蘑菇、蒜苗采后保鲜技术的研究
蘑菇、蒜苗采后保鲜技术的研究
摘要:蘑菇属于高呼吸量菌类, 具有易褐变、易衰老变质、易腐烂等特点, 是难贮藏的食用菌。本文阐述了蘑菇和蒜苗采后的生理生化变化,重点介绍了目前蘑菇贮藏保鲜技术的研究现状,并初步提出今后蘑菇保鲜技术研究的发展方向。蒜苗的保存期较短，因而合适的储存方式是保证蒜苗品质的重要途径。因此，有重点介绍了蒜苗采后保鲜的技术要点及保鲜方法在实践中的应用。
关键词: 蘑菇;蒜苗;采后生理;保鲜技术;研究进展
Advance on post-harvest physiology and fresh-keeping technique of agaricus bisporus and Garlic bolt
Name:Li Min Teacher:Zhang Hui
Abstract: Mushroom belongs to high breathing quantity fungi, has easy Browning, easy aging metamorphism, easy to decay, etc, it is difficult to storage of edible fungi.Physiological change of post2havest agricus bisporus and garlic bolt were discusled ,emphasis was given to the fresh2keeping technique advance.Development trendof that techniqne was proposed tentatively.Garlic bolt storage life is short, so the right way is to guarantee the quality of stored garlic bolt of important ways. Therefore, it is mainly introduced in fresh garlic bolt after the technical key points of preservation and the practical application of the method.
Keywords: Agaricus bisporus; Garlic bolt; Post2harvest physiology ; Fresh2keeping tech2nique ;Advance
引言:
蘑菇是一种食用真菌,品种较多,世界上现有的品种有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。近几年来我国蘑菇栽培发展迅速,产量和出口量均居世界第一,主要品种是白色双孢蘑菇[Agaricus bisporus (Large) Sing. ] ,简称白蘑菇。蘑菇味道鲜美,营养丰富,100 g 鲜蘑菇中含有蛋白质219 g ,其中约50 %是完全蛋白,同时含谷氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸,VC、VK 等六种维生素,还含有核甘酸、矿物质及多糖类,有“素中之荤”的美称[1]。
采收后的鲜菇子实体含水量高,质地脆嫩,生理代谢旺盛,呼吸强度高,子实体内营养物质消耗快。又因蘑菇菇盖表面没有明显的保护结构,常温下水分易蒸发,采后1～2d菇体内的水分就会大量丧失,菌褶开始褐变,风味变劣,从而失去商品价值[2]。因此,大力推广蘑菇贮藏保鲜技术已成为蘑菇产业健康发展的一个重要课题。
蒜苗，又叫蒜毫、青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素具有消积食的作用。此外，吃蒜苗还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏。蒜苗是活体，即使在低温下也有微弱的生命活动现象。呼吸作用产生二氧化碳、水和热量，使自身品质下降。有效的保鲜技术能够降低呼吸损耗，减少能量消耗，使营养得到最高效率的保留。
正文：
1 蘑菇的采后保鲜
蘑菇采收后由于自身的生理活动和组织结构上的特性, 很容易发生衰变,采收后的鲜菇含水量高,组织非常柔嫩, 各种代谢活动比较强烈, 呼吸旺盛, 因而体内营养物质消耗快,特别是蘑菇体内的邻酚氧化酶非常活跃, 这是蘑菇变色的主要原因。常温下,在正常的空气中, 采后蘑菇一两天之内就会变质, 菌柄伸长, 菌盖并伞, 颜色暗褐, 降低食用品质和商品价值。蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构，因而水分极易蒸发，所以, 蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈, 是生理上最容易变质老化的蔬菜之一同时蘑菇组织结构的特点又使它容易遭受病虫侵染和机械伤害，由此引起腐烂变质, 故蘑菇又是最易腐烂的蔬菜之一。
1.1 蘑菇采后生理生化变化
1.1.1 采后呼吸作用
呼吸作用是一切生命存在的显著特征,是直接影响蘑菇贮藏保鲜的关键指标。采收后的蘑菇离开了培养基,失去了水分和营养的供给,同化作用基本停止,但子实体仍是活的有机体,还在继续着生命活动,呼吸作用成为其新陈代谢的主导过程。影响蘑菇呼吸作用的因素有品种、成熟度、贮藏温度、环境的气体成分组成以及机械伤害、病虫害等。衡量呼吸作用强弱的指标是呼吸强度,为了有效的延长蘑菇的贮藏保鲜期,要尽可能地降低菇体的呼吸强度。
1.1.2 采后蒸腾作用
水分通过菇体表面以气体状态散失到大气中的过程叫蒸腾作用。刚采收的新鲜蘑菇含水量极高(90 %左右) ,采后在维持生命活动的代谢过程中,不断蒸发水分。有研究表明 ,采后蘑菇用PE 袋包装,在20 ℃环境中贮藏,其在0 ,12 ,24 , 36 h 的含水量分别为9216 %、90172 %、86192 %、8615 %。水分的散失不仅造成蘑菇子实体重量减轻,鲜度下降,代谢机能紊乱,还使得蘑菇正常的呼吸作用受到影响,体内酶活性增强,耐贮性和抗病性降低。因此,如何降低蘑菇的蒸腾作用,成为蘑菇贮藏保鲜技术研究中亟待解决的问题之一。
1.1.3 营养物质的转化
蘑菇采后在贮藏期间子实体中的营养物质,如有机酸、碳水化合物、脂肪酸或其它营养物质不断进行代谢转化,这其中有一系列酶系统在起催化促进作用。
1.1.3.1 酶活性的变化
采收后蘑菇酶活性的变化表明其分解代谢的变化。双孢蘑菇采收后于常温下贮藏24 h ,过氧化物酶(POD) 和多酚氧化酶(PPO) 活性不断增强。其中多酚氧化酶(PPO) 与色素的形成有关,它能将菇体内的酚类化合物氧化成醌类化合物,醌通过聚合反应形成深色复合物质,即所谓的酶促褐变。发生酶促褐变的前提条件是底物(如酪氨
酸)、酶(如酪氨酸酶) 和氧气同时存在并互相接触。因此,当菇体受机械损伤使细胞破碎时,酶促褐变作用加剧,导致代谢途径改变,营养物质消耗加快。
1.1.3.2 碳水化合物代谢
由于缺少外界能量的补充,蘑菇在贮藏过程中的呼吸代谢只能以消耗储存在自身子实体内的可溶性糖和游离水分而得以完成,并产生供酶活作用及其它代谢的能量,可溶性糖随贮藏时间延长而减少。与此同时,采后蘑菇因贮藏过程消耗养分供细胞修复、分裂和生长,利用了贮藏的碳水化合物(甘露糖醇、海藻糖和糖元) ,结果造成子实体内可溶性碳水化合物的大量减少,菇体失重,风味变劣。
1.1.3.3 蛋白质与氨基酸的代谢
成熟作用普遍引起蘑菇蛋白质的降解和游离氨基酸含量的增加,蛋白质的合成与分解都与氨基酸有着密切的联系。蘑菇子实体成熟中蛋白质含量减少,是由于氮源缺乏,蛋白质在蛋白酶活性增加的前提下分解作用加强,同时积累游离氨基酸,从而改变菇体风味。有些游离氨基酸可被氧化成醌类有色物质,使菇体褐变。
1.1.3.4 脂类的代谢
大多数脂类存在于细胞膜上,它与菇类在贮藏期的抗逆性有关,如蘑菇含有大量的不饱和脂肪酸(占脂肪酸含量的8015 %),故在贮藏过程中,随着大分子不饱和脂肪酸逐渐减少,膜脂过氧化作用以及体内活性氧和自由基的增加,其细胞膜结构受到破坏,透性增强,细胞液外渗,导致菇体在短期内自溶、失去商品价值。因此,与其它食用菌相比,蘑菇虽具有较高的营养保健价值,但也是生理上最易变质老化的食用菌之一。
1.2 蘑菇的贮藏保鲜原理
主要是维持食用菌菇体最低生命活动的保藏方法。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采收后的新鲜食用菌菇体仍然进行着生命活动，生命活动越旺盛，菇体内储存物质的分解速度就越快，储存量急剧减少，组织结构也就随之瓦解或解体，不易久藏。蘑菇通常若在低温下（0～5℃）储藏，就能抑制食用菌菇体的呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少食用菌菇体水分的蒸发。因此，通过控制食用菌菇体储藏环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使食用菌菇体的新陈代谢活动维持在最低的水平上，能在较长时间内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长其保存期。
食用菌的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。食用菌的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏、气调贮藏、真空减压贮藏、辐射贮藏、薄膜包装贮藏和化学贮藏等方法。
1.2.1 低温保鲜技术
低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜蘑菇的新陈代谢和致腐微生物的活动,使之在一定时间内保持蘑菇的鲜度、颜色、风味的技术。低温贮藏是蘑菇常用的贮藏保鲜技术。一般有两种方式:一种是冰藏,另一种是机械冷藏。冰藏的使用在我国北方地区已有几百年的历史,目前仍在应用。机械冷藏是现代化的贮藏方式,不受地区、气候、环境条件的限制且贮藏条件恒定。有研究表明[3],蘑菇最适的贮运温度为0～3 ℃,相对湿度为90 %～95 % ,在这样的冷库内贮藏的蘑菇可保鲜7 d 左右。
1.2.2 低温气调保鲜技术
气调贮藏是目前公认的果蔬贮藏保鲜中最有效的方法之一。气调贮藏技术就是通过改变气调库内或包装袋中气体成分的相对比例,从而达到延长贮藏保鲜期和货架寿命及保持果品质量的目的[4]。蘑菇气调贮藏技术大致分为两类,即气体控制贮藏(Controlled Atmosphere Storage) ,简称CA ,以及气体调节贮藏(Modified Atmosphere Storage) ,简称MA。CA 贮藏是指通过机械的作用调节贮藏环境中气体成分比例和组成的一种冷藏方法,一般是降低环境中O2 浓度,提高CO2 浓度,保持适于蘑菇贮藏的最佳气体成分。MA 贮藏是利用薄膜包装的简易气调贮藏,即利用透水透气性适宜的薄膜包装蘑菇,在包装容器中形成比较适宜的气体组成,以达到抑制或减缓蘑菇呼吸强度和代谢作用的目的。朱金华等[5] (1992) 采用透氧量为3400 ml/ m2 ,24 h 的高密度聚乙烯薄膜包装双孢蘑菇,在10 ℃下贮藏12 d ,菇体仍无褐变和异味产生。
1.2.3 辐照处理保鲜技术
辐照保鲜在蔬菜保鲜领域属前沿技术,辐照保鲜是在20世纪40 年代开始应用的,它是利用穿透力强的射线来辐照蘑菇,将菇体内的微生物杀死,并破坏菇体内酶的活性,从而抑制与延缓菇体内的生理生化进程[14]。魏启建[13]等(1990) 研究了包装,贮藏温度与辐照之间的相互作用,结果表明,经2 kGy 辐照处理后的蘑菇,采用聚乙烯薄膜封面的纸盒小包装,于10 ℃或20 ℃下贮藏,可延长其保鲜期至7 d 以上;刘超[7]等(2002) 使用不同剂量辐照处理双孢蘑菇,结果发现辐照处理后的蘑菇在破膜、开伞、褐变、腐烂、鲜重损失等方面都明显低于对照,并且使用112 kGy的辐照剂量,结合4 ℃的低温贮藏,能使双孢菇贮藏30 d 左右。
1.2.4 臭氧处理保鲜技术
臭氧作为一种强氧化剂,通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应,从而导致菇体表面微生物的死亡;低浓度的臭氧还可以消除蘑菇呼吸所释放出的乙
醇、乙醛等有害气体,延缓衰败;同时,臭氧处理能诱导蘑菇产生抗性,避免在贮藏中常发生的一些病害,如褐变,褐斑病,酸腐病等[8]。
1.2.5 化学药剂处理保鲜技术
用于蘑菇采后处理的化学药剂有焦亚硫酸盐、食盐、柠檬酸、抗坏血酸、稳定态二氧化氯(ClO2) 等。
1.2.5.1 亚硫酸盐溶液
因亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制能力,所以它可作为蘑菇护色漂白剂。在传统加工中,菇常用0103 %～0105 %焦亚硫酸钠(Na2S2O5 ) 溶液浸泡处理2～5 min进行护色保鲜,但其中的硫残留问题,正越来越引起人们的关注,故目前常使用的方法是将硫试剂与其它化学试剂混合成药包,放于贮藏的蘑菇中。马国瑞[15]等(1991) 将化学物质与双孢蘑菇同袋包装进行试验,结果表明保险粉处理能显著抑制蘑菇中PPO 和POD 的活性,处理后的蘑菇可在15～25 ℃下贮藏7 d 左右。
1.2.5.2 氯化钠溶液
NaCl 可以减少水中O2 的含量,从而阻止蘑菇中酚酶对底物的作用。郑永华等(1994) 采用氯化钠,亚硫酸盐等化学药物处理双孢蘑菇,结果表明,在14～18 ℃下,016 % NaCl 处理对蘑菇具有明显护色效果,并且优于Na2S2O5 处理。
1.2.5.3 半胱氨酸溶液
半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用,同时还可以作为还原剂抑制非酶褐变的发生,延缓褐变和衰老进程,降低开伞和褐变速度。并且半胱氨酸是人体必需氨基酸的一种,对人体无害,不存在残留问题。实践证明 ,使用014 mg/L 溶液浸泡鲜菇30 min ,有良好护色效果。21514 N2二甲胺基琥珀酰胺酸(B9 ) B9 是植物生长延缓剂,能抑制内源乙烯的产生,故可推迟蘑菇成熟。用0101 %～011 %B9 溶液浸泡鲜菇10 min ,沥干,贮存于塑料袋内,在5～22 ℃条件下,蘑菇可贮存8 d ,并可有效地防止褐变、延缓衰老、保持新鲜。
1.2.5.4 矮壮素(CCC)
CCC 是一种植物生长延缓剂,其生理效应与生长素相反,可抑制植物营养生长,阻碍顶端分生组织细胞分裂。张明春等(1997) 研究表明,采前12 h 喷洒植物生长延缓剂矮壮素(CCC) ,在低温下2～5 ℃,MA 条件下贮藏保鲜双孢菇,可使其货架期延长至4～5 d。
1.2.5.6 稳定态二氧化氯(ClO2)
ClO2 为无色、无味、无臭、无腐蚀性的透明水溶液,被世界卫生组织列为1A 级高效安全广谱性杀菌消毒剂。由于它能够迅速杀灭果蔬体表的各种腐败微生物,减轻腐败菌对蛋白质的分解作用,因而可以将它用于蘑菇保鲜。王富民[12]等(1991) 研究了在不同时期喷施ClO2 对蘑菇保鲜效果的影响,结果表明,在结菇时及采收前均喷50 mg/ kg ClO2 的蘑菇,采收后用纸塑复合袋密封包装,在5 ℃下贮藏20 d 后,仍可保持洁白的外观。
1.2.5.7 复合保鲜液
虽然以上的化学试剂对蘑菇贮藏保鲜均有一定的效果,但单独使用尚不能达到最佳效果,只有充分发挥它们的协同效应,才能最大限度地减少损失。曹树英等 (1990) 用氯化钠,抗坏血酸,柠檬酸的混合液浸渍蘑菇,沥干后置经消毒的塑料袋中真空包装,可较好地抑制蘑菇生长并有漂白效果。石小琼[11]等(2001) 以L2半胱氨酸作为护色剂,琥珀酸2 ,22二甲基酰肼(B9) 作为生长抑制剂,进行蘑菇保鲜研究,结果表明,采用24 mg/ kg L2半胱氨酸+ 20 mg/ kg B9 处理(浸泡30 min) 的蘑菇,可以在14～18 ℃下保存10 d ,其间不开伞,色泽乳白,无褐变,气味正常,呼吸高峰推迟两天出现,峰值减少30 %。
1.2.6 速冻保鲜技术
对蘑菇的新鲜子实体进行挑选分级,漂烫等预处理,在- 30～ - 35 ℃或更低的温度下迅速冻结,将病原微生物的营养体冻死,然后在218 ℃下冻藏,贮藏期可达8～10 个月且品质不变。这样可较好地保持蘑菇原有的品质,风味和营养成份,并能调节淡旺季市场供应。但因其贮藏成本较高,国内消费量较少。在国外,如日本,德国,法国,美国及欧盟国家对速冻蘑菇的需求量正逐年增加,所以海外市场前景十分广阔。
速冻蘑菇工艺流程为:
原料验收→护色→漂洗→热烫→冷却→沥干→速冻→分级→复选→镀冰衣→包装→检验→冻藏
1.3 蘑菇预冷保鲜技术措施
蘑菇贮藏不管采用何种保鲜方法，蘑菇保鲜的第一要素是“冷”，大家知道“冷”能使万物休眠，事实我们上面已知到“冷”能抑制蘑菇子实体水分蒸发，“冷”能降低子实体呼吸强度，并能平衡蘑菇呼吸热，“冷”能蘑菇子实体抑制酶化反应，“冷”能降低空气氧化反应速度。可见预冷是蘑菇保鲜的基础，预冷是蘑菇保鲜首要措施和方法。预冷的目的就是尽早迅速消除蘑菇自生呼吸热，通过预冷使蘑菇达到贮藏保鲜温度。所以说，做蘑菇贮藏的人都会首先想到去做冷房、冷库或设置其他降温的措施，但是蘑菇如何冷，哪一种冷却方法效果最好，哪一种冷却方法经济性、可靠性？这个问题自蘑菇有商品化以来，至今仍然是仁者见仁，智者见智，没有一个全面的答案。虽然大家都知道蘑菇贮藏保鲜首先需要进行预冷，只有预冷工作完成后，才能移置到冷房或冷库贮藏，但预冷方式如何选择，以下是几种预冷方式的比较：
综合以上可见，蘑菇保鲜的贮藏期的长短，极大程度上取决于蘑菇的预冷措施的好坏，通过多年的生产实践，有力地证明了真空预冷保鲜处理技术的先进性和优越性，真空预冷保鲜蘑菇虽然已被广大的食用菌工厂企业、蘑菇经销商和出口商等所亲睐，但实际生产应用中，太多的用户对蘑菇贮藏保鲜技术认识不足，就不能全面有效实施蘑菇保鲜的各个环节。
由于食用菌品种种类不同，各种食用菌品种的生理特性和病理特点也不尽相同，大多数真空预冷设备用户并不十分懂得各种蘑菇保鲜的必须的贮藏条件，如蘑菇冷害温度、贮藏温度范围，贮藏环境湿度、二氧化碳氧气浓度、贮藏库生物卫生洁净度，以及不懂得不同贮藏
期的各项蘑菇贮藏指标作如何调整等等。当然，有一些食用菌品种，在做贮藏保鲜入库之前，除需要做预冷外，还需要先处理虫害，如：牛肝菌等，牛肝菌的寄生虫成虫后，就会吞噬牛肝菌，此时牛肝菌的生理反应，会加大呼吸作用以修复创口，并同时放出大量的热量，另外牛肝菌的寄生虫的排泄又再次污染食用菌子实体，就更加速了牛肝菌的变质和腐烂；也有一些食用菌品种，在做贮藏保鲜入库之前，需要先做脱水处理，如香菇等，若不先做脱水处理，贮藏保鲜期短得只有几天而已。
总之，随着人们不断的生产实践和总结，以及社会科学技术的不断发展，新的更合理的蘑菇贮藏保鲜技术也必将推陈出新，愿广大蘑菇贮藏保鲜技术同仁共勉。
1.4 蘑菇保鲜的发展方向
蘑菇保鲜是一个世界性的难题。目前常用的低温冷藏+ 药剂处理、低温气调贮藏、速冻贮藏、罐藏等保鲜技术,虽然在生产上已广泛应用,并取得了一定的成效,但仍存在不少问题,如合成化学药剂的残留量问题、毒性问题、生产成本问题、货价期短等。所以,在今后的研究中,我们应从以下几方面入手:第一,选择适于贮藏的菌株,有必要的话,可以采取一些生物技术手段,如选用苯酚含量低的菌株就可以减少
褐变。第二,关注菇场的自然条件和栽培条件,选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品。第三,涂膜处理作为一种隔绝菇体内酶和氧气接触的方法,可以减少蘑菇的褐变,使用对人体无毒性的天然杀菌剂与涂膜相结合,是否可以使保鲜效果更显著,将是一个颇具研究价值的发展方向。
2 蒜苗的采后保鲜
2.1 蒜苗的贮藏保鲜原理
2.1.1 冷藏法
将蒜苗充分预冷后，装入筐或板条箱内，或直接堆垛在贮藏的货架上，使库温控制在1℃左右。
2.1.2 气调法
2.1.2.1 快速降氧法
将蒜苗堆放好并用塑料帐密封后，连续抽氧灌氮3―4次，将帐内含的氧量降到1―3%，在贮藏过程中使帐内含氧量控制在3%，二氧化碳在10%左右为好。
2.1.2.2 自然降氧法
蒜苗进帐后，立即将塑料帐密封，帐内的氧气由蒜苗自行吸收，使氧分压逐渐下降到2―4%；以后每天测定调节，使氧分压保持在所需要的范围内。
2.1.2.3 充二氧化碳法
在蒜苗堆放好并用塑料帐密封后，先吸出帐内少量气体，使帐内氧气与二氧化碳含量基本相同。随着帐内含氧量的下降，应用消石灰吸收二氧化碳，使其相应下降。以后含氧量宜控制在1―3%，二氧化碳10%，温度14―16℃
2.2 蒜苗保鲜新法
中国农科院植保所研制出防霉保鲜的保鲜灵烟剂,并通过化工部鉴定。经两年在北京、山东、河南、山西等数十家冷库试用(共处理60 多万公斤) ,表明蒜苗贮藏九个月,荃梢霉变率小于5%,而对照组已10%发生霉变。经过保鲜灵处理过的蒜苗新鲜如初,深受欢迎。
蒜苗贮藏与保鲜法如下:
2.2.1 在贮藏前要对冷库货架等用硫磺、漂白粉或福尔马林等彻底消毒灭菌。
2.2.2蒜苗应选耐藏品种,荃梢部向上育曲、色泽为绿色无斑点的蒜苗;不要选过老、过嫩的蒜苗。
2.2.3把蒜苗速运入库,尽童减少机械损伤,切忌雨淋;蒜苗入库后迅速里0℃以下降温,若达不到O℃,起码也应在10℃以下。
2.2.4运来的蒜苗要快速挑选扎成。5一1公斤的小把,剥去残留叶鞘、剪掉老化部分。将蒜苗放在架上摊成30厘米厚或18一20公斤装一筐,苗梢向外,在0℃下预冷,使蒜苗温度与库温达到平衡。
2.2.5用保鲜灵烟剂处理。当预冷达到或接近O℃时,关闭风机,点燃保鲜灵烟剂灭菌处理。使用荆量为每立方米5一7克烟剂。烟剂可均匀布.汽在走道或货架中间,每堆0.5一1公斤,堆成塔形,点燃最上面一块,即可迅速发烟,充满整个空间。点毕,密闭4小时后开启风机。
2.2.6将处理后的蒜苗装入硅窗袋中,每袋18一20公斤,扎紧口袋,上架或用大帐贮存。
整个贮存过程, 氧气含童控制在2%一6% ,二氧化破含量不超过8%;冷库温度控制在0士5 ℃,切忌温度上下波动;相对湿度控制在95%。
结论：
目前蘑菇和蒜苗常用的贮藏方法虽然在生产上已广泛应用，并取得了一定的成效，但仍存在不少问题，如合成化学药剂的残留量问题、毒性问题、生产成本问题、货架期短等。目前现状需要在实践中研究蘑菇的高氧气调保鲜技术以及对蒜苗采后保鲜更深一步的研究。
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食品保鲜技术意义
食品保鲜技术意义 学校：赣南师范学院专业：广告学1101 姓名：张晶学号：111504047 摘要：俗话说：民以食为天。可见食品在人们日常生活中的重要性，而如今随着经济的发展和进步，食品不再具有明显的地域性，食品的长距离运输十分需要保鲜技术的支持。生活中的食材丰富多样，每种食材都有自己的特性，一旦不注意保鲜就有可能造成食品安全隐患。所以食品保鲜的意义就是在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。 正文：一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。在如今倡行节约的时代，食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐！食是人类最基本的诉求，食品安全更是重中之重。食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。所以使用食品保鲜技术也要遵循一定的道德标准。 从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇（舌尖上的中国2）。从古到今，人们追求美食的脚步不曾停歇，现代食品保鲜技术也正随着这个脚步在不断进步，既方便人们的生活，也保证了食品的新鲜安全。
生姜储存三年的方法
生姜储存三年的方法 生姜储存了三年一般都是没有水分了，虽然生姜的保存时间以及水分的挥发是比较长的，但是我们没有做好正确的保存方法，很容易让生姜变质以及营养物质丢失。生姜储存的时候，我们要选择没有没有破损以及切开的生姜，然后放在通风干燥的环境下，可以保存的时间更长，还可以将生姜埋细沙里面。 1、生姜的保存方法一 将生姜切成3-4厘米的厚片,然后用保鲜膜包好放入冷冻室保存,不是冷藏室,需要时就取出,味道和新鲜的一样。 2、生姜的保存方法二 沙埋:应选择外皮无损伤,茎肥厚的大块姜,生有小芽的应掰掉,把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中,冬季要防冻,可放在较暖、干燥、通风处。可埋在花盆、脸盆中。 3、生姜的保存方法三 坑埋贮藏地下水位较高的地方,多用坑埋法贮藏生姜,坑的深度以不出水为原则,一般1米深,直径2米左右,上宽下窄,圆形或方形均可,一坑能贮2500公斤左右。坑的中央立一个稻草把,便于通风测温,姜摆好后,开始时表面覆一层姜叶,然后覆一层土,以后随气温下降,分次覆土。覆土总厚度为60厘米至65厘米,以保持堆内有适宜的贮温为原则,坑顶用稻草作成圆尖顶,以备防雨,四周设排水沟。北面设风障防寒。 4、生姜的保存方法四
药棉法。选一只有盖大口瓶,在瓶底垫一小块着水的药棉(水不宜太多,过多要烂姜),然后将用剩的鲜姜放在药棉上,盖上瓶盖即可。此法随放随用,极为方便。 5、生姜的保存方法五 埋入食盐中保存。买回鲜姜后,洗净擦干,然后埋入食盐中,可使生姜保鲜较长的时间不坏鲜姜洗净,甩去表面水分,然后将细盐涂于边面,放在一个不封口的小塑料袋中,可以保存10天左右不干不烂将生姜浸泡在盐水中一个小时,然后取出晾干或晒干,放进冰箱,可以长期保鲜。 6、生姜的保存方法五 干燥处保存。生姜可以放在比较干燥的地方,最好是通风的地方,如果生姜比较多的话,可以在生姜上面盖一层干稻草,这样保存的时间会久一些。或者是直接用袋子将生姜装好,直接放在窗台通风的地方就可以了。还可以用一个坛子,装一些干净的沙子,然后将生姜埋在里面,吃的时候拿一块就可以了。
番茄采后生理及保鲜技术研究
番茄采后生理及保鲜技术研究 食品科学与工程专业徐梦霏 摘要：番茄是人们日常生活中不可缺少的美味佳品，它能补充大量人体需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鲜非常重要。通过研究番茄在采后的生理变化和成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响，选择适当的方法来延长保存期。 关键词：番茄；采后生理；保鲜技术 Postharvest physiology and preservation technique of tomato Student majoring in Food science and Engineering Xumengfei Abstract:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose the proper method to prolong the preservation period. Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique 0引言 番茄是人们日常生活中重要的蔬菜，含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和B等。但番茄属于浆果，果皮比较薄，含水量高达95%，常温下容易变质，极不耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种植者及销售商造成巨大的经济损失。因此，解决番茄采后保鲜问题，对于提高经济收益，具有十分重要的意义。 番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。 1番茄的采后生理 1.1 番茄采后的呼吸作用 果蔬在采后会进行呼吸作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。 番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化[1]。 番茄在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变前施用外源乙
略论果蔬涂膜保鲜技术
万方数据
万方数据
略论果蔬涂膜保鲜技术 作者：黄耐 作者单位：广西南宁市良庆区农业服务中心,530219 刊名： 广西热带农业 英文刊名：GUANGXI TROPICAL AGRICULTURE 年，卷(期)：2006(4) 被引用次数：8次 参考文献(8条) 1.周山涛果蔬贮运学 1998 2.王辉娜复合水果保鲜膜的研制 1994(03) 3.郭敏食品涂膜保鲜的研究 1996(03) 4.李江云;施邑屏;李祖义蔗糖酯和鼠李糖酯对水果贮藏表现的作用 1998(02) 5.陈新建可食性小麦面筋蛋白涂膜处理荔枝的保鲜效果 1998(01) 6.顾蕊动力学在GASP涂膜保鲜草莓中的应用 1997(06) 7.张长峰,徐步前薄膜包装中果蔬呼吸强度的两种测定方法之比较研究[期刊论文]-食品科学 2003(4) 8.王长海,臧丽华,鞠宝,贺红军短梗霉多糖在水果保鲜方面的应用研究[期刊论文]-生物技术 1999(1) 本文读者也读过(10条) 1.吉建邦.康效宁.谢辉毛叶枣涂膜保鲜技术的研究[期刊论文]-保鲜与加工2004,4(4) 2.姚旭.孙强.吴小亮.余善鸣.YAO Xu.SUN Qiang.WU Xiao-liang.YU SHan-ming毛酸浆果涂膜保鲜技术的探讨[期刊论文]-保鲜与加工2005,5(6) 3.张吉平.祁玉成.刘玉兰.朱明.郑学勤果蔬涂膜保鲜剂[期刊论文]-中国果菜2001(1) 4.赵希艳.高海生几种涂膜保鲜剂的配制与使用[期刊论文]-保鲜与加工2001,1(5) 5.李胜海.王彬.彭玉基.郑伟壳聚糖在果品贮藏保鲜中的应用进展[期刊论文]-农村新技术2009(24) 6.陈明之.Chen Mingzhi几种不同化学保鲜剂对草莓贮藏保鲜效果的对比研究[期刊论文]-食品研究与开发2005,26(4) 7.杨福云果蔬涂膜保鲜技术[期刊论文]-保鲜与加工2003,3(4) 8.张大坤涂膜保鲜在果蔬保鲜中的应用研究[期刊论文]-农技服务2007,24(1) 9.杨福云可食用涂膜果蔬保鲜技术[期刊论文]-农产品加工2003(11) 10.段丹萍.鲁丽莎.王海宏.陈召亮.乔勇进.DUAN Dan-ping.LU Li-sha.WANG Hai-hong.CHEN Zhao-liang.QIAO Yong-jin果蔬涂膜保鲜技术研究现状与应用前景[期刊论文]-保鲜与加工2009,9(6) 引证文献(7条) 1.李海,康明丽果蔬涂被保鲜剂的应用[期刊论文]-食品工程 2007(04) 2.熊伟农产品保鲜新材料环氧乙烷高级脂肪醇合成研究[学位论文]硕士 2010 3.缑继斌拮抗菌P<,1>、P<,5>对贮藏期红地球葡萄保鲜效果的研究[学位论文]硕士 2010 4.彭自挥黄州萝卜保鲜方法的研究及糠心原因分析[学位论文]硕士 2009 5.王凤超二氧化硫处理对鲜食葡萄贮藏病害及生理的影响[学位论文]硕士 2013 6.俞露辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究[学位论文]硕士 2008 7.刘燕典型果蔬的综合保鲜包装技术研究[学位论文]硕士 2008
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？ 气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。 气调保鲜有哪些特点？ (1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。 (2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、 硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。 (3)气调库内储藏的水果蔬菜，在出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。 (4)气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。 (5)对于一般高温冷库难以储藏的水果蔬菜，如猕猴桃、枣等均能达到极佳的储藏效果。 蒜苔贮存中期如何使用液体保鲜剂？ 为更好保证蒜苔的贮存质量和苔梢鲜度，除了把握好温度、湿度和气体成分外，八月底九月初二次使用液体保鲜剂是行之有效的措施之一。 二次使用液体保鲜剂的方法和第一次基本相同，不同的是二次使用时蒜苔已装袋，且蒜苔已进入正常气体管理状态，所以A：普通袋必须随放风周期分批进行，不要打乱放风周期，尽量做到苔梢不结冰、受冻；B：硅窗袋不可整库一次喷完，应分4～5批进行。注意：喷药时将库温回升到温度上限，喷后保持此温度吹风7～8小时再扎口，即使库温回升到0.2～0.3℃，对蒜苔也不会有太大影响。 中期用药，要求药液浓度高，一般兑水减半。结合放风将袋口挽到苔苞以上，使苔梢祼露出来。用手提式微型喷雾器对苔梢进行喷药，喷洒时翻动幅度不宜过大，防止弄乱袋包，逐袋喷匀喷透。 冷库建筑的设计和施工应满足哪些项要求？ 1)保冷，不得跑冷和漏冷。 2)严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用． 3)严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。 什么是园艺产品的冰温保藏？ 冰温保藏(ControlledIce-temperatureStorage)萌生于人类采掘自然冰贮存食物。在冰温技术界定的0℃～组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征，因此不存在解冻问题。由于这一技术要求
生鲜食品保鲜技术研究
生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬
可食性涂膜保鲜技术研究进展
可食性涂膜保鲜技术研究进展 提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1 (1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000） 摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。 关键词：可食性涂膜保鲜食品 Study Progress on Edible Coating Films Abstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized. Key words: edible films；preservation; food 1.可食性涂膜介绍 很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。 1.1可食性涂膜保鲜原理 可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。 1.2常用的涂膜材料 可食性涂膜材料一般来说是由以下四种物质中的一种或几种组成：脂类、树脂、多糖和蛋白质，除此之外，增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可以添加到涂膜液中增加膜的柔韧性和延展性。添加表面活性剂或者乳化剂可以降低表面水的活性和食物原料失水的速度。添加脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有粘性。这些可能包括油脂、乳化剂、聚乙二醇和硅酮等[1,2]。下面介绍一下可食性涂膜常用的几种原料： 脂类：以脂类为基础的涂膜主要包括石蜡、蜂蜡、棕榈蜡、矿物油、植物油、乙酰单甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它们可以有效的减少水分的损失，并且对水蒸气透过性，多糖类涂膜﹥含有树脂的脂类涂膜﹥不含树脂的脂类涂膜。这些材料广泛的用于水果和蔬菜的保藏。在较高的温度条件下，一些脂类涂膜由于其气体透过率低会产生厌氧条件。 多糖：用来涂膜的多糖包括纤维素、果胶、淀粉、褐藻酸盐、壳聚糖、卡拉胶、树胶等。这些多糖基本上都阻气性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它们亲水的特性决定了它们阻水性差。 蛋白质：用于涂膜保鲜的蛋白质包括酪蛋白、明胶、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它们具备较好的成膜性能，对气体的阻隔性能比较好，但是它们大多不能阻止水蒸气的扩散。 由于单一的涂膜材料都有其优缺点，在实际应用过程中，经常把几种涂膜材料结合使用，根据原料的特征选择合适的种类和配比，可以加入单甘脂和蔗糖酯等乳化剂促进水相和油相的均匀混合，有时可以根据需要加入抗氧化剂和抑菌剂，有效的延长原料的货架期[3,4]。 1.3 涂膜保鲜工艺流程 提伟钢（1981- ），男，汉，硕士，沈阳农业大学高职院，研究方向：食品加工检验。
水果保鲜技术的研究现状及发展
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
果蔬储藏保鲜技术
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
生姜的储存方法
生姜的储存方法 生姜是每个家庭必不可少的调味料。鲜生姜一般不易保存，极易发霉变质，冻伤或腐烂；也极易失去水分而变干变硬，随着水分的蒸发与消散，姜中所含的有益成分大量挥发，姜香与调味效果也随之显著减退。变质的烂姜有霉，不能食用。 生姜简易贮藏四法: 1、封闭堆藏对生姜进行严格挑选，留下质量较好的散堆在仓库中，用草包草帘遮盖好，备贮。再在仓库的朝南方向垒砌砖墙，隔出一小仓库，并在砖墙上涂上泥堵塞砖缝，防冷风吹入，将姜堆放在砖墙内，姜堆高2米左右，堆内均匀地放入若干用芦苇扎成的通气筒到顶部以利通风。堆藏时，墙角不留空隙，中间可略松些。堆放后立即用泥或草包封闭顶部，堆藏库不宜过大，一般每库以堆放5000公斤左右为宜。库温一般控制在18-20℃，当气温下降时，可增加覆盖物保温；如气温过高，可减少覆盖物以散热降温。 2、坑埋贮藏地下水位较高的地方，多用坑埋法贮藏生姜，坑的深度以不出水为原则，一般1米深，直径2米左右，上宽下窄，圆形或方形均可，一坑能贮2500公斤左右。坑的中央立一个稻草把，便于通风测温，姜摆好后，开始时表面覆一层姜叶，然后覆一层土，以后随气温下降，分次覆土。覆土总厚度为60厘米至65厘米，以保持堆内有适宜的贮温为原则，坑顶用稻草作成圆尖顶，以备防雨，四周设排水沟。北面设风障防寒。
贮藏中的管理，既要防热，又要防寒。入坑初期温度容易升高，不能将坑口全部封闭，开始1个月内，要求保持较高坑温，需要20度以上，以后保持在15度左右即可。冬季坑口必须封严，严防坑温过低。贮藏中要经常检查姜块有无变化，坑底不能有积水。 3、泥沙埋藏埋藏坑有砖、石等在仓库或地下室内垒成，高度约0．8米，宽1米左右，长度不限，贮藏时先在坑底铺一层厚约5厘米，含水量在10％左右的泥沙，再放入几个通风筒，然后将挑选好的生姜放在坑内泥沙上，一层生姜(四五块姜厚)一层泥，堆至离坑口约5厘米处。最后用泥沙覆盖，不使生姜暴露在空气之中。 4、防空洞贮藏一层沙一二层姜，码成1米高、1米宽的长方形垛，每垛1250-2500公斤，垛中间立一个用细竹竿捆成的直径约10厘米的通风束，井放入温度计，以便测量垛温。垛的四周用湿沙密封，封完垛后，掩好洞门，洞上留气孔避免冷风吹入。 5.将生姜切成3-4厘米的厚片，然后用保鲜膜包好放入冷冻室保存，不是冷藏室，需要时就取出，味道和新鲜的一样 6.买回鲜姜后，洗净擦干，然后埋入食盐中，可使生姜保鲜较长的时间不坏鲜姜洗净，甩去表面水分，然后将细盐涂于边面，放在一个不封口的小塑料袋中，可以保存10天左右不干不烂将生姜浸泡在盐水中一个小时，然后取出晾干或晒干，放进冰箱，可以长期保鲜
葡萄的采后保鲜与贮藏现状及展望
葡萄的采后保鲜与贮藏现状及展望 食品科学与工程092班谢巧奇200916020210 摘要：分析了近几年国内外葡萄贮藏生理生化的特性，以及采后葡萄的主要病害等的研究状况，总结了几年来葡萄贮藏保鲜技术的研究现状，并提出了今后葡萄无害贮藏的发展方向。关键词：葡萄；生理生化特征；贮藏保鲜；臭氧 1前言 葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一。葡萄浆果多汁味美，且含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。但在贮藏过程中易发生腐烂、脱粒、干梗等现象，这给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。本文综述了国内外近年来对葡萄采后生理和保鲜技术的研究现状以及发展趋势。 2葡萄采后的生理生化特性 2.1葡萄采后呼吸作用的变化 葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。葡萄为非跃变型果实，在成熟过程中不出现呼吸跃变现象[1]。但穗轴和果梗的呼吸强度比果较的呼吸强度高10倍以上，并形成呼吸高峰，为跃变型呼吸[2]。25℃以下，采后整穗葡萄在贮藏期前60 天内，呼吸作用呈逐渐降低的趋势，60天后虽略有升高，但基本保持平稳状态，没有出现呼吸高峰，表现为非跃变型[3]；无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸；但穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒的呼吸强度10倍以上，并形成呼吸高峰，表现为跃变型呼吸。因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果梗。 2.2 葡萄采后水分代谢的变化 葡萄果实表面无气孔，其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占葡萄果穗的26%，但损失的水分却占葡萄整个果穗的49% ~66%[4]。葡萄贮藏中萎蔫、褐变和腐烂首先从果梗开始，果梗失去的营养和水分再从果粒得到补充。由此可见，葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活性部位，也是物质消耗的主要部位。葡萄贮运保鲜的关键在于抑制果梗和穗轴的呼吸速率，延迟呼吸高峰的到来，推迟果梗和穗轴的衰老。 2.3 贮藏中葡萄脱粒生理研究 葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中常见现象，这严重影响其商品价值。童昌华对葡萄采后
食品保鲜技术的意义
食品保鲜技术的意义 学号：101205031 姓名：陶怡班级：10学前教育本科班 对于当今大多数忙碌的家庭来说，一次性购买很多食物，然后把食物放在冰箱里慢慢食用已经成为了人们的生活规律，如何更长久的保持食物的新鲜也是人们所关注的。其实食品问题一直是大家关注的问题，食品的保存问题更是人们关注的重中之重。俗语说：“民以食为天。” 而食物是很容易腐败变质的，常温下不能存放太长时间，因而人们不断的开发和研究食品的保鲜技术，可见食品的保鲜技术对于我们如今的日常生活势必不可少的 食品保鲜最重要的是保鲜二字，保字意味着在食品的储藏过程中保持其新鲜状态的一切技术或过程，而鲜子则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜等的外部形态以及色香味。食品保鲜技术大概分为物理方法和化学方法两种，物理方法就是通过低温冷藏，加热，辐射等方法，而化学方法就是防腐剂。而食品变质的原因是有害微生物的破坏。只要杀了有害微生物，食品保鲜的时间自然也就加长了。而物理方法和化学方法的结果都是一样的，就是一直有害微生物的繁衍同时杀死已经产生的有害微生物。 食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。 食品保鲜技术是为食品保鲜的，而不是危及人们的健康的，所以食品保鲜技术要有一定的标准去衡量，不然结果就会与我们的初衷背道而驰。 不过总结来说食品保鲜技术对于我们的生活还是有其存在的意义和价值，它的存在给予我们的生活很多年的便捷。
生姜的储藏技术
生姜的储藏技术 生姜为姜科多年生草本植物，它不仅是一种常用的中药材，而且是我国重要的出口创汇蔬菜。由于生姜用途广、用量大，加之具有喜暖怕冷、喜湿怕干的特性，所以，做好生姜储藏保鲜工作就显得尤其重要。 一、储藏前的准备。应当挑选肥厚、无病虫害、无机械损伤、无碰伤的姜块进行储藏。在储藏前，还应将挑选的姜块薄薄地摊开，晾晒1-2天，蒸发掉生姜表面的水分，以利于储藏。 二、储藏方法 1、地窖储藏法：选择地下水位低、排水良好、土质结实的地方挖窖。姜窖与红薯窖完全一样。窖的大小以能储藏800-1000公斤生姜为宜。地窖挖好后，先用稻草或艾叶加硫黄50克将地窖烧熏一遍，熏后封闭2-3天之后打开窖门，等几天再放需储藏的生姜。每窖不能装得过满，以地窖容量的60-70%为宜。生姜入窖后，要经常调节好窖内温、湿度。生姜入窖初期要打开窖门通风换气，严冬季节要紧闭窖门，但窖门上方要留一个窗口以便于通风。 2、厢框储藏法：在室内用砖块砌成厢框，高1.5米左右。砌好后，将严格挑选的生姜小心放入其中，上面用草帘或麻袋覆盖。一般要把室内温度控制在18-20℃之间。当气温下降时，可增加覆盖物保温；如果气温过高，可减少覆盖物散热降温。 3、沙埋储藏法：在室内选通风干燥、温度较高的地方，先在底层铺放10-12厘米厚的河沙，然后放一层生姜，这样一层河沙一层生
姜，堆放5-6层，再在上面和四周用干稻草或麻袋覆盖即可。 无论采用哪种储藏方法，掌握好储藏环境的温、湿度都最为关键。生姜适宜的储藏温度为10-15℃，低于10℃姜块易受冻，受冻的姜块在升温后又易腐烂；如果温度过高，姜腐病等病害蔓延，腐烂会更为严重。储藏适宜的相对湿度为90-95%，如果湿度过大，有利于病菌繁殖而导致腐败；如果湿度过小，则会造成姜块失水、干缩，降低鲜用品质。同时，要经常检查生姜是否有腐烂现象，如果发现有烂姜，必须迅速将烂姜清除，并撒上生石灰进行消毒。
涂膜技术及其特点
涂膜技术及其特点 可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质称为被膜剂或涂膜剂。虫胶、桃胶、蜂蜡等都是天然的被膜剂。被膜剂在食品保鲜和加工中具有许多用途。如涂布于果蔬表面形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。如果在被膜剂中添加某些防腐剂、抗氧化剂等成分制成复配型被膜剂，则还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。在糖果如巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防黏、保持质量稳定。在一些需脱模的食品加工中使用被膜剂不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。 1．果蔬保鲜涂膜 采后的果蔬仍然保持旺盛的呼吸作用。这种生理作用在氧气充足时表现为有氧呼吸，会消耗机体中大量的糖分等有机成分，放出二氧化碳，促进果蔬衰老；反之，适当的限制供氧，可以降低呼吸强度，延缓果实衰老。但过度限制供氧，会促使果蔬进行无氧呼吸，同样消耗有机质，而形成乙醇等不完全氧化产物，引起细胞中毒，使果蔬形成生理病害。此外果蔬在贮藏过程中会蒸发水分，当失水超过5％时就会出现枯萎而影响其品质，或造成腐烂变质。 果蔬涂膜保鲜正是利用这种原理，使其表面形成一层具有适度的氧和二氧化碳通透性(即气调性)的薄膜，形成适度限制供氧的小环境，延缓果蔬的衰老进程，同时减少水分蒸发。此外，形成薄膜后可阻止微生物的侵入，可一定程度延缓果蔬的微生物性腐烂。 果蔬涂膜保鲜，关键是被膜剂的选择，理想的被膜剂要求①有一定的黏度，易于成膜。②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平。③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。常用的被膜剂有蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、蔗糖酯、单甘酯、壳聚糖、聚乙烯醇、蛋白质沉淀剂等。 果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。浸涂法是将果实浸入，蘸上
常见蔬菜和果品及保鲜技术
常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—