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食品工艺学试题集

食品工艺学试题集
食品工艺学试题集

历年全真试题集

一、填空

1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气

相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射(低频辐射线)和非电离辐射(高频辐射线)两类。食品保藏主

要应用电离辐射,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。

4.烟熏成分中,酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中,要使腌制速率加快,可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、

提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中,苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw,原因是低酸性食品的抑菌能

力差,需高温高压杀菌,而酸性食品的抑菌能力强,所以可以常温常压杀菌。?

8.食品冷藏温度一般是-2℃~15℃,冻藏温度一般是-18℃。

9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。

10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

11.罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。

12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段,控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少

营养成分损失,使食品的贮藏期提高。

13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含

量,且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等,若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发,当aw<ψ,则食品会吸湿。

14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0~5℃,原因是抑制酶的活动和呼吸作用,延缓储

备物质的分解,任何冰点相近的食品,当以不同冻结速度降至冻藏温度时,它们的冷耗量应相同,食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。

15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85,原因是在PH<4.6及aw<0.85时

肉毒杆菌不能生长繁殖,不能产毒,低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌,商业灭菌的灭菌值应达到的要求,酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌,商业灭菌的杀菌值应为。

16.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象,最关键要求是同食品表面接触的空气的

露点必须始终低于食品表面温度。

17.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光

滑。

18.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵,

不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵,在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2,无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。

19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》,必须严格执行《食品添

加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽,抗坏血酸和生育酚,维C。

20.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。

21.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。

22.食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。

23.常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

24.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。

25.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

26.在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:升温、加快空气流速、降低空

气相对湿度和提高真空度。

27.辐射类型主要有非电离辐射(低频辐射)和电离辐射(高频辐射)两类,食品保藏主要应

用电离辐射,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

28.烟熏成分中,醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

29.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法:过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发

光法。??

30.控制食品发酵的主要因素有:酸度、酒精、发酵剂(酵种)、温度、氧气供应量和盐。

31.糖水水果罐头一般采用常压杀菌,肉类罐头一般采用高压杀菌,其原因是水果罐头属于酸

性食品(PH≤4.6,Aw<0.85),其高酸度可抑制细菌生长,所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品,需采用高压杀菌。

32.罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。???

33.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。???

34.冰晶体最大生成带的范围是-1~-5℃。???

二、词汇解释

1.平盖酸败:外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,PH可能下降到0.1-0.3。

2.商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有

微生物或芽孢,不过,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。

3.商业性无菌:在有效保质期内,产品不发色变质,使食品的微生物减少到零或有限个数,

此时食品可在任何条件下贮藏。

4.D值:表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

5.Z值:是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

6.F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

7.G值:表示物质辐射化学效应的数值称为G值,即吸收100eV能量的物质所产生化学化的

分子数(亦能传递100eV能量的分子数)。

8.气调储藏:在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量,增加贮藏环境中CO2的含量,从而

进一步提高贮藏效果的方法,简称CA贮藏。

9.水分活度:食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。

10.发酵保藏:利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。

11.罐内冷点:罐头在杀菌过程中,罐内温度变化最缓慢的点,依据罐的形状和内容物的性质

而不同。

12.冷藏干耗(缩):未包装食品预冷时,因它的温度和蒸汽压较高,使其迅速失水而萎缩,

是物料失去弹性时出现的一种变化。

13.反压杀菌:为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象,在杀菌时(冷却时)加入压缩空气

使内外压差不至于过大的杀菌方式。

14.复水性:指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度,一般用于制品吸水增重的程度来表示。

15.导湿温性:指食品在干制过程中由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿

处转移的现象。

16.发色现象:指肉制品在腌制时,肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等,使肉的

肌蛋白与亚硝酸盐反应,生成稳定的亚硝基色原,显现出较好较稳定的粉红色,迎合消费者的心理。

17.酸化食品:人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

18.冰晶最大生成带:大多数冰晶体都是在-1℃~-4℃间形成的,称之为最大冰晶生成带。

19.半干半湿食品:部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。

水分活度在0.7~0.85之间的部分脱水,可溶性固形物含量很高。

20.卷边重合率(OL%):卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。

OL%=a/b×100%=???

21.吸收剂量:在辐射源的辐射场内,单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。

22.混合腌制法:干腌和湿腌相结合的腌制法。

23.真空冷却:依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热,并以水蒸气状态,按质量传递方式转

移热量的,所以水可以是食品本身的水分,或者是事先加进去的。

24.冷链:

25.临界温度:

26.氯转效点:

三、是非题

(╳)1.当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐升高。

(╳)2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。

(╳)3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。

(╳)4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。

(╳)5.杀菌不足引起的胀罐,菌检时微生物类型较多且耐热性强。

(╳)6.罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度愈低,制品质量愈高。

(√)7.果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当增加排气时间。

(╳)8.а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。

(√)9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

(╳)10.烟熏制品都是熟制品。

()11在-18℃,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长。

()12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制得越低越好。

()13.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

()14.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。

()15.冷库中空气流动速率越大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持。()16.罐藏食品出现假胀时,内容物仍可食用。

四、根据内容的相关性,将A、B两栏进行正确搭配

1.噬热脂肪芽孢杆菌() A、热致死实验

2.番茄罐头腐败变质() B、D值

3.致黑梭状芽孢杆菌() C、平盖酸败

4.生芽孢梭状芽孢杆菌() D、Z值

5.热力致死时间() E、凝结芽孢杆菌

6.热力致死速率参数() F、硫化物臭味

五、回答及计算题

1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

答:相同点:抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活,降低非酶因素引起的化学反应速率,延长保质期。

不同点:干燥:降低水分活度;

冷藏:温度下降到冻结点以上某一合适温度,水分不结冰;

冻藏:冻结点以下,某一预定温度,绝不部分的水分形成冰晶。

2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却,其原因何在?

答:反压冷却指罐头冷却时,在杀菌锅内维持一定的压力,直至罐内压力和外界大气压相接近。

罐头食品加热杀菌结束后,应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围,从而导致食品的腐败变质,而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而,停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水,因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏,只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

3.分子研制对肉类制品品质的影响。

4.250G装蔗糖罐头杀菌时,杀菌公式为(10-T2)/121,反压冷却,开始杀菌的温度为21℃,

传热曲线加热杀菌速率(fh)为24,作图求出假初热温度为?求加热滞后因素J,当罐内中心温度升至120℃,求所需加热时间?

5.计算:一罐头食品净重425G,每G含Z=10℃,Dm=4.7min泵10个,如要求成品腐败菌不

大于0.05。求F0、Fm和Dm值。

6.冬天生产牛肉干不容易发生质量问题,而同样生产工艺在夏天生产牛肉干,即使加包装,

仍然容易发生霉变,什么原因?如何改善?

7.简述发酶对食品品质的影响。

8.简述辐射保藏原理。

9.分析冻结速度与冷藏食品品质之间的关系。

10.什么情况下要反压杀菌,分析反压杀菌可能产生的问题。

11.一罐藏产品,消费者反映发现有酸败现象,但销售过程未发现异常,且微生物营养口没发

现微生物生长,分析该质量问题产生可能原因及应采取措施。

12.简单描述空气对流干燥过程中水分含量,干燥速率和食品温度的变化,从机制上解释,如

何通过控制干燥过程缩短干燥时间?

13.在腌渍食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,

糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?

答:因为原生质膜渗透性不同,对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌,不能忍受>2.5以上的盐浓度,暂时受抑制,10%以上基本受到抑制,20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长,而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

14.牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的

保藏期?

答:原因:①防腐剂添加前有霉菌存在;②防腐剂有针对性;③防腐剂只起抑制作用。

15.阐述气调保藏的基本原理。

答:气调贮藏:在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量,增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量,以进一步提高贮藏效果的方法,采用低温和改变气体成分的技术,延长生鲜食品原料的自然成熟过程。

食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量,指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分,以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度,从而达到延长货架寿命的目的。

16.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么?

17.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

答:①细胞受到冰晶的损害,持水能力显著降低;

②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害;

③组织结构和介质的PH变化,同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素:冻结速度、湿度、PH、解冻速度。

18.试阐述冷冻保藏的基本原理。

19.请分别列举常用的冻结方法(装置)。

20.试述干燥过程中水分含量,干燥速率及食品温度的变化,可用曲线来说明。

答:

21.试述发酵对食品品质的影响。

答:改善食品色泽、形状、风味,提高食品营养价值,发酵产物(酸、酒糟)有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动,提高耐藏性。

22.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。

23.简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化,从机制上解释,如

何通过控制干燥过程缩短干燥时间?

24.在腌渍食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15-20%,通常采用低温,而用糖蜜腌制果

蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?

25.牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的

保质期?

26.阐述气调保藏的基本原理。

27.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么?

28.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

六、综合题

硕士研究生入学考试试题

食品工艺学思考题

第一章绪论

1.影响原料品质的因素主要有哪些?

答:①微生物的影响;②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;

③呼吸;④蒸腾和失水;⑤成熟与后熟。

2.食品的质量因素主要有哪些?

答:①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);

②营养因素;③卫生因素;④耐储藏性。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

第二章食品的热处理与杀菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?

答:PH=4.6,Aw=0.85。

因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长,也不会产毒素,其芽孢受到强烈的抑制,而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6,Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。

2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象?

答:胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些?

答:①微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏;②食品装量过多;

③罐内真空度不够;④罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气;

4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些?

答:①污染微生物的种类和数量;②热处理温度;③罐内食品成分。

5.D值、Z值、F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算?

答:D值:单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大,表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长,说明这种微生物的耐热性越强。

Z值:单位为℃,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时,对于低酸性食品中的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10℃;在酸性食品中的微生物,采取100℃或以下杀菌的,通常取Z=8℃。

F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

三者关系:D=(F/n)×10(121-T)/Z。

6.热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法?

答:①质构(渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离);

②颜色;③风味;④营养素。

因素:①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性;②加热或杀菌的条件;

③食品的PH;④罐头容器的大小;⑤食品的物理状态。

要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。?

7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法?

答:排气的目的:

(1)降低杀菌时罐内压力,防止变形、裂罐、胀袋等现象。

(2)防止好氧性微生物生长繁殖。

(3)减轻罐内壁的氧化腐蚀。

(4)防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

排气方法:

(1)热灌装法;(2)加热排气法;(3)蒸汽喷射排气法;(4)真空排气法。

8.封口的要求,反压力的概念,余氯量的概念?

答:要求:叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%;盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。反压力:为了不使罐变形或玻璃罐跳盖,必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力,称为反压力。

余氯量:

9.热烫的目的与方法,蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么?目前有什么方法解决?

答:目的:钝化食品中的酶,经过热烫处理,产品获得了贮藏的稳定性,避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降,这也是热烫处理的首要目的。同时,热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞,可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气,还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

10.杀菌工艺条件如何选择?各种杀菌方式的主要特点,设备,优缺点。

答:时间和温度的选择:正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化,保证贮藏安全,但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。

第三章食品的低温处理与保藏

1. 冷藏和冻藏的概念。

答:冷藏是指冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏食品的贮藏方法。

冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。

2.冷冻保藏的基本原理。

答:原理:利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。

3.低温对酶的影响。

答:温度对酶的活性有很大影响,大多数酶的适应活动温度为30~40℃,高温可使酶蛋白变性、钝化,低温可使酶活性降低,但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3,也就是说温度每下降10℃,酶活性就削弱1/2~1/3。

4.影响微生物低温致死的因素。

答:①温度的高低;②降温速度;③结合状态和过冷状态;④介质;⑤贮期;⑥交替冻结和解冻。

5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

答:由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果,因此温度下降,酶活性随之下降,物质代谢缓慢,微生物的生长繁殖就随之减慢。

①降温时,由于各种生化反应的温度系数不同,破坏了各种反应原来的一致性,影响了微生物的生活机制;

②温度下降时,微生物细胞内原生质黏度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢;

③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性;

④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

6.冷藏的常用温度。

答:一般为-2~15℃,常用冷藏温度为4~8℃。

7.食品冷却方法及其优缺点。

答:(1)冷风冷却:

(2)冷水冷却:优点:可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少,对于某些产品,成品质

量较好。

(3)接触冰冷却:优点:有较高的冷却速度,而且融冰可一直使产品表面保持湿润。

(4)真空冷却:优点:在所有的冷却方法中是最迅速的。

8.影响冷藏食品冷藏效果的因素(包括新鲜和加工食品)。

答:①原料的种类及生长环境;②储藏及零售时的温度、湿度状况。

9.冷藏工艺条件有哪些?如何影响冷藏加工的?

答:①贮藏温度;贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度,更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下,冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长;

②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空

气相遇,表面就会有水分冷凝,冷凝水越多,不仅容易发霉也容易霉烂。

③空气流速。空气流速越大,食品水分蒸发率也越高。

10.冷耗量的计算。

答:食品冷却过程中总的冷耗量,即由制冷装置所带走的总热负荷Q T:

Q T=Q F+Q V

Q F:冷却食品的冷耗量;Q V:其它各种冷耗量,如外界传入的热量,外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热,风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。

食品的冷耗量:

Q F=Q S+Q L+Q C+Q P+Q W

Q S:显热;Q L:脂肪的凝固潜热;Q C:生化反应热;Q P:包装物冷耗量;Q W:水蒸气结霜潜热;

食品的显热:

Q S=GC O(T I-T F)

G:食品重量;C O:食品的平均比热;T I:冷却食品的初温;T F:冷却食品的终温。

11.食品冷藏时的变化(这个题目很大,需要仔细回答)。

答:(1)水分蒸发:食品在冷却时,不仅食品的温度下降,而且食品中所含汁液的浓度增加,表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水分减少后,不但造成重量(俗称干耗),而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时,水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。

(2)冷窖:在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机制受到障碍,失去平衡,称为冷窖。

(3)生化作用:水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体,为了运输和贮运的便利,一般在收获时尚未完全成熟,因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分也不断发生变化。

(4)脂类变化:冷却贮藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化,同时使食品的风味变差,味道恶化,变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时,就被人们称为“油烧”。

(5)淀粉老化:淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成,这两种成分形成微小的结晶,这种结晶的淀粉叫β-淀粉,它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液,这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开,水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内,糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子,迅速出现了α-淀粉的β化,

这就是淀粉的老化。

(6)微生物增殖:冷却贮藏中,当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时,霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖,细菌增殖时,肉的表面就会出现粘湿现象。

冷却贮藏温度下,微生物特别是低温微生物,它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制,只是速度变得缓慢些,长时间后,由于低温细菌的增殖,就会使食品发生腐败。

(7)寒冷收缩:新鲜的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象称为寒冷收缩。

12.冷害的概念。

答:在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机制受到障碍,失去平衡,称为冷窖。

13.气调贮藏的概念、条件、方法。

答:概念:气调贮藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例,以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应速度,比如呼吸作用,从而达到延长货架期的目的。

条件:比普通冷藏更高的相对湿度(90-95%),这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。方法:采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生长,从而延长蛋糕及其它焙烤制品的货架期。

14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

答:温度、相对湿度和空气流速。

15.速冻的定义,速冻与缓冻的优缺点。

答:采用快速的方法迅速通过-1~-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。??

速冻优点:(1)形成冰晶的颗粒小,对细胞的破坏性也比较小;

(2)冻结的时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短;

(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时地阻止冻结时食品的分解。

速冻的缺点:费用比缓冻高。

缓冻优点:费用相对速冻低。

缓冻缺点:在缓冻食品中形成的冰晶体较大,并且由于细胞破裂,部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

16.影响冻结速度的因素。

答:(1)食品成分:不同成分比热不同,导热性也不同;

(2)非食品成分:如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大,冻结速度越快,一般传热及

至温度为-30~-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快,冻结速度越快。食品越厚,

热阻将增加,冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大,冻结速度越快。17.最大冰晶体形成带的概念。

答:指-1~-5℃的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明:应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

18.冻结对食品品质的影响。

答:食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。

19.食品冻结冷耗量的计算。

答:(1)冻结前冷却时的放热量:

Q1=C0(T初-T冻) C0:温度高于冻结点时的比热

(2)冻结时形成冰晶体的放热量:

Q2=Wωγ冰ω最终冻结食品温度时水分含量(在总水分含量中水分冻结量占的百分比)

γ冰水分形成冰晶体时放出的潜热;

(3)冻结食品降温时的放热量:

Q3=C1(T冻-T终) C1温度高于冻结点时的比热

冷耗量Q=(Q1+Q2+Q3+Q门(人员进出)+Q灯光+…)×安全系数

20.食品冻结有哪些方法?

答:生产过程的特性分:批量式、半连续式和连续式三类;

从产品中取走能量的方式:吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。

21.冻结食品解冻有哪些方法?

答:空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

22.影响解冻的因素有哪些?

答:(1)缓慢冻结的食品经过长期冻藏后,在解冻时就会有大量的水分失去;

(2)冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响;

(3)动物组织宰后的成熟度(PH)在解冻时对汁液流失有很大影响;

(4)解冻速度对解冻肉汁也有损失。

第四章食品的脱水加工

1.水分活度

答:食品中水的逸度与纯水的逸度只比称为水分活度A W。

2.水分活度对微生物的影响。

答:食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。

3.水分活度对酶及其它反应的影响。

答:水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制品中酶的活动,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度。

4.干燥机制。

答:干燥过程是湿热传递过程:表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面;而热则从表面传递到食品内部。

5.预测微波干燥的干制过程特性。

答:(1)加热速度快;

(2)均匀性好,内部加热,避免表面硬化;

(3)加热效率高;

(4)选择性吸收。

6.如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?

答:(1)提高空气温度;(2)加快空气流速;(3)降低空气相对湿度;

(4)提高大气压力和真空度;(5)加快蒸发,提高温度。

7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?简述干藏原理。

答:(1)水分活度与微生物生长的关系:食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。(2)干制对微生物的影响:干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动,但保藏过程中微生物总数会稳步

下降。由于病原菌能忍受不良环境,应在干制前设法将其杀灭。

(3)干制对酶的影响:水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消

失。酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制品中酶的活动,就有必要在干制前对食

品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度。

干藏原理:就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的目的。

8.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?

答:这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低,而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖,而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖,出现霉变。

控制方法:(1)彻底灭菌,杀灭其中使其霉变的微生物;(2)在产品中加入干燥剂。

9.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)。

答:(1)温度:对于空气作为干燥介质,提高空气温度,干燥加快。由于温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大,水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外,温度高水分扩散速率也加快,使内部干燥加速。

(2)空气流速:空气流速加快,食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分;还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走,以免阻止食品内水分进一步蒸发;同时还因和食品表面接触的空气量增加,而显著加速食品中水分的蒸发。

(3)空气相对湿度:脱水干制时,如果用空气作为干燥介质,空气相对湿度越低,食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。

(4)大气压力和真空度:气压影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。气压下降,水沸点相应下降,气压愈低,沸点也愈低,温度不变,气压降低则沸腾愈加速。

(5)蒸发和温度:干燥空气温度不论多高,只要由水分迅速蒸发,物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降,蒸发速率减慢,食品的温度将随之而上升。

10.影响干燥速率的食品性质有哪些?他们如何影响干燥速率?

答:(1)表面积:水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。

小颗粒,薄片易干燥,快。

(2)组分定向:水分在食品内的转移在不同方向上差别很大,这取决于食品组分的定向。

(3)细胞结构:细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

(4)溶质的类型和浓度:溶质与水相互作用,抑制水分子迁移,降低水分转移速率,干燥慢。

11.合理选用干燥条件的原则?

答:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

12.食品的复水性和复原性概念。

答:干制品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示。

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理

1.腌制速度的影响因素(扩散速度的影响因素)。

答:dc/dx:浓度梯度(c—浓度、x—间距);F—面积;τ—扩散时间;D—扩散系数。

2.腌渍保藏原理。

答:让食盐或食糖渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品的腐败变质,保持其食用品质。

3.腌制剂的作用。

答:食盐:(1)脱水作用;(2)离子化的影响;(3)毒性作用;

(4)对乜活力的影响;(5)盐液中缺氧的影响。

食糖:主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借渗透压导致细胞壁分离,得以抑制微生物的生长活动。

4.腌制对食品品质的影响。

答:1.组成

现代腌制剂除了食盐外还加:

硝酸盐(硝酸钠、亚硝酸钠)——发色;

磷酸盐——提高肉的持水性;

抗坏血酸(烟酸、烟酰胺)——帮助发色;

糖、香料——调节风味。

2.食盐纯度对腌制的影响

(1)金属离子

CaCl2和MgCl2等杂质含量高,腌制品有苦味,当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%,可察觉到有苦味,相当于在NaCl中含有0.6%,此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼,5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天,含4.7%的MgCl2则需23天。

Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。

Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变,如黄瓜变黑。

K离子含量高,会刺激咽喉,严重时会引起恶心和头痛。

(2)微生物

低质盐和粗制盐都是晒盐,微生物污染严重,如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

5.腌制方法。

答:干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉(或动脉)注射腌制法。

6.发酵对食品品质的影响。

答:(1)改变食品的风味和香气;(2)提高营养价值;(3)改变组织质构;(4)色泽的变化。

7.食品发酵保藏的原理。

答:发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。

(1)有利菌一旦能大批生长,在它们所产生的酒精和酸的影响下,原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用;

(2)有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用,从而使得有害菌得生长不能大量进行,而保持食品不腐败;

(3)有利菌一般能耐酸,大部分腐败菌不耐酸。

8.控制食品发酵的因素。

答:(1)酸度;(2)酒精;(3)酵种;(4)温度;(5)氧气供应量。

9.烟熏保藏的基本原理。

答:烟熏可以(1)形成特殊烟熏风味和增添花色品种;(2)带有烟熏色并有助于发色;

(3)防止腐败变质;(4)预防氧化。从而可以达到保藏的效果。

10.熏烟的组成及其作用。

答:1. 酚:作用:(1)形成特有的烟熏味;(2)抑菌防腐作用;(3)有抗氧化作用

2. 醇:醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用,也就是挥发性物质的载体。

3. 有机酸:有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固,使肠衣易剥除。

4. 羰基化合物:有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸

发生美拉德反应,产生烟熏色泽。

5. 烃类:主要指产生的多苯环烃类,其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘,已被证实是致

癌物质。与防腐和风味无关。

11.熏烟发生的条件。

答:1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。

2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

第六章食品辐射保藏

1.辐射有哪些化学效应及生物学效应?

答:化学效应:由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二:初级辐射:是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片;

次级辐射:是使初级辐射的产物相互作用,生成与原始物质不同的化合物。

生物学效应:指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响,这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。

(1)辐射对微生物的作用;直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的发言,可使微生物死亡。间接效应。

(2)微生物对辐射的敏感性。

2.辐射保藏食品的原理?从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。

答:食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

3.辐射的诱惑放射性概念。

答:一种元素若在电离辐射的照射下,辐射能量将传递给元素中的一些原子核,在一定条件下会造成激发反应,引起这些原子核的不稳定,由此而发射出中子并产生γ辐射,这种电离辐射使物质产生放射性,称为诱惑放射性。

4.辐射食品的主要检测方法,各种检测方法的依据?

答:(1)热释光;(2)化学发光法。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系? 答:(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 答:对微生物:大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应:见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响? 答:取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性;水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答:在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 (1)这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。 (2)另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答:内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图 答:食品水分含量:干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时,食品被预热,食品水分在短暂的平衡后(AB段),出现快速下降,几乎是直线下降(BC),当达到较低水分含量(C点)时(第一临界水分),干燥速率减慢,随后趋于平衡,达到平衡水分(DE)。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率:食品被加热,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值;是食品初期加热阶段; 然后稳定不变,为恒率干燥阶段,此时水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定,也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率,是第一干燥阶段; 到第一临界水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率;干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的;当达到平衡水分时,干燥就停止。 食品温度:初期食品温度上升,直到最高值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1~-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃, 冻藏温度一般是-12~-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学期末复习资料

食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%? 糖液浓度大于70%时,粘度较高,生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时容易产生结晶析出; 浓度较低时,由于渗透压较小,在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉: 防止糊状措施: 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类:原果胶、果胶和果胶酸(根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。) 加工特性: (1)果胶溶液具有较高的粘度 (2)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 (3)果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性:涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 (一)苦杏仁苷 1、存在:多种果实的种子,核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN (二)橘皮苷(橙皮苷) 1、存在:柑橘类果实中普遍存在,皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性: 1)柑桔类果实果味的来源,含量随品种及成熟度而异。 2)水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充:桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三)黑芥子苷 1、存在:普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1)具有特殊苦辣味 2)水解:C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 (四)茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性: 1)水解:C45H73O15N+3H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2)溶解性:茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中。 3)茄碱苷剧毒且有苦味,含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料; 2. 果味型碳酸饮料; 3. 原糖浆; 4. 调味糖浆; 5. 碳酸化; 6.果肉饮料; 7. 混合果肉饮料; 8.果蔬汁饮料; 9. 乳饮料;10. 配制型含乳饮料;11. 发酵型含乳饮料; 12. 植物蛋白饮料; 15. 酪蛋白;16.酸乳;17. 异常乳;18. 乳粉;19.乳清;20.配制乳粉;21.灭菌纯牛乳;22.酸奶发酵剂;23.纯酸牛乳;24. 乳清蛋白;25.牛乳的滴定酸度; 26.巴氏杀菌乳;27.纯酸脱脂牛乳;28.灭菌脱脂纯牛乳; 29.焙烤食品;30中种发酵法; 31. 湿面筋;32.面包陈化;33. 面团醒发;34. 酶促褐变; 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺,可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型,阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____,酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为,不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T,密度(20℃)为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工,全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高,降低。 21.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于o T,牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软,可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是_____________、_____________,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C ) A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A )A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )

A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 对微生物:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,在Aw<0.6时,绝大多数微生物就无法生长;对酶:酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下;对其它反应:①Aw下降时,以水为介质的反应难以发生②Aw下降时,离子型反应的速率减小③Aw 下降时,水参加的反应速率下降④Aw下降时,水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。原因:1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象,欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 (要抽出需要P内>P外,要填满即吸着时需P外>P内)。 3.解吸时将使食品组织发生改变,当再吸水时就无法紧密结合水分,由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程: 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移)——水分质量转移;热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中,食品水分含量逐渐减少,干燥速率变大后又逐渐变低,食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间? (1)温度:空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加(2)空气流速:空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速,对降速期没有影响(3)空气相对湿度:空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期无影响。(4)大气压力和真空度:大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件) 温度:温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大;水分受热导致产生更高的汽化速率;对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合, 最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封:是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤 汁突然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体, H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名: 学年学期:学号: 考试时间:班级: 一.名词解释 1.Aw: 2.F值: 3.Q10: 4.食品添加剂: 5.商业灭菌: 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2.D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。 5.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6.食品比表面积愈大,传热愈慢。 7.食品含水量越低,水分活度越大。 8.冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。 9.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11.α-射线的穿透力比β-射线强。 12.玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三.简答题 1.简述罐头食品的杀菌公式。 2.简述罐头食品的一般工艺过程。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起 4.影响食品干燥速度的因素有那些 四.填空题 1.油脂中常用的抗氧化剂有:、、、。 2.罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

3.液体食品的浓缩方式有:、、。 4.冷冻循环系统的四个基本组成是:、、、。 5、制冷中的3T理论是指:、、。 6.常见的空气对流干燥形式包括:、、、、 、、。 7.病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8.常用的人工干燥方式有:空气对流干燥、、、。 9.食品常用的腌制方法有:、、、。 10.食品冷却常用的方法有:、、、。 五.问答题 1.常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2.绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案: 一.名词解释 1.Aw:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2.F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3.Q10:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之,温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商越高,低温保藏的效果就越显着。 4.食品添加剂:为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5.商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,不过,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2. D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压下降。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题(每空1分,共20分) 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸(果酸)是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中,与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高;;。 5、鱼类肌肉中,比较丰富,但缺乏,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中,在糖浆充入气体,从胶体化学的角度观察,已经使糖果基体从一相变为二相,即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别:中点所用原料中以为主,以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大,辅之以果酱、可可等,其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类,罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是,其溶解度区分为三种:初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封,所形成的卷边称为 。 二、选择题(每题1.5分,共12分) 1、太妃糖属于() A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行() A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的()是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性和膨压发生()变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中,AOA是()。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、()干燥方法,便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压 ()真空仓内的压力。

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大,表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值:(Thermal Death Time ,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 10. 传热曲线:将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温-时曲线表示,该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线,或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标,以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值:单位为min ,是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅:标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答:(1)热处理温度:可以导致微生物的死亡,提高温度可以减少致死时间。(2)罐内食品成分:①pH :微生物在中性时的耐热性最强,pH 偏离中性的程度越大,微生物耐热性越低,在相同条件下的死亡率越大。②脂肪:能增强微生物的耐热性。③糖:浓度很低时,对微生物耐热性影响较小;浓度越高,越能增强微生物的耐热性。④蛋白质:含量在5%左右时,对微生物有保护作用;含量到15%以上时,对耐热性没有影响。⑤盐:低浓度食盐(<4%)对微生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素:削弱微生物的耐热性,并可降低原始菌量。 (3)污染微生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。②污染量:同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长,微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法? 答:目的:维持果蔬本身的颜色,防止变色; 方法:(1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、抽气充氮③钝化酶:热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡;(2)防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量,低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性? 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 (1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因 (2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变 (3)化学物理作用: 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖, 而在冰点以下,一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系? 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI). I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长,易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0,94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品工艺学期末复习

仅供参考!(红色字体为不确定的部分) 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别? 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么? 、食品的功:营养功能(第一功能),感观功能(第二功能),保健功能(第三功能) 食品的特性:安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么? 三原则:安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的:满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提供健康所需的营养素;提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些? 食品工艺学的研究对象:从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容:包括加工或制造过程(工艺流程)以及过程中每个环节的具体方法(具体的技术条件) 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么? 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发主要是依赖两种作用:外扩散作用:指食品在干燥初期,原料表面的水分吸热变为蒸汽,向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用:指借助湿度梯度的动力,食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些? 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质:过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低,使其不能再被人体利用 ②脂肪:温度越高,脂肪的氧化越严重 ③维生素:高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化:褪色或变黄色等 褐变:变褐色和黑色 酶促褐变:果蔬中单宁氧化呈现褐色;酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变:美拉德反应、焦糖化反应等

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题(20分,每空1分) 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数(NSI )。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题(12分,每空1.5分) 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释(15分,每题3分) 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题(25分,每题5分) 1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。(3)单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答:杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答:冰淇淋产生收缩的原因:(1)膨胀率过高;(2)蛋白质稳定性差;(3)糖含 量过高。 4、答:在下列三种情况下需补充加热:(1)真空封罐机的性能不好,真空仓的真空

食品工艺学试题库

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明:该答案供参考,部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题(每题4分) 1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使_包装材料___________、__包装过程(设备、环境)__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈)、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______,抑制__微生物的代谢________,防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发(湿球)________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气(干球_)________温度相等。 二、问答题(每题14分) 1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。 答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差,罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些? 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短,因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

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