2020年酱油行业市场分析报告

2020年酱油行业市场

分析报告

2020年11月

1 方法论

1.1 研究方法

市场研究院布局中国市场，深入研究 10 大行业，54 个垂直行业的市场变化，已经积累了近 50 万行业研究样本，完成近 10,000 多个独立的研究咨询项目。

?研究院依托中国活跃的经济环境，从大健康、信息科技、食品、新能源等领域着手，研究内容覆盖整个行业的发展周期，伴随着行业中企业的创立，发展，扩张，到企

业走向上市及上市后的成熟期，研究院的各行业研究员探索和评估行业中多变的产

业模式，企业的商业模式和运营模式，以专业的视野解读行业的沿革。

?研究院融合传统与新型的研究方法，采用自主研发的算法，结合行业交叉的大数据，以多元化的调研方法，挖掘定量数据背后的逻辑，分析定性内容背后的观点，客观

和真实地阐述行业的现状，前瞻性地预测行业未来的发展趋势，在研究院的每一份

研究报告中，完整地呈现行业的过去，现在和未来。

??研究院秉承匠心研究，砥砺前行的宗旨，从战略的角度分析行业，从执行的层面阅读行业，为每一个行业的报告阅读者提供值得品鉴的研究报告。

1.2 名词解释

??麸皮：为小麦最外层的表皮，呈麦黄色，形状通常为片状或粉状。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，因此麸皮是小麦加工面粉的副产品。

曲种：将米、麦、大豆等蒸后发酵，再加进曲霉（发酵工业与食品加工业的重要菌种）繁殖而成的发酵物。

????氨基酸：是构成蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。

稀醪：较稀的含酒精酿制物。

豆粕：是大豆提取豆油后得到的一种副产品，又称“大豆粕”。

日晒夜露：即天然晒露发酵法，是一种以大豆和面粉为原料，用野生菌制曲，常温高盐晒露发酵酿造酱油的方法。采用这种方法酿成的酱油具有酱香浓厚、鲜美、液体浓稠的特点，许多名牌酱油的高端产品都用此法酿造。

???预包装：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的操作。

晒池：排干池水，利用太阳能杀灭池底有害生物的措施。

高附加值：指在产品的原有价值的基础上，通过生产劳动创造的新价值，或附加在产品原有价值上的新价值。

????归母净利润：即归属于母公司所有者的净利润。

高企：价位持续停留在较高的位置不落，且有再升高的可能。

全国性品牌：指在全中国范围内的多数地区都有业务的品牌。

ERP 系统：Enterprise Resource Planning System，即企业资源计划系统，是指以系统化的管理思想为企业员工及决策层提供决策手段的 IT 管理平台。

融媒体：整合广播、电视、报纸等媒体资源，实现“资源通融、内容兼融、宣传互融、

?

利益共融”的新型媒体。

??协同作用：指企业资源配置和经营范围的决策中各种因素相互作用并达到事半功倍的效果，通常表现为产品共用渠道等。

平台型公司：指通过公司找到两个或者多个参与方能彼此满足需求的连接点，提供给客户高粘性的服务，获取海量种子用户的公司。平台型公司通过给客户持续创造价值使之能与平台共同成长，并拥有保证平台自身能持续运营的合理收费机制。与传统公司相比，平台型公司能够快速、有效吸引大量利益相关方，降低客户相关成本，为客户实现收入的高速增长。

2 中国酱油行业市场综述

2.1 酱油的定义与分类

酱油是以大豆、小麦、麸皮等富含蛋白质与淀粉的农作物为原材料，经过原料处理、曲种制备、发酵、配兑、灭菌等一系列酿造流程制成的调味液。酱油是东亚地区居民日常所用调味品中必不可少的一种，主要用于家庭消费、餐饮行业以及食品加工等领域，富含氨基酸与糖分等人体必需营养物质。酱油外观为土褐色液体，生产者所采用的发酵方法、原材料的质量、发酵时间长短以及辅料的选取等多重因素决定了酱油的口味与品质。

根据配制方法分类，酱油可分为配制酱油与酿造酱油（见图2-1）。配制酱油以酿造酱油为主要成分, 在酿造酱油基础上与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂、水等调制而成。与酿造酱油相比，配制酱油营养成分低、发酵时间短、成本较低，根据国家相关标准规定，配制酱油中酿造酱油的含量不得少于50%。

图2-1 酱油的分类

来源：市场研究院编辑整理酿造酱油是通过高盐稀态发酵或低盐固态发酵方法进行酿造的酱油（见图2-2）。高盐稀态发酵最早出现在中国南方，发酵期间的盐浓度约为20%，在15-30℃的环境内发酵3至

6个月制成。通常高盐稀态酱油以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成。高盐稀态发酵方式克服了传统作坊式的种种弊端，更加高效卫生，其与低盐固态发酵工艺相比在营养价值、口味色泽等方面有绝对优势。

图2-2 高盐稀态发酵与低盐固态发酵对比

来源：市场研究院编辑整理低盐固态酱油是在中国物资匮乏时期以廉价原料生产的酱油。该类酱油酿造周期为15-30天，以脱脂大豆及麸皮、小麦粉为原料，原材料经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%- 8%）发酵方法高温发酵生产。低盐固态酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内可出成品，但口味与营养价值不如高盐稀态酿造法产出的酱油。在中国居民消费水平较低的时期，低盐固态发酵的酱油在中国酱油市场上占着主导地位，而高盐稀态发酵而成的酱油在口味、健康方面比低盐固态酱油更优，伴随着中国消费者购买力增强以及对食品品质要求的提升，高盐稀态发酵法已逐渐成为市场中的主流酿造方法。

未来市面上的酱油将以配置酱油为主，酿造技术将以高盐稀态发酵为主。长期以来中国酱油市场以配置酱油为主，受生产技术、原材料成本等因素限制，酿造酱油仍是高端产品。中国高盐稀态发酵酱油占比较低，主要由大型酱油品牌采用，而低盐固态发酵酱油占比高，主要由地方性中小酱油生产厂所采用。日本酱油主要为高盐稀态发酵，对比之下中