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营养师教材(第五篇营养缺乏与营养

第五篇营养缺乏与营养过量

营养是关系人民身体素质的大事，营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人口素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但一些与营养过剩有关的疾病，如肥胖也在不断增加。

因此，目前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量的双重挑战。

第一章第一章………………………………………………………………………………………………………………营养缺乏病概述

营养缺乏病概述营养缺乏病(nutritionaldeficiency)指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，如地方性甲状腺肿、维生素C 缺乏病、缺铁性贫血、眼干燥症等都属于营养缺乏病，分别由于碘、维生素C、铁、维生素A 等摄入不足造成的。近年来，由于营养素功能检查日趋完善，各种亚临床的营养缺乏也受到重视，因此营养缺乏病也包括亚临床营养缺乏状态。

营养缺乏病的病因有原发性和继发性两种：原发性病因指单纯营养素摄入不足，可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。临床上所见到的各种营养素缺乏绝大多数成为疾病过程综合表现的一部分。营养缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。诸如社会经济、文化、环境等因素均可影响营养缺乏病的流行。营养不良或营养缺乏病可影响儿童青少年的生长发育，影响人类的智力、行为、学习、工作能力等，而较好的营养状况则能促进儿童和青少年的生长发育，增强成人体质和有效地提高劳动生产率等。

第一节营养缺乏的原因

营养缺乏的原因是多方面的，膳食营养素的供给和组织需要之间的不平衡是造成营养缺乏病的原因，可能是一种或多种因素造成膳食营养素供给不足或机体对营养素利用能力降低的结果。许多营养缺乏病是由于膳食中长时间缺乏人体所需要的营养物质，从而对人体的体格和(或)智力造成多种不司逆的损害。

一、食物供给不足

一些灾难性事件如旱灾、水灾、战争、地震和社会动乱等都会阻碍农业的发展，造成食物短缺。此外，在一些发展中国家，人口众多，土地减少，经济落后等，均可造成食物的生产和供应不足。

二、食物中营养素缺乏

在食品供应量充足的情况下，因天然食物或加工食品中某些营养素缺乏或不足，以及饮食习惯和方式的不科学等也可引起营养缺乏病。

(一)天然食物某些营养素缺乏

如香蕉、甘薯、木薯等，长期单纯摄入这些食物会造成某些营养素如优质蛋白质、脂溶性维生素等摄入不足，引起各种营养缺乏病。另外，食物中矿物质含量与土壤中相应元素的含量有关，缺乏某种矿物质的土壤所种植的作物能引起相应矿物质的营养性缺乏病。我国在东北三省、陕西、四川等克山病流行地区的水和粮食中硒含量极低；在内蒙古、河北、新疆、甘肃、云南等内陆甲状腺肿流行地区粮食和土壤中碘缺乏比较严重。

(二)饮食方式不科学

随着人们经济水平的提高，营养缺乏病发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表

现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，从而引起营养缺乏病的发生。

1．食品搭配不均衡有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如肉类、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，会因为缺乏新鲜蔬菜和水果而总上维生素C缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等均能减少一些营养素来源而引起营养缺乏病。

2．过度食用精制的食品精制白糖和精白米面的矿物质和维生素的含量比不精制的糖和面粉含量少。米面过分的加工，可使其中所含的硫胺素损失达90％，维生素B2、烟酸和铁的损失可达70％～85％，这是因为这些营养物质集中分布于麸皮、米糠与胚芽中，过分精细加工会使其大部分丢失。近年来，我国居民生活水平提高了，许多城镇居民却因长期喜食精白米面而引起维生素B1缺乏症，应引起足够的重视。

3．烹调过程中营养素的破坏和损失在烹调过程中，由于温度过高，加热的时间过长，食物中的维生素A、维生素C、维生素E和维生素B1容易受到破坏。当水煮食物时，一些矿物质和水溶性维生素常常被溶解于水中而被倒掉，均造成营养素的破坏或损失，人为导致营养缺乏病的发生。

三、营养素吸收利用障碍

一般健康个体对每一种营养素的吸收有一个正常的生理性吸收范围，脂肪、蛋白质、碳水化合物、碘、硒、钠、钾、维生素C和水的吸收大于90％，铁和铬的吸收小于10％。一些营养素的吸收也受个体营养状态及生理情况的影响，如果某种营养素缺乏时，机体吸收效率将提高，反之吸收降低，如铁、锌等；妇女在妊娠和哺乳时营养素的吸收比平时要大得多。

(一)食物因素

食物因素可影响营养素的正常吸收。天然食物中存在干扰营养素吸收和利用的物质，如茶和咖啡中的多酚限制了铁的吸收；草酸限制了钙的吸收；纤维素限制了维生素和维生素前体β-胡萝卜素的吸收；树脂限制了脂肪和脂溶性维生素的吸收等。营养素之间也存在相互拮抗作用，如过量钙可以限制铁和锌的吸收，过量锌限制铜的吸收等。

(二)胃肠道功能

胃、胰腺、胆道等疾病或消化酶的分泌减少都将严重影响食物的消化，使脂肪、碳水化合物、肽和氨基酸甚至维生素和无机盐无法吸收。

(三)药物影响

药物可直接影响营养素的吸收利用，如磺胺类可对抗叶酸，并抑制其吸收；新霉素、秋水仙碱造成绒毛的结构缺陷和酶的损害，使脂肪、乳糖、维生素B12无机盐等吸收不良。

四、营养素需要量增加

在人体生长发育旺盛期及妊娠、哺乳等生理过程中，营养素需要量明显增加；高能量代谢如甲状腺功能亢进和慢性阻塞性肺病对营养的需要量增加；慢性消耗性疾病如结核病及某些肿瘤患者对营养素的需要量增加。

五、营养素的破坏或丢失增加

营养素的破坏增加，可发生在消化道吸收之前或吸收之后。维生素B1与维生素C在碱性溶液中不稳定，在胃酸缺乏或用碱性药物治疗时可造成此类维生素的大量破坏。若将维生素B1置于pH1.5～3.0的胃液中，在37℃保温16小时，仍很稳定；若服用抗酸剂，则维生素B1可完全被破坏。在口服维生素B1的同时，若给予碱性药物，则患者尿中维生素B1的排出量也因破坏而减少。维生素C在pH7.95的胃液中，3小时有65％被破坏。因此胃酸不足的患者，虽然摄取大量的维生素C，但仍有维生素C缺乏的症状发生。

营养素的丢失增加有时是机体多方面损害的结果。铁丢失的增加可因外伤或身体其他部位的出血，如胃和十二指肠溃疡、肿瘤、寄生虫、月经过多、分娩、肾外伤、血吸虫病等均

可加速缺铁性贫血的发生。血液中红细胞的快速溶血(药物介导、铜过量、损伤、发热、疟疾)导致了血红蛋白尿是另一个经肾丢失铁的途径。

第二节营养缺乏病的诊断

营养缺乏病的诊断可综合疾病的发生过程、膳食史、人体测量、生化检查及临床表现等作出诊断。

一、膳食史

有经验的营养师及临床医师通过询问了解患者的膳食习惯及每天食物的摄取量就能基本上判断各类营养素是否缺乏。食物消费晴况的调查是在选定可能患有饮食营养缺乏病的个别居民作为调查对象之后，可通过回顾过去24小时内所摄入的食物的种类和数量，计算出食物消耗量，并根据膳食推荐摄入量(RNIs)来评定每人每天各种营养素的实际摄入水平。

二、人体测量

人体测量常用来评价儿童生长发育和营养状况，最常使用的人体测量指数有体重／身高。消瘦的指标为年龄身高，发育不良的评价可用年龄体重，也可作为“营养低下”的评价指标。体质指数BMI可作为青少年、成人和老年人营养状况评价的指标。按WHO建议标准BMI<18.5为营养不良，BMI<25为正常，I>25为超重，I>30为肥胖。按中国标准BMII>24为超重，I>28为肥胖。

三、生理生化分析

可通过检查血、尿中各种营养素的浓度及免疫功能，判定营养素水平。采用实验室方法检测血液营养素水平对于发现营养低下是有用的，但有时血液中的营养素水平不能准确反映组织中的营养素水平。由于组织中的营养物质比血液中的营养物质消耗得快，测量红细胞和白细胞中营养素的水平比测定血浆或血清营养素的水平更能反映组织的营养状况。

用测量生理功能的方法来鉴定营养缺乏病的严重程度，比分析体液的营养素水平更有效，因为这种检测表明营养缺乏影响生化反应改变的程度，例如红细胞对过氧化氢引起的溶血作用的抵抗力与红细胞膜上的维生素E的状态有相关性。

四、临床表现

营养缺乏病典型的临床表现可以较准确的判别各种特定营养素缺乏，机体主要受影响的部位有：

1．头发蛋白质一能量营养不良(PEM)使头发颜色灰暗，发质变细、干、脆，严重缺乏时头发极易脱落，发根容易断裂。

2．眼维生素A缺乏时常有毕脱斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小点，约1mm直径。维生素B2缺乏引起角膜周围的结膜下血管充血，眼的外侧角发湿发红，怕光、烟雾或尘埃的刺激。

3．皮肤维生素A缺乏的皮肤症状是出现毛囊角化性丘疹；维生素C缺乏也产生毛囊症状，但表现为毛囊周围的充血、肿胀，特别是常伴有出血点等表现；烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状是在暴露部位和压迫处的皮肤变厚，变干，出现红斑。

4．口腔是对营养缺乏最敏感的部位，但其表现是非特异性的。如口角炎是维生素B2缺乏的症状，同时还有舌乳头肥大。乳头萎缩有时与烟酸缺乏或铁缺乏有关。营养素缺乏对于舌的颜色变化有很大影响，似牛肉的鲜红色表明烟酸缺乏，而维生素B2缺乏则为紫红色。

5．牙齿龋齿的发病率与严重程度随膳食中可溶性碳水化合物的增高而增多，随氟和磷的摄入充足而减低。婴幼JLl~l营养缺乏常使出牙时间延缓和出牙部位不良。

6．颈部碘缺乏引起的甲状腺肿容易以望诊和触诊确定。

7．神经病变许多营养缺乏病都有神经症状：如维生素B1缺乏伴有周围神经性无力和感觉异常；维生素B6缺乏引起婴儿惊厥；维生素B12缺乏可引起脊髓的亚急性退化性变；

癞皮病常有精神症状。

五、试验性治疗

临床症状难以确定诊断，而生化检查一时无条件进行时，可采用试验性治疗。让患者接受某种营养素的补充，观察其临床症状有无好转。试验性治疗有助于诊断。如维生素B2缺乏常与其他维生素的缺乏并存，所以临床诊断比较困难，若对患者采用补充适宜剂量的维生素B2的试验性治疗一段时间后，以上症状明显改善或消失，即可诊断为维生素B2缺乏。

第三节营养缺乏病的治疗和预防

营养缺乏病的治疗应针对病因，补充剂量要适宜，要从营养素之间的相互关系综合考虑，循序渐进，充分利用各种食物来补充营养素的缺乏。

一、营养缺乏病的治疗

各种营养缺乏病治疗的一般原则：

1．营养素缺乏病的治疗应针对病因，继发性缺乏应注意原发病的治疗，原发性缺乏也要考虑去除影响摄入不足的因素，为补充食物或营养素创造条件。营养治疗要成为整体治疗方案的组成部分，与其他治疗措施，相互促进和补充。

2．营养缺乏病治疗所采用的补充剂量要适宜，不必要使用过高的治疗量或维持量，尤其对于有毒副作用的营养素更应注意。对于不同年龄、不同情况的病人，要区别对待。最好是根据临床症状和生化检查结果来决定。

3．营养缺乏病治疗时不能只考虑主要缺乏的营养素，而应全面从营养素之间的相互关系来考虑治疗方案，以期达到患者恢复到具有合理营养状况的健康水平。例如蛋白质-能量营养不良的治疗同时，除补充蛋白质外，还应相应补充能量和维生素，否则蛋白质不能有效地利用。

4．营养缺乏病的治疗应循序渐进，不宜突然用高能量蛋白质膳食治疗重度蛋白质能量营养不良，因机体长期缺乏后肠胃道和其他器官的功能处在萎缩和减低状态，不能适应突然的超负荷。

5．营养缺乏病的治疗一般应充分利用食物，配制适合于疾病特点的治疗膳食。当患者摄食困难或神志不清，可考虑匀浆膳或要素膳的应用。当要素膳仍不能满足需要时，可考虑静脉高营养。在患者病情好转以后，尽早恢复正常的膳食治疗。

6．营养素缺乏病的治疗一般须坚持一段时间，因其见效缓慢。效果应以患者营养状况的全面恢复，临床与亚临床症候群消失，抵抗能力增强等客观指标为依据。

二、营养缺乏病的预防

营养缺乏病的发生与社会经济、文化教育、饮食习惯、地域风俗、宗教信仰、食品生产供应状况、食物品种和加工贮运烹调销售以及营养知识普及教育等都有密切关系。预防营养缺乏病主要抓好几件工作。

(一)普及营养知识，指导食品消费

营养知识的普及教育对改善人群营养十分重要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、销售和加工烹调各环节中尽量减少营养素的损失。

食物应该多种多样，因为各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、预防疾病的目的。

推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯，儿童饮食适当，科学安排好一日三餐，特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同人群生理特点，有针对性地开展宣传教育和指导，提倡吃标准米、面，适当增加粗粮供应，开发大豆及其制口

(二)发展食品生产供应，优化食物结构

我国食品供应近些年来已有较大发展，但供求矛盾仍然十分突出，品种不多，一些地区食物品种单调，更有一部分人至今温饱问题还没有解决。因此，发展生产，保证供应仍是我们要解决的问题。

粮食生产除了解决生产数量，也应开发多品种生产。增加动物性食品生产供应，开发食品新资源，让广大群众从根本上解决食品供给问题。

(三)预防应有针对性

不同地区、不同人群有不同的营养学问题，预防工作必需根据具体情况，有针对性地制订防治措施。作好调查研究是制订好预防措施的基础。

WHO推荐的一些指标，如新生儿出生体重、年龄别体重、不同身高的体重、入学年龄体重、母乳喂养、人工哺育、特殊营养缺乏的新病例数等，可以反映当前和既往的营养状况，也可反映社会经济状况；营养调查可以了解人群膳食摄入情况和营养素供给量间的关系，了解人群健康状况和体格，发现营养性疾病，为修订营养素供给量等提供科学依据。调查结果不仅为设计合理膳食，改善营养状况提供依据，同时对临床诊断、治疗和预防营养性疾病也有重要价值。

公共营养师培训班招生简章

四川大学华西青羊校区、华西卫生学校公共营养师培训班招生简章《中国食物与营养发展纲要》指出：加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。纲要要求：提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。由于我国对公共营养师的培训及考试发证工作严重滞后，要实现纲要的要求还有漫长的路要走。毫无疑问，在今后相当长得时间内，公共营养师岗位仍是稀缺的就业门路。我校的《四川华西护理保健职业技能培训中心》是省劳动和社会保障厅、省民政厅批准的办学单位，具有三、四级公共营养师培训和发放《结业证书》的资质，还可组织已获《结业证书》的参训人员参加劳保厅举行的资格考试，为考试合格者办理营养师证。为了帮助我校卫校和成教学生拓宽知识结构和就业门路，《四川华西护理保健职业技能培训中心》拟专为我校学生举办三、四级公共营养师培训班。培训费在社会同种班收费标准每期3300元的基础上优惠40％，即6折收取费用2000元(不含教材、资料、考试、证书等费)l机会难得，希望同学们抓住机会，踊跃报名参加培训。现将招生事宜简告如下。一、公共营养师(四级)培训班 A、招生对象：卫校10级、11级高中起点学生 B、授课和实验学时：300学时 C、授课时间：周末(开班时间及课程表待定) D、授课地点：校内教学楼二、公共营养师(三级)培训班 A、招生对象：成人教育本、专科班学生 B、授课和实验学时：250学时 C、授课时间：星期五下午和周末(开班时间及课程表待定) D、授课地点：校内教学楼三、收费标准 A、培训费：本校学生一律每生每期2000元。校外学生每人收费3300元。 B、资料、教材费、结业证工本费：每生预收150元，以后按实际费用多退少补。 C、资格考试费及证书工本费：每生400元。四、报名缴费从即日起在班主任处报名、缴费(每生共计2550元)。额满之后，不再接收。四川华西护理保健职业技能培训中心 2011年10月28日

中国营养产业的现状和发展前景

中国营养产业的现状和发展前景一、营养产业现状喜中有忧中国营养产业是食品工业的一个重要组成部分。2006年，中国营养产业规模为1500亿元，约占中国食品工业总产值2.48万亿元的6%。中国营养产业起步晚，基数小，但发展快，已形成一批有竞争力的大型企业，市场品牌的认同度有所提高。一是保健功能食品产业经过几番周折，逐步走上了健康发展的道路；二是营养素及营养补充剂发展迅速，其中维生素C、E、D3在世界上占有垄断优势；三是营养强化食品越来越受到国家和国民的关注；四是牛奶和新型豆制品的营养保健价值被越来越多的人认同。但是，从总体上看，中国的营养产业还存在不少问题。绝大多数企业的生产规模小，企业数量多，产品科技含量低，管理水平低，开发能力低，企业寿命短，特别是保健功能食品行业，即使是一些名噪一时的知名企业，也是“你方唱罢我登场，各领风骚三五年”。二、营养产业前景无限光明据专家预测，中国营养产业在“十一五”期间将会走上快速、持续、健康发展的道路，将以年均10%以上的速度发展，2010年预计达到2500亿元以上。主要依据有以下四个方面：政策驱动。我国虽然还没有营养法，但是国家和政府一直非常重视营养保健工作。例如，近20年来发布的《20世纪90年代中国食物结构改革与发展纲要》、《中国居民膳食指南》、《推荐的每日膳食中营养

素供给量标准》等都属于营养政策的文件。随着我国营养工作的开展，这类文件将越来越多。国家“十一五”规划纲要提出“推进公众营养改善行动”，国家《食品工业“十一五”发展纲要》更明确提出“注重以营养科学为指导，注重保存食物原料固有的营养成分，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养成分，满足人民生活水平的提高对营养健康的要求”。这在我国历史上是首次。它是我国政府为构建和谐社会，提高国民整体素质而采取的重大举措，也是我国政府社会经济发展中一件具有里程碑意义的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面发展的基础”，要“完善国民健康政策”，而营养产业正是使全民健康的民生产业。市场拉动。市场是一只无形的手，随着经济的快速发展和人民生活的显著提高，人们对营养保健食品的需求急剧增长，推动了营养产业的快速发展。主要体现在以下几个方面：成长带动消费升级。权威部门普遍认为，如果不出现大的意外，未来5年，中国GDP增速可保持在8%以上。经济的快速增长使人们可支配收入不断增加，可用于营养保健食品的支出也将逐步增加。人口城市化创造巨大的需求。2004年中国城市化率估计已达到了40%，到2010年，保守估计将达到45%。人口城市化带动生活方式变化，为营养产业发展拓展了巨大的市场空间。消费观念变化拉动需求。随着人们生活水平的提高和营养保健知识的普及，与膳食相关的慢性非传染疾病造成的危害不仅被国家、社会所关注，也引起了普通消费者的注意。国民新的营养消费观念的形成，将成为拉动营养产业发展的新动力。老人和儿童市场快速成长。据PNDC调查，42.5%

国家公共营养师培训对象

国家公共营养师培训对象公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。学习内容公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。职业概况公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。申报条件（一）助理公共营养师（国家职业资格三级） 1. 高中或中专学历，有3年以上工作经验。 2. 大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作2年以上。 3. 大专以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作1年以上。 4. 中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作2年以上。（二）公共营养师（国家职业资格二级） 1. 中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作6 年以上。 2. 大专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作4年以上。 3. 大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作2年以上。 4. 大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续工作6年以上。 5. 大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作4年以上。（三）高级公共营养师（国家职业资格一级） 1. 大学专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作6年以上。 2. 大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作4年以上。 3. 大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作8年以上。鉴定方式分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试题型是选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制，60分及格。其中，公共营养师还须进行综合评审。具体考评办法： 1、按规定的时间完成规定学习学时； 2、领取准考证。

营养师培训课程

四川大学继续教育学院公共营养师培训部对柳弹琴下午13:52:03 在校生面授班是1800元，远程学习班目前是1500左右弄尘下午13:52:23 授课多少学时？对柳弹琴下午13:53:08 在成都地区的话我们周末班会有8次课程左右。现在很多都压缩了课时我们的远程系统里有200多堂课程，在报名后会给每位学员开通的我传你课表看看贵校打算在培训时使用什么教材？

国家唯一远程培训体系介绍营养师的职业生涯（1）音频:营养师的职业生涯（1）营养师的职业生涯（2）音频:营养师的职业生涯（2）营养师的职业生涯（3）音频:营养师的职业生涯（3）成都晚报营养课堂（上）成都晚报营养课堂（下）讲师学员考试（1）讲师学员考试（2）讲师学员考试（3） ※公共基础营养部分 ------------------------------------------------------------------- ------------- >>>第一教学周<<< 热能、营养学概述(上) 音频:热能、营养学概述(上) 热能、营养学概述(下) 音频:热能、营养学概述(下) 蛋白质(上) 音频:蛋白质(上) 蛋白质(下) 音频:蛋白质(下) 脂肪（1）音频:脂肪（1）脂肪（2）音频:脂肪（2）脂肪（3）音频: 脂肪（3）脂肪（4）音频:脂肪（4） >>>第二教学周<<<

水、膳食纤维（上）音频:水、膳食纤维（上）水、膳食纤维（中）音频:水、膳食纤维（中）水、膳食纤维（下）音频:水、膳食纤维（下）维生素（上）维生素（下）无机盐与维生素（上）无机盐与维生素（中）无机盐与维生素（下）>>>第三教学周<<< 矿物质（1）矿物质（2）矿物质（3）矿物质（4）矿物质复习碳水化合物（1）音频:碳水化合物（1）碳水化合物（2）音频:碳水化合物（2）碳水化合物（3）音频:碳水化合物（3） >>>第四教学周<<< 食物营养(1) 食物营养(2) 食物营养(3) 中国居民膳食指南(1) 中国居民膳食指南(2) 中国居民膳食指南(3) >>>第五教学周<<< 孕妇、乳母营养青少年营养(1) 青少年营养(2) 青少年营养(3) 中老年营养老年人营养（上）老年人营养（中）老年人营养（下）长寿老人的饮食秘诀（上）长寿老人的饮食秘诀（下） >>>第六教学周<<< 特殊人群营养（上）特殊人群营养（下）脑力劳动者营养(1) 脑力劳动者营养(2) 脑力劳动者营养(3) 有毒害工种人群的营养(1) 有毒害工种人群的营养(2) 有毒害工种人群的营养(3) 饮食业消毒与有害生物的控制（上）饮食业消毒与有害生物的控制（下）

营养师就业前景(详解8篇)

营养师就业前景(详解8篇) 营养师就业前景(详解8篇) 营养师就业前景详解（一）：营养师的就业领域 1、营养咨询师:为个人、机构、商务组织供给有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家提议，这类营养师一般在专业咨询机构工作。 2、餐饮服务管理营养师:营养师加盟餐饮服务管理行业，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。 3、诊所营养师:通常在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。

4、公共保健营养师:在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其它公众部门、专家和公众供给讯息与咨询服务。 5、研究性营养师:通常在大学、保健机构和企业工作，负责制定研究项目的计划并执行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节俭餐饮服务成本。 6、商务领域中的营养师:多为食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。营养师们协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专家性意见，促使企业生产出更好的食品和营养产品并投放市场。公共营养师将在6个行业产生就业岗位超市、餐饮、减肥都需要营养师公共营养师的就业主要有六个方向，为餐饮单位或单位食堂把关、做营养品企业营养顾问或培训师、

美容营养顾问、减肥营养顾问、超市营养顾问、成为私人营养顾问。公共营养师的主要职责就是供给健康、营养的配餐服务。其中，就超市营养师职责而言，首先需要为超市食品制作中西医结合的食品营养标签;其次，为顾客供给食物储藏及营养价值咨询;第进行四季养生配餐指导等。减肥营养师、私人营养师、餐饮营养师等其它各个行业特色技能岗位也有相应的服务资料及流程。公共营养师的工作资料相当多元化，既要懂得中、西医营养知识，又要懂食品卫生、食品加工工艺，还要掌握营养基础知识和人体健康的卫生知识。从就业的角度来看，公共营养师的需求领域相当广泛，机关、团体、社区、幼儿园和企事业单位都有公共营养师岗位需求。营养师就业前景详解（二）：谈营养师就业前景及方向!

营养师

营养师营养师是运用营养学的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。一、营养师的现状营养师在我国奇缺的状况是普遍现象。中国目前只有2000多名营养师，也就是说中国每65万人才“共享”1名营养师，与发达国家相比差距很大。国内的专职营养师大多数在医院、疾控中心等专业医疗机构就职，因为没有相关法律支持，自己挂牌营业的屈指可数。我国大多数医院要么没有营养科，要么与食堂一体，所谓的营养师大多也是由没受过专业教育的人员担当，起不到参与治疗和帮助病人康复的作用，只有少数大医院才有受过正规专业教育的营养师。中国营养学会2002年的一项调查显示，在受访的403所医院中，只有47％设有营养科，一半以上的医院根本没有营养科建制，营养师的配备更无从谈起。在医院从事营养方面的工作人员共1722人，而真正具备营养师资格的只有392人，仅占22％。只有142所医院对病人进行营养咨询。 20世纪80年代中期在全国1456所医院（病床数21万余张）中进行的一项调查表明，上述医院共有营养专业人员613人，其中受过高等营养专业教育的营养师仅62人。即约2所医院中有1名营养专业人员，23所医院中有1名受过高等营养专业教育的营养师。

根据我国10个省（区）调查发现，省级防疫站平均从事营养工作的人员为4人，其中绝大多数主要从事食品卫生监督工作，营养工作是兼职，而各地（市）、县防疫站根本无专职营养师。上海市临床营养质控中心的资料显示，上海目前通过营养学专业技术资格考试的各层次营养师总共只有300多人，其中绝大多数分布在医院等为特殊人群服务，没有面向普通大众的。目前厦门具有正式执业资格的营养医师只有3人，都在医疗单位工作。最需要营养师的医院尚且如此，食堂、宾馆、学校的情况就可想而知了。北京星级饭店近600家，其他大大小小的餐馆数不胜数，然而，几乎没有一家餐厅饭店配有专职营养师。我国138家涉外星级宾馆、饭店中厨师人数达1884人，其中食物营养工作人员81名，兼职初级营养人员162人，急需大量配备营养师引导消费者的科学饮食。我国绝大多数托幼机构、学校、学生营养午餐公司和社区基本上没有专职营养师。目前我国各专业运动队伍及各省市运动员的营养师设置不完善，没有列入国家运动发展规划。中国营养学会对我国15省、市、自治区的国家级运动队和省市级运动队的调查发现，国内总数100多万的专职运动员只配有6名专职营养师，其工作大多也只是发发营养补充剂而己，很少进行定期营养宣传教育、科学配餐和个别营养指导。二、营养师的就业领域 1、诊所营养师：通常在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。

ISF国际注册营养师考试介绍

一、岗位定义 ISF国际注册营养师(International Registered Dietitian)是指通过严格营养基础理论学习，能够针对普通人群及有特殊健康需求的人群在日常饮食、营养配餐、预防亚健康、健康管理等领域进行营养指导，并能够设计并跟踪执行营养方案的营养专业人才。二、培训内容 l主要有七大模块： l国际与国内营养学发展与概述 l人体基础生理学 l基础营养与食物营养 l食品安全与加工技术 l营养学工具与指南 l全生命周期营养及国际前沿营养专题研讨。三、培训教材《Nutrition：Through the Life Cycle》(正在编译，2019年启用) 包括了基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等内容，基本满足从事营养、食品专业工作人员进行参考学习。四、报考条件 ISF国际注册营养师(具备以下条件之一者): l专科以上学历; l连续从事本行业5年以上; l专/本科相关专业在校生五、学时费用 ISF国际注册营养师：面授80学时，学费5980元。六，考核方式 ISF国际注册营养师考试共考两科： (1)理论知识考核： 90分钟，闭卷笔试，满分100分，60分及格; (2）技能知识考核： 90分钟，闭卷笔试，满分100分，60分及格。 “ISF国际注册营养师”为全国统考制，统一时间，统一卷子，不同省市区，同时考试。每年考4次，分别为3月，6月，9月，12月第二周的周六上午9:00-12:30 考试之后15个工作日公告成绩，2个月可取得证书。考试通过率约为80%。

七、获得证书颁证单位国际自我保健基金会健康教育中心证书名称： ISF国际注册营养师证书说明：考试合格后，证书可在国际自我保健基金会官方网站上查询。 ISF国际注册营养师的证书可在ISF官方网站查询。 ISF全球官网：http//https://www.wendangku.net/doc/752280828.html, ISF中国官网：https://www.wendangku.net/doc/752280828.html, ISF国际注册营养师证书由ISF总部颁发，中文版、英文版各一份。八、报名资料电子版《考核申请表》，电子版1寸白底彩色照片，电子版身份证正反面，电子版学历证，电子版从业证明。九、学习受益 l可以学到最前沿，最落地的营养健康知识； l可以获得营养健康行业最新资讯，提升国际视野； l可以与国内营养教育行业50+大咖直接链接，共话未来； l可获得系统落地的专业工具及行业各自专业资源对接； l能帮你树立专业权威，提高自身行业竞争力！ l拥有国际认可的证书，还能为你未来进海外铺路。问题解答： 1，ISF国际注册营养含金量如何？ 2018年10月28日，在中国营养与健康高峰论坛现场，ISF正式发布"国际注册营养师"项目。

中国营养师现状

中国营养师现状据中医药大学调查显示，由于普通居民缺乏营养指导，营养失衡已经成为影响居民健康的主要问题。吃得好却未吃出健康来，营养师这一新兴职业的“钱途”由此显现。据某人力资源公司调查，目前，营养师服务一个对象的收入平均在2000-3000元，如在保健品公司讲课，月薪可达数万。业内人士说，营养师做得越久收入越高，其收入水平与个人能力密切相关。而从未来趋势看，营养师的收入还有很大的上涨空间。随着我国首部《营养法》的即将出台，今后所有幼儿园、中小学、医院、社区、宾馆饭店、食品生产企业等单位都将强制配备专业营养师；同时规定直销、美容、体检机构等从业人员也必须持营养师职业资格证书才能上岗。按国家配备营养师比例，仅昆明市就需要10万名职业营养师。据成都市中医药大学公共营养师培训中心老师介绍，新兴职业营养师必将成为我市未来的黄金职业，既营养了别人又富裕了自己。同时，下半年度国家将提高营养师报考门槛，而现在报考不受相关限制。 “我国要尽快制定《营养改善法》，百姓餐桌旁应出现专门指导膳食搭配的营养师。要让中国人吃得更健康。”两会期间，全国人大代表、安医附院整形医科主任医师汪春兰提出了这样一份议案。 “中国人都是用嘴巴吃饭，而不是用脑子吃饭。”日前，中央军委保健委员会专家组专家，中国人民解放军第四军医大学万承奎教授在21世纪健康新概念讲座上指出中国现在需要140多万名高级公共营养师，同时呼吁有关部门进行全民的心理卫生扫盲运动。万承奎指出，中国现在需要140多万名高级公共营养师来指导人们“吃什么、怎么吃和吃多少”，指导人们如何“吃”出健康，远离各种“富贵病”。他在讲座上介绍说，我国儿童肥胖率已经达到8.1%。根据我国学生营养与健康促进会2009年编写的“中国儿童少年营养与健康报告2009”，自1982年～2002年，我国7岁～17岁儿童少年超重肥胖率增加了3倍。其后几年则在此趋势上走得更快。肥胖不仅影响儿童少年的正常成长，而且给家庭和社会带来了沉重经济负担。上述报告称，儿童少年肥胖不仅可以延续到成人期，而且导致成人慢性病的发生，而慢性病已经成为威胁居民健康的主要因素。“放眼日本各个中小学，找不到一个小胖墩。”万承奎指出，中国儿童肥胖率一直上升的一个主要原因在于中国人“不会吃”。日本是压力最大，竞争最激烈，高效率、快节奏的国家。1945年日本战败后，全国人均寿命45岁。到2005年，日本全国人均寿命82岁，排列世界第四。万承奎指出这其中最重要的经验就是重视饮食。他介绍说，在日本几乎找不到胖子是因为日本从幼儿园到大学都有营养师指导。日本现行的《营养师法》规定，超过700人进餐的餐厅、食堂，必须配备营养师。目前，日本总共拥有40万名专业营养师，大约330人中就有一名营养师。这些营养师广泛分布在医院、学校、宾馆、食堂、食品加工企业和政府部门，为人们提供营养指导。在美国，大约300人中也有一名营养师。中国首部《国民营养条例(草案)》也同样规定了，所有的幼儿园和学校，甚至包括社区都要配备专业营养师。然而事实却是我国的营养师是非常“珍稀”少见的。

康复书籍名单(推荐)

Physical Agents in Rehabilitation: From Research to Practice Michelle H. Cameron MD PT OCS Saunders 2008.05 Essentials of Physical Medicine and Rehabilitation Walter R. Frontera MD PhD、Julie K. Silver MD、Thomas D. Rizzo Jr. MD Saunders 2008.05 Principles and Practice of Physical Therapy 4th Edition Arnould-taylor, William E Nelson Thornes 1997.04 Orthopaedic Physical Therapy Donatelli PhD PT OCS, Robert A.、Wooden MS PT OCS, Michael J. Churchill Livingstone 2009.07 The Scientific and Clinical Application of Elastic Resistance Phil Page 、Todd Ellenbecker Strength Band Training Phil Page 、Todd Ellenbecker Hip School Georg Haupt，PT Thomas Horstmann，MD Assessment and Treatment of Muscle Imbalance Phil Page 、Clare Frank 、Robert Lardner Psychiatric Rehabilitation, Second Edition Carlos W. Pratt、Kenneth J. Gill、Nora M. Barrett、Melissa M. Roberts Academic Press 2006.10 Muscle Energy Techniques: Advanced Soft Tissue Techniques Biomechanical Basis of Human Movement/3rd Edition Joseph Hamill, PhD Lippincott Williams & Wilkins 2008.02 Rehabilitation of Paralysis Due to Apoplexy(精) 潘畅外文出版社第一版物理医学与康复秘要 Bryan J.O'Young、Mark A.Young、Steven A.stiens、王茂斌

国家营养师职业资格考试报考条件

国家营养师职业资格考试报考条件国家营养师职业资格考试报考条件国家营养师职业资格考试报考条件简介: 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。首先，不管是什么样的实用领域，营养学的基础是必须通过的。即基础营养学，包括营养素知识/非营养素知识/抗营养素知识/以及他们之间的关系。申报条件编辑1、助理(初级)营养师初中以上学历均可;2、中级营养师A.中专、大专、大本的在校学生，是否相关专业均可;B.高中、中专、职高、大专、大本等毕业生，是否相关专业均可;3、高级营养师A.硕士以上学历，相关专业;B.大学本科学历，相关专业毕业从业时间2年以上;C.大专学历，相关专业毕业，从业时间5年以上;D.中等学历，在省级或省级以上刊物上发表过文章的;E.从事餐饮行业获得高级职称(特级以上)的，从业时间10年以上;F.持有中级营养师职业技能证书，从业时间2年以上的均可申报。技术等级: 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级) 报考条件: 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)

报考条件: 一、初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。二、中级(具备以下条件之一者)卜)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。三、高级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 (三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 (四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。四、技师(具备以下条件之一者) (一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2021年公共营养师前景与现状

公共营养师前景与现状营养师是运用营养学知识和技能，进行营养和膳食指引科学工作者。营养师数量和质量反映一种国家社会经济发展限度和居民生活质量高低。国内正处在膳食与疾病模式发生转折时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指引居民饮食营养工作。一、营养师现状营养师在国内奇缺状况是普遍现象。中华人民共和国当前只有多名营养师，也就是说中华人民共和国每65万人才“共享”1名营养师，与发达国家相比差距很大。国内专职营养师大多数在医院、疾控心等专业医疗机构就职，由于没有有关法律支持，自己挂牌营业屈指可数。国内大多数医院要么没有营养科，要么与食堂一体，所谓营养师大多也是由没受过专业教诲人员担当，起不到参加治疗和协助病人康复作用，只有少数大医院才有受过正规专业教诲营养师。最需要营养师医院尚且如此，食堂、宾馆、学校状况就可想而知了。北京星级饭店近600家，其她大大小小餐馆数不胜数，然而，几乎没有一家餐厅饭店配有专职营养师。国内138家涉外星级宾馆、饭店中厨师人数达1884人，其中食物营养工作人员81名，兼职初级营养人员162人，急需大量配备营养师引导消费者科学饮食。国内绝大多数托幼机构、学校、学生营养午餐公司和社区基本上没有专职营养师。当前国内各专业运动队伍及各省市运动员营养师设立不完善，没有列入国家运动发展规划。中华人民共和国营养学会对国内15省、市、自治区国家级运动队和省市级运动队调查发现，国内总数100多万专职运动员只配有6名专职营养师，其工作大多也只是发发营养补充剂而己，很少进行定期营养宣教、科学配餐和个别营养指引。二、营养师就业领域 1、诊所营养师：普通在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人营养问题，列出保健筹划，并监督饮食变化有效性。

公共营养师取消后,从事营养行业还能考什么证书呢

自公共营养师取消后,很多从事营养行业的人都不知道何去何从,其实如果想继续从事营养师行业或者对营养师感兴趣完全可以考ACI营养师证书,此证书比公共营养师证书更有效力.下面让大家了解一下ACI证书! (1)、通过ACI组织的国际营养专家认证考试,学员将获得由美国总部和中国总部颁发的英文和中文证书,全球统一注册,网上查询,与国内同行业的证书比较中,从美国引进的证书将极大提升学员的职业价值.为学员升迁发展获得更多机会,同时也有利于学员办理出国手续以及在国外谋求新的职业。 (2)、获得ACI注册国际营养师认证的学员,如果具有丰富的管理经验,可以向ACI中国总部申请减免部分学分,攻读美国太平洋大学(PSU)MBA学位证书,该校在美国有将近100年历史,也是中国教育部监控信息网、教育部留学服务中心网认证的美国知名大学. 学员完成所有课程学习后，参加ACI组织的认证测试，成绩合格者由ACI颁发中英文对照的注册国际营养师国际资格证书，电子注册国际认可。可作为国内外营养保健业专家的资质证明。ACI证书被世界全球157国家承认，且终生有效。 ACI注册国际营养师的报名程序? 到ACI指定的培训考试中心，在工作人员指导下，填写学员登记表，同时上交1寸彩色照片8张，身份证、学历证复印件以及相应的工作证明，经过ACI审核后，即可参加培训认证考试。考试合格后大约要多长时间可以拿到证书?证书在网上可以查询吗? 一般来说，学员在通过考试认证一个月左右，就能拿到ACI国际职业资格证书，ACI为每个学员建立了完善的学员证书查询体系，可以在ACI中英文网站的证书查询栏目，同时输入“姓名、身份证号码、注册ID"就可以查询到了。(https://www.wendangku.net/doc/752280828.html,) 更多信息请关注：https://www.wendangku.net/doc/752280828.html,/yys

私人营养师

私人营养师私人营养师营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。一、营养师的现状营养师在我国奇缺的状况是普遍现象。中国目前只有2000多名营养师，也就是说中国每65万人才“共享”1名营养师，与发达国家相比差距很大。国内的专职营养师大多数在医院、疾控中心等专业医疗机构就职，因为没有相关法律支持，自己挂牌营业的屈指可数。我国大多数医院要么没有营养科，要么与食堂一体，所谓的营养师大多也是由没受过专业教育的人员担当，起不到参与治疗和帮助病人康复的作用，只有少数大医院才有受过正规专业教育的营养师。中国营养学会2002年的一项调查显示，在受访的403所医院中，只有47％设有营养科，一半以上的医院根本没有营养科建制，营养师的配备更无从谈起。在医院从事营养方面的工作人员共1722人，而真正具备营养师资格的只有392人，仅占22％。只有142所医院对病人进行营养咨询。20世纪80年代中期在全国1456所医院（病床数21万余张）中进行的一项调查表明，上述医院共有营养专业人员613人，其中受过高等营养专业教育的营养师仅62人。即约2所医院中有1名营养专业人员，23所医院中有1名受过高等营养专业教育的营养师。根据我国10个省（区）调查发现，省级防疫站平均从事营养工作的人员为4人，其中绝大多数主要从事食品卫生监督工作，营养工作是兼职，而各地（市）、县防疫站根本无专职营养师。上海市临床营养质控中心的资料显示，上海目前通过营养学专业技术资格考试的各层次营养师总共只有300多人，其中绝大多数分布在医院等为特殊人群服务，鲜有面向普通大众的。目前厦门具有正式执业资格的营养医师只有3人，都在医疗单位工作。

公共营养师考试复习技巧总结

公共营养师考试复习技巧总结复习技巧(1)：合理安排时间：考试串讲前每天应安排适当的时间(个人做法：不低于1个小时)看书，可以是粗略的地看。通过反复看书，形成对书本内容的大概记忆。复习技巧(2)：总体把握，突出重点系统掌握书本的内容结构。平时看书时，对于每一章的重点内容，纲要式的要点部分，边看边划，加强记忆。复习技巧(3)：边看边做，辅助记忆对于蓝皮书(或考过的题)的练习题，每看完一章书，安排一点时间去做。最好是独立闭卷做题。假如没有足够时间，也可以采用边做边参考答案的方法。难做的题目应马上翻书找答案，不懂的题目应做好记录。通过做题的方式可以大大加强记忆。复习技巧(4)：多种方法，强化记忆做题的方式，看、读、听、写词语或顺口溜(如：诊断、监测、导向、竞争) 联想式制定绩效管理制度的基本原则公开与开放的原则反馈与修改的原则定期化与制度化原则可靠性与正确性原则可行性与实用性的原则复习技巧(5)：条理清晰，先后有序看每一章时，最好按照基础知识----中级教材-----习题集------做题的顺序。通过对相同章节循环翻阅的方式加深记忆。复习技巧(6)：重视串讲，大胆推测千万不可忽视考前串讲的内容，留心串讲老师的言行，及时将老师串讲的重点内容记录

在课本上。根据串讲内容，大胆推测“大题”的考试方向。复习技巧(7)：小组讨论，加深记忆串讲完毕后，可安排半天时间做小组讨论。一是讨论蓝皮书的答案，特别是重点和难点题目的答案;二是讨论串讲内容的重点，各自提出自己的意见，并重点讨论有关“大题”的答案。复习技巧(8)：突击复习，背水一战考试前一周，休假至少三天，根据考前串讲和小组讨论的内容，突击复习，并将有关“大题”自己做一遍。

餐饮企业营养师职责与定位

餐饮企业营养师职责与定位刘浩宇（北京城市学院现代技术服务学部北京 100094）摘要：营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。餐饮企业离不开营养师和厨师，本文分析了二者相辅相成的关系，明确了营养师的职责。关键词：餐饮企业；营养师在我国，营养师是近几年新兴的一个职业，是顺应社会发展、人们生活水平提高而产生的。在“健康第一”的今天，每个人都在关心关注着自己和家人的营养状况，希望从家常便饭到餐饮企业（包括快餐配送、食堂、饭店），都能提供合理均衡的营养食品。一、营养师的发展现状营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。我国现代营养教育起始于20世纪20～40年代末，一些大学中的医、农、理学院培养了数量极其有限的营养研究人员，例如协和医学院专门挑选了一些大学生培养为临床营养师，少数大学中的家政系（营养专业方向）培养了为数有限的营养师。50年代初全国高等院校院系调整时，家政系被撤消停办，于是辅仁大学、燕京大学等院校先后撤消了营养专业，只有医学院校的食品卫生系设营养课，但课时只有很少的几个学时，职业营养师学历教育的渠道从此不复存在。一直到“文化大革命”结束，中国至少有30

多年时间没有系统地培养营养人才。卫生部于1985年召开了全国临床营养工作座谈会，并于同年向各省市及自治区颁发了《关于加强临床营养工作的意见》。为此，卫生部门陆续举办过营养师短期培训班，与此同时，原国家教委亦采取了在少数医学院校中发展卫生营养专业教育的补救性措施。1985年，浙江医科大学、中山医科大学等屈指可数的几所大学设立了临床营养学系。在20世纪90年代初，中国农业大学、浙江医科大学开办了食品营养研究生班。《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》（1993年2月9日经国务院第220次总理办公会议审议通过）首次公布了国家拟培养营养师的计划。该《纲要》第十八条表明：“要积极创造条件，逐步实行按一定人口比例培养和配备食物营养方面的专业技术人员，设立营养师职称系列。”国务院在1997年12月5日印发的“中国营养改善行动计划”中也明确提出了将在我国“逐步建立并实行营养师（士）制度”。国务院2001年公布了《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》，其中明确提出，要“提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。”至此，在我国营养师的培养逐步受到了较多的重视。二、营养师与厨师相得益彰稍加留意，我们就可以把周围人群分成两类：一类是三餐主要在家里解决，几乎在每一期的营养师培训班中，都有这样非职业要求的人来听课，目的就是科学合理的为家人安排膳食，做家庭营养师兼厨师，幸福一家人；另一类就是三餐基本在外面解决，经常光顾各种餐饮企业，都市生活的快节奏以及各种商务活动让他们对“营养”心有余而力不足，所以餐饮企业的营养师对菜肴的搭配、调理会直接影响到这部分人的生命质量。我国的营养师制度正在逐步推进，餐饮企业也已经认识到了这一点，不少大型餐饮企业派出优秀厨师参加营养师的培训，因为厨师有接触食物的实践经验，以感性认识带动理论的发展，这是很可喜的现象。但笔者认为，营养师与厨师是两个工种，尽管密切相关，但不宜合二为一。营养师需要有夯实而广泛的理论基础，食物本身品种繁多，肉、蛋、奶、菜、果，应有尽有，而且中华民族五千年的饮食文化也使膳食设计更加博大精深。一名合格的营养师要能够根据营养学的基本理论和原则，按照不同顾客群的营养特点和需要，对现有食物进行可行的调理、搭配，同时，要兼顾顾客群的需求，对顾

公共营养师前景与现状

公共营养师前景与现状营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。中国正处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。一、营养师的现状营养师在中国奇缺的状况是普遍现象。中国当前只有多名营养师，也就是说中国每65万人才“共享”1名营养师，与发达国家相比差距很大。国内的专职营养师大多数在医院、疾控心等专业医疗机构就职，因为没有相关法律支持，自己挂牌营业的屈指可数。中国大多数医院要么没有营养科，要么与食堂一体，所谓的营养师大多也是由没受过专业教育的人员担当，起不到参与治疗和帮助病人康复的作用，只有少数大医院才有受过正规专业教育的营养师。最需要营养师的医院尚且如此，食堂、宾馆、学校的情况就可想而知了。北京星级饭店近600家，其她大大小小的餐馆数不胜数，然而，几乎没有一家餐厅饭店配有专职营养师。中国138家涉外星级宾馆、饭店中厨师人数达1884人，其中食物营养工作人员81名，兼职初级营养人员162人，急需大量配备营养师引导消费者的科学饮食。中国绝大多数托幼机构、学校、学生营养午餐公司和社区基本上没有专职营养师。当前中国各专业运动队伍及各省市运动员的营养师设置不完善，没有列入国家运动发展规划。中国营养学会对中国15省、市、自治区的国家级运动队和省市级运动队的调查发现，国内总数100多万的专职运动员只配有6名专职营养师，其工作大多也只是发发营养补充剂而己，很少进行定期营养宣传教育、科学配餐和个别营养指导。二、营养师的就业领域 1、诊所营养师：一般在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。 2、餐饮服务管理营养师：营养师加盟餐饮服务管理行业，使得不论是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。 3、营养咨询师：为个人、机构、商务组织提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，这类营养师一般在专业咨询机构工作。 4、公共保健营养师：在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其它公众部门、专家和公众提供讯息与咨询服务。 5、商务领域中的营养师：多为食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。营养师们协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专家性意见，促使企业生产出更好的食品和营养产品并投放市场。 6、研究性营养师：一般在大学、保健机构和企业工作，负责制定研究项目的计划并执行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。公共营养师将在6个行业产生就业岗位超市、餐饮、减肥都需要营养师公共营养师的就业主要有六个方向，为餐饮单位或单位食堂把关、做营养品企业营养顾问或培训师、美容营养顾问、减肥营养顾问、超市营养顾问、成为私人营养顾问。公共营养师的主要职责就是提供健康、营养的配餐服务。其中，就超市营养师职责而言，首先需要为超市食品制作中西医结合的食品营养标签；其次，为顾客提供食物储藏及营养价值咨询；第三，进行四季养生配餐指导等。