美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展_胡燕
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美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展
胡燕1, 2，陈忠杰3，李斌2*
1. 河南牧业经济学院食品工程学院（郑州 450046）；
2. 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室（武汉 430070）；
3. 河南牧业经济学院制药工程学院（郑州 450046）
摘要美拉德反应产物复杂多样, 而且会随着反应条件的改变而发生变化。有些美拉德反应产物具有很好的功能特性, 而有些美拉德反应产物存在安全性隐患。对美拉德反应产物的有利和有害方面分别进行了综述, 以期为探索合理利用美拉德反应, 充分发挥其功能作用而减少其不利影响的方法提供参考意义。关键词美拉德反应产物; 功能特性; 安全性
Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ Ｍａｉｌｌａｒｄ Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｈｕ Ｙａｎ１， ２， Ｃｈｅｎ Ｚｈｏｎｇ－ｊｉｅ３， Ｌｉ Ｂｉｎ２*
1. College of Food Engineering, Henan University of Animal Husbandry and Economics (Zhengzhou 450046);
2. Key Laboratory of the Ministry of education of environment and Food Science, Huazhong Agricultural University (Wuhan 430070);
3. College of Pharmaceutical Engineering, Henan University of Animal
Husbandry and Economics (Zhengzhou 450046)
Abstract Maillard reaction products are complex, diverse, and they will change by the change of the reaction conditions. Some of the Maillard reaction products have good features while some has security risks. The beneficial and harmful aspects of Maillard reaction products are reviewed, so as to provide reference value to explore methods of the rational use of Maillard reaction, making full use of its function and reducing the adverse effects . Keywords Maillard reaction products; functional property; safety
*通讯作者
美拉德反应（Maillard reaction）又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L. C. Maillard在1912年提出的。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。其反应机理复杂，反应产物多样，可以生成许多美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs），包括很多挥发性香气成分、高活性且有紫外吸收的中间产物和更复杂的深色高分子聚合物。美拉德反应时影响食品风味和质量稳定性的重要因素之一，利用该反应可以使食品得到诱人的香气、好看的颜色和独特的滋味，同时，在有些食品如牛奶和果汁的生产中，该反应又会使这些食品的颜色加深，导致其质量和营养价值降低。近年来的研究还发现，美拉德反应产物还具有多种功能特性，很多产物还与食品的安全性关系密切，因此，美拉德反应产物的功能特性和安全性研究也成为该领域的研究热点。
１ 美拉德反应产物概述
美拉德反应产物种类繁多，结构复杂，而且受多种因素影响，如参与反应的糖和氨基酸或蛋白质的种
类不同，生成的产物不同；反应的温度、时间、pH和溶剂等条件不同，生成产物的种类和数量也不同。目前为止，研究的较多也是研究的较清楚的主要是类黑
素和晚期糖基化末端产物（AGEs）[1]
。
类黑色素是美拉德反应后期形成的一类棕褐色物质，一般结构复杂、分子量较大，是导致很多种类食品颜色变深的主要原因之一，尤其是经过高温加热的食品。类黑色素的生成不仅会影响食品的颜色，还会和食品中的一些风味物质结合，影响食品的风味特征。据资料介绍，这类物质具有一定的抗氧化、抗诱变和消除活性氧等多种功能[1]。虽然类黑色素与食品加工和人体健康的关系十分密切，但因其种类和结构太过复杂，目前对其形成机理及种类、结构都没有研究清楚。
晚期糖基化末端产物（AGEs）也是美拉德反应的重要产物，但是美拉德反应不是AGEs产生的唯一途径，据报道，脂肪过氧化和葡萄糖氧化也可以产生AGEs [2]。有资料介绍，美拉德反应经过三步可以生成AGEs：第一步，葡萄糖与蛋白质、脂质或DNA的游离氨基酸（主要是精氨酸和赖氨酸）结合，通过非酶褐变途径生成薛夫碱（Schiff base）；第二步，薛夫碱经过结构重排形成阿马道来产物（Amadori product），主要为二羰基化合物；第三步，精氨酸或赖氨酸和二
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羰基化合物发生化学反应就可以形成稳定的褐色终产物，即AGEs [3]。AGEs化学性质稳定，通过膳食摄入后，可在体内积累，与很多慢性病的发生和发展关系密切[4]。
２ 美拉德反应产物的功能特性
2.1 抗氧化作用
科学研究表明，癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。研究清除自由基、抗氧化可以有效克服其所带来的危害，所以抗氧化被保健品、化妆品企业列为主要的研发方向之一，也是市场最重要的功能性诉求之一。众多的研究资料表明，美拉德反应产物具有抗氧化活性。Kshitij Shrestha等将磷脂酰乙醇胺和葡萄糖添加到经脱胶的芥末油当中，研究美拉德反应产物的抗氧化能力。结果显示，经一定的温度加热一段时间之后，相对于不添加这两种物质的空白油、只添加葡萄糖的芥末油和只添加磷脂酰乙醇胺的芥末油，同时添加了磷脂酰乙醇胺和葡萄糖的芥末油的氧化稳定性都更好[5]。但是其抗氧化能力受多重因素的影响，如美拉德反应的底物、反应的温度、反应时间、pH等。首先是美拉德反应的底物不同，产物的抗氧化能力会有所区别。Jutaporn Limsuwanmanee 等研究了黄貂鱼的非蛋白氮与葡萄糖、果糖和半乳糖发生美拉德反应的产物的抗氧化活性，结果表明，该美拉德反应产物对过氧化氢（H 2O 2）、羟基自由基（OH·）、2, 2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸盐）自由基（ABTS·+）和2, 2-二苯基-1-苦基肼自由基（DPPH·）的还原能力或清除能力都明显的要高于空白对照。其中，非蛋白氮与果糖的美拉德反应产物表现出最强的还原能力和自由基清除能力[6]。Min-Kyung Lee等研究了美拉德反应产物对土豆中多酚氧化酶的抑制效果。试验发现，精氨酸、组氨酸、赖氨酸和半胱氨酸的人工合成美拉德产物都能明显的抑制土豆多酚氧化酶活性，而且单糖的美拉德反应产物比双糖的美拉德反应产物对多酚氧化酶的抑制效果更强[7]。
美拉德反应产物的抗氧化活性还与美拉德反应的温度和时间有关系。Eun Jung Cho研究了高丽参在不同温度蒸汽加热下，其中的游离氨基酸含量和抗氧化活性的变化。试验结果显示，随着蒸汽加热时间的延长，游离氨基酸的含量显著下降，美拉德反应产物的抗氧化能力也得到了显著的提高[8]。Yusuf Yilmaz等研究了葡萄糖和组氨酸体系的水溶性美拉德反应产物的抗氧化活性。结果表明，在100 ℃温度下加热30 min 得到的美拉德反应产物抗氧化能力不明显，而当加热温度升高到120 ℃时，所得到的美拉德产物具有明显的抗氧化能力，但是当加热时间超过30 min后，其抗氧化能力有所减弱，推测可能是前期具有抗氧化活性
的美拉德反应产物被热分解所导致的[9]。
另外，pH也是影响美拉德反应产物抗氧化活性的关键因素之一。Wittayachai Lertittikul等用100 ℃温度加热2%猪血红蛋白和2%葡萄糖混合溶液制备美拉德反应产物，研究了该体系在不同pH条件下（8，9，10，11和12）分别加热不同时间（0，2，4，6和8 h）制备的美拉德反应产物的抗氧化活性。试验结果显示，在初始pH较高时（pH 12），该反应体系生成的美拉德反应产物抗氧化活性最显著，而且体系的初始pH对蛋白质和糖基的交联有明显影响，因此推测美拉德反应产物的抗氧化能力可能与这种交联作用有关[10]。
2.2 抑菌作用
近年来，抗菌剂和抑菌剂被广泛地应用于食品和日用品行业。美拉德反应产物的抑菌作用也已经被研究的较多。郭先霞等研究了沙蚕美拉德反应产物的水溶液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、绿脓杆菌、蜡质芽孢杆菌、水稻纹枯菌、黄瓜枯萎病菌、白菜丝核菌和黑曲霉菌的体外抑制效果。结果显示，沙蚕与葡萄糖的美拉德反应产物没有明显抑菌效果，但是沙蚕与蔗糖的美拉德反应产物对大肠杆菌和蜡质芽孢杆菌有很强的抑制效果，对其它的几种菌也表现出一定的抑菌效果[11]。Takeru Ohe等研究发现，聚酰胺纤维素和木糖发生反应的美拉德反应产物不管是对革兰氏阳性细菌还是革兰氏阴性细菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌都表现出很强的抑制效果[12]。还有报道称，美拉德反应产物可以抑制嗜热微生物-敏捷气热菌的生长[13]。因此，美拉德反应有望被应用于食品的保藏。
2.3 抗过敏作用
过敏，也称变态反应，指的是身体的免疫应答超出了正常范围，对无害物质进行攻击。过敏反应会对身体健康造成一定的伤害，尤其是当免疫系统对正常的身体组织和器官进行攻击和破坏时。含有氨基酸或蛋白质和糖等组分的食品在适宜的条件下发生美拉德反应，反应的产物能减少食品的抗原性，并可能对引起过敏反应的关键位点进行修饰[14]。Sung-Yong Yang 等的研究表明，核糖参与的美拉德反应产物具有显著的抗过敏作用[15]。因此，特定的美拉德反应可以用于对一些强致敏性食物成分进行改性，使它们的致敏性降低或消除。这一特性将使得美拉德反应在一些强致敏性食品的加工中具有广泛的应用前景。2.4 抗突变作用
除了抗菌，抗过敏功能以外，一些研究资料还表明，美拉德反应产物具有抗突变作用。Carmelina等将焙烤可可豆的美拉德反应产物用于沙门氏菌，研究了该美拉德反应产物的抗菌，抗突变和清除自由基作用，结果表明，该美拉德反应产物确有抗菌，清除自
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由基及抗突变作用[16]。Summa等的研究发现焙烤饼干过程中生成的美拉德反应产物也具有一定的抗氧化，抗突变作用[17]。Somoza等的研究进一步证实了美拉德反应产物的清除自由基和抗突变的作用，对人体健康能够产生显著的影响[18]。这一研究成果将使得美拉德反应产物具有预防肿瘤和癌症等潜在的功能特性。2.5 保护心血管健康
近年来，心血管疾病严重的威胁到人们的身体健康，因此广受关注。Oh，N. S等研究了牛奶蛋白在美拉德反应和发酵的双重作用下对心血管疾病的预防作用。以牛奶蛋白如浓缩乳清蛋白，酪蛋白酸钠和乳糖发生反应制备美拉德反应产物，再经发酵得到的水解产物具有很强的DPPH自由基清除能力，其抗氧化活性远远高于未经任何处理的牛奶蛋白，而且发酵可以使美拉德反应产物的作用得到增强。同时，他们还惊喜地发现美拉德反应产物具有抗血栓形活性和抑制羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（HMGR）活性。多项指标均表明，美拉德反应产物及其发酵水解液可以有效地降低心血管疾病的风险[19]。这一结论将为美拉德反应产物用于预防心血管疾病的保健食品的开发提供了理论基础。
2.6 预防肠道炎症
肠道健康与人体健康的关系十分密切。Xiu-Min Chen等从葡萄糖和赖氨酸的美拉德反应产物中分离得到一种具有生理活性的物质，该物质被命名为F3-A，试验证实不管是从美拉德反应产物中分离得到的F3-A还是人工合成的F3-A都具有在Caco-2细胞中对氮氧化物的抑制活性，因此推测该物质具有潜在的预防肠道炎症的作用[20]。这进一步扩大了美拉德反应产物在保健食品中的应用范围。2.7 提高乳液稳定性
Yuexi Yang研究了大豆蛋白和多糖的美拉德反应产物对柠檬醛在水包油型乳液中的稳定作用。该体系分别经加热和在模拟胃肠道环境中贮存一段时间后，对其中柠檬醛的保存率进行了测量，结果表明，与只添加大豆蛋白的乳液相比，同时添加大豆蛋白和多糖的乳液体系表现出了显著的对柠檬醛的稳定能力[21]。因此，美拉德反应也可用于乳液或复杂食品体系中，增强体系稳定性。
2.8 改进蛋白质的功能特性
M.S. Martinez-Alvarenga等以乳清蛋白和麦芽糊精建立的美拉德反应体系为研究对象，研究了不同的美拉德反应条件下乳清蛋白功能特性的变化，发现美拉德反应产物具有提高乳清蛋白起泡性的作用[22]。Zhe-Zheng等的研究也表明了乳清分离蛋白与壳聚糖的美拉德反应可以使得乳清分离蛋白的溶解性和热稳定性等功能特性得到改进[23]。因此，在食品加工过程中，可以有针对性地利用美拉德反应对蛋白质进行改性，
以获得所需的蛋白质特性。
３ 美拉德反应产物的安全性
3.1 晚期糖基化末端产物的安全性
晚期糖基化末端产物（AGEs）是美拉德反应产物中研究的相对比较清楚的一类化合物，这类化合物所存在的安全隐患被广泛关注。虽然在正常代谢中也有一部分AGEs形成，但如果环境或组织中的AGEs含量处于较高水平，它将直接导致一些疾病的发生。AGEs的致病机理与它们的促氧化能力有关，而且它们可以与细胞表面受体相结合促进炎症的发生，同时它们还可以与蛋白质交联，改变蛋白质的结构和功能[24]。大量研究表明，体内AGEs的积累与人体的很多疾病，如糖尿病、肾病（尿毒症）、心血管疾病、衰老和老年痴呆症等都有着十分密切的关系[25]。3.2 丙烯酰胺的安全性
丙烯酰胺也是食品高温加热尤其是焙烤加工中容易生成的一种产物。丙烯酰胺形成于天冬酰胺和还原糖的缩合反应，也就是美拉德反应的第一阶段，所以它也是美拉德反应产物中的一种。丙烯酰胺的安全性很早就已经受到广泛关注，据报道，丙烯酰胺可以导致基因、神经和生殖系统的损伤，并且有潜在的致癌和致突变作用[26]。3.3 呋喃的安全性
呋喃是一类杂环化合物，当温度高于31.4 ℃时极容易挥发。自1995年国际癌症机构把呋喃划分为“可能致癌物”后，呋喃就引起了人们的广泛关注。同丙烯酰胺一样，呋喃也是食物经高温处理容易生成的一类化合物。其广泛存在于各类食品和饮料中，先后在咖啡、鱼类罐头、蔬菜、肉类和焙烤食品中都检测到了该物质的存在。美拉德反应时呋喃形成的主要途径[27]。除了致癌作用外，Elif Karacaoglu等研究了呋喃对雄性大鼠生殖系统的影响，结果表明，服用了呋喃后的大鼠黄体激素和睾丸激素水平都呈现不同程度的下降，精囊质量明显减轻而前列腺的质量显著增加。组织检查还发现，呋喃造成了一定的睾丸，附丸和前列腺的损伤。另外他们还发现服用了呋喃的老鼠上皮高度和生殖器官官腔直径也发生了改变。各种指标都显示，呋喃对雄性的生殖系统具有一定的毒害作用[28]。
3.4 羟甲基糠醛的安全性
5-羟甲基糠醛是美拉德反应产物之一。BAKHI-YA N和TEUBNER W等的研究都发现，5-羟甲基糠醛对老鼠的DNA有一定的损伤，并且能够诱发大鼠的结肠癌，对大鼠的肾脏也有一定的损害[29-30]。
４ 结语
美拉德反应对于食品的色、香、味等风味特征的
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形成具有十分重要的作用。在食品工业中，对于美拉德反应的合理应用，不仅可以提高食品的感官质量，还可以丰富食品种类，研发出更多的新品种。美拉德反应机理及其复杂，产物众多，而且受外界影响因素太多。其中有些产物具有很好的生理活性，如抑菌、抗氧化、抗过敏、抗突变、保护心血管疾病和预防肠道炎症；有些美拉德反应产物还具有很好的加工助性，如提高乳液稳定性和改进蛋白质的功能特性。但是有些美拉德反应产物，如AGEs、丙烯酰胺、呋喃和5-羟甲基糠醛又对人体具有一些致癌、致突变，心血管和肾脏损害等毒害作用。因此，研究清楚这些美拉德反应产物的具体形成机理和形成条件，以便有目的地控制特定产物的生成，以期在食品加工过程中促进有益产物的生成而抑制有害产物的生成，将成为该领域研究的重点。
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食品检验项目分类编码系统研究
陶健1，邢书霞2，艾君涛3，谢新华4*
1. 河南省产品质量监督检验院（郑州 450003）；
2. 中国食品药品检定研究院（北京 100050）；
3. 北京农业职业学院（北京 102442）；
4. 河南农业大学（郑州 450002）
摘要为促进食品检验信息的处理、交换和共享, 提出食品检验项目分类编码系统设计构想。确定了食品检验项目分类编码原则, 采用线分类法将食品检验项目分为大类和小类两个层级, 采用四段八位数字代码结构的组合码编码方法对食品检验项目进行唯一性编码, 并对食品检验项目分类编码设计方案进行解释说明, 最后从系统构建、标准化和保障机制等三个方面提出相关建议。关键词食品检验项目; 分类; 编码
Ｔｈｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｉｔｅｍｓ Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｃｏｄｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ Ｆｒａｍｅｗｏｒｋ
Ｔａｏ Ｊｉａｎ１， Ｘｉｎｇ Ｓｈｕ－ｘｉａ２， Ａｉ Ｊｕｎ－ｔａｏ３， Ｘｉｅ Ｘｉｎ－ｈｕａ４*
1. Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center (Zhengzhou 450003);
2. National Institute for Food and Drug Control (Beijing 100050);
3. Beijing V ocational College of
Agricultural (Beijing 102442); 4. Henan Agricultural University (Zhengzhou 450002)
Abstract In order to promote the processing, exchange and sharing of food inspection information, the food inspection items classification and coding system framework was proposed. The principles of classification and coding system were determined. The food inspection items were divided into two levels of categories and subcategories using the method of line classification, as well as the unique code was directed to the corresponding items using the method of the combination of four eight-digit encoding structure, and explanation was also followed. The advice including system construction, standardization promotion and support mechanisms establishment was prospected. Keywords food inspection items; classification; coding
食品检验是指运用科学的检验技术和方法，对食品质量安全特性进行测量、检查、试验和计量，并将检测结果与法律、法规和标准等规定的技术要求进行比较和验证，以确定食品质量安全特性符合性的评定活动，是一项科学性、技术性以及规范性很强的工作。食品检验关乎食品供应链、消费、贸易、监管、
司法、执法和检验等方利益，对于保护相关方合法权益，维护市场经济秩序，促进食品质量安全的改进等都具有重要意义[1]。《食品安全法》[2]用整章篇幅阐述食品检验，可见食品检验在当前食品安全治理技术保障体系中的重要地位。食品检验项目是食品检验的核心要素，数量众多，属性各异，蕴含的质量安全
美拉德反应及其应用
美拉德反应及其应用 摘要：食品在加工过程中会产生特有的风味形成这些风味的反应主要有非酶褐变、发酵等，本文主要讲非酶褐变的一种--美拉德反应，介绍其反应机理影响因素以及其在食品加工过程中的作用和应用。 关键词：美拉德反应、食品加工、风味、应用 正文： 一、美拉德反应定义 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。 二、反应机理 1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。 1、起始阶段 1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。 2、中间阶段 在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。 1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。 2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。 3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以
植物生物反应器的研究进展及发展方向
植物生物反应器的研究进展及发展方向 姓名 （内蒙古科技大学生物技术系） 摘要利用转基因植物作为生物反应器生产外源蛋白,包括抗体、疫苗、药用蛋白等较之其他生产系统具有很多优越性。本文简介了植物生物反应器的研究发展历史和现状, 并对植物生物反应器领域的发展作了一定的展望和讨论。 关键词植物抗体; 口服疫苗; 药用蛋白;转基因; 生物反应器 植物生物反应器是生物反应器研究领域中的一大类, 是指通过基因工程途径, 以常见的农作物作为化学工厂，通过大规模种植生产具有高经济附加值的医用蛋白、工农业用酶、特殊碳水化合物、生物可降解塑料、脂类及其他一些次生代谢产物等生物制剂的方法[1]。 1 植物生物反应器研究内容 1.1植物抗体(plantibody) 抗体(antibody) 是动物体液中的一系列球蛋白,称为免疫球蛋白(Ig) 。它们可介导动物的体液免疫反应。在植物体内表达编码抗体或抗体片段(如Fab 片段和Fv 片段) ,获得的产物就称为植物抗体。植物抗体最大的优点是使生产抗体更加方便和廉价。尤其在生产单克隆抗体方面,利用植物生产要比杂交瘤细胞低廉的多。据估计,在250 m2 的温室中利用苜蓿生产IgG的成本约为500～600美元/ g ,而利用杂交瘤细胞生产抗体的成本约为5 000 美元/g 。因此,利用植物生产抗体具有广阔的市场前景。目前,利用转基因植物表达的抗体包括完整的抗体分子、分泌型抗体IgA、IgG、单链可变区片段(scFv) 、Fab 片段、双特异性scFv 片段以及嵌合型抗体等不同类型的抗体。 植物不仅作为生物反应器器生产抗体用于医药产业,而且植物抗体介导的免疫调节在植物抗病育种上也很值得研究。Fecker 等将抗甜菜坏色黄脉病毒(BNYVV) 的外壳蛋白基因的scFv 转化烟草,产生的scFv 定位于细胞质中或通过末端的连接信号肽而分泌到质外体,结果发现转scFv 的植株出现症状的时间明显迟于对照。Tavladoraki 等将抗菊芋斑驳病毒(AMCV) 的外壳蛋白基因的scFv 转入烟草后,发现感病率下降50～60 % ,出现症状的时间也明显迟于对照。LeGall 等将针对僵顶病植原体主要膜蛋白的scFv 转入烟草中,并通过细菌信号肽把scFv 定位到质外体,将转基因烟草接穗嫁接到被植原体侵染的砧木上,没有表现病症,而对照的非转基因接穗却出现严重的僵顶病症状甚至死亡。 另外,在植物细胞中表达具有催化或钝化酶和激素作用的抗体,从而对细胞代谢进行调节,这对于植物代谢机理的研究非常有用。Owen 等将植物光敏色素单链Fab 抗体转入烟草中,转基因烟草光敏色素下降40 % ,而且该转基因烟草种子表现出异常的依赖光敏色素萌发的能力。Shimada等在烟草内质网中高效表达了抗赤霉素前体分子A19/ 24 的scFv ,A19 和A24 分别是A1 和A4 的前体,转基因烟草中A1含量降低并表现矮化[2]。 1.2口服疫苗(edible vaccine)
不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响
不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响 发布日期:2010-11-10 摘要：概述了美拉德反应的原理及影响因素，介绍了美拉德反应对食品风味的影响、不同氨基酸和糖的种类对美拉德反应风味的影响及对反应产物抗氧化性的影响。 关键词：美拉德反应；氨基酸；还原糖；抗氧化性 1 美拉德反应概述 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。 和焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH有关。当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。在单糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应；单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应，可获得更深的色泽。而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。总之，富含赖氨酸蛋白质的食品，如奶蛋白易于产生褐变反应。糖类对氨基酸化合物的比例变化也会影响色素的发生量。例如，葡萄糖和甘氨酸体系，含水65%，于65℃储存时，当葡萄糖对甘氨酸比值从10:1或2:1减至1:1或1:5时，即甘氨酸比重大幅增加时，色素形成迅速增加。如果要防止食品中美拉德反应的生成，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。在高水分活度的食品中，反应物稀释后分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应；在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。所以，美拉德反应在中等程度水分活度的食品中最容易发生，具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中。pH对美拉德反应的影响并不十分明显。一般随着pH的升高，色泽相对加深。在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生依次为： pH<6时：木糖>果糖>葡萄糖>乳糖>麦芽糖； pH>6时：木糖>葡萄糖>果糖>乳糖>麦芽糖。 在日常生活中，也经常接触到美拉德反应。面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果，这也是食用香料合成的途径之一。现今市场大量肉类香精的合成，均离不了美拉德反应，但美拉德反应在有些场合是有害的。例如淀粉糖生产，如有少量蛋白质存在，就会因美拉德反应使糖浆产生棕色，影响质量。所以，淀粉糖生产用原料淀粉，其蛋白质含量有严格规定，即食品工业用为0.5%，医药用为0.35%。 2 氨基酸和糖种类对美拉德反应风味的影响 2.1 美拉德反应对食品风味的影响
影响美拉德反应的因素.doc
影响美拉德反应的因素： 美拉德反应： （1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱 （2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。 (3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应 (4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。 （5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。 （）
产品安全管理办法
4.1 公司技术、品管、生产管理人员必须进行相关的培训，以使企业了解产品责任为原则，了解与其产品 1 目的 通过对产品安全性的评价和控制, 以达到提高产品安全性, 减少产品责任的目的。 2 范围 本程序适用于公司所有涉及安全性的产品。 3 职责 3.1 技术部负责与项目小组一起识别影响产品的安全特性（关键特性），并使用与顾客规定的特殊特性符 号进行标识。 3.2 技术部负责收集安全特性相关的法律法规要求，并确保能满足法律法规的要求。 3.3 发生了安全问题时品管部负责进行反应汇报，并根据问题的严重程度进行事态的升级。 3.6 相关资料由文控中心负责保存。 4 管理内容 有关的法律义务，尤其是失效产品的责任。 4.1.1 技术部在产品开发时, 对涉及有关安全性的产品特性和使用标准进行标识,以便使产品规范，更加完善、有效，在标识后还必须识别法律法规和监管有关的产品安全要求。 4.1.2 技术部在识别了该要求后必需通知顾客/或顾客确认我们所识别的安全特性及监管的法律法规和其他要求； 4.2 技术部还需要对顾客指定的安全特性进行识别，当顾客指明是安全件时, 合同评审时必须注明, 若所购材料委外加工也涉及产品安全性时，也必须在采购订单(合同)中以及其它采购资料（比如：质量协议） 中明确，其中包含各自的责任。 4.3 在 APQP 阶段, 确定的安全特性必须在所有文件中予以标识, 如控制计划、作业/检验作业指导书等相应的文件。 4.4 所有参与安全件生产、计划、采购、检验等与产品质量构成过程有关的人员，必须进行安全性及法规培训,公司规定在合同评审及 APQP 确定安全特性之后，由技术部通知管理部，管理部负责组织培训。 4.5 针对安全性的 FMEA 、OTS 及试生产和批产时的安全件涉及的尺寸报告、原材料性能报告、型式试验报告等所有涉及的文件均应予以标识, 标识的要求按顾客的规定；所有涉及到安全特性的 FMEA 必需由技术总监（主管）进行审核和批准，顾客有要求的时候交顾客进行批准；对于标识当顾客没有规定时技术 部自行决定采用标识符号，记录于特殊特性清单。凡经特别标识的与产品安全性有关的所有文件，均由专 人专柜进行特别存档，存档期限最低为 15 年。 4.6 涉及到安全特性的产品的控制计划、该工序的作业指导书也需要由技术总监（主管）进行审核批准，
影响美拉德反应因素的评价
东北农业大学学士学位论文学号：A15060083 影响美拉德初级反应阶段参数的确定 学生姓名：卫冰乐 指导教师: 冯一兵 所在院系：国际学院 所学专业：食品科学与工程 研究方向：畜产品加工 东北农业大学 中国·哈尔滨 2011年5月
B.A.Degree Thesis of NEAU Dissertation Number:A15060083 Determine the parameters of Maillard reaction in the initial stages Candidate：Wei Bingle Supervisor: Feng Yibing College: Food college Specialty: Food science and engineering Northeast Agricultural University Harbin·China May 2011
摘要 摘要 本实验采用比色法，利用紫外、可见分光光度计测定不同的时间、pH、温度、H2SO3浓度、Na2SO3浓度等条件下试验，研究美拉德初级反应阶段溶液OD值的变化，确定影响美拉德初级反应阶段的参数。结果表面：pH偏碱性、温度越高美拉德初级反应进行的程度越深，美拉德初级反应进行的时间越短；亚硫酸、亚硫酸钠对美拉德初级反应起到抑制作用，且随着添加量的增大抑制作用越明显。 关键词：美拉德反应、比色法、OD值
Abstract Abstract The experiment used colorimetric method, utilized spectrophotometer to determine how different time、pH、temperature、the concentration of H 2SO 3 and the concentration of Na 2SO 3 influence the maillard reaction by the optical density of the solution。Under the conditions carry out the maillard reaction to determine the influencing factors of the maillard reaction。The result shows：the maillard reaction will go deeper when the solution in alkalescence and higher temperature condition，the time of themaillard reaction will become shoter。Sulfurous acid and sodium can inhibit the maillard reaction and with the more capacity adding，the Inhibition is more obviously。 Key words：colorimetric method；spectrophotometer；maillard reaction； - 4 –
植物免疫反应研究进展
植物免疫反应研究进展 摘要：植物在与病原微生物共同进化过程中形成了复杂的免疫防卫体系。植物的先天免疫系统可大致分为两个层面:PTI和ETI。病原物相关分子模式（PAMPs）诱导的免疫反应PTI 是植物限制病原菌增殖的第一层反应，效益分子（effectors）引发的免疫反应ETI是植物的第二层防卫反应。本文主要对植物与病原物之间的相互作用以及植物的免疫反应作用机制进行了综述，为进一步广泛地研究植物与病原微生物间的相互作用提供了便利条件。 关键词：植物免疫；机制；PTI；ETI 植物在长期进化过程中形成了多种形式的抗性，与动物可通过位移来避免侵染所不同的是，植物几乎不能发生移动，只有通过启动内部免疫系统来克服侵染，植物的先天免疫是适应的结果是同其他生物协同进化的结果。植物模式识别受体(pattern recognition receptors)识别病原物模式分子(pathogen associated molecular patterns, PAMPs), 激活体内信号途径，诱导防卫反应, 限制病原物的入侵, 这种抗性称为病原物模式分子引发的免疫反应(PAMP-triggered immunity, PTI)[1]。为了成功侵染植物，病原微生物进化了效应子(effector)蛋白来抑制病原物模式分子引发的免疫反应。同时，植物进化了R基因来监控、识别效应子, 引起细胞过敏性坏死(hypersensitive response, HR)，限制病原物的入侵，这种抗性叫效应分子引发的免疫反应(effector-triggered immunity, ETI)[2]。 1 病原物模式分子引发的免疫反应 1.1植物的PAMPs PAMPs是病原微生物表面存在的一些保守分子。因为这些分子不是病原微生物所特有的，而是广泛存在于微生物中，它们也被称为微生物相关分子模式 （Microbe-associated molecular pattern, MAMPs）。目前在植物中确定的PAMPs有：flg22和elf18，csp15，以及脂多糖，还有在真菌和卵菌中的麦角固醇，几丁质和葡聚糖等。有研究证明在水稻中发现了两个包含LysM结构域的真菌细胞壁激发子，LysM 结构域在原核和真核生物中都存在，与寡聚糖和几丁质的结合有关，在豆科植物中克隆了两个具有LysM结构域的受体蛋白激酶，是致瘤因子（Nod-factor）的受体，在根瘤菌和植物共生中必不可少，这说明PAMPs在其它方面的功能。在这些PAMPs中flg22和elf18的研究比较深入，Felix 等
(完整版)IATF16949产品安全性管理程序
产品安全性管理程序修订版次 1.0 生效日期 1 目的 通过对产品安全性和安全性有关的过程的管理，以保证产品的安全性，减少产品责任。 2 范围 适用于本公司所有涉及安全和责任的产品。 3 术语 3.1 产品安全：与产品设计和制造有关的标准，确保产品不会对顾客造成伤害或危害。 3.2 产品风险：是指产品为满足自身功能而具有的风险，包括总体产品上的部分所引起的风 险。 3.3 产品责任：描述生产者或他方因其产品造成与人员伤害、财产损坏或其他损害有关赔偿 责任的通用术语。 3.4 安全性包括两方面内容：产品安全性和生产过程中的安全性，本程序特指产品安全性。 4 职责 4.1 技术部是产品安全性理解和确认的责任部门。 4.2 质量部是产品安全性试验及试验记录的存档管理部门。 4.3 采购部是产品和原材料可追溯性标识的责任部门。 4.4 销售部是产品紧急召回的责任部门。 4.5 综合办（人力资源）负责对从事产品安全性有关的工作人员进行培训。 5 管理内容 5.1 识别产品安全的法律法规标准要求； 按照《与顾客有关要求的过程控制程序》规定，销售部接到顾客所有图样、电子数据、 样件和规范资料后，送交技术部，由技术部负责将顾客提交的所有资料（如图样、标准、规 范、质量协议以及查核中发现并自行收集到的相关标准、规范）索引查核并收集有关法律法 规（包含政府监管机构发布的有关产品安全监管的要求规定）、产品标准/规范、以及顾客确定的产品安全性要求。 技术部评审顾客提供的资料，查阅并识别在上述资料中涉及产品安全性的特殊特性符号，供相关部门识别和使用。 5.2 通知顾客上述要求； 对已识别出的法定和监管有关的产品安全要求，技术部应回复给销售部销售人员通知顾 客，以便顾客了解并同步按时执行。如要求来自于顾客则不需要通知。
影响美拉德反应的因素
美拉德反应： （1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱 （2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。 (3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应 (4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。 （5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。 （）
植物先天免疫系统
植物先天免疫系统 植物先天免疫系统是植物古老的防御系统，正是由于这一系统的存在使得能够侵染植物的病原物只是微生物中很小的一部分，大部分的有害生物则被拒之门外。“免疫”的概念最初来源于动物学家对脊椎动物的研究，后来植物学家发现植物也和脊椎动物一样存在一套类似免疫系统。脊椎动物形成了一套复杂的适应性或获得性免疫体系，涉及对特定病原体的识别和抗体及针对特定抗原的细胞毒性T-细胞。身体的第一道防线，即我们生来就有的防线，是先天免疫功能。这种功能取决于身体中先天已经编好程序的、由树状细胞、巨噬细胞、自然杀手细胞和抗菌肽等对微生物的识别。植物由于没有哺乳动物的移动防卫细胞和适应性免疫反应，因此依靠每个细胞的先天免疫力以及从感染点在植物内各处发送的信号来进行免疫。植物先天免疫系统是病原菌入侵突破了植物第一道防线（植物体的机械障碍）之后的防御系统。 Jones 和 Dangl（2006）依据当前植物先天免疫系统研究进展提出了一个四阶段的拉链模式（a four phased ‘zigzag’ model），为认识植物先天免疫系统提供了新的认识。Bent和Mackey（2007）对这个新的四阶段模式进行了更详细的注解（图1）。这个新的模式甚至被大家誉为植物病理学新的“中心法则”，这个重要的模式阐述了植物和病原物相互作用的进化过程。这个模式中病原物与植物的互作分为四个阶段：第一个阶段，植物模式识别受体（pattern recognition receptor, PRRs）识别微生物保守的PAMPs，激活PAMPs分子引发的植物免疫反应（PAMP-triggered immunity, PTI）使得大多数的病原物不能致病；第二个阶段，某些进化的病原物分泌出一些毒性因子，这些毒性因子抑制PTI导致植物产生效应因子激活的感病性（effector-triggered susceptibility, ETS）；第三个阶段，植物进化出专一的R基因直接或间接识别病原物特异拥有的效应因子，产生效应因子激活的免疫反应 （effector-triggered immunity, ETI），ETI加速和放大PTI使植物产生抗病性；第四个阶段，在自然选择的压力下迫使病原物产生新的效应因子或者增加新的额外的效应因子来抑制ETI，而植物在自然选择的压力下产生新的R基因以激活ETI维持自己的生存。在这个模式中我们可以看到R基因在植物抗病中起着重要的作用，而病原相关分子模式引发的基础免疫反应将许多潜在的病原物拒之门外。 (1 )病原相关分子模式引发的先天免疫反应 病原相关分子模式引发的先天免疫反应是植物“自己”与“非己”识别，对入侵物的识别是免疫防御的起始，最终引发防御反应系统。这种“非己”识别是植物细胞膜表面存在的某些特异的、可溶的或与细胞膜结合的模式识别受体对微生物的表面物质的识别，这些物质称为微生物/病原相关分子模式。 (2) 病原物的病原相关分子模式 PAMPs是一类寄主中不存在的，进化上保守的，对于病原物的生存来说有重要功能的分子（Gómez-Gómez and Boller, 2002; Nürnberger and Brunner, 2002）。在动物中PAMPs主要包括病原菌表面的蛋白质，核酸及碳水化合物(carbohydrates)：脂多糖（lipopolysaccharide），肽聚糖识别蛋白（peptidoglycan），脂磷壁酸（lipoteichoic acids）等。各种病原体相关分子模式加起来超过1000种（Mackey and McFall，2006）。 以产生氧爆破（oxidative burst）、乙烯增加和对病原菌的抗性（Kunze et al., 2004）。由于植
化学反应速率及其影响因素
化学反应速率及其影响因素 Z 真题感悟 hen ti gan wu (课前) 1．(2017·江苏·10)H2O2分解速率受多种因素影响。实验测得70 ℃时不同条件下H2O2浓度随时间的变化如图所示。下列说法正确的是(D) A．图甲表明，其他条件相同时，H2O2浓度越小，其分解速率越快 B．图乙表明，其他条件相同时，溶液pH越小，H2O2分解速率越快 C．图丙表明，少量Mn2＋存在时，溶液碱性越强，H2O2分解速率越快 D．图丙和图丁表明，碱性溶液中，Mn2＋对H2O2分解速率的影响大 [解析]本题考查反应条件对反应速率的影响。由图甲可知，起始时H2O2的浓度越小，曲线下降越平缓，说明反应速率越慢，A项错误；OH－的浓度越大，pH越大，即0.1 mol·L －1NaOH对应的pH最大，曲线下降最快，即H2O2分解最快，B项错误；由图丙可知，相同时间内，0.1 mol·L－1 NaOH条件下H2O2分解最快，0 mol·L－1 NaOH条件下H2O2分解最慢，而1.0 mol·L－1 NaOH条件下H2O2的分解速率处于中间，C项错误；由图丁可知，Mn2＋越多，H2O2的分解速率越快，说明Mn2＋对H2O2分解速率影响较大，D项正确。 2．(2016·全国Ⅲ)煤燃烧排放的烟气含有SO2和NO x，形成酸雨、污染大气，采用NaClO2溶液作为吸收剂可同时对烟气进行脱硫、脱硝。 在鼓泡反应器中通入含有SO2和NO的烟气，反应温度为323 K，NaClO2溶液浓度为5×10－3mol·L－1。反应一段时间后溶液中离子浓度的分析结果如下表。 _大于__ 是除了SO2和NO在烟气中的初始浓度不同，还可能是_NO溶解度较低或脱硝反应活化能较高__。 [解析]由实验结果可知，c(SO2－4)＝8.35×10－4 mol·L－1>c(NO－3)＝1.5×10－4 mol·L－1，
311碳水化合物(美拉德反应)3.29
影响美拉德反应的几种因素 12食品科学与工程3班邓春林 201230600311 摘要：本文研究了温度、时间、反应体系 pH、底物、金属离子、水分活度和亚硫酸盐对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下，温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深，pH 低于7.0 时反应不明显，当 pH>7.0 时美拉德反应的速度加快。5 种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖，蔗糖无明显反应。不同氨基酸的美拉德反应程度不一样。Fe3+，Mg2+，Gu2+能促进美拉德反应；Sn2+对美拉德反应起抑制作用;一定范围内，水分活度越高，反应越易进行； 关键词：美拉德反应；温度；时间；pH；底物；金属离子；水分活度；亚硫酸盐 前言：美拉德反应也称为羰氨反应是引起食品非酶褐变的主要因素之一。美拉德反应是加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和各种风味的重要来源，在调味品生产中尤为重要。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用，这在食品加工生产上具有特殊意义。由于美拉德反应无论从反应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用已广受关注。美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影响，而且还与反应时的水分、pH 值、反应的温度和时间、金属离子等有关。本文探讨温度、时间、反应体系 pH、底物、金属离子、水分活度和亚硫酸盐几个因素对美拉德反应的影响，希望对食品加工提供有益的理论依据。 1.温度和时间对美拉德反应的影响 图1 温度和时间对美拉德反应的影响 由图 1[1]可见，不同温度加热相同时间的吸光度不同。总体来说，吸光度随温度的升高而增加，随加热时间的延长而增加。80℃时其吸光度较低，100℃时吸
化学反应速率及其影响因素
明士教育集团个性化教学辅导导学案 （2015秋季使用） 编写教师： 校对教师： 审核教师： 教学课题 化学反应速率和化学平衡 课时计划 第（1）次课 授课教师 学科 化学 授课日期和时段 上课学生 年级 高二 上课形式 阶段 基础（ ） 提高（√ ） 强化（ ） 教学目标 1.使学生了解化学反应速率的概念及表示方法 2.使学生理解浓度、压强、温度和催化剂等条件对化学反应速率的影响 重点、难点 重点：浓度对化学反应速率的影响 难点：浓度对化学反应速率影响的原因 知识点一：化学反应速率 1、含义：化学反应速率是用来衡量化学反应进行快慢的物理量。 2、表示方法：在容积不变的反应器中，通常是用单位时间内反应物浓度的减少或生成物浓度的增加来表示 。 3、数学表达式： V = △C/ △t 4、单位：mol/（L·s）或mol/（L·min）或mol/（L·h） 注意事项：1. 化学反应速率是标量，即只有大小而没有方向； 2. 一般地计算出来的化学反应速率是一段时间内的平均反应速率，不同时刻的化学反应速率是不相同的； 3. 对于固体物质或气态反应中的液体物质，反应在其表面进行，它们的“浓度”是不变的，因此不用液体和 固体表示化学反应速率； “凡事预则立，不预则废”。科学地预习才能使我们上课听讲更有目的性和针对 Ⅰ、知识梳理 认真阅读、理解教材，带着自己预习的疑惑认真听课学习，复习与本次课程相关的重点知识与公式及规律，认真听老师讲解本次课程基本知识要点。请大家做好课堂笔记。 一、学习与应用
4. 对于同一化学反应，用不同的物质表示其化学反应速率可能不相同，但其化学反应速率比等于化学方程式 中化学计量数之比。例如在N 2+3H 2 2NH 3中 v (N 2)∶v (H 2)∶v (NH 3)=1∶3∶2。 要点诠释： 知识点二：影响化学反应速率的因素 （一）浓度对化学反应速率的影响规律（图示） （二）压强对化学反应速率的影响 说明：压强对化学反应速率的影响的几种情况 改变压强，对化学反应速率的影响的根本原因是引起浓度改变。所以在讨论压强对反应速率的影响时，应区分引起压强改变的原因。 (1)对于没有气体参与的化学反应，由于改变压强时，反应物浓度变化很小，可忽略不计，因此对化学反应速率无影响。 (2)对于有气体参与的化学反应，有以下几种情况：
QP-10产品安全性和特殊特性程控制程序知识讲解
精品文档 1 目的 识别产品和过程的安全性问题，采取恰当的预防/ 预警措施，提高产品/过程的防护能力，可靠地避免事故/ 故障的发生，或最大可能的减少损失。 2 适用范围 适用于所有顾客和公司确认的涉及产品/过程的安全/环保问题的特殊特性控制和防护。 3 职责 3.1 总经理对产品安全性负责，并责成公司总工程师和管理者代表组织策划产品安全性各项措施的实施和验证。 3.2 技术部 负责专项新产品开发/ 研制的产品安全性识别、策划。 3.2 品质部 负责对产品安全/ 环保要求的不合格品验证、处理。 3.2 行政部 负责产品安全性/ 环保性员工培训和处理有关产品安全性/ 环保性方面法律事务。 3.3 生产部 负责对涉及产品安全性/环保性要求的产品/ 制造过程进行控制。 3.4 销售部 负责有关产品安全性事宜提出应急方案及与顾客联络。 4．管理内容 4.1 产品安全性识别和策划 4.1.1 按照《与顾客有关的过程控制程序》规定，销售部接到顾客所有图样、电子数据、样件和规范资料后，送交技术部，由技术部负责将顾客提交的所有外文资料（如图样、标准、规范、质量协议以及查核中发现并自行收集到的相关标准/ 规范）翻译成中文，或将中文资料索引查核并收集相关标准/ 规范。 4.1.2 技术部查核顾客提供的资料，查阅并识别在上述资料中涉及产品安全性的特 殊特性符号（根据各OEM K统专用术语符号），供相关部门识别和使用。尤其在向顾客报价时，应考虑产品安全性因素的影响。 4.1.3 按照《产品质量先期策划控制程序》的有关规定，组建的新产品开发/ 研制项目
组组长/ 产品工程师应交顾客标识或通过编制产品和过程《初始特殊特性明细表》方式精品文档 精品文档 注明产品/ 过程的安全性项目和控制要求。 4.1.4 项目组在产品开发和过程策划时，须按《产品质量先期策划控制程序》规定 进行过程失效模式及后果分析（PFME）进一步识别和分析潜在的产品/过程安全性隐患，并通过材料试验/性能试验/装车试验/环境模拟试验/ 负荷试验/寿命可靠性试验等方法来识别和确定产品/过程的潜在风险及必需采取的适当措施。并在产品开发和过程策划中应用先进的工艺技术，严密的质量控制方法和技术检测手段，以确保产品/过程的安全性。 项目组应将潜在的风险和将采用的措施、手段，都记录在FME/分析报告、控制计划 和相应的作业指导书中，并加以识别和确定。 4.1.5 考虑到因产品/过程的安全性可能造成后果严重性，必要时要采取相应措施（加大检测力度、法律咨询、投保等），减免因安全性造成的损失。 4.2 人员素质、技能的培训 4.2.1 凡是从事与产品/过程安全性有关的技术开发、采购、生产过程、检测人员，应按《人力资源控制程序》进行有关产品/过程安全性知识和技能培训。培训的主要内容有：——产品/过程安全性的概念； ——产品安全性控制的意义； ——产品/过程安全性事故的危害性； ——产品/过程安全性的识别/控制和防护方法； ——员工了解与本职工作有关的产品/过程安全性实际情况；——公司对识别、确定和防护产品/过程安全性的措施和要求（含文件）。 4.2.2 行政部配置涉及产品/过程安全性有关岗位人员及顶岗人员，应根据国家有关特殊工种人员素质要求和公司《人力资源控制程序》的规定选用人才，并在岗位描述和《岗位职责》上明确该类人员的素质、能力资历要求。 4.3 产品实现过程的产品/过程安全性控制 4.3.1 由项目组按《产品质量先期策划控制程序》规定进行产品开发/质量策划，制订/修订过程FMEA和控制计划，绘制过程流程图和各类作业指导书，确定所有影响产品/ 过程安全性的工艺参数和控制方法，并在各项文件上标识涉及产品/过程安全性的规定符号（按顾客要求）。 4.3.2 由项目小组对影响产品安全性的过程进行能力验证
不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响
不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响 戴永鑫 （天津春发食品配料有限公司研发中心天津 300300） 摘要：概述了美拉德反应的原理及影响因素，介绍了美拉德反应对食品风味的影响、不同氨基酸和糖的种类对美拉德反应风味的影响及对反应产物抗氧化性的影响。 关键词：美拉德反应；氨基酸；还原糖；抗氧化性 1 美拉德反应概述 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。 和焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH有关。当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。在单糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应；单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应，可获得更深的色泽。而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。总之，富含赖氨酸蛋白质的食品，如奶蛋白易于产生褐变反应。糖类对氨基酸化合物的比例变化也会影响色素的发生量。例如，葡萄糖和甘氨酸体系，含水65%，于65℃储存时，当葡萄糖对甘氨酸比值从10:1或2:1减至1:1或1:5时，即甘氨酸比重大幅增加时，色素形成迅速增加。如果要防止食品中美拉德反应的生成，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。在高水分活度的食品中，反应物稀释后分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应；在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。所以，美拉德反应在中等程度水分活度的食品中最容易发生，具有实用价值
E3泛素连接酶调控植物抗病分子机理研究进展
龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/726274345.html, E3泛素连接酶调控植物抗病分子机理研究进展 作者：杨玖霞 张浩 王志龙 王旭丽 王国梁 来源：《植物保护》2015年第04期 摘要 生物胁迫是影响我国农作物生产的重要因素，也是当前植物界研究方向涉及最为广泛的领域之一。由泛素介导的降解途径是生物体内最为精细的调控体系，涉及对生物体的生长发育以及生物体对周围环境适应的调控等过程。E3泛素连接酶因对底物有特异性识别作用，被认为是泛素化过程中最重要的组成部分。依据其结构和功能的不同可以将E3泛素连接酶分为4个家族。越来越多的研究表明这些不同的E3家族成员可以参与植物抗病免疫反应的各个过程。本文在简要概括E3泛素连接酶分类的基础上综述了目前E3泛素连接酶参与调控植物抗病害方面研究进展，并对今后研究方向进行了展望，以期对抗病机理解析及抗病品种研发提供新思路。 关键词 UPS；泛素化；E3泛素连接酶；PTI；ETI 中图分类号： S 432.1 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.05291542.2015.04.001 Recent progresses in the regulation mechanism of E3 ligases in plant disease resistance Yang Jiuxia1，2，Zhang Hao1，2，Wang Zhilong1，Wang Xuli2，Wang Guoliang1，2 （1. College of Agronomy， Hunan Agriculture University， Changsha410128， China； 2. State Key Laboratory for Biology of Plant Diseases and Insect Pests， Institute of Plant Protection， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing100193， China）
化学反应速率的影响因素
化学反应速率的影响因素 1．下列事实能说明影响化学反应速率的决定性因素是反应物本身性质的是( ) A．Cu能与浓硝酸反应，但不能与浓盐酸反应B．Cu与浓硝酸反应比与稀硝酸反应快C．N2与O2在常温、常压下不反应，放电时可反应D．Fe与浓盐酸反应比与稀盐酸反应快2．在有气体参与的反应中，能使反应物中活化分子数和活化分子百分数同时增大的方法是①增大反应物的浓度②升高温度③增大压强④移去生成物⑤加入催化剂 A．①②③B．①②③⑤C．②⑤D．①②③④⑤ 3.对反应A+B AB来说,常温下按以下情况进行反应: ①20 mL溶液中含A、B各0.01 mol②50 mL溶液中含A、B各0.05 mol ③0.1 mol·L-1的A、B溶液各10 mL④0.5 mol·L-1的A、B溶液各50 mL 四者反应速率的大小关系是( ) A.②>①>④>③ B.④>③>②>① C.①>②>④>③ D.①>②>③>④ 4．实验室用锌粒与2 mol/L硫酸制取氢气，下列措施不能增大反应速率的是( ) A．用锌粉代替锌粒B．改用3 mol/L硫酸 C．改用热的2 mol/L硫酸D．向浓硫酸中加入等体积水 5．把铝条放入盛有过量稀盐酸的试管中，不影响氢气产生速率的因素是( ) A盐酸的浓度B．铝条的表面积 C．溶液的温度D．加少量固体NaCl 6.100 mL浓度为2 mol·L－1的硫酸与过量的锌片反应，为加快反应速率，又不影响生成氢气 的总量，可采用的方法是( ) A．加入6 mol·L－1的硫酸B．加热 C．加入蒸馏水D．加入硫酸钠溶液 7．锌和足量的稀HCl反应时，加入少量CuSO4固体，下列叙述正确的是( ) A．反应速率减慢，产生H2的量不变B．反应速率加快，产生H2的量不变 C．反应速率不变，产生H2的量增加D．反应速率加快，产生H2的量减少 8.对于可逆反应2A+3B2CΔH<0,下列条件的改变一定可以加快正反应速率的是( ) A.增大压强 B.升高温度 C.增加A的量 D.加入二氧化锰作催化剂 9.为探究Fe3+和Cu2+对H2O2分解反应的催化效果,甲、乙两组同学分别设计了如图1、图2所
4-产品安全性管理规定
程序名称：产品安全性管理规定页数：第1页共4页 文件编号：编制： 生效日期：审核： 1 目的 识别产品和过程的安全性问题，采取恰当的预防/预警措施，提高产品/过程的防护能力，可靠地避免事故/故障的发生，或最大可能的减少损失。 2 适用范围 适用于所有顾客和公司确认的涉及产品/过程的安全/环保问题的特殊特性控制和防护。 3 职责 3.1 总经理对产品安全性负责，并责成公司总工程师和管理者代表组织策划产品安全性各项措施的实施和验证。 3.2 技术部 负责专项新产品开发/研制的产品安全性识别、策划。 3.2 质检部 负责对产品安全/环保要求的不合格品验证、处理。 3.2 办公室 负责产品安全性/环保性员工培训和处理有关产品安全性/环保性方面法律事务。 3.3 生产部 负责对涉及产品安全性/环保性要求的产品/制造过程进行控制。 3.4 采购部 负责有关产品安全性事宜提出应急方案及与顾客联络。 4．管理内容 4.1产品安全性识别和策划 4.1.1按照《与顾客有关的过程控制程序》规定，销售部接到顾客所有图样、电子数据、样件和规范资料后，送交技术部，由技术部负责将顾客提交的所有外文资料（如图样、标准、规范、质量协议以及查核中发现并自行收集到的相关标准/规范）翻译成中文，或将中文资料索引查核并收集相关标准/规范。 4.1.2 技术部查核顾客提供的资料，查阅并识别在上述资料中涉及产品安全性的特殊特性符号（根据各OEM系统专用术语符号），供相关部门识别和使用。尤其在向顾客报
程序名称：产品安全性管理规定页数：第2页共4页 文件编号：编制： 生效日期：审核： 价时，应考虑产品安全性因素的影响。 4.1.3按照《产品质量先期策划控制程序》的有关规定，组建的新产品开发/研制项目组组长/产品工程师应交顾客标识或通过编制产品和过程《初始特殊特性明细表》方式注明产品/过程的安全性项目和控制要求。 4.1.4 项目组在产品开发和过程策划时，须按《产品质量先期策划控制程序》规定进行过程失效模式及后果分析（PFMEA），进一步识别和分析潜在的产品/过程安全性隐患，并通过材料试验/性能试验/装车试验/环境模拟试验/负荷试验/寿命可靠性试验等方法来识别和确定产品/过程的潜在风险及必需采取的适当措施。并在产品开发和过程策划中应用先进的工艺技术，严密的质量控制方法和技术检测手段，以确保产品/过程的安全性。 项目组应将潜在的风险和将采用的措施、手段，都记录在FMEA分析报告、控制计划和相应的作业指导书中，并加以识别和确定。 4.1.5考虑到因产品/过程的安全性可能造成后果严重性，必要时要采取相应措施（加大检测力度、法律咨询、投保等），减免因安全性造成的损失。 4.2 人员素质、技能的培训 4.2.1 凡是从事与产品/过程安全性有关的技术开发、采购、生产过程、检测人员，应按《人力资源控制程序》进行有关产品/过程安全性知识和技能培训。培训的主要内容有： ——产品/过程安全性的概念； ——产品安全性控制的意义； ——产品/过程安全性事故的危害性； ——产品/过程安全性的识别/控制和防护方法； ——员工了解与本职工作有关的产品/过程安全性实际情况； ——公司对识别、确定和防护产品/过程安全性的措施和要求（含文件）。 4.2.2 办公室配置涉及产品/过程安全性有关岗位人员及顶岗人员，应根据国家有关特殊工种人员素质要求和公司《人力资源控制程序》的规定选用人才，并在岗位描述和《岗位职责》上明确该类人员的素质、能力资历要求。 4.3 产品实现过程的产品/过程安全性控制