
3.维生素B2（核黄素）生理功能核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
缺乏与过量核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。（2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。（3）胎儿骨骼畸形。
供给量及食物来源：由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。
4.烟酸生理功能①辅酶功能烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆简称。重度缺乏表现为：①皮肤症状②消化系统症状③神经系统症状供给量及食物来源我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。
5.维生素B6（吡哆素）生理功能维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。缺乏症：严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d
以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。供给量及食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。
6.叶酸生理功能叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。②促进各种氨基酸间的相互转变。③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。缺乏症①巨幼红细胞贫血②孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。③高半胱氨酸血症④其它：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。供给量及食物来源中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，UL为1000μgDFE/d。来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。
7.维生素B12生理功能维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。缺乏症由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。供给量及食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B12的AI成人为2.4μg/d。自然界中的维生素B12的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。
8.泛酸生理功能泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。供给量及食物来源泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的AI为14岁以上青少年及成人5.0mg/d。
9.生物素生理功能生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。供给量及食物来源我国成人的生物素AI为30μg/d。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。
10.脂溶性维生素:维生素A和胡萝卜素
生理功能①维持正常视觉②保持上皮细胞组织的正常生长与分化③维持骨骼和牙齿的正常发育④增强生殖力⑤促进生长发育⑥免疫功能⑦清除自由基与抑癌缺乏与过量①缺乏：维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行②过量：由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。食物来源与供给量维生素A的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等
另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中
11.维生素D生理功能①维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。②促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D具有类固醇激素的作用。③维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。④促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。缺乏与过量①缺乏：膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的缺乏。其症状为：佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症②过量适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。供给量及食物来源维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。来源：维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。
12.维生素E生理作用①抗氧化②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④治疗贫血作用⑤与动物的生殖功能有关⑥调节血小板的黏附力和聚集作用缺乏与过量①缺乏维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症②过量在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状供给量及食物来源来源：维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高.
13.维生素K是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：天然产物 K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2 稳定，且溶于水。吸收和代谢：维生素K:脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随β-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。生理功能及缺乏症：1）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子II），还能调节另外3种凝血因子（Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ）的合成。2）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下降。3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。食物来源及供给量：食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。我国、WHO 未有正式的VK 供给量标准。从食物中成人50-70μgVk/d可满足生理需要。
维生素在食品加工时的损失情况
1.清洗与整理蔬菜和水果清洗时维生素损失很少；切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后VC和B族维生素含量下降。
2.烫漂和沥滤目的：排气和钝化酶,烫漂时维生素损失的影响因素：食品单位质量的表面面积,产品的成熟度,烫漂类型,时间和温度,冷却方法
3.冷冻包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻.冷冻本身一般对维生素损失影响较小；主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解；动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时B族和矿物质；蔬菜和水果：-7~-18℃维生素损失最大，特别是VC；
4.脱水食品保藏的主要方法之一。常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻
植物营养学试题及答案
植物营养学试题(1) 一、填空:(每题1分,计20分) 1、目前国内研制得二大类缓效氮肥就是(合成有机氮肥 )与(包膜氮肥 )。 2、玉米白芽症就是缺乏元素(锌 )。 3、需硫元素较多得作物主要有(十字花科 )科与(百合科 )科。 4、尿素最适宜作叶面喷肥,因为尿素具有(分子小易透过膜),(中性有机分子不损伤叶片),(湿润叶片时间长 )等优点。 5、具有调节原生质胶体水合度得主要营养元素就是(钙 )与(钾 )。 6、磷肥按其溶解状况可分为(水溶性),(弱酸溶性),(难溶性)。 7、在堆肥过程中,初期要创造较为(好气 )得条件,为(升温 )并(分解 ),后期要创造较为(厌 气 )得条件,利于(保肥 )与(腐殖质形成 )。 8、新开垦得沼泽土最易缺乏得元素就是(铜 )。 二、选择(每空1分,计10分) 1、下列哪种元素对水稻有特殊作用( B ) A、钠 B、硅 C、钛 D、钴 2、下列哪种肥料就是生理酸性肥料( C ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 3、水稻移栽后返青慢,出现僵苗就是缺少元素( A ) A、硫 B、氮 C、钙 D、锰 4、在哪种pH 条件下,土壤磷不易被固定( A ) A、6、0-6、5 B、7、5-8、0 C、<5、0 D、>8、0 5、施用哪种氮肥最易引起土壤板结( C ) A、尿素 B、碳铵 C、氯化铵 D、硝铵 6、小麦不稔症(不结粒)就是缺少元素( A ) A、硼 B、锌 C、铁 D、钼 7、作物幼叶粘化,弯曲就是缺少哪种元素( A ) A、钙 B、钾 C、硫 D、镁 8、下列哪种肥料就是生理碱性肥料( B ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 9、秋季秸秆还田配合施用哪种氮肥效果最佳( D ) A、硫铵 B、尿素 C、硝铵 D、石灰氮 10、甜菜心腐病就是缺乏元素( B ) A、镁 B、硼 C、铁 D、钠 三、解释概念:(每题3分,计24分) 1、晶格固定态铵;被2:1型粘土矿物晶格所固定得矿化铵与施入得铵 2、作物营养最大效率期;某种养分缺少或过多时对作物生长发育影响最大得时期 3、最小养分律;作物产量受土壤中数量最少得养分控制 4、鳌合态微量元素肥料;将鳌合剂与微量元素鳌合后所制成得微量元素肥料 5、混成复合肥;几种单质肥料机械混合而成得复合肥料 6、离子间得拮抗作用;在溶液中一种养分得存在抑制另一种养分得吸收 7、磷得等温吸附曲线;土壤固相表面吸附得磷与其接触得液相磷,在恒温条件下达到平衡时所存在得磷浓度间得关系曲线
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
中国农业科学院植物营养学试题及答案七
一．名词解释（每题2分） 1营养临界期：营养临界期是指植物生长发育的某一时期，对某种养分要求的绝对数量不多但很迫切，并且当养分供应不足或元素间数量不平衡时将对植物生长发育造成难以弥补的损失，这个时期就叫植物营养的临界期。 2离子间的拮抗作用： 3质子泵：高等植物细胞膜产生负电位的质子（H+）泵主要是结合在质膜上的ATP酶。ATP酶的水解产生大量质子并泵出细胞质。与此同时，阳离子可反向运入细胞质，这种运输方式称为逆向运输。 4逆向运输：ATP酶的水解产生大量质子并泵出细胞质。与此同时，阳离子可反向运入细胞质，这种运输方式称为逆向运输。 5 Michaelis-Menten方程：V=V max·S/（Km+S） 式中：V——吸收速率；V max——载体饱和时的最大吸收速率；Km——离子-载体在膜内的解离常数，相当于酶促反应的米氏常数；S——膜外离子浓度。当V=1/2V max时，Km=S。 6 生物反硝化 7：被动吸收：被动运输是离子顺电化学势梯度进行的扩散运动，这一过程不需要能量 8生理碱性肥料： 9短距离运输：根外介质中的养分从根表皮细胞进入根内经皮层组织到达中柱的迁移过程叫养分的短距离运输。 10质流： 二．简答题（每题8分） 1．大麦灰斑病、番茄脐腐病、苹果小叶病分别是缺乏什么元素引起的? 2．简述根际的概念和范围
3．何谓菌根? 对植物生长有何作用? 4. 如何提高铵态氮肥在石灰性土壤上的肥效? 5. 简述石灰性土壤对水溶性磷肥的固定机制和提高磷肥利用率的关键与途径。三．论述题 1．试说明水稻营养中铵态氮肥优于硝态氮肥的内因和外因。（10分） 2．通常作物对磷肥的利用率低于氮肥和钾肥，试分析其原因。在磷肥用量一定的条件下，如何安排作物种植制度和使用技术去提高磷肥利用率? （15分）3. 试论述植物适应缺铁的机制并解释为何石灰性土壤花生单作可能出现缺铁黄化而与玉米等禾本科作物间作时无缺铁症状？（15分）
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
中国农业科学院植物营养学试题及答案五
一．名词解释（每题2分） 1主动吸收：植物细胞逆电化学势梯度(化学势和电势）、需能量的离子选择性吸收过程。 2闭蓄态磷： 3 离子间的协助作用：离子间的协助作用：是指在溶液中某一离子的存在有利于根系对另一些离子的吸收。这种作用主要表现在阳离子和阴离子之间，以及阴离子与阴离子之间。 4 硝化作用：在微生物的作用下将铵转变为硝酸根的过程称为硝化作用。 5共质体途径：养分通过由细胞间的胞间连丝连成的一个整体即原生质整体，经过皮层达到中柱的途径叫共质体途径。 6 根自由空间：根自由空间是指根部某些组织或细胞允许外部溶液中离子自由扩散进入的区域。 7 截获： 8植物营养的最大效率期：在植物生长阶段中所吸收的某种养分能发挥起最大效能的时期，叫植物营养的最大效率期。 9 忌氯作物 10横向运输：根外介质中的养分从根表皮细胞进入根内经皮层组织到达中柱的迁移过程叫养分的横向运输。 二．简答题（每题8分） 1.简述酸性土壤对水溶性磷肥的固定机制和提高磷肥利用率的关键与途径。 2.为什么微生物要求外界营养物质的C/N比值是25:1? ?如施用有机肥料作追 肥，营养物质的C/N比高于此值时，会出现什么问题? 3. 木质部与韧皮部在其汁液的组成和含量上有何差别？ 4．植物缺氮时症状首先出现在老叶，而缺乏铁时首先出现在新叶，说明其原因是什么。
5．影响植物吸收养分的因素有哪些? 三．论述题 1．分别说明氮肥在旱地施用时，氮素损失的途径有哪些? 提高氮肥利用率的相应措施是哪些? 2．试论述肥料发展的国际化趋势。 3．硼的主要营养功能是什么? 列举三种对硼敏感的作物，并说明缺硼时它们哪些主要表现? 参考答案与评分标准 一、名词解释（每题2分） 1主动吸收：植物细胞逆电化学势梯度(化学势和电势）、需能量的离子选择性吸收过程。 2闭蓄态磷： 3载体学说（扩散模型）：认为载体是亲脂性的类脂化合物分子。磷酸化载体能与根外溶液中特定离子在膜外结合，当它扩散到膜内侧遇到内蛋白层中的磷酸脂酶时，能水解放出能量，并把离子和无机磷酸离子从载体的结合位置上解离出来，释放到细胞内。 4硝化作用： 5生物反硝化 6离子间的拮抗作用：离子间的拮抗作用是指在溶液中某一离子的存在能抑制另一离子吸收的现象，主要表现在对离子的选择性吸收上。 7截获： 8离子泵学说：离子泵是存在于细胞膜上的一种蛋白质，在有能量供应时可使离子在细胞膜上逆电化学势梯度主动地吸收。 9最小养分律：作物产量受土壤中相对含量最少的养分所控制，作物产量的高低则随最小养分补充量的多少而变化
营养学-课后习题
第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。 消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。 2.试述胃液的组成及胃酸的功能。 胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。 脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。 4.不同营养素的吸收部位有何不同？ 不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。 6.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16） 消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。 第二章：能量 1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。 焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大产能营养素的能量系数？ 碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g 3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？ ①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等 ②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多； ③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。④生长发育 4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？ ( P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行) 5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？ 即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。 6.维持能量平衡有何重要意义？ 7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法) 8.何谓呼吸商和氧热价？P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比 第三章：蛋白质 氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。 P28 半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27 2.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分②构成体内多种具有重要生理动能的物质③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递⑤提供能量 3.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡②正氮平衡③负氮平衡氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。 4.举例说明蛋白质的互补作用。 食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
植物营养学试题及答案(3)
植物营养学试题（3） 一、名词解释：（每题3分，计24分） 1、作物营养临界期 2、绿肥的激发效应 3、混成复合肥 4、土壤缓效性钾 5、离子间协助作用 6、土壤养分强度因素 7、土壤中闭蓄态磷 8、磷在土壤中的化学固定 二、填空：（每题1分, 计20分） 1、春季发生玉米紫苗主要是缺乏元素_________。 2、石灰肥料的改土作用主要是____________________________________、和__________________。 3、复合肥料的主要优点是____________________________________、和__________________。 4、硼主要分布在植物的__________________和__________________等器官。 5、作物缺钼多发在pH_________性的土壤上，作物缺锌多发在pH_________性的土壤上。 6、土壤中养分迁移的主要方式有__________________和__________________。 7、李比希的主要贡献是创立了__________________学说、__________________学说和 __________________。 8、影响作物叶片吸收养分的主要因素有____________________________________、 ____________________________________、____________________________________和 ____________________________________。 ！ 三、选择：（每题1分，计10分） 1、果树发生小叶病是缺少元素（） A、硫 B、氮 C、钙 D、锌 2、秋季秸秆还田配合施用哪种氮肥效果最佳（） A、硫铵 B、尿素 C、硝铵 D、石灰氮 3、作物新叶失绿，色泽均一，是缺元素（） A、氮 B、钾 C、硫 D、镁 4、影响土壤中铜有效性的最主要的因素是（） A、pH B、有机质含量 C、水分 D、温度 5、下列哪种氮肥不宜在甜菜上施用（） A、尿素 B、氯化铵 C、硫铵 D、硝铵 6、可以调节原生质胶体的水合度的元素是（） A、硼 B、钾 C、铁 D、钼 7、对大豆根瘤固氮有特殊作用的元素是（） A、镁 B、硅 C、硒 D、钴 8、最易引起土壤中Ca2+流失的肥料是（） A、尿素 B、碳铵 C、硫铵 D、氯化铵 9、番茄脐腐病是缺少元素（） A、铜 B、钙 C、钾 D、镁 10、在缺镁的土壤上最宜施用那种氮肥（）
食品营养学学习通课后习题
食品营养学课后习题 第一次作业 1、什么是营养素？营养素有哪些？ 2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？ 3、你认为为什么要关注营养？ 4、简述胃酸的主要功能。 5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。 6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？ 第二次作业 一、单选题 1、基础代谢耗能占总量的（） A、50%-65% B、55%-80% C、60%-70%
D、65%-80% 2、1kcal=（）kj A、0.239 B、239 C、4.184 D、418.4 3、碳水化物的供给量应占总热能的（）。 A、11%～14% B、20%～30% C、55%～65% D、40%～50% 4、食物热效应最高的食物是（）。 A、蛋白质食物 B、脂类食物 C、糖类食物 D、混合膳食 5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（） A、体力活动耗能 B、基础代谢 C、非体力活动耗能
D、食物热效应耗能 6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。 A、1-3个 B、3-5个 C、5-7个 D、3-9个 7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。 A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低 8、（）可作为减肥食品的原料。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、葡萄糖 9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。 A、低聚糖 B、双糖 C、膳食纤维 D、糖醇 10、膳食纤维的生理功能不包括（）。
动物营养学试题及答案(A)
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号一二三四五六总分 分数 一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（）组成，调节体内代谢平衡。A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 得分评卷人
植物营养学试题及答案(8)
植物营养学练习题（8） 一、解释下列名词(每小题4分)： 1. 生物有效性养分:能被植物吸收利用的养分 2. 反硝化作用:硝态氮在微生物等作用下被还原成氮气或氮氧化物的过程 3.交换吸附:带电粒子被带相反电荷的土壤胶体可逆吸附的过程 4.养分再利用:早期吸收进入植物体的养分可以被其后生长的器官或组织利用 5.生理酸性肥料:植物选择性吸收后导致环境酸化的肥料 二、简述NO3-N吸收与同化过程，影响因素(10分) 1、以NO3－形式主动吸收 2、经过硝酸还原作用分两步还原为NH4＋，然后同化为氨基酸，再进一步同化。 3、影响因素：（1）硝酸盐供应水平当硝酸盐数量少时，主要在根中还原;（2）植物种类木本植物还原能力>一年生草本。一年生草本植物因种类不同而有差异，其还原强度顺序为：油菜>大麦>向日葵>玉米>苍耳（3）、温度温度升高，酶的活性也高，所以也可提高根中还原NO3--N 的比例。（4）、植物的苗龄在根中还原的比例随苗龄的增加而提高; （5）、陪伴离子K+能促进NO3-向地上部转移，所以钾充足时，在根中还原的比例下降；而Ca2+和Na+为陪伴离子时则相反; （6）、光照在绿色叶片中，光合强度与NO3-还原之间存在着密切的相关性。 三、在小麦/玉米、小麦/水稻轮作体系中，磷肥应如何分配？为什么？(10分) 1、小麦/玉米轮作，优先分配在小麦上，因为小麦需磷高于玉米、小麦生长期温度的，对磷的需要量高。 2、小麦/水稻轮作，优先分配在小麦上，因为小麦需磷高于水稻、小麦在旱地，磷的有效性低于水稻季。 四、举6种元素，说明养分再利用程度与缺素症发生部位的关系(10分) 氮磷钾镁，再利用能力强，缺素先发生在老叶。 铁锰锌，再利用能力低，缺素先发生在新叶 硼和钙，再利用能力很低，缺素先发生在生长点 五、什么是酸性土壤, 酸性土壤的主要障碍因子是什么？(10分) 1 酸性土壤是低pH土壤的总称，包括红壤、黄壤、砖红壤、赤红壤和部分灰壤等。 2 主要障碍因子包括：氢离子毒害、铝的毒害、锰的毒害、缺乏有效养分 六、双子叶植物及非禾本科单子叶植物对缺铁的反应机理是什么？(20分) 双子叶植物和非禾本科单子叶植物在缺铁时，根细胞原生质膜上还原酶活性提高，增加对Fe3+的还原能力，质子和酚类化合物的分泌量加大，同时增加根毛生长和根转移细胞的形成，其适应机理称作机理Ⅰ。 1) Fe3+的还原作用机理Ⅰ的一个重要特点是缺铁时植物根系表面三价铁的还原能力显著提高。 2) 质子分泌：机理Ⅰ类植物根细胞原生质膜上受ATP酶控制的质子泵受缺铁诱导得以激活，向膜外泵出的质子数量显著增加，使得根际pH值明显下降酸化的作用有两方面：一是增加根际土壤和自由空间中铁的溶解度，提高其有效性；二是创造并维持根原生质膜上铁还原系统高效运转所需要的酸性环境。 3) 协调系统：对机理Ⅰ植物而言，缺铁不仅诱导根细胞原生质膜上还原酶的形成与激活，而且诱导质子泵的激活，这两个过程之间不论是在发生的时间，还是在发生的部位上，都是密切配合、协同起作用的。这一协同系统保证了植物在缺铁时，特别是在高pH环境中，也能有效地还原Fe3+ 。
营养与膳食课后习题
第一章概述 1，简述营养、膳食的含义及其对健康的影响。 2.简述营养学在医学中的地位。 第二章营养素和能量 一、单项选择题 1.人体中氮的唯一来源是哪类营养素() A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素 E．矿物质 2.—般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（） A．5.85 B 6.05 C．6.25 D．6.45 E．7.54 3.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（） A. 40%以下 B．40%～54% C．55%～65% D．70%以上 E．80% 4.以下为人体非必需氨基酸的是（） A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 E．赖氨酸 5.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是（） A.谷氨酸 B．组氨酸 C．蛋氨酸 D．赖氨酸 E．色氨酸
6.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（） A.瘦猪肉 B．鸡蛋 C．牛奶 D．鱼 E．黄豆制品 7.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（） A．甲状腺功能亢进 B．肿瘤晚期 C．老年人 D．饥饿 E．正常发育的儿童 8.EPA、DHA的良好食物来源是（） A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D.杏仁等坚果类 E．豆油 9.必需脂肪酸是指（） A．油酸’ B．n-3系列多不饱和脂肪酸 C．n-6系列多不饱和脂肪酸 D．饱和脂肪酸 E．n-6系列的亚油酸和n-3系列a-亚麻酸 10.下列物质中属于多糖的是（） A．糖原 B．蔗糖 c．麦芽糖 D．葡萄糖 E.果糖 11.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（） A．脂肪 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
食品营养学模拟试题和答案 食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类