整理过SSOP知识培训
S S O P知识培训
卫生标准操作程序S S O P
S anitation S tandard O peration P rocedure
建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求,必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！
美国FDA推荐的SSOP
? 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；
? 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；
? 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；
? 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；
? 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；
? 正确标识、存放和使用有毒化合物；
? 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；
? 害虫的灭除。
(不限于以上8个方面)
（美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS）推荐的SSOP
1、害虫控制
2、结构和布局
3、维护
4、清洗和卫生
5、员工
6、卫生间
7、供水
8、冰
9、化学品
10、废物处理
国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP
? 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；
? 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
? 确保食品免受交叉污染；
? 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
? 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
? 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
? 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
? 清除和预防鼠害、虫害
卫生标准操作程序SSOP
?1、水和冰的安全
?2、食品接触表面的结构、状况和清洁
?3、防止交叉污染
?4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
?5、防止外来污染物（杂质）的污染
?6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
?7、员工健康状况的控制
?8、害虫的灭除
SSOP－水的安全
1、水的供应：
作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应
制冰/蒸汽用水的安全供应
饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
2、水中可能的危害
有害的生物
病毒
细菌
寄生虫
化学性危害 农药
工业污染
重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘
胶体
可见物理污染物（沙、石、泥土等）
3、水源与水的处理、水的标准
3.1 水源：
自备水井：周围环境，深度
公共供水：总接口
两种供水系统并存
水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）3.2 水的处理
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)
自动加氯系统
臭氧处理
紫外线消毒
3.3 水质标准
国家饮用水标准GB5749－85 强制检测35项
《生活饮用水水质卫生规范》2001 强制检测34项
微生物指标:
细菌总数小于100个/毫升
大肠菌群不得检出/100毫升
粪大肠菌群不得检出/100毫升
余氯：0.05-0.3ppm
欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.1 供水管理
需有供水网络图
出水口编号管理
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）
防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.2 废水排放
地面：坡度2%以上易于排水
加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）
地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)
流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络
与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）
4、饮用水与污水交叉污染的预防
4.3 污水处理
污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。
5、冰/汽的安全
5.1 冰的安全
制冰用水必须符合饮用水标准
制冰设备卫生、无毒、不生锈
储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
要进行微生物监测
5、冰/汽的安全
5.2 汽的管理
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。
蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。
6、水的监测
取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口
取样方法：先进行消毒，放水5分钟
监测的内容和方法：
余氯：试纸、比色法、化学滴定方法
PH值：试纸、比色法、化学滴定方法
微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）
当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次
定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。
7、相关记录
供、排水网络图（含出水口编号）
官方水质检测报告
化验室水质检测报告（微生物、余氯）
制冰记录或冰的检测报告
如有自备水源，需有水处理记录
如有储水设施应有清洗消毒记录
SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁
1、食品接触面的种类
食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品接触表面包括：
直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）
工器具、台案和内包装物料
加工人员的手或手套、工作服等
间接接触：
车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施
车间、卫生间的门把手
操作设备的按钮
车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等
2、食品接触面材料和结构的要求
2.1材料：
?无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应
2.2结构：
?无粗糙焊缝、破裂、凹陷
?不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）
?表里如一
?便于养护、拆洗
2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料
?木材(考虑到微生物问题);
?含铁金属(考虑到腐蚀问题);
?黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);
?镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);
?纤维或其他多孔易吸附的材料等
※注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面3、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤
清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）
首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质
确保消毒效果
、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法
肉类加工厂首选82℃热水
消毒剂如: 次氯酸钠50－100ppm
物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等
3.3清洗消毒频率
大型设备：每班加工结束之后
清洁区工器具：每30分钟－1小时
屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒
手的细菌对照试验
未洗的手
漂
用凉水洗的手
用肥皂洗净的手
洁净的手消毒后
3.4工器具清洗消毒几点注意事项
有固定的场所或区域
推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水
根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水
注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留
3.5手和手套的清洗消毒与管理
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒
必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）
在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换
手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落
肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套
手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室
3.6工作服的管理
应有专用的洗衣房集中清洗和消毒
洗衣设备、能力与实际相适应
不同清洁要求区域的工作服分开清洗
工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服
工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴
更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理
提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的
4、监测
感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查
实验室监测:
?方法：棉拭子涂抹
?项目：
细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2
大肠菌群：不得检出
金黄色葡萄球菌：不得检出
?频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）
5、记录
卫生清扫记录
洗手消毒记录
工器具清洗消毒记录
班前班后卫生检查记录
巡检记录
化验室表面样品检测记录及报告
SSOP－交叉污染的预防
1、工厂和车间的选址、设计、布局合理
1.1 厂区
工厂周围没有污染源
生活区与生产区分开
污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施
1、工厂和车间的选址、设计、布局合理
1.2车间设施和工艺布局合理
车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防
加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：
加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离
贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用
同一车间不能同时加工不同的产品
人流、物流、水流和气流的合理设计，如：
→人走门，物走传递口
→水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
2、食品接触表面保持清洁
2.1手的清洗消毒
?何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后
?方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间→用清水冲洗→干手
?确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器
2.2 个人卫生
?工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染
?工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品
2.3 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换
2.4 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动
2.5 不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚
2.6 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理
3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
?重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水
?直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒
4、监测
定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等
随时和不定时的监督检查
5、记录
班前卫生检查记录
职工个人卫生情况检查记录
洗手消毒记录
工器具交接记录
卫生巡检记录
SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
1、洗手消毒的设施
位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间
洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）
维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用
记录
2、卫生间的设施
位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）
数量：与加工人员相适应(一般15-20人一个蹲位）
结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染
配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施
卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒
→范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所
→维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用
3、监测
定期检查、维护和保养
4、记录
洗手消毒设施维护保养记录
卫生间设施维护保养记录
维修记录
SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染
1、外来污染物的种类
微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等
物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等
化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品
2、外来污染物的控制
2.1 水滴和冷凝水的控制
?保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水
?在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴
?冲洗天花板后，应及时擦干
?控制车间温度稳定，或提前降温
?天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落
?将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上
2.2 防止污染的水溅到食品上
?设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台
?车间内没有产品时才能冲洗台面、地面
?车间内的洗手消毒池旁应没有产品
?车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）
2.3 包装物料的控制
?贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放
?使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品
2.4 物理性外来杂质的控制
?车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
?生产线上方的灯具应装有防护罩
?加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
?禁用竹木器具
?工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范
2.5 化学性外来杂质的控制
?加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油
?有毒化学物的正确标识、保管和使用（参看第六章）
3、监督检查
要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正
建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查
4、记录
班前班后卫生检查记录
巡检记录
SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用
1、食品生产有关有毒有害化合物的种类
洗涤剂如：洗洁精
消毒剂如：次氯酸钠、酒精
杀虫剂如：灭害灵、灭鼠药等
试验室用药品如：氰化钾等剧毒品
食品添加剂如：亚硝酸钠、防腐剂等
2、有毒有害化合物的正确标记
原包装容器的标签应标明：
?容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等
?剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号
储存库及工作容器的标签应标明：
?容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等－应有MSDS
3、有毒有害化合物的储存
食品级化学品与非食品级化学品分开存放
清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
一般化学品与剧毒化学品分开存放
储存区域应远离食品加工区域
化学品仓库应上锁，并有专人保管
车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间
配备第二容器，防止泄漏污染
储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放
4、有毒化合物的使用与管理
制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录
建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等
建立化学物品领用、核销记录
建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）
制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品
对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训
加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。5、监督检查
有毒有害化合物管理制度的审核检查
有毒有害化合物限量表的审核检查
MSDS的审核与培训
有毒有害化合物的储存、标识的检查
有毒有害化合物的领用、使用检查
有毒有害化合物配制、使用、用量检查
6、记录
有毒有害化合物限量表
MSDS
有毒有害化合物进货、领用记录
食品添加剂进货、领用记录
消毒剂配制及浓度检查记录
食品添加剂使用记录（或配料、投料表）
SSOP－员工健康状况的控制
1、健康检查
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
1.1 健康证
?上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健康证
?长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康查体（健康证有效期1年，应在到期前进行检查）
1.2 日常检查
?员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间
?必要时应进行适当的询问
?制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息
?对外来人员实行健康承诺登记
2、健康管理
建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记
根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检
制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等
对外来人员实行健康登记制度
3、有碍食品卫生的疾病
3.1 健康查体检查内容
?化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）
?活动性肺结核（胸透）
?病毒性肝炎（血检）
?细菌性痢疾及其带菌者（检便）
?肠伤寒及其带菌者（检便）
3.1 日常检查内容
?可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)
?黄疸
?腹泻
?呕吐
?发烧
?伴有发烧的喉痛
?耳、眼或鼻中有流出物
发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作
4、个人卫生习惯
食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。
有碍食品卫生的不良习惯
?吸烟
?吐痰
?咀嚼或吃东西
?在无保护食品前打喷嗖或咳嗽
5、培训
新员工上岗卫生知识培训－入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况
可摘录编制成培训手册
常规培训－制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识
6、监督
健康档案及健康计划审查
健康证检查
个人卫生情况监督检查
入车间前检查
日常监督检查
外来人员健康承诺检查
培训检查
7、记录
健康证
员工健康档案
员工健康查体计划
员工个人卫生检查记录
员工培训记录
外来人员加康登记表
SSOP－害虫的灭除
1、害虫（有害动物）的种类
包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等
2、害虫的危害
直接消耗食品
在食品中留下令人厌恶的东西
其本身或其身体部位就是异物隐患
给食品带来致病性微生物的污染
苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等
啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等
鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等
3、预防及控制措施
3.1 预防外界的害虫进入车间
与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。
门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网
车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；
排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；
进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间－注意做好检查。
3.2 防止车间内部滋生害虫
?车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清
扫
?及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生
?车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理
3.3 害虫的灭除
?绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划
?厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫
?车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫
?灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药
?杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围
?保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集
?防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理
?对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录
4、存在问题
对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足
不注重日常工作，以应付检查为主
记录不真实
方法不当，效果不佳，如：
?将防蝇帘卷起来
?灭蝇灯不开
?车间门关闭不及时
?暗室两道门同时打开
?挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用
?门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝隙，纱窗破碎
?厂区灭鼠设施成为摆设
5、监督检查
厂区卫生检查
班后卫生检查
灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析
车间防蝇虫检查及趋势分析
防虫鼠设施及效果检查
6、记录
防/灭蝇虫、鼠分布图
厂区卫生检查记录
班后卫生检查记录
灭虫鼠情况检查及处理记录，趋势分析报告
车间防蝇虫检查记录及趋势分析报告
防虫鼠设施及效果检查记录
特别提醒
?SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容
?卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求
?卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定
?监控发现问题时，应立即进行纠正
?除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录? SSOP的纠偏一般不涉及到产品
?卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制
食品安全知识培训内容
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
食品安全培训资料
食品防护培训 近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，这些不安全因素一方面来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方面来自食品外部的蓄意添加的各种危害。就这两方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无法预料的。在这种情况下，食品安全与食品防护已引起各国的广泛重视。 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就是对食品本身应该具有的三个基本要素的规定。 《中华人民共和国食品卫生法》第一条指出其立法宗旨是“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。它从法律上保证食品安全性。 《中华人民共和国食品卫生法》规定：“食品应当无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”就是食品安全的根本内容和定义。 在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏和零售都有可能受到攻击 这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响 投毒罪—中华人民共和国刑法 投毒罪，是指故意投放毒物。危害公共安全的行为。 根据本条规定，犯投毒罪的，尚未造成危害后果的，处三年以上十年以下有期徒刑;致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，依照本法第115条规定，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。 2009年毒饺子事件被日本媒体报道之后，中国食品的声誉严重受损。天洋厂也因此蒙受巨大损失，一次性直接损失就达500万元，因“毒饺子”事件影响太大，工厂停工数年最终倒闭，上千名职工下岗。 经查，被告人吕月庭因对该厂工资待遇不满，用注射器往冷库中的速冻水饺注射甲胺磷。法院一审宣判被告人吕月庭因犯投放危险物质罪，被判无期徒刑。 2008年中国奶制品污染事件（或称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件）是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺2009年1月22日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前董事长田文华被判处无期徒刑，三鹿集团高层管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则分别被判有期徒刑15年、8年及5年。三鹿集团作为单位被告，犯了生产、销售伪劣产品罪，被判处罚款人民币4937余万元。涉嫌制造和销售含三聚氰胺的奶农张玉军、高俊杰及耿金平三人被判处死刑，薛建忠无期徒刑，张彦军有期徒刑15年，耿金珠有期徒刑8年，萧玉有期徒刑5年。 近年以来，我国对日出口食品发生的“毒饺子事件”，使我国出口食品再次成为世界有关国家关注的焦点。在许多人更多地关注“食品安全”的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点。
食品安全培训内容
从业人员食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（二）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 新《食品安全法》已于2015 年10 月1 日起施行。 （一）餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《食
品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（二）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2 年。 四、操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。 餐饮服务应当符合下列要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理
企业食品安全培训管理制度正式版
Through the joint creation of clear rules, the establishment of common values, strengthen the code of conduct in individual learning, realize the value contribution to the organization.企业食品安全培训管理制 度正式版
企业食品安全培训管理制度正式版 下载提示：此管理制度资料适用于通过共同创造，促进集体发展的明文规则，建立共同的价值观、培养团队精神、加强个人学习方面的行为准则，实现对自我，对组织的价值贡献。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本公司建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。 第一条加强对企业职工人员安全知识培训室食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容，本公司各级管理人员、经营人员及经营活动有关人员，均应遵守本制度。 第二条培训目的： （一）加强本公司员工的食品安全培
训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，提升食品安排管理技能； （二）通过对食品安排知识的培训和学习，本公司员工要明确自身的安全责任，特别要明确食品经营企业是食品安全企业第一责任人。 （三）积极展开对本公司员工的食品安全知识培训，确保本公司食品经营安全。 第三条培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。 第四条培训方式：本公司的食品安全
从业人员食品安全培训制度
食品安全培训制度 一：目的 为规范本公司整体生产操作过程，保证食品安全，确保公众身体健康，特制度本制度。 二：范围 本公司所有食品安全的部门及各个员工。 三：职责 办公室负责编制年度培训计划，组织员工培训，相关车间及部门负责新员工入厂培训，并保存各部门人员培训档案及记录。 总经理负责批准对新员工的进厂培训，各部门的培训时间，地点，经费，给予物质保障。 四: 培训内容 食品安全法，产品质量法及相关法律法规，公司产品的卫生管理规范，产品标准，检验规则，公司各项规章制度，工艺文件等。 五：培训方式 1，上岗前培训； 2，本公司组织的培训； 3，外部机构培训； 4，企业的规章制度和技能培训。 六：培训文件及管理 1，本公司负责对企业（内，外部培训）人员建立培训档案，企业出资培训的证书原件由办公室分钟保管，个人出资的培训证书复印件由办公室负责保管。 2，员工培训档案应有身份证复印件，学历复印件，资格证书复印件，培训记录，直接接触食品人员应提供个人健康证明（或复印件）。 3，办公室及相关部门负责对培训效果进行综合评定，并保存其培训
记录。 七：培训及考核办法： 公司基础教育包括公司简介，劳动纪律，公司的质量方针和质量目标，产品质量，安全和环保意识，《中华人民共和国食品安全法》，《中华人民共和国质量法》及相关法律法规知识的培训。由办公室组织实施新员工先进行的卫生培训教育后，方可上岗。 部门人员基础教育，本岗位所要求的岗位标准，要求能力，由所在部门负责人组织进行，由总经理考评后，合格者方可上岗。 已经在岗人员对不参加培训学习或考核不合格者不许上岗或给予辞退。 八：培训结果 经培训使员工对各个岗位的专业知识及技能得到巩固，提高操作技能，从根本上保证食品卫生安全，确保产品质量。
食品企业食品安全培训教材
唐韵大酒店 ——之食品卫生安全培训 目录 1、食品与食品卫生的定义 2、食品的主要卫生问题 3、食用不卫生食品的危害 4、食品中物理性危害的控制 5、食品中化学性危害的控制 6、食品中生物危害的控制 7、从业人员的卫生控制 第一节：食品与食品卫生的定义 食品 ——是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品，包括已经加工能够直接食用的各种食物以及一切食品的半成品及原料。 食品卫生 ——食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。“无毒、无害”是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成致病、危害；其次，食品应是有营养，是能促进健康的。因此为了提供卫生的食品，就需要创造和维持一个清洁卫生的制作环境，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止食品受到污染，保证我们出品产品的安全。 第二节：食品的主要卫生问题 食品可能出现各种各样的卫生问题,而这些问题并不是固定不变的,可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题.目前影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面: A、食品受到污染的卫生问题：食品从原料的种植、生长、收获、加工、储存、运输到食用前的整个过程中，被某些有毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括
物理性污染、化学性污染、生物性污染。 B、食品添加剂滥用的问题 C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等 D、在正常加工过程中产生的有害物质 E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题 F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化 G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等 H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题 第三节：食用不卫生食品的危害 A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。 B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的慢性中毒。 C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变。 D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常 E、致癌作用 第四节：食品中物理性危害的控制 1、食品中物理性危害的定义：是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。 2、食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作: A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。 B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。 C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。
企业食品安全培训管理制度
编号：SM-ZD-24474 企业食品安全培训管理制 度 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改
企业食品安全培训管理制度 简介：该制度资料适用于公司或组织通过程序化、标准化的流程约定，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，从而协调行动，增强主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本公司建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。 第一条加强对企业职工人员安全知识培训室食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容，本公司各级管理人员、经营人员及经营活动有关人员，均应遵守本制度。 第二条培训目的： （一）加强本公司员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，提升食品安排管理技能； （二）通过对食品安排知识的培训和学习，本公司员工要明确自身的安全责任，特别要明确食品经营企业是食品安全企业第一责任人。 （三）积极展开对本公司员工的食品安全知识培训，确保本公司食品经营安全。
食品生产企业食品安全培训考试卷培训讲学
食品生产企业食品安全培训考试卷
食品生产企业食品安全培训考试卷考试时间：年月日姓名：岗位：分数： 判断题（在题后括号里打√或×；每题10分） 1、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（） 2、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（） 3、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（） ①名称、规格、净含量、生产日期；②成分或者配料表；③生产者的名称、地址、联系方式；④保质期；⑤产品标准代号；⑥贮存条件；⑦所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；⑧生产许可证编号；⑨法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。⑩专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 4、国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。（） 6、食品企业应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（） 7、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（） 8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（） 9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（）
食品企业食品安全培训教材
食品企业食品安全培训教材 食品安全卫生培训 广西xxxx食品有限公司员工培训教材 ——之食品卫生安全培训 目录 1、食品与食品卫生的定义 2、食品的主要卫生问题 3、食用不卫生食品的危害 4、食品中物理性危害的控制 5、食品中化学性危害的控制 6、食品中生物危害的控制 7、从业人员的卫生控制 第一节:食品与食品卫生的定义 食品 ——是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品，包括已经加工能够直接食用的各种食物以及一切食品的半成品及原料。 食品卫生 ——食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感观性状。―无毒、无害‖是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成致病、危害;其次，食品应是有营养，是能促进健康的。因此为了提供卫生的食品，就需要创造和维持一个清洁卫生的制作环境，由
身体健康的食品从业人员加工食品，防止食品受到污染，保证我们出品产品的安全。 第二节:食品的主要卫生问题 食品可能出现各种各样的卫生问题,而这些问题并不是固定不变的,可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题.目前影响较大 的食品卫生问题主要有以下几方面: A、食品受到污染的卫生问题:食品从原料的种植、生长、收获、加工、储 存、运输到食用前的整个过程中，被某些有毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括第 1 页共 6 页 食品安全卫生培训 物理性污染、化学性污染、生物性污染。 B、食品添加剂滥用的问题 C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等 D、在正常加工过程中产生的有害物质 E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题 F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化 G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等 H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题 第三节:食用不卫生食品的危害 A、引起人体急性中毒:食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。