食用羟丙基二淀粉磷酸酯的特性研究_田颖
食用羟丙基二淀粉磷酸酯的特性研究
田 颖,翁 皓
(天津顶峰淀粉开发有限公司,天津 300457)
摘 要:探讨了羟丙基二淀粉磷酸酯的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质,为其在食品中的应用提供一定的理论依据。
关键词:羟丙基二淀粉磷酸酯;羟丙基淀粉;稳定性
中图分类号:TS236.9,TS201.2 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2005)04-23-02
Property study of edib le cross linked hydroxylpropyl ether starch
TIAN Ying,WENG Hao
(Tian Jin Dingfeng Starch Developmnt Co.Ltd.,Tianjin 300457)
Abstract:The salt tolerance,acid resistance,high temperature resistance,transpareney and shear resistant sta bility of cross-linked hydroxylpropyl ether starch were studied,thus provided its application ahead in food in dustry with certain theoratical basis.
Key words:cross linked hydroxylpropyl ether starch;hydroxylpropyl ether starc h;stability
羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉经环氧丙烷醚化再经磷酸盐交联的一种变性淀粉,因其糊化后具有良好的增稠稳定性,可作为食品添加剂广泛用于不同食品中 1~2 。对于羟丙基系列淀粉的研究,美国和日本起步较早,发表了一些专利。国内对羟丙基系列淀粉的研究较少,有关其特性的研究至今仍未多见。
本文旨在对羟丙基二淀粉磷酸酯与单一经过醚化的羟丙基淀粉的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质的差异进行研究,为其今后在各食品中的应用提供一定的参考。
1 材料与方法
1.1 实验材料
羟丙基二淀粉磷酸酯:自制;木薯淀粉:泰国;
羟丙基淀粉:自制。
1.2 实验仪器
7230型分光光度计、RVT型Brookfield粘度计、
I KA机械搅拌机。
1.3 实验方法
1.3.1 耐盐性实验 将浓度为3%的淀粉乳中分别加入2%、4%、6%的食盐加热完全糊化后,冷却至25 ,用Brookfield粘度计测定其粘度变化,并绘制粘度随食盐含量变化曲线图。
1.3.2 耐酸性实验 将浓度为3%的淀粉乳用2%
收稿日期:2003-12-11
作者简介:田颖(1974-),女,天津人,工程师.的柠檬酸分别调节pH为5.0、4.5、4.0、3.0加热完全糊化后,冷却至25 ,用Brookfield粘度计测定其粘度变化,并绘制粘度随pH变化曲线图 3 。
1.3.3 耐高温实验 将浓度为3%的淀粉乳加热完全糊化后于121 下分别灭菌10min、20min、30min 和40min,冷却至25 ,用B rookfield粘度计测定其粘度变化,并绘制粘度随灭菌时间变化曲线图。
1.3.4 抗剪切稳定性实验 将浓度为3%的淀粉乳加热完全糊化后冷却至25 于转速为200、500、700、1000及1500r/min条件下剪切10min,用Brookfield粘度计测定其粘度变化,并绘制粘度随剪切速率变化曲线图。
1.3.5 透明度实验 称取一定量的淀粉,配制成2%的淀粉乳,加热糊化后,沸水浴中保温15min,保持糊体积不变,冷却至25 ,用分光光度计在625nm 波长下,以去离子水为空白,测定淀粉糊的透光率 4 。
2 结果与讨论
2.1 耐盐性实验
羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的粘度随食盐含量变化曲线如图1
所示。
图1 食盐对淀粉糊粘度的影响
粮油食品科技第13卷2005年第4期粮油食品
由图1中变化可知,随食盐含量的增加,羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的粘度均呈上升趋势,这是因为食盐吸收了淀粉乳中的一部分水分,从而间接增大了淀粉糊的浓度,导致淀粉糊粘度升高。但就羟丙基淀粉而言,当食盐含量增至4%时,渗透压破坏了已充分吸水膨胀的淀粉颗粒,导致了淀粉糊粘度有所下降。而羟丙基二淀粉磷酸酯,由于经过交联,其糊粘度始终随食盐含量的增加而增大。2.2 耐酸性实验
一般食品加工条件为酸性,这就要求用作增稠剂的变性淀粉具有较好的耐酸稳定性。图2显示了羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉在不同pH 条件
下粘度的变化。
图2 pH 对淀粉糊粘度的影响
由图2中变化可知,当pH>4时,羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的粘度均随pH 降低呈上升趋势,但当pH <4之后,羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度
仍迅速上升,而羟丙基淀粉的粘度则明显降低,由此可见羟丙基二淀粉磷酸酯比羟丙基淀粉耐酸稳定性高。尤其适合于低酸食品。2.3 耐高温实验
图3显示了羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉在121 灭菌条件下,粘度随灭菌时间变化趋势。
图3 高温灭菌时间对淀粉糊粘度的影响
由图3中变化趋势可知,羟丙基淀粉随灭菌时间的延长,粘度略有降低,灭菌10min 后,粘度降低
趋于平稳;而羟丙基二淀粉磷酸酯随灭菌时间的延长,粘度显著提高,灭菌30min 时,粘度达最大值。由此可见高温有利于羟丙基二淀粉磷酸酯中交联键的展开,淀粉颗粒膨胀,粘度升高,但不可长时间高温蒸煮,否则仍能使羟丙基二淀粉磷酸酯的颗粒破裂,粘度降低。
2.4 抗剪切稳定性实验
图4所示为羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉
在不同剪切力作用下粘度变化趋势。图4 剪切力对淀粉糊粘度的影响
由图4可知,剪切力有利于羟丙基二淀粉磷酸酯粘度的提高,这是因为羟丙基二淀粉磷酸酯经剪切力作用后交联键充分舒展,淀粉颗粒膨胀,粘度升高。而羟丙基淀粉受剪切力作用使膨胀的颗粒破碎而导致粘度降低。因此羟丙基二淀粉磷酸酯的抗剪切稳定性远高于羟丙基淀粉。2.5 透明度实验
羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉与木薯淀粉的透明度对比如图5。
图5 淀粉糊的透光率
由图5所示,淀粉经醚化后透明度提高,但经交联后透明度明显降低,因此羟丙基二淀粉磷酸酯的透明度取决于醚化和交联的程度,根据其变性程度的不同,透明度与原淀粉比较或高或低。
3 小结
通过羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质的对比可知,羟丙基二淀粉磷酸酯由于醚化后又进行了交联,因此其作为食品增稠剂的稳定性优于羟丙基淀粉。虽然羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度与交联程度有关,交联度越高,则其粘度越低,但交联度提高,则抗加工性能提高,经加工后其淀粉颗粒充分膨胀,粘度迅速升高。此外,羟丙基二淀粉磷酸酯口感细腻,比羟丙基淀粉更适合调味酱、沙司等食品的加工,且经高温杀菌或均质后仍能保持良好的增稠效果。参考文献:
1 张友松编.变性淀粉生产与应用手册 M .中国轻工业出版社,1999.128-132.
2 张燕萍编.变性淀粉制造与应用 M .化学工业出版社,2001.125-128.
3 李学红.小麦羟丙基淀粉的制备及性质研究 J .郑州粮食学院学报,2000,(3):6-11.
4 张燕萍.食用羟丙基二淀粉磷酸酯的制备及应用 J .粮食与饲料工业,1998,(12):40-42.
完粮油食品
粮油食品科技第13卷2005年第4期