生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜专业知识三：鲜度管理
一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法
1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品
4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.
8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：
1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装
散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
（2）也可以特价售卖；
（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。
7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。
8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放
置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理
滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：
五、超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。
（一）水产品鲜度管理的现场处理方法
水产品鲜度管理的有效方法是"低温管理"，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
③每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理的内容
1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，
低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。
8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。
9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。
六、超市熟食鲜度管理
考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于
陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到"少量多次"。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
七、超市日配的鲜度管理
1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出
货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。
2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。
3、日配商品鲜度最佳贮存温度
鲜度管理重要
随着生活水平的不断提高，消费者对食品的放心度会直接影响其购买的心理，尤其是对食品的鲜度更加重视。我有两次买面包的经历，因为形成了鲜明的对比，因此记忆非常深刻。一次是在好利来，他们的面包都是陈列在干净透亮的橱柜里，而且生产日期标注的都是当天的面包，非常的新鲜，用手一按，面包松软的都可以弹起来，不用问，心里会自然而然的感觉这个吃了放心。还有一次，是在我们的便利店买面包。我们便利店面包的保质期一四季度是七天，二三季度是五天，有些面包保质期会更长。那天我拿起一个面包，仔细看了看，发现这是一种夹着鲜奶油的面包，已经在货架上摆放了三天，而它的保质期是五天。想了想还是没有买，因为都已经过了最好的食用期限了。从买面包的经历可以看出，便利店的面包已经失去了竞争力。究其原因，主要还是鲜度的问题。台湾现在有的便利店已经把现场烘焙面包的方式引入便利店，用面包的鲜度增加对顾客的吸引力，增加店铺的毛利率和竞争力。 还有一个例子，有一次带孩子去肯德基买鸡肉卷，他们的鸡肉卷热乎乎的，咬在嘴里非常的香脆，明显是刚做出来的。另一次是晚上准备去便利店购买第二天的早餐。走进店里发现柜台上摆了很大一摞的鸡肉卷。说实话，当时心里很高兴，准备买几个第二天做早餐。但是，我仔细看了看还是没有购买，因为，这一大堆裹着熟肉的鸡肉卷没有使用任何的保鲜器具，全部在柜台上摆放。想了想，还是让人感觉不放心，怕吃了会拉肚子。随着夏季的到来，温度逐渐升高，商品非常容易变质。这样的情况下，怎么给顾客塑造一个放心的购物氛围，就显得尤为重要。所以今天写下这篇文章，是想对广大的店长和员工们强调一下鲜度的重要性。 什么叫鲜度?这里我们不妨给其下个定义。鲜度，顾名思义就是新鲜有度。鲜就是新鲜，度就是最好的时期。鲜度，从商品的角度来说是保质期，从顾客的角度来看是新鲜度、放心度、好口味等等。
超市生鲜知识手册七：设备保养管理
生鲜知识手册七：设备保养管理 一、设备保养的工作内容 生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。 生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。 （一）设备保养内容 1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。 2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。 3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。 4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订"维护合同"以保证设备的正常运作。 5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。 （二）生鲜设备保养方法 1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。 2、要有正确的操作方法。 3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。 4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。 5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。 6、易磨损之部位要经常抹润滑油。 7、电子秤、称重机称重时，不要超出其限称、量范围。 8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。 9、电子称每周清洁一次。
10、刀具用完后要磨刀以备次日用。 11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。 12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。 二、蔬果部的设备保养 蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。 保养方法如下： 三、肉类部的设备保养 （一）肉类部设备保养方法 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。 2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以 80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。 3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。 4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。 5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。
生鲜知识培训资料
生鲜知识手册 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类 但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据
鲜度管理
鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
生鲜超市管理手册(修订版)
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法
超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 二果菜特性 （一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧→水+能源 （二）果菜的特性 1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎 2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。 3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量
4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡 三鲜度管理方法 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六： 1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制 大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法 四鲜度检查方法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰
肉类鲜度管理方法
肉类鲜度管理方法 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下： （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。 （二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。 （三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照： （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。 （六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。 （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
生鲜蔬果部门培训手册
生鲜筹建培训手册蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM的日常工作第一节日常工作安排第二节排班…机密…第 1 页共 47 页生鲜筹建培训手册第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是
“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。 第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：蔬果课长岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责； 2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接； 3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等； 4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；…机密…第2 页共 47 页 生鲜筹建培训手册5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美
生鲜工作手册
生鲜工作手册
生鲜部手册 一、目的与使用范围： 目的：规范生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。 使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管二、生鲜部主管的工作职责： （一）职务关系 1、直接上级：分店经理、生鲜部经理 2、直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员（二）工作目标 生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。（三）工作职责 1、负责生鲜部整体工作事务； 2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作； 3、参与公司客观管理和策略制定； 4、生鲜部的工作筹划与控制。 5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管 理制度。 6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度 和工作绩效 7、贯彻落实公司各项文件与单据。 8、签发生鲜部各项文件与单据。 9、生鲜部各级员工的培训工作； 10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。 三、生鲜部主管应具备的能力： 1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。 2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定 3、了解生鲜部人员从业要求。 4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及 储存要求。 四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：【营业前】 1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工
5、协助主管规划货架决定陈列方式。 6、协助改善操作程序或标准，以提高 销售及毛利。 7、协助拟定及执行员工激励或竞赛活 动，强化团队精神。 蔬果干货组组长手册 一、目的及使用范围： 目的：规范蔬果干货组操作流程，并适用于蔬果干货组组长及组长助理。 使用范围：蔬果干货组组长、组长助理 二、组长的工作职责 （一）职务关系 1、直接上级关系：生鲜部主管 2、直接下属关系：理货员 （二）工作目标 配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，努力把生鲜区的服务、品质做得最好。 （三）工作职责 1、对部门主管负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2、检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理. 3、检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4、负责制订进货计划及与采配站联系. 5、负责销售信息的收集和反馈. 6、负责商品报损的检查和内部调拔. 7、及时处理本部门发生的问题并向主管反馈 8、负责组织本部门的劳动服务竞赛,每月进行一次卫生大检查. 9、收集本部门商品的市场信息,分析经营情况,及时向主管汇报工作. 三、组长应具有的基本知识：
超市生鲜手册水产课鲜度管理
超市生鲜手册水产课鲜度管理 一、如何选择品质及保存品质 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。 官能检查项目叙述如下： 1）鱼类：
1）虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。 黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。 白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。 艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染
上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾 的亮丽光泽。 肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺 弹性。 由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于 常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离 的现象。 2）贝类： 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。 文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者， 表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文 蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。
生鲜的鲜度管理
主要从三个方面进行阐述： 一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性 二、生鲜管理的几个主要内容 三、各类生鲜食品的鲜度管理办法 一、生鲜食品鲜度管理的重要性 消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。
二、生鲜食品鲜度管理的主要内容 1．必须建立明确的鲜度目标 超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。 2．有效的配送 通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。 3．把好收货关 要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。 4．要加强超市营业现场的鲜度检查 鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。 5．要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生，保持作业现场的清洁卫生不仅能使超市保持一个干净、卫生的脸面，而且能减少食
生鲜知识手册
生鲜知识手册十二：生鲜陈列、销售管理 一、陈列管理 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础,简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧,进行良好陈列展示,会给顾客留下截然不同的印象.陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准,主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩.如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色？ 1、用生鲜产生的卖相,表现出艳丽与新鲜.进而引起顾客的购买欲望. 2、依生鲜的季节性,吸引人潮、创造人潮,进而增加业绩. 3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列,使卖场充满美感与活泼性,以提高顾客的购买欲望. 4、使生鲜产品的周转速度加快,产生"天天低价,样样新鲜"的诉求,进而降低损耗、加大利润,树立本超市的卖场形象. （一）生鲜商品陈列要点 1、生鲜商品陈列,首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生.没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场,卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的. 2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置.但依据陈列器具与陈列数量不同,陈列方法可以变化,除了采取正面排列外,可以按包装设计及色彩变化的组合搭配,来吸引顾客注意. 3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等.）使顾客易于辨别购买,呈现出气势动人感觉.
4、依据季节性产品大量陈列,呈现出丰富感,使消费者感觉"物美价廉".在一年四季里,生鲜商品变化万千,在季节的陈列里,更可凸现季节时下潮流. 5、陈列时,依据商品的色彩,调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间,穿插绿色的青苹果.）,这样会呈现出生鲜美感、舒服感. 6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类）,否则易造成损耗,且顾客不敢去选购,减低购买,降低销售. 7、搭配企划以美工POP布置配合陈列,可以制造出活泼生动气氛,以提高顾客的注意力,进而提升购买欲望. 8、为保持新鲜,务必采取先进先出的原则,但必须注意质量及保质期. （二）生鲜商品陈列要领 1、有效利用照明设备（彩色系列）,以商品照明呈现产品的特性.如：叶菜类,绿色系；肉类,红色系；水产,蓝色系. 2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净.如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品. 3、贴标签纸的注意事项 ①贴的位置应一致. ②必须贴紧,防止脱落或被顾客调换,造成损失. ③在同一包装上,不得贴两张或以上热敏纸,以免造成顾客混淆不清,不知那个是正确价格. ④商品不得重叠贴标,以免引起顾客投诉. 4、用中空陈列方式,呈现出丰富的陈列感,以刺激顾客的购买欲. 5、制造出季节性的陈列,让顾客感受出一年四季的变化.
(完整版)超市生鲜蔬果管理手册
超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程
、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法
经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜
超市管理生鲜鲜度管理规范
ABC超市 生鲜鲜度管理规范 目录 （一）蔬果鲜度管理规定 (2) （二）肉品鲜度管理规定 (2) （三）水产鲜度管理规定 (3) （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 (3) 编制：审核：批准： 日期：日期：日期：
基本要求： 1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动 2、遵守卖场清洁、卫生规定 3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。 4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善 （一）蔬果鲜度管理规定 1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量 2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡 4、被捡出的不良品及时处理 5、每日蔬果务必推陈出新。 （二）肉品鲜度管理规定 1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 2、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜 4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货——加工处理——包装——贴价签——陈列 5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右 7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品 8、严格控制岛柜温度 9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度 10、肉品陈列时，要注意陈列高度 11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理
12、减少污染源 13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。 14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13则不要收货 15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜 16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理方法处理 （三）水产鲜度管理规定 1、严格要求供应商低温运送； 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间 3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理 7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间 8、操作间的温度应该控制在15度以下 9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除 12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求 （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 1、分类存放、先进先出原则 2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出 3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格 4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好
超市管理之水产品鲜度管理篇
超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 （一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内 ① 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 ② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 6 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱， 7 泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库， 8 因为水产品表层如果不 9 与空气直接接触，10 则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 11
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。 （二）低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法──在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。 9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交
超市生鲜知识手册
超市生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 二、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册 一、生鲜管理总则 2-4 二、操作流程及相关规定 5-9 三、鲜度管理 9-17 四、商品管理 17-18 五、成本核算、定价和变价管理 18-24 六、核算管理 24-26 七、设备保养管理 26-35 八、生鲜区卫生管理责任制 35-43 九、收货、验货管理 43-56 十、生鲜订货补货管理及原则 56-64 十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79 十二、生鲜陈列、销售管理 79-89 十三、卖场促销企划及POP 89-95 十四、生鲜耗材管理 95-96 十五、生鲜损耗管理 96-104 十六、生鲜市场调查 104-106
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
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生鲜知识手册 生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 > > > > 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 > > > > > > > > 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 > > > > > > > > ?加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 > > > > > > > > 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 > > > > > > > > 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 > > > > > > > > 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 > > > > > > > > 2、生鲜产品的分?br> > > > >
> > > > 但由于每个公司的自身特点及*作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。> > > > > > > > 二、超市生鲜经营的竞争优势 > > > > > > > > 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： > > > > > > > > 生鲜品质量保证； > > > > > > > > 干净、整洁的卖场经营环境； > > > > > > > > 生鲜商品的集合性和多样性； > > > > > > > > 超市整体商品营销组合能力。 > > > > > > > > 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 > > > > > > > > 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 > > > > > > > > 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 > > > > > > > > 1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜*作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。*作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。