食堂承包可行性报告new
公司
食堂承包经营管理可行性报告上海凤怡餐饮管理有限公司制定
目录
一、前言-------------------------------------------------------------02
二、企业基本情况简介-----------------------------------------03
三、组织架构及人员配置管理流程-------------------------05
四、可行性报告---------------------------------------------------07
五、伙食管理经营运作流程----------------------------------14
六、食材验收及贮存管理--------------------------------------17
七、食堂安全卫生管理------------------------------------------19
八、服务质量承诺------------------------------------------------22
九、结语-------------------------------------------------------------23 附件（资质证明、各种检验检疫报告等）
一、前言
公司餐厅向社会托管经营，是当前许多企业提高内部服务品质，节支降耗的最佳选择，也是社会发展带来细分工的结果。作为应运而生和专业性服务企业，我公司将能够援引现有的经营及管理资源，为贵公司餐厅服务。并坚信通过诚信、规范的合作，一定能够实现互利、双赢的合作成果。依据贵公司的要求和限定，我公司于此提交关于公司餐厅承管的可行性报告。
二企业基本情况
1、简介
上海凤怡餐饮管理有限公司是一家专门为企事业单位提供食堂承包、食堂外包、餐饮管理、食堂托管承包等业务，以食堂承包为核心业务，自公司成立以来，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺，深受众多企业管理者和员工的好评，艰苦创业，以“卫生第一、品质第一、安全第一、服务第一、礼仪第一”服务于社会，经过六年的不懈努力公司规模不断拓展壮大，业务遍及京、江、浙、沪地区，我公司资源现已长期与无公害蔬菜基地以及卫生部门检查合格的屠宰市场合作，本着新鲜卫生优质的原则，用较低的成本，提高市场竞争力，公司热忱欢迎社会各界前来参观咨询。在互惠互利的基础上，共同开拓二十一世纪市场合作共创未来，携手美好明天！
2、基本资料
名称：上海凤怡餐饮管理有限公司
国别：中国
成立和注册时间：2011年12月6日
注册地址：上海市松江区车墩镇莘莘路32号800 注册资金：五十万元人民币
业务类型：餐饮企业管理
法定代表人姓名：胡小华
联系人：胡小华
联系电话：187********
传真：021-********
三组织架构及管理流程
A 、公司领导的管理流程图
↓
↓
↓
↓
总经理
副总经理 市场营销 采购物流部 企划部 财务部
技术人力资源部
培训部 厨具餐具设备部 食堂现场管理部
食堂主管
食品监督员 食品营养师 厨师长 服务员领班
食堂其他从业人员
B 、食堂从业人员管理培训考核流程图
↓
↓
↓
↓
↓
新员工 体检
职前培训 业务知识 礼仪培训 技术培训 素质教育
考核
合 格 上 岗
定期检查 在职考核 在职培训
四可行性报告
1、人力资源配置及职责
职位主要职责
餐厅主管1、代表我公司统筹食堂承包食堂全部经营活动。
2、与对方各相关部门的协调沟通，了解员工需求。
3、客户投诉的处理以及改善方案的执行落实
4、现场卫生及服务事项的督导人员管理。
厨师长1、带领厨师制定每周菜谱，确保准时开餐做到足量供应，
2、督导厨师制作高质量的符合广大员工口味的菜肴
3、依就餐人数、用餐标准及菜谱安排，合理准确的开出每日菜类用量交主管审核
4、繁忙时段顶个厨师作用
厨师1、确保合理使用原料，节约能源降低成本
2、积极做好菜式的更新，注重开发菜肴新品种
帮厨1、负责菜肴上分，穿、包、卷、贴酿等工作，负责一般菜肴的滚、煨、炸、煎、炆等准备工作
2、准备每天所用的酱料、汤类和汁类
3、与熟食管理人员和服务员配合，控制出菜节奏，按需要起菜，做好厨师的助手。
货检员1、对每日购入的食材质量、数量的验收把关
2、代表公司管理部对成品的质量检查与厨师的操作技能的考核
食管员1、所有购入食材的入库、发放记录，协调各组类别领料工作
2、做好食材的申购统计及成本预算
3、月末协助主管及厨师长做好库存物料的清点记录
厨工1、生鲜食材的清洗及初加工
2、开餐时的分售服务
3、厨房及餐具卫生的清洗与维护
4、餐具的回收与清洗消毒
2、菜谱摘录（计373个品种）面食干湿点类别（计194个品种）
序号干点类湿点、粥类面食、高汤类
1 什锦花卷萝卜丝肉包
绿豆酥饼
淡豆浆红烧大排面猪骨高汤
2 双色花卷菌菇肉丝包
花生酥饼
咸豆浆红烧小排面海鲜高汤
3 葱花卷香菇肉包萝卜
丝饼
稠豆浆冬菇小排面全素高汤
4 吉士馒头蛋黄包黄桥
烧饼
双味豆浆红烧肋排面鸡骨高汤
5 菠菜馒头蛋黄肉包豆
沙酥卷
花生仁汤香酥大排面牛股高汤
6 双色馒头虾仁鲜肉包
椰丝酥饼
胡辣汤红烧大肠面羊骨高汤
7 香芋馒头海鲜菌菇包
脆皮酥白粥红烧狮子头面卤水高
汤
8 香米馒头素菌包桃酥小米粥红烧猪手面咖喱高
9 玉米馒头糯米青团开
口酥
绿豆粥红烧大肉面川辣高汤
10 高粱馒头台式饭团面
包
红豆粥肉臊面吊高汤
11 奶黄馒头草莓馅包蛋
糕
黑豆粥渗须小排面
12 杂粮馒头柠檬馅包蜂
糕
黑糯米粥清炖肚丝面
13 南瓜馒头苹果馅包棉
花杯
糠谷老粥红烧鸡腿面
14 小刀切凤梨馅包豆沙
花卷
南瓜粥香酥鸡腿面
15 豆沙包番石榴馅包花
面豆沙
红薯粥鱼香肉丝面
16 香菇青菜包杏桃馅包
方腿汉堡
玉米粥雪菜肉丝面
17 韭菜干丝包水晶烧麦
鸡肉汉堡
小米粥榨菜肉丝面
18 咸菜素包全素烧麦牛
肉汉堡
八宝粥三鲜肉丝面
19 香干白菜包笋肉馅烧
麦素菜煎饼
五仁粥海鲜面
20 香干青菜包葛石榴馅
包花面豆沙
海鲜粥皮蛋粥贡丸菌菇面
21 秋叶素包鲜肉烧麦鸡
蛋饼
黑红二豆粥燕饺三鲜面
22 素三包糍饭包双色小
笼
玉米大枣粥辣肉面
23 高丽菜包八宝饭灌汤
包
赤豆薏仁米粥红烧牛肉面
24 香菇白菜包五仁饭双
色烧麦
冬瓜鸭粥红烧牛腩面
25 白菜粉丝包芝麻酥双
色水饺
杨梅瘦肉粥五香牛肉面
26 木耳白菜包油条胡萝
卜水饺
生滚牛肉粥咖喱牛肉面
27 香干白菜包麻饼香莴
水饺
桂圆黑芝麻粥沙茶牛肉面
28 咸菜肉丝包雪菜饼菠
菜水饺
黑椒牛肉面
29 菌菇肉丝包芝麻球土
豆水饺
当归牛肉面
30 萝卜丝肉包双色麻球
牛肉水饺
老鸭汤面
31 笋丝肉包南瓜饼韭菜
鸡蛋水饺
香卤鸭肫面
32 海鲜肉丝包南瓜球茶
叶肉水饺
党参水鸭面
33 笋肉包草莓馅酥饼姜
汁水饺
34 锅贴凤梨馅酥饼银耳
水饺
35 生煎包番石榴馅饼虾
仁冬瓜水饺
36 菌菇包柠檬馅酥饼驴
肉水饺
37 海鲜肉包南瓜球羊肉
水饺
38 笋干肉丝包葛石榴馅
饼黄瓜花素水饺
39 香菇肉丝包杏桃馅酥
饼鲜虾水饺
40 韭菜肉丝包芝麻酥饼
韭黄香菇水饺
合计120
序号大荤小荤素菜
1 红烧大肉红烧小排香酥
鸡排熏鱼块青椒豆芽肉丝木耳白
菜肉丝
素炒青菜韭黄干丝
2 红烧小肉蒜香小排香酥
牛排剁椒鱼头韭菜豆芽肉丝莴笋肉
片
香菇青菜青椒干丝
3 走油肉糖醋小排香酥猪
排剁椒鱼块榨菜豆芽肉丝咸肉冬
瓜
素炒白菜海带干丝
4 棕香肉荔枝小排油炸汉
堡剁椒鲫鱼咸菜豆芽肉丝大蒜咸
肉
面筋白菜大蒜干丝
5 稻草肉茄汁小排辣子鸡
块红烧鲫鱼毛豆雪菜肉丝鲜肉冬
瓜片
粉丝白菜麻辣豆腐
6 扎烧肉酱汁小排胡椒鸡
块葱烤鲫鱼青椒茭白肉丝开洋冬
瓜丁
木耳白菜五彩豆腐
7 东坡肉萝卜炖小排红烧
鸡块清蒸鲳鱼青椒茭白肉片方腿冬
瓜丁
香干白菜红烧豆腐
8 芋艿扣肉香菇烧小排香
菇烧鸡茄汁鲳鱼芹菜茭白肉丝蒜台辣
肉
油方白菜花色豆腐
9 土豆扣肉红烧肋排咖喱
鸡块红烧鲳鱼木耳茭白肉丝鱼香茄
子
素炒刀豆红烧素鸡
10 香芋扣肉酱汁肋排盐水
鸡红烧黄鱼青椒干丝肉丝百叶包
肉
素炒豇豆毛血旺
11 笋干焖肉蒜香肋排香酥
鸡腿干煎黄鱼毛豆香干肉丁三色豆
腐
蒜泥刀豆红烧烤麸
12 腐乳烧肉木须肉片香酥
鸡翅雪菜蒸黄鱼黄豆芽炒肉丝麻辣豆
腐
蒜泥刀豆莴笋茭白
13 萝卜烧肉尖椒猪心红烧
鸡腿茄汁黄鱼韭菜干丝肉丝家常豆
腐
青椒干丝青椒豆芽
14 香菇烧肉刺毛肉圆孜然
清香鸡腿糖醋黄鱼韭黄干丝肉丝素肠肉
片
毛豆香干咸菜豆芽
15 海带烧肉红烧蹄髈红烧
凤爪清蒸带鱼芹菜干丝肉丝油方塞
肉
毛豆丝瓜韭菜豆芽
16 腐竹烧肉红烧猪爪红烧
翅尖茄汁带鱼海带干丝肉丝烤麸烧
肉
毛豆冬瓜海带豆芽
17 木耳烧肉椒盐猪爪葱油
翅尖干烧带鱼榨菜干丝肉丝韭菜肉
丝
虾皮冬瓜素炒绿豆芽
18 荔枝肉啤酒焖猪爪咖喱
翅尖红烧带鱼韭菜干丝肉丝韭黄肉
丝
毛豆雪菜素炒黄豆芽
19 板栗烧肉花生炖猪爪麻
辣翅尖熏什鱼雪菜小笋肉丝土豆肉
丝
雪菜粉皮油方豆芽
20 梅干菜烧肉黄豆炖猪爪
宫保鸡丁清蒸鳊鱼青椒洋葱肉丝西芹肉
片
黄瓜粉皮佛手瓜
21 山药香菇肉丁香辣猪爪
香酥鸡柳剁椒鳊鱼香菜梗炒顺风西芹贡
丸
毛豆黄瓜西葫芦
22 香菇烤麸烧肉粟米肉丁
茄汁鸡柳红烧鳟鱼油方银芽肉丝水芹肉
丝
蒜泥黄瓜茭白青椒
23 蚝油肉片五彩肉丁茄汁
鸡丝油爆虾
木耳花菜肉片毛血旺莴笋粉皮芹菜茭白
24 粉蒸肉红烧大肠咖喱鸡
丝椒盐虾毛豆香干肉丁平菇炒
蛋
葱油莴笋炒素
25 双菇肉片精肉米炖蛋粟
米鸡丁盐水虾毛豆黄瓜肉丁番茄炒
蛋
莴笋香干夜开花
26 回锅肉红烧羊肉青椒鸡
肫三色虾仁
夜开花肉片黄瓜炒蛋蒜泥杭白木耳花菜
27 酱爆肉丁孜然羊肉酱鸭
葱油蛤蜊木耳花菜肉丁雪菜肉
丝
青椒土豆丝素炒卷心
菜
28 红烧肉圆蚝油牛肉片盐
水鸭葱油竹蛏卷心菜肉丝丝瓜炒蛋青椒土豆片葱油萝卜
丝
29 鱼香肉丝西芹牛肉片香
酥鸭块豉蒸鳗鱼
佛手瓜肉片苦瓜炒肉刀豆土豆条毛豆黄瓜
30 粟米肉丁苦瓜牛肉片红
烧鸭块红烧海鳗
黄瓜鸡丝青椒香干咖喱土豆块葱油扁豆
31 蚕豆肉丁洋葱牛肉丝红
烧鸭腿三鲜蹄筋
黄瓜鸡丁莴笋炒蛋醋溜土豆丝葫芦香干
32 虾仁肉丝炒饭萝卜炖牛
腩青椒鸭肫扬州鳝片
黄瓜肉片青椒炒蛋刀豆香干葱油佛手瓜
33 肉糜蒸蛋五彩牛肉粒茭
白鸭胸青椒肉片平菇莴笋炒
蛋
莴笋香干葱油塔菜
34 红烧大排五彩牛百叶毛
豆鸭胸
青椒肉丝水芹肉丝毛豆素鸡冬笋塔菜
35 椒盐大排咖喱牛腩蚕豆
鸭胸
葫芦肉片刀豆肉丝黄瓜香干毛豆茄子
36 面拖大排红烧牛肉青椒
鸭肫
葫芦肉丁扁豆肉丝芹菜干丝蒜泥菠菜
37 椒盐大排五彩牛百叶蚕
豆鸭胸
洋葱肉丝咖喱炖蛋韭菜干丝炒米栖
38 椒盐排条冬归牛肉土豆
鸭块
葫芦鸡片葫芦炒蛋油焖茭白蓬蒿菜
39 糖醋肉条黑椒牛肉排芋
艿鸭块
葫芦鸡丁洋葱炒蛋全素什锦紫角叶
40 茄汁排条杭椒牛柳青椒
鸭胸
菜梗肉片芹菜炒蛋毛豆素鸡大蒜萝卜
41 酱汁小肉清蒸咸鸡毛豆
鸭胸
双笋肉片木耳炒蛋茄汁老豆腐水芹干丝
42 青椒肚片清蒸咸鸭毛豆
鸭胸
蒜台辣肉韭菜炒蛋无色素丝什锦面筋
43 酸菜肚片清蒸咸鸭毛豆
鸡胸
莴笋肉丝韭黄炒蛋雪菜竹笋银杏西芹
44 宫廷腰花清蒸咸肉蚝油
鸭胸
蒜台肉片木耳炒蛋
45 冬荷肉片清蒸咸大排山
药香菇鸭胸
蒜台辣肉酱蛋
46 双冬肉片红烧贡丸木耳
茭白鸭胸
百叶包肉虎皮鸡蛋
47 芦笋肉片香酥鱼排木耳
莴笋鸭胸
油方塞肉荷包蛋
48 蛋黄狮子头香酥汉堡酱
爆鹌鹑
油面筋塞肉一蛋两吃
49 油菇烧肉三色香肠响油
鳝丝
三丝卷三鲜烤芙
50 红烧兔腿香菜梗炒顺风
五香爆鱼
银杏滑鸡球什锦肉丝
合计150 100 90
主要营养素供给量参考
性别热量
（千
卡）
蛋白
质
（克
）
脂
肪
（
克）
碳水
化合
物
（克
）
铁
（毫
克）
锌
（毫
克）
胆固
醇含
量
（微
克）
VB1(毫
克)
VB2
（毫
克）
VC
（毫
克）
男900-11
80 28-3
8
25-
36
150-
230
6.0 6.0 280-
320
0.6 0.6 40
女900-11
80 28-3
8
25-
36
150-
230
8.0 5.0 280-
320
0.5 0.5 40
菜谱营养量标准
价格热量
（千
卡）蛋白
质
（克
）
脂肪
（克
）
碳水
化合
物
（克
）
钙
（毫
克）
铁
（毫
克）
锌
（毫
克）
胆固
醇含
量
（微
克）
VB1(
毫克)
VB2
（毫
克）
VC
（毫
克）
五元1043 37 31 154 157 6.2 5.3 294 0.75 0.5 57 八元1090 40 34 156 185 7.2 6.3 354 0.79 0.58 63 十元1108 43 36 153 188 8.9 6.6 620 0.64 0.60 65
1196 45 40 164 175 9.6 7.0 565 0.76 0.68 72 十五
元
我公司常规出品种类超出500多个，我公司采用“每周菜谱”进行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不断进行研发及储备，完全能够满足消费者对菜式的要求。我公司对员工的意见的采集和快速处理也能最大程度满足员工的满意率。
加工及清洗流程的设计和消毒方法及检测（使用药剂试纸）、设备的清洁保养、用具、砧板的分类存放、垃圾回收和转运、成品保鲜及样品封存等具体落实事项。并严格执行《厨房卫生制度》、《食品加工人员卫生制度》、《预防食物中毒的有关规定》等相关规定。
3、消防安全管理：
在其他条件（设计、场地、设备）给定的情况下，日常的消防安全管理主要为：设备容量控制，设备替换或增加必须申报主管部门核准，拉线及插座、接线板控制，禁止私自拉接电线，必须拉接临时电线的，使用指定的电线、插座、接线板、场地备置充足的移动灭火器和灭火毯，操作岗位的纪律要求，如必须在指定地点吸烟、油锅操作手禁止中途离开岗位（包括接电话），油锅的油量及温度控制，设备的日常维护和检查，物品存放标准及消防通道的通畅，员工的消防安全提示，能够杜绝消防事故的发生。
4、服务质量管理
能否实现优质服务，现场人员的业务素质和工作态度起决定作用。我
公司招聘渠道主要面向全国各对口专业职业学校，并与多家职业总结机构建立长期合作关系，服务队伍组建和补充稳定可靠，辅助以必要的岗前系统培训，结合贵公司对现场管理规范和要求，可以实现对员工行为规范的有效控制，从而保证了服务队伍的整齐和水准。
5、团队管理
我公司以个人价值和公司目标双重实现为着眼点，努力于团队建设。通过有计划的培训、每日知识点、富竞争力和吸引力的薪酬政策和发展空间，专注的文化建设等途径来建设员工队伍，培养“技能、形象、素质”均能达到一定水准的服务队伍。筹备及经营前期我公司将抽派管理人员和部门业务骨干，组成经营团队。
以上为我公司关于“人员承包模式”的运营管理计划。在项目开展前和日常运营中，我公司亦将不断与贵公司沟通和探讨，借鉴和吸收贵公司在这方面的经验和改革思路，努力实现双方共同预期的目标。
五、公司伙食承包经营运作流程
营养师开具菜单
↓
食堂主管及采购审核
↓
客户方审核
↓
↓
↓ ↓
↓
↓ ↓ ↓
A 、 就餐方式
1.早餐为自由点餐制，提供多样化，包括稀饭、面点（包子、馒头、面包、蛋糕）、豆浆、绿豆汤等，让员工有多种口味可以选择；
2.中晚餐实行自由点餐制，餐标为大荤_________元，小荤
协调改善
伙食费用统计
原材料入库
成本核算
客户意见收集
质量检测中心检验
成品制作
_________元，素菜_______元，米饭_______元，汤任食。
3.设置面点窗口,如大排面、炸酱面、水饺、馄饨等。
4.为了满足不同员工不同口味的需求，我司另设调料台。
5.为了让员工的口味多样化，我司安排每三个月跟换一次厨师。
6.夏季高温期，我司可免费提供消暑的绿豆汤、凉茶等，每逢传
承节假日（如：端午节、中秋节、除夕等）我司将免费为贵公司员工加餐或提供节日主题食品。
B、承包方式
贵公司提供场地、餐具、厨具，我司负责燃料、员工工资、住宿及厨房清洁用品，食堂水电由合作双方各自承担一半。
C、结算方式
贵公司预期支付我司一个月伙食费，每个月依每日开餐人数和用餐价格同贵公司进行核对清算、总结。并在一周内一次性支付给我司。
六、食材验收标准
类别合格之外观特征不合格之外观特征
猪肉类1鲜猪肉应具有卫生防疫许可证1无卫生防疫及工商部印章
2肉色紫红或有斑点
2瘦肉部分为粉红色，肥肉部分应
有适当的硬度
3肉质有弹性、粘腻感，无腐败变
3有腐臭味及特殊异味
质
4含水量适中，静置无太多水分渗
4静置有太多水分渗出
出
5脑肉应具有特有的气味，无腐
臭，异味
5潮湿粘腻，有异味
鸡鸭禽类1鲜鸡鸭肉应具有卫生防疫合格
证
1没有正规来源，处理方法不明
2肉质结实表皮完整，无腐臭，变
质，异味
2肉质不新鲜，有变质倾向
3冻品应具有合格冷冻品之标志3无生产厂家及生产地址和联系方式鱼类1、鱼眼应是透明水晶状，鱼鳞贴
身，腹结实有弹性
1鱼眼浑浊，鱼腹胀起，鱼肉松软2正常鱼腥味，无特殊腐臭异味2明显腐臭味
3鱼鳍无腐烂斑点，出血点3鱼鳍腐烂不全且有出血点
4咸鱼应具有咸鱼特有的气味，干
燥无腐烂异味
4干燥，有粘液渗出
冷冻品1包装完整，有清楚的生产厂家和
生产日期1标识不清楚，无生产日期及厂家地址
2产品冻结良好，无腐臭味2冰体大量融化，包装不全，产品裸
露
3含冰量不超过重量5％3冰含量太高，与实物比例不相符动物内脏1心、肝类应为色泽暗红，无腐烂
变质异味
1色泽异常或有出血点
2冻品应有合格冷冻食品标识，在
保质期内
2过期变质或没有生产日期
3肠胃等应无杂质，五特殊臭味，
无腐烂
3沾染杂质逐步形成不易清除
蛋类1鸡蛋外壳完整，无破裂，呈粉红
色
1蛋壳有部分破损，用手摇动有水声
2外包装应有清楚的生产日期和
生产厂家标识
2生产日期不明，场地不详
3咸蛋无腐臭变质，外壳完整3咸蛋放在水中时应浮出水面
蔬菜类1菜面正常无虫孔、斑点，无农药
味1叶片布满虫孔，或太过光洁并带有农药味
2新鲜湿润无菜虫及腐烂、变质、
异味。
2腐烂变质，并有菜虫爬动
3瓜果老嫩适中，无腐烂，外皮光
滑，肥壮有肉
3腐败变质有液体渗出
食用油类1有清楚的生产厂及日期标示1无生产厂家及生产日期或已过期2油色澄明，无杂质及特殊异味2油中有杂质且色泽异常
3容器完整无破损，喂超出保质期
限
3窗口肮脏，布满油渍
米面调料1米的颗粒应完整光洁，无杂质1外观发黄或太碎，并有稻草石子等
杂质
2面料应洁白，包装完好，无过期，
无霉味及结块
2超过保质期，并有明显的变质现象
3调料外包装应标有生产合格证
3生产厂家和生产日期不明或已过期及生产日期和厂家
4有霉变或含杂质太多
4干货类应干燥无杂质，无潮湿，
无霉变
食材加工及贮存管理
1、严格执行《食品卫生法》，加强卫生法制教育，严防食源性疾病的发生。
2、食材送达厨房时，验收人员应按物料验收标准进行严格验收，卸货时不能乱扔，避免直接与地面接触。
3、厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中，必须按照卫生要求，做到无尘、无沙，无杂物。
4、蔬菜处理过程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜类需经过多次清洗方可炒制
5、对木耳、海带等干货应先筛选先去除杂质、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。
6、厨师烹饪菜肴时充分烧透、煮熟、防止外熟里生而导致食物中毒或出品质量投诉。
7、各级主管人员必须对所采购的使用的原料进行质量把关，严禁使用腐烂变质或过期物料，防止食物中毒事故的发生。
8、食堂各级工作人员在食材处理过程中应做到“五不”（不采购、不验收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者应对有关人员进行处罚。
9、厨房用剩的各类原料及食品要及时的进行相关的处理，食材应贮藏在清洁干燥之处，容易腐烂变质或过期的物料应冷藏或冷冻处理。
10、冷藏的温度应保持在4℃以下，冷冻的温度应在5℃以下，食物在冷冻或冷藏前应洗净（如鱼类应去除内脏），并做到生熟分开，成品和半成品分开。
11、冰柜内所贮存食品应定期进行洗理，防止过期变质，并做好冰柜检查和维护工作，经常除霜，防止冷气外泄。
七、食堂卫生安全管理
从业人员个人卫生管理
1、食堂员工必须持有健康证方可上岗，每处定期进行复检，发现有不适合餐饮服务业的疾病时调离。
2、严格要求个人卫生，注意个人形象，并做到勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、不随地吐痰、不说脏话、不在工作区抽烟。
3、员工售菜时，要戴口罩和一次性手套，避免用手四处乱摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作台面上。
4、员工不得留长发胡须，女员工不得浓妆艳抹，披散头发，佩戴饰物，必须将头发挽起放在工帽内。
5、厨师调整实物时要带一次性手套，不得用手直接接触或沾染熟食品。
6、员工不得在食物或食具附近大声说话、咳嗽、吐痰、打喷嚏，若有出现时，要背向食物并用纸巾或手帕遮住口鼻，并随即洗手。