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宴会服务流程

一:托盘的操作流程

1、按物品的形状,体积的大小、重量、冷热、使用的先后进行合理的装盘。

2、放好物品后,必须弯身、腰要直、用右手协作,保持平行,用左手把托盘托

起。

3、托盘时左手弯曲,掌心向上,五指分开,用手指的掌沿托住盘底。并托于胸

前,略低于胸部。

4、行走时,要头正肩平,上身要正,眼望前方,脚步行走要自如,轻捷。

5、托盘随着脚步在胸前摆动(重物,以酒水不外溢为妥)。

6、放盘时如盘中有重物,是轻托的相反动作,右手托着盘沿,左边撤出,并推

到台面上。

7、轻托时托盘不能靠臂支承,不能眼望托盘行走,平时不能紧贴腰部(难避人)。

8、取托重物时,要先找好重心,稳定平衡后再行走。不能将盘子置于客人桌子

上,不能抓盘(物品太轻时),并尽量使盘中的冷热食物分开。

9、避让时口要出声,手上的托盘向自身靠,但一定要保持托盘平行。

10、左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心。用右手协助将盘托起(重

量分配要均匀,合理起托)。

11、由左手托于右肩上方(盘底平整)。走时步不摇摆,给人一种稳的感觉。

二、外场摆位操作流程

1、按顺时针开始,以骨碟—小碗—筷架—牙签—筷子—茶具—餐巾—烟缸—台

牌的顺序来摆位。

2、用托盘摆放餐具,先放骨碟距桌边1.5厘米,碟与碟的间距相等,碟中图案

对正,汤碗放在骨碟左上方,与骨碟间距1厘米,勺放置于汤碗中,勺把向左,调味碟放在骨碟右上方,与骨碟、汤碗间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将带筷套的筷子摆放在筷架上,以出筷子架三分之一为准,筷子尾部距离桌边1.5厘米,筷子现骨碟相距3厘米,并与骨碟中心线平行,将牙签置于筷子与骨碟间,茶杯反扣于杯碟中,杯把向右,毛巾放在骨碟左侧,距桌边

1.5厘米,距内碟1厘米。

三:中餐厅餐间操作流程

1、迎客

(2)服务员:看见客人应主动点头致意,并且向客人问好;如果遇到客人应主动让客人先过,并且向客人问好。

2、带客入座

(2)服务员:将椅子拉开约15公分,椅子抵住客人内膝,缓缓推入,使客人就座(注意用力不要太猛)。

3、添减餐位:

(1)添餐位:从最近的空桌上撤下一把椅子,先让客人落座。准备好所需餐具,用托盘托好,从客人右手边服务,可将味碟放在口汤碗中,口

汤碗放在骨碟上。服务时,先将筷子、筷架拿在手中,再拿起放有口

汤碗、勺、毛巾的骨碟,一并放下。将骨碟放在客人面前,再拿下口

汤碗,最后放下筷架、筷子。然后从托盘中拿出口布花放下(整个过

程越简单越好,尽量少打扰客人)。

(2)减餐位:先撤掉桌面上的玻璃杯(包房)及口布花。用托盘从客人右手边收起,拿起筷子、筷架于手中,再将调羹放入碗中,碗再放在骨

碟上,一起拿起放入托盘中。后将多余椅子拉走到一边,放整齐。4、点茶水、撤筷套、折口布

(1)向客人介绍我们有哪些茶水种类,请客人选择,然后落单,取茶水。

(2)从主宾开始,先将口布从骨碟中拿下,站在客人右手边,口布折成三角形,放于客人腰腿间,注意礼貌用语:“先生,打扰您一下”,折完

口布,再将筷套撤下,注意要将筷子正面朝上。然后翻开客人的茶杯,

按顺时针方向将所有客人面前的口布花、筷子及茶杯准备好。

5、服务茶水、毛巾、茶件

(1)冲茶时,应先将茶叶放在茶壶中(根据客人人数决定大、小茶壶及茶叶用量),用开水冲一下,将水倒出,再重新装满水,放在垫手口布花

的骨碟上。

(2)检查毛巾袋是否有污迹、破损,按客人人数备好毛巾及茶件。

(3)将装有茶壶、毛巾、的托盘托至客人桌边。先将茶杯移至客人右上,再从客人左手边将毛巾一一放在客人左边(唯一一种从左边服务),最

后,从主宾开始倒茶,第一杯茶只需五分满(因为第一杯通常茶味没

出来),注意礼貌用语:“先生/小姐,请用茶。”

(4)然后将茶壶放在离客人最近的服务柜(有小桌可将茶壶放在桌上)。10、上酒水

(1)准备工作:

A 根据客人要求从酒吧取出酒水及相应的杯子,用托盘托至客人桌

前,为客人摆上酒杯。

B 有冰镇的酒水,要把冰镇时产生的水擦去,开盖后要擦净瓶口,

瓶口开破,不要给客人。

C 有气的酒水,开瓶前不要摇晃,倒提(特别是未冻过的啤酒、苏

打水或汽酒)。

(2)斟酒姿势及顺序:

A 姿势要讲究美自然,站在客人的右侧,左手用托盘托酒水(或持

餐巾)。右手持瓶,身体向左微转,上身向右前方微倾,尽量使商

标朝向客人斟酒

B 斟酒要讲究礼节,一般从第一主宾开始,按顺时针方向,绕台依

次斟酒,如有两个服务员分别从第一主人,第二主人的右侧开始斟,

如不清楚主人的坐位,即隔开主人按顺时针开始。

C 斟酒时,瓶口不可碰到杯口,有气泡类的酒和饮料要沿着杯内壁

缓缓倒下,如有气泡上升,分两次倒酒。

(3)软饮料:

A 需要开瓶的当客人面打开饮料,手不要挡住商标,瓶口不要碰到

杯口,沿杯壁缓缓倒入杯中,至八成满。

B 不需开瓶的,由吧台制作好成品,用托盘直接上给客人。

C 需要加冰块的饮料,由吧台在杯子内加好冰块,上给客人。如果

客人需要冰块较多的,同时提供给客人小冰桶。

(4)啤酒:

A 当客人面打开瓶盖,当客人点的较多啤酒时,询问清楚先上几瓶,

开几瓶,避免上的过早不够冰,或开瓶过久没有气泡。

B 斟酒时,瓶口不要碰到杯口,沿内杯壁缓缓倒入杯中,至八成满,

两分气泡。

C 未倒完的酒瓶,根据客人的要求摆放在合理的位置。

(5)白酒:

A 向客人展示后,当客人的面打开,左手拿一块折成正方形的口布

用于擦瓶口。

B 斟酒时,商标朝向客人,瓶口不要碰到杯口,一次倒八分满。。

C 尽量使用公杯服务。

(6)葡萄酒:

A 首先手持客人所点葡萄酒,站到该客人左边。左手扣住瓶底,使

瓶身商标向上躺倒在左小臂内侧。右手五指并拢,指向酒标,面带

微笑报出该酒的中英文名,请客人确认。

B 红酒放于酒篮内。白葡萄酒,需要装有1/3冰的冰桶,内有部分冷

水,冰桶上搭一块折成长方型的口布。

C 开瓶时,首先在瓶盖下五毫米的地方,以小刀割一条细口,然后

将上面的铝箔仔细撕掉。

D 将瓶口附近以及口内用干净的试布稍微擦一下。

E 在软木塞中央,以酒刀垂直插上后轻轻转动。

F 待旋转到最后半圈时,用酒刀一端抵住瓶口另一端用杠杆力慢慢拉

起,但拉到可视瓶塞末端程度时,用口布包住瓶塞,轻轻一捖。

G 拔开瓶塞后再要用拭布稍微擦拭瓶口,以免留下木塞碎屑等杂物。

H 整个开瓶动作力求无声优雅。

I 保留瓶塞和锡纸,放在骨盆内,送到点酒客人面前。白葡萄酒的

软木塞放到冰桶架上。

J 从主人右边倒10Z左右的酒供主人试酒。主人确认可后从主人右手边顺时针方向给其它客人杯中开始斟酒。

K 红葡萄酒小杯倒到一半即杯内最宽处,大杯倒入酒杯三分之一即可。白葡萄酒倒入酒杯三分之二即可。

(7)香槟酒:

A 香槟酒应该冰至8-10度时供应,风味比较好。

B 打开瓶盖时折封条,并将瓶口的封线松开后用酒布包住。

C 以右手的拇指压软木塞,拆去铁丝架。用右手的掌心按住瓶塞用

柔力慢慢的转压动木塞,在利用它的推力轻轻打开,盖酒布的原因

就是怕木塞喷飞出去。

D 除非客人要求,开启时尽量做到无声。

E 倒酒时,拇指扣住瓶底四指托住瓶身,酒标向上。如是大瓶香槟或

力小者可用左手食指托住瓶颈。

F 两次倒酒,有泡沫时先倒一半,等泡沫平息后再倒一次。

(8)洋酒:

A 需要加冰的洋酒备好小冰桶,装好冰块,冰桶下用口布花的骨碟。

B 询问客人是净饮还是加冰及冰块数量,或点用蒸馏水。

C 给客人确认后当着客人面打开,一次每人倒10Z,瓶口不得碰到杯

口,尽量保证每杯量要相同。

(9)花雕酒:

A 准备好服务花雕酒的专用加热炉、花雕酒壶、花雕酒专用杯话梅

等佐酒料。

B 当着客人面打开酒,倒入花雕壶中,再将酒壶放到加有热开水的

温酒器中,酒壶中加入话梅等物一起加热。

C 花雕酒温酒器下要放在垫着口布花的骨碟。

11、上菜

(1)准备工作:

A 选定一个位置作为上菜点,这个点不可选在老人或小孩旁边,以

免出现意外。

B 把餐台清理一遍,把台牌卡收走。

C 上菜前要先提醒客人。

(2)报菜名:

把菜放到餐台面上,(VIP包房用手轻轻转动转盘至之人和主宾之间)

再报出菜名,声音要适中,上第一菜和上最后一道菜时要用不同的语

句。

(3)上热菜:

A 上菜不可以叠在另一个碟子上,造成碟上碟的现象,只能把大碟

剩余的菜换盘后放在小碟里,以节约桌面空间。

B 上鱼时,鱼头向客人的左手边。若要分鱼时应先展示给客人,然

后去鱼骨,平均给客人分完之后,鱼头竖起与鱼尾放在盘里。

C 上鸡时,整只鸡头向内放,半只鸡头向左放。

D 上汤羹时,准备好口汤碗、匙羹、垫碟、公羹,站在客人右手边

将汤上到客人面前,打开盖子(打开时,立即将盖子翻转过来,防

止水蒸汽滴下),按勺口向上的方法,将勺子放入客人汤中,把盖

子拿走。如果客人需要分汤,羹时,用公羹分到所配容器的八成满,

然后把汤、羹给客人。

E 上炒面河粉等时,要上公叉。如客人要分,注意每碗分得平均。

F 上需要分的菜时,大块的菜用刀分开,用公筷分给每位客人;小块

的菜,要确保每位客人都平均分到。

G 上有佐料的菜时,先上调料后上菜,所有佐料要跟垫碟。

(5)上洗手盅:

A 在上了需要用洗手的食物后,才上洗手盅,洗手盅三人或三人以

下一个,四人至六人两个,八人以上三个,十二人以上四个。

B 在洗手盅内放七层满的温茶,内放一些花瓣,洗手盅要放垫碟。

C 洗手盅后若水很脏了,但客人仍然在用,须替客人更换。

D 收掉用洗手盅的食物后,才可以把洗手盅撤走。

注:A)如遇到分菜时应先把菜上桌为客人展示,然后取下再分。

B)上好最后一道菜应告知客人:菜已上齐,请慢用。

12、巡台

(1)添加酒水/茶:

A 客人用餐过程随时注意替客人添加酒水、茶,若客人一杯茶放了

很久凉了,应主动替客人换上热茶。

B 点的饮料即将喝完,则主动上前向客人推销第二轮饮品。

C 客人不要添加饮料时,征得客人同意后,把空杯子用托盘收走。

(2)换骨碟:

A 将干净的骨碟放在圆托盘上,发现客人的骨碟满1/2时即需更换。

B 在客人的右侧换骨碟,将脏的骨碟收放在圆托盘上,把干净的骨

碟放回原处。

C 从换第二位客人骨碟起,就应将客人骨碟内脏物倒在前一个骨碟

内,然后将脏骨碟累起。

(3)换烟灰缸:

A 随时关注客人烟缸是否脏了,烟蒂不可超过三个。

B 将干净的烟灰缸放在圆托盘上,走近桌子,右手将干净烟灰缸盖

在脏的烟缸上,避免烟灰扬出,将两个烟缸同时拿起放入托盘,

再将干净的烟缸放回原处。

C 托盘内有脏的烟缸时,将脏的烟缸叠起,不易过多,并在上面加

盖上一个干净的,避免在走动中烟灰扬起。

13、上甜品

(1)在客人用餐接近尾声时,若客人未点甜品,主动上前为客人推荐。

(2)得到客人认同后,进电脑单,马上到酒吧处通知甜品起。

(3)已经点过甜品的客人,在上甜品前询问客人是否可上,征得客人同意后,把台面上的菜收走,用抹布把台面擦干净,并把客人的筷子、调

味碟、小碗及骨碟收走。

(4)如果甜品是位上,则在客人右侧上给客人。如果甜品是盆上,则配小碗、匙羹、垫碟,分至各容器的八成,在客人的右侧上给客人。

14、上水果

(1)提前根据客人用餐情况将水果准备好,放于服务台上,准备好水果叉(每人一把,干净无污迹)。

(2)征询客人是否可以收台上水果,征得同意后先将客人桌面上的菜肴一一收到托盘中拿走(注意不可以将菜盘累起),再收掉客人面前的脏

餐具。

(3)用托盘托起客人人数相等的骨碟及水果叉,从客人右手边起,开始先放下骨碟,再将水果叉放在骨碟旁边(右手边),注意不要把水果叉

放在骨碟上或扣在骨碟边缘。

(4)将水果盘放在桌子上,并使用礼貌用语。

前场传菜操作流程

一、开餐前准备工作流程

1、清洁:菜口主管安排菜口员工清洁打扫。

A 将工作区域的地面清洁一遍。

B 将不锈钢工作柜擦试干净,表面明亮。

2、领货:

A 每天早上营业前,由主管检查所需用品及汁酱的存量。

B 按规定的存量开申领单领货,申领单上要清楚注明所领物品的数量、规

格、品种。

C 把申领单交经理批准,并签字同意后,当天下午安排人员领货。

D 员工凭申领单到仓库领货,并要当面检查所领物品的数量,规格要和领

货单上的一致,方可签收。

E 领货单上有空位要马上划掉,绝对禁止临时未经批准私自添加项目。

F 如需临时添加项目,要另开一张领货单,由主管签字同意后才可凭单

领货。

3、汁酱:

A 按照当天的客情准备菜肴的所配汁酱,并整齐分类摆放。

1、传菜用具:

A 把各种用品从贮物柜内取出,整齐摆放在指定的地方,包括垫碟、饭碗、

方托盘等。

B 检查制米饭保温器所有电器,确保能正常运作。

C 从厨房取出米饭,放在保温器上保温,并将饭打松,以保持饭的松软及

温度。

D 检查出菜用的木夹子的数量及上面的台号清晰,并把木夹子整齐摆放于

格子内。

E 跟催厨房出每天的沽清表。

F 准备好外场使用的各种刀叉、分羹。

二、营业间工作操作流程

1、接单:

A、将打印机送来的菜单按菜的数量附上台号的木夹子送厨房。

B、送厨房联要按不同的出品部门送。

C、如有海鲜,连同具体斤两,安排传菜员拿到餐厅给客人确认,再拿回厨

房加工。

D、如果厨房传出某样菜沽清,则立即安排传菜员去餐厅通知领班,并划去

此菜。

2、出菜:

A、厨房将做好的菜递出来,传菜领班要核对一遍菜单,确认无误,才安排

员工出菜。

B、要做好把关工作,对一些由于厨房不按顺序出的菜,例如:先出蔬菜类

等,要坚决退回给厨房。

C、要做好餐厅和厨房的桥梁工作,控制好出菜的速度。

D、当接到可出主食及甜品,水果的要求后,即通知有关出品部门出菜,并

安排员工准备。

E、对一些要跟汁酱的菜肴要配好汁酱才出。

F、

三、收档工作操作流程

1、清洁卫生:

A 将传菜的托盘统一安排专人清洁,清洁各种器具,确保没有污迹及油渍,

再存入贮存柜内。

B 擦拭工作台及传菜台号栏,确保无污渍及残留余物。

C 清洁传菜区域的地面卫生,确保没有污渍。

2、整理

A 将用剩米饭送回厨房保管,并清洗保温器内胆。

B 将用剩的汁酱盖上盖子摆放在指点地方,整理贮物柜,将需要贮藏的物

品分类存放好。

C 将刀叉、分羹送管事部清洗,然后擦干净贮存。

D 最后检查一遍确认无遗漏工作后方可下班。