原麦汁浓度
原麦汁浓度：发酵前麦芽汁所含的糖度。
熟啤酒pasteurized beer ：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒fresh beer
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒
冰啤酒ice beer
经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒dry beer
真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
小麦啤酒wheat beer
以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醑的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮费次数即几次煮出法。
复式糖化法：采用不发芽谷物（如玉米、大米、玉米淀粉等），在进行糖化时必需首先对添加的辅料进行预处理----糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出）。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物,由30-80μm颗粒组成
冷凝固物：是蛋白质-多酚物质的混合物,在50℃以下形成,由30-80μm颗粒组成,最佳残余量为40-60mg/L,可赋予啤酒口味醇厚.
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物占原始麦汁中总浸出物的比例，用V表示。
V=（已发酵浸出物含量/接种麦汁的浸出物含量）× 100% 表示接种后麦汁中浸出物被酵母发酵的比例为多少（V）
外观发酵度Vs：在生产现场直接用糖度计测定浸出物浓度所计算出的发酵度，方便、直接而啤酒厂常用；
外观发酵度（％）＝[（原麦汁浓度－外观浓度）/原麦汁浓度]× 100％
2、类黑素的形成最佳条件以及对啤酒的作用是什么？
形成最佳条件：还原糖与氨基酸或简单的含氮物质在较高的温度下相互作用形成的对啤酒的作用：类黑素是一种具有胶体特性的棕色物质，部分不溶，部分可溶但不发酵，有利于啤酒的的起泡性和泡持性、有利于啤酒的非生物稳定性。麦芽香味主要来源于甘氨酸形成的类黑素。
3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？
书上P206
4、制麦的目的是什么？
（2）制麦目的
1）大麦产生多种水解酶类，为糖化提供酶源；
2）大麦贮藏物适度分解，为麦汁制备提供浸出物；
3）使麦芽产生必要的色香味物质。
5、制作复式二次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
6、简述最终麦汁的化学组成
化学组成中：
可发酵性糖：70%-75%
非发酵性糖：15%-25%
含氮化合物：3.5%-5.5%
矿物质: 1.0%-2.5%
其它: 1.0%
作业二
1、啤酒酵母类型有哪些？
(1)酵母在发酵液中的物理性质分：上面啤酒酵母与下面啤酒酵母
对于棉子糖发酵的特异性是两种酵母鉴别的主要特征：上面啤酒酵母---发酵1/3棉子糖；下面啤酒酵母---全部发酵棉子糖
(2)酵母凝絮性分：粉末型酵母、凝集性酵母与絮凝性酵母
粉末型酵母：发酵终了分散在发酵液中
凝集性酵母：发酵终了易于凝集、密度大
絮凝性酵母：弱凝集性酵母，介于粉末型酵母与凝集性酵母之间
（3）培养酵母与野生酵母
2、啤酒低温发酵的优点是什么？
（最高温度7-9℃）
1）减少Yeast在后期自溶，以利于提高啤酒非生物稳定性
2）减少高级醇和酯等副产物的形成；
2）泡沫状况好，口味醇厚性突出
3、啤酒后酵的目的是什么？
1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳
2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液
3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟
4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量
4、嫩啤酒中双乙酰是如何形成的？怎么样消除它？
笔记本上
5、降低啤酒中“上头”物质-----高级醇的主要方法是什么？
[1]提供合适的麦汁α-氨基氮水平；
[2]优选产生高级醇低的产生菌；
[3]适当提高酵母接种浓度
[4]降低主发酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数不超过3；
[5]控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气；
[6]传统发酵限制后酵中的酵母浓度≤25*106个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶。
[7]适当控制啤酒发酵度（68%之内）
＆6、常规工艺中减少啤酒中的多酚物质的措施有哪些？
3）常规工艺中减少多酚物质的措施
[1]选择皮壳含量低的大麦；
[2]制麦时，在浸麦水中加水（PH10.5）浸麦，有利于多酚物质的溶出；
[3]麦芽充分焙焦，大幅度减少多酚氧化酶的活性；
[4]糖化用无多酚的辅料物如大米和糖类或低多酚的玉米；
[5]控制糖化工艺中合理的PH值以减少多酚的溶出；
[6]糖化醪过滤、洗糟时，适当提高终点浓度；
[7]煮沸时添加酒花，尽可能使用不受氧化的酒花或无多酚酒花浸膏。
7、灌装时减少氧的主要措施是什么？
[1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离
[2]灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机
[3]减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法。
8、啤酒泡沫特性指什么？生产上如何通过工艺改善啤酒泡沫特性？
（1）啤酒的泡沫品质：起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观
3）生产上改善泡沫的主要措施
1）控制制麦过程中麦芽的蛋白质溶解
2）适当提高麦芽焙焦温度
3）缩短蛋白质休止时间和提高蛋白质分解温度
4）适当增加酒花的用量
5）保持旺盛的后发酵
6）添加某些发泡剂：丙二醇藻酸钠
9、常规工艺中减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？
[1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽；
[2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。
[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g
浸出物。
[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；
[5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。
[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变
性絮凝充分；
[7]用强壮酵母发酵；
[8]啤酒在低温下（0-- -5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀；
[9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；
[10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。
作业三
1、名词解释：
白酒（Spirits）:以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可
发酵糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒
蒸馏酒（Distilled/Spirit Liquors）：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精性饮料。
混蒸混渣：原料和酒醅混在一起蒸馏，然后混合发酵的操作（混渣发酵、混蒸续渣）
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。
勾兑:生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒。
、调味：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。
、双轮底酒：在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期所产生的酒。
、人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。
2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？
书上
3、大曲的特点是什么？
1)生料制曲
2)自然接种
3)菌酶并用
4)强调使用陈曲
4、固态发酵白酒生产的主要特点？
1)采用固态配醅发酵，物料含水量控制在55%--65%，呈固态
2)在较低温下的边糖化边发酵
3)多种微生物的混合发酵
4)固态甑桶蒸馏
5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件如何根据季节变化？
入窖条件旺季（12、1-5月）淡季（7-9月）平季（6，9，10月）入窖温度（℃）16-17（南方）/18-20（北方）能低则低13-14
1.3-1.7 ≮
2.0 1.7-1.9
入窖酸度（。）
入窖淀粉（%）17-18 14-15 15-16
入窖水分（%）53-55 54-57 54-56
用曲量（%）20-22 19-20 19-21
6、装甑操作的要点是什么？
装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min
7、用简图说明老五甑操作法。
见笔记补充
8、白酒自然老熟的机理是什么？
3）自然老熟机理
1#物理变化：
A挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。
B氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。
2#化学变化：
通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。