功课。 多滋多味,少不了油盐酱醋

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C10

2012.01.06

柴米油盐酱醋茶，古代俗称的“开门七件事”。如今在厨房里，油、盐、酱、醋、糖、味精，只是最基本的六类佐料。

新鲜的食材、高超的厨艺，想要变出桌上最让人垂涎欲滴的菜肴，还少不了超市里林林总总的配料帮忙。千万别以为它们千篇一律，同样是盐，这一包跟那一包可不一样。想要奉上完美的年夜饭，在这些配料上，也要做足功课。本版撰文/

记者吕琳瑗

作为增鲜和调味，选择味精还是选

择鸡精，主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

如果烹饪食物的风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物

质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

换到20年前，醋原本没什么可挑的，

可现在挑选难度就越来越大了，一个店里就有几十个品种，一个牌子里面还有不同的产品系列。

醋最好买纯酿造产品。如果看遍标签也没有写这些字样，其可能是勾兑出来的。醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋颜色淡黄，略有香气。配制白醋颜色纯白，味道不太自然。在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以选标注“精选”、“优质”

之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

最重要的还是按烹调需求购买。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。

按烹调需求购买

根据口味和烹饪对象决定

盐乃“百味之王”。一桌健康美味的

年夜饭，盐最应该讲究。虽然现在食盐品种五花八门，只需要三步，就能挑出优质的食盐。首先应该看色泽，优质食盐应为白色，呈透明或半透明状；劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过多)。第二步要看结晶，纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干燥、水分少，不易返卤吸潮；含杂质多的盐，结晶不规则，易返卤吸潮。最后尝咸味。纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水溶性杂质过大时，盐的咸味会稍带苦、涩味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。

如今除了最普遍的碘盐，各种强化营养盐也占据了超市的大片江山，不同的营养盐，作用和功效以及适合的人群也迥异。

加锌盐：能促进机体免疫功能和生长发育，对儿童、妊娠期妇女、老年人和素食者有帮助。

加钙盐：可预防缺钙所致的疾病，如儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病。食用加钙盐，应同时多吃含磷丰富的食物，如蛋类、豆类等，并多晒太阳，以增加钙的吸收。

加硒盐：具有抗氧化、延缓细胞老化的功能，可保护心血管和心肌，适合中老年人、心血管疾病患者等。

加铁盐：适合婴幼儿、妇女及中老年等的补铁需求。铁是人体含量最多的一种必需微量元素，又最容易缺乏。

核黄素盐：适合长期素食者，因为这类人可能缺乏维生素B2，需要适当补充。

低钠盐：可降低高血压、心血管疾病的风险，适合中老年人和患有高血压、心脏病的人。北京友谊医院营养科主任洪忠新指出，低钠盐钾含量高，患有肾脏病、肾功能不全者不宜吃。

一般来说，老年人以吃低钠盐为主，可以适当换换钙盐和硒盐；孕产妇和儿童以锌盐为主，并可以不定期吃些钙盐、硒盐；青少年以钙盐为主，配合一些锌盐、硒盐；中年人最好把几种盐交替着吃。

随着食品安全问题频发，大家对油的选择越来越谨慎，好的食用油要同时符合以下四大条件：第一，无化学溶剂残留，第二，无高温精炼破坏营养，第三，不添加化学抗氧化剂，第四，原料安全，不含转基因原料。其实，最贵的不一定是最好的，况且每种食用油都有不同的营养价值，烹调方式也不一样，不可单独吃某一种油，只有交替使用，才能全面补充各种人体所需营养物质。

色拉油：曾经风靡一时的色拉油，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E 含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

花生油：较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。它的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体浑浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。不过花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。大家在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品

牌保证的高级花生油。

芝麻油：不含对人体有害成分，富含维E 和亚油酸。常食得到调节毛细血管渗透作用，使体内营养可有效吸收利用。使菜品清香可口，刺激食欲。特有的滑肠功能有利于新陈代谢。

茶油：可预防心血管疾病的茶油近年也越来越受欢迎，茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸——油酸，能预防心血管疾病。不过未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。因此在挑选茶油时，也要特别注意。

调和油：最适合日常炒菜的是调和油，它们是用几种高级烹调油经过搭配调和而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E 。调和油具有良好的风味和稳定性，性价比高，最适合日常炒菜使用。

橄榄油：橄榄油是营养丰富的健康油类，可是如果你要是炒菜的话，千万不要用橄榄油，因为高温会让橄榄油产生一种致癌物质。最好用它凉拌菜或者是抹面包。

不同的营养盐

因人而异

“混搭”效果最好

脏、大脑、神经系统和消化系统等损伤。7.食品的卫生是非常重要的，这是避免食物中毒的最重要一点。最好的饭菜是现做现吃，选择新鲜的食品原料制作，马上食用不放置。

盐

油

食糖不仅是日常饮食必备的调味品，更是人体三大营养源泉之一。由于制取方法不同，蔗糖可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖和冰糖等多种。识别食糖最主要用“看”。

白砂糖：外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明。

赤砂糖：呈晶粒状或粉末状，干燥

而松散，不结块，不成团，无杂质，其水

溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。

冰糖：呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。

方糖：外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无明显黑点。

挑好糖主要靠“看”