烹调技巧

烹调小技巧

炒肉片肉未的技巧

烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。

切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。

烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。

这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。肉的鲜味也容易渗入菜里。

煮嫩肉法

食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。

小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。

芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。

雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。

啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。

黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。

白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

煎鱼不掉皮的方法

1. 油不能太热就放鱼下去。

2. 用生姜擦锅。

3. 将鱼身上涂蛋清。

任选以上一种即可。

啤酒美食八法

啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法，下面介绍8种供您选用。

啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒，回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。

啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。

啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。

啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。

啤酒蒸鸡：将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。

冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。

啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。

煲汤技巧

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。

烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核煲难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

汤面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。

红烧菜的技巧

首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。

当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

切的技巧

切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

特别提示：

用加过温的刀切面或面包，非常好切。

先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。

横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。橘皮妙用

芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。

味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。

通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。

清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20多天后饮用，有清肺化痰的功效。

增加油、醋的香味

食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。

为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

炖牛肉的小窍门

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。

加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

要是食堂里也这么做的话，我就......

如何判定油温

我常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了：

油啪啪响，没有气泡油未热<90度

周围出现少量气泡三、四成热90~130度

出现大量气泡，无爆声五、六成热 130~170度

出现大量气泡，有轻微爆声七、八成热170~230度

辣椒油

四川熟油辣椒

离开四川多年，几乎不再做正宗的川菜，但四川的熟油辣椒肯定是会伴我终身。

四川熟油辣椒可用于凉菜，沾菜，四川素小面。

别小瞧四川熟油辣椒，出了四川，没有看到一样产品能替代它的色，香，味。

每次朋友聚会，都有人要问，为什么我的川菜特别，我说诀窍在于我用的是四川熟油辣椒。

原料：辣椒面一俩，菜油(或别的植物油)4-5俩，花椒数颗。

制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进去，辣椒子立刻焦胡。

将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。

上好的香辣椒油

今日在十食堂吃饭，和一老兄谈起怎么做辣椒油，与各位虫虫分享！

辣椒得选纯红极干的，用油也是比较重要的一环，最好是芝麻油。

将辣椒晒干后，发入锅内微炒一下，用小磨连碎，再放入锅内炒，小火，至无水分放入一个小罐九成满，再将有倒入锅内至沸腾，将油倒入小罐与口齐，这就是上好的香辣椒油。

流口水了吧！回家试一试，保证不会让你失望！！

红油辣椒

还有一个关键的调料，那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒，味道比较差，自己做的最贴心。方法是将油烧到七成热后端离火口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热时，倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中，拌匀晾凉即可。在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。

红油

It's just that easy: 把油烧到七、八成热，然后淋入盛有辣椒粉。（注意要没过辣椒粉），里面可以放一些蒜蓉，对了，再加上几颗花椒（或有条件放一些花椒末）。待其冷却就可以了。很香的

【在 kolra (泡泡泡泡 ) 的大作中提到: 】

: 在外吃饭,看见凉菜的红油+总觉得特别开胃.可是在家不管我熬多久油也不红倒是干辣椒变黑落 :( : 不知如何才能熬好又红又香的辣椒油呢?

红油

原料:花椒芝麻葱花姜辣椒粉

做法:

1: 用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;

2: 另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放鸡粉,用来调味;

3: 烧锅热油(通常来说,2杯量的辣椒粉要放5杯量的油),烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧(注意:此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故);

4: 把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中____哇~~ 红油就这样出来喽!

备注:

红的辣椒粉可在超市里买到.

如果没有鸡粉,可用味精+盐配合.

把做好的红油可放入玻璃罐里保存.

辣椒油的制作与使用

原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。

制法：

1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。

2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。

3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。

用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

烹调用料制作

自制混合酱

把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。

麻辣豆瓣（四川菜干炒麻辣鲜香）

选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。

调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

制法：

１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

特点：麻辣鲜香，开胃爽口。

关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。

２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

花椒

花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：

（１）炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

（２）炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。

（３）腌制禽肉时，放入大料、花椒。

（４）制成花费蘸着吃。

美妙高汤可巧制

在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍6款基本高汤的制法。

褐色高汤

材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。

２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

白色高汤

材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

鸡高汤

材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。

２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

日式柴鱼高汤

材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升

做法：１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。

２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

牛高汤

材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙

做法：１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

鱼高汤

材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯

做法：１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

如何制作泡菜

【原文由 [32m happylife [37m 所发表 ]

嫉妒呀，你居然有了个泡菜坛子！

我找了很多家唐人街都没有找到。

我只有一个小小的也是液封的，拳头大，买辣酱

的时候带的。简直是个杯子！

嫉妒呀，你居然有了个坛子！！！

可惜我那坛子加陈年老水留在了三舍。。。

坛主开始讲课了，注意听：

一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。

最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。

盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。

(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。

萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。

切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)

把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。

盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。

现在回头看看怎样制作香料包：

四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)

一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。

最后是注意事项：

1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。

2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。

3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。

4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。

5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。

6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。

7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。慢慢的，你也有你的老盐水了。

特色菜制作技巧

秘制奇香红烧卤味(鸡，排骨，猪肝，凤爪，蛋)

这种方法还没看见这里的人有用。

而且这是本人在老妈的秘方上创新发展出来的。

受到所有吃过的人的好评，特此公布，和大家分享。

卤制方法如下：

不论你要红烧卤制任何东西：

以下以鸡腿，排骨，猪肝为例：

1：把这些东西洗干净后，放在一个大的容器内。

2：加一大块切成片的生姜，然后加一大把切成段的小葱，在加一整头播好的蒜瓣,八角和大料有就加，没有也可以不放。

3：加酱油，在加整整半瓶的料酒(不要少)。注意：一点水都不要加！！

这是秘诀！酱油和料酒的比例是1：2或者是1：3。

4：然后把这盆东西泡好，盖上保鲜膜或者盖子，放在冰箱里过夜。

烹饪方法如下：

把泡了一夜的东西拿出冰箱，

1：找一个大点的不粘锅，深的平的都行，看你的肉类是否都可以放进去

2：在锅里放一点点油，然后，把你要红烧卤制的肉一件件的放到锅里，此时用大火，其实就是把你要卤的东西翻炒一下在锅里，由于肉上有酱油和水分，所以翻炒是会有油星爆出，小心。

3：翻炒到你的鸡腿肉类排骨变色了为止。如果你要同时卤制鸡蛋，豆腐干，猪肝，这类东西不用在锅里翻炒，可以在放调料汤之前，也就是所有的肉类都翻炒好了后，一起倒进锅里

4：把你泡肉的调料汤全都倒进锅内，如果汤盖不上肉，只可加料酒，绝对不要加任何的，也不可再加酱油。因为已经泡了一夜，再加酱油会很咸！此为秘诀，盖上盖子，煮。

5：开了后转小火，盖上盖子接着炖，一般1个小时就可以吃了。

6：炖熟了后，可以找个大的容器，将肉类鸡腿猪肝鸡蛋一件件夹出锅，在把肉汤专门放在一个容器内，放在冰箱里，以后你可以用这个汤调面条，可以用它烧大白菜，可以用它烧豆腐，甚至就用它从新卤制豆腐干和鸡蛋。

7：此类红烧卤味可冷盘吃，也可在微波炉加热后吃，和其他的红烧类所不同的是，奇香，味透，而且肉还是紧紧的，唇齿留香，不会成松散壮。而且制作过程中满屋飘香，实在是会把那些等吃的人活活馋死啊:)

单身人士做一次可以吃至少一周，每天中午带饭都可以带点，在学校的微波炉里加热时，周围的人都会直流哈喇子，所以在公共场合最好自己躲起来吃，除非带够了分给大家吃的那份。哈哈~~~~

教大家做简易的湘菜吧

湘菜不只是像一般食客说的辣,其实湘菜的精髓就是做得精细,追求原味,辣乃百味之王,故可以增强味感.只要菜切得好点, 像牛肉,就不能跟北京似的一咕脑大块的剁,得细细地切成小丝儿,不要放以下原料:勾芡,糖,香菜,豆瓣.炒的时候多拌,湘菜就得入味,举个例子,像炒鸡肉,你们一般炒多久吧,反正我们得炒半个小时,至少20分钟,那样的鸡肉才叫菜,跟食堂那似的,我puke....其他的嘛,随意了,调料也简单,基本的油盐,酱油,辣椒, 味精就可以了,不要去弄别的调料,那样就俗了...祝大家胃口好.

台湾卤味、卤汁

不晓的你说的卤菜跟台湾的卤味是否一样。

以下是我的卤味作法。

卤汁：

看你的口味而定，一般以香味、甜味、辣味三种。

作法大同小异，只是添加的香料不同罢了。

基本材料：

水：一公升

酱油：60CC。以传统作法之从图选；学酱油味道。如果要咸一点，可增加酱油味道。

肉骨：猪肉骨或鸡骨300公克。

八角：五十公克。

一、水煮开一分钟左右。

二、加入八角、酱油、肉骨。温火慢炖。将肉骨髓炖出来。约半小时左右。

三、煮好后调味

调味：

甜味：放入冰糖约五十公克。

香味：看你喜欢的香味而定，一般为肉桂、茴香、胡椒等。或者混合。

辣味：新鲜红辣椒或小辣椒均可。辣味大小看你的需求而定。

四、加入调味料之后，在慢火炖五分钟。

让他慢慢的凉调。即可当成鲁汁。可放入冰箱存放一些时日。

鲁味：山东白、金菇、甜椒、高丽菜、茭白笋、猪肉、牛肉、葱等等都可以制成鲁味。

一、鲁汁加热沸腾，将材料用网杓，放入滚烫的鲁汁中烫熟。

蔬菜类的不要烫太久，保留原色与软化即可食用。

葱要鲁久一点，直到葱白软化吸入鲁汁为止。

猪肉要先烫熟，或直接接入鲁汁中煮熟。

牛肉要看是牛腩或牛腱。如果是腩肉放入要煮久一些。牛腱除了主熟外，还要慢火温炖一小时左右，鲁汁才会渗入牛腱内。

川菜的特点

川菜是我国著名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。（注意这霉国的川菜馆十有八九是逛人的）

川菜中著名的有：苏轼的＂东坡肉＂，丁宝桢的＂宫保鸡丁＂，还有来自民间的＂麻婆豆腐＂，＂水煮牛肉＂，＂回锅肉＂，＂炒野鸡红＂（瞧这名）等等。

川菜的特点是什么？有人说是麻辣。其实麻辣只是少数（今后各位不要再上当了）就以家常菜而言有：姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味。

川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称。

配菜基本要求：软配软，硬配硬。对色的配法：顺色或间色。对形的配法：丝配丝，片配片，丁配丁，块配块。

几种基本调味：

１。鱼香味：用盐，酱油，泡红辣椒末（超级市场有卖），蒜米，姜米，葱花，糖，醋，绍酒等组成。特点：色红，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，葱，蒜香的综合口味。

２。红油味：用盐，酱油，油辣椒，红油，香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥，如用于拌凉菜应加点糖，蒜泥及醋。特点：颜色红亮，味香毕鲜（放糖的回味带甜）。

３。椒麻味：将盐，葱叶同花椒（最好用生的花椒）密密铡细，铡茸，加酱油，糖，香油合成。特点：香味重于麻味，清鲜适口。

４。怪味：将盐，油辣椒，酱油，糖，醋，芝麻酱，花椒面，花生米（铡碎），香油，葱节和蒜泥。特点：色深味浓，兼咸，甜，酸，辣，麻，香等多种味道（怪）。

５。宫保味：用盐，干辣椒，生花椒，葱节，姜，蒜片，绍酒，酱油，略加糖醋。。特点：颜色棕红，麻辣香鲜。

川菜的味型

川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，只有10种而已《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。

家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。

怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

糟货

今年，北京时兴上海菜，自然上海人夏天喜欢吃的糟货也在北京的餐馆酒楼登堂入室。

北京土著也许莫名其妙，客居的上海人也许挑剔口味尚欠纯正，只有像我这样生长京华，又常去上海，偶尔尝过几次的人才会觉得依稀仿佛，聊胜于无罢。

糟货是很别致的上海菜，上海人怪来兮，一头猪从头到脚，排骨下水，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，而各曲尽其妙。

糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，做法类似北方的暴腌鸡蛋，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，成品色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，主要妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人们少有不闻香而至，胃口大开的。

糟货历史悠久。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的食风。古代没有冰箱一类的冷藏设备，先民为了能吃到不应季的食品，并保证出门在外携带的食品不变质，发明了腌、腊、熏、风、糟、醉一系列保存食品的手段，同时也形成了一些比鲜食更加醇厚鲜美的异味。南方长江流域由于气温高、温度大，这些手法远比北方发达。仅就糟醉制品而言，有名的就有江苏太仓的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪醉蟹等。

其实，北京也有自己的糟制菜品，不过既非熟糟，又不是生糟，而是"热糟"--用香糟、黄酒调制成香糟酒，用在热菜中，与"冷糟"相比，另是一格。

北京图书馆有全聚德分号，糟溜鸭三白，汇鸭肉、鸭掌、鸭肝于一盘，色俱白而口感各异，汁金黄，带糟香，在鸭馔中最为笔者赏识。

渔阳饭店附近的一家香满楼，所制糟溜鱼片鲜、白、嫩、滑，微甜而糟香浓郁，刀工火候，色香味形无一不佳。一见之下，诧为异品。请来大厨，乃是原萃华楼的魏师傅--萃华楼的技艺传自京中名店东兴楼，梁实秋先生于此楼情有独钟，撰文多见揄扬，并曾于此提调盛宴，与会者有谢冰心、吴文藻诸先生。无意中得品老店佳制，想慕前辈流风遗韵，欣喜之余、复怅惘不能自禁

微波炉食谱

微波炉，这科技时代的创新产品，在这工商发达，经梅荣，分秒必争的社会中逐渐大受欢迎。出国留学，除了行囊中少不了一支大同电锅外，如何调出色香味俱全三餐的快速手艺，往往深深地困扰着这些海外学子。

在忙碌的求学日子中，微波炉的调有了简单、实用而快速的高妙效用。尤其若是住在studio狭隘的空间，它更提供了乾净，无油烟的新境界。

由於食品药物管理局严格执行督导，在美国买合格的微波炉来使用，应是安全的。据统计，数千万的使用者中，尚未发现因微波外泄而造成伤害。不过，要注意的是不正确的使用与维护却易造成伤害。例如：外壳生或腐蚀致使箱门未能完全关闭；食物残渣留在门缝致使箱门关闭不全；使用不当的清洁剂而致损伤金属内壁等，都须小心。又如铝箔包装的食物使微波无法穿透而无法煮熟。而瓷碗盘若有金银饰边会引起火花跳爆。

美耐皿因会吸收微波而生热，不利於拿取；一般市售保鲜膜和耐热袋若无微波炉适用标示者，耐热度不够，不一定适用...都须注意。

明白了微波炉使用的基本常识後，便可以开始调这「新、速、实、简」的无油烟美餐了。

红烧牛肉

材料：(1)牛肉二磅。马铃薯二个、蕃茄一个、红萝卜二条、辣椒一枝。

(2)油二大匙、葱一枝、姜二片、蒜二粒、八角三、四粒。

(3) 从半杯、酒一大匙、冰糖和辣豆瓣各二大匙。

作法：１．牛肉切约三公分适中厚块。马铃薯、蕃茄、红萝卜切滚刀块，辣椒切段。

２．取一锅，放入(2)料，以「高」电力经三分钟爆香後，加入牛肉块，拌匀加盖，再以「高」电力煮十分钟。

３．将(1)、(3)料全拌入锅中，拌匀加盖，以「高」电力煮十分锅，再以「中」电力煮廿分钟即成。

三色蒸蛋

材料：(1)皮蛋二个、咸蛋二个、生鸡蛋三个。

(2)水大半杯、酒一小匙、麻油一小匙、盐少许。

做法：１．皮蛋、咸蛋去壳切丁。鸡蛋打散。三者拌匀。

２．取一深碗，内壁涂油後，将蛋料倒入，覆上胶膜，以「中」电力蒸十五分钟，取出切片置盘。（注：若无皮蛋、咸蛋，亦可以鸡蛋代之。有胆固醇恐惧者，可多加蛋白，减少蛋黄。）

五彩肉丸汤

材料：(1)猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许。

(2)红萝卜丝、香丝、蛋丝各三大匙。

(3)盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹菜末一大匙。

作法：１．将材料(1)拌匀搅拌後挤成丸子。丸子外裹以(2)料的各色彩丝。然後放在抹油的盘子，步膜，以「高」电力煮三分钟取出。

２．取一大锅，加入所要之清水或高汤，以「高」电力煮十分钟後，放入丸子，再煮三分钟，最後加入(3)料调味。

清蒸鲜鱼

材料：(1)鱼一尾（或鱼片亦可）。

(2)葱一枝、姜三片（全切成长细丝）。

(3)料酒一大匙、油一小匙、酱油一小匙、盐少许。

做法：１．鱼洗净，鱼身画三斜纹。

２．鱼放盘中，将(3)料全淋鱼身。上覆葱姜丝。包上胶膜，以「高」电力蒸十分钟即成。

３．或取出後，挑去变色葱丝，代以新葱，更见鲜嫩。

西班牙炒饭

材料：(1)白饭。

(2)猪肉半磅，番茄一个、甜椒及洋葱各一个。

(3)油三大匙、白胡椒一小匙、盐少许。

作法：１．将(2)料分别切细丁，置锅中与沙拉油拌匀，加盖，以「高」电力煮五分钟。取出拌入白饭。

２．以白胡椒、盐调味。或旁置柠檬片，自行调味。

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全 烹饪的技巧 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然 收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃： 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而 食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中， 当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是 无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物 质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪 酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻： 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的 表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖 的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 9、吃茄子不宜去掉皮： 维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在 其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合： 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不 利的。 烹饪的误区 1、炒完菜不洗锅 有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯 并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会 产生有毒物质。 2、炒完菜就关油烟机

烹饪技巧烹饪基本功

烹饪技巧烹饪基本功 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

烹饪技巧，烹饪基本功 今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了. 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 3.烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

烹饪操作安全教育知识讲解

烹饪操作安全教育

精品文档 烹饪操作安全教育 ⑴火灾 厨房内各种燃气和电器设备众多，极易发生火灾。防火包含两方面的工作，一是防止火灾的发生，而是火灾一旦发生要采取正确的扑救措施。 防止火灾要做到： ●每天开始生产前和结束生产后要检查设备。要检查逐一检查油路、阀 门、气路、燃气开关、电源插座等设备，发现问题及时报修，防止设备带病工作。 ●使用燃气设备，遵守相应的操作程序。严格按照设备的开启、使用、 关闭程序进行操作，不得随意该换顺序。 ●做到人走火灭。正在使用火源的人员，不得随意离开自己的岗位，确保 安全。 ●火灾一旦发生要根据不同类型采取相应的处理。火灾发生应及时断 电、断气，用灭火器、湿毛巾、沙子进行自救，同时及时报警。 ●炉灶热油如果自燃。不要慌乱，首先采用关上煤气即断火，盖上锅盖， 断绝氧气灭火。切记端锅乱走动，风速会加快火的燃烧。 ⑵烫伤 厨房内的设备和用具都可能造成操作者严重的烫伤。工作繁忙时容易接触到热锅、热锅柄、热油、热汤和热蒸汽等都可能直接导致烫伤。 防止烫伤要做到： ●确保设备在安全温度。接触烹调设备应预接触，确认不烫手才能直接 使用或清洗。撤下的热烫的铁锅、烤盘等要及时进行降温处理。 ●做好操作准备。有计划的操作，尤其在移动热油、热锅时要事先准备 搁放地点。 ●防止蒸气和热油烫伤。打开锅盖应打开远离自己的一边，防止高温蒸 汽烫伤；烹制菜肴要控制好油温和投料量，防止油溢出燃烧。 ●注意油炸操作。需要油炸的食品应事先控干水分，防止热油溅出伤 人。 ●准备专用工具。不用围裙、毛巾、洗碗布来端锅；不能直接将手伸入 烤箱等设备，需要用专有工具。 ●烫伤处理：1.被烫伤或烧伤后，如果伤情不重，应当立即用自来水冲 洗或者用冷水浸泡烫伤处。如果家里有冰箱，也可以用自制的冰来冷敷烫伤、烧伤处。用水或冰冲泡 (冷敷)，不仅可以减轻伤害，还能止痛。 ● 2.冷水冲泡或用冰冷敷15-20分钟后，如果皮肤只有轻度红肿或 只有小水疤，可以在烫伤或烧伤处涂点儿烫伤膏或清凉油。如果皮肤水疱较大，可以用消毒过的针把水疱刺破，待疱液流出后，涂上龙胆紫 (紫药水)，不用包扎，使伤处干燥、结痂。 ● 3.严重烫伤、烧伤，可按以下步骤救治：①尽快脱去伤者被烧或 浸有热油等液体的衣服。在脱下烧、烫伤患者的内衣时，要注意保护患者的皮肤。遇到衣物和皮肤粘在一起不宜分开时，不要强行拉扯，可等医生处理。②迅速用冷水冲洗伤处。在冲洗时，应注意水流不能 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

烹饪技巧知识大全

烹饪技巧知识大全 烹饪技巧知识大全：怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的 一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可 以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同 的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯 水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方 法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注 意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅 内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 烹饪技巧知识大全：怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 烹饪技巧知识大全：量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 烹饪技巧知识大全：质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

烹饪技法解密——油烹法(一)

烹饪技法解密——油烹法（一） 油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的 总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油煤的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。第三，方法多样性。炸法分

为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊烹调过程中所起的作用。一般地说，浆糊起了四个方面的作用：保护了原料的水分和鲜味；保护了菜肴的形态，保护了菜肴的营养素；使菜肴光润饱满，外部香脆，内部鲜嫩。浆糊在炸的过程中，自身受热糊化和焦糖化，在原料表面生成了保护层，一方面是隔断了原料与热油的直接接触，使原变为间接性受热，避免了原料骤然受到高温而过多的失水、失鲜、失营养，也防止了高温对菜形的直接冲击，避免出现原料断裂散碎、卷缩干瘪等现象；另一方面，浆糊经油炸后体积略为胀大，性质变为香脆，色泽增加光润，形态也显丰满。 第四，适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等动植物原料为多。既可用大到整

炒菜烹饪技巧

炒菜烹饪技巧 炒 将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 炒菜要求 炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 8．什么是生炒？举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。 9．什么是熟炒？举例说明菜肴特点。

原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。 生熟炒 生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。 水炒 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。 滑炒 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。

生活中的小窍门,日常生活小窍门全集

生活中的小窍门，日常生活小窍门大全（一） 生活中的小窍门，日常生活小窍门大全（一） 类别：生活小窍门小窍门发布日期：2011-01-18 日常家庭生活当中，煮饭烧菜、洗洗涮涮，每天都要面对这样那样的家务活，但聪明细心的人们会在生活中发现许多小技巧小窍门，能解决许多麻烦，省了许多力气，以下的生活小窍门就是来自于过来人们的经验，希望对您轻松处理家务带来帮助，具有非常高的收藏意义和实用价值。 治疗脚气小窍门 电冰箱快速除霜小窍门 厨房下水管疏通小窍门 清洗电饭锅的小窍门 清洗空调技巧的小窍门 快速解冻鱼小窍门 方便快捷的抗衰老小窍门 立夏养生技巧小窍门 每天7秒钟快速减肥法小窍门 治疗鼻塞小窍门 去除衣服上的墨水小窍门

去除衣服上的油迹小窍门 生活小窍门：怎样挑选西瓜 酱猪肝制作窍门 煲粥小窍门 简单方法让您快速改善发质小窍门 美容课堂：去斑美白小窍门 有效去雀斑小窍门 祛疤痕小窍门 暖胃养胃小窍门 洗涤羽绒服的小窍门 冬季保暖小窍门 生活小窍门：去除装修后异味的小妙招生活小窍门：冰箱除异味的小技巧 OL保护眼睛小窍门 快速退烧小窍门 护手小窍门：家庭自制手膜 护手小窍门：自制手膜让你的白嫩细滑美发小窍门：发色该如何选择才适合自己各种发型的秀发护理小窍门 护发小窍门：告别毛躁重塑优雅发型 女性健康保健皮肤美容小窍门 生活小窍门治感冒：姜汤治疗法

日常健康家庭生活小窍门 有效清除碎玻璃小窍门 中老年保健生活小窍门 秋天怎样给油性皮肤补水小窍门生活小窍门治疗常年久咳嗽的偏方空调机维护小窍门 教您怎样清洗窗式空调小窍门 教您怎样清洗柜式空调小窍门 八大窍门让您空调如何节省电费教你如何清洗空调的小窍门 生活小窍门:怎样防止袜子掉色 去眼袋黑眼圈的小窍门 冰箱除臭味的小窍门7则 10个防晕车小窍门 介绍一些消除皱纹方法小窍门 夏日怎样瘦手臂有窍门 女性预防肾虚的小窍门 帮你预防肾虚的小窍门 生活实用小窍门(2) 生活实用小窍门(1) 教你几招实用丰胸小窍门 教你日常丰胸小窍门

烹饪中常见的26种技法

烹饪中常见的26种技法 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

在房车上做饭的5个小技巧-共享自驾乐趣与美食烹饪

房车国度-首家中文房车租赁网站，提供从预订到驾照翻译，行程推荐，营地查找一站式服务，全 程伴您无忧出行https://www.wendangku.net/doc/7c5419037.html, 5个房车烹饪小技巧，房车美食也能让人赞不绝口！ 享受美食，是度假的最大乐趣之一。餐厅和市场可以为旅行中的美食家提供可口的饭菜，可是每顿饭都在外用餐可能会有点贵，更不用说你还会错过亲手制作令人垂涎欲滴的美味所带来的兴奋心情。根据很多房车自驾游回来的朋友反映，其实自驾的时候，自己在房车上做饭确实会省下不少的费用支出。当然，乘坐房车自驾旅行，也限制了你在“厨房”里能做的事，不过对于那些了解个中诀窍的人们来说，房车是制作美食佳肴的理想场所，只要利用好房车上的厨房设施，旅行中天天吃大餐一概不是问题。在我们所有的房车烹饪诀窍中，下面几条显然最为“可口”...... 1.做好菜单计划 当你在家中做饭时，可以很容易随时决定吃些什么——加上一些这个、一些那个，看看味道怎么样！但当你乘房车自驾出行时，在房车上做饭，可没有塞满食品的储藏室供您随意挑选食材。无论你的房车多大，其中的空间都相当宝贵，这意味着你只能带上少量食材。不过，如果你预先决定了要在房车上烹饪些什么，那么这些限制不可能会难倒你。无论如何，保鲜袋可以起到很大的作用，你可以只带上自己需要的食材而不是所有物品。或许你会觉得预先制定菜单有一些麻烦，但是，真的，一旦考虑到存储空间、做饭时间、营养搭配等问题，你会发现为此投入的时间绝对是物超所值。 2.提前腌渍入味 只有入味的食材才能做出丰盛可口的饭菜。在出发前预先准备好肉类和各种蔬菜（腌渍和其他初步加工），并将其放入方便的保鲜袋，这动作简单、方便，食物可以随开随用。你并不一定要遵守这条建议，但它显然可以帮助你在房车自驾旅程中享受更加美味的菜肴。 3.选择合适的房车 每一辆房车都不一样，特别是在房车上做饭这方面。在选择租用哪一款房车之前，要先想想你需要哪些厨房设备，以及这些设备与你选择的车型有没有任何冲突。应当保持平和的心态——即使房车上没有你在家中可以使用的那些现代化烹饪设备，你也可以用一些小小的创意做出美味佳肴。 4.尽量利用剩饭剩菜 当你品尝完自己的杰作后，不可避免的会留下一些剩菜。根据具体菜品不同，你可以将其留做下一天的午餐，而多余的食材则可以加入全新菜品之中。你只需要动点脑筋，就可以让生活轻松许多，同时还能省下不少钱呢！

厨师烹饪技巧全集教程 全集

厨师烹饪技巧全集教程全集 厨师学艺系列甜菜篇1 厨师学艺系列汤菜篇2 厨师学艺系列面点篇3 厨师学艺系列冷菜篇4 厨师学艺系列大菜篇5 厨师学艺系列炒菜篇6 厨师烹饪技巧全集教程全集 厨师烹饪技巧全集教程内容简介： 今时今日，吃不仅仅是为了填饱肚子，它已经升华到人们享受生活的一部分。这一需求给餐饮业带来了巨大的商机，使厨师成为二十一世纪就业的热门职业。如果你也想成为一名优秀的厨师，可以来第一视频教程参考一下这部厨师烹饪技巧视频教程。 简单来说，厨师就是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。一般来讲，厨师需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力、发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。 如今，随着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。具体来说厨师的社会意义主要有下述三个方面：(1) 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。(2) 厨师是社会经济建设的促进者。(3)我国厨师是中国饮食文化的继承

者和传播者。 通常我们所讲的人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。就厨师职业而言，它对其从业人员有着特殊的素质要求。具体来讲，主要包括以下几个方面：(1)厨师的品行道德素质。厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。 (2)厨师的业务素质。厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。 (3)厨师的身体素质。厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师烹饪技巧全集教程由第一视频教程网精心收集并免费提供在线观看，如果您觉得此视频教程对您有帮助，请把本视频链接发给您的亲朋好友，让更多的人能得到帮助！ 厨师烹饪技巧视频教程01 厨师烹饪技巧视频教程02 厨师烹饪技巧视频教程03 厨师烹饪技巧视频教程04 厨师烹饪技巧视频教程05

烹饪食品技巧

烹饪食品技巧 烹饪食品技巧 快速做稀饭的方法. 热水瓶内放4两米，冲入开水，约一小时可变成稀饭。 .炒牛肉片鲜嫩法. 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 .炒猪肉片鲜嫩发. 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩 可口。 .炒虾仁透明鲜嫩法. 将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能 使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。 .炒腰花洁白爽口法. 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无 血水，炒熟后洁白爽口。 .炒鸡蛋蓬松鲜嫩法. 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 .炒鲜虾味道鲜美法. 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

.炒猪肝口感特好法. 炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。 .快速炒肉法. 每斤肉内放一片山楂，肉熟得快而味美。 .使海带柔软可口法. 在煮海带时，加入少量的碱或小苏打，能使海带柔软可口。 烹饪食品禁忌 熟吃蔬菜时，过长时间的烹调不利于营养素的保存，高温煎炸更可能产生促癌物质。快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之后再加调味品凉拌，都是不错的方法。 对于富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜来说，如果没有一点油脂，也会妨碍其中营养素的吸收。只要在蔬菜烹调中使用肉汤、少量烹调油、香油和色拉酱等，即可保证胡萝卜素的吸收，无需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量极低，富含膳食纤维，是一类热能极低、口味清淡的食物。在烹调的时候，应当注意发挥蔬菜这个优势，培养孩子清淡健康的口味，而不是用大量油脂将它变成高脂肪高能量食物。 有些孩子胃肠娇嫩，对粗纤维和生冷食物比较敏感，那么应当尽量采用熟食，质地可以烹调得略微软一些。对于纤维过多的蔬菜来说，此时用炖煮方式更为合适。特别需要注意的是，豆角类菜肴必须彻底烹熟，否则可能发生食物中毒。

烹饪技法之挂霜

烹饪技法之挂霜 挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。和常见的拔丝糖腌又有一些区别。下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。下面呼和浩特新东方烹饪学校给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。挂霜菜两道技术的难题。1 是在熬糖浆2.火候的掌握与熬糖浆 挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种： 一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖； 二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。 挂霜排骨

原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。 做法： 把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。 锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。 挂霜腰果 烹饪方法 1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。 2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。 制作提示 1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰

果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。

烹饪培训 水烹技法

烹饪培训水烹技法 水烹技法小忒坟法——水烹也是人类文明饮食的一大进步。从用明火烧烤食品到利用水的蒸气传递热量，采用蒸、煮等烹调技法使食品的口味更加完美，营养更加丰富，人体更容易消化吸收，烹调出的食品内容更加广泛，使中国烹饪事业的发展提高到新的水平。 水烹主要是随着陶制品产生才逐渐发展起来了。用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。水烹距今已有6000年的发展历史。 第一节炖——熬炖菜俗称炖菜，是主料经过煸炒或水烫后，添上汤(汤要没过原料)，加调料，用慢火炖烂，特点是保持原汁原味、肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖四种。 一、普通炖——普通炖是将主料放人勺内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。普通炖一般需要开银后微火炖30分钟，原料坚硬肉质老的食品需要炖60～90分钟。 二、清炖——清炖是将主料改刀后放入开水内烫一下，然后放在兑好的五香汤汁内炖烂。特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉。清炖用大火烧开，撇出浮沫，改用微火炖45～6()分钟。 三、侉炖——侉炖，又称刮炖，多用于炖鱼。炖鱼时将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面剞上花刀，放在调好的酱汤汁内炖熟，侉炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。侉炖时间大火烧开后微火炖30分钟以上。出锅前放大白菜或香菜，断生烫熟即可。民间有千炖豆腐万炖鱼之说，就是指侉炖。

四、隔水炖——隔水炖采用隔水加热成熟的方法。原料多采用鲜嫩之品，一般先人沸水中烫去腥污，再捞放在瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品及汤汁，用桑皮纸封严，放水锅中(注意水不应没过钵口)或置于笼屉中，以旺火加热后改为微火，炖制180～240分钟，最低不少于120分钟，使之成熟。名菜佛跳墙就是使用此方烹制。 炖汤，又称制汤、吊汤，也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制，提取其中的鲜味，即鲜汤又称清汤、高汤，供烹调中使用。 鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要之一。一般带汤的菜肴，其汤均取自鲜汤。而用白水加味精则逊色得多，是懒厨师偷工减料之作。一些珍贵的原料，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身并无任何鲜味，全凭鲜汤来提鲜佐味，才能成为美味佳肴。制清汤的时间是120分钟，制奶汤的时间是l80分钟。 第二节煮——煮也叫白煮，就是将原料放在清水锅中，或清汤中，先用旺火烧沸，再改用中小火煮至成熟。煮制时，汤要宽，应能完全没过原料，如锅小原料多，煮制过程中应勤加开水。煮制过程中，火力应保持一致。 第三节汆——汆菜是汤菜，是将主料放人调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺。另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。汆菜汤鲜、清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等。

中国菜三十五种基本烹调方法

中國菜三十五種基本烹調方法 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸。 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 可分乾烤、生烤、炭烤等。 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 可分生燻、熟燻等。 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 可分涼拌、熱拌等。 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙。 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。 焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。 涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。 泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內 泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。 醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。 滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。 烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。 煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。 (火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊) 風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存,此法謂之風。 酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。 糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟, 此種烹飪法謂之糟。 甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。 扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。 拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。 亦稱冷盤或拼盤。

鲁菜烹调技法

扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：“扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。 扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。 扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。 在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。’‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。 爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。 爆是将质地鲜嫩的脆性原料，经刀工切制后，采用旺火热油，加入调味品，使菜肴原料成熟的烹调方法。 爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同，具体又分为油爆，酱爆、葱爆、汤爆，并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种，并有上浆和不上浆之别。 爆的特点：多数具有滑软脆嫩，入日清爽，汁紧明亮等特点。除汤爆外，其它爆法都要求旺火热油，操作迅速，加热时间短，这样才能达到菜肴脆嫩的要求，由于加热时间短，所以原料质地细嫩，切制后的形状如片、丁、丝、条等，要求大小一致，薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后，上浆的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透，再用热油冲炸，烹入汁芡进行爆炒。 1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。 鲁菜常用技法包括： 热菜技法 炸(一)清炸(二)干炸(三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸 熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘 爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆 炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒