粮油加工学复习资料
粮油加工学复习资料
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粮油加工学
以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标?
（1）稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度
1．粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类:长宽比大于３者为细长粒形;大于２－3者为长粒形,小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高,加工时耐压性较强,碎米少,出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷,应分批加工。2．粒度
3．整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重
1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外,主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于２8ｇ者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24ｇ之间的为小粒，小于2０ｇ为极小粒。
2．密度:密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大,淀粉次之,脂肪最小;密度:白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷,加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-１.2２g/ｃm3。
4．容重:指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为４5０－６0０g/Ｌ。
一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小
于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）
占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结
构疏松,耐压性差，加工时易产生碎米,出米率低。
四、爆腰率:在米粒上有横向裂纹,称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆
腰率。爆腰粒强度较低,加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。
五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散
形成圆锥体,这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。
摩擦力较大的,静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者,脱壳和谷糙分离都比较容
易,一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度,叫做
稻谷对该材料的自流角（外摩擦角)。自流角的大小反映散落性的好坏。
六、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时,由于颗粒之间在形状、大小、表面
状态、密度和绝对质量等方面存在差异,性质相同的颗粒向某一特定集聚,造成颗粒
群体的重新分布即自然分层,这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是:大而
轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部;轻而小和重而大的物料分
别位于中层。
稻谷加工的工艺有哪些组成部分?
?稻谷加工工艺过程,按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离,碾米，副产品整理四个工序。
一、谷清理工序
稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备(如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等),有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产,也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。
二、砻谷及砻下物分离工序
砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和砻下物分离两部分。
去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米,未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。
砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现。砻下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程,由专门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风力将它们分开;稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。
这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。
三、碾米工序
碾米工序包括碾米和成品整理两部分。
碾米的目的主要是碾除大米皮层,再通过擦米除糠,抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。
碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。
四、产品整理工序
副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米,实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，常用的设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。
为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否?为什么?
稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米,不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低,而且成品色泽差，纯度和质量低,混杂度高。
糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？
碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。
蒸谷米营养保持的原理
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后,胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸,使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。
稻米进行营养强化的目的:
大米在加工过程中,不可避免地损失大量的营养素,而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米,为了解决这个矛盾,有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VＢ1２或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
小麦制粉时小麦加水后,会发生哪些相应的物理及生化变化？
①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
③皮层吸水后，韧性增加,脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。
④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱（吸水量小),吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。
⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。
⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。
从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量，并降低动力消耗。
什么是小麦的搭配?如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？
（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量,得到最高的出粉率；。
(2) 制定搭配方案的依据:合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料;小麦搭配要考虑的主要因素:皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等;一般地,小麦搭配中,皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标,同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等;注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过１.5％;含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标,搭配前后的数量呈线性关系,可以用多元一次方程式计算搭配比例;小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系,制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算,然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试(小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。
(３)小麦搭配一般采用毛麦(仓下)搭配和润麦仓下搭配。大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配,再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例,配麦器有容积式和重量式两种。
小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些?
（1）小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开,把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨(Ｂ）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。
（2）研磨工作通常是由磨粉机来完成。
（3）研磨效果是指各道磨粉机的工作效率,用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比,称为剥刮率。物料经某道研磨
系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。
(４）.影响研磨效率的主要因素:
I 小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分);
II 磨辊表面技术特性;(磨辊的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列)
III轧距;
VＩ磨辊的线速度和速比;
VIＩ流量;
ＶＩＩI磨齿新旧程度。
什么是麦路?什么是粉路?
麦路:小麦清理流程称麦路，将各种清理设备(如初清、毛麦清理、润麦、净麦等)合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序,形成制粉工艺的全过程。
面包、蛋糕、饼干
1．蛋糕:是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料,经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。
3．面包:是以小麦面粉为主要原料,与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。
４．饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工
序制成的方便食品。
７．面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐,油脂，糖，牛奶或奶
粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的
添加剂等。
８．面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中,必须使面团伸展折叠
卷起压延揉打，如此反复不断地进行,使原辅料充分揉匀并与空气接触,发生氧化。
9.韧性饼干中的油、糖用量较少,要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹
性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，
可兼作主食或点心食用。
10．韧性面团的温调制度常控制在３6～4０℃，这样可以加速面筋形成，缩短面
团调制时间。但面团温度过高,化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
１1.从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分,大体可分为组织疏松的乳沫类蛋糕,组
织较为紧密、以突出油脂口感为主的面糊类蛋糕,和组织结构介于两者之间的戚
风蛋糕三种。
１2.酥性和甜酥性面团属冷粉,调好的面团应具有较低的温度。这是因为温度高会
提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力,同时温度过高还会使面团中的油脂外
溢，给以后的操作带来很大困难。因此,面团的温度应控制在２０～26℃之内,冬
季面团的温度可以比该温度稍高２～３℃。
影响面团形成的主要因素是什么？
答:⑴面粉中蛋白质的质和量。
⑵面团温度
⑶面粉粗细度
(４)糖
（５)油脂
(６)不同品质的面粉
影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？
答：⑴.配料次序。
⑵．糖、油用量。
⑶．控制面团的温度。
⑷.面粉面筋量的选择。
⑸．添加面团改良剂。
⑹．调粉机的选择。
(7).面团的静置。
试述辫子面包的配方和制作方法。
答:辫子面包是花样面包的一种,手工整形,形状好似辫子，规格可大可小。上面可以洒上一些果
仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。
(1）配方
特制粉50ｋg 花生油
3ｋｇ
白砂糖 5 kg 酵母
0.5ｋｇ
鸡蛋 2ｋｇ精盐
0．4kg
(2)制作过程
①第一次发酵：先将０.5ｋg的酵母用温水调制均匀，加入极少量糖,将此酵母液在室
温下放置1５~３0min使其活化后使用。
将１0kｇ左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻,立即加入35kｇ面粉继续搅拌均匀为止。在28℃温度下发酵4~6h,待发酵成熟后立即进行第二次发酵。②第二次发酵:将糖、鸡蛋、盐、油（留下１kｇ刷烤盘用)等辅料投入和面机中,加入8~１0kg 水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下１.5ｋg面粉作撤粉用）,经充分搅拌成均匀面团,放在29℃温度下发酵2~３h，待面团发酵成熟后,立即成形。
③成形、醒发：制作规格为0.１kg面粉质量的面包,每个面包坯质量应为0.１6５kｇ。
切块称至后整成辫子形,摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为34~36℃，相对湿度在85%~95％,时间4０min左右。
待面包坯体积增大到原来的１~2．5倍时即可移出醒发室(柜)。
④烘烤、冷却、包装:将炉温升到250~２6０℃，团包坯入炉前刷上一层蛋液,上面也可
洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤5～8min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。为什么玉米是淀粉工业的最主要原料？
玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的７1.8%,这是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。
玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？
一般情况下,将玉米子粒浸泡在含有０.2％-０.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-５５℃的温度下,保持6０－７２小时,即完成浸泡操作。
?在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。
经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40％以上。
?玉米浸泡的工艺有3种,即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。
利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收,同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。
玉米淀粉生产的工艺流程图。
变性淀粉生产有哪几种工艺方法？
湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种，其中最主要的生产方法还是湿法。
变性淀粉有哪些种类?
物理变性、化学变性、酶法变性(生物改性)、复合变性。
淀粉的脱水为什么采用气流干燥法？
目的是迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
?气流干燥法是松散的湿淀粉与经过清净的热空气混合，在运动的过程中,使淀粉迅速脱水的过程。经过净化的空气一般被加热到12０-１40℃作为热的载体，这时利用了空气从被干燥的淀粉中吸收水分的能力。在淀粉干燥过程中,热空气与被干燥介质之间进行热交换,即淀粉及所含的水分被加热，热空气被冷却；淀粉粒表面的水分由于从空气中得到的热量而蒸发，这时淀粉的水分下降;水分由淀粉粒中心向表面转移。空气的温降低，淀粉被加热,淀粉中的水分蒸发出来。采用气流干燥法,由于湿淀粉粒在热空气中呈悬浮状态,受热时间短，仅３-５秒,而且，120-１40℃的热空气温度为淀粉中的水分汽化所降低。所以淀粉既能迅速脱水，同时又保证了天然性质不变。
淀粉糖的种类有哪些？
淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
DＥ值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50－70%为高转化糖浆,30-50%为中等转化糖浆，3０以下为低转化糖浆,42%左右的又称为标准葡萄糖浆)
酸糖化的机理?影响酸糖化的因素有哪些？
（1）淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解,形成各种聚合度
的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此,酸仅起催
化作用。
（2）影响酸糖化的因素：
①酸的种类和浓度:盐酸水解力为１00,硫酸为50.35,草酸为20．４２,醋酸为６．8，
亚硫酸为 4.82，但盐酸对设备有腐蚀能力，用碳酸钠中和时,反应产物为氯化
钠，会增加灰分和盐分，对葡萄糖的复合反应催化也强。如用草酸，用石灰中
和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。
酸水解时,生产上常控制糖化液pH值为１.5-２.5。
②淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓度控制在22-２4波美度，结晶葡萄糖则为1２-14
波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反
应就强烈,生成龙胆二糖(苦味）和其他低聚糖也多,影响制品品质,降低葡萄糖
产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。
③温度、压力、时间:温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。生产上对对淀
粉糖浆一般控制在2８３－30３kPa，温度1４2-145℃，时间8-９ｍin；结晶葡
萄糖一般控制在252-３5３kPa，温度１３8-147℃，时间16-35min。
酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？
（3）液化是使糊化后的淀粉发生部分水解,暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度,使黏度大为降低，
流动性增高,所以工业上称为液化。
（4）液化机理:液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其他产物分子中的α-１,4糖苷键,使分子断裂,黏度降低。α-淀粉酶属内酶，水解从分子内部进行,不能水解支
链淀粉的α-1,６葡萄糖苷键,当α－淀粉酶水解淀粉切断α－1,4键时，淀粉分
子支叉地位的α-1,６键仍然留在水解产物中，得到异麦芽糖和含有α-1，6键、
聚合度为3-4的低聚糖和糊精。但α－淀粉酶能越过α-1，6键继续水解α-1,4
键,不过α-1,6键的存在,对于水解速度有降低的影响。
糖化的机理?
糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α－1，４葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来,从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。
机械压榨法制油的特点、机理。
（1）机械压榨法制油是借机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。与其他取油方法相比有以下特点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，
油品质量好,色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高,出油效率较低,动力消
耗大,零件易损耗。
（2）榨料受压之后,料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加,发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速
缩小。孔道小到一定程度时，常压液态油变为高压油。高压油产生了流动能量。
在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压力大
到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子，油分子
与油分子的摩擦阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。
溶剂浸出法制油的特点、机理。
（3）与压榨法比,具有优点:出油率高。粕中残油可控制在１%以下，出油率明显提高，
粕的质量好，浸出法取油完全可以不进行高温加工而取出其中的油脂，使大量
水溶性蛋白质得到保护,饼粕可以用来制取植物蛋白;加工成本低,劳动强度小。
其缺点：一次性投资大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质,生产安全性
差；浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多,色泽深，质量较差。
（4）油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散２种方式完成的。当油料与溶剂接触时,油料中的油脂分子借助
于本身的热运动,从油料中渗透出来并向溶剂中扩散,形成了混合油;同时溶剂分
子也向油料中渗透扩散，这样在油料和溶剂接触面的两侧就形成了两种浓度不
同的混合油。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异,油脂分子将不断地从
其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止。
对流扩散是指物质溶液以较小体积的形式进行的转移。主要是依靠外界提供的
能量进行转移。一般得利用液位差或示产生的压力使党课或混合油与油料牌相
对运动状态下，促进对流扩散。扩散物的数量与扩散面积、浓度差、扩散时间
及扩散系数有羊。
（5）浸出是植物油厂对有溶剂提取油料中的油脂的俗称，浸出法制油又称萃取法取油,属固——液萃取原理。固——液萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中组
分的单元操作。浸出法制油就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗,
使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中,经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加
热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油,毛油经水化、碱炼、脱色等精炼
工序处理。成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回
收,循环使用。
（6）直接浸出和预榨浸出。直接浸出:油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值,这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方
法常限于加工大豆等含油量在2０％左右的油料。预榨浸出,对一些含油量在
30-5０％的高油料,在浸出取油之前,先采用压榨取油，提取油料内８5－89%的
油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油。这种方法称作预榨
浸出。棉子、菜子、花生、葵花子等高油料,均采用此法加工。
（7）油脂浸出方式,可分为浸泡式、喷淋式、混合式3种。
（8）浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。
超临界流体萃取法制油的特点、机理。
（9）CO2超临界流体萃取技术有许多优点：可以在较低温度和无氧条件下操作,保证了油脂和饼粕的质量;CO2对人体无毒性，且易除去，不会造成污染,食用安全
性高;整个加工过程中，原料不发生相变,有明显的节能效果；分离效率高,CO2
超临界流体具有良好的渗透性、溶解性和极高的萃取选择性；通过调节温度、
压力，可以进行选择性提取；ＣO2成本低，不燃，无爆炸性，方便易得。
（10）超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。在临界点附近,压力和温度的微小变化都会引起气体密度的很大变
化。随着向超临界气体加压,气体密度增大，逐渐达到液态性质，这种状态的液
体称为超临界流体。超临界流体具有介于液体和气体之间的物化性质,其相对接
近液体的密度使它有较高的溶解度,而其相对接近气体的黏度又使它有较高的
流动性，扩散系数介于液体和气体之间，因此其对所需萃取的物质组织有较佳
的渗透性。这些性质使溶质进入超临界流体较进入平衡液体有较高的传质速率。
将温度和压力适宜变化时，可使其溶解度在1００-1０0０倍的范围内变化。一
般地讲,超临界流体的密度越大，其溶解力就越强。也就是说，超临界流体中
物质的溶解度在恒温下随压力升高而增大,而在恒压下,其溶解度随温度增高而
下降。这一特性有利于从物质中萃取某些易溶解的成分,而超临界流体的高流动
性和扩散能力，则有助于所溶解的各成分之间的分离,并能加速溶解平衡,提高萃
取效果。通过调节超临界流体的压力和温度来进行选择性萃取。
水溶剂法制油的特点、机理。
（11）水溶剂法制油是根据油料特性,水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂,采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水
溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油。水代法主要运用于传统的小磨麻油的
生产。水剂法主要用于花生制油,同时提取花生蛋白粉的生产。与浸出法比，水
溶法制油出油率稍低,与压榨法比,水剂法的工艺路线长。
（12）水代法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。水剂法制
油是利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助
水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开。
毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。
（1）脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶,而粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。
（2）脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电
解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚,从油中沉降析出而与油脂
分离的一种精炼方法,沉淀出来的胶质称为油脚。当粗油脂中含水量很少时,磷脂
呈内盐式结构，此时极性很弱，能溶于油中，不到临界温度,不会凝聚沉降析出。
当毛油中加入一定量的水后,化学结构由内盐式转变为水化式。在油脂中的溶解
度减小，小颗粒的胶体在极性引力作用下,相碰后又形成絮凝状胶团。双分子层
中夹带了一定数量的水分子，相对密度的增大为沉降和离心分离创造了条件。
（3）影响因素:
加水量影响:在有适量水的情况下,才能形成稳定的水化脂质双分子层结构,坚实如絮凝胶颗粒。低温水化（２0-３０℃）ｍ=(0.5－1）W;中温水化(60-6５℃)m=(２-3)W;高温水化(85-95℃）ｍ=（3-3．5)W
操作温度：
混合强度：必须有较高的混合强度,造成水有足够高的分散度,使水化均匀而完全,但也要防止乳化。
电解质：对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分β-磷脂、钙、镁复盐式磷脂等物质，水化时有较大的电斥性,导致水化时不易凝聚。对这类凝胶，应添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液,中和电荷，促进凝聚。
粗油的质量:粗油含饼末量过多,一定要过滤后再进行水化，否则会导致乳化或油脚含中性油脂过高。
碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素。(Ｐ26３)
（1)碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐(肥皂)和水,肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称为皂脚。碱有烧碱,纯碱和氢氧化钙等。碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色的综合作用。
(2）影响碱炼的因素：
①中和碱及其用量:理论碱量+超量碱理论碱量=0．731×酸价值
②碱液浓度:
③碱炼温度:
④混合搅拌:
⑤杂质的影响:
什么叫油脂氢化?影响氢化反应的因素有哪些？
（4）在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上,这种化学反应称为油脂的氢化反应,简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为
饱和固态的过程。反应后的油脂,碘值下降,熔点上升，固体脂数量增加，被称为
氢化油或硬化油。对食用油脂的加工，氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以
适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。根据加氢
反应程度的不同，又有轻度氢化(选择性氢化）和深度(极度）氢化之分。
（5）影响氢化反应的因素:
①温度：常用温度为10０-180℃,脂肪酸深度氢化的温度高达200-２20℃,选择性
氢化常控制温度在１30-150℃。
②压力:压力越大,浓度越高,氢化速度以线性规律成倍增长。选择性氢化按催化剂
含量和其活性的不同一般为０.0２-０.5Ｍｐa,生产极低碘值的脂肪酸和工业用
油，工作压力可高达1.0－2.５Mpａ。
③搅拌速度：氢化反应中，催化剂必须呈悬浮状，因此需选择适当的搅拌速度。
④反应时间：选择性氢化反应时间常为2-４小时。
⑤催化剂。
简述植物蛋白的基本特征。
食品中的蛋白质具有3个方面的特征：即营养性、加工特性、有益于人体健康等3个方面。
（1）动物蛋白质中的EAＡ比较平衡,而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一缺乏赖氨酸,而油料蛋白主要是蛋氨酸不
足。例如小麦蛋白是赖氨酸和苏氨酸不足,玉米蛋白主要是赖氨酸和色氨酸不
足。
（2）加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出来的物理性质,如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。植物蛋白质,特别是油料蛋白质具
有良好的加工特性，它们在加工过程中赋予制品保水性和保型性,防止加热调理
收缩变形,使制品有较好的物性品质。
（3）植物性蛋白质虽然缺乏某种氨基酸,但可同其他食物配合使用,使营养效果互相补充,而且植物性蛋白质如大豆,不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇,
减少心血管疾病的发病率,因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。营养
学家认为,从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的,植物蛋白与动
物蛋白质以２：1配合。
大豆蛋白质的组成。
通过超速离心分析，大豆蛋白质可分为２s、7s、１１ｓ、１５s 4种组分（s为沉降系数）。调pH值４.5—4.8,有75%的蛋白质被沉淀，称为酸沉淀蛋白质或大豆球蛋白。上清液为大豆乳清蛋白。乳清蛋白质主要成分有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝血素、脂肪氧化酶、β-淀
粉酶、磷酸酶、植酸酶、细胞色素C等。2s球蛋白是这些胰蛋白质酶抑制剂的主要成分，大豆球蛋白的主要成分是１1ｓ大豆球蛋白和7ｓβ-伴大豆球蛋白。若从以抗原体反应为基础的免疫学角度分类，大豆蛋白可分为大豆球蛋白、α-、β-、γ-伴大豆球蛋白４种成分。
大豆浓缩蛋白的制取方法及应用。
（4）浓缩蛋白质(SPC)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法,除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从
4５％-5０提高到70％左右而获得的制品。浓缩蛋白质的制取方法主要在酒精浸
提法、稀酸浸提法和热处理3种。
分离蛋白(SPＩ)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。分离蛋白质是高度精制的蛋白质,其蛋白质含量一般在90％以上。分离蛋白的蛋白质分散度在80-9０%之间，具有较好的功能性质。因此,分离大豆蛋白质作为食品加工助剂有较好的实用价值。
组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生的重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋。组织蛋白的主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形成同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。组织蛋白挤压膨化法从设备上有单螺杆膨化机与双螺杆膨化机挤压膨化之分。
在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成?
大豆经过清理除去所含杂质,得到纯净的大豆。脱皮。脱皮可以改善豆乳的风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间,极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变,赋予豆乳良好的色泽。要求脱皮率大于95%。脱皮后的大豆迅速进行灭酶,这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化,产生豆腥味成分。
大豆异黄酮的提取方法及功能？
（1）大豆异黄酮可以分为染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素
（2）提取：原料制备——提取——回收提取溶剂——纯化——精制
（3）功能:
①抗氧作用：抗氧作用强,可以清除体内的活性氧,保护人体内脂质、蛋白质、染
色体免活性氧攻击，因而可以防止细胞发生病变，延缓衰老。
②抑菌活性：0．０５％质量分数即具有显著的抗真菌活性。
③抗癌作用:它在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生,断绝养料来源，延缓和防
止癌症的发生。
④大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，防止心血管疾病，改善妇女更年期障碍等
功能。
大豆的化学成分有哪些？
水分10.２%、粗蛋白3５．１%、粗脂肪1６%、膳食纤维1５.5%、碳水化合物１8．6％、灰分4．６%
试分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
（1）挤压蒸煮工艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式,挤压蒸煮的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小也比传统方式要均匀得多，不足之处是过分均匀,使产品
在某种程度上失去了谷物固有的自然质构感。
（2）采用挤压技术进行蒸煮操作,首先需要对原料进行预蒸煮,预蒸煮后再将物料送入挤压机内蒸煮。预蒸煮是物料在连续预处理器内与液体和蒸汽适当混合，让
水分和热量均匀穿透谷物颗粒，并允许有适度程度的淀粉糊化和蛋白质变性,
使之成为调湿、调温的均匀原料，提供给蒸煮挤压机。蒸煮挤压要求套筒长度
要长，使物料在低压、低剪切条件下停留较长的时间,前段为进料段,将物料加工
成均匀的面团，后段为压缩加热段，使湿面团压缩升温，面团在挤压套筒内的
总的时间为35-40秒，薄片在出品处的水分含量为20-30%。
简述挤压自熟玉米方便面的加工的主要工艺过程
玉米→浸泡→沥干→磨浆→筛分→压滤→调配→挤压成型→冷风定条→模具造型→烘干→包装
试分析早餐谷物食品的种类和产品特点?
（3）早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。
早餐谷物食品可简单分为2种主要类型：一类属于冲调食品，食用前需烧煮或
加沸水冲调处理,如燕麦和各种麦片等。另一类属于加工完好，可随时食用的即
食早餐谷物食品，如玉米片和各种挤压膨化食品等。按原料组成3类:普通谷物、
预加糖谷物和混合物料型。
（4）产品特点:是一种脆性食品,其主要成分是谷类,通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的形式。大多数早餐谷物产品都使用挤压蒸煮
技术。
早餐谷物食品的种类所占市场比例
食品种类所占市场
比例%
食品种类
所占市场
比例%
薄片状产品（包括挤压成型)3５整粒谷物产品8
喷射爆熟状产品（包括挤压成型）26普通谷物产品7
直接挤压产品１５其他类型产品９
判断面包面团发酵成熟度的方法有几种?
（1)回落法：面团发酵一定时间后,在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时,如果回落幅度太大则发酵过度。
(2)手触法:用手指轻轻按下面团,手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟;如果很快恢复原状,表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。
（3)温度法:面团发酵成熟后，一般温度上升4~6℃。
（4）pH值法:面团发酵前pH值为6.0左右,发酵成熟后pH值5.0 ,如果低于５．0,则说明发酵过度。
大豆中的可溶性碳水化合物：主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖（蜜三糖）和蔗糖等。一般水苏糖占总质量的4%,棉子糖约１％,蔗糖５%。
油脂精炼工艺流程和操作方法。
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良?试设计韧性饼干生产的工艺流程,并写出工艺条件。
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大,可添加淀粉和面团改良剂(如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等)来调节面筋胀润度。(5分)
韧性饼干的工艺流程：（5分)
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件:
（1）原料的预处理:按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制:先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2miｎ,再加油脂一起
进行搅拌，４～５min。
(3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层,再压制成2~3m ｍ厚的饼干坯。
(４）成型:一般用带针柱的凹花印模。
（５）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉,载体用网带，烘烤２3０℃,４～5ｍiｎ,另外还要注意油面比例。
为什么陈面粉比新面粉的筋力要好？
答:由于在面粉的储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大,延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然,除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
简述二次发酵法面包加工工艺流程,如面包体积过小,试分析其原因。
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→
切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足(或过长）６、糖太多
7、发酵温度不当8、缺少改良剂
9、盐不足或过多１0、最后醒发不足
面包在存放过程中，会出现哪些不良现象?该怎样防止？
出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬,内部组织老化,如果卫生条件不好,也容易霉变。
防止措施:对刚冷却好的面包即进行包装,控制包装温度在22—26℃范围,相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。
试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
答:由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,同时还会使胶粒外部浓度增加,对胶粒内部的水分子产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质,此湿面筋具有独特的粘性,延伸性等特性。用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成,酥性面团调制时,应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料,这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。
生物化学知识点总整理
一、蛋白质 1.蛋白质的概念：由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物，由C、H、O、N、S元素组成，N的含量为16%。 2.氨基酸共有20种，分类：非极性疏水R基氨基酸、极性不带电荷R基氨基酸、带正电 荷R基氨基酸（碱性氨基酸）、带负电荷R基氨基酸（酸性氨基酸）、芳香族氨基酸。 3.氨基酸的紫外线吸收特征：色氨酸和酪氨酸在280纳米波长附近存在吸收峰。 4.氨基酸的等电点：在某一PH值条件下，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相同，溶液中氨基酸的净电荷为零，此时溶液的PH值称为该氨基酸的等电点；蛋白质等电点： 在某一PH值下，蛋白质的净电荷为零，则该PH值称为蛋白质的等电点。 5.氨基酸残基：氨基酸缩合成肽之后氨基酸本身不完整，称为氨基酸残基。 6.半胱氨酸连接用二硫键（—S—S—） 7.肽键：一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸α-氨基脱水缩合形成的化学键。 8.N末端和C末端：主链的一端含有游离的α氨基称为氨基端或N端；另一端含有游离的 α羧基，称为羧基端或C端。 9.蛋白质的分子结构：（1）一级结构：蛋白质分子内氨基酸的排列顺序，化学键为肽键和二硫键；（2）二级结构：多肽链主链的局部构象，不涉及侧链的空间排布，化学键为氢键， 其主要形式为α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲；（3）三级结构：整条肽链中，全部氨基 酸残基的相对空间位置，即肽链中所有原子在三维空间的排布位置，化学键为疏水键、离子键、氢键及范德华力；（4）四级结构：蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和 相互作用。 10.α螺旋：(1)肽平面围绕Cα旋转盘绕形成右手螺旋结构，称为α螺旋；(2).螺旋上升一圈，大约需要3.6个氨基酸，螺距为0.54纳米，螺旋的直径为0.5纳米；(3).氨基酸的R基分布在 螺旋的外侧；(4).在α螺旋中，每一个肽键的羰基氧与从该羰基所属氨基酸开始向后数第五个氨基酸的氨基氢形成氢键，从而使α螺旋非常稳定。 11.模体：在许多蛋白质分子中可发现两个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，被称为模体。 12.结构域：大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，各行使其功能，称为结构域。 13.变构效应：蛋白质空间结构的改变伴随其功能的变化，称为变构效应。 14.蛋白质胶体结构的稳定因素：颗粒表面电荷与水化膜。 15.什么是蛋白质的变性、复性、沉淀？变性与沉淀关系如何?导致蛋白质的变性因素？举 例说明实际工作中应用和避免蛋白质变性的例子？ 蛋白质的变性：在理化因素的作用下，蛋白质的空间构象受到破坏，其理化性质发生改变，生物活性丧失，其实质是蛋白质的次级断裂，一级结构并不破坏。 蛋白质的复性：当变性程度较轻时，如果除去变性因素，蛋白质仍能恢复或部分恢复其原 来的构象及功能，这一现象称为蛋白质的复性。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
高考化学重要知识点详细全总结
高 中 化 学 重 要 知 识 点 一、俗名 无机部分： 纯碱、苏打、天然碱、口碱：Ｎa2CO3小苏打：NaHCO3大苏打：Na2S2O3石膏（生石膏）：CaSO4.2H2O 熟石膏：2CaSO4·.H2O 莹石：CaF2重晶石：BaSO4（无毒）碳铵：NH4HCO3 石灰石、大理石：CaCO3生石灰：CaO 食盐：NaCl 熟石灰、消石灰：Ca(OH)2芒硝：Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠：NaOH 绿矾：FaSO4·7H2O 干冰：CO2明矾：KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉：Ca (ClO)2、CaCl2（混和物）泻盐：MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾：CuSO4·5H2O 双氧水：H2O2皓矾：ZnSO4·7H2O 硅石、石英：SiO2刚玉：Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶：Na2SiO3铁红、铁矿：Fe2O3磁铁矿：Fe3O4黄铁矿、硫铁矿：FeS2铜绿、孔雀石：Cu2 (OH)2CO3菱铁矿：FeCO3赤铜矿：Cu2O 波尔多液：Ca (OH)2
和CuSO4石硫合剂：Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分：Na2SiO3、CaSiO3、SiO2过磷酸钙（主要成分）：Ca (H2PO4)2和CaSO4重过磷酸钙（主要成分）：Ca (H2PO4)2天然气、沼气、坑气（主要成分）：CH4水煤气：CO和H2硫酸亚铁铵（淡蓝绿色）：Fe (NH4)2 (SO4)2溶于水后呈淡绿色 光化学烟雾：NO2在光照下产生的一种有毒气体王水：浓HNO3与浓HCl按体积比1：3混合而成。 铝热剂：Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素：CO（NH2) 2 有机部分： 氯仿：CHCl3电石：CaC2电石气：C2H2 (乙炔) TNT：三硝基甲苯酒精、乙醇：C2H5OH 氟氯烃：是良好的制冷剂，有毒，但破坏O3层。醋酸：冰醋酸、食醋CH3COOH 裂解气成分（石油裂化）：烯烃、烷烃、炔烃、H2S、CO2、CO等。甘油、丙三醇：C3H8O3 焦炉气成分（煤干馏）：H2、CH4、乙烯、CO等。石炭酸：苯酚蚁醛：甲醛HCHO 福尔马林：35%—40%的甲醛水溶液蚁酸：甲酸HCOOH 葡萄糖：C6H12O6果糖：C6H12O6蔗糖：C12H22O11麦芽糖：C12H22O11淀粉：（C6H10O5）n 硬脂酸：C17H35COOH 油酸：C17H33COOH 软脂酸：C15H31COOH 草酸：乙二酸HOOC—COOH 使蓝墨水褪色，强酸性，受热分解成CO2和水，使KMnO4酸性溶液褪色。 二、颜色 铁：铁粉是黑色的；一整块的固体铁是银白色的。Fe2+——浅绿色Fe3O4——黑色晶体Fe(OH)2——白色沉淀Fe3+——黄色Fe (OH)3——红褐色沉淀Fe (SCN)3——血红色溶液 FeO——黑色的粉末Fe (NH4)2(SO4)2——淡蓝绿色Fe2O3——红棕色粉末FeS——黑色固体 铜：单质是紫红色Cu2+——蓝色CuO——黑色Cu2O——红色CuSO4（无水）—白色CuSO4·5H2O ——蓝色Cu2 (OH)2CO3—绿色Cu(OH)2——蓝色[Cu(NH3)4]SO4——深蓝色溶液 BaSO4、BaCO3、Ag2CO3、CaCO3、AgCl 、Mg (OH)2、三溴苯酚均是白色沉淀 Al(OH)3白色絮状沉淀H4SiO4（原硅酸）白色胶状沉淀 Cl2、氯水——黄绿色F2——淡黄绿色气体Br2——深红棕色液体I2——紫黑色固体 HF、HCl、HBr、HI均为无色气体，在空气中均形成白雾 CCl4——无色的液体，密度大于水，与水不互溶KMnO4--——紫色MnO4-——紫色 Na2O2—淡黄色固体Ag3PO4—黄色沉淀S—黄色固体AgBr—浅黄色沉淀 AgI—黄色沉淀O3—淡蓝色气体SO2—无色，有剌激性气味、有毒的气体 SO3—无色固体（沸点44.8 0C）品红溶液——红色氢氟酸：HF——腐蚀玻璃 N2O4、NO——无色气体NO2——红棕色气体NH3——无色、有剌激性气味气体 三、现象： 1、铝片与盐酸反应是放热的，Ba(OH)2与NH4Cl反应是吸热的； 2、Na与H2O（放有酚酞）反应，熔化、浮于水面、转动、有气体放出；(熔、浮、游、嘶、红) 3、焰色反应：Na 黄色、K紫色（透过蓝色的钴玻璃）、Cu 绿色、Ca砖红、Na+（黄色）、K+（紫色）。 4、Cu丝在Cl2中燃烧产生棕色的烟； 5、H2在Cl2中燃烧是苍白色的火焰； 6、Na在Cl2中燃烧产生大量的白烟； 7、P在Cl2中燃烧产生大量的白色烟雾； 8、SO2通入品红溶液先褪色，加热后恢复原色； 9、NH3与HCl相遇产生大量的白烟；10、铝箔在氧气中激烈燃烧产生刺眼的白光； 11、镁条在空气中燃烧产生刺眼白光，在CO2中燃烧生成白色粉末（MgO），产生黑烟； 12、铁丝在Cl2中燃烧，产生棕色的烟；13、HF腐蚀玻璃：4HF + SiO2 ＝SiF4 + 2H2O 14、Fe(OH)2在空气中被氧化：由白色变为灰绿最后变为红褐色； 15、在常温下：Fe、Al 在浓H2SO4和浓HNO3中钝化； 16、向盛有苯酚溶液的试管中滴入FeCl3溶液，溶液呈紫色；苯酚遇空气呈粉红色。 17、蛋白质遇浓HNO3变黄，被灼烧时有烧焦羽毛气味； 18、在空气中燃烧：S——微弱的淡蓝色火焰H2——淡蓝色火焰H2S——淡蓝色火焰 CO——蓝色火焰CH4——明亮并呈蓝色的火焰S在O2中燃烧——明亮的蓝紫色火焰。 19．特征反应现象： 20．浅黄色固体：S或Na2O2或AgBr 21．使品红溶液褪色的气体：SO2（加热后又恢复红色）、Cl2（加热后不恢复红色） 22．有色溶液：Fe2+（浅绿色）、Fe3+（黄色）、Cu2+（蓝色）、MnO4-（紫色） 有色固体：红色（Cu、Cu2O、Fe2O3）、红褐色[Fe(OH)3] 黑色（CuO、FeO、FeS、CuS、Ag2S、PbS）蓝色[Cu(OH)2] 黄色（AgI、Ag3PO4）白色[Fe(0H)2、CaCO3、BaSO4、AgCl、BaSO3] 有色气体：Cl2（黄绿色）、NO2（红棕色） 四、考试中经常用到的规律：
生物化学复习重点
绪论 掌握：生物化学、生物大分子和分子生物学的概念。 【复习思考题】 1. 何谓生物化学？ 2. 当代生物化学研究的主要内容有哪些 蛋白质的结构与功能 掌握：蛋白质元素组成及其特点；蛋白质基本组成单位--氨基酸的种类、基本结构及主要特点；蛋白质的分子结构；蛋白质结构与功能的关系；蛋白质的主要理化性质及其应用；蛋白质分离纯化的方法及其基本原理。 【复习思考题】 1. 名词解释：蛋白质一级结构、蛋白质二级结构、蛋白质三级结构、蛋白质四级结构、肽单元、模体、结构域、分子伴侣、协同效应、变构效应、蛋白质等电点、电泳、层析 2. 蛋白质变性的概念及本质是什么有何实际应用？ 3. 蛋白质分离纯化常用的方法有哪些其原理是什么？ 4. 举例说明蛋白质结构与功能的关系 核酸的结构与功能 掌握：核酸的分类、细胞分布，各类核酸的功能及生物学意义；核酸的化学组成；两类核酸（DNA与RNA）分子组成异同；核酸的一级结构及其主要化学键；DNA 右手双螺旋结构要点及碱基配对规律；mRNA一级结构特点；tRNA二级结构特点；核酸的主要理化性质（紫外吸收、变性、复性），核酸分子杂交概念。 第三章酶 掌握：酶的概念、化学本质及生物学功能；酶的活性中心和必需基团、同工酶；酶促反应特点；各种因素对酶促反应速度的影响、特点及其应用；酶调节的方式；酶的变构调节和共价修饰调节的概念。 第四章糖代谢 掌握：糖的主要生理功能；糖的无氧分解（酵解）、有氧氧化、糖原合成及分解、糖异生的基本反应过程、部位、关键酶（限速酶）、生理意义；磷酸戊糖途径的生理意义；血糖概念、正常值、血糖来源与去路、调节血糖浓度的主要激素。 【复习思考题】 1. 名词解释：.糖酵解、糖酵解途径、高血糖和糖尿病、乳酸循环、糖原、糖异生、三羧酸循环、活性葡萄糖、底物水平磷酸化。 2．说出磷酸戊糖途径的主要生理意义。 3．试述饥饿状态时，蛋白质分解代谢产生的丙氨酸转变为葡萄糖的途径。
大学粮油加工学讲义
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
高中化学重要知识点详细总结
高中化学重要知识点详细总结 高中化学重要知识点详细总结(一) 俗名无机部分： 纯碱、苏打、天然碱、口碱：Na2CO3 小苏打：NaHCO3 大苏打：Na2S2O3 石膏(生石膏)：CaSO4.2H2O 熟石膏：2CaSO4·.H2O 莹石：CaF2 重晶石：BaSO4(无毒) 碳铵：NH4HCO3 石灰石、大理石：CaCO3 生石灰：CaO 食盐：NaCl 熟石灰、消石灰：Ca(OH)2 芒硝：Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠：NaOH 绿矾：FaSO4·7H2O 干冰：CO2 明矾：KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉：Ca (ClO)2 、CaCl2(混和物) 泻盐：MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾：CuSO4·5H2O 双氧水：H2O2 皓矾：ZnSO4·7H2O 硅石、石英：SiO2 刚玉：Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶：Na2SiO3 铁红、铁矿：Fe2O3 磁铁矿：Fe3O4 黄铁矿、硫铁矿：FeS2 铜绿、孔雀石：Cu2 (OH)2CO3 菱铁矿：FeCO3 赤铜矿：Cu2O 波尔多液：Ca (OH)2和CuSO4 石硫合剂：Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分：Na2SiO3、CaSiO3、SiO2 过磷酸钙(主要成分)：Ca (H2PO4)2和CaSO4 重过磷酸钙(主要成分)：Ca (H2PO4)2 天然气、沼气、坑气(主要成分)：CH4 水煤气：CO和H2 硫酸亚铁铵(淡蓝绿色)：Fe (NH4)2 (SO4)2 溶于水后呈淡绿色光化学烟雾：NO2在光照下产生的一种有毒气体王水：浓HNO3与浓HCl按体积比1：3混合而成。铝热剂：Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素：CO(NH2) 2 有机部分：氯仿：CHCl3 电石：CaC2 电石气：C2H2 (乙炔) TNT：三硝基甲苯酒精、乙醇：C2H5OH 氟氯烃：是
生物化学知识点整理
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生物化学知识点整理 注： 1.此材料根据老师的PPT及课堂上强调需掌握的内容整理 而成，个人主观性较强，仅供参考。（如有错误，请以课本为主） 2.颜色注明：红色：多为名解、简答（或较重要的内容） 蓝色：多为选择、填空 第八章脂类代谢 第一节脂类化学 脂类：包括脂肪和类脂，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为 机体利用的有机化合物。 脂肪：三脂肪酸甘油酯或甘油三酯。 类脂：胆固醇、胆固醇酯、磷脂、糖脂。 第二节脂类的消化与吸收
脂类消化的主要场所：小肠上段 脂类吸收的部位：主要在十二指肠下段及空肠上段 第三节三酰甘油（甘油三酯）代谢 一、三酰甘油的分解代谢 1.1）脂肪动员：储存在脂肪细胞中的脂肪，被肪脂酶逐步水解为 脂肪酸及甘油，并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 2）关键酶：三酰甘油脂肪酶 （又称“激素敏感性三酰甘油脂肪酶”，HSL） 3）脂解激素：能促进脂肪动员的激素，如胰高血糖素、去甲肾 上腺素、肾上腺素等。 4）抗脂解激素：抑制脂肪动员，如胰岛素、前列腺素、烟酸、 雌二醇等。 2.甘油的氧化 甘油在甘油激酶的催化下生成3-磷酸甘油，随后脱氢生成磷酸二羟丙酮，再经糖代谢途径氧化分解释放能量或经糖异生途径生成糖。 3.脂肪酸的分解代谢 饱和脂肪酸氧化的方式主要是β氧化。 1）部位：组织：脑组织及红细胞除外。心、肝、肌肉最活跃； 亚细胞：细胞质、线粒体。 2）过程： ①脂酸的活化——脂酰CoA的生成（细胞质）
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
生物化学知识点梳理
生化知识点梳理 蛋白质水解 （1）酸水解：破坏色胺酸，但不会引起消旋，得到的是L-氨基酸。（2）碱水解：容易引起消旋，得到无旋光性的氨基酸混合物。 （3）酶水解：不产生消旋，不破坏氨基酸，但水解不彻底，得到的是蛋白质片断。（P16） 酸性氨基酸：Asp（天冬氨酸）、Glu（谷氨酸） 碱性氨基酸：Lys（赖氨酸）、Arg(精氨酸）、His（组氨酸) 极性非解离氨基酸：Gly（甘氨酸）、Ser(丝氨酸）、Thr（苏氨酸）、Cys（半胱氨酸），Tyr（酪氨酸）、Asn（天冬酰胺）、Gln（谷氨酰胺） 非极性氨基酸：Ala（丙氨酸）、Val（缬氨酸）、Leu（亮氨酸）、Ile（异亮氨酸）、Pro（脯氨酸）、Phe（苯丙氨酸）、Trp（色氨酸）、Met（甲硫氨酸） 氨基酸的等电点调整环境的pH，可以使氨基酸所带的正电荷和负电荷相等，这时氨基酸所带的净电荷为零。在电场中既不向阳极也不向阴极移动，这时的环境pH称为氨基酸的等电点（pI）。 酸性氨基酸：pI= 1/2×（pK1+pKR） 碱性氨基酸：pI=1/2×（pK2+pKR） 中性氨基酸：pI= 1/2×（pK1+pK2） 当环境的pH比氨基酸的等电点大，氨基酸处于碱性环境中，带负电荷，在电场中向正极移动；当环境的pH比氨基酸的等电点小，氨基酸处于酸性环境中，带正电荷，在电场中向负极移动。 除了甘氨酸外，所有的蛋白质氨基酸的α-碳都是手性碳，都有旋光异构体，但组成蛋白质的都是L-构型。带有苯环氨基酸（色氨酸）在紫外区280nm波长由最大吸收 蛋白质的等离子点：当蛋白质在某一pH环境中，酸性基团所带的正电荷预见性基团所带的负电荷相等。蛋白质的净电荷为零，在电场中既不向阳极也不向阴极移动。这是环境的pH称为蛋白质的等电点。 盐溶：低浓度的中性盐可以促进蛋白质的溶解。 盐析：加入高浓度的中性盐可以有效的破坏蛋白质颗粒的水化层，同时又中和了蛋白质分子电荷，从而使蛋白质沉淀下来。 分段盐析：不同蛋白质对盐浓度要求不同，因此通过不同的盐浓度可以将不同种蛋白质沉淀出来。 变性的本质：破坏非共价键（次级键）和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。蛋白质的二级结构：多肽链在一级结构的基础上借助氢键等次级键叠成有规则的空间结构。组成了α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲等二级结构构象单元。α-螺旋α-螺旋一圈有3.6个氨基酸，沿着螺旋轴上升0.54nm，每一个氨基酸残基上升0.15nm，螺旋的直径为2nm。当有脯氨酸存在时，由于氨基上没有多余的氢形成氢键，所以不能形成α-螺旋。 β-折叠是一种相当伸展的肽链结构，由两条或多条多肽链侧向聚集形成的锯齿状结构。有同向平行式和反向平行式两种。以反向平行比较稳定。 β-转角广泛存在于球状蛋白中，是由于多肽链中第n个残基羰基和第n+3个氨基酸残基的氨基形成氢键，使得多肽链急剧扭转走向而致 超二级结构：指多肽链上若干个相邻的二级结构单元（α-螺旋、β-折叠、β-转角）彼此相互作用，进一步组成有规则的结构组合体（p63 ）。主要有αα，
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一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
高中化学总复习重要知识点详细全总结
高中化学重要知识点详细总结 一、俗名 无机部分： 纯碱、苏打、天然碱、口碱：Ｎa2CO3小苏打：NaHCO3大苏打：Na2S2O3石膏（生石膏）：CaSO4.2H2O 熟石膏：2CaSO4·.H2O 莹石：CaF2重晶石：BaSO4（无毒）碳铵：NH4HCO3 石灰石、大理石：CaCO3生石灰：CaO 食盐：NaCl 熟石灰、消石灰：Ca(OH)2芒硝：Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠：NaOH 绿矾：FaSO4·7H2O 干冰：CO2明矾：KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉：Ca (ClO)2、CaCl2（混和物）泻盐：MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾：CuSO4·5H2O 双氧水：H2O2皓矾：ZnSO4·7H2O 硅石、石英：SiO2刚玉：Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶：Na2SiO3铁红、铁矿：Fe2O3磁铁矿：Fe3O4黄铁矿、硫铁矿：FeS2铜绿、孔雀石：Cu2 (OH)2CO3菱铁矿：FeCO3赤铜矿：Cu2O 波尔多液：Ca (OH)2和CuSO4石硫合剂：Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分：Na2SiO3、CaSiO3、SiO2过磷酸钙（主要成分）：Ca (H2PO4)2和CaSO4重过磷酸钙（主要成分）：Ca (H2PO4)2天然气、沼气、坑气（主要成分）：CH4水煤气：CO和H2硫酸亚铁铵（淡蓝绿色）：Fe (NH4)2 (SO4)2溶于水后呈淡绿色 光化学烟雾：NO2在光照下产生的一种有毒气体王水：浓HNO3与浓HCl按体积比1：3混合而成。 铝热剂：Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素：CO（NH2) 2 有机部分： 氯仿：CHCl3电石：CaC2电石气：C2H2 (乙炔) TNT：三硝基甲苯酒精、乙醇：C2H5OH 氟氯烃：是良好的制冷剂，有毒，但破坏O3层。醋酸：冰醋酸、食醋CH3COOH 裂解气成分（石油裂化）：烯烃、烷烃、炔烃、H2S、CO2、CO等。甘油、丙三醇：C3H8O3 焦炉气成分（煤干馏）：H2、CH4、乙烯、CO等。石炭酸：苯酚蚁醛：甲醛HCHO 福尔马林：35%—40%的甲醛水溶液蚁酸：甲酸HCOOH 葡萄糖：C6H12O6果糖：C6H12O6蔗糖：C12H22O11麦芽糖：C12H22O11淀粉：（C6H10O5）n 硬脂酸：C17H35COOH 油酸：C17H33COOH 软脂酸：C15H31COOH 草酸：乙二酸HOOC—COOH 使蓝墨水褪色，强酸性，受热分解成CO2和水，使KMnO4酸性溶液褪色。 二、颜色 铁：铁粉是黑色的；一整块的固体铁是银白色的。Fe2+——浅绿色Fe3O4——黑色晶体Fe(OH)2——白色沉淀Fe3+——黄色Fe (OH)3——红褐色沉淀Fe (SCN)3——血红色溶液 FeO——黑色的粉末Fe (NH4)2(SO4)2——淡蓝绿色Fe2O3——红棕色粉末FeS——黑色固体铜：单质是紫红色Cu2+——蓝色CuO——黑色Cu2O——红色CuSO4（无水）—白色CuSO4·5H2O——蓝色Cu2 (OH)2CO3—绿色Cu(OH)2——蓝色[Cu(NH3)4]SO4——深蓝色溶液BaSO4、BaCO3、Ag2CO3、CaCO3、AgCl 、Mg (OH)2、三溴苯酚均是白色沉淀 Al(OH)3白色絮状沉淀H4SiO4（原硅酸）白色胶状沉淀 Cl2、氯水——黄绿色F2——淡黄绿色气体Br2——深红棕色液体I2——紫黑色固体 HF、HCl、HBr、HI均为无色气体，在空气中均形成白雾 CCl4——无色的液体，密度大于水，与水不互溶KMnO4--——紫色MnO4-——紫色 Na2O2—淡黄色固体Ag3PO4—黄色沉淀S—黄色固体AgBr—浅黄色沉淀 AgI—黄色沉淀O3—淡蓝色气体SO2—无色，有剌激性气味、有毒的气体 SO3—无色固体（沸点44.8 0C）品红溶液——红色氢氟酸：HF——腐蚀玻璃 N2O4、NO——无色气体NO2——红棕色气体NH3——无色、有剌激性气味气体 三、现象：
生物化学知识点整理
生物化学知识点整理 注： 1.此材料根据老师的PPT及课堂上强调需掌握的内容整理 而成，个人主观性较强，仅供参考。（如有错误，请以课本为主） 2.颜色注明：红色：多为名解、简答（或较重要的内容） 蓝色：多为选择、填空 第八章脂类代谢 第一节脂类化学 脂类：包括脂肪和类脂，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。 脂肪：三脂肪酸甘油酯或甘油三酯。 类脂：胆固醇、胆固醇酯、磷脂、糖脂。
第二节脂类的消化与吸收 脂类消化的主要场所：小肠上段 脂类吸收的部位：主要在十二指肠下段及空肠上段 第三节三酰甘油（甘油三酯）代谢 一、三酰甘油的分解代谢 1.1）脂肪动员：储存在脂肪细胞中的脂肪，被肪脂酶逐步水解为 脂肪酸及甘油，并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 2）关键酶：三酰甘油脂肪酶 （又称“激素敏感性三酰甘油脂肪酶”，HSL） 3）脂解激素：能促进脂肪动员的激素，如胰高血糖素、去甲肾
上腺素、肾上腺素等。 4）抗脂解激素：抑制脂肪动员，如胰岛素、前列腺素、烟酸、 雌二醇等。 2.甘油的氧化 甘油在甘油激酶的催化下生成3-磷酸甘油，随后脱氢生成磷酸二羟丙酮，再经糖代谢途径氧化分解释放能量或经糖异生途径生成糖。 3.脂肪酸的分解代谢 饱和脂肪酸氧化的方式主要是β氧化。 1）部位：组织：脑组织及红细胞除外。心、肝、肌肉最活跃； 亚细胞：细胞质、线粒体。 2）过程： ①脂酸的活化——脂酰CoA的生成（细胞质） 脂肪酸 脂酰 消耗了2 ②脂酰CoA进入线粒体 酶：a.肉碱酰基转移酶 I（脂肪酸氧化分解的关键酶、限速酶） b.肉碱酰基转移酶Ⅱ c.脂酰肉碱——肉碱转位酶（转运体） ③脂酸的β氧化 a.脱氢：脂酰
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
高中化学知识点整理(高考必备)
重点中学高考资源整理 高中化学 易忽略知识点整理
一、俗名 无机部分： 纯碱、苏打、天然碱、口碱：Ｎa2CO3小苏打：NaHCO3大苏打：Na2S2O3石膏（生石膏）： CaSO4.2H2O 熟石膏：2CaSO4·.H2O 莹石：CaF2 重晶石：BaSO4（无毒）碳铵：NH4HCO3 石灰石、大理石：CaCO3生石灰：CaO 食盐：NaCl 熟石灰、消石灰：Ca(OH)2 芒硝：Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠：NaOH 绿矾：FaSO4·7H2O 干冰：CO2明矾：KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉：Ca (ClO)2、CaCl2（混和物）泻盐：MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾：CuSO4·5H2O双氧水：H2O2皓矾：ZnSO4·7H2O 硅石、石英：SiO2 刚玉：Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶：Na2SiO3 铁红、铁矿：Fe2O3 磁铁矿：Fe3O4黄铁矿、硫铁矿：FeS2铜绿、孔雀石：Cu2(OH)2CO3 菱铁矿：FeCO3赤铜矿：Cu2O 波尔多液：Ca (OH)2和CuSO4 石硫合剂：Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分：Na2SiO3、CaSiO3、SiO2 过磷酸钙（主要成分）：Ca (H2PO4)2和CaSO4 重过磷酸钙（主要成分）：Ca (H2PO4)2 天然气、沼气、坑气（主要成分）：CH4 水煤气：CO和H2 硫酸亚铁铵（淡蓝绿色）：Fe (NH4)2(SO4)2 溶于水后呈淡绿色光化学烟雾：NO2在光照下产生的一种有毒气体王水：浓HNO3与浓HCl按体积比1：3混合而成。铝热剂：Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素：CO（NH2) 2 有机部分： 氯仿：CHCl3电石：CaC2 电石气：C2H2(乙炔) TNT：三硝基甲苯酒精、乙醇：C2H5OH 氟氯烃：是良好的制冷剂，有毒，但破坏O3层。醋酸：冰醋酸、食醋CH3COOH 裂解气成分（石油裂化）：烯烃、烷烃、炔烃、H2S、CO2、CO等。甘油、丙三醇：C3H8O3 焦炉气成分（煤干馏）：H2、CH4、乙烯、CO等。石炭酸：苯酚蚁醛：甲醛HCHO 福尔马林：35%—40%的甲醛水溶液蚁酸：甲酸HCOOH 葡萄糖：C6H12O6 果糖：C6H12O6 蔗糖：C12H22O11 麦芽糖：C12H22O11 淀粉：（C6H10O5）n 硬脂酸：C17H35COOH油酸：C17H33COOH 软脂酸：C15H31COOH 草酸：乙二酸HOOC—COOH使蓝墨水褪色，强酸性，受热分解成CO2和水，使KMnO4 酸性溶液褪色。
生物化学知识重点
生物化学知识重点文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
生物化学知识重点 第一章绪论 1.生物化学的发展过程大致分为三阶段：叙述生物化学、动态生物化学和机能生物化学。 2.生物化学研究的内容大体分为三部分： ①生物体的物质组成及生物分子的结构与功能②代谢及其调节③基因表达及其调控 第二章糖类化学 1.糖类通常根据能否水解以及水解产物情况分为单糖、寡糖和多糖。 2.单糖的分类： ①按所含C原子的数目分为：丙糖、丁糖...... ②按所含羰基的特点分为：醛糖和酮糖。 3.葡萄糖既是生物体内最丰富的单糖，又是许多寡糖和多糖的组成成分。 4.甘油醛是最简单的单糖。 5.两种环式结构的葡萄糖： 6.核糖和脱氧核糖的环式结构：（见下图） CH 2OH CH 2 OH O O OH HOCH 2 O OH HOCH 2 O OH HO OH OH HO OH OH OH OH OH OH H
α-D-(+)-砒喃葡萄糖β-D-(+)-砒喃葡萄糖β-D-核糖 β-D-脱氧核糖 7.单糖的重要反应有成苷反应、成酯反应、氧化反应、还原反应和异构反应。 8.蔗糖是自然界分布最广的二糖。 9.多糖根据成分为：同多糖和杂多糖。同多糖又称均多糖，重要的同多糖有淀粉、糖原、纤维素等； 杂多糖以糖胺聚糖最为重要。 10.淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。糖原分为肝糖原和肌糖原。 11.糖胺聚糖包括透明质酸、硫酸软骨素和肝素。 第三章脂类化学 1.甘油 脂肪脂肪酸短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸（根据C原子数目分类） 脂类饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（根据是否含有碳-碳双键分类） 类脂：磷脂、糖脂和类固醇 2.亚油酸、α亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必必需的脂肪酸，是必需脂肪酸。 3.类花生酸是花生四烯酸的衍生物，包括前列腺素、血栓素和白三烯。 4.脂肪又称甘油三酯。右下图是甘油三酯、甘油和脂肪酸的结构式： 5.皂化值：水解1克脂肪所消耗KOH的毫克数。 CH2- OH CHOOC-R 1
高中化学重要知识点
高中化学重要知识点 一、化学史 （1）分析空气成分的第一位科学家——拉瓦锡； （2）近代原子学说的创立者——道尔顿（英国）； （3）提出分子概念——何伏加德罗（意大利）； （4）候氏制碱法——候德榜的“红三角”牌纯碱获1926年美国费城万国博览会金奖； （5）金属钾的发现者——戴维（英国）； （6）人类使用和制造第一种材料是——陶 （7）镭的发现人——居里夫人。 （8）德国化学家——凯库勒定为单双健相间的六边形结构； （9）在元素相对原子量的测定上作出了卓越贡献的我国化学家——张青莲；（10）元素周期律的发现——门捷列夫（俄国）； （12） 1828年首次用无机物氰酸铵合成了有机物尿素的化学家——维勒（德国）； 二、物质的用途 1．干冰、AgI晶体——人工降雨剂2．AgBr——照相感光剂3．K、Na合金（l）——原子反应堆导热剂4．铷、铯——光电效应5．钠——很强的还原剂，制高压钠灯 6．NaHCO3、Al(OH)3——治疗胃酸过多，NaHCO3还是发酵粉的主要成分之一7．Na2CO3——广泛用于玻璃、制皂造纸、纺织等工业，也可以用来制造其他钠的化合物 8．皓矾——防腐剂、收敛剂、媒染剂9．明矾——净水剂 10．重晶石——“钡餐”11．波尔多液——农药、消毒杀菌剂 12．SO2——漂白剂、防腐剂、制H2SO4 13．白磷——制高纯度磷酸、燃烧弹14．红磷——制安全火柴、农药等 15．氯气——漂白（HClO）、消毒杀菌等16．Na2O2——漂白剂供氧剂氧化剂等 17．H2O2——氧化剂、漂白剂、消毒剂、脱氯剂、火箭燃料等 18．O3——漂白剂（脱色剂）、消毒杀菌剂、吸收紫外线（地球保护伞）19．石膏——制模型、水泥硬化调节剂、做豆腐中用它使蛋白质凝聚（盐析）；20．苯酚——环境、医疗器械的消毒剂、重要化工原料 21．乙烯——果实催熟剂、有机合成基础原料 22．甲醛——重要的有机合成原料；农业上用作农药，用于制缓效肥料；杀菌、防腐，35%~40%的甲醛溶液用于浸制生物标本等 23．苯甲酸及其钠盐、丙酸钙等——防腐剂24．维生素C、E等——抗氧
(完整版)生物化学知识点重点整理
一、蛋白质化学 蛋白质的特征性元素（N），主要元素：C、H、O、N、S，根据含氮量换算蛋白质含量：样品蛋白质含量=样品含氮量*6.25 （各种蛋白质的含氮量接近，平均值为16%）， 组成蛋白质的氨基酸的数量（20种），酸性氨基酸/带负电荷的R基氨基酸：天冬氨酸（D）、谷氨酸（E）； 碱性氨基酸/带正电荷的R基氨基酸：赖氨酸（K）、组氨酸（H）、精氨酸（R） 非极性脂肪族R基氨基酸：甘氨酸（G）、丙氨酸（A）、脯氨酸（P）、缬氨酸（V）、亮氨酸（L）、异亮氨酸（I）、甲硫氨酸（M）； 极性不带电荷R基氨基酸：丝氨酸（S）、苏氨酸（T）、半胱氨酸（C）、天冬酰胺（N）、谷氨酰胺（Q）； 芳香族R基氨基酸：苯丙氨酸（F）、络氨酸（Y）、色氨酸（W） 肽的基本特点 一级结构的定义：通常描述为蛋白质多肽链中氨基酸的连接顺序，简称氨基酸序列（由遗传信息决定）。维持稳定的化学键：肽键（主）、二硫键（可能存在）， 二级结构的种类：α螺旋、β折叠、β转角、无规卷曲、超二级结构， 四级结构的特点：肽键数≧2，肽链之间无共价键相连，可独立形成三级结构，是否具有生物活性取决于是否达到其最高级结构 蛋白质的一级结构与功能的关系：1、蛋白质的一级结构决定其构象 2、一级结构相似则其功能也相似3、改变蛋白质的一级结构可以直接影响其功能因基因突变造成蛋白质结构或合成量异常而导致的疾病称分子病，如镰状细胞贫血（溶血性贫血），疯牛病是二级结构改变 等电点（pI）的定义：在某一pH值条件下，蛋白质的净电荷为零，则该pH值为蛋白质的等电点（pI）。 蛋白质在不同pH条件下的带电情况（取决于该蛋白质所带酸碱基团的解离状态）：若溶液pH