菜品评分表格

规定菜（一）打分表

合计：＿＿＿＿＿＿＿

合计：＿＿＿＿＿＿＿

合计：＿＿＿＿＿＿＿

附表

赛场纪律和有关规定

（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。

（2）参赛选手必须服从现场指挥和调度。

（3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。

（4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多

做，挑选，不允许失误而重做。

（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式

进行）规定时间内制作完成。

（6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），

并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。

两道规定菜分别占总比分的30%，自主创意菜占总比分的40%，满分为100分.

（5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。

菜品评分表格

规定菜（一）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 规定菜（二）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 自主创意菜打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调

刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 创意构思新颖，寓意高雅，耳目一新 5 解说思路清晰，解说清楚，语序顺畅 5 合计：_____________ 附表 赛场纪律和有关规定 （1 ）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。 （2 ）参赛选手必须服从现场指挥和调度。 （3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫 生习惯。 （4 ）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多 做，挑选，不允许失误而重做。 （5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。 （6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。

餐饮服务人员考核评分表.doc

服务人员绩效考核评分标准 单位：餐饮部门服务员200年月日 考核项目清洁卫生 基本技能 服务态度工作效率顾客满意服从管理配合意识人际关系餐具管理考勤考绩完成任务 考核标准标准分值评分扫地、擦地、打扫卫生间、擦门窗玻璃、收拾展示柜、桌子，每一处不合格扣减 10 分，依次类推，扣完为止。 1、点菜、上菜、分菜、收拾等基本技能娴熟，操作标准规范 2、检查菜品，检查有无换掉的菜并收拾掉，随时补充量少的菜品 3、展示柜擦拭干净，收拾整齐，菜品分类摆放整齐 15 4、餐桌上汤勺、漏勺摆放整齐 每一处不标准，不规范扣减分，每一次失误扣减 1 分，依次类推，累计扣完 为止。 主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到、真诚、微笑服务，每一处不达标，扣减 15 分，每引起投诉一次扣减 3 分，依次类推，累计扣完为止。 本职各项业务精通，操作轻快，反应灵敏，服务及时，每出现一次怠慢、拖拉等 15 现象，扣减分，每引起投诉一次扣减 2 分，依次类推，累计扣完为止。 顾客对服务的满意度为100%，每一次顾客不满意，扣减 2 分，依次类推，扣完为 15 止。每顾客点名投诉一次，扣除该项全额考核分。 服从上级工作安排，自觉接受上级的监督、检查，每出现一次不服从管理扣减 1 分，每出现一次顶撞上司情况，扣减该项全额考核分。 5 和同事之间、与其他部门之间相互协作，互帮互助，共同努力，主动配合，每出 现一次不配合同事工作、不支持上级工作等现象，扣减 1 分，累计出现 2 次，扣减该 5 项全额考核分。 和同事团结友爱，和睦相处，与同事、上级和顾客保持良好的关系，每发生一起 5 影响团结、惹是生非、勾心斗角等，扣减该项全额考核分。 餐具正确使用，按规定清洁、消毒、保养，定期盘存，及时维修、补缺，每出现 一次保管、维护不当造成损坏，扣减分，造成遗失一次，扣减 1 分，依次类推，累计 5 扣完为止。 当月按公司核定的出勤日出满全勤，无迟到、早退、旷工和请假现象，每出现一 5 例假别现象，扣减 1 分，依次类推，扣完为止。 能按岗位职责要求，保质保量完成本职工作任务，还能认真完成领导交办的其他 临时工作任务。每一次未能完成任务或完成不及时，扣减 1 分，若在完成任务中出现 5 差错，扣减全额该项考核分。 合计100 审核人签字：被考核人签字：

厨师比赛评分细则及标准

美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用

色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。 d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。 面点评分标准 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。 冷盘评分标准表 a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准 a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为： （1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人； （2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养； （3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：