厉家菜
天价饭馆“历家菜”落户在上海外滩黄浦公园内
誉满京华、驰名海外的厉家菜上周正式在上海滩黄浦公园内开业，它带来的不只是颇具神秘色彩的宫廷菜点，还有关于厉善麟这个老头的传奇故事。当然，对许多人而言，对这家餐厅的了解只能停留在“口头文学”的层面，因为菜单上的价格足以将每个贸然进入的普通人人吓昏。
一切从一张餐桌开始
老爷子厉善麟和老太太冒着酷暑赶到上海是为了给“厉家菜”餐厅开张剪彩的，这家餐厅在上海外滩黄浦公园内，与另一家地中海风格的西菜厅T-sense 构成了外滩会所的主要消费节目。与北京的“厉家菜”一样，这里也不大，只有9间包房，金色与黑色的基调烘托着强烈的富贵气息。餐厅只供应晚餐，而且是配套的，客人不能点菜，给你上什么就只能吃什么。客人只需在每人1000元、1500元和2000元三个档次中打个钩，如果你还想将标准抬高，也行。与北京大本营相同的还有，电话预订得赶早
。吃的东西包括十道前菜，七道主菜和三道点心。据来自香港的总经理王晓东先生说，5月份试营业以来，“情况不错，消费者中以商界人士居多。”
外滩会所是贸御企业管理咨询公司推出的新项目，外滩18号的成功让这家外资企业信心倍增。他们的决策层站在七楼咖啡馆平台上，俯瞰马路对面绿树掩映的黄浦公园，滔滔江水从眼底奔来，东方明珠在江对岸高耸着，再也没有比这更适合开会所的地方了，全世界也找不出几个。何况还有“华人与狗不得入内”的伤痛记忆在那里凝结着，今天上海的成功人士，一直将在这里喝一杯咖啡的象征意义放大千百倍。前不久上合组织峰会期间，国家主席胡主席就是在这里同与会各国首脑一起登上游艇观看焰火表演的。
与所有的民间故事一样，厉家菜火起来，也由几个怪异的因素构成：无意插柳柳成阴、芝麻掉进针眼里、贵人相助以及克敌制胜的秘招。
故事要从1984年讲起。国庆35周年，中央电视台与《中国食品》杂志社一起举办一个家庭烹饪大赛，经不起邻居们的撺掇，身怀一身厨艺功夫的厉善麟就报名了。老爷子脑子好，记得很清楚：“当时有2800人参加，全国各地都有，上海人也有。比什么呢？给你一只鸡、一条鱼、两斤带皮肉、一斤鸡蛋和一些蔬菜，先设计菜单，不能少于八菜一汤，热菜还必须是九寸盆，否则就不能叫筵席。这个难不倒我，我根据营养学、烹饪学原理开了一份，顺利通过笔试进入复赛，前50名。接下来又过关斩将，只剩下6名到直播厅比赛，7个评委都是国家烹饪大师、营养学家什么的，名头很大。我让女儿厉莉上，结果她在两个小时内做出十四道菜外加一道点心，得了第一名。回家后，记者纷纷赶来采访，街坊邻居都怂恿我开一家餐馆。可是你知道吗，我家就三间房，挤七个人，开饭馆？那不是开玩笑吗！后来绷不住了，心动了，将七口人压缩到两间房里，腾出一间开了这家…厉家菜?。只有11平方米嘛，所以只能放一桌。每天只接待一档客人，从不翻桌子。当时也没想太多，更没想到后来闹得这么大。”
说起刚起步的窘境，大伙儿都乐了。当时副食品供应还不宽裕，客人来了，点这点那，都拿不出来。所以后来索性不让点了，我做什么你就吃什么，反正饿不着你。客人要喝啤酒，但那会儿买啤酒要用空瓶子换，厉家老爷子和老太太，三个女儿加一个儿子，没人喝啤酒，犄角旮旯都找不到一个瓶子，老爷子想到了老朋友溥杰，就让他写个条子，往店里一拍：送两箱啤酒到这个地方。店经理一看条子，既然溥杰要喝，发货。从此这两箱啤酒瓶就周转开了。客人要餐巾，没有，要高脚杯，也没有。后来客人自己带了二十只，用完就留在店里了。餐巾也是日本驻华大使馆送的。小店没名，门脸极小，墙皮也剥落得厉害，大家只知道后海边羊房胡同11号，找半天也找不到，后来还是溥杰给写了块招牌，一直用到现在。
老外替老爷子吹喇叭
1986年下半年，偶然性起作用了。“厉家菜”接待了第一批外宾，那是阿莫科石油公司的老板。香港电影导演严浩曾在这里吃过饭，印象不错。严浩的姐姐在这家石油公司工作，经她介绍，阿莫科石油公司与中海油签了一项协议后就在此庆祝。这拨老外在中国呆的时间长，吃成精了，一咂嘴，眉毛都竖起来了。紧跟着美国工艺美术品进出口公司、安达信以及英国驻华大使伊文思都来了，大使吃了非常满意：“太好了，我要在使馆区替你们作宣传，看吧，赶明儿就推不开门了。”果然，事隔不久，各国驻华大使和一些跨国公司驻京机构官员接踵而至。在大使馆似乎还有这样一个约定俗成的规矩，新大使上任，过不了几天就要到“厉家菜”报到。比如以色列大使来中国任职的第一天就来吃厉家菜，老爷子开玩笑说：“你们才和中国建交几天啊，怎么就知道我这儿了？”大使说：“我们跟中国还没建交的时候就知道厉家菜了，耶路撒冷邮报登过关于你们的报道，说这是世界上最好的中国餐馆。”
品尝“厉家菜”成了老外进入中国的一条路径。
90年代初的某一天，“厉家菜”接到一项“政治任务”：接待一个美国高级妇女代表团。为确保此事的顺利完成，美国国家旅游局还与中国国家旅游局签了份合同。等客人一到，老爷子迎上去用英语一招呼，原来是一拨美国部长的夫人，其中还有一位男性官员，是美国财政部长鲁宾。
鲁宾夫人是一位作家，回到美国后就写了一篇文章把厉家菜大大夸了一番。这下可了不得，“厉家菜”的名声一下子在美国外交界传开了。“1995年，世界妇女大会在北京召开，其他国家一般来一个副总理或女部长，只有冰岛是总统亲自来。冰岛总统是个女性，名叫维格迪斯·芬博阿多蒂尔。”厉老太太对记者说，“她也要来我们家吃饭，这下动静可大了，哗地一下子，胡同前后都给堵上了。中方负责保卫的人感到奇怪，说我们怎么不知道羊房胡同一个破院子里有…厉家菜?。老爷子抢白他们，那是你们的情报工作没做好。他们又说，随便弄几个菜对付一下得了，我们还没吃了呢。我说，你们出去瞧瞧，外围还有五百武警也没吃呢。”
英国前首相希思也去过“厉家菜”。“门口一左一右站两个又高又大的警卫，一句话也不说，邻居们逗他们，他们就跟木头人似的，没反应。”老爷子说起这些故事，表情也跟孩子一样得意。“有时候，老外还拉着我跟他们拍照，要求我穿上带盘式扣子的中式大褂，把我当成活宝。IBM亚太地区总裁伯乐先生在我们那里吃了，特意写了一封信：我在北京工作、生活了4年，我的任期就要结束了，我忘不了…厉家菜?。美国海军作战部部长在餐后无以为谢，就摘下自己的胸章执意送给我。”
21年来，“厉家菜”除了国内的顾客，还接待了5万名老外，其中包括60多位国家元首。拳王阿里、比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克、英国女王信使、英国海军参谋长、美国洛克菲勒家族成员等都曾是座上宾。“这些重量级的外宾来吃饭，收费标准与国内顾客一样吗？”记者问。老爷子说：“比尔·盖茨是坐三轮车来的，我没多收他钱。美国财政部长鲁宾给我1美元，那是他一个月的象征性工资，签了名的。刚开张那会儿，外宾付外汇券，我们可以买些紧俏商品，除外没什么两样。”
1998年，美国大使馆工作人员摸进羊房胡同，与厉善麟签下一份合同，为不久将访华的美国总统克林顿订座。为了这次接待的安全工作，胡同里的不少居民都迁走了，厉家趁机买了几间房，改善居住条件及以备将来扩充店面。这一天晚上，胡同前后布下了重重警戒，但等到7点，前方传来消息，克林顿总统因另有重要安排而无法来了，于是总统随行人员将一桌好菜统统报销了。遗憾的不光是老爷子，据说老克也很遗憾，事后他特意从美国寄了封信到北京，并附上自己在西安秦始皇兵马俑的留影。
虽然“厉家菜”的客人中还是以内宾居多，但老爷子承认，老外、外国新闻传媒、特别是外交人员的宣传对他们起到了很大的作用。所以“厉家菜”从来不做广告。
从下人那里偷来的技术
厉善麟的名片上写着：厉家菜创始人、顾问、应用数学教授。看来他对自己的学术身份是比较看重的。
提起家史，老爷子更来劲了：“我们家是旗人，正白旗，我爷爷厉顺庆是清朝同治和光绪两朝内务府大臣，二品督统，承担着保卫内廷的重任。当时我们家就在皇城里，紫禁城外，比亲王都住得近。慈禧太后垂帘听政那些年，吃饭也要跟皇帝在一起。那会儿，皇上吃饭，满桌子菜，有一百多种。我爷爷的任务之一就是检查光禄寺设计菜谱，还有就是保卫厨房，派太监监督厨师，不让人下毒，时间一长，我爷爷就了解了宫廷菜的口味和做法了，并记了一些配料和做法。宫廷菜的做法糅合了满汉蒙回等多种民族的精华，以汉族为主，你想啊，满旗人在入关前过着游牧生活，以烧烤为主，菜不多。老佛爷和光绪帝死后，我爷爷就退休了。他将所记不多的宫廷菜谱整理了一下，传到我父亲，再传到我手里，也就百八十种。过年的时候，我们家里就照着这些菜谱做菜，招待客人。进入民国后，那些遗老遗少们常来我家边吃边回忆过去的好时光。”
厉善麟11岁那年，他爷爷去世，厉家坐起了“过山车”，从慈慧殿搬到新街口大四条，再到平安里，从原先住的九十多间房压缩为二十几间，最后落到羊房胡同三间。到了抗战胜利后，家里连个存折都没了。“那个羊房胡同啊，据说是明朝宫里御膳房暂时存放活羊的地方你看看。”厉老太太对记者说。
老爷子年轻时考上了辅仁大学，在化学系里与王光英和物理系的王光美是校友，1946年他又进入北洋大学读航空工程学，建国后正好北京大学招生，厉善麟又成了梁思成的学生。之后三校调整，他到了清华，前前后后整整10年，专业读了一个又一个，75岁退休前的学术身份是首都经贸大学的数学系教授。他的学生有许多都成了大官，“刘志华，那个不争气的。”老爷子指的是刚刚落马的北京市副市长，也是他的学生。
小时候，不顾大人的责骂，厉善麟喜欢往厨房里钻，看厨师怎么做菜，有时搭把手，偷偷地学点技术。但家道中落后，就盼着刮西北风，“一刮风，树上就掉树枝，拾掇拾掇捆起来背回家，就不用砍柴了嘛。”厉老爷子叹了口气，“做梦都没想到会败得这么快，许多旗人都这样。”
为避免老爷子吃饭伤着胃，记者赶快转换话题，问他的学术背景跟做菜有什么关系。老爷子眼睛一亮：“关系大着呢，我是学化学出身的，动手能力强，会分析，后来学数学，逻辑能力也强。过去中国人做菜，讲究色香味形，现在讲究营养，这就跟化学有关系。比方说，现在店里卖的粽子，粽箬鲜绿，剥开后不粘米，顾客很欢迎。其实粽箬里添加了硼砂，就不会粘米了。浸泡了硫酸铜，就显得生绿。但吃进肚里，会得病的。游泳池里放硫酸铜，为的是防止砂眼，并使水显得碧绿碧绿的，医院里用这个给病人洗胃，促使胃部呕吐。你想想这玩意儿能吃吗？我将化学知识用进烹饪里，就特别讲究酸碱平衡，设计一桌菜，要荤素搭配，这个荤素就要注重酸碱平衡，只有做到了平衡，才能吃得健康。面包、糕点不是好东西，里面有反式脂肪酸，人多吃了不易消化，不利于健康。至于数学，它讲究严密的论证和推导的逻辑性。如我做一道炒咸什，里面有胡萝卜、姜、香菜、玉兰片、芥菜头，切细丝。多少细呢？孔夫子早说了，食不厌精，脍不厌细。这个细，就是指加工方法，细就是均匀，这几样东西必须切得均匀。还有芝麻，得研破皮才能出香味。胡萝卜一定要用油炒过，胡萝卜素才能溶于油脂，被吸收消化，转为维生素A，生吃、水煮都不行，现在厨师有几个懂的？”
抓炒肉片的乾隆味道
记者问老爷子对上海的餐饮市场有多少了解？他承认并不了解。记者又说了一个事实，上海的京菜并不像粤菜、川菜那么受欢迎，京帮馆子只有燕云楼等几家，还有前些年新开张的全聚德烤鸭店和鸭王。“你认为上海人会接受宫廷菜吗？”
老爷子避开这个问题，只说：“我们做的是宫廷风味。中国的宫廷菜到清朝乾隆年间才达到高峰，而我祖上传下来的菜点基本是咸丰年间的。慈禧太后好吃，懂吃，才把乾隆爷的菜保留下来了。所以我们做的菜里，有那么一点乾隆爷的意思。再比如四大抓炒，就是老佛爷那会儿创制的，抓炒肉片、抓炒鱼片、抓炒腰片、抓炒鸡片。有古意，继承了乾隆爷那会的思路。比如抓炒肉片，听起来简单，其实做好不容易，选里脊肉一段，用剪刀绞去筋膜，切厚薄一样的片，下料后手抓一下，这一抓就显功夫了，筷子拌还真不行。然后下急火爆，出锅上桌，嫩得很呐。”
据老爷子说，厉家菜从不用味精，烹饪时也不用高压锅和电烤炉，因为这些东西在慈禧太后那会都没有。厉家菜的有些主料调料都是从北京运来的，比如绿豆做的麻豆腐，是做粉线时的副产品，深绿色，必须用北京的，搁肥瘦相间的肉末炒，洒上辣椒油，是一款开胃的风味菜。还比如用碗豆做的小吃饹馇，过去京城小贩没冰箱，天热卖不掉就会馊掉，故而每年6月到9月断档。外滩“厉家菜”也有供应，这玩意儿做起来火候很难掌握，擀成饼后油炸，要求是外脆里嫩。上档次的菜当然有，比如北京熏肉。老爷子悄悄地告诉记者：“与别处用果木熏不一样，我是用红糖熏的，这是祖传秘诀。”鸭包鱼翅，选用正宗的北京填鸭，用天然香料卤味去除膻味，使之味润不生硬，然后煮一段时间，继而与发好的鱼翅一起蒸透，整个过程需要六七个小时，鸭味和翅味相互交融，口感妙不可言。还有慈禧太后最爱吃的三不粘，只有生粉、鸡蛋、糖三种原料，但做起来相当费事，这款宫廷甜点口感软糯，以不粘盘、不粘筷和不粘牙而得名。
厉善麟的太太王晓舟是一个小儿科大夫，日语特好，老爷子英语倍儿棒，这在他们接待老外时得了很大便宜。他们有三个女儿、一个儿子，现在都成了厉家菜的传人，有两个女儿分别在澳大利亚墨尔本和日本东京的分店主政，外滩的这家由儿子厉晓麟主管厨房，服务与营销由“贸御”的全权代表王晓东先生负责。
采访到最后，记者还是逼着老爷子表态：对厉家菜落户外滩有没有信心？
老爷子也乐了，说了四个字：“众口难调”。当初“贸御”的王晓东从杂志上看到厉家菜的传奇故事，就上北京找他们合作，第一次怎么也找不到，最后王晓东只好找到胡同口蹬三轮的师傅，才总算找到。“先后来咱家七回，其中三回我们正在包饺子，就留他吃了。王先生没吃过厉家菜，他敢于和我们谈合作的事，说明有诚意。”厉老太太说，“我们本来开饭馆也不图个赚钱，现在赚了，那是天意。”言下之意，在上海能否赚钱也属天意，他们关心的只是如何把厉家菜做好。据了解，在外滩“厉家菜”掌勺的师傅都是在厉善麟手下干了四五年的老人马。
上海的餐饮业这些年来确实很火，外滩又是时尚界的制高点，“厉家菜”的传奇故事想必会在这里有一番海派风格的演绎，上海从来不缺少会花钱的人，虽然他未必懂得饮食之道，也未必会买皇上的账。不过厉家人希望皇家文化与上海的殖民文化来个相互渗透。哈，一盘抓炒肉片就吃出文化来了。值得对比的是，记者在距外滩会所50米不到的防洪墙下看到一家“新外滩酒家”，它是以接待旅游团队为主的社会餐馆，旅游旺季每天接待四五千人，团队餐标准是每桌一百元，还必须让每个游客吃饱。记者问一个山西来的游客是否知道厉家菜，并对他说了那里的人均标准，他愣了半天后用嘴呶呶东方明珠，感叹道：上海真了不得！