中式烹调师(高级)教学大纲

中式烹调师(高级)培训教学大纲

一、培训目的：

通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员：

1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。

使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。

2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。

使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。

学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。

3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的

正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。

二、培训组织与学时分配

1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织：

（1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。

（2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。

（3）通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。

（4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。

（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。

2、学时分配表

（1）学习周期：3个月

（2）培训总课时：90学时

三、课时分配表

理论部分章节学时

第一章基础知识第一节中国地方风味及特点 2 第二节职业道德

第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展 2 第二节粤菜的风味特色

第三章原料第一节原料品质鉴定与保管 4 第二节禽畜

第三节水产品

第四节干货

第五节蔬菜

第六节调辅料

第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工 4 第二节分档取料

第五章干货涨发第一节涨发要领及方法 4 第二节涨发原理及涨发标准

第三节名贵干货涨发

第六章刀工技术第一节刀工体系 6 第二节标准刀法

第三节非标准刀法

第四节馅料（整料出骨）

第七章配菜第一节配菜 4 第二节料头

第三节宴席配菜

第八章烹调前预制第一节馅料 4 第二节预制

第九章烹与调的工艺基础第一节烹调作用分析8 第二节传热与火候

第三节调味

第四节调香

第五节调芡

第十章烹调技法第一节烹调技法8 第二节炒

第三节油泡

四、作业、测验和考试要求

1、作业与测验

主要是教材作业和在线作业练习，作业与测验的重点是一些常识、基本知识、原理和方法技巧。

2、参加国家职业资格鉴定考试

按照国家职业资格鉴定要求考试。主要是考查学习者对学习内容的理解和运用能力和水平。

五、所用教材

1、《粤菜烹饪教程》

出版社:广东经济出版社; 第2版 (2009年1月1日)

ISBN: 9787501939794

主编：黄明超

2、中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教材

出版社: 广东经济出版社

ISBN: 7-80977-983-3 第四节 拷

第五节 卤

第六节 烹饪法的特点

第七节 烹饪法的重要工艺

第八节 工艺要领与质量标准

第十一章 烹饪美学 第一节 造型艺术

4 第二节 图案与色彩

第十二章 菜品核算 第一节 成本核算

4 第二节 售价核算

第三节 菜单编写

第十三章 营养与卫生 第一节 营养素的生理功用

6 第二节 营养素保护

第三节 食品卫生

第四节 食物中毒

第十四章 厨房管理

第一节 厨房岗位职责 6 第二节 安全生产 技能指导

20道菜 20 总计 90

主编：黄明超

中式烹饪培训教学大纲和教学计划.doc

中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。

（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、单项选择题（第1题~第60题。 选择一个正确的答案，并在答 题卡上将所选答案的相应字 母涂黑；每题1分，满分60 分。） 1、制汤原料中含一定的脂肪特别是 卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用， 使汤汁（） A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 2、职业道德与（）关系最密切，关 系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 3、下列汤中按品泽划分的是 （）。 A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、职业道德是人们在特定的职业 活动中所应遵循的行为规范的 （）。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 5、人工色素是指用人工化学合成 方法所制造的有机色素，在（） 食品中禁止使用。 A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 6、含油脂的食品在储存过程中受 （）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎 不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 8、四季豆中得毒性成分是（）。

A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色

中式烹调师教学计划及大纲

一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）

第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜

2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共100题） 1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具答案：A 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃答案：C 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、 45 min 答案：A 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃答案：C 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机答案：D

6. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、 50 kg 答案：D 7. JGL120-2型面食加工机械是( )。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机答案：C 8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个答案：B 9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃答案：C 10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。 A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度答案：D 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、《调鼎集》 B、《醒园录》

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。

中式烹调师高级工理论模拟试题

中式烹调师高级工理论 模拟试题 https://www.wendangku.net/doc/6d8295506.html,work Information Technology Company.2020YEAR

中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有()的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>()对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是()。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 8.>()污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是()。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾

中式烹调师中级理论题库

中式烹调师中级理论（3） 21．下列适宜油发的原料是(A)。 A、虾片 B、虾仁 C、对虾 D、龙虾 22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。 A、翻动 B、搅动 C、加油 D、加温 23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。 A、金黄 B、金红 C、褐色 D、洁白 24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。 A、前腿部位 B、后腿部位 C、正肋部位 D、以上都是25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。 A、高 B、劣 C、多 D、少 26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。 A、胸部 B、牛尾 C、腹部 D、牛脊背 27．羊脊背肉包括里脊肉和( D )，属一级羊肉。 A、颈肉 B、胸脯 C、肋条肉 D、外脊肉 28．羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于(C)羊肉。 A、三级 B、一级 C、二级 D、四级 29．梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用( D )的方法剔出胸骨。 A、切 B、推 C、拉 D、批 30．下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。 A、猪腰 B、鸡肫 C、鱿鱼 D、以上都是31．鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约(B)。 A、2mm B、4mm C、6mm D、8mm 32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。 A、0.5～0.6cm B、1.2～1.5cm C、5～6cm D、7～8cm 33．篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。 A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、4/5 34．下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。 A、干煎鳜鱼 B、糖醋鳜鱼 C、糟烧鳜鱼 D、红烧鳜鱼35．下列属于不同质组配的菜肴是(D)。 A、鱼香肉丝 B、宫保鸡丁 C、鸡丝掐菜 D、以上均是36．菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。 A、不同色泽 B、不同口味 C、不同形状 D、不同质地37．菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。 A、同类色 B、相同色 C、不同色 D、同一色 38．菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。 A、冬春 B、春季 C、秋季 D、夏季 39．下列为花色热菜组配手法的是(D)。 A、贴 B、扣 C、挤 D、以上都是40．酿是将调和好的(B)，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。 A、调料 B、馅料 C、生料 D、熟料 41．组配多种原料冷盘，原料的(C)应相近。 A、质地 B、数量 C、味型 D、色彩42．(D)一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

中式烹调师初级教学大纲.

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）

中式烹调师培训教学大纲

烹饪原料知识教学大纲 一、说明 1.课程的性质和内容 本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。 2.课程的任务和要求 通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是： ⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。 ⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。 ⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。 ⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。 ⑸培养学生应用烹饪原料的能力。 3.教学中应注意的问题 在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。 二、学时分配表

三、课程内容与要求． 绪论 教学要求 1.理解烹饪原料知识的概念。 2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。 3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。 4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。 教学内容 一、烹饪原料知识的概念 二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容 三、我国烹饪原料的应用和研究概况 四、学习烹饪原料知识的意义 教学重点及建议 教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。 第一章烹饪原料基本知识 教学要求 1.理解烹饪原料的饿分类方法。 2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。 3.明确烹饪原料选择的原则和要求。 4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。 教学内容 §1-1 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料分类原则 三、烹饪原料分类方法 §1-2 烹饪原料的化学成分 一、烹饪原料化学成分的种类及性质． 二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用

中式烹调师职业标准

1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 职业环境 室内,常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

基本文化程度 初中毕业。 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)

(完整)中式烹调师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式烹调师 中级 理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 一、 二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 2、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 3、 4、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 5、 6、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、 8、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 9、 10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 11、 12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物

13、 14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 15、 16、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 17、 18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 19、 20、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 21、 22、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 23、 24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 27、 28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 29、 30、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 31、 32、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 33、 34、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 35、 36、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 37、 38、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 39、 40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划 一、培训的目的和任务 通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 能力培养目标： 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。 二、培训中应注意的问题 （一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 三、培训方式 1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人 员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。 2、理论教学与情景模拟教学相结合。 3、理论教学与穿插案例相结合。 四、培训课时安排（如下表） 五、培训内容 （一）、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工 教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发 教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。 （二）、烹调原料切配

中式烹调师高级理论试卷正文5

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 2. ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 5. 亚硝酸盐的致死量是()g。 A、1 B、2 C、3 D、4

6. 下列中以下属于人工合成色素的是()。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 7. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为()g。 A、30 B、50 C、70 D、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 11. 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 14. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 15. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A、33% B、300% C、375% D、400% 16. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 18. 下列燃料中，()的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 19. 下列说法正确的是()。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 21. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 23. 符合生物学中的牛种分类选项是()。 A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛 24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。 A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红 25. 我国秦川牛的自然分布主要在()。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种

7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年