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2010食品分析复习试题

2010食品分析复习试题

一、单项选择题

1.采样一般分三个步骤进行,由整批食物的各个部分采取的少量样品称为( B )。 B. 检样

2.采样一般分三个步骤进行,把许多检样合在一起的样品称为( D )。 D.

原始样品

3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时,对样品进行预处理的方法为

( C )。 C. 有机物破坏法

4.某罐头厂班产量为42000罐,对样品进行检测取样数应该为(A)罐。

A. 9

5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为( B )。 B. 1.032

6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为( D )。 D. 1.033

7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°,旋光管的长度为1dm,测得蔗糖溶

液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度(g/mL)为( B )。 B.

0.400

8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°,旋光管的长度为1dm,测得蔗糖溶

液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度(g/mL)为( A )。A. 0.2 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A. 氯仿—甲醇提取法

10. 对于颜色深的食品,测定其酸度的方法有( C ) C. 电位滴定法

11. 测定痕量水分食品中的水分含量的方法是 (D) D. 卡尔—费休法

12. 分析柑橘类果实及其制品时,用于表示其酸度的是( B ) B.柠檬酸

13. 凯氏定氮法的消化操作中,为了提高反应速度,加入的试剂是(D ) D. 硫酸钾

14. 干法灰化的温度一般是( C ) C.500~550℃

15. 食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是( B )B. 中性洗涤剂法

16. 食物中果胶含量测定的方法是( D ) D. 重量法

含量测定的方法是( C )C. 三氯化锑比色法

17. 食品中维生素V

A

18. 食品中维生素B

含量测定的方法是( C )C. 荧光分光光度法

1

19. 食品中维生素Vc含量测定的方法是( A )A. 2,6—二氯靛酚滴定法

20. 测定食用合成色素用高效液相色谱仪,经反相色谱分离,根据峰面积比较进行定量,定性的依据是( B )。 B. 保留时间

21. 测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是 (A)A. 气相色谱法

22. 食品漂白剂二氧化硫的测定方法是( B ) B. 盐酸副玫瑰苯胺比色法

23. 食品中亚硝酸盐的测定方法是 (C)C.盐酸萘乙二胺光度法

24. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有( D )。 D. 硫代巴比妥酸比色法

25. 食品中硝酸盐的测定方法是 ( B )B. 镉粉还原光度法

26. 食品中铁含量的测定方法是( B ) B. 邻菲罗啉光度法

27. 食品中铜含量的测定方法是( B ) B. 火焰原子吸收分光光度法

28. 食品中锌含量的测定方法是( C )C.火焰原子吸收光谱法

29. 食品中锡含量的测定方法是( B )B. 苯茐酮光度法

30. 食品中铬含量的测定方法是( B ) B. 二苯氨基脲比色法

31. 食品中硒含量的测定方法是( C )C.3,3’-二氨基联苯胺光度法

32. 食品中碘含量的测定方法是( B )B. 重铬酸钾氧化法

33. 食品中黄曲霉毒素AFT B1的测定一般采用的方法是(B) B. 薄层色谱法

34. 食品中汞的测定可采用的方法是(C) C. 冷原子吸收光谱法

35. 食品中氰化物含量测定的方法是( D )D. 普鲁士蓝法

36. 食品中铅含量测定的方法是( B )B. 双硫腙比色法

37. 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸,并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔,使空气容易形成急驶的涡流,这样一个嗅过程就是(D)D. 嗅技术

38. 感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是( C ) C. 差别阈

39. 食品样品吞下(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为( C )C. 余味

40. 食品样品吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为( B )B. 滞留度

二、多项选择题

1.属于食品样品预处理的方法有(A. B. C. D. E)。A.有机物破坏法 B 蒸馏法 C.色层分离法D.溶剂提取法E.磺化法和皂化法

2.属于食品样品预处理中有机物破坏法的有( A. B )。A. 干法灰化法 B. 湿法消化法

3. 测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有(A, E )A. 碱性乙醚提取法 E.巴布科克法

4. 快速测定蛋白质的方法有(B,C )。B. 双缩脲法 C. 水杨酸比色法

5. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有( C. D. E )。 C. 气相色谱法 D. 液相色谱法E. 硫代巴比妥酸比色法

6. 适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的方法有( B. C )。

B. 分光光度法

C. 气相色谱法

7. 适合于测定食品中铁含量的方法有( C. D. E )。C. 邻菲罗啉光度法 D. 硫氰酸盐光度法E. 火焰原子吸收光谱法

8. 适合于测定食品中钙含量的方法有( C. E )。C. 高锰酸钾滴定法 E. 火焰原子吸收光谱法

9. 食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有( B. C. D )。B. 差别检验C. 标度和类别检验 D. 分析或描述性检验

10. 食品感官检验中差别检验的类型有( A B.C.D.E )。A. 成对比较检验 B.三点检验C.二----三点检验D.五中取二检验E. A”非“A”

五、计算题

1.测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.5%、12.6%、12.6%、12.7%、11.7%。取置信水平90%,求面粉样品中蛋白质含量?

在置信水平90%下取舍的Q值表

3 4 5 6

Q 值0.

94

0.

76

0.

64

0.

56

解:Q = (X2–X1) / W = (12.5-11.7)/ (12.7-11.7) = 0.8

Q =0.8 ≧ 0.64 (Q

0.90

所以,11.7% 应该舍去

面粉样品中蛋白质含量为

(12.5% + 12.6% + 12.6% + 12.7%)/4 = 12.6%

答:面粉样品中蛋白质含量为12.6%。

2.测定大豆样品中蛋白质含量的数据如下:36.6%、37.5%、37.6%、37.5%、37.4%。取置信水平90%,求大豆样品中蛋白质含量?

在置信水平90%下取舍的Q值表测

3 4 5 6

Q 值0.

94

0.

76

0.

64

0.

56

2.解:Q = (X2–X1) / W = (37.4-36.6)/ (37.6-36.6) = 0.8

Q =0.8 ≧ 0.64 (Q

0.90

所以,36.6% 应该舍去

大豆样品中蛋白质含量为

(37.4% + 37.5% + 37.6% + 37.5%)/4 = 37.5%

答:大豆样品中蛋白质含量为37.5%。

3. 某检验员测定面粉的水分含量,用干燥恒重为5.1010g的称量瓶称取样

品2.5600g,置于105℃恒温烘箱中干燥2小时后,置于干燥器冷却后称重为7.4032g,重新置于105℃恒温烘箱中干燥0.5小时后,置于干燥器冷却后称重为7.3897g,再置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后,置于干燥器冷却后称重为7.3154g,重新置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后,置于干燥器冷却后称重为7.3154g。问被测面粉的水分含量为多少(%)?

解:面粉的水分重量为:(5.1010 + 2.5600)- 7.3154 = 0.3456 (g) 面粉的水分含量为:0.3456 / 2.5600 = 0.135 = 13.5% (3分)答:被测面粉的水分含量为13.5%

4 某检验员测定面粉的灰分含量,用干燥恒重为45.1010g的瓷坩埚称取

样品2.5000g,经炭化后,置于550℃高温炉中灰化3小时后,置于干燥器

冷却后称重为45.1235g,重新置于550℃高温炉中灰化1小时后,置于干燥器冷却后称重为45.1185g,再置于550℃高温炉中灰化1小时后,置于干燥器冷却后称重为45.1135g,重新置于置于550℃高温炉中灰化1小时后,置于干燥器冷却后称重为45. 1135g。问被测面粉的灰分含量为多少(%)?解:面粉的灰分重量为:45. 1135 - 45. 1010 = 0.0125 (g)

面粉的灰分含量为:0.0125 / 2.500 = 0.005 = 0.5%

答:被测面粉的灰分含量为0.5%

5.. 采用比色法测定某食品中砷的含量。称取样品1.0000g,经消化定溶至

1000mL,取消化定溶液1.0mL进行比色测定,其吸光度为0.400,用系列砷标准使用液(浓度为0.1μg/L)测定的数据如下:

(mL )0

0.

5

1.

1.

5

2.

光度0

0.

20

0.

40

0.

60

0.

80

试计算食品中砷的含量为多少mg/Kg?

解:依题意,经与标准曲线拟合,1.0mL消化定溶液中

砷的质量为: 0.1μg/1000mL 31.0mL = 0.0001μg

1.0000g样品中砷的质量为: 0.0001μg 31000 = 0.1μg

食品中砷的含量为: 0.1μg /g 31000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答:该食品中砷的含量为0.1mg/Kg。

又解:依题意,经与标准曲线拟合,消化定溶液中的砷的浓度为

0.1μg/L, 即为:0.0001μg/mL

1.0000g样品中砷的质量为:

0.0001μg/mL31000mL = 0.1μg

食品中砷的含量为: 0.1μg /g 31000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答:该食品中砷的含量为0.1mg/Kg。

6. 采用比色法测定某食品中铅的含量。称取样品1.0000g,经消化定溶至

1000mL,取消化定溶液2.0mL进行比色测定,其吸光度为0.420,用系列铅标准使用液(浓度为0.1μg/L)测定的数据如下:

标样

(m

L)

0 1.0 2.0 2.5 3.0

吸光度0

0.2

10

0.4

20

0.5

25

0.6

30

试计算食品中铅的含量为多少mg/Kg?

解:依题意,经与标准曲线拟合,2.0mL消化定溶液中

铅的质量为: (0.1μg /1000mL) 32.0mL = 0.0002μg

1.0000g样品中铅的质量为: 0.0002μg 31000/2 = 0.1μg

食品中铅的含量为: 0.1μg /g 31000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答:该食品中铅的含量为0.1mg/Kg。

7、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、12.64%、

12.65%、11.32%,取置信度90%,求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值

u不同在置信度90%的t值

测定次数: 3 4 5 6

t值:2.920 2.353 2.132 2.015

解Q=(X2-X1)/W

=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q0.90=0.64

∴11.32%应该弃去

8、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。,则20℃时牛乳的密度为多少?

32 6。- (20-17)30.2。=32。,即20℃时牛乳的密度d=1.032

9、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。,旋光管的长度为l0cm,测得蔗糖溶液的旋光度

为13.3。,则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g/mL?

c=α/ ([α] D3L)

=13.3/(66.531)

= 0.2g/mL

10、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。,则20℃时蔗糖溶液的重量百分

比浓度为多少?

20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为25.6%

11、准确量取50mL冰淇淋,放入插在250mL容量瓶内的漏斗中,加入

200mL50℃蒸馏水,温水保温,泡沫消除后玲却,加入2mL乙醚,用蒸馏水定容,记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL,计算该冰淇淋的膨胀率。

膨胀率(%)=(V1+V2)3100/(50 –V1–V2)

=(2+21.8) 3100/(50 –2–21.8)

=90.8%

三、名词解释题

1. 食品中的总酸度---食品中所有酸性成分的总量,包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度

2. 有效酸度—被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。即已离解的酸的浓度,常用酸度计测定

3. 总灰分----食品经灼烧后的残留物。

4. 水溶性灰分---用25mL去离子水洗涤总灰分,经过滤,洗涤,灰化,冷却,称重,计算水不溶性灰分量和水溶性灰分%.

水溶性灰分%=总灰分%―水不溶性灰分%。

5.感觉疲劳现象感官在同一种刺激作用一段时间后,感官对刺激产生反应的灵敏度降低,感觉变弱的现象。

6.感觉相乘现象----- 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

7. 评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

8. 定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度,进行完整,准确的评价的检验方法---定量描述检验

9. 差别检验------ 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验

10. 感觉消杀现象----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。

11.“双盲法”感官检验------对样品密码编号.提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。

12. 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程

四、问答题

1、常见的样品预处理方法有哪些?

常见的样品预处理方法有:①有机物破坏法:常用于食品中无机元素的测定,

根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法:常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定,又分为浸提法和溶剂萃取③蒸馏法:利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法,根据样品中待测定组分性质不同,可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等④色层分离法:又称色谱分离法,根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离⑤化学分离法:分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法⑥浓缩法:可分为常压浓缩和减压浓缩。

2、在食品分析中,为什么要进行样品的预处理?测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理?

在食品分析中,进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素,提高分析结果的准确性。

测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。

3. 测定脂肪时常用的提取剂有哪些?各自的特点如何?

常用的提取剂有:无水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇

乙醚特点:溶解强,可含2%水,易抽出糖分。

石油醚特点:溶解弱于乙醚,含水少

氯仿-甲醇特点:可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白

4. 测定一般食品(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?测定牛乳的脂肪含量用什么方法?一般食品可用索氏提取法、酸水解法

测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法(罗紫-哥特里法)、巴布科克法和盖勃法

5.甲液和乙液应分别存放,用时才混合?滴定时为什么要加热?分别存放

原因:碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀,使试剂有效浓度降低。

加热原因:(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度(2)亚甲基蓝变色反应是可逆的,还原型亚甲基蓝(无色)遇氧气又会被氧化(蓝色),此外氧化亚铜极其不稳定,易被空气中氧气氧化成氧化铜,保持沸腾,防止氧气进入,避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

6. 用直接滴定法测定食品中的还原糖。

答(1)直接滴定法的实验原理

斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成酒石酸钾钠合铜,酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓(红棕),斐林乙液中加入了亚铁氰化钾,甲液内有亚甲基蓝,使Cu2O↓(红棕)生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。

Cu

2O+K

4

Fe(CN)

6

+H

2

O→K

2

Cu

2

Fe(CN)

6

+2KOH (2)测定步骤

A.碱性酒石酸铜溶液的标定

取甲、乙液各5mL,加入9~9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg/mL).加热2min 内沸腾,准确沸腾30s,滴至蓝色褪走,记下消耗葡萄糖V1

F=C·V1

F---10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg:

C---葡萄搪液浓度mg/mL

V1---葡萄糖液消耗体积

B.预测:吸取甲、乙液各5mL,加水10mL,2min内加热至沸,准确沸腾30s,用样液滴定至蓝色褪去,记录样液预测V

C.测定:吸取甲、乙液备5mL,加入预测样液V少1mL样液,加热△,2min内沸腾,准确沸腾30s,继续滴定至蓝色褪去,记下V2

(3)实验结果计算方法:

F----- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg

V2----- 消耗样液的体积,ml

V----- 样液定溶的总体积,ml

m----- 样品的质量,mg

7. 有的样品在灰化时,为什么不容易恒重?加速灰化的方法有哪些??不容易恒重原因:磷酸盐易熔融、包裹碳粒

?加速灰化的方法:

? A 灰化一次后加水溶解

? B 加入HNO

3、H

2

O

2

、(NH

4

2

CO

3

使蓬松

? C 加醋酸镁、硝酸镁(同时做空白试验)

8. 写出索氏抽提法测定脂肪含量具体的测定步骤及结果计算方法。

(1)称取样品2-5g,移入滤纸筒内。

(2)将索氏抽提器各部件洗净,烘干,其中抽提瓶烘到恒重。

将抽提器安装妥当,将装有试样的滤纸筒置于抽提管内,注入溶剂至虹吸管高度以上,待其流净后,再加至虹吸管高度三分之一处,加热使溶剂回流抽提,约4-8小时及以上。

(3)取下抽提瓶,进行溶剂回收,待溶剂剩1-2ml时水浴蒸干,再在105℃下干燥,冷却称重,至恒重。

计算 X = [(m

1-m

)/w] 3100%

X –样品中脂肪的含量(%)

m

1

- 抽提瓶和脂肪的质量(g)

m

- 抽提瓶的质量(g)

w–为样品质量(g)

9. 测定食品中还原糖含量时,为什么提取液中需要加入澄清剂?常用澄清剂有哪些?

提取液中有影响测定的杂质:色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨

基酸、单宁,可影响颜色、浑浊、过滤困难、测定结果。常用澄清剂有:

①醋酸铅(中性)Pb(CH

3COO)

2

23H

2

O,形成沉淀,吸附杂质,可除去蛋白质、

果胶、有机酸、单宁等。

②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物

③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀

10. 说明双指示剂甲醛滴定法测定游离氨基酸总量的原理

其测定原理是因为氨基酸含有酸性的COOH,也含有碱性的-NH

2

,它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐,不能用碱液直接滴定酸性的COOH。当加入甲醛时,

用甲醛与-NH

2

作用,使碱性消失,使COOH基显示出酸性,再用强碱氢氧化钠标准溶液滴定COOH。

11. 如何用扩散法测定食品中的水分活度Aw? (写出具体的测定步骤)

准确称取样品1.000g,装入铝皿喊玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数,以Aw标准为横坐标±mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图,连接坐标纸上的各点,交点处为样品Aw

12.测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法,写出其实验原理、实验步骤。

(1)实验原理:以硫酸铜为催化剂,用浓硫酸消化试样,使有机氮分解为氨,与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出,用硼酸溶液吸收,再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。

(2)实验步骤:

①试样的制备与称样(称0.5-5g试样(含氮30-40mg)放入凯氏烧瓶中)

②消化:向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°)在电炉上,缓慢加热。待起泡停止,内容物

均匀后,升高温度,保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时,继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃,缓慢加人适量水,摇匀,冷却至室温。

③蒸馏与吸收

将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中,用蒸馏水定容至刻度,摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口,使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL稀释定容后的试液,沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯,一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞,向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞,使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞,并在小玻璃杯中加水,使之密封。通入蒸汽,蒸馏5min。降低接收瓶的位置,使冷凝管管口离开液面,继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。

④滴定:用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。

13、食品分析的一般程序是什么?

(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理5分析报告的撰写

14、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?

对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6种:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。

15、采样遵循的原则是什么?

采样遵循的原则:(1) 均匀,有代表性,反映全部组成,质量.卫生状况。(2) 保持原有的理化指标,防止损坏或带入杂质。

16、食品分析的方法有哪些?

食品分析的方法有:感官检测法;化学分析法;仪器分析法;微生

物分析法;酶分析法;生物鉴定法