白酒生产工艺概述

白酒生产工艺概述

一、发酵机理

ωλ 1、淀粉原料先行水解

ωλ〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6

ωλ 2、酒精的发酵

ωλ由酵母分解可发酵性糖产生

ωλC6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑

ωλ 3、有机酸的形成

ωλ 4、氨基酸的变化

ωλ 5、酯类的形成

ωλ 6、二氧化碳的形成、

二、酒的分类

酒分为四大类

ωλ 1.发酵酒

ωλ 2.蒸馏酒

ωλ 3.配制酒

ωλ 4.混合酒

蒸馏酒的定义

ωλ定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。蒸馏酒

(1) 白兰地酒

ωλ (2) 伏特加酒

ωλ (3) 郎姆酒

ωλ (4) 金酒

ωλ (5) 威士忌酒

ωλ (6) 中国白酒

ωλ (7) 其它：特其拉酒苹果白兰地

1、葡萄白兰地酒

ω是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。

2、谷物蒸馏酒

ωλ以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒饮品。

ω常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。

威士忌

ωλ以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。

ωλ (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌?根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。

ωλ (2)爱尔兰威士忌(IRlSHWHlSKEY)产于英国的爱尔兰。

ωλ (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。

ωλ (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)

俄得克(伏特加)

ω以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。

金酒(杜松子酒)

ωλ以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。中国白酒

ω定义

ωλ以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

中国白酒有以下几种分类方法

ω (1)按白酒的香型分

ωλ酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。

ωλ浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。

ωλ米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。

ωλ清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。

ωλ兼香型白酒:以董酒为代表。

ω

(2)按生产工艺分

ωλ液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒

ωλ固态发酵白酒;如：大曲酒

ωλ半固态发酵白酒：桂林三花酒

ωλ固液勾兑白酒：串香白酒

(3)按使用的原料分

ω高粱白酒

ωλ玉米白酒

ωλ大米白酒

ωλ薯干白酒

ωλ代粮白酒

(4)按使用的酒曲种类分

ωλ大曲白酒

ωλ小曲白酒

ωλ大小曲混合白酒

ωλ麸曲白酒

ωλ红曲白酒

ωλ麦曲白酒

据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型

3、其他蒸馏酒

这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含

酒精饮料。

老姆酒(RUM)

ω以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。

苹果白兰地

以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS 最为著名。

特奇拉酒(TEQUILA)

ω以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在墨西哥。

三、中国白酒简介

ω 1、酱香型酒

ω以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。

ω代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。

2、浓香型酒

ω以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。

ω代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。

ω代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。

ω代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。

3、清香型酒

ω采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。

ω代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒

4、其它香型酒

ω兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。ω江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。

5、米香型酒

ω以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。

ω代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。

代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国

优质酒。

二：茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。

1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。

今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10

年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。

酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要

3～5个月。

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220

斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，

如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

通过以上酱香型白酒生产工艺的介绍，相信更多的消费者对目前市场上鱼龙混杂的“酱香型白酒”会有一个清楚的认识，随着消费者对酱香型白酒的认识和了解，那些披着“酱香型”外衣的劣质产品将会无立足之地。

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时

【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥

大米白酒的制作工艺精编版

大米白酒的制作工艺集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

大米白酒的制作比例：大米10斤酒曲25克（环境温度高于28度时20克）水13-15斤流程：大米——浸泡——蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒 以下为照片解说流程步骤 1，大米浸泡4-6小时掐开米粒内无白芯 因为像素不高拍不出效果大家自己前面浸泡一小时的和后面四小时后抓起一颗恰开对比下就好了。 取一大块纱布药店有卖90X90CM的将浸泡好的米倒入纱布中包裹 蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水放上三脚架蒸片将纱布包裹的米放入点火开始蒸米饭 前面可以大火约8分钟后可以转至中火例如电池炉的话可以开到1300瓦来蒸不能一直大火蒸，当盖子出现比较大的气后继续进行5-10分钟，开锅将半生的米饭取出，直接拎出即可，准备个大脸盆将米饭倒入脸盆中加80-90度左右的开水4斤搅拌米饭，让其充分的吸收水分达到蒸熟蒸透的目的，备注：糯米不要捞起搅拌开水而是在锅里淋开水就好了，因为糯米柔嫩不同于大米淋水即可，后面熟了后还是要浸冷拿出的，浸的时候也能吸收水分并且利于米粒的松散易于搅拌。 将搅拌好的米饭再装回纱布，继续回锅蒸

当再次大气冒起的时过5-10分钟打开看下熟了没有如果熟了就可以取出如果没有熟还有夹生的话适当的淋撒一点开水继续蒸到再次大气冒起的时候打开直到熟了为止。 然后准备一盆冷水 将蒸熟的米饭提起浸入冷水并马上捞起不要停留太久 目的是加快冷却同时也增加米饭的含水量（千万注意不要在水里停留太久同时浸下去的时候要荡下，这样能让里面的米饭有水浸的时候脸盆水要多些如果水少温度就会很高尽量让浸的过程中米饭的温度下到50度下最好选大些的脸盆如果没有也可以在这盆水浸了后再换上冷水再浸下）将米饭放入缸中等到米饭冷却到30度左右（不要以表明的温度为准要适当的搅拌米饭等整体温度不烫手时）倒入酒曲搅拌 一定要搅拌均匀 然后中间挖一个窝便于糖化 清理好缸口上面的米饭找个干净的薄膜覆盖缸口， 上面最好盖个大衣什么的进行保温 等24-48小时后出酒酿 然后加水加水为冷水不能是热水按粮食的1.5倍左右添加比如十斤米15斤水并且搅拌然后密封。密封的话可以用塑料绳或者是有弹性的绳子来扎这个薄膜如果实在找不到就用设备配备的水管进行扎口 加水5天内每24小时搅拌一次搅拌的时候上压下捞也就是将上面的压下去底部的米饭捞上来这样促使发酵均匀 约8天后

酱香型白酒生产工艺详细介绍

酱香型白酒生产工艺详细介绍 茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。 茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒 在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒

酱香型白酒生产工艺设计流程图和关键控制点

酱香型白酒 工艺流程图 注：

1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。

啤酒生产工艺流程图

啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐 步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以 去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 （三）发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机： 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

白酒的生产工艺流程

白酒生产工艺流程 大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。 上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大

米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应

啤酒生产工艺流程与设备

一．生产工艺流程 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，

固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 原料粉碎

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

工艺流程图 注：“r为关键控制点 -------------- 7- --------------丿---- ------ ----------- 序号关键控制点关键设备关键工艺参数 下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10 1；产酒工艺加曲为：1配料地中衡、台称 剩余大曲六次平均力叭（总投料量的80% 入池水份38-41%入池温度28-33C；产酒工艺入池水份2发酵发酵池 44-46%入池温度23-36C 3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计里泵要求计量准确 1.2.1《下沙工艺》 121.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95 C热水润料装甑蒸粮出甑 聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌

堆积入池封窖。 1.2.1.2 原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1 、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3 、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵， 装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3 作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1 、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95C以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95C热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95C的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95C的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95C热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2 、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4 桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料 3 小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3 、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95C 热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15 分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4 、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33 C】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头 翻拌 3 次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%,温度26-28 C。 1.2.1.3.5 、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，

白酒制作工艺流程

白酒制作工艺流程 白酒制作工艺流程1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。 2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可. 3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。 4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后

放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如下：室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。 5，检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好?(1)。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。 (2)用手揉不粘手，都是水感即成功。(3)用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。 6，配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵(要用新鲜的酒糟，不能用过夜的)冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。，想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。 7，净化与勾兑：酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行勾调。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒容易浑浊，必须经过净化过滤后进行勾兑，这样才能满足消费者的口感要求，

酒精生产工艺

新疆农业大学 《酶与酶工程》 专题讨论综述 题目: 酒精生产工艺 姓名: 学院: 班级: 学号: 成绩：

2013 年4月 酒精生产工艺 摘要我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用薯干和玉米为原料。为了进一步提高酒精生产水平，各国的工程技术人员都在研究新型的酒精发酵方法，如目前已在工业生产上应用的固定化细胞酒精发酵法，耐高温活性干酵母发酵法等新的发酵工艺。在设备方面也有不少新型生物反应器出现，如单罐连续搅拌反应器、酵母回用连续搅拌反应器、塔式反应器、细胞固定化反应器等。酒精蒸馏工艺也在不断改进和完善。进一步改造了蒸馏塔板结构，并研究新的蒸馏工艺。目前研究较多的蒸馏工艺有高效节能的差压式蒸馏，膜分离酒精等。随着乙醇传感器和微机控制系统的应用，酒精工业的生产水平将有新的突破。 关键词：霉菌，废糖蜜，糊化，醪液。 原料及其处理 1.淀粉质原料的选择 （1）原料资源要丰富，容易收集。酒精生产需要大量原料，要有一定的库存量。（2）原料要容易贮藏。水分高的原料不易贮藏，含水量低于13%为宜。 （3）原料含杂质要少，并在生产中不产生有害、有毒物质。 （4）原料价格低廉，可降低产品成本。尽量采用野生植物原料。 2.糖质原料的选择 糖质原料主要指糖蜜。根据糖蜜的含糖糖量分为三个等级：一级糖蜜：含全糖(总糖）高于50%，不溶物和胶体物质等杂质含量较少；二级糖蜜：含全糖45%~50%;三级糖蜜：含全糖低于45%。所有等级糖蜜浓度均不得低于80`~900 ,相对密度为1.41~1.50（20℃）。 原料的种类 用于生产酒精的淀粉原料主要有：薯类；粮谷类；糖质原料；野生植物；农产品加工副产品；纤维质原料。 常用原料的化学组成 1.糖类葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，这些物质都可以发酵生成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，原料中含这些物质越多，生成酒精也就越多，所以它和产量有着密切的关系。 2.蛋白质在酒精生产中，原料所含的蛋白质的主要作用是经蛋白酶降解后作为生产菌种所必需的氮源，而参与菌体细胞的合成，因此其含量以满足菌体正常生长繁殖为宜。 3.无机盐及生长素其功能是作为酶活性基的组成部分或调解酶的活性。生产原料中无机盐和生长素的含量均足够满足微生物的生长和代谢。 4.脂肪脂肪对发酵有影响，如玉米、高粱糠、米糠等油脂较多，则生酸较快。一些酒精厂如采用玉米作为原料，总是先把玉米胚芽除去。 5.单宁单宁具有涩味和收敛性，遇铁呈蓝黑色，有凝固蛋白质的作用。而糖

白酒生产工艺

白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒

?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒 工艺流程图 、 ！ 注：”为关键控制点

? 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg 【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。 1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 （ 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 @ 1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆 摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。1.2.1.2原、辅料使用要求：

1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。 1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.、封窖发酵

白酒酿制工艺流程

酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭) 摊凉( 冷却)翻料淀粉糖化 入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味 （1）原料处理 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。 （2）精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料(浸米)，，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 （3）蒸煮(蒸饭) 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 （4）摊凉( 冷却)翻料 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产） （5）淀粉糖化

摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。 （6）入缸或入窖发酵 当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。 （7）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。 （8）酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。