北京市典型餐饮企业VOCs排放特征研究_崔彤
第36卷第5期2015年5月
环境科学ENVIＲONMENTAL SCIENCE
Vol．36，No．5May ，2015
北京市典型餐饮企业VOCs 排放特征研究
崔彤1，程婧晨2，何万清2，任培芳2，聂磊2，徐东耀1，潘涛
2*
（1.中国矿业大学（北京）化学与环境工程学院，北京100083；2.北京市环境保护科学研究院，北京100037）
摘要：选取北京市餐饮业中的烧烤、中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜这5种典型菜系，借鉴EPA 相关方法，对典型餐饮企业排放油烟气中的挥发性有机物（volatile organic compounds ，VOCs ）进行了采样分析，研究了各菜系排放VOCs 的浓度水平和组分构成．结果表明按基准风量折算后，烧烤的VOCs 排放浓度水平最高，达到12.22mg ·m －3，中、西式快餐、川菜和浙菜为4mg ·m －3左右．5种典型菜系中，烧烤的VOCs 排放组分构成与非烧烤类菜系具有明显区别，主要组分有丙烯、1-丁烯和正丁烷等．非烧烤菜系的主要组分是乙醇，其中西式快餐排放的醛酮类有机物比重较高．通过分析各菜系的单个灶头基准风量浓度可知，同等规模的烧烤类餐饮企业对大气环境质量的影响高于非烧烤类餐饮企业，应是重点管控对象．关键词：餐饮业；菜系；VOCs ；排放特征；GC /MS
中图分类号：X511
文献标识码：A
文章编号：0250-3301（2015）05-1523-07
DOI ：10．13227/j．hjkx．2015．05．002
收稿日期：2014-11-04；修订日期：2014-12-10
基金项目：国家科技支撑计划项目（2013BAC17B01）；环境保护公
益性行业科研专项（2014001019）；北京市科技计划项目（Z131100004213007）
作者简介：崔彤（1990 ），女，硕士，主要研究方向为大气污染物控
制，
E-mail ：cuitong_hj@https://www.wendangku.net/doc/7e7899074.html, *通讯联系人，E-mail ：pantao@cee．cn
Emission Characteristics of VOCs from Typical Ｒestaurants in Beijing
CUI Tong 1，CHENG Jing-chen 2，HE Wan-qing 2，ＲEN Pei-fang 2，NIE Lei 2，XU Dong-yao 1，PAN Tao 2*
（1.School of Chemical and Environmental Engineering ，China University of Mining and Technology （Beijing ），Beijing 100083，China ；2.Beijing Municipal Ｒesearch Institute of Environmental Protection ，Beijing 100037，China ）
Abstract ：Using the EPA method ，emission of volatile organic compounds （VOCs ），sampled from barbecue ，Chinese and Western fast-food ，Sichuan cuisine and Zhejiang cuisine restaurants in Beijing was investigated．VOCs concentrations and components from different cuisines were studied．The results indicated that based on the calibrated baseline ventilation volume ，the VOCs emission level
from barbecue was the highest ，reaching 12.22mg ·m －3，while those from fast-food of either Chinese or Western ，Sichuan cuisine and Zhejiang cuisine were about 4mg ·m －3
．The components of VOCs from barbecue were different from those in the other cuisines ，which were mainly propylene ，1-butene ，n-butane ，etc．The non-barbecue cuisines consisted of high concentration of alcohols ，and Western fast-food contained relatively high proportion of aldehydes and ketones organic compounds．According to emission concentration of baseline ventilation volume ，barbecue released more pollutants than the non-barbecue cuisines at the same scale．So ，barbecue should
be supervised and controlled with the top priority．
Key words ：restaurants ；cuisine ；VOCs ；emission characteristics ；GC /MS
餐饮业蓬勃发展所带来的环境污染问题已成为我国城市群区域面临的主要环境问题之一
［1 4］
．
2001年颁布的《饮食业油烟排放标准（试行）》
（GB 18483-2001）在一定程度上推进了餐饮业大气污染物排放的制度化管理
［5］
，为监察部门执法提供
了法律依据．随着科研工作的不断深入，人们认识
到餐饮业排放的油烟气中除了颗粒物以外，还存在挥发性有机物（volatile organic compounds ，VOCs ）［6］．餐饮业作为集中于城市区域的VOCs 排放源，由于数量众多，对城市短时局地空气质量和排口周边居住环境都有不小的影响，理应进行深入研究．
餐饮业排放的VOCs 成分复杂，已经检测到的有机物有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、多环芳烃和杂环化合物［7，8］
，不仅直接威胁厨房工作
人员的健康状况
［9 12］
，而且对区域大气环境质量产
生明显影响．其主要危害在于可以与氮氧化物
（NO x ）反应生成臭氧（O 3），形成光化学烟雾污染
［13 15］
，还可以经过一系列反应转化为二次气溶胶（secondary organic aerosol ，SOA ），而SOA 是构成城
市细颗粒物污染物的重要部分［16］
．因此北京、上海等大城市开始将控制餐饮业VOCs 排放作为环境管理的重点工作之一．
由于国内外饮食习惯和烹饪方式不同，国外的
研究内容集中于VOCs 在食用油加热和油炸烤制肉类过程中的排放状况，如Chung 等［17］
研究了食用油
加热时VOCs 的排放特征［18 20］
，但由于中式烹饪的复杂性，这些成果对国内控制餐饮业VOCs 的借鉴
意义不大．国内对于餐饮业VOCs 排放研究的重视
环境科学36卷
不够，基础数据不足，部分研究人员虽然采用模拟烹饪或检测实际餐饮企业排放的方式对中式餐饮VOCs 排放进行了探索性研究［21 26］，但目前采样分析方法标准不统一、灶头工况难以控制，因此结果值得进一步研究讨论．
本实验选取了北京市餐饮业的5种典型菜系，借鉴EPA 采样分析方法，对典型餐饮企业排放油烟气中的VOCs 进行了采样分析．将实测排放浓度折算为基准风量的排放浓度后，研究各菜系所排放VOCs 的浓度水平、组分构成和每人每餐VOCs 排放浓度．排除了餐饮企业规模、上座率、风机风量等因素对不同菜系VOCs 排放特征的影响，使分析
结论更加科学客观，以期为城市群区域开展餐饮业
VOCs 排放控制提供决策依据．1材料与方法
1.1
样品采集
选取烧烤、中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜
这5种典型菜系的餐饮企业作为采样对象．采样口
的设置参照文献［5］的要求，选取中午和晚上用餐高峰时间进行了连续性采样，详细记录了采样时段餐饮企业厨房灶头的烹饪情况和油烟气实测风量等
相关信息．所选餐饮企业的基本信息（菜系类型、规模、燃料类型）和采样时段的相关信息见表1．
表1
采样餐饮企业的基本信息
Table 1
Basic information of the sampling restaurants
菜系采样时段烹饪情况
灶头/个上座率/%
餐位/个燃料实测风量/m 3·
h －1烧烤使用木炭作为燃料，食材涉及肉类、海鲜和蔬菜
等的综合型烧烤，油烟较大
48080木炭3919.0中式快餐荤素搭配，大火烹炒，客流量大，营业时间长
3100156天然气5516.0西式快餐以炸鸡腿、薯条，烘焙面点为主，非连续性烹饪250130天然气5254.3川菜多油多盐，多使用辣椒等有刺激性气味的食材，烹调方式以炒、爆、烧、煸居多
990300天然气8839.2浙菜
口味清淡，食材以蔬菜居多，烹饪方式以蒸煮居多
4
70
200
天然气
8471.8
参照文献［
27］中的采样方法，将餐饮企业排放的油烟气通过不锈钢采样枪采集至Tedlar 采样袋中．采样结束后，立即将Tedlar 采样袋中的气体转
移到Summa 罐保存，
Summa 罐事先采用自动清罐仪（Entech Model 3100）清洗，以确保每种目标化合物的本底浓度低于0.2μg ·m －3．连接管路采用Teflon 管，并在前端设置颗粒物过滤装置．餐饮业VOCs 采样装置示意图如图1所示
．
图1
餐饮业VOCs 采样装置示意
Fig．1
Sampling system for VOCs emission from the restaurants
1.2样品分析
VOCs 的定量分析参考USEPA TO15方法进行．
样品通过快速连接头进入自动进样系统（Entech 7032），通过三级冷阱（Entech 7100A ）预浓缩后，除掉大部分水和CO 2．第一级冷阱捕集温度为－150?，预热温度10?，解析温度10?，烘烤温度150?，烘烤时间10min ；二级冷阱捕集温度为－30?，解析温度180?，解析时间2.5min ，烘烤温度180?，烘烤时间10min ；三级冷阱捕集温度－170?，进样时间2.5min ，烘烤时间2min．
预浓缩后样品被转移至气相色谱/质谱联用仪
（Agilent 7890A /5975C ）进行定量分析，使用的分析标准物质为TO-15（U．S．EPA ，1999）标准气体（Scott Gases ，美国）和PAMs 标准气体（Spectra gases ，美国）．色谱条件：DB-5MS ，
60.0m ?0.35mm ?1μm ；载气为高纯氦气，流速为1.2mL
·min －1；进样口温度为250?；GC /MS 升温条件为：40?保持8min ，以8?·min －1升温至150?，再以30?·min －1升温至220?，保持5min．质谱条件：电子轰击源，
电压70eV ，SCAN 扫描模式，扫描范围：35 300u ，
扫描速度为1.44scan ·s －1．四级杆温度150?；离子源温度230?［28］
．2结果与讨论
2.1
典型菜系的VOCs 排放浓度及影响因素
2.1.1VOCs 排放浓度
VOCs 排放浓度受到所选餐饮企业的菜系类型、规模、上座率、风机管道设计等诸多因素影响．表2为本研究选取的典型餐饮企业油烟气中VOCs 的实测排放浓度．
本研究在实验室GC /MS 分析检测时使用TO-15标准气体和PAMs 标准气体，因而部分没有相应标准气体的VOCs 未能准确定量，采用以苯计的相
4
251
5期崔彤等：北京市典型餐饮企业VOCs排放特征研究
表2典型餐饮企业油烟气中VOCs的实测排放浓度/μg·m－3
Table2Concentrations of VOCs emission from typical restaurants/μg·m－3
种类化合物化学式
VOCs实测平均排放浓度
烧烤中式快餐西式快餐川菜浙菜
丙烷C3H8742.5252.3029.8553.35正丁烷C4H10982.8980.5342.9746.22环戊烷C5H1010.45
正戊烷C5H12486.81102.21146.8954.7719.58异戊烷C5H1227.7632.8518.8424.51甲基环戊烷C6H1227.857.44 2.55
环己烷C6H1221.29 6.10
2，2-二甲基丁烷C6H1424.69 5.5112.98
2，3-二甲基丁烷C6H149.96
2-甲基戊烷C6H147.01 4.47 3.607.03
烷烃3-甲基戊烷C6H14 1.68 2.07 1.68
正己烷C6H14329.5423.6115.1311.177.99甲基环己烷C7H1421.13 6.08 2.70
庚烷C7H16308.3320.0090.1810.83
2，3-二甲基戊烷C7H1617.26
3-甲基己烷C7H16 1.77
辛烷C8H18280.4215.70105.8615.52
壬烷C9H20190.48104.57
癸烷C10H22122.1471.63
正十一烷C11H24129.07
正十二烷C12H2641.87
2-甲基丁烷*C5H1225.55390.4344.70丙烯C3H61131.5081.008.2960.8849.22 1，3-丁二烯C4H6288.6413.8618.78
1-丁烯C4H81020.0046.5029.6619.01顺-2-丁烯C4H8221.08
烯烃反-2-丁烯C4H8148.92
正戊烯C5H10565.8320.17115.9412.25
顺-2-戊烯C5H1056.56
反-2-戊烯C5H10108.02
异戊二烯C5H1856.97
正己烯C6H12592.1322.357.88 5.68
苯C6H6857.5413.37 5.0535.63 6.20甲苯C7H8404.1423.1818.2211.40乙苯C8H10144.01 5.87 4.97
间/对二甲苯C8H1044.56 2.65
邻二甲苯C8H10123.35 2.79
苯乙烯C8H898.89
正丙苯C9H1276.96
异丙苯C9H1219.91 5.87
对乙基甲苯C9H1269.648.84
芳香烃4-乙基甲苯C9H1212.3918.51 1，3，5-三甲苯C9H1215.2117.34
1，2，4-三甲苯C9H1210.73 6.94
间二乙苯C10H1434.269.67
对二乙苯C10H1430.2111.25
1，3-二氯苯C6H4C1213.04
1，4-二氯苯C6H4C127.2715.06
1，2，4-三氯苯C6H3C13 3.46 5.57
1-乙基-2-甲基苯*C9H1346.02 4.37
1-乙基-3-甲基苯*C9H1321.5712.29
醇乙醇C2H6O7.193696.431248.5710338.363367.86异丙醇C3H8O450.80
5251
环境科学36卷
续表2种类
化合物化学式VOCs 实测平均排放浓度
烧烤中式快餐西式快餐川菜浙菜丙烯醛C 3H 4O 501.67261.63
117.75181.5031.13丙酮C 3H 6O 341.4452.691667.5041.6530.682-丁酮
C 4H 8O 102.6414.66
11.0312.31
9.90
醛酮
2-己酮C 6H 12O 22.01
98.51
丁醛
*
C 4H 8O 188.98476.57戊醛*C 5H 10O 400.051368.261169.7045.88己醛*
C 5H 12O 2023.21
5862.80
3678.57
315.18
氯甲烷
CH 3Cl 9.07 5.040.79卤代烃二氯甲烷CH 2Cl 224.2416.09
1.64 5.94四氯化碳
CCl 412.6031.25 4.41乙酸乙酯C 4H 8O 247．6815．79
100．1813．76
9．17甲基丙烯酸甲酯
C 5H 8O 217．93其它
四氢呋喃C 4H 8O 14．661．41
2．86
萘
C 10H 8
43．70
1-甲基-乙酸丙酯
*
C 6H 12O 2
15．69
实测排放浓度（*物质未计入）11064．664659．024405．7411089．503706．46基准排放浓度（*物质未计入）12219．49
4283．19
5787．27
5445．68
3925．05
1）*表示未能准确定量的VOCs
对定量方式计算，在表2中用“*”标注．为了保证研究的准确性，未能准确定量VOCs 只作参考，不计入总量分析．本研究只讨论有相应标准气体的VOCs 检测结果，因此讨论结果小于实际的餐饮业VOCs 排放浓度．
依据文献［5］，检测油烟排放浓度时将实测排放浓度折算为基准风量的排放浓度，以此来排除餐饮企业规模、上座率、风机风量等因素对不同菜系污染物排放强度的影响．采用单个灶头基准排风量时的VOCs 排放浓度作为指标，以期科学客观地比较各菜系VOCs 排放的浓度水平．图2为餐饮企业油烟气中VOCs 的实测排放浓度和基准风量排放浓度
．
图2典型餐饮企业油烟气中VOCs 的实测排放
浓度和基准风量排放浓度
Fig．2
Ｒeference volume and the actual detection concentration of VOCs emission from typical restaurants
从图2可知，川菜的实测排放浓度最高，
达到11.09mg ·m －3，其次是烧烤，11.06mg ·m －3，中式快
餐、西式快餐和浙菜的实测排放浓度相当，
在4mg ·m －3左右，其中浙菜最低，为3.93mg ·m －3．所选的采样餐饮企业中，川菜餐馆的规模较大，
上座率为90%左右，
在采样期间其厨房灶头基本处于满负荷工作状态，并且存在风机选型不合理的问
题，因此实测排放浓度最高．烧烤餐馆使用木炭作为燃料，木炭燃烧和食材高温烘烤产生的VOCs 由同一烟道排出，实测排放浓度结果受到木炭燃烧的影响较大．该烧烤餐馆属中等规模，上座率较高，但其实测排放浓度与大型川菜餐馆的相当．以上两家餐饮企业对周边大气环境影响较大，在用餐高峰时段均可以在远处下风向位置观测到烟雾和明显气味，是餐饮VOCs 排放的重点源．中、西式快餐和浙菜餐饮企业的VOCs 实测排放浓度较低，但如果烟道排口距离民宅较近，也会对居民生活环境造成污染．
折算成基准风量浓度后，烧烤的排放浓度为12.22mg ·m －3，西式快餐为5.79mg ·m －3，川菜为5.45mg ·m －3，中式快餐为4.28mg ·m －3，浙菜为3.93mg
·m －3．川菜和中式快餐的VOCs 基准风量浓度相较于实测浓度有所降低，其中川菜下降明显．
其主要原因在于采样餐饮企业的风机风量小于厨房灶头所需，对排放的油烟气起到了“浓缩”的作用，加重了其对排口周边大气环境的污染；西式快餐和浙菜的浓度有所增加，这是由于风机排风量大于实际需要，“稀释”了油烟气．无论“浓缩”或是“稀释”油烟气，该餐饮企业的排放总量没有变化．折算成
6
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5期崔彤等：北京市典型餐饮企业VOCs 排放特征研究
单个灶头基准排风量时比较各菜系的VOCs 排放水平，烧烤的排放浓度显著高于其它4种菜系，即同等规模的餐饮企业，烧烤餐馆的VOCs 排放浓度是中、西式快餐餐馆的2 3倍，西式快餐成为非烧烤菜系中排放浓度最大的菜系，浙菜仍然在5种菜系中排放浓度最低．2.1.2
影响VOCs 排放水平因素
菜系的烹饪特点是造成不同菜系VOCs 基准风量排放浓度差异的主要原因．观察总结发现：菜系的烹饪方式、常用食材特点、翻炒频率和程度都是影响餐饮业油烟气中VOCs 排放浓度的重要因素．结合实验中的5种菜系分析，烧烤一般使用木炭作为燃料，烹饪过程中燃料的燃烧，肉类食材中油脂的高温气化以及酱料的挥发，是造成烧烤基准风量排放浓度高的主要原因．西餐中的煎炸过程所需的油温较高，食用油沸腾和肉类高温烹饪时产生的VOCs 种类复杂，浓度较高．川菜和中式快餐的肉类使用量少于西餐，但翻炒频率高于前者，加速了VOCs 的产生和挥发，同时川菜还经常添加有刺激性气味的调料．相比之下，浙菜是上述诸多影响因素出现最少的菜系，因而浓度水平最低．影响因素的权重还需进一步实验研究，但其对烹饪时VOCs 排放水平的影响毋庸置疑．2.1.3
人均VOCs 排放浓度
根据各餐饮企业的VOCs 基准风量浓度、规模和采样期间的上座率等信息，计算该菜系的人均VOCs 排放浓度，结果如图3所示
．
图3
典型菜系的人均VOCs 排放浓度Fig．3
Ｒeference volume concentration of VOCs emission
from typical restaurants per capita
由图3可知，烧烤的人均VOCs 排放浓度最高，达到0.19mg
·m －3，其次是西式快餐0.08mg ·m －3，中式快餐、川湘菜和浙菜均在0.02 0.03
mg ·m －3．即一名普通市民外出就餐选择烧烤或西式快餐时，相应餐饮企业产生VOCs 的排放浓度分别是中式快餐等的约6倍和2倍．从个体环保减排
的角度考虑，市民食用烧烤将会加重城市区域大气
环境的负担．根据VOCs 排放总量和人均VOCs 排放浓度两个数据，烧烤的排放水平均为最高，污染最为严重．2.2典型菜系的VOCs 组分构成2.2.1
主要排放组分
折算基准风量浓度后发现，烧烤排放的VOCs 组分构成明显区别于中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜，因此将5种菜系分为烧烤和非烧烤菜系进行分析．
比较烧烤和非烧烤菜系的VOCs 主要排放组分．烧烤的主要排放组分有丙烯、1-丁烯和正丁烷
等，非烧烤菜系的主要排放组分有乙醇、丙酮和丙烯醛等．图4为典型菜系排放VOCs 的主要排放组分
．
图4典型菜系排放VOCs 的主要排放组分浓度Fig．4
Main VOCs components of the emissions from the typical cuisines
烧烤排放的VOCs 中，丙烯、1-丁烯和正丁烷的
排放浓度均高于1mg ·m －3．其次，苯、丙烷和正己
烯等的排放浓度均在0.45 0.95mg
·m －3．非烧烤菜系排放的VOCs 主要是乙醇，
平均浓度为3.42mg ·m －3，其它组分有丙酮、丙烯醛和正戊烷等，排放浓度仅为0.04 0.57mg ·m －3．可以看出，烧烤与非烧烤的主要组分有部分相同，但其排放浓度水平相差甚远．烧烤排放的组分浓度均比较高，非烧烤
菜系排放的组分除乙醇外均处于很低的浓度水平．2.2.2组分构成
为研究各菜系排放的VOCs 组分构成，将其分为烷烃、烯烃、芳香烃、醇类、醛酮类、卤代烃和其它这7类进行统计．图5为典型餐饮企业油烟气中VOCs 的组分构成．
从图5可以看出烧烤排放的主要组分是烯烃、烷烃、芳香烃和醛酮类有机物，各类别所占比重在8.75% 37.87%，其中烯烃有机物的比重最高．与非烧烤菜系相比，烧烤排放VOCs 的特点是醇类的
7
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环境科学36
卷
图5典型餐饮企业油烟气中VOCs的组分构成Fig．5Composition of VOCs emission from typical restaurants
比重很小，烃类有机物的比重大，共计占总量的89.65%．
西式快餐排放的主要组分是醛酮类、醇类和烷烃有机物，其中醛酮类有机物占43.01%，显著高于其它菜系．其醇类有机物的比重高于烧烤，但低于中式快餐等菜系．中式快餐、川湘菜和浙菜的VOCs组成更为相似，醇类有机物是主要排放组分，比重在79.34% 93.23%，并且全部是乙醇．其次是醛酮类和烷烃有机物，比重在1.93% 7.06%．黄酒或料酒是腌制、烹饪肉类时的常用调料，乙醇含量约为15%，加热时易挥发，是乙醇的主要来源之一．浙菜和川菜中以鱼肉作为原料的菜品很多，因而使用黄酒、料酒更多，乙醇的比重更高．
3结论
（1）5种典型菜系中，按基准风量折算后VOCs 排放浓度最高的为烧烤，达到12.22mg·m－3．中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜为3.93 5.79 mg·m－3，其中以浙菜的排放浓度最低．
（2）烧烤排放的VOCs主要组分有丙烯、1-丁烯和正丁烷等，排放浓度在0.45 1.25mg·m－3，非烧烤菜系排放的VOCs主要组分有乙醇、丙酮和丙烯醛等，乙醇的平均基准风量浓度为3.42mg·m－3，但除乙醇外其它组分基准风量浓度均较小．
（3）烧烤排放的VOCs组分中，烯烃、烷烃、芳香烃和醛酮类有机物是主要成分．西餐以醛酮类、醇类和烷烃有机物为主，中式快餐、川菜和浙菜的有机物构成特征相似，醇类有机物是主要组分．（4）根据各菜系的基准风量浓度和人均VOCs 排放量，即从餐饮企业VOCs排放控制和个人环保减排两个角度分析均可知，烧烤餐馆排放是城市区域大气环境VOCs的重点源，应是重点管控对象．
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合伙企业的类型、合伙企业的类型
普通合伙企业 【考点1】合伙企业的类型（P91）（★） 1.合伙企业分为普通合伙企业（其中包括特殊的普通合伙企业）和有限合伙企业。 2.普通合伙企业的特征是“所有”：即“所有的合伙人”（不论其出资形式、不论其是否执行企业事务）对“所有的企业债务”均应承担无限连带责任。 3.特殊的普通合伙企业的特征是“先看债务再找人”：（1）一般的企业债务，所有的合伙人均应承担无限连带责任；（2）特定的企业债务，由特定的合伙人承担无限连带责任，即一个合伙人或者数个合伙人在执业活动中因故意或者重大过失造成合伙企业债务的，应当承担无限责任或者无限连带责任，其他合伙人以其在合伙企业中的财产份额为限承担有限责任。 4.有限合伙企业的特征是“先找人再确定责任”：（1）有限合伙企业至少应当有1个普通合伙人和1个有限合伙人；（2）“普通合伙人”应当对所有的企业债务承担无限连带责任；（3）“有限合伙人”以其认缴的出资额为限对合伙企业债务承担责任。 【例外情形】第三人有理由相信有限合伙人为普通合伙人并与其交易的，该有限合伙人对该笔交易承担与普通合伙人同样的责任。有限合伙人未经授权以有限合伙企业名义与他人进行交易，给有限合伙企业或者其他合伙人造成损失的，该有限合伙人应当承担赔偿责任。 【考点2】普通合伙企业的设立（P92）（★★★） 1.合伙人 （1）合伙人至少为2人以上，对于合伙人数的最高限额，《合伙企业法》未作规定。 （2）合伙人可以是自然人，也可以是法人或者其他组织（如个人独资企业、合伙企业）。 （3）合伙人为自然人的，应当具有完全民事行为能力。无民事行为能力人和限制民事行为能力人不得成为普通合伙企业的合伙人，但可以成为有限合伙人。 （4）国有独资公司、国有企业、上市公司以及公益性的事业单位、社会团体不得成为普通合伙人，但可以成为有限合伙人。
合伙企业的种类及特点有哪些
合伙企业的种类及特点有哪些 合伙企业有普通合伙企业和有限合伙企业两大类，二普通合伙又分为一般普通合伙和特殊普通合伙企业，它们具有以下的特点。 一、普通合伙企业的主要特点 1.由普通合伙人组成，合伙人对合伙企业债务承担无限连带责任。本法对普通合伙人承担责任的形式有特别规定的，从其规定。 2.合伙企业名称中应当标明“普通合伙”字样 普通合伙企业中又有其特殊形式，即“特殊的普通合伙企业” 二、特殊的普通合伙企业的特点 1.以专业知识和专门技能为客户提供有偿服务的专业服务机构，可以设立为特殊的普通合伙企业。 2.特殊的普通合伙企业名称中应当标明“特殊普通合伙”字样。 3.一个合伙人或者数个合伙人在执业活动中因故意或者重大过失造成合伙企业债务的，应当承担无限责任或者无限连带责任，其他合伙人以其在合伙企业中的财产份额为限承担责任。合伙人在执业活动中非因故意或者重大过失造成的合伙企业债务以及合伙企业的其他债务，由全体合伙人承担无限连带责任。 4. 合伙人执业活动中因故意或者重大过失造成的合伙企业债务，以合伙企业财产对外承担责任后，该合伙人应当按照合伙协议的约定对给合伙企业造成的损失承担赔偿责任。 5. 特殊的普通合伙企业应当建立执业风险基金、办理职业保险。 三、有限合伙企业的特点 1.由普通合伙人和有限合伙人组成，普通合伙人对合伙企业债务承担无限连带责任，有限合伙人以其认缴的出资额为限对合伙企业债务承担责任。 2. 有限合伙企业由二个以上五十个以下合伙人设立;但是，法律另有规定的除外。有限合伙企业至少应当有一个普通合伙人。 3. 有限合伙企业名称中应当标明“有限合伙”字样。
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合伙企业的类型和特征
合伙企业的类型及特征 合伙企业有普通合伙企业和有限合伙企业两大类： 普通合伙企业的主要特点：1.由普通合伙人组成，合伙人对合伙企业债务承担无限连带责任。 本法对普通合伙人承担责任的形式有特别规定的，从其规定。 2.合伙企业名称中应当标明“普通合伙”字样 普通合伙企业中又有其特殊形式，即“特殊的普通合伙企业” 特殊的普通合伙企业的特点：1. 以专业知识和专门技能为客户提供有偿服务的专业服务机构，可以设立为特殊的普通合伙企业。2特殊的普通合伙企业名称中应当标明“特殊普通合伙”字样。 3. 一个合伙人或者数个合伙人在执业活动中因故意或者重大过失造成合伙企业债务的，应当承担无限责任或者无限连带责任，其他合伙人以其在合伙企业中的财产份额为限承担责任。合伙人在执业 活动中非因故意或者重大过失造成的合伙企业债务以及合伙企业的其他债务，由全体合伙人承担无限连 带责任。 4. 合伙人执业活动中因故意或者重大过失造成的合伙企业债务，以合伙企业财产对外承担责任后，该合伙人应当按照合伙协议的约定对给合伙企业造成的损失承担赔偿责任。 5. 特殊的普通合伙企业应当建立执业风险基金、办理职业保险。 有限合伙企业的特点：1.由普通合伙人和有限合伙人组成，普通合伙人对合伙企业债务承担无 限连带责任，有限合伙人以其认缴的出资额为限对合伙企业债务承担责任。 2. 有限合伙企业由二个以上五十个以下合伙人设立；但是，法律另有规定的除外。有限合伙企业至少应当有一个普通合伙人。 3. 有限合伙企业名称中应当标明“有限合伙”字样。 一、合伙企业的概念 根据《中华人民共和国合伙企业法》（以下简称合伙企业法）第2条的规定，合伙企业是在中华人民共和国境内设立的由各合伙人订立合伙协议，共同出资、合伙经营、共享收益、共担风险，并对合伙企业债务承担无限连带责任的营利性组织。 二、合伙企业的特征 1、合伙企业是不具备法人资格的营利性经济组织 合伙企业的非法人性，使得它与具有法人资格的市场主体相区别；合伙企业的营利性，使得它与其他具有合伙形式但不以营利为目的的合伙组织相区别；合伙企业的组织性，使得它与一般民事合伙区别开来，从而成为市场经济活动的主体和多种法律关系的主体。 2、全体合伙人订立书面合伙协议 合伙企业是由全体合伙人根据其共同意志而自愿组成的经济组织。该组织的设立、活动、变更、解散等一系列行为都必须符合一定的行为规则，而合伙协议就是合伙企业的行为规则。合伙协议必须是书面的。如果没有合伙协议，合伙企业就不能成立，其运作也就无从谈起。
3餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
第三章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 教学目的：通过本章学习应达到以下目标。 知识目标：熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其它部门的关系。 技能目标：能够区分餐饮企业组织内不同岗位的职责，掌握企业内其他部门的作用。 能力目标：从整体上认清餐饮企业的组织结构及不同岗位的职责。 教学重点：酒店餐饮部的组织结构设置 教学难点：酒店餐饮部的组织结构设置 学时安排：2学时 导入：为保证餐饮业务活动的顺利开展并达到预期的管理目标，就必须建立科学的组织机构，明确餐饮管理的职能。餐饮企业的组织结构的基本类型有哪些？ 餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的，一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工作内容来进行。 餐饮组织机构的模式，总体上可以分成独立餐饮的组织模式和饭店餐饮部的组织模式两大类。 一、社会餐饮企业的组织机构 独立经营餐饮的组织模式与饭店餐饮部系统有很大区别，它有非常健全的机构和功能，这类餐饮企业构成餐饮业的中坚力量。 熟悉并掌握餐饮企业的组织机构有助于所有餐饮人员明确自己在企业中的位置，以便更好地沟通与协调。餐饮企业的组织机构因规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面的不同而不同。常见的社会餐饮企业组织机构如图所示。
在一般情况下，餐饮原料的采购、验收、保管等业务由专职的采供部负责，而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。 二、大型酒店餐饮部的组织结构
三．餐饮企业组织结构设置的原则是什么？
餐饮业经营规范
餐饮企业经营规范 2007-12-01实施 1 范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 GB 8978《污水综合排放标准》 GB 10001《公共信息标志用图形符号》 GB 14881《食品企业通用卫生规范》 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》 GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施) 3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。 3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。 3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。 3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。 3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。 3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。 3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
有限责任公司和普通合伙企业的法律特征进行比较
问：(一) 对有限责任公司和普通合伙企业的法律特征进行比较。(二) 你毕业创业时，愿意选择哪种组织形式？并说明理由。（500~700字） 答：有限责任公司是指由50个以下股东出资建立，每个股东以其认缴的出资额为限对公司承担责任，公司以其全部资产对公司债务承担责任的企业法人。 普通合伙企业是指自然人、法人和其他组织依照《中华人民共和国合伙企业法》在中国境内设立的对合伙企业债务承担无限连带责任的企业。 有限责任公司具有以下法律特征： （1）公司的股东以其认缴的出资额为限对公司承担责任，公司以其全部财产对公司的债务承担责任； （2）股东人数为50个以下，最低注册资本为3万人民币； （3）有限责任公司是资合公司，但同时具有较强的人合因素。公司股东人数有限，一般相互认识，具有一定程度的信任感，其股份转让受到一定限制，向股东以外的人转让股份须得到其他股东的同意； （4）有限责任公司不能向社会公开募集资本，不能发行股票； （5）有限责任公司设立条件相对股份有限公司而言较为简单和灵活。股东会不是必设机构。设置了股东会，可不设董事会，监事会是任意机构.； （6）股东参加管理。 普通合伙企业具有以下法律特征： （1）生命有限。合伙企业比较容易设立和解散。合伙人签订了合伙协议，就宣告合伙企业的成立。。 （2）责任无限。普通合伙的合伙人均为普通合伙人，对合伙企业的债务承担无限连带责任。 （3）相互代理。合伙企业的经营活动，由合伙人共同决定，合伙人有执行和监督的权利。换言之，每个合伙人代表合伙企业所发生的经济行为对所有合伙人均有约束力。 （4）财产共有。合伙人投入的财产，由合伙人统一管理和使用，不经其他合伙人同意，任何一位合伙人不得将合伙财产移为他用。 （5）利益共享。合伙企业在生产经营活动中所取得、积累的财产，归合伙人共有。 当我毕业后，我比较愿意选择普通合伙企业来进行创业，因为合伙企业比较容易设立和解散，合伙人只需签订了合伙协议，就宣告合伙企业的成立。刚毕业时没有多少资本，普通合伙企业是没有限定最低注册资本的。当然，相比较有限责任公司，普通合伙企业的设立和经营是要承担一定风险的，所以我会选择可信赖的伙伴来做合伙人，这样，财产、权利和义务等问题的纠纷才能尽量减小到最小。只有相互信任，才能放手经营，以及合理的利益共享。
餐饮业的分类
餐饮业的分类 国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。 一、旅游饭店 旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。 旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。 二、餐厅 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下： 1、中餐厅 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。 2、西餐厅 西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。 三、自助餐和快餐业 1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。 目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆
餐饮业的八大特点
餐饮业的八大特点 1、永续经营 餐饮业自古以来就存在，同时也是零售业中竞争最激烈的行业之一但从整个行业来看，餐饮是与人们生活息息相关的，是永续产业。不管外界如何变化，餐饮总是处在一个比较重要的地位。 2、适应性强 人旺才能地旺，地旺才能财旺，这是商业的不二法则。特别是位于主要人流必经之地的临街街铺，更具适应性。经营餐饮不难，要经营得好，并在竞争激烈的市场中站稳脚，就考内功了。 3、抗风险性 持续有效的目标客户流量是餐饮业成功经营的关键要素，而核心商圈所在地段则是其成功的最大保障。餐饮业的风险性本身较小，而专业街铺的出租途径广，更易规避风险。 4、低成本营销 餐饮由于行业特性，如果正确的选址后，能巧妙的吸引顾客；同时做出特色，培养出忠诚的顾客，就实现了低成本营销，又保持良好后续消费的双重目的。 5、集市效应 分析周边的居住环境，成熟区域具有更多固定的消费人群。而核心商圈、大型商业项目等，将会带来更多潜在的消费人群。而风格多样的餐饮则会为不同口味的消费者提供更多选择。 6、市场稳定 “民以食为天”特别是在大城市，人们对饮食的需要是与日俱进的。从解决温饱问题，到餐饮文化的积淀，餐饮业所占的市场份额已经大大增长了。市场是存在而稳定的，关键是如何做出特色和品位。 7、收益保障 强劲的消费市场是餐饮业旺盛的保证。有了这强有力的支撑。根据有关统计数据显示，一般经营稳定的商场商铺收益率在6％至9％之间，但独立街铺的收益会在15％至17％之间，街铺收益已经成为各地地产投资财富的重要来源。
8、升值空间大 投资餐饮业，最好选择成长空间高的街铺，也就是绩优股。同时考虑地段周边现时及未来的商业氛围。选择入市的时机也非常重要。要把眼光放远一点，特别是一开始价格并不高，投资额也相对较低的，等旺起来后则是看得见的收益。目前南山街铺由于投资价格和赢利价值的差价相当大，投资回报的时效性远远超出其他区域。
餐饮地常见分类方式
招商方案 1、业态分类- 正餐、简餐、快餐、休闲、外卖 2、菜系分类- 中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜 3、档次分类- 人均消费、经营历史、营业方案 4、客群分类- 消费模式、性别、年龄、国籍 5、特性分类- 体验性、主题性、附加功能性、会员制 6、业态分类- 正餐、简餐、快餐、休闲、外卖 7、菜系分类- 中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜 8、档次分类- 人均消费、经营历史、营业方案 客群分类- 消费模式、性别、年龄、国籍 特性分类- 体验性、主题性、附加功能性、会员制 2、服务于招商的餐饮分类 从招商角度来看，餐饮的业态分类及投资主体是必须首要考虑的两个方面。不同的餐饮业态对于商业的作用及价值不同，是招商前期的品牌落位、招商中期的落位调整的重点参考依据；而投资主体的性质差别又决定了招商所应采取的策略及手段的不同，对餐饮的成功招商具有关键性指导作用。 以下即从“餐饮业态”及“投资主体”两个方面分别进行分类归纳，总结其特征、归纳其需求，从而研究其落位原则及成交规律。 餐饮按业态细分及在商业中的作用 餐饮业态细分作用 正餐目的性强，吸引区域内、甚至区域外餐饮消费人群 简餐延长逗留时间和带动人流 快餐聚集、带动人流，业态互动 休闲饮品增加户外商业气氛，延长逗留时间，目的性约会场所 外卖活跃人流、提升租金收益 各类餐饮业态特征 承 业态细分业态特征 位置 需求 面积 （M2） 硬件 需求 人流 带动 装修 周期 营业 时间 租 能 力 抽成 比例 中式 正餐只提供午餐C 类 600 以 上 风火 水电 >3 个月 AM11-PM10低8- 10% 西式正餐和晚餐 C 类200- 400 风火 水电 3个 月 较 AM11-PM10 低 12% 中式简餐西式简餐随时提供餐 时及非餐时 服务 B 类300- 600 B 类300- 500 风火 水电 风、 水电 3个 月 3 个 月 AM8-PM10 AM8-PM10 一 般 较 高 12- 15% 12- 15%
第二节餐饮企业的类型
第二节 餐饮企业的类型 餐饮企业的类型包括： 一．商业综合性餐饮企业 商业性综合企业，是指为营利而销售餐饮产品的企业。商业综合性餐饮企业，是投资者管理经营客房、餐饮、娱乐、健身、购物等项目、功能为一体的综合型企业为手段，以追求应有利润为目的的商业企业。 商业综合性餐饮企业与商业单纯性企业相比，呈现如下特点： 1．餐饮工作人员工作协调面广，工作方式不能简单；沟通、配合意思要强，并要具备相应的沟通技巧。 2．资源使用范围广，忌当兵作战。 3．由于面面俱到，配置全套，可能导致企业效率不高，出现局部资源浪费或运作不畅。 从饭店对餐饮的认识程度和投资方向来看，饭店可根据餐饮服务的情况分为两类：一是提供餐饮全套服务的饭店；另一类是提供餐饮有限服务的饭店。 二．商业单纯性餐饮企业 商业单纯性餐饮企业，指经营除餐饮为手段，以获取利润为目的的餐饮机构。 商业单纯性餐饮企业与商业综合性餐饮企业相比，具有以下特点： 1．企业机构精简，人员配置紧，运作成本较低 2．企业决策快，工作效率高，尤其是创新和新品应市快 3．企业相关部门、设施不多，有些商业单纯性餐饮企业综合福利不高，工作环境、条件相对较差 4．企业有些资源需要社会化整合，借助社会化服务以配套、完善企业运作功能 ㈠连锁餐饮 连锁餐饮是有多单位组成的公司组织中的分支机构。他们通常共用相同的菜单，联合采购原料和设备，滨且采用统一的经营管理程序，这些程序成为检验连锁公司中每一个餐馆的标准。在餐饮行业有许多连锁餐饮，其种类和数量都在不断增加。 餐饮连锁公司的优势主要表现在：大的连锁公司能够方便的获得现金、贷款并且能够长期用土地和建筑物。连锁公司比起独立经营者来说，能够经得起更多的挫折。 连锁公司应具有下述相应的能力：使用不同的菜单、不同的主题、不同的餐厅设计和不同的经营管理程序。 ㈡风味主题单体餐饮 风味餐饮 风味餐饮主要是经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业。 风味餐饮可以分为3类： 1.经营风味菜系 2.经营风味菜肴 3.经营地方或民族风味小吃 风味餐饮具有以下特征： 1.风味餐饮专门经营某一风味的系列菜肴菜肴的品种少，但突出风味特色 2.风味餐饮装修简单、质朴，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致， 但不降低卫生、档次和服务标准。 3.风味餐饮实行简化了的餐桌服务方式，即是一种非正式的、简便而经济的服务方式，
个人合伙的概念和特征
个人合伙的概念和特征 (一)个人合伙的概念 民法通则第30条规定:个人合伙是指两个以上公民按照协议，各自提供资金、实物、技术等，合伙经营、共同劳动。在法律上，个人合伙有两种含义，一是作为民事法律行为，即合伙合同;二是作为经营实体，即作为合伙合同的法律效果之一，合伙人所组成的人与财产相结合的实体。民法通则显然是在第二种意义上使用个人合伙的概念。因此，个人合伙可定义为两个以上自然人互相出资，经营共同事业的经营体。如果个人合伙的经营体是企业，则同时适用合伙企业法的规定。 合伙除了自然人以外，还有法人之间的合伙，对于法人合伙，民法通则称之为“法人联营”。 (二)个人合伙的特征 1.个人合伙是两个以上的自然人基于出资而形成的经营体 合伙具有团体性，而区别于单一自然人;合伙以互为出资、共同经营为目的，也有别于家庭，后者以夫妻和亲属关系为纽带，而且也不以经营为目的;合伙不具备法人资格，从而又有别于法人。合伙虽然有成员、有组织，在这一点上类似社团法人，但是它仅仅是“准团体”，其组织程度相当低，尚不足以在成员之外或者之上，升华出独立的法律人格。因而个人合伙在性质上仍然属于自然人范畴。这一特点又规定了合伙财产只能由合伙人共同作其所有人。 2.个人合伙依合伙合同形成 个人合伙基于合伙人的意思表示产生，这与农村承包经营户不同，承包经营户往往由父母子女组成，他们的共同经营是由亲属关系形成的。 3.共同劳动、共同经营
民法通则第30条规定合伙人须共同劳动、共同经营，但最高人民法院《民通意见》第46条已作扩大解释，出资不劳动、不经营者，也可作为合伙人。 4.合伙人对于合伙债务负无限和连带责任 这里的合伙债务，指合伙资产所不足清偿的债务。对于该债务，合伙人须负个人责任，亦即不以出资为限的责任，故称无限责任。全体合伙人对于债权人，又须共同地连带负责，故称连带责任。但各合伙人之间，仍按份额或者平等地分配该责任。 5.合伙可以起字号 在民事活动中，可以以商号名义出现。而在民事诉讼中，商号也有当事人地位，以负责人作为代表人。
餐饮业的资产及分类
餐饮业的资产及分类 不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。如果经营旅店，那么必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些的旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；如果经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等；如果经营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类；如果经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风扇……。这些，都是在开业前所必须购置的。在会计上，对这些可以为企业提供服务的统称为资产，具体按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。 1、固定资产： （1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超过一个会计年度。 同时规定：某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。 （2）固定资产与用品用具 固定资产：服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置的有：厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。 一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。 而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。 2.存货： 以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下： ①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。 ②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。 企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。 通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是，先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。如果开业时购置的大
餐饮业风险类型和退出方式
—食品安全风险 1采用百胜全球通用的“星级评估体系”； 2、对食品和包装材料供应商，制定高标准要求：建立上游供应商管理体系；执行良好农业生产规范（GAP;执行良好食品生产规范（GMP;实施“危害分析关键控制” （HACCR建立产品追溯。 风险管理S.T.A.R评估体系 工厂食品安全审核，包括有害物控制、清洁卫生、操作及设施、GMF良好生产 规范、产品保护、产品回收和产品安全、成品，原料包装材料的追溯和控制； 工厂质量系统审核，包括产品质量、产品、配料及原料追溯、产品储藏和运输、不合格产品的控制、生产流程控制、持续改进、文件管理； 上游供应商管理评估，包括新原料供应商的开发，批准,审核及管理程序；上游供应商的管理程序并保留年度审核记录；上游供应商绩效追踪程序；制定原料和包装材料 的检查、批准和处理的程序等。 培训和管理供应商 供应商培训：百胜中国制定了一套完整的培训计划，举办技术研讨会并及时宣贯新的法律法规。 供应商绩效追踪管理：对供应商进行审核、现场检查；建立奖惩机制，认同鼓励、提供技术支持帮助其改进，或者取消供货资格，优化供应商队伍；百胜中国特约食品安 全实验室进行抽检。 严格控制原材料 对每种原材料，制定严格的质量标准，明确列出国家法律法规和标准的要求， 其它食品安全要求，以避免化学品、农药、微生物、水质、个人卫生带来的隐患。 详细审查每种原料中的添加剂使用情况，定期审核检查供应商的生产过程、管理体
系的实际有效运行。 2005年与上海食品药品检验所合作，设立了百胜特约食品安全实验室，通过实验室对原材料进行抽检，监测鸡肉等肉制品、水产品、蔬菜、调味品等各种食品，以及包装 材料；检测农药兽药残留、重金属等污染物、致病菌（例如蔬菜产品中的 E.coliO157:H7 ）、禁用物质等。 具有世界先进水平的百胜物流配送中心 百胜中国认为稳定和高效的物流系统对保障食品安全极为重要，目前全国已建 16 个，其中上海、北京和广州的配送中心设施一流，建筑面积超过 1 万平方米。配送中 心每天连续24 小时营运，向遍布全国各地的餐厅供应新鲜、卫生、安全、合格、品质 一致的食品原料。 百胜中国制定了严格的验收制度鲜冻鸡肉必须具有产地动物检疫合格证、检验单；运输车辆必须具备车辆消毒证，并严格控制食品原料运输和储藏过程中的温度（特别是冷藏、冷冻），建立原料先进先出、产品可追溯系统等管理制度。同时完整的冷链设计（例如软式防撞门封），保障了食品的安全与品质。 标准化的餐厅操作和卫生要求 餐厅按照《营运标准手册》操作标准执行，新产品研究开发部、品质管理部等数个部门合作，依据大量严谨的专业测试具体到餐厅的每一步操作，包括原料贮存、保质期管理，确保每一家餐厅的食物都同样安全和美味。 系统的餐厅培训计划：新员工入职要接受操作培训和食品安全培训；新上市产品与食品安全有关的操作培训；每月由市场品质管理人员和餐厅管理团队对餐厅进行检查。 我们还强调仪容仪表的重要性，包括头发的整理，衣帽的洁净，指甲的修剪，饰品的限制。 餐用具及工器具清洗消毒要求，包括取用餐具时的安全与卫生要求；厨房内部环境卫生：器具悬挂处需保持干净、整洁，操作台面保持干净整洁，注意随手清洁；原料开
公司注册经营范围参考与主要的行业类型
第三课公司注册经营范围参考与主要的行业类型 一，经营项目未列入的，客户只需描述清楚经营项目由工商部门规范即可 商贸类（普通类部分）： 五金制品、电子产品、电线电缆、电动工具、家用电器、机电设备、通讯器材、照相器材、健身器材、音响设备、酒店设备、汽摩配件、工量刃具、仪器仪表、医疗器械、建筑材料、装璜材料、陶瓷制品、洁具、橡塑制品、化工原料及产品(除危险品)、电脑及配件、印刷机械、办公设备、文体用品、日用百货、包装材料、工艺品(除金银)、玩具、金属材料、钢丝绳、阀门、管道配件、轴承、制冷设备、压缩机及配件、服装鞋帽、服装服饰、纺机配件、纺织原料(除棉花)、针纺织品、皮件制品、化妆品。 服务类（普通类部分）： 电脑图文设计制作、企业营销策划、企业形象策划、美术设计制作。企业营销策划、企业形象策划、企业投资贸易信息咨询、企业管理咨询、人力资源信息咨询、人力资源管理服务、人才信息咨询服务、职业发展咨询、人才中介、市场调研、商务咨询、财务咨询、劳务服务、会务服务、文化教育信息咨询、健康保健咨询、展览展示服务、建筑装饰工程、环保工程、通讯工程、房地产开发、室内装潢设计、水电安装、电器的安装维修服务、货运代理、货运代理服务、物流仓储、鲜花礼仪服务、婚庆服务、美术设计、盲人按摩、资料翻译、工艺礼品设计、服装设计、快递服务、清洁服务、清洁干洗、摄影服务、彩扩、绿化养护、汽车装潢。广告设计、制作、发布、代理。 科技类（普通类部分）： 信息咨询、商务咨询、会展咨询、市场调研、礼仪服务、会务服务、快递服务、清洁服务、服装干洗、摄影服务、绿化服务、汽车装璜、房地产开发(带资质)、家庭装璜、水电按装货运代理、环保工程、通讯工程。计算机领域、计算机技术咨询服务、网络科技、网络技术、通讯工程、网络工程、电子计算机与电子技术信息、生物与医药、化工新材料、光机电一体化、航天海洋与现代运输装备、能源与环保、民用核能技术、传统产业中的高科技运用 食品类（普通类部分）： 保健食品、速冻小包装食品、南北货、土特产、瓶装饮料、糖果糕点、日用香料、调味剂、膨化食品、米面制品、罐头食品、植物油、奶制品、粮油制品、茶叶。 二，经营范围参考 1、文化传播公司：文化学术交流、市场推广宣传、大型礼仪庆典活动策划、企业形象设计；模特演出经纪；
餐饮行业的特点
餐饮服务业的普遍特点可以概括如下： ①劳动力密集 餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是劳动力密集区。 在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的快餐业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然很高。由此，劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调配安排，成了餐饮业的重要课题。 ②产业关联性大 餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外餐企业的加入，与其他企业的关联会更大，周边关联企业也会进一步增多。 ③餐饮业多属经营者自营方式 餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方式。 资金主要来自经营者，其优点在于资金的取得不难，但缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面，不易于在短期内完成。 ④产销同时进行 餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，在顾客购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成的交易。因此，餐饮业兼容了生产与销售。 然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此，也可使生产与销售分离。 ⑤商品易腐性 餐饮业一般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论生熟，都易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。 ⑥座位环境也包含于商品之中 就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外送设计等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。 ⑦餐厅的选址要适当 餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在经营上势必占尽地利；所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利，使得人们便于临店。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。
餐厅经营管理方案说明
餐厅经营管理方案 一、经营 （一）市场调查和市场预测 贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。 （二）经营方针和经营策略选择 经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。 经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别（高）市场策略”经营运作。 （三）经营思想和管理目标确定 经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。 2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。 4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。 5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。 （四）经营任务 采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥（亦称纵向指挥）、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 一）餐饮管理的五项基本要求 1、确保良好组织 要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。 2、掌握客源，以销定产 餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为
企业概念与特征
企业概念与特征 1.定义 (1)企业是指从事生产、流通、服务等经济活动，以产品或劳务满足社会需要，并以获取盈利为目的，依法设立，实行自主经营、自负盈亏的经济组织。 2.企业的特征 (1)企业是社会经济的基础单位 (2)企业的技术和组织特征。 企业具有两重性。企业首先是生产力组织形式，同时又体现一定的生产关系。 企业的技术和组织特征是： 第一，企业是从事生产、流通、服务等活动的经济组织。 第二，通过交换生产经营的成果与消费者或其他生产单位发生经济联系，满足一定的社会需要，同时获得盈利。 第三，企业具有独立的经济利益，自主经营，自负盈亏。 第四，企业要依法设立。 第五，企业是社会经济力量的基础，企业生产力的总和构成社会生产力。 (3)企业的发展状态影响整个社会经济生活发展水平。 ①在生产领域，企业是生产的现场。 ②在交换领域，企业是实现交换的基本环节。 ③在分配领域，职工要从企业得到工资、奖金、津贴等，每个职工的最终收入，很大程度上取决于企业的经营活动成果。国家要从企业得到税金，国家的政治、经济、文化生活等，很大程度上也受到企业经营活动成果的影响。 (二)企业类型 1.根据资产构成和承担的法律责任划分为个人独资、合伙企业和公司 (1)个人独资 个人独资企业是指个人出资兴办、完全归个人所有和控制的企业。
个人独资企业的优点是：设立、转让、关闭容易，出资人拥有绝对决策权，管理灵活。 个人独资企业的缺点是：负无限责任，风险大;受资金和个人管理能力的限制，规模有限。 (2)合伙企业 合伙企业是指由两个或两个以上合伙人共同出资、共同经营、共享收益和共担风险的企业。 合伙企业的优点：由于可以由众多合伙人共同筹资，因而可以扩大规模;也由于合伙人共负偿债的无限责任，减少了贷款者的风险; 比较容易成长和扩展。 合伙企业的缺点：合伙企业属无限责任企业，合伙人对经营有连带责任，风险大;合伙人皆能代表公司，权力分散，多头领导，意见易产生分歧，决策缓慢。 (3)公司 公司是由两个或两个以上自然人或法人投资设立的，具有独立法人资格和法人财产的企业。 其优点是容易筹资;公司具有独立寿命，不受出资人寿命影响;容易吸收人才。 其缺点是手续复杂，透明度较高，而且容易受“内部人控制”。 2.根据企业生产经营领域分类，分为生产型企业、流通型企业、服务型企业和金融型企业。 3.根据企业规模划分，分为大型企业、中型企业、小型企业。
浅谈中小餐饮企业经营理念
基于对餐饮行业的一些经验及理解，试浅析餐饮项目经营者在经营过程中可能存在的困惑并提供一些初步解决方案。个人认为，对于餐饮单位而言,经营状况的好坏主要取决如下因素: 1 地理位置和周边环境 2 经营理念及管理 3 营销策略和手段 4 场地结构和装修风格 5 菜品质量及成本控制 6 服务质量 7 卫生状况 8 其他因素 当然，任何专业的理论知识都不足以确保单一餐饮项目完全具备所有的成功要素。只可能会被一些餐饮策划人用以忽悠投资人而已.笔者认为餐饮项目的潜在风险除不可抗因素(政策法规,自然灾害等)外，以上所述诸点通过一些科学的手段和方法是可以合理控制和规避的. 因地理位置及周边环境是选址初期工作,营销策略和手段应根据经营状况适时调整。不同的餐饮形态对场地结构和装修风格有不同的要求,服务质量和卫生状况也无需过多探讨。现着重阐述个人对经营理念和菜品质量及成本控制一些看法和一些可衡量的厨房管理方案。 一,经营理念 对于小店而言，经营理念似乎无从谈起。其实不然。中小餐饮单位的经营理念取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮行业的认知。当然我们可能会看到不少农民或者下岗夫妻大字不识几个却开店成功的案例。我把这种案例解释为或许他们自
己都不察觉的经营理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某种消费需求所以经营 得以成功。这种偶然不具备可复制性。 事实上应该是这样，经营理念起着决定性作用。因为无论选址，装修规划，人 员聘用管理等等都由老板的个人理念或朋友的建议所决定。无论单一小店或大型餐 饮机构都应该确定适合自身的经营理念。即使菜品不对，厨师不力，装修不行，服 务质量卫生状况不到位都是可以整改和调整的。而这唯一的指导方向就是自身的经 营理念。 那么适合中小餐饮企业的经营理念应该是怎样的呢,这取决于我们想要把它做 成什么样。可能我们会从开店初期的雄心勃勃慢慢的被餐饮经营过程中一些琐碎的 和一些无法预估的问题所干扰，然后会有许多疑惑而又找不到症结所在。这都是正 常的，餐饮行业面对的是众多挑剔的胃口以及因为区域的不同存在不同的消费群 体。所以具有很多不确定性。就像18世纪牛顿炒股血本无归的时候感到自己枉为 科学界名流，竟然 测不准股市的走向，感慨地说:“虽然我能计算出天体的运行轨迹，但我却估 计不出人们疯狂的程度。” 是的，即使餐饮行业没有股市般变幻莫测。但实际也 是众多因素综合作用的结果。 话题扯远了，个人认为中小餐饮企业在经营理念的形成过程中应该作如下分析: (一) 餐饮业发展的趋势逐渐以大众消费为主流,这也是中小型餐饮单位的生存 和发展空间所在.但受限于单店规模和经营模式,不同的餐饮形态应根据周边消费人 群消费能力及消费习惯准确定位.这种定位应该是基于我们主要满足何种类型的消 费者的消费需求这一定向前提下的.不要妄想兼容并包.因为没有任何餐饮单店可以 满足所有的消费需求.但我们应该找准区域内的主流消费需求.这是决定单店经营状 况的主要因素. (二) 现代餐饮强调满足顾客的用餐体验.中小型餐馆不应该照搬程 序化、标准化、规范化的酒店式服务观念,而应根据自身条件提供个性化、细腻
餐饮的概念和特征
餐饮的概念和特征 中国餐饮业批过几千年的发展变迁，已取得了十分可喜的成绩，餐饮以展至今，提供给人们的已远不限饱的食品；传承文化、营造氛围，顺应时代的餐饮内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。社会经济的发展，导致了人们的饮食观念的重大变化。立志走向世界形成产业化的中国餐饮业，更应清楚地认识到餐饮业的兴旺发达，自然离不开科学高效的经营管理手段。从饮食、烹任、菜品文化或人们饮食观念的角度来说，未来餐饮发展，大致有以下几个特征。 一、“返祖化”趋势 所谓“返祖化”，即返噗归真，崇尚自然，回归自然。现代都市人，在吃多了山珍海味、鸡鱼肉蛋以后，倒时不时向往过一过昔日那种古朴、清淡的生活。于是，便逐渐涌动起一股“返贺?消费的新潮。由于现代都市生活的紧张，快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，抗拒污染及保健潮的影响，使越来越多的人对都市产生厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食观念上，各种清新、朴实、自然。营养、味美的粗粮系列菜、野味系列菜、森林蔬菜、海洋蔬菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。 1．主食复归 当人们脱离了“吃不饱穿不暖”的时代以后，开始过上好日子，许多人的生活开始讲究起来，前些年人们膳食结构发生了变化，这最惹眼的要数一日三餐中的主食。在城市，不少居民非精制大米不吃，非富强粉馒头不买，餐桌上的饭变白了，脸却变黄了；在农村，许多农民以精米煮饭炫耀，生活条件改善了，用米汤喂猪，到后来诸肥了，人却瘦了。 正当人们沉浸在“过好日子”的时候，越来越多的人发现，这“好日子”并不好，“吃饭有学问”已成为大家的共识，加上一些经济发达的国家正大踏步走上回头路——由精向粗的复归。在俄罗斯。东欧，主妇们热衷于买麦茨皮甚多的黑面包；在德国，完全用效皮做成的面包片也销路大畅；在日本，烤红薯的香气重又飘散在一些城市街头；在新西兰，“主食吃杂一些，配以豌豆。蚕豆等”甚至成为政府的号召；在美国，参议院一个小组委员会把多吃粗粮和蔬菜列入新近提出的“饮食改进指标”。笔者在荷兰期间，常常发现购买黑面包的人排成长队，而购买白面包的人很少。在豪华的酒店和超级市场，黑面包的“身价”在白面包之上，且销得更快。近几年来，我国各地的饮食也开始转向“五谷杂粮”。在艰难困苦岁月里用来糊口 度日的玉米。大麦，现在被加工成玉米粉、麦片小包装，尤其是那刚下市的新鲜玉米棒，经过水煮后，清香扑鼻，妇女、儿童视为宝贝。还有在农村已被作为猪饲料的红薯，竟在都市格外的走红，每当人们走近烤红薯的炉子旁，就忍不住买一只尝尝鲜、过过痛。 在国内，现在的玉米粉价格是大米的一倍多，小麦、大麦、养麦、高粱的加工品也成了都市人的抢手货，老年人更视为长寿食品。人们之所以强调主食吃精转而强调主食吃粗，是因为从以往的经验教训中认识到，主食吃于精细以至单一，造成了营养失衡，影响到民众体质。现代的人们广食“五谷杂粮”绝非“随便凑合”，更不是提倡所谓“穷棒子精神”，求得主食营养平衡，还有个讲究吃法的问题，即开辟数量充足、品种多样的粮源，为消费者提供更多、