03餐饮成本管理习题及答案

第3章 餐饮成本管理

一、填空题

1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。

2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。

3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。

4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。

5．食品成本包括 、 和 。

6． ＝单位食品成本单位菜肴或饮料价格 ╳ 100%＝食品总成本营业总收入

╳ 100% 7． ＝每瓶酒成本(每瓶酒容量－每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量

二、多项选择题

1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。

A 、人工成本率＝经营费用营业收入

╳ 100% B 、人工成本率＝工资总额营业收入

×100% C 、职工工作效率＝营业收入－食品原料成本职工人数

D 、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。

2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。

A 、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。

B 、采购部负责食品采购，不利于成本控制。

C 、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。

D 、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。

3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ）

A 、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节

B 、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。

C 、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。

D 、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。

三、名词解释题

1．餐饮成本控制

2．食品成本

3．人工成本

4．经营费用

5．固定成本

6．标准成本

7．原料发放控制

四、简答题

1．简述餐饮成本控制意义。

2．简述餐饮成本控制构成要素。

3．简述食品贮存原则。

4．简述库存原料计价方法。

5．简述影响餐饮产品成本的因素。

五、论述题

1．试论述餐饮成本的分析方法。

2．论述食品采购程序控制。

3. 论述食品验收控制。

※参考答案

一、填空

1．运营前控制运营中控制运营后控制餐饮运营中的控制

2．食品原料采购食品原料贮存和发放菜肴加工与烹调

3．成本决策成本计划成本核算成本分析

4．食品原料成本人工成本经营费用

5．主料成本配料成本调料成本

6．食品成本率

7．每杯酒成本

二、多项选择题

1．BCD 2．ACD 3. AB

三、名词解释

1．餐饮成本控制是指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。

2．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。

3．人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。

4．经营费用是指餐饮经营中，除食品原料成本和人工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生产和服务设施的折旧费，燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。

5．固定成本是指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。

6．标准成本是饭店根据过去的各成本因素，结合当年预计的食品原料成本、人工成本、经营费用等变化，制定出有竞争力的各种目标成本或标准成本。

7．原料发放控制是食品原料贮存控制中的最后一项工作。它指仓库管理员根据厨师长（厨师领班）签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。

四、简答题

1．简述餐饮成本控制意义。

科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。饭店常采用较低的成本优势并保持或提高原有的产品质量为前提，使企业与顾客达成双方都满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率为目的。同时，饭店采用较低的餐饮成本可防止潜在进入者进入饭店所选定的餐饮细分市场，维持企业现有的市场地位。因此餐饮成本控制在经营管理中有着举足轻重的作用。

2．简述餐饮成本控制的构成要素。

（1）控制目标，必须是可衡量的并用一定的文字或数字表达出来。

（2）控制主体，指饭店餐饮成本控制的责任人集合。

（3）控制客体，指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。

（4）成本信息，一个有效的餐饮成本控制系统可及时收集、整理、传递、总结和反馈有关餐饮成本信息。

3．简述食品贮存原则。

食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。同时，应制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋

势，合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。科学地存放食品原料，使其整齐清洁，存放有序，便于收发和盘点。此外，食品仓库前台应设立货物验收台以减少食品入库和发放时间。

4、简述库存原料计价方法。

（1）先进先出法，指先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。

（2）平均单价法，是将不同时间购买的同一种食品原料的单价平均后作为计价基础。5．简述影响餐饮产品成本的因素。

（1）固有因素。主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施。

（2）宏观因素。主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况。

（3）微观因素。主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃料的利用情况、餐饮生产效率、饭店餐饮成本管理水平、饭店文化与伦理管理、企业设备的保养与维修等。

五、论述题

1、试论述餐饮成本的分析方法。

（1）对比分析法，是餐饮成本分析最基本的方法，它通过成本指标数量上的比较，揭示成本指标的数量关系和数量差异的方法。对比分析法可将餐饮实际成本指标与计划成本指标进行对比，将本期成本指标与历史同期成本指标对比，将本企业成本指标与行业成本指标进行对比，以便了解成本之间的差距与不足，进一步查明原因，挖掘潜力，指明方向。采用对比法应注意指标的可比性，要求所对比的指标在同一饭店的前后各期内容一致，同类型和同级别饭店的同一时期所包含的内容一致。根据对比法的目的和要求，比较法主要有3种形式，1）将计划成本指标与标准成本指标进行对比，可以揭示实际成本指标与计划成本指标之间的差异，了解该项指标完成情况。

2）将本期实际成本指标与上期成本指标或历史最佳水平进行比较，可确定不同时期有关

指标的变动情况，了解餐饮成本发展趋势和成本管理的改进情况。

3）将本饭店指标与国内外同行业成本指标进行对比，可以发现本企业与先进企业之间的成本差距，从而推动本企业成本管理意识与方法。

（2）比率分析法，是通过计算成本指标的比率，揭示和对比餐饮成本变动程度。比率分析法主要包括相关比率分析法、构成比率分析法和趋势比率分析法。采用比率分析法，比率中的指标应有相关性，采用的指标应有对比的标准。

1）相关比率分析法

该方法指将性质不同，但又相关的指标进行对比，求出比率，反映其中的联系。例如，将餐饮毛利额与餐饮销售收入进行对比，反映餐饮毛利率。

2）构成比率分析法

这种分析法是将某项经济指标的组成部分与总体指标进行对比，反映部分与总体的关系。例如，将食品成本、人工成本、经营费用分别与餐饮成本总额进行对比，可反映出食品成本率、人工成本率和经营费率。

3）趋势比率分析法

这种方法是将两期或连续数期餐饮成本报告中的相同指标或比率进行对比，从中发现它们数额和幅度的增减及变动方向的方法。采用这一方法可提示餐饮成本执行情况的变化并可分析引起变化的原因及预测未来的发展趋势。

2．论述食品采购程序控制。

（1）饭店必须为食品原料采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员明确自己的职责。不同饭店食品原料采购程序不同，这主要根据饭店规模和管理模式而定。（2）在大型饭店，当保管员发现库存的某种原料达到采购点或最低贮存量时，要立即填写采购单交与采购员或采购部门，采购员或采购部门根据仓库申请，填写订购单并向供应商订货。同时将订货单中的一联交于仓库保管员（或验收员），以备验货时使用。当保管员接到货物时，应将货物、采购单和发货票一起进行核对，经检查合格后，将干货和冷冻原料送至仓库贮存，将蔬菜和水果等鲜活原料发送至厨房，并办理出库手续。保管员在验货时应做好

收货记录，并在发货票盖上验收章，并将发货票交于采购员或采购部门，采购员或采购部门在发货票上签字与盖章后交与财务部，发货票经财务负责人审核，签字后向供应商付款。（3）小型饭店采购程序简单，采购员仅根据厨师长的安排和计划进行采购。

3.论述食品验收控制。

（1）食品验收控制是指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。

（2）食品原料验收应由专职验收员负责，验收员既要掌握财务知识，又有丰富的食品原料知识，验收员应是诚实、细心、秉公办事的人。在中小型饭店，验收员可由仓库保管员兼任，餐厅经理或厨师长不适合作兼职的食品原料验收员。

（3）在食品原料验收中,为了达到验收效果，验收员必须按照饭店制定的程序进行检验。通常验收员根据食品订购单核对供应商送来或采购员采购的货物，防止接收饭店未订购的货物。验收员应根据定单的食品原料质量和规格标准接收货物，防止接收质量或规格与订单不符的任何原料。验收员应认真对发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与本企业定购单及收到的原料进行核对，防止向供应商支付过高的货款。在货物包装或肉类食品原料标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。食品原料验收合格后，验收员应在发货票盖上验收合格章并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。将验收合格的货物送至仓库。

（4）验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点和验收人等。

餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

餐饮企业如何控制成本

餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点

1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

企业成本控制外文翻译文献

企业成本控制外文翻译文献(文档含英文原文和中文翻译)

译文： 在价值链的成本控制下减少费用和获得更多的利润 摘要： 根据基于价值链的成本管理理念和基于价值的重要因素是必要的。首先，必须有足够的资源，必须创造了有利的价值投资，同时还需要基于客户价值活动链，以确定他们的成本管理优势的价值链。其次，消耗的资源必须尽量减少，使最小的运营成本价值链和确保成本优势是基于最大商业价值或利润，这是一种成本控制系统内部整个视图的创建和供应的具实践，它也是一种成本控制制度基于价值链，包括足够的控制和必要的资源投资价值的观点，创建和保持消费的资源到合理的水平，具有价值的观点主要对象的第一个因素是构造有利的价值链，从创造顾客价值开始；第二个因素是加强有利的价值链，从供应或生产客户价值开始。因此它是一个新型的理念，去探索成本控制从整个视图的创建和供应的商品更盈利企业获得可持续的竞争优势。 关键词：成本控制，价值链，收益，支出，收入，成本会计 1、介绍 根据价值链理论，企业的目的是创造最大的顾客价值；和企业的竞争优势在于尽可能提供尽可能多的价值给他们的客户，作为低成本可能的。这要求企业必须首先考虑他们是否能为顾客创造价值，和然后考虑在很长一段时间内如何创造它。然而，竞争一直以“商品”（或“产品”）作为最直接的载体，因此，传统的成本控制方法主要集中在对“产品”和生产流程的过程。很显然，这不能解决企业的问题，企业是否或如何能为客户创造价值。换句话说，这至少不能从根本上解决它。 因此，企业必须首先投入足够的资源，以便他们能够创建客户值取向，然后提供它以最少的资源费用。所以在整个视图中对价值创造和提供整体的观点来控制成本，它可以为客户提供完美的动力和操作运行机制运行成本的控制，也可以从根本上彻底克服了传统的成本控制方法的缺点，解决了无法控制的创造和供应不足的真正价值。基于此，本文试图从创作的整体观讨论成本控制提供价值并探讨实现良性循环的策略，也就是说，“创造价值投资成本供应价值创造价值”。 2、成本及其控制的基于价值链理念 2.1基于价值链的成本观念 根据价值链理论，如果企业是要被客户接受，它必须创造和提供能满足其客户的价值。因此，成本（价值或资源支付费用）这不离为创造和提供顾客价值的活动，其活动的价值链。因此，我们应该从价值链角度看成本的重要。

工程项目目标成本管理思路

项目目标成本管理办法 （讨论） 第一章总则 一、工程项目目标成本管理是把“目标”和“成本”紧密结合，依据统一的编制办法、市场价格编制责任预算，确定各部门成本管理目标，采取合同形式逐级分解，充分调动各业务部门、全体职工降低工程成本的积极性和主动性。 二、各部门在思想上贯彻目标成本管理是“一把手”工程的理念，各项目部项目总经理为目标成本管理的第一责任人，对本单位项目管理负总责。 三、目标成本管理的基本任务是：通过在全公司推行目标成本管理制度，进一步规范企业内部管理行为，按照全面系统、自行运转、效益优先、员企双赢、操作规范、执行有力、基础扎实、科学预控、责任量化、纪律严明、目标明确、考核严格的基本原则建立企业创利创誉的运行机制，努力促进企业集约经营、精细管理、稳健理财的运行模式。 四、项目目标成本管理应遵循的原则： 1．以人为本，全员参与的原则。 对项目目标成本管理而言，管理的每一项工作，每一个内容都需要相应的人员来完善。抓住本质，全面提高人的积极性和创造性，是搞好项目目标成本管理的前提。 - 1 -

由于项目目标成本管理工作是一项系统工程，项目施工的进度、质量、安全、施工技术、物资管理、劳务管理、计划统计、财务管理等一系列管理工作都关联到项目目标成本，因此，项目目标成本管理是项目施工管理的部门工作，必须让全体人员共同参与。只有如此，才能保证项目目标成本管理工作顺利地进行。 2．目标分解，责任明确的原则； 项目目标成本管理的工作业绩最终要转化为定量指标，而这些指标的完成是通过上述各级各个岗位的工作实现的。为明确各级各岗位的成本目标和责任，就必须进行指标分解。 公司确定项目目标成本预算和成本降低率指标，是对工程成本进行了一次目标分解。责任是降低企业管理费用和经营费用，组织项目经理部完成项目目标成本指标和成本降低率指标。项目部还要对项目目标成本指标和成本降低率目标进行二次目标分解。根据岗位不同、管理内容不同，确定每个岗位的成本目标和所承担的责任。把总目标进行层层分解，落实到每一个人，通过每个指标的完成来保证总目标的实现。 3．项目目标成本控制的动态性、及时性、准确性原则； 项目目标成本控制是为了实现项目目标成本目标而进行的一系列管理活动，是对项目施工成本实际开支的动态管理过程。 项目目标成本控制需要及时、准确地提供成本核算信息，不断反馈，为上级部门或项目经理进行项目施工成本控制提供科学的决策依据。如果这些信息的提供严重滞后，就起不到及时纠偏、亡羊补牢的作用。 项目目标成本控制所编制的各种成本计划、消耗量计划，统计的各项消耗、各项费用支出，必须是实事求是的、准确的。如果计划的编制就不 - 2 -

餐饮业成本结构

餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制

【餐饮管理】餐饮企业成本核算与控制

餐饮企业成本核算与控制 目录 项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1 模块二餐饮企业成本核算知识4 模块三餐饮企业成本控制知识9 模块四菜单设计12 项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14 模块二采购流程15 模块三采购成本控制17 项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20 模块二存储23 模块三出库、领用与发放26 模块四盘存28 项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31 模块二酒水生产的成本核算与控制36 模块三宴会生产的成本核算控制39 项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40

模块二价格核算41 模块三销售控制45 项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47 模块二低值易耗品成本的核算与控制48 模块三其他成本的核算与控制50 项目七经营效益分析54 模块一收入控制54 模块二利润的计算及分析56 模块三本量利分析57

项目一认知餐饮成本核算与控制 模块一餐饮企业成本管理知识 【能力培养】 任务一成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本 （1）成本 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义： 第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成 从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法

物流成本控制中英文对照外文翻译文献

中英文翻译 原文 Logistics costs and controlling Abstract Logistic costs are defined differently in companies. In many cases, the reported logistic costs of companies even within the same business differ more than justified by their operations. Some companies do not count interest and depreciation on inventories as logistic costs. Others include the distribution costs of their suppliers or the purchasing costs. In some cases, even the purchase value of the procured goods is included in the logistic costs (Baumgarten et al. 1993; Gudehus and Kotzab 2004; Weber 2002). Logistic costs are defined differently in companies. In many cases, the reported logistic costs of companies even within the same business differ more than justified by their operations. Some companies do not count interest and depreciation on inventories as logistic costs. Others include the distribution costs of their suppliers or the purchasing costs. In some cases, even the purchase value of the procured goods is included in the logistic costs (Baumgarten et al. 1993; Gudehus and Kotzab 2004; Weber 2002).

某地产股份有限公司目标成本管理作业指引(DOC 6页)

目标成本管理作业指引 编制日期 审核日期 批准日期

一、作业指引目的 提高公司成本管理水平，建立先进合理的目标成本管理体系，落实“可研版目标成本-规划方案版目标成本－施工图版目标成本－动态成本－结算成本”的全过程管理原则。 二、适用范围 适用于公司开发项目的目标成本编制与管理。 三、定义 3.1目标成本：是公司基于市场状况、项目定位规划，结合公司经营计划，根据预期售价和目标 利润进行、结合市场价格行情以及对未来风险的预估预先确定的，经过努力所要实现的成本指标，以管理后续设计、采购、项目管理、销售等各作业过程成本支出。 四、职责 4.1成本监控中心 4.1.1成本监控中心是区域成本管理的专业管控部门； 4.1.2审核核算中心编制的目标成本； 4.1.3监控动态成本控制，备案月度的动态成本报告； 4.1.4负责成本数据库的建立和维护工作。 4.2地区核算部 4.2.1地区核算部是地区公司项目成本管理的执行部门； 4.2.2负责编制地区公司的项目目标成本； 4.2.3负责地区公司项目的动态成本控制、编制月度的动态成本报告。 4.3工程、设计、开发等各专业职能部门 4.3.1按权限参与项目目标成本的评审； 4.3.2提供项目目标成本测算所需资料。

五、关键活动描述 5.1目标成本的组成和内容 5.1.1目标成本文件主要为：《目标成本测算文件》； 5.1.2《目标成本测算文件》包括：《目标成本测算表》、《目标成本测算及拆分指引》。 5.2目标成本管理原则：深化可研版原则、客户导向原则、事前控制原则。 5.3目标成本文件的编制：目标成本测算表的编制 5.3.1项目规划方案确定后，地区公司负责人应召集开发、设计、工程、销售、核算、财务等相 关部门，共同编制项目目标成本，由核算部门汇总、审核、修订后，作为目标成本录入的依据。随项目开发不断推进，当施工图确定，各项目应深化编制施工图版目标成本，以更有效指导目标成本管理工作。 5.3.2各地区公司应参考当地相关政策、收费文件、该项目的产品定位、当地类似工程的经验数 据，并考虑项目的自身特征与风险因素进行目标成本编制。 5.3.3编制依据： 1)可研版成本测算资料及地块地质等资料； 2)经政府审批的规划指标及规划设计方案； 3)各产品类型的建造标准、交楼标准； 4)政府对房地产相关的收费标准； 5)财务部提供的财务费用、各项税费等； 6)以往类似项目的造价指标和当地的市场价信息。 5.3.4编制要求： 1)目标成本应采用公司统一的《目标成本测算表》进行测算。 2)目标成本按项目开发期分期编制。 3)目标成本测算应做到量价分离、分摊合理、测算精细、依据充分。 4)目标阶段成本测算与可研阶段成本测算不一致之处应有充分的依据和说明，且应对差异 进行分析说明。 5)目标成本的制定应具备可追溯性，编制目标成本的各项资料应及时收集、整理、归档。 5.3.5注意事项： 1)目标成本的测算应充分考虑到各项风险因素，设置详细的风险费用项，以风险概率形式 体现项目成本的风险。

成本控制【外文翻译】

外文翻译 原文 Cost Control Material Source:Encyclopedia of business,2 and ed. Author:Anthony, Robet N 1 Cost Control Cost control, also known as cost management or cost containment, is a broad set of cost accounting methods and management techniques with the common goal of improving business cost-efficiency by reducing costs, or at least restricting their rate of growth. Businesses use cost control methods to monitor, evaluate, and ultimately enhance the efficiency of specific areas, such as departments, divisions, or product lines, within their operations. During the 1990s cost control initiatives received paramount attention from corporate America. Often taking the form of corporate restructuring, divestment of peripheral activities, mass layoffs, or outsourcing, cost control strategies were seen as necessary to preserve—or boost—corporate profits and to maintain—or gain—a competitive advantage. The objective was often to be the low-cost producer in a given industry, which would typically allow the company to take a greater profit per unit of sales than its competitors at a given price level. Some cost control proponents believe that such strategic cost-cutting must be planned carefully, as not all cost reduction techniques yield the same benefits. In a notable late 1990s example, chief executive Albert J. Dunlap, nicknamed "Chainsaw Al" because of his penchant for deep cost cutting at the companies he headed, failed to restore the ailing small appliance maker Sunbeam Corporation to profitability despite his drastic cost reduction tactics. Dunlap laid off thousands of workers and sold off business units, but made little contribution to Sunbeam's competitive position or share price in his two years as CEO. Consequently, in 1998 Sunbeam's board fired Dunlap, having lost confidence in his "one-trick" approach to management. A complex business requires frequent information about operations in order to plan for the future, to control present activities, and to evaluate the past performance of managers, employees, and related business segments. To be successful,

房地产项目目标成本管理(考核)

房地产项目目标成本管理（考核） 房地产项目目标成本管理 一、目标成本的概念及内容 1.目标成本是房地产企业基于市场状况，结合企业经营计划，根据预期销售价格和目标利润进行预先确定的，经过努力所需要实现的成本指标，是项目成本的控制标杆。 2.目标成本包括拿地成本、前期准备费用、建筑工程费、安装工程费、室外管网工程费、园林环境费、公建配套设施费、开发间接费、期间费用、流转税费和企业所得税。 二、目标成本管理的几个阶段 1.拿地阶段：在项目立项决策前，根据项目定位、项目预案、土地信息和周边市政配套情况，参考类似项目的成本数据或已结算项目的数据进行编制，并将其作为规划设计、方案设计阶段目标成本的参照依据。 2.设计阶段：设计阶段是成本控制极为重要的阶段，本阶段能够实现的成本控制的效果占整个项目全阶段成本控制效果的比率约为75%～80%。这一阶段的成本控制的阻力最小，控制成本需要进行的成本投入最低。重点关注产品定位，建筑平面，基础类型，结构形式，结构布置，建筑装饰交付标准，停车方式及比率，小区供配电方式等。方案设计完成后，根据规划建筑面积、销售建筑面积、造价建筑面积及相应建筑指标进行编制，将其作为限额设计的依据。

3.施工阶段：根据施工图纸计算工程量，结合合同条件及市场预期确定计算单价，将其作为责任成本分解的基础。此阶段的工程量、价计算应包括单体建筑安装工程、配套设施工程、基础设施工程、环境景观工程。在编制时未有施工图纸的科目，可以拿地阶段的目标成本为基础进行调整。 三、目标成本管理机制 1.建立成本合约规划机制，变事后统计为事前控制 合约规划的过程是一个渐进明晰的过程，在前期做合约规划时，肯定有部分费用难于明确，即所谓的规划余量，随着项目的推移逐渐将规划余量转换为明确的合约规划，并进一步明确为具体的合同。 成本控制是以运营管理为导向，希望对预计要签订的合同进行事前控制，因此按照“合同分类”思想构建控制科目，将目标成本按预计要签的合同大类进行分解；同时将目标成本落实到具体的责任部门，把目标变成可执行的行动计划，并在执行过程中把实际结果与目标进行对比分析，找出差距， 分析原因，制定改进措施。 按控制科目树（合同类别）确定的目标成本使集团统一管控的科目变少，项目团队通过提前预估每一个控制科目下可能会发生的合同（合约规划）来指导合同签订，实现对成本的控制转移到对合同的控制，将成本控制载体由对“明细费项的控制”转为对“合约规划对应合同的控制”。

全聚德餐饮企业成本管理分析

全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益

Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy

成本控制和成本管理战略【外文翻译】

外文翻译 原文 Cost-Containment and Cost-Management Strategies Material Source: Author: Alan f. Goldberg ,William P. Fleming The leadership and boards of trustees of all healthcare organizations are the ultimate stewards of the limited resources available to best meet community needs. The strategic planning process leads the organization down a clear path of setting priorities, making choices, and taking action. The day a new cancer center opens or the latest technology arrives is an exciting one for the community. After the ribbon cutting, these new programs become the responsibility of the hospital's service line directors or clinical managers. Their staffing is based on projections and other assumptions that may or may not be on point but have a direct impact on the operations and finances of the organization. As part of normal decision making for a hospital's new initiatives, a payer mix and revenue stream were predicted. Now two significant environmental events have made projections more uncertain and put aggressive cost management on center stage: the economic downturn and payment reform. The economic downturn affecting hospitals began in the fall of 2008. Its broad impact on the organization was described by Goldberg and Petasnick (2010): With credit markets drying up, unemployment rising, consumer confidence eroding, and employee morale shaken, healthcare system executives had their hands full. The combined result of the turmoil made the old adage "cash is king" truer than ever. As consumers pulled back and individuals lost health insurance, hospitals experienced losses in volume for elective, nonemergent healthcare. Financial operating results suffered. Meanwhile, losses in investment values eliminated the safety net reserves created by nonoperating income. Many hospitals and healthcare systems were forced to consider or enact layoffs and postpone or cancel capital-intensive projects. All were required to rethink their strategic plans. Because of the economic downturn and high unemployment, which led to income declines and individuals losing job-based healthcare coverage, Medicaid enrollment is projected to increase 10.5 percent in fiscal 2010.

2、餐饮行业成本管理制度

餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 （一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。 （二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 （三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。 （四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。 （五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 （一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。 （二）总经理对公司的经济效益负责。 （三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。 （四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 （一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。 （二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合

工程管理专业外文翻译--项目成本控制剖析(可编辑修改word版)

项目成本控制 1施工企业成本控制原则 施工企业的成本控制是以施工项目成本控制为中心，施工项目成本控制原则是企业成本管理的基础和核心，施工企业项目经理部在对项目施工过程进行成本控制时，必须遵循以下基本原则。 1.1成本最低化原则。施工项目成本控制的根本目的，在于通过成本管理的各种手段，促进不断降低施工项目成本，以达到可能实现最低的目标成本的要求。在实行成本最低化原则时，应注意降低成本的可能性和合理的成本最低化。一方面挖掘各种降低成本的能力，使可能性变为现实；另一方面要从实际出发，制定通过主观努力可能达到合理的最低成本水平。 1.2全面成本控制原则。全面成本管理是全企业、全员和全过程的管理，亦称“三全”管理。项目成本的全员控制有一个系统的实质性内容，包括各部门、各单位的责任网络和班组经济核算等等，应防止成本控制人人有责，人人不管。项目成本的全过程控制要求成本控制工作要随着项目施工进展的各个阶段连续进行，既不能疏漏，又不能时紧时松，应使施工项目成本自始至终置于有效的控制之下。 1.3动态控制原则。施工项目是一次性的，成本控制应强调项目的中间控制，即动 态控制。因为施工准备阶段的成本控制只是根据施工组织设计的具体内容确定成本目标、编制成本计划、制订成本控制的方案，为今后的成本控制作好准备。而竣工阶段的成本控制，由于成本盈亏已基本定局，即使发生了偏差，也已来不及纠正。 1.4目标管理原则。目标管理的内容包括：目标的设定和分解，目标的责任到位和执行，检查目标的执行结果，评价目标和修正目标，形成目标管理的计划、实施、检查、处理循环，即 PDCA 循环。 1.5责、权、利相结的原则。在项目施工过程中，项目经理部各部门、各班组在肩负成本控制责任的同时，享有成本控制的权力，同时项目经理要对各部门、各班组在成本控制中的业绩进行定期的检查和考评，实行有奖有罚。只有真正做好责、权、利相结合的成本控制，才能收到预期的效果。

Costcontrol成本控制外文翻译

Reference for business,Encyclopedia of Business.2nd ed,Cos Des Cost control Roger J. Binder Abstract Cost control, also known as cost management or cost containment, is a broad set of cost accounting methods and management techniques with the common goal of improving business cost-efficiency by reducing costs, or at least restricting their rate of growth. Businesses use cost control methods to monitor, evaluate, and ultimately enhance the efficiency of specific areas, such as departments, divisions, or product lines, within their operations. Control of the business entity, then, is essentially a managerial and supervisory function. Control consists of those actions necessary to assure that the entity's resources and operations are focused on attaining established objectives, goals and plans. Control, exercised continuously, flags potential problems so that crises may be prevented. It also standardizes the quality and quantity of output, and provides managers with objective information about employee performance. Management compares actual performance to predetermined standards and takes action when necessary to correct variances from the standards. Keywords: Cost control；Applications；Control reports；Standards；Strategic Cost control, also known as cost management or cost containment, is a broad set of cost accounting methods and management techniques with the common goal of improving business cost-efficiency by reducing costs, or at least restricting their rate of growth. Businesses use cost control methods to monitor, evaluate, and ultimately enhance the efficiency of specific areas, such as departments, divisions, or product lines, within their operations. During the 1990s cost control initiatives received paramount attention from corporate America. Often taking the form of corporate restructuring, divestment of