二组乳制品商品学概论课程设计
乳制品商品学概论课程
设计以“伊利优酸乳”
为主要对象
[ 摘要] 乳制品 [ 关键词] 商品学概论乳制品商品质量 目录 摘要 (1) 前言 (3) 一．乳制品的概述 (4) <一)乳制品的概念 (4) <二)优酸乳的概念 (4) 二．伊利优酸乳的概述 (4) <一)伊利实业集团股份有限公司的简介 (4) <二)伊利优酸乳的简介................. 5三．伊利优酸乳的质量管理 (6) 四．检验内容......................8 五．商品分类...................... 9< 一 ) 乳制品分类..................... 9< 二 ) . 伊利乳制品分类................... 11 六．包装装潢设计...................... 12 七．储存方案...................... 14< 一 ) . 乳制品的储存................... 14< 二 ) . 伊利优酸乳的储 存................... 15 八．总体设计方案...................... 16< 一 ) . 产品策略...................... 16< 二 ) . 价格策略...................... 16< 三 ) 销售渠道...................... 17< 四 ) . 广告策略. (17) 参考文献 (19) 前言：中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。牛奶消费有较大的增长 潜力。随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。中国乳业市场表现为：国外乳业巨头相继撤离中国市场、.国内企业伊利、光明、蒙牛 激战正酣。以伊利、蒙牛为代表的基地型乳业公司借助成本优势，在发展最快的常温奶领域处于领先地位，发展势头迅猛。 借此，以伊利优酸乳为主要对象。展开对乳制品＜以伊利优酸乳为主要对象）的商品 学概论课程设计，了解及调查其质量标准、检验方法、分类、包装、储存运输等方面的内容。 一．乳制品的概述 ＜一）乳制品的概念：乳制品＜dairy products ）由奶制成的各种食品，用动物的奶加上其它辅料制成的食品，也叫奶油制品。以生鲜牛＜羊）乳及其制品为主要原料，经加工制 成的产品。 ＜二）优酸乳的概念："优酸"是伊利的一个注册商标, 其实就是无活菌的乳酸菌饮料. 优酸乳并非酸奶，而是含奶饮料，其中牛奶的含量很少，含乳饮料只含1/3 鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有不到1%，含乳饮料又可分为配制型和发酵 型，配制型成品中蛋白质含量不低于1.0 ％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0.7 ％称为乳酸菌饮料， 二．伊利优酸乳的概述 ＜一）伊利实业集团股份有限公司的简介 内蒙古伊利实业集团股份有限公司是目前中国规模最大、产品线最全的乳业领军者，也是唯一一家同时符合奥运及世博标准、先后为奥运会及世博会提供乳制品的中国企业。伊利集团由液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部组成，全国所属分公司及子公司130 多个，旗下拥有雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶、奶酪等1000 多个产品品种。2005 年11 月，伊利通过了全球最高标准的检验, 成为中国有史以来第一家、也是唯一一家符合奥运标准, 为奥运会提供乳制品的企业。且成功携手2018 年世博会，成为唯一一家符合世博标准、为上海世博会提供乳制品的企业。作为行业领军者，伊利以振兴中国乳业为己任，在率先完成产业升级之后，正致力于推动中国乳业发展从“又快又好”向“又好又快”转型。“ ＜二）伊利优酸乳的简介 伊利优酸乳选用内蒙古天然大草原的优质鲜奶，精心调配而成。酸甜清爽的口感， 与牛奶的营养完美融合，点点滋味，带来无尽回味……特别加入了科学配比的“优+益生元”，它是人体内益生菌最好的食物，在促进益生菌生长与增殖的同时，一直有害菌的生成，维护体内微生态的正向平衡与机体健康，还可以全面提高免疫力。让肠道动起来，保证全面吸收。激活人体的多 种健康元素，让你活力十足！在乳饮料市场，先有伊利的“优酸乳”，向主要消费人群的青春少年传递从“青春滋味，自己体会”的诉求信息，取得了良好的市场业绩。 三．伊利优酸乳的质量管理 近年来，伊利集团始终将食品安全视为企业的生命线，坚持品质领先、品质第一，从起步时开始，就通过不断制定标准、细化流程、更新技术，培养员工品质意识。正是这种对品质的严格把关，使得伊利集团在不断推出各类新产品的同时，不仅得到了消费者的一致认可，而且带动了整个产业的升级，为乳业的发展开创了广阔的空间。 ＜一）安全方面：从源头控制质量 只有好的奶源，才能制造出品质优良的乳制品。多年来，伊利集团坚持从源头控制质量，围绕原奶质量建设奶源基地，集团采取“公司＋农户”、“公司＋牧场小区＋农户”、“公司＋规范化牧场园区”等模式，进一步打通了农户与企业之间的渠道。同时，伊利集团特别研制出绿色、环保、安全、高效的精良饲料，提供给奶农，从而保证了高品质原奶的稳定供应。截至目前，原奶合格率达到99%以上。 食品行业的立足之本是产品质量和安全。为此，伊利集团建立了全过程、全方位、全员的质量管理体系，以确保质量目标的实现。从奶牛选育开始，集团对饲料加工、奶牛养殖、奶站收奶、原辅材料采购、产品加工、物流运输、产品销售、售后服务进行全程控制；在加强过程管理的基础上，以国际一流的先进设备和不断创新的科研技术持续提升产品质量水平；强化质量监控手段，坚持国际最严格的质量检测标准，完善质量预警系统，内部质量监督与第三方质量监督相互结合，实现技术上提高、管 理上强化、监督机制上完善的全方位质量控制。 ＜二）优质：接轨国际标准以ISO9000 质量管理体系为主线，伊利集团建立了全面质量管理体系。分别引入并整合了IS022000食品安全管理体系、IS014001环境管理 体系和OHSAS18OO0只业健康安全管理体系。目前，集团的质量、食品安全、环境、职业健康安全四标一体化综合管理体系处于良性运行状况，每位员工的服务意识、质量意识、环保意识都有了质的飞跃。由于伊利金典有机奶的诞生全过程是基于伊利集团完整的有机产业链，严格遵照国际有机食品生产规范，强调全程无污染，全程可追溯，并将有害物质残留减至最低，是目前国际公认的安全可靠的食品。 在奶源管理上，伊利将管理措施前置，以饲料供给控制原奶质量，以集中挤奶减少中间环节，以批批检验堵塞质量漏洞，全面确保原料奶质量。 在出厂监管上，伊利通过成品自检与批批送检国家权威机构的“双重检验”模式，确保到达消费者手中的婴幼儿奶粉是合格的、放心的。 作为乳品行业龙头企业，公司始终将食品安全问题视为企业的生命线，不断加强产品 质量安全保障工作，将食品安全问题贯穿于生产经营全过程，强化安全措施、增强服务意 识。2003年12 月，伊利集团通过了素有企业“绿色壁垒通行证”之称的ISO14001 环境管理体系的认证。截止2004 年12 月，集团公司液态奶事业部、冷饮事业部、奶粉事业部、酸奶事业部先后通过了国际食品行业中通行的HACC质量管理体系认证，成为国内乳品行 业第一家实现食品安全有效监控的企业。2004 年初“伊利牌”全脂乳粉、调剂乳粉和脱脂乳粉获得了国家产品免检资格。2004 年9月中国食品安全年会上，公司荣获“全国食品安全示范单位年度十强企业”称号。2005 年伊利集团发布了由集团领导潘刚先生亲笔签署的《伊利集团质量宣言》，宣告了伊利公司将继续加强质量诚信建设、严加质量管理的努力和决心。2006 年集团公司《质量大纲》正式发布，成为伊利质量管理的纲领性文件。 公司依据IS09001: 2000《质量管理体系要求》、IS014001: 2004《环境管理体系要 求及使用指南》、GB/T28001-2001 《职业健康安全管理体系规范》、ISO22000：2005 《食品安 全管理体系——对整个食品链中组织的要求》，从原辅料的源头到消费者的各环节进行质量严格管控，提升顾客满意、保护环境和维护员工安全与健康。 四．检验内容 ＜一）包装检验:检验包装物是否完好无损，不得有赃污和破损现象。 ＜二）外观检验:生产日期，保质期，生产厂家，合格标志，执行标准。 ＜三）原料乳的检验：原料乳滋气味正常，脂肪、蛋白质达标，酸度W 18° T,酒精实 验阴性，颜色为乳白或微黄色。 ＜四）预处理检验：杂志度w 2ppm，脂肪》3.1%，蛋白质》2.9%，度w 18° T,酒精实验阴性，颜色滋气味正常。 ＜五）无菌包装灭菌，计量检验：超高温灭菌温度，均质压力达到灭菌和均质的要 求，包装容量达标。 乳和乳制品商品的执行标准： GB2746—1999 酸牛乳 GB5408.1 —1999 巴氏杀菌乳GB5408.2—1999 灭菌乳 GB5410—1999 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB 5415 一1999 奶油GB 5417—1999 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 五．商品分类 ＜—）乳制品分类：①液体乳类＜杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；②乳粉类＜全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；③炼乳类＜全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；④乳脂肪类＜稀奶油、奶油、 无水奶油）；⑤干酪类＜原干酪、再制干酪）；⑥其他乳制品类＜干酪素、乳糖、乳清粉等）。 1.杀菌乳：以生鲜牛＜羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后， 生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物， 所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 2.酸乳：以生鲜牛＜羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3.灭菌乳：以生鲜牛＜羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8 个月。 4.乳粉：以生鲜牛＜羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质＜也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 5.炼乳：以生鲜牛＜羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 6.干酪：以生鲜牛＜羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 7.干酪素：以脱脂牛＜羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。 8.乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。 9.乳糖：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的 晶体粉状产品。 10.乳脂肪：以生鲜牛＜羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。 1.地方特色乳制品：使用特 种生鲜乳＜如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品＜如奶皮子、奶豆腐、乳 饼、乳扇等）。 ＜二）.伊利乳制品分类 1.液态奶 ＜1）.高端奶：①营养舒化奶＜全脂型）：伊利营养舒化奶采用专利的LHT乳糖水解技 术，是唯一一款获得国家生产技术专利权的产品，专利号为ZL 2007 1 0000802.2。②金典 纯牛奶：金典牛奶源自伊利珍选牧场，出自优质荷斯坦奶牛，选取奶源精华，经过严苛的工艺，历经57道层层珍选出来的金典纯牛奶，奶质纯正，口感香醇！优质乳蛋白》 3.5%, 蛋白质含量超出国家标准18.6%。 （2＞.牛奶类：①纯牛奶源自内蒙古锡林郭勒大草原、呼仑贝尔大草原、新疆天山大草原等国际公认的优质奶牛饲养基地带。有经过专职畜牧师和营养师精心挑选、养育的健康奶牛提供营养均衡的好奶。23 项严格的原奶检测，全程不添加任何防腐剂，更有严格的质量管理体系。②功能奶：高钙奶伊利高钙奶，特选优质奶源，含钙量高达125毫克/100毫升，为身体提供更多钙质。特别强化维生素D,更好帮助钙质吸收。③谷物奶：在纯正牛 奶中加入大颗可以嚼得到的鲜香谷物颗粒，同时融入来自欧洲的燕麦精华，丝滑醇香的牛奶饱含着丰富的膳食粗纤维、蛋白质、维生素及钙铁锌矿物元素。④早餐奶：麦香融入了杂粮谷物、果蔬纤维和多种维生素的伊利早餐奶，特别添加专为早餐营养研制的早餐活力元。⑤调味奶：养生珍馐系列（核桃味＞伊利花色奶是经过特殊工艺，将天然的纯鲜牛奶与 各种口味进行调配，满足人们对口味的需求。⑥伊利核桃牛奶：精选百分百纯天然核桃粉融入纯鲜好奶，使核桃的精华营养完美融合于牛奶中，口感细腻伴有核桃的浓厚醇香，既强身健体又补脑益智。 （3＞.乳饮品①优酸乳＜原味草莓味\AD钙橙味蓝莓味）②果之优＜蓝莓味、草莓味、原味、菠萝味、橙味、银耳苹果） （4＞.儿童牛奶及儿童乳饮品：①QQ星儿童成长牛奶＜营养均衡型、益智健骨型） ②QQ星儿童牛奶＜原味、草莓味）③ QQ星儿童乳饮品＜原味、草莓味、菠萝味、冰淇淋味） ④学生奶：学生饮用奶 六.商品包装装潢设计 伊利优酸乳销售包装的材料是泉林包装，而泉林包装已经更名为纷美包装，是香港 A 股上市公司，是中国本土首屈一指的液态饮料包装企业。纷美包装有国际水平的生产设备。蒙牛伊利生产包装盒就是纷美包装。并运用了利乐超高温灭菌奶包装线，全部生产过程实现了自动化生产。伊利优酸乳品牌2018 年首次在牛奶产品中应用环保包装，且在全国启动“都市森林人”的活动，希望借此活动向消费者普及“绿色消费”的环保概念。 “2018他们把伊利优酸乳升级了，升级后最大的变化就是采用了带有FSC＜森林管理委员会，致力于促进对全球森林资源负责任管理的独立、非营利性国际组织）认证标识的包装，这意味着纸盒包装含高达75%的木质纤维都是从木材中提取，是可再生原材料，而且这些木质纤维还是来自于经过FSC 认证的森林。”该品牌负责人称，消费者选用这样的包装，意味着不会对森林造成大量破坏，保护了森林的可持续发展。 我们这组觉得伊利优酸乳的包装可以运用个性时尚的人物插图，来增加该产品的视觉吸引力和识别度。此插图是以简洁概括且夸张的手法，来表现人物的个性与时尚，而且在人物的发型上进行草莓图形的装饰或帽子上进行蓝莓的装饰，从色调和装饰上，将产品的草莓味或蓝莓味很明确的表示出来。此插图的人物嘴角处有一支一直通向伊利优酸乳的插口的吸管，从人物的表情，手势与字母“ OK ”或“ YEAH ”相呼应，来体现出对伊利优酸乳的喜爱的喜爱程度和喝草莓味这种愉快的心情，与伊利优酸乳的广告主题“我要我的滋味”能够很好的相结合。整体的风格的年轻、时尚、阳光、个性。整体画面感和基本要素符合了产品的属性和特征，具有较好的亲和力和感染力，人物口中的吸管创意性地直接引向了包装顶部的饮料出口，具有很好的创意力、表现力。 七．储存方案 夏来临，人们喜欢享受冰爽饮品，并习惯把新买的或喝剩下的乳制品冷藏保存。但专家提示乳制品储存温度并非越低越好，乳制品应尽量购买新鲜的，买后宜尽早饮用. ＜一）.乳制品的储存 乳制品储存温度过低＜—2C至1 0C），虽能使奶中多数细菌死亡，但对牛奶的化学结构、还原后的组织状况等都会有所影响。 目前奶制品分为超高温灭菌奶和巴氏灭菌奶两种。前者保存时间长不易变质，采用1 3 5C - 152C瞬间高温将牛奶中的有害细菌全部杀死，但有益菌少。后者在62C -7 5C条件下杀灭有害细菌的同时能最大程度保留对人体有益的菌种，但其保质期很短，多为3 - 4天，如果冷藏不符合要求，容易变质。超高温灭菌奶和巴氏灭菌奶都无需加热煮开喝，如需要可稍微加温饮用 ＜二）.伊利优酸乳的储存 采用巴氏杀菌杀菌法。巴氏杀菌乳的储存、分销在巴氏杀菌乳的储存和分销过程 中，必须保持冷链的连续性。冷库温度一般为4?6C。欧美国家巴氏杀菌乳的贮藏期为 1 周。巴氏杀菌乳在分销时要注意小心轻放；远离有异味的物质；避光；防尘和避免高温；避免强烈震动。其中养护的技术方案有两种，超高温灭菌乳和巴氏杀菌乳的加工工艺 1.超高温灭菌乳有以下几个方面： ①.超高温灭菌乳的定义 ②.典型的超高温灭菌纯乳的工艺 ③.超高温灭菌乳加工工艺术语 2.巴氏杀菌乳的加工工艺有以下几个方面： ①.牛乳的收集与储存 ②.牛乳的分离、标准化和脱气 ③.牛乳的均质 ④.牛乳的巴氏杀菌 ⑤.巴氏杀菌乳的灌装、储存和分销 ⑥.巴氏杀菌对乳成分的影响 ⑦.巴氏杀菌乳的货架期 八.总体设计方案 ＜一）.产品策略 随着现代人越来越注重营养理念，把优酸乳看作是元养健康的代表，而且根据我们的调查数据显示大学生选择优酸乳最看重的就是它的营养价值，所以伊利纯牛奶今后将严格保障质量. ＜二）.价格策略 1.拉大批零差价，调动批发商、中间商积极性; 2.给予适当数量折扣，鼓励多购； 3.对于两款新产品，我们将维持原价。 销售渠道 首先在超市方面，毫无疑问是推崇整箱陈列。除了单支陈列外，借助其促销，少量进 行货架上的整箱陈列。对于很多人来说，整箱购置，习以为常，而这种陈列方式，恰恰扩大了单次购置量，自身销量无疑增加很多。此外，可与超市协商，将伊利的产品摆放在最醒目的位置，最好能与人的视线平行。 其次在垂锭校园里可以设几个伊利优酸乳校园代理，整箱购置可送货上门。在校园里人流密集处或教案区摆放伊利自动售货机，里面只放置伊利的产品。售货机可 用现金或刷校园卡付款。 <四) .广告策略 1. 关于品牌宣传在打响品牌方面，除了大事件营销，可以适当进行公益营销，或与时代潮流相结合做广告。跳出以前的那个单纯的以“心灵的天然牧场”为广告主题，使之更多的多样化。利用各种广告传媒，如电视、网络、宣传栏等等，在电视广告上，以情景剧与著名栏目赞助的形式做广告，至于网络方面，可以在网页、游戏上<特别是大学生常用的网站、聊天工 具如QQ MSN人人网、开心网)插入广告，或者买断搜索引擎里的关键词，使伊利优酸乳第一眼就映入人的眼帘，或在车站的站牌上张贴伊利优酸乳的海报。 过著名人物之口让更多的人了解伊利及其企业文化，如伊利总裁可以出席更多的公益活动或者举行一些演讲以此来增近与顾客间的距离，增加品牌知名度。 2.促销广告一些走进垂锭校园的活动，一些选秀活动如“寻找伊利优酸乳之星”。对于两款特定的产品，制定为此量身定做的广告，即以一个情景剧的形式宣扬我们产品的内涵。当然还要不定期的进行一些促销活动，来配合广告，如在一些重大的节假日上推出促销活动。另外还可以在特别的节目,改变产品包装,使之与节目气氛相符合, 如在中国新年上可以换上喜庆带有中国传统民俗色彩的包装. 3.自身战略: <1) . 全面扩张, 实施中国伊利战略范围内大力整合就业资源. 目前,伊利优酸乳已拼接品牌机制,资金,市场,管理等综合优势占领市场, 实施”用全球市场做中国伊利战略构想。 <2) .伊利战略营销五部曲:1, 市场渗透法2,留有缺口法,3, 让利领先法4,避实击虚法5, 核能扩散法 4. 对案策略 ①抛开草原局限的概念, 建设中国伊利新形象. ②用生产基地扩大市场版图. ③战略重组, 占据市场要地. ④在当今竞争激烈的乳业市场中, 伊利应该说是已在市场前期取得了一定的竞争优势和品牌然而在近有蒙牛, 远有三元,光明的市场情势下, 要及时调整战略, 加大品牌强势, 建立全国性品牌策略. ⑤加强品牌经营, 有利于扩张, 是企业规模不断扩大, 有利于资本经营, 帮助企业吸取更多的人才. ⑥加强渠道建设, 良好的销售终端有利于企业的竞争力, 建立良好的渠道, 终端是需要有效地创新和物流支持. 参考资料： 1. 《乳品质量安全监督管理条例》 2.基本教材：商品学概论，赵启兰，机械工业出版社，2006 年11 月 8 / 9 小组成员： 07 王鹏 08 史柳楠 09 叶晓千10白羽11白洁12刘晓娟