食品营养学汇总习题
第一章绪论
一、填空
1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。
3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。
A. DRIs
B. RDAs
C. RNI
D. EAR
2、属于常量元素的矿物质是。
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
3、人体内含量最多的营养素是。
A. 蛋白质
B. 脂类
C. 糖类
D. 水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。
A. 《伤寒杂病论》
B. 《本草纲目》
C. 《饮食概要》
D. 《黄帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。
A. 瘦猪肉
B. 胡萝卜
C. 芒果
D. 鱼肝油
6、体质指数（BMI）的计算公式为。
A. 体重（kg）/身高（m）2
B. 身高（m）2/体重（kg）
C. 体重（kg）/身高（cm）2
D. 身高（cm）2/体重（kg）
7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。
A. 奶脯
B. 后臀尖
C. 里脊肉
D. 肋条肉
8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。
A. 钙
B. 铁
C. 乳糖
D. B族维生素
9、以下食品类别中营养素密度最高的是。
A. 甜饮料
B. 酒类
C. 动物油脂
D. 绿叶蔬菜
10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。
A. 1︰2
B. 1︰3
C. 1︰4
D. 1︰5
三、名词解释
1、营养
2、营养学
3、食品营养学
4、营养价值
5、营养不良
6、食品
7、食品卫生
8、无公害食品
9、绿色食品
11、食品营养强化剂
12、功能食品
13、保健食品
14、RDA膳食营养素供给量
15、膳食指南
16、转基因食品
17、食品加工
18、营养密度
19、有机食品
四、简答
(一)简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。
(二)简述营养素的生物利用率及其影响因素。
(三)为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？
五、论述
(一)论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。
(二)论述加工对食品营养价值的影响。
第二章食品的消化与吸收
一、填空
1、钙的吸收通过方式进行，并需要的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
4、氨基酸吸收的主要部位在，在末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物精制糖。
6、胃粘液的主要成分为。
7、消化系统由和两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是。
9、小肠的构成为、空场、。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和。
二、选择
1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸
B.盐酸
C.醋酸
D.鞣质酸
2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性
B.弱酸性
C.碱性
D.弱碱性
3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物
B.吸收营养素
C.吸收水分
D.消化食物残渣
4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%，92%，98%
B. 98%，95%，92%
C. 98%，92%，95%
D. 95%，98%，92%
5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速
B.低、缓慢
C.高、快速
D.高、缓慢
6、淀粉的消化从开始。
A.胃
B.小肠
C.口腔
D.食管
7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.β-1,4-糖苷键
8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水
B.钠
C.氯
D.铁
9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠
B.胃
C.小肠
D.口腔
10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。
A.2/3
B.1/3
C.1/4
D.3/4
三、名词解释
1、消化
2、吸收
四、简答
(一)简述人体消化系统的组成。
(二)消化道活动特点。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
(二) 试论述脂类的消化与吸收。
(三) 试论述蛋白质的消化与吸收。
(四) 试论述维生素的消化与吸收。
(五)试论述矿物质的消化与吸收。
第三章营养与能量平衡
一、填空
1、人体热能需要的测定方法有和。
2、人体的热能消耗包括、和三方面。
3、食物能量的最终来源是。
4、、脂肪和称之为三大产能营养素。
5、是指每克食物所含的能量。
二、选择
1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。
A.体力活动消耗
B.基础代谢
C.非体力活动消耗
D.食物热效应耗能
2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%
B.50%
C.60%
D.70%
3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。
A.17.15 kJ
B.39.54 kJ
C.23.64 kJ
D.18.61 kJ
4、以下产能营养素净能量系数最高的是。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖类
D. 乙醇
5、测定基础代谢率最有用的指标是。
A. 体重
B. 身高
C. 年龄
D. 性别
三、名词解释
1、食物能值
2、生理能值
3、能量系数/食物的热价
4、基础代谢
5、基础代谢率
6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA
7、能量密度
8、低热能食品
9、高能食品
四、简答
(一)简述能量的作用。
(二)简述人体的能量需要及其主要组成。
(三)简述对食物的代谢反应的作用机理。
五、论述
(一)试论述影响基础代谢的因素。
(二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。
3.试论述能量消耗及其影响因素。
第四章碳水化合物
一、填空
1、是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是。
4、膳食中碳水化物的主要来源是和。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是和，半乳糖很少单独存在。
7、是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子以糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子以糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为和。
12、支链淀粉由葡萄糖通过连接构成主链，支链以与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%
B.70%以上
C.55%-65%
D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露醇
D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、方便食品/即食食品
5、焦糖化作用
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
(三)试论述淀粉的具体分类。
第五章脂类
一、填空
1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。
2、亚油酸主要存在于中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是和。
6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。
10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。
二、选择
1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDL
B.LDL
C.糖蛋白
D.球蛋白
2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%
B.25%-30%
C.20%以下
D.20%-30%
3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶
B.苹果
C.大豆
D.猪肝
4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒
B.极低密度脂蛋白
C.低密度脂蛋白
D.高密度脂蛋白
5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A. 鱼油
B. 猪油
C. 牛油
D. 羊油
6、C18∶0是。
A. 单不饱和脂肪酸
B. 多不饱和脂肪酸
C. 饱和脂肪酸
D. 类脂
三、名词解释
1、必需脂肪酸：
2、酸败
四、简答
(一)简述脂肪酸的分类。
(二)简述反式脂肪酸的危害。
(三)简述磷脂的生理功能。
(四)简述胆固醇的生理作用。
(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
(六)简述膳食脂肪营养价值评价。
五、论述
(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。
(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。
(四)试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。
(五)试论述脂肪的酸败作用(脂类氧化)。
(六)试论述脂类在高温时的氧化作用
第六章蛋白质和氨基酸
一、填空
1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。
4、最好的植物性优质蛋白质是。
5、谷类食品含蛋白质。
6、牛奶中的蛋白质主要是。
7、人奶中的蛋白质主要为。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖的之间的反应，称为，该反应主要损害的氨基酸是，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。
11、蛋白质净利用率表达为。
12、氮平衡是指和的差值。
二、选择
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 D 。
A.氮平衡
B. 负氮平衡
C.排出足够的尿素氮
D.正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.丙氨酸
D.丝氨酸
4、大豆中的蛋白质含量是 D 。
A.15%-20%
B.50%-60%
C.10%-15%
D.35%-40%
5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.蛋氨酸
6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 B 。
A. 8%
B. 12%
C.20%
D.30%
7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为 D 。
A. 15%
B. 20%
C.25%
D.30%
8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是 B 。
A. 木耳菜
B. 香菇
C. 菠菜
D. 萝卜
9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是 D 。
A.蛋白质的消化率
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
10、限制氨基酸是指 D 。
A. 氨基酸分较高的氨基酸
B. 氨基酸分较低的氨基酸
C. 氨基酸分较高的必需氨基酸
D. 氨基酸分较低的必需氨基酸
三、名词解释
1、氮平衡
2、必然丢失氮
3、必需氨基酸
4、非必需氨基酸
5、限制氨基酸
6、蛋白质的消化率
7、粪代谢蛋
8、蛋白质的利用率
9、尿内源氮
10、蛋白质的互补作用
四、简答
(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
(二)简述蛋白质的质与量。
(三)简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
(四)简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。
五、论述
(一)试论述蛋白质的功能。
(二)试论是蛋白质的利用率。
(三)试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
(四)试论食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响。
(五)试论述焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
第七章维生素
一、填空
1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。
2、水溶性维生素包括和。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。
二、选择
1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素D
D. 维生素PP
2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.“3D”症状
D.牙龈疼痛出血
3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大萝卜
4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素
B. 富含维生素B1
C. 富含维生素A和D
D. 富含维生素E
5、豆芽中富含。
A.维生素E
B.叶酸
C.维生素B
D.维生素C
6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.硫胺素
8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2
B.维生素A、维生素D
C.维生素B1、维生素C
D. 维生素E、维生素C
三、名词解释
1、维生素
2、食品添加剂
四、简答
(一)简述维生素的特点。
(二)简述维生素B1的生理功能
(三)简述维生素B2的生理功能
(四)简述维生素PP的生理功能。
(五)简述维生素B12的生理功能。
(六)简述如何预防维生素缺乏。
五、论述
(一)试论述维生素的分类及各自特点。
(二)试论述维生素C的生理功能。
(三)试论述维生素A的生理功能及缺乏和过量症。
(四)试论述维生素E的分类和生理功能。
(五)试论述维生素D的生理功能及维生素D缺乏的临床表现。
论述维生素在食品加工时的损失
第八章矿物质
一、填空
1、和含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为和比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括、红细胞生成缺铁期和。
4、畜禽肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：、和。
6、微量元素硒的主要生理功能是，缺硒是引起的一个重要原因。
7、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏。
9、在放射性同位素示踪法中有和的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为。
二、选择
1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜、水果
2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸
B.草酸
C.琥珀酸
D.植酸
3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁
B.硒
C.钙
D.锌
4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.谷类
5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血
B.牙龈出血
C.味觉下降
D.毛囊角化
7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”
B.草酸
C.维生素C
D.核黄素
8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A. 钙
B. 碘
C. 硒
D. 锌
9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A. 铁
B. 碘
C. 钙
D. 锌
10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A. 皮蛋
B. 咸蛋
C. 糟蛋
D. 冰蛋
三、名词解释
1、矿物质/无机盐
2、食品的成酸与成碱作用
3、矿物质的生物有效性/利用率
四、简答
(一)简述矿物质的分类。
(二)简述矿物质的特点。
(三)简述矿物质的生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
(五)简述钙的生理功能。
(六)简述磷的生理功能。
(七)简述镁吸收的影响因素。
(八)简述铁的生理功能。
(九)简述锌的生理功能。
(十)简述硒的生理功能。
(十一)简述铜的生理功能。
(十二)简述钾的生理功能。
五、论述
(一) 以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
(二)试论述钙吸收的影响因素
第九章水与膳食纤维
一、填空
1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为。
2、食品中含有的纤维素是由糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。
3、医院膳食中基本膳食分为：、、和四种。
4、人体水分的来源大致可分为、食物水和三类。
5、血液中含水最多，约为。
二、选择
1、以下哪项是膳食纤维的主要特征?
A.提供能量
B.节约蛋白质作用
C.吸水作用
D.构成细胞和组织成分
2、以下哪项属于膳食纤维。
A.纤维素、维生素
B.纤维素、果胶
C.糊精、木质素
D.淀粉、庶糖
3、细胞内的含水量约占体内总量的。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/4
D. 3/4
4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。
A. 十二指肠
B. 空肠
C. 回肠
D. 结肠
三、名词解释
1、膳食纤维：
四、简答
(一)简述水的生理功能。
(一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。
第十章膳食平衡
一、填空
1、牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、对血管的损伤。
3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是。
4、社会营养监测指标包括监测地区和两方面的资料与指标。
5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制和的摄入量。
6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
7、中国居民平衡膳食宝塔共分为层，其中最顶层是食物。
8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。
10、在营养性贫血中，是世界上四大营养缺乏病之一。
二、选择
1、婴儿首先添加的辅食应该是。
A.蛋黄
B.鱼类
C.淀粉类
D.蔬菜
2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为。
A. 10%
B. 20%
C. 30%
D.40%
3、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是。
A. 1949年
B. 1962年
C. 1989年
D.1997年
4、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是。
A. 最近12小时
B. 最近24小时
C. 最近36小时
D. 最近48小时
5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是。
A. 黄豆
B. 瘦猪肉
C. 菠菜
D. 面包
6、开展膳食调查的频率最好是。
A. 每月1次
B. 每两个月1次
C. 每季度1次
D. 每半年1次
三、名词解释
1、膳食营养素参考摄入量DRI
2、平均需要量EAR
3、推荐摄入量RNI
4、适宜摄取量AI
5、可耐受最高摄入量UL
6、合理营养
(一)简述膳食指南的定义及内容。
五、论述
(一)试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。
(二)试论述什么是合理的膳食结构。
第十一章营养与疾病防治
一、填空
1、妊娠早期基础代谢率略有，中晚期逐渐。
2、一般可根据定期测量孕妇的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现氮平衡。
5、运动员的能量来源主要为，当运动员体内有足够的和作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生、和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是。
8、糖尿病营养治疗的首要原则是摄入。
9、肥胖治疗原则是达到，促进。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：和。
二、选择
1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白
B.血清白蛋白
C.血浆高密度脂蛋白
D.血清糖蛋白
2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳
B.调制奶粉
C.淡炼乳
D.全脂奶粉
3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3g
B. 5g
C. 10g
D. 15g
4、低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?
A.胆囊炎
B.骨质疏松
C.冠心病
D.痛风
5、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加
B. 能量相近
C.冠心病
D. 蛋白质减少
6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分。
A. 植酸
B. 草酸
C. 磷酸
D. 鞣酸
7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘
B. 食盐加铁
C. 面粉加碘
D. 面粉加铁
8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙
B. 钠
C. 钾
D. 磷鞣酸
9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁
B. 维生素A、碘、钙钠
C. 维生素C、锌、碘
D. 锌、叶酸、维生素A
10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
A. 铜的摄入量应高于成年人
B. 碘的摄入量应高于成年人
C. 铁的摄入量应高于成年人
D. 钙的摄入量应高于成年人
三、名词解释
1、乳糖不耐症：
2、骨质疏松症：
四、论述
(一)试论述几种典型的营养缺乏病。
(二)试论述几种典型的营养过剩病。
(三)试论述几种典型的代谢性疾病。
(四)试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。
(四)试论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。
5.试从营养与安全角度谈谈对大豆及其制品的认识。
第十二章食品的营养强化
一、填空
1、漂白剂有漂白剂和漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2、在肉制品加工过程中常用的护色剂有和。
3、BHT的化学名称为，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
4、食品添加剂按其来源可分为和，一般认为二者中的毒性较弱。
5、增味剂按化学性质不同，可分为系列和系列二种。
6、一般将防腐剂分为、和三种。
7、抗氧化剂是指能延缓食品成分的一类物质。
8、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成使肉制品呈现红色。
9、食品强化要求符合营养学原理、，食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
10、普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和。
二、选择
1、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是。
A.甘草
B.阿司帕坦
C.甜蜜素
D.糖精
2、可用于糖尿病患者的甜味剂是。
A.甘草
B.三氯蔗糖
C.赤藓糖醇
D.甜蜜素
3、强化食品的种类有和副食强化。
A.膳食补充剂的添加
B.载体的选择
C.主食强化
D.水强化
4、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的和碘酸钾。
A.海藻碘
B.碘化钾
C.碘化钠
D.碘酸镁
5、DHA在中含量丰富，主要应用于婴幼儿配方奶粉中。
A.肉类
B.谷类
C.蔬菜
D.海产鱼油
三、名词解释
1、食品的营养强化
2、强化食品：
3、营养强化剂：
4、食品添加剂：
四、简答
(一)简述食品营养强化的分类。
(二)简述食品营养强化的意义和作用。
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.
食品营养学模拟试题(三 一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%
D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%
食品营养学试题库完结
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《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
《食品营养学》习题集
《食品营养学》习题集 主编：郭红辉 编写人员：刘永吉刘国凌 唐辉周小伟 韶关学院英东食品科学与工程学院 2015年11月 目录 绪论........................................................................... -1 - 第一章食物的消化与吸收...................................................... -1 - 第二章蛋白质................................................................... -3 - 第三章脂类..................................................................... -8 - 第四章碳水化合物................................................................ -12 - 第五章能量.................................................................... -14 - 第六章维生素................................................................ -16 - 第七章矿物质和水分............................................................ -21 - 第八章各类食物的营养价值.................................................... -25 - 第九章人群营养.............................................................. -31 - 第十章公共营养.............................................................. -36 -
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
完整word版食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。
食品营养学模拟试题3_食品营养学
食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
食品营养学_第一阶段练习题及答案
江南大学现代远程教育第一阶段练习题 《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分） 一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。） 1、（ C ）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。 A、普利斯特利 B、门捷列夫 C、拉瓦锡 D、鲁布纳 2、市民食用量最大的转基因食品是（A ） A、大豆 B、马铃薯 C、大米 D、苹果 3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ） A、肠液 B、胃液 C、胆汁 D、胰液 4、蛋白质的生热系数是( A ) A、4千卡 B、7千卡 C、9千卡 D、16千卡 5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（ D ）供能。 A、半乳糖 B、果糖 C、木糖 D、葡萄糖 6、不可消化的多糖有( C ) A、 -淀粉 B、糖原 C、老化淀粉 D、糊精 7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A ) A、猪油 B、鱼油 C、葵花子油 D、芝麻油 8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( B ) A、甘油 B、脂肪酸 C、蛋白质 D、核酸 二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。) 1、营养密度高的食品包括（ A ） A、牛肉 B、白酒 C、果味硬糖 D、鸡蛋 2、食品包括（ A C ） A、大米 B、当归 C、红枣 D、山楂 3、以下属于机械性消化的是（ C ） A、牙齿的咀嚼 B、小肠液对淀粉的消化 C、胃的蠕动 D、胰液对脂肪的分解 4、低热量食品有（ A C ） A、魔芋 B、巧克力 C、青菜 D、菠萝 5、目前比较公认的必需脂肪酸有( A ) A、亚油酸 B、花生四烯酸 C、亚麻酸 D、EPA 6、消化率较高的油脂是( A C ) A、花生油 B、羊油 C、橄榄油 D、牛油 7、属于多不饱和脂肪酸的有( A C )
食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。
食品营养学习题
食品营养学习题 第一章营养学基础 一、填空 1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。 2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。 11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。 12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。 13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4．尿负荷试验可用于评价人体（） A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况 5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
食品营养学典型题目(精)
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
经典食品营养学试题及答案_
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮
《食品营养学》试题库
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
食品营养学模拟试题和答案1 食品营养学
食品营养学模拟试题(一) 第一部分选择题(共40 分) 、单项选择题(本大题共20 小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有 一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。 1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( ) A. 鱼油 C.牛油 2. 评价食物蛋白质营养价值的公式 A. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的净利用率 3. C18 : 0 是( ) A. 单不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 4. 限制氨基酸是指( ) A. 氨基酸分较高的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 B. 猪油 D.羊油 X 100表示的是() B. 蛋白质的功效比值 D.蛋白质的生物价 B .多不饱和脂肪酸 D.类脂 B .氨基酸分较低的氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% B. 40 ?54% D. 70% 以上 8.下列食物含果胶较多的是( ) A. 面粉B潢豆 C. 香蕉D潢瓜
7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( ) A. 40% 以下 C. 55 ?70% C. 香蕉D潢瓜
9.下列物质中属于多糖的是( ) A. 糖元 B.蔗糖 C. 麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为( ) A. 1?2个 B. 3?8 个 C. 11?15个 D. 16?20 个 11. 水溶性维生素摄入过多时( ) A. 可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP 效应的变化应是( A. 转酮醇酶活力及TPP 效应均降低 B .转酮醇酶活力及TPP 效应均增高 C .转酮醇酶活力降低，TPP 效应增高 D. 转酮醇酶活力增高，TPP 效应降低 13. 夜盲症可能是由于缺乏( ) A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2 14. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( ) A. 锌 B.铬 C. 硒 D.钙 15.人体必需微量元素包括( ) A. 硫、铁、氯 B. 碘、镁、氟 C. 铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 16.有利于非血红素铁吸收的是( ) A. 维生素C B. 钙 C. 草酸 . —l—r r―. r TZZT*、r t—r r . 、-, - —f— t r . 、. r ( r ( r ―-… — -i-D. 膳食纤维 17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( ) A. 叶酸、维生素B6 、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A 18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( ) A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳
《食品营养学》习题及答案资料
1．第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题 具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题 人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题 （）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题 （）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题 下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题 氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题 以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题 大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题 烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题 以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷 一、名词解释（每题3 分，共计15 分） 1、营养： 2、蛋白质的功效比值： 3、amino acid score： 4、食品的成酸成碱作用： 5、膳食指南： 二、单项选择题（每题 1 分，共20分） 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液
体。 A 、酸性 B 、弱酸性 C 碱性 D 、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（ ）。 A 、消化食物 B 、吸收营养素 C 、吸收水分 D 、消化 食物残渣 6、 一般来说，机体所需要能量的（ ）以上是由食物中的 碳 水化合物的。 A 、 30% B 、 50% C 、 60% D 、 70% 7、 据用“弹式热量计”测定， 1g 蛋白质在体外燃烧平均产 生热量为（ ）。 A 、 17.15 kJ B 、 39.54 kJ C 、 23.64 kJ D 、 18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收，一般混合膳 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（ ）。 10 、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（ ） A 、 10% B 、 16% C 、 26% D 、 6.25% 11、下列观点错误的是（ ）。 A 、 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B 、 锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能; A 、 96%，92%， 98% C 、 98%，92%， 95% 9、人体内铁的总量约为（ A 、 4~5g B 、 8~15g B 、 98%，95%， 92% D 、 95%，98%， 92% ）。 C 、 14?15g D 、 114?115卩
食品营养学模拟试题和答案1_食品营养学
食品营养学模拟试题（一） 第一部分选择题(共40分) 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。 1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( ) A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 3.C18∶0是( ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.限制氨基酸是指( ) A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( ) A. 40%以下 B. 40～54% C. 55～70% D. 70%以上 8.下列食物含果胶较多的是( ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜
9.下列物质中属于多糖的是( ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为( ) A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 11.水溶性维生素摄入过多时( ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( ) A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 13.夜盲症可能是由于缺乏( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 15.人体必需微量元素包括( ) A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 16.有利于非血红素铁吸收的是( ) A.维生素C B.钙 C.草酸 D.膳食纤维 17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( ) A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A 18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( ) A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳
食品营养学复习题(一)
食品营养学复习题（一） 一、填空题(20分，每小题2分) 1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。 2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。 3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。 4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。 5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。 6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。8．维生素C参与____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。 9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于 植物性食物中的_____________。 10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。 二、选择题(有单选也有多选30分，每小题2分) 1．大脑神经系统能利用的能源是( ) A．氨基酸B．葡萄糖C．糖原D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是( ) A．全鸡蛋B．鱼C．大豆D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用( ) A．鸡肉配米饭B．豆腐配米饭C．面包和稀饭D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用( ) A．预防心血管疾病B．减缓更年期症状C．预防骨质疏松D．前三者皆是5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关( ) A．维生素B12 B．维生素A C．维生素C D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关( ) A．酗酒B．维生素摄入不足C．缺乏运动D．高脂肪膳食