桑葚果酒的制作方法
桑葚果酒的制作方法
在水果中，桑葚是一种具有壮阳补肾功能的水果，而且一年也只有夏天的时候比较多，其它的季节很少会有桑葚，而用桑葚做酒也是很多人喜爱的方式。桑葚果酒的制作方法中，选择原料与搭配比例比较重要，一定要选择自然成熟了的桑葚，洗干净后要晾干水份，可加入白糖或冰糖进行发酵，大约九十天就可饮用。
自制桑葚子酒的做法
1、平时自己在家中用桑葚子做酒时，需要准备新鲜成熟的桑葚子，最好选择那种深紫色的桑葚。在清洗前要把它的果梗全部去掉，然后放在清水中，加少量食用盐和淀粉，调匀以后浸泡半小时。
2、把浸泡好的桑葚用清水反复冲洗干净，然后放在通风的地方，晾干表面的水分。准备一个大点的玻璃容器，用酒精把它内部消毒，并去掉所有水分，再把准备好的桑葚子放入的，玻璃容器中，加入适量的冰糖调匀。
3、冷玻璃容器中的桑葚被冰糖腌出果汁以后，就加入适量的高度白酒，，白酒的数量应该没过桑葚，最好能超过桑葚高度十厘米。这时需要把玻璃容器密封好，放在阴凉通风的地方，让它自然发酵，九十天以后里面的桑葚酒就能泡好。
4、平时大家自己在家中做桑葚酒时，一定要注意，在它发酵的过程中，不能随意打开密封盖，不然空气与细菌就会进入容器中，会影响桑葚酒的发酵，也会影响他做好以后的口感。
桑葚泡酒可以存放多久
平时人们自己在家用桑葚泡的酒，可以保存一年左右，泡制时间在三个月到一年之间的桑葚酒口感与味道都特别好。它保存时间如果超过一年，口感就会越来越差，如果保存时间达到三年，这时就不能再随意饮用了，因为这时的桑葚酒已经变成了一种中药材，它带有一定的毒性，饮用以后会导致头晕和头痛。
适合自制的春酿果酒
适合自制的春酿果酒 “好酒知时节，春酿贵如金”。春酿第一坛，便是每年立春之后，天气乍暖还寒之时，酿酒人在酿出的头一批酒中，选出最好的一坛酒。这坛酒预示祥瑞与新一年的收成，有相当的纪念意义。那么适合春季酿造的果酒有哪些呢？酒府易购告诉你。 桑葚酒 1、准备新鲜完整的紫色桑葚、干净无油的透明密封玻璃罐、冰糖、糯米酒（可用纯粮白酒）、枸杞（可有可无）。 2、桑葚用冷开水泡洗干净，然后去掉果柄，放在阴凉处晾去水份。 3、将透明的密封玻璃罐用热水清洗干净，倒扣晾干后放进桑葚，再放一层冰糖，也可以加入适量枸杞。 4、一层桑葚一层冰溏，直至瓶子的7分满，加入糯米酒或米酒。 5、放在阴凉处密封保存，3个月后即可过滤饮用。
桃子酒 准备材料：水蜜桃（硬质）一个；纯粮白酒500ml；冰糖适量。 桃子酒具体步骤： 1、消毒罐子，家里有消毒柜就很方便，条件不允许的话，用开水烫过罐子，之后擦干晾干也是可以的 2、清洗桃子，用盐揉搓桃子表面，把绒毛洗掉，最后再用厨房纸擦干桃子即可。将桃子（不用去皮）切成小块，去掉桃核，放入罐子里，一般放的桃子的量已经到了罐子的2/3处，可依照个人口味加减。 3、倒入酒，建议是度数高一些的，便于保存。 4、最后放入适量冰糖，封罐常温保存。如果使用低度数的酒，则需要冷藏。 开罐倒计时：一个月
枇杷酒 准备材料：选用酒精度为10-12的低度糯米酒；枇杷600克；丁香2克；香草豆6克；柠檬皮10克；白砂糖450克；冷开水1.1升。 枇杷酒具体步骤： 1、将枇杷挑拣洗干净，去皮，去核，待用。 2、取干净锅，将糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入枇杷，浸泡2小时，再将捣碎的香草豆放入，搅拌均匀，待用。 3、将柠檬皮挑拣洗干净，然后放入温水中浸泡30分钟，用刀切成丝，待用。取干净容器，先将低度糯米酒放入，然后将柠檬丝放入，搅拌均匀，浸泡30分钟，待用。 4、取干净容器，将枇杷混合液放入，然后再将柠檬混合液放入，搅拌至混合均匀，最后倒入冷开水，搅拌均匀。 5、静置后放入贮存桶内贮存1～2个月，即进行过滤，去渣取酒液，即可饮用。
果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择： 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺： （1）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （2）工艺简述 ①发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ②破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥
[全]果酒制作步骤流程详解
果酒制作步骤流程详解 按照其果实形态以及生长习性，可以分为以下五类： 1:浆果类： 包括草莓,猕猴桃,无花果,醋栗,越桔.因为制作浆果酒的浆果类水果本身汁液比较丰富,含糖量比较高,所有从国到现在一直都被人们拿来作为制作浆果酒的重要原材料. 2.仁果类： 包括苹果,山楂,葡萄, 梨,蓝莓等.在我国葡萄酒苹果酒梨酒山楂酒开发和酿造的历史是比较深远，技术比较成熟，这几种酒的我国，苹果酒、梨酒以及山楂酒的开发和酿造历史较长，技术比较成熟，此3种酒的保健功效也有口皆碑。3.核果类： 包括桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。这一类酒取材是非常方便的，操作方法简单，适合家庭小单位酿造，常以此为原料。 4.柑果类：
包括柑、橘、橙子、柚子、柠檬等带皮的水果。这一类水果本以制成果汁较多，近年来也有人用于酿造果酒。营养丰富上手简单， 5. 亚热带和热带果实类： 包括龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、木瓜、甘蔗等。此类水果水分足、糖分高，也适合用来酿酒或者泡，这一类水果酿出来的酒浓度不会太好且愉悦心情，是家庭聚会，朋友聚会的首选。 那我们自制果酒需要准备的工具和材料分别是什么呢？ 自制果酒的材料和工具一般是可以在超市和商场能买得到的，因为设备轻简，操作方法简单，所以说十分便利的。 1.酿造容器。 最好选择陶瓷的，因为塑料、铁、铜、锡的容器容易与酒液发生化学反，容易伤着人。发酵容器的开口也不需要太大始中就好了，可以方便于水果的放入与取出，也容易封口，密封性能要比较好。在使用发酵容器之前一定要洗净，用加热或酒精擦拭的方法消毒，注意擦干水分，不能留水分在容器里，以免爆炸误伤。 2.保存容器。 保存容器的材质、消毒要求与酿造容器是一样的。有时候，酿造容器也可以是保存容器。保存容器的密封性一定要好，以防止酒液与空气接触而氧化变质。
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法
20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法
41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺
桑葚酒的四种制作方法(附图)
桑葚酒的制作方法（附图） 桑葚酒为何会有酸味，如何避免？ 水果发酵首先是变成果酒，之后才会变成果醋。酵母菌是厌氧的，醋酸菌是需要氧气的，温度也要比较高。如果酸只有一个可能，就是你密封不好，中间打开导致醋酸菌感染，发酵过头了，所以桑椹酒就变酸了。 而桑葚泡酒变酸最主要的原因是桑葚发酵后脱水产生的酸味。下次你用桑葚泡酒的时候，请先把桑葚晾干，保持其表面无水分。 桑葚酒的制作方法一： 1. 工艺流程： 原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。 2. 操作要点： 原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。 破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、
白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾（K2S2O5)20—25毫克/千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。 主发酵：原材料入缸(池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。 分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0．2%以下为终点。 倒缸(池)：发酵结束进行三次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。 澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。 3. 质量标准： 酒精度(20℃，％)：10．0-16．0。总糖(以转化糖计)：12—20克/100毫升。总酸(以柠檬酸计)：0．3-0．60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计)：一级，≤0．07克/毫升；二级，≤0．09克/毫升。
家庭自制葡萄酒的方法
自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶
(完整版)《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用 题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量 、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利
桑葚酒的功效与作用及酿造方法
桑葚酒的功效与作用及酿造方法 1、桑椹酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌。桑葚酒具有提高免疫力的功效，可以 抵抗疾病的入侵，防止和抵抗癌细胞的骤然来袭。使得疾病远离身体，做最强体魄的健康 达人。 2、桑椹酒主入肝肾，能够滋阴养血、生津润燥，适用于肝肾阴血不足以及津亏消渴，肠燥等症状。 3、喝桑葚酒能够降低三高。桑葚酒含有的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂的作用， 可防止或改善血管硬化增强血管韧性，桑葚酒可以用来降血压、降血糖、降血脂。 4、喝桑葚酒可以美容养颜。桑椹酒能够改善皮肤皮肤光泽，促进皮肤血液流畅，滋 养肌肤，使皮肤白嫩光滑。 5、喝桑葚酒能够补充营养。桑葚酒中含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，喝桑葚酒能够有效地补充人体所需的营养物质。 6、喝桑椹酒能够乌黑亮发。桑椹酒中含有头发所需的乌发素，能有效使头发变得乌 黑而亮泽。经常饮用桑葚酒，头发不黑会变黑，头发较黑则愈加黑。 7、喝桑葚酒还能够保护眼睛，起到明目的效果。桑葚酒对眼睛的益处是很大的。常 饮桑葚酒可缓解眼睛疲劳感，有效缓解头晕目眩，有益于清热明目。 原料：桑葚，葡萄酒果酒专用酵母。 做法： 1、将桑葚进行拣选，并清洗干净，晾干表面水分。 2、将桑葚的果粒进行破碎处理。 3、添加葡萄酒果酒专用酵母，每5千克汁液加入1克酵母。将原液放到温暖大概23 度左右通风的地方，盖上盖子或纱布，开始发酵。 4、发酵期间会有许多小气泡冒出，一般7-10天，桑葚分离成二层，渣子浮在上面， 汁液则沉在下层。可以用干净的筷子将渣子压下去或搅拌均匀。 5、发酵结束后用纱布过滤酒液。将酒液再次倒入瓶中，自然陈酿，不要拧紧瓶盖。 6、过滤出的酒自然沉淀澄清1-3周左右，再次分离掉沉淀，上清液即可饮用啦。
自制葡萄酒配方与制作方法
自制葡萄酒配方与制作方法 1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。 2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。 3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。 4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。 5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。 注意： 1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖) 我的葡萄酒制作方法 一.将成熟的鲜葡萄洗净凉干，粉碎后装入广口容器内，封口，在常温环境下发酵。在封装的操作过程中应注意两点： 1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。 2.封口时不能过于严密，应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。 二.在常温下的发酵时间一般为3--5天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明，固体为悬浮状，浅褐色。 三.在发酵成熟后就可以进行原汁的提取，在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。 四.原汁装饼后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。 五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒，酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关，葡萄越红，酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的，酒的颜色为浅金黄色。 回答者：完颜康康|十级| 2005-9-7 12:37
只要不暴晒就好 但也不必非常阴凉 放20天左右就好 放在坛子里3天左右就会发酵4、等发酵的泡泡瘪下来 酒就好了 用30层纱布过滤 就可以了 30层也就是两个口罩的厚度这个要尽可能的滤干净些
果酒果醋的制作习题
果酒和果醋的制作同步练习 1.利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（） A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气 3.将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是（） A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强 B.温度适宜，容易保持水分 C.黑暗无光，不易引起早熟 D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用 4.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之 比为5：3，这是因为（） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸 5.将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（） A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成 6.酵母菌生长的最适温度是（） A.10℃左右 B.20℃左右 C.30℃左右 D.40℃左右 7.到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（） A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子 8.醋酸菌的代谢类型是 A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 9.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯 10.关于酵母菌的叙述，不正确的是（） A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型 C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸 11.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（） A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 12.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（） A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及果酒的制作果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度西瓜果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法 19、桃金娘果酒的制备方法 20、草果酒的制作工艺 21、牛鞭人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉黑加仑果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒
28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、罗汉果酒及其制作方法 35、雨林果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法 41、刺梨红果酒 42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、胡颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、青梅果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法
年产3000吨桑葚酒工厂设计
年产3000吨桑葚酒工厂设计 1 引言 随着世界经济的发展，人民生活水平质量的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类的消费品种正由传统的啤酒、白酒等向果酒以及保健型酒类的方向转变。 保健型酒类与传统的啤酒、白酒相比，前者的营养价值更高，因富含水果中的各种营养。其中，桑树的果实桑葚中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、氨基酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。其营养成分是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍[1 ]。、以桑葚为主要原料制成的桑果酒是一种新兴的果酒，利用现代酿酒技术精酿而成,其营养价值远远高于葡萄酒,对心脏以及免疫系统均有治疗和保护作用[2]。桑葚酒中含有多种微量元素、蛋白质以及氨基酸，其中，硒含量为葡萄酒12.41倍；蛋白质含量为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸含量为葡萄酒的9.23倍,花青素含量为葡萄酒的5倍,而且还含有丰富的物质白藜芦醇,等其他营养物质。 2 项目建议书 本项目以桑葚为原料制作保健型桑葚果酒，完全体现桑葚的营养价值。现代人们对健康食品、饮品的需求日益增加，而桑葚果酒作为绿色保健型饮品的代表，其含微量元素十分丰富，具有很高的营养价值，其经济效益可观。 由于桑葚果酒的生产具有季节性强、室温下不宜贮藏的特点，故可以考虑和葡萄酒厂家开展合作的形式进行生产，同时也可以有助于提高双方的经济效益，本设计拟采取这种合作生产的方式进行生产。 2.2 可行性分析 近些年来，随着国民经济的发展，消费者的生活水平的提高与消费观念的转变，酒类市场已从单纯的满足酒精的刺激感和口感的传统的白酒、啤酒逐步转向具有营养、保健功能的保健型果酒酒类。果酒饮品之所以作为新兴的酒类的代表并在市场取得了一定的份额，是和它的营养价值分不开的。而桑葚果酒饮品的经济效益前景十分广阔，主要体现在：桑葚的营养价值丰富，果实肉厚汁多、味道甘美。桑葚的营养价值在于其含有比较丰富的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分。在中国古代的许多中医名著作中均可以找到与之相关的记载，例如《本草纲目》、《中药大辞典》、《中药志》、《本草经疏》等。传统中医认为：桑葚味甘、性寒，具有生津止渴、补肝益肾、
《果酒的制作》教案
《果酒的制作》教案 一、教学目标 （1）说明果酒制作的原理； （2）设计制作果酒的装置； （3）完成果酒的制作。 （1）通过本课题的学习，培养学生形成良好的科学方法和科学态度； （2）通过实验的操作，培养学生之间良好的合作精神。 3、水平方面 （1）通过本课题的学习，培养学生搜集、处理信息的水平； （2）培养学生综合分析问题及利用已有知识解决实际问题的水平； （3）训练学生用简约的科学术语表达问题的水平。 二、教学重点 （1）果酒制作的原理； （2）实行实验操作并制作出果酒。 （3）设计并安装生产果酒的装置，学会控试验的条件； 三、教学难点：制作过程中发酵条件的控制 四、教学方法：自学法，引导，讨论，幻灯直观教学 五、教具准备：自酿葡萄酒，简易葡萄酒发酵瓶，水槽，大烧杯，玻璃瓶，一次 性手套，葡萄，课件等。 六、教学时间：1课时 七、教学过程： 教学内容教师的组织和引导学生活动教学意图 导入 引言 一、实验操作1、播放唐诗《凉州词》朗诵视频。 2、展示自家酿制的葡萄酒。并请学生观 色，闻香，尝味。 葡萄酒是怎样酿制出来的呢？今天我们 就来学习果酒的制作。 首先课件展示家庭酿制葡萄酒过程。 挑选葡萄清洗除去果梗沥干 学生观察葡萄 酒的颜色，闻气 味，品尝。 通过视频 和实物引入 新课，激发学 生学习兴趣。 利用多媒 体增加教学 的直观性。
三、实验设计分析1、发酵装置设计分析： 2、实验错误分析 C 6 H 12 O 6 +6H 2 O+6O 2?→ ?酶6CO2+12H2O+能量 根据酵母菌的代谢类型，它分布在哪 里？酵母菌生长的最适温度是多少？酵 母菌的生殖方式主要是什么？ 酵母菌出芽生殖 那么根据酵母菌的这些生活习性和 特点，必需把发酵温度控制在什么范围 内？并且给酵母菌提供一个什么样的环 境条件？ 过渡：只有知道了酵母菌的生活习性及特 点，我们才能设计出合理的发酵装置和实 验步骤。接下来我们就对几种发酵装置实 行分析。 教师讲解：专用发酵瓶上有充气口、 排气口、出料口。 针对实验发酵装置，提出问题 ①、发酵瓶的充气口、排气口和出料口分 别有什么作用？ ②、各装置有什么优点？ 教师对学生的回答做出总结。 过渡：我们刚才的操作符合实验原理和操 作要求吗？可能存有哪些问题呢？ 请大家先自曝家丑，本组的操作有哪 些问题呢？ 再观看一段问题操作视频，找错误。 播放视频 总结：从整个制作过程分析，你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ 学生讨论并思 考，回答。 学生自我检查。 学生观看视频 后抢答。 学生讨论并思 考，回答。 让学生 在互相探 讨、交流中 学习。 通过错 误视频，学 生思考，培 养学生实验 设计的严密 性和科学性 让学生 学会对学过 的知识做出 总结。
家庭自制苹果酒的方法和步骤
想在家中尝试做苹果酒的朋友可以参考以下由中国佳酒招商网提供的家庭自制苹果酒的步骤： 苹果酒工艺基本流程： 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法 1．原料： 在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗： 用清水漂洗去杂质。 3．捣碎： 用机械或手工捣碎，xx榨汁。 4．榨汁： 用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。 5．入缸： 用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵: 一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般 https://www.wendangku.net/doc/7017240955.html,需要4~10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成
酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定： 发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制： 苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14~16度以上。 9．贮存： 将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10．装瓶： 将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌 10~15分钟。 质量标准色泽： 金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。 香气： 具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。 风味： 酸甜爽口，醇和浓郁。 酒精度：16以下（20℃，%容量）。 还原糖：160xx/升。
桑葚酒的制作方法(四种,附图)
桑葚酒为何会有酸味，如何避免？ 水果发酵首先是变成果酒，之后才会变成果醋。酵母菌是厌氧的，醋酸菌是需要氧气的，温度也要比较高。如果酸只有一个可能，就是你密封不好，中间打开导致醋酸菌感染，发酵过头了，所以桑椹酒就变酸了。 而桑葚泡酒变酸最主要的原因是桑葚发酵后脱水产生的酸味。下次你用桑葚泡酒的时候，请先把桑葚晾干，保持其表面无水分。 桑葚酒的制作方法一： 1. 工艺流程： 原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6 个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。 2. 操作要点： 原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。 破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾（K2S2O5)20—25毫克/千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。 主发酵：原材料入缸(池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。 分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0．2%以下为终点。 倒缸(池)：发酵结束进行三次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。 澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。 3. 质量标准： 酒精度(20℃，％)：10．0-16．0。总糖(以转化糖计)：12—20克/100毫升。总酸(以柠檬酸计)：0．3-0．60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计)：一级，≤0．07克/毫升；二级，≤0．09克/毫升。
自制果酒的危害
自制果酒的危害 随着人们生活水平的提高，有些人更加喜欢在生活当中diy 一些饮食，比如说很多人都比较喜欢自制果酒，认为制作果酒比较卫生，比较健康，但是自制果酒如果不好，可能会对身体健康造成一定的危害，毕竟家里面没有做果酒的一些条件，容易导致里面的细菌滋生，这反而不利于身体的健康。 ★自制果酒的危害 果酒一般分为发酵型和非发酵型。非发酵型果酒是将水果放入白酒中酿制，枸杞酒算是典型。通过酿制，水果中能抗氧化、预防心血管疾病的花青素、胡萝卜素等营养成分会溶解于酒精。拿葡萄来说，其果皮和籽中的营养物质通常不会被人体吸收，但通过酿制，里边的花青素也会溶解于酒精，从而被吸收。此外，若拿枸杞泡水喝，并不能完全吸收其中的胡萝卜素，但是泡酒就可使胡萝卜素全溶于酒精。 发酵型果酒是将水果和糖按一定比例混合均匀，密封放置，通过野生的酵母菌发酵，将其中的部分糖分转变成酒精，水果中的营养也溶于酒精。高键强调，工厂生产果酒时，生产过程严格，菌群纯净；但如果是家庭自制，由于微生物发酵很难控制，菌群被污染的风险很大。在酿制过程中，果酒发生轻微霉变时我们用
肉眼并不能发现；而当气味、颜色发生变化时，微生物污染已非常严重，所以安全风险较高。相关研究表明，有些自制果酒中大肠杆菌、葡萄球菌严重超标，常喝这种果酒会有害健康。 ★自酿果酒的注意事项 、1 挑选水果的的时候，要选优质果实，不要选那些开裂、腐烂或是发霉的果实。霉变等果实带有霉菌，用于发酵酿酒，会导致水果酒里带有霉菌毒素，像黄曲霉素等霉菌毒素是致癌的，此外，这类霉变水果发酵，会产生更多甲醇，甲醇也是人体有害的物质。 2、不少家庭有用洗洁精或是果蔬清洗剂等洗涤剂来清洗水 果的习惯。用于酿酒的水果，由于沾有泥尘等杂质，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗涤剂清洗，否则，洗涤剂会去除杀死过果皮表面的天然酵母菌，不利于酿酒过程中的发酵。还有的家庭习惯用盐水清洗果蔬，用于酿酒的水果也不建议这样做。可以用凉白开清洗。
课题1 果酒和果醋的制作
专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
桑葚酒的生产工艺
桑葚酒的生产工艺 生工0902 2009304200221 李偲一实验目的： 1, 知道桑葚酒制作的所需菌种，理解桑葚酒制作的原理和实验流程，正确理解影响发酵的原因。 二实验原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式： ①有氧条件：酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C 6H 12 O6＋6O 2 →6CO 2 ＋6H 2 O ②无氧条件：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C 6H 12 O 6 →2C2H 5 OH＋6CO 2 2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 三试剂和溶液 原料配方：桑葚，白糖，安琪酵母，偏重弧硫酸钾，皂土，SO2, 柠檬酸，纯水实验仪器：发酵罐，净化工作台，生化培养箱，电子天平，酒精比重计。 四实验步骤 实验流程示意图
桑葚——挑选，清洗——压榨——糖酸调整——巴氏杀菌——冷却——添加 SO2(具有抗氧化杀菌的作用，增酸作用，澄清作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——装瓶 实验的具体操作步骤如下： 1．用清洁水洗涤，除去果实表面的污物和残留农药，洗净后沥干。 2．压榨采用的是压榨机，果实分为果汁与果渣。 3．发酵果汁中按料：糖：水=1:0.5:1.5的比例。然后将复水活化好的安琪酵母按1%-3%的比例添加到果汁中发酵。同时按照20-25mg/kg比例加A 偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水，复水活化好的安琪酵母，偏重亚硫酸钾，也进行发酵。 4．酸度调整：桑葚酸度过低时，容易滋生有害菌，桑葚果酒发酵要求果汁的PH为4.0-6.0之间，用柠檬酸调整果汁的ＰＨ到5.0。 5．添加SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。 6．装入发酵罐主酵，于28摄氏度的恒温箱中发酵10天。 7．吸取上层清液进行后酵（转入另一个筒中），沉淀物转入果渣中一起发酵。 8．后酵需降低温度，换桶时可以带入少量的空气，从而促进酵母活力，继续使残糖分解，转化为酒精。 9．陈酿酒液中悬浮物逐渐沉淀，稻液发生酯化，氧化，还原等反应，酒液逐渐老熟。 10．澄清处理按0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理，以增加其稳定性。11．过滤：使用离心机过滤，转数为3000r/min,时间为20min. 12．调配时按照酒的质量要求，对酒度，糖度，酸度等进行一次性调配，使果酒更加协调，更加典型。 13．对装酒瓶要进行充分的灭菌，在水浴68-72摄氏度的情况下灭菌15-20min .