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餐厅机会点及解决方案

餐厅机会点及解决方案

前台

存在的问题

前台的伙伴都有同感,由于我们餐厅的产品为了使顾客得到最佳赏味期内的产品,经常需要等待,而自己是顾客的直接接触人,在不能完整把餐点交给顾客的情况下以及顾客前来索要的情况下,自己的压力是最大的,所以会忍不住的去催总配的伙伴,当然这是可以理解的。我们改变不了需要等待的现状,那么有什么办法来既能服务好顾客又能减轻自己的压力呢?

解决方案

正所谓山不过来,我就过去。既然没办法改变等待的现状,那么我们可以改变自己,现根据自己的经验,分享几条:

第一:在现有的餐点拿齐后,那些需要等待产品,若在30s内,可以有选择性的等待;若超过30s,果断打欠条或给予时间牌。

因为我们欠顾客的总会还的。虽然偶尔会出现退钱的情况,但这不能成为我们不敢打欠条的原因。

第二:由于一些产品(蛋挞原味鸡烤翅等)制作时间过长,故PC会慎重叫制,造成断货的情况,鉴于此种情况。首先需要各位伙伴理解。其次前台的伙伴可在询问总配需要等待的时间后有选择性的增加3—5min。

因为这样做虽然有可能造成顾客不购买,不过相对来说若顾客等待过久而不能拿到产品会产生抱怨不仅会会损害我们的信誉,还会产生一定的诚信问题,这是退钱所不能解决的。

第三:由于肉卷站不像汉堡站那样可以预制过多,周期短等原因,所以往往会出现断货现象,而且也是相对来说等待次数过多的产品。故我建议如果陈列保温柜中有做好的出售,如果没有,无论是正在做还是将要做以及需要等待等情况,不要等待,与总配沟通过后,果断打欠条。

因为产品的特殊性,采取这种做法不仅可以减少前台伙伴的压力而且不会影响整体的接餐的秩序

总配

存在的问题

总配的备货站一直没有一个完整的体系。在营运过程中,虽然有两个固定备货时间,但是只能供应一段的时间,所以期间还需要备货数次,一般情况下,PC或者是值班经理临

时找人备货。一旦备货完毕后,会留下很器具需要清洗,大多数人的做法是把器具丢在洗涤池里就不管了。所以具有讽刺意味的是,前台,总配地面干干净净,可洗涤池却凌乱不堪。

解决方案

设置备货责任卡:上面标明备货时间,备货内容以及备货人。

下面叙述一下备货的完整过程:

1.PC或值班经理向备货人下达备货指令,指令包括:备货内容,备货所需时间。

2.备货人到指定位置取所需备货器具。

3.备货人把器具拿到备货站按标准准备货。

4.备货人在规定时间内完成备货内容,把产品放到指定地点,加入时间条。

5.把备货器具拿到洗涤池,按清洗步骤清洗器具。

6.清洗完毕,把器具放回指定位置。

7.备货人填写备货责任卡,把之前的备货责任卡放在指定存放处,然后把自己

的备货责任卡放入,向PC或值班经理报告,询问自己的工作站。

备货责任卡应采用卡片式的,类似于员休室墙壁上的各种公告,位置建议在备货站的墙壁上。便于查阅。

管理组

激励卡问题,激励卡是一种很好的认同鼓励方式,在伙伴们看来那是荣誉的象征,所以应该坚持发放,不能想起来是才发放。我知道激励卡每次的数量是有限的,所以我建议不能一次性发完,应该均匀持续的发放。

我希望每个管理组在进班的同时,领取一定量的激励卡(数量由你们计算,一定要保证在下一批激励卡来之前,激励卡每天都出现在伙伴的眼前),然后发给优秀的伙伴。现提供三种种发放方案。

第一:按小时发放。

第二:按比例发放,按上班的人数发放,比如中午和下午上班德伙伴相对较多,相对在那些时间段多发放一些。

第三:按工作站发放。前台,总配,厨房,每天分配一定的量。

以上均为个人想法,只是凭经验给些建议,请酌情采纳。

吴迪2012 05 11