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独特的满族饮食文化

独特的满族饮食文化

辽东是满族的发祥地之一,在这里居住的满族人口众多,至今还保留着许多独特的饮食文化。

满族风味食品制作的原料一般都来自本地所产,就地取材,当时由于受生产技术限制,根本就不能种植水稻和小麦,只能琢磨着花样,粗粮细做。这当然就离不开小米、大黄米、小黄米、高梁米、小豆、玉米碴子及蜂蜜、白糖这些调味品。满族特色食品都离不开“酸、甜、黏”这三个字,而且制作过程也都很相似,一般都是把上述小杂粮用清水泡上多日,其间反复换水,以防发霉变臭,待到泡出酸味来,就捞出来放进石磨内磨成面,留着制作各种美食。

满族风味食品最大的特点就是好储存,吃了耐饿,制作过程简单易行,不论是在寒冷的冬季还是炎热的夏季,放置多日不坏,而且在不同的季节里,制作食用的食品也不同,这主要是受当地严酷地理环境和生产条件众多因素影响。春天,由于万物复苏,人们开始忙于耕作,无瑕顾及饮食质量,怎么快、怎么方便就怎么做,这就使牛舌饼、窝窝头、发糕这样的干粮派上用场,一锅能蒸(烙)出几十个,一顿吃不了,下顿随便烧点火热热,就点汤和大咸菜就能饱餐一顿。偶尔客来,便以自产的大黄米加小豆,焖成干饭待客。为了显得周到,让客人吃得更香,有的还在饭中拌入荤油,再加上蜂蜜或白糖,吃起来可与南方的八宝饭媲美。到了夏天,吃的花样可多了,什么攥汤子、炒米叉子,包苏叶饺子和“菠萝叶饼”。菠萝叶饼制作过程是这样的:人们先把玉米碴子放在清水中浸泡数日,到略微有酸味后捞出,带水磨成面,以豆角和猪肉拌馅,再用从山上采回来的嫩柞树叶(满族人称其为菠萝叶),包成饺子状,放进锅里蒸熟了以后便成了菠萝叶饼。这种食品外观晶莹剔透,吃起来酸甜可口,开胃健脾,耐人寻味。到了秋天,人们脸上挂满了丰收的喜悦,家家户户张罗着用新打下来的荞麦面压吃,好抢抢先,增增秋膘。

制作方法十分简单,先把荞麦面用水和成面团,然后搓成条状,放进木制的床内(跟现在的压面条机功能相似),双手一较力,长长的条便直接流进滚烫的大锅内,用笊篱捞进碗时放入蒜泥和肉卤便可以食用,味道保管一点也不差,直辣得你全身直冒汗。到了年根底下可热闹了,全家老少齐动员,和面的和面,烧火的烧火,蒸豆包、烙黏火勺、炸油炸糕,弄得满屋子热气腾腾,香味扑鼻。一部分放在外面冷藏,留着过年吃;另一部分则当作祭祀用品。

另外,满族人到现在一直还保留农历四月十八下大酱,秋天渍酸菜、窖藏土豆、萝卜、大白菜等习俗。尤其有意思的是,一进腊月,伴着漫天飞舞的鹅毛大雪,呼啸的北风,弥漫的袅袅炊烟,猪们凄厉的叫声就会充盈辽东山区的每一个村前堡后,一年到头吃吃睡睡,无忧无虑的肥猪们,必定在这嘎嘎地冷,呵气成霜的季节里难躲此一刀了。

杀猪也是个技术活,先提“掌刀的”,他先用左手抓住猪耳朵,再用右手在猪的脖子上拍拍捏捏,然后抓起刀,猛扎进去,血“嘭”地喷出。刀一抽出,暗红色的血汩汩地流进事先放好的,里面已经放入盐和适量的凉水的大铝盆中,另一个人不停地用高梁秸制成的小叉子搅拌个不停,以免鲜血凝集成块就再也不能灌血肠了。杀猪要求不能一刀直刺心脏,这样因为猪死得快,血流得少,血滞留在肉中,颜色不好看,不鲜嫩,必须过后再补一刀让猪慢慢地死,血一点点地流尽,直到不“哼哼”为止。然后是退猪毛,开膛,剔猪肉。退毛的学

问可就大了,要掌握好猪放在热水锅里的时间,上下左右不停地翻滚,如果烫时间长了,猪毛就薅不下来啦,时间短了也不行。弄净猪毛后,这回豆秆该派上用场了,用其搓猪身上的老皮,既省事又干净,然后再把一瓢瓢凉水往猪身上浇,接着再用刀把个别没有拔掉的猪毛“打掉”,一下子使猪身上变得白白净净。

在辽东,杀猪菜有几样不能少的,酸菜血肠白肉,还有刚从骨头上撕下来的瘦肉。吃饭的时候,各种小炒摆在四周,中间一大碗白花花的肥肉片子。旁边还有一碗盐加开水的蒜泥,这样的蒜泥最辣,味儿也纯正,是专门为吃血肠和白肉准备的,满屋热气腾腾,肉香四溢,惹得花狸猫跳上跳下“喵喵”直叫。吃杀猪大菜,最根本就是品尝血肠了。要想把血肠灌得好,吃着香,不仅放调料是关键,而且要想吃得干净放心,必须找几个干活干净利索的人来倒肠子,洗肠子,不留一点赃物,去掉异味。

说起烀肉也有讲究,肉必须是刚割下来的,还冒着热气,下到锅里必须咕嘟十几个来回才能有味。然后再用烀肉的老汤酸菜煮血肠。这样食用时,佐以蒜酱,感觉肥而不腻,酸菜香而不酸,血肠香嫩可口,营养价值极高,开胃健脾又解酒。

满族人热情好客,每年杀年猪前,全家上下齐动员,什么七大姑八大姨,只要有点联系的都要请个到,一个都不落,借机会相互间沟通一下感情,互通有无,唠个没完没了,喝得一醉方休。