传统发酵豆豉含盐量及盐度对豆豉品质的影响

废水检测中盐分 电导 TDS之间的关系

水质检测中电导率，TDS，盐度之间的关系在标准中经常可以看到电导率，TDS，盐度等标准，不少人对他们的定义不是很了解，甚至有认为三者是同一个概念。今天我们就来了解下电导率，TDS，盐度的定义及相关关系。 一、电导率： 生态学中，电导率是以数字表示的溶液传导电流的能力，电导率的物理意义是表示物质导电的性能。电导率越大则导电性能越强，反之越小。单位以西门子每米（S/m）表示。 影响因素： 1）温度：电导率与温度具有很大相关性。在一段温度值域内，电导率可以被近似为与温度成正比。为了要比较物质在不同温度状况的电导率，必须设定一个共同的参考温度。 2）掺杂程度: 增加掺杂程度会造成高电导率。水溶液的电导率高低相依于其内含溶质盐的浓度，或其它会分解为电解质的化学杂质。水样本的电导率是测量水的含盐成分、含离子成分、含杂质成分等等的重要指标。水越纯净，电导率越低（电阻率越高）。水的电导率时常以电导系数来纪录；电导系数是水在 25°C 温度的电导率。 ? 3）各向异性:有些物质会有异向性(anisotropic) 的电导率，必需用 3 X 3 矩阵来表达（使用数学术语，第二阶张量，通常是对称的） ? 二、TDS： 总溶解固体（英文：Total dissolved solids），又称溶解性固体总量，测量单位为毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高，表示水中含有的杂质越多。总溶解固体指水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。一般可用电导率值大概了解溶液中的盐份，一般情况下，电导率越高，盐份越高，TDS越高。在无机物中，除开溶解成离子状的成分外，还可能有呈分子状的无机物。由于天然水中所含的有机物以及呈分子状的无机物一般可以不考虑，所以一般也把含盐量称为总溶解固体。但是在特定水中TDS并不能有效反映水质的情况。比如电解水，由于电解过的水中HO-等带电离子显着增多，相应的导电量就异常加大。它和电导率往往存在一种相通的关系，有时候TDS也可以用来表示电导率，两者的关系： 1TDS=2μS 其中μS为电导率的单位。? 国家标准GB5749-2006《》中对饮用自来水的溶解性总固体（TDS）有限量要求：溶解性总固体≤1000mg/L ? 三、盐度： 盐度的定义经历了几个阶段，

关于阳江豆豉的特色制作以及保鲜贮藏

阳江豆豉 一，阳江特产之------- 豆豉 阳江豆豉，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝"。许多海内外客人，正是通过香醇味美的阳江豆豉，进而对阳江产生浓厚兴趣。 很长时间，阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚，口舌生津，齿颊留香，回味悠长。在调料品种更加丰富的今天，豆豉依然为市民所喜爱。 其中罐装豆豉有以下几种味道：蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。 现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉，而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。 都是阳江市民喜爱的调味料。 阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料，生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。此外，在高温浓缩下, 其它种类的豆豉会成为糊状，而阳江豆豉依然颗粒玲珑，豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鮫鱼”罐头，就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分, 阳江豆豉却是干的，这样更卫生，运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格，品质优良，阳江豆豉被港澳客商誉为

“一枝独秀”。 和所有的豆豉一样，阳江豆豉能和百味，它既能给菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放进少许，就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养，乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品，所以，长期以来，阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。 阳江豆豉生产制作历史己有近千年，是“阳江三宝”之一， 历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料，以其独特的传统工艺，历时二个月的时间发酵酿制而成；色泽乌黑油润、豉肉松化、豉 味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品，也是食品加工行业 的主要原料，使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港、、等38个国家和地区，以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。 二，豆豉的贮藏保鲜和加工 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素, 色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 一、工艺流程 黑豆-筛选-洗涤-浸泡-沥干(TY- II )-蒸煮-冷却一接种-制曲T 洗豉T浸FeS04-拌盐T发酵T晾干T成品(干豆豉) 二、操作要点 （一）原料处理1?原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均

发酵过程泡沫的控制

泡沫对发酵的影响与控制 摘要：泡沫对发酵过程产生多种不利因素，是影响发酵过程重要主要因素之一，本文主要就泡沫的性质，以及泡沫消除的方式进行论述。并阐述了消泡技术发展的趋势，以及新型的化学消泡技术。 关键词：发酵、泡沫、消泡剂、活性剂 一、泡沫产生的原因 泡沫是气体在液体中的粗分散体，产生泡沫的首要条件是气体和液体发生接触。而且只有气体与液体连续、充分地接触才会产生过量的泡沫。，按产生原因可以大致分为两类：①外界引入，在通气过程中，伴随机械搅拌、空气被分成细小的气泡，从溶氧的角度讲，气泡越细越好，使空气中的氧和发酵液中的CO2能充分的进行交换，这些气泡升到发酵液面时无法及时消除而形成泡沫。②由发酵液内部产生微生物在进行发酵活动时，往往产生一些气体，如CO2，这些代谢气体凝结形成气泡，冒出到发酵液面，成为发酵泡沫，菌体代谢越旺盛，这部分泡沫的产生量越多。培养基配比与原料组成以及性质对泡沫也有很大的影响。培养基营养丰富，黏度大，产生泡沫就多而持久 二、泡沫的性质： 泡沫是气体被分散在少量液体中的胶体体系。泡沫间被一层液膜隔开而彼此不相连通。发酵过程中所遇到的泡沫，其分散相是无菌空气和代谢气体，连续相是发酵液 影响泡沫稳定性的因素

1、泡径大小 通常情况下大泡易于破灭，寿命较长的都是小泡，另一方面，气泡只有上升到液面才能够在破灭之后减少泡沫体积，所以气泡越小，上升速度越慢。小气泡上升慢，给表面活性剂的吸附提供充足的时间，增加了稳定性。、 2、溶液所含助泡物的类型和浓度 （1）降低表面张力 降低表面张力会降低相邻气泡间的压差。压差小，小泡并入大泡的速度就慢，泡沫的稳定性就好。 （2）增加泡沫弹性 泡沫液具有可以伸缩的称为“吉布斯弹性”的性质，对于泡沫稳定性来说表面活性剂使液膜具有“吉布斯弹性”比降低表面张力更重要 吉布斯曾对泡沫液弹性做如下定义： E=2Aσ E——膜弹性 A——膜面积 σ——表面张力 （3）助泡剂浓度 3，发酵液的粘度 某些溶液，如蛋白质溶液，虽然表面张力不低，但因粘度很高，所产生的泡沫非常稳定。 4、其它 温度：张力最低值时的浓度随温度变化。

第六章 发酵过程控制-4

第六章发酵过程控制 第四节发酵过程泡沫的形成与控制 泡沫的定义：泡沫是气体在少量液体中的粗分散体，属于气液非均相体系，泡沫间被一层液膜隔开而彼此不相连通。是一种密度接近气体，而不接近液体的胶体体系。 泡沫的类型： 一种是存在于发酵液的液面上，气相所占比例特别大，并且泡沫与它下面的液体之间有能分辫的界线。例如：某些稀薄的前期发酵液或种子培养液中的泡沫。 另一种泡沫是出现在粘稠的菌丝发酵液当中。这种泡沫分散很细，而且很均匀，也较稳定。泡沫与液体间没有明显的波面界限，在鼓泡的发酵液中气体分散相占的比例由下而上地逐渐增加。 一、泡沫形成的原因 1、通气搅拌 产生泡沫的首要条件是气体和液体发生接触。而且只有气体与液体连续、充分地接触才会产生过量的泡沫。 如下图所示，通气强度大、搅拌强烈可使泡沫增多；在发酵前期由于培养基营养成分消耗少，培养基成分丰富，易起泡。 2、培养基配比与原料组成 在纯净的气体、纯净的液体之外，必须存在第三种物质—助泡剂，才能产生气泡。

助泡剂在气液界面处就会形成定向吸附层：与液体亲和性弱的一端朝着气泡内部，与液体亲和性强的一端伸向液相，这样的定向吸附层起到稳定泡沫的作用。见下图： 培养基营养丰富，多数富含蛋白质。蛋白质可以作为助泡剂，因此发酵培养基中通气后易产生稳定的泡沫。例如在50L罐中投料10L，成分为淀粉水解糖、豆饼水解液、玉米浆等，搅拌200rpm，通气，泡沫生成量为培养基体积的2倍。 3、培养基的粘度 粘度很高的发酵液，产生的泡沫非常稳定。因为粘稠的液膜，有助于吸收外力的冲击，起到缓冲的作用，使泡沫能持久一些。体系的起泡程度是起泡难易和泡沫稳定性两个因素的综合效果： 泡沫产生速度小于泡沫破灭速度，则泡沫不断减少，最终呈不起泡状态； 泡沫产生速度等于泡沫破灭速度，则泡沫数量将维持在某一平衡状态； 泡沫产生速度高于泡沫破灭速度，泡沫量将不断增加； 4、菌种、种子质量 菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。 5、灭菌质量 培养基灭菌质量不好，糖氮等营养成分破坏严重，抑制微生物生长，使细胞自溶，产生大量泡沫。 总结：发酵过程中泡沫的多寡与通气搅拌的剧烈程度和培养基的成分有关如蛋白、粘度、糖类、灭菌情况等。 发酵过程中起泡沫的方式： 在发酵过程中发酵液的性质随菌的代谢活动不断变化，是泡沫消长的重要因素。发酵过程中起泡沫的方式通常有5种情况： （1）整个发酵过程中，泡沫保持恒定的水平； （2）发酵早期，起泡后稳定地下降，以后保持恒定；

电导率和含盐量之间的关系

电导率和含盐量之间的关系 当获得进水电导率数值时，必须将其转化成TDS 数值，以便能在软件设计时输入。对于多数水源，电导率/TDS 的比率 为1.2~1.7 之间，为了进行ROSA 设计，海水选用1.4 比率而苦咸水选用1.3 比率进行换算，通常能够得到较好的近似换算率。 表1 海水含盐量与电导率的关系—摘自氏化学FILMTEC产品与技术手册》 表2 电导率与含盐量的换算系数—摘自汇通源泉vontron膜元件《反渗透系统设计导则》 表2 换算系数K值—摘自氏化学FILMTEC产品与技术手册》 具体水源的换算系数K 必须预先标定，下表为典型的换算系数K值。

? EC25不含溶解性CO2对电导的贡献。 ?进水、产水和浓水的pH 值。 ?RO/NF 进水SDI 和浊度值。 ?进水水温。 ?当浓水TDS 小于10,000mg/L 时，最后一段浓水的朗格利尔饱和指数LSI 值，或 ?当浓水TDS 大于10,000mg/L 时，最后一段浓水的斯迪文－大卫稳定指数S&DSI 值。?根据制造商建议的方法与周期作仪表的校正，每三个月至少一次。 ?任何不正常的事件，例如SDI15，pH，压力的失常及停机。 ?启动时及其后每星期对进水、产水、浓水和水源原水作完整的水质分析。

附录1 水的电阻率计算—摘自《给排水设计手册》第4册《工业水处理》第二版 水的电阻率主要取决于总含盐量，其他如水中离子的组分和温度对电阻率也有明显的影响。根据水中离子组分不同，把水分成如下四种类型： （1）以一价阳离子（Na+和K+）和一价阴离子（Cl-和NO3-）为主要组分的水称为I-I价型水。 （2）以二价阳离子（Ca2+和Mg2+）和二价阴离子(SO42-)为主要组分的水称为II-II价型水。（3）以阴离子重碳酸根伟主要组分的水称为重碳酸盐型水。 （4）除以上三种情况外的水均称为不均匀齐价型水。 根据大量实测数据经统计分析整理得出上述不同水型总含盐量C(mg/L)与电导率K （μS/cm）和水温t（℃）之间存在下列关系式： I-I价型水：C=0.5736e(0.0002281t2-0.03322t)K1.0713 II-II价型水：C=0.5140e(0.0002071t2-0.03385t)K1.1342 重碳酸盐型水：C=0.8382e(0.0001828t2-0.03200t)K1.0809 不均齐价型水：C=0.4381e(0.0001800t2-0.03206t)K1.1351 对于不清楚水的离子组成，暂不能确定其水型时，可作如下考虑：当常温下电导率小于1200μS/cm时，可按重碳酸盐型水处理；电导率大于1500μS/cm时。可按I-I价性水处理，其余按不均齐价型水处理。

豆豉的发酵以及工艺

豆豉的发酵以及工艺文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

豆豉的发酵以及工艺 ——生物工程092班岑广顺 一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。 Abstract:fermented,isChina'straditionalfermentedbeanproducts.Ge neralusesoyorblackbeansaftercooking,madebyfermentation,morefors easoning.Fermentedrichinprotein,allkindsofaminoacid,lacticacid, phosphate,magnesium,calciumandvitamins,aromabeauty,hasthecertai nhealthcarefunction,itisanatural"blackfood",ourcountrytherisum-gehavefoodprocessing.Productioninourcountrywerealonghistorical 二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。 三、引言： 豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。 豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。

发酵过程泡沫的形成与控制

发酵过程泡沫地形成与控制 西安道尔达化工有限公司 发酵过程起泡地利弊：气体分散、增加气液接触面积，但过多地泡沫是有害地 一、泡沫形成地基本理论 泡沫地定义：一般来说：泡沫是气体在液体中地粗分散体，属于气液非均相体系 （一）泡沫形成地原因 、气液接触 因为泡沫是气体在液体中地粗分散体，产生泡沫地首要条件是气体和液体发生接触.而且只有气体与液体连续、充分地接触才会产生过量地泡沫.气液接触大致有以下两类情况： （）气体从外部进入液体，如搅拌液体时混入气体 （）气体从液体内部产生.气体从液体内部产生时，形成地泡沫一般气泡较小、较稳定. 、含助泡剂 在未加助泡剂，但并不纯净地水中产生地泡沫，其寿命在秒之内，只能瞬间存在.摇荡纯溶剂不起泡，如蒸馏水，只有摇荡某种溶液才会起泡. 在纯净地气体、纯净地液体之外，必须存在第三种物质，才能产生气泡.对纯净液体来说，这第三种物质是助泡剂.当形成气泡时，液体中出现气液界面，这些助泡剂就会形成定向吸附层.与液体亲和性弱地一端朝 着气泡内部，与液体亲和性强地一端伸向液相，这样地定向吸附层起到稳定泡沫地作用. 、起泡速度高于破泡速度 起泡地难易，取决于液体地成分及所经受地条件；破泡地难易取决于气泡和泡破灭后形成地液滴在表面自 由能上地差别；同时还取决于泡沫破裂过程进行得多快这一速度因素. 高起泡地液体，产生地泡沫不一定稳定.体系地起泡程度是起泡难易和泡沫稳定性两个因素地综合效果. 泡沫产生速度小于泡沫破灭速度，则泡沫不断减少，最终呈不起泡状态；泡沫产生速度等于泡沫破灭速度，则泡沫数量将维持在某一平衡状态；泡沫产生速度高于泡沫破灭速度，泡沫量将不断增加. 、发酵过程泡沫产生地原因 （）通气搅拌地强烈程度 通气大、搅拌强烈可使泡沫增多，因此在发酵前期由于培养基营养成分消耗少，培养基成分丰富，易起泡.应先开小通气量，再逐步加大.搅拌转速也如此.也可在基础料中加入消泡剂. （）培养基配比与原料组成 培养基营养丰富，黏度大，产生泡沫多而持久，前期难开搅拌. 例：在罐中投料，成分为淀粉水解糖、豆饼水解液、玉米浆等，搅拌，通气，泡沫生成量为培养基地倍. 如培养基适当稀一些，接种量大一些，生长速度快些，前期就容易开搅拌. （）菌种、种子质量和接种量 菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少.菌种生长慢地可以加大接种量（）灭菌质量 培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产生大量泡沫，加消泡剂也无效. （二）起泡地危害 、降低生产能力 在发酵罐中，为了容纳泡沫，防止溢出而降低装量 、引起原料浪费 如果设备容积不能留有容纳泡沫地余地，气泡会引起原料流失，造成浪费. 、影响菌地呼吸 如果气泡稳定，不破碎，那么随着微生物地呼吸，气泡中充满二氧化碳，而且又不能与空气中氧进行交换，

TDS和电导率及含盐量的关系(可速查)

电导率与含盐量的关系 1、水的导电能力的强弱程度，就称为电导度S（或称电导）。电导度反映了水中含盐量的多少，是水的纯净程度的一个重要指标。水越纯净，含盐量越少，电阻越大，电导度越小。超纯水几乎不能导电。电导的大小等于电阻值的倒数。即S=1/R，S=(1/ρ)·(F/L)。1/ρ就称为电导率，其国际制单位为西·米-1(S·m-1) 电导率与盐含量成线性关系，这跟离子的电荷数和盐的离子常数有关。 2、一般对于同一种水源，以温度25℃为基准，其电导率与含盐量大致成正比关系，其比例为：1μS/cm=0.55～0.75mg/l含盐量，在其它温度下，则需加以校正，即温度每变化1℃，其含盐量大约变化1.5-2%。温度高于25℃时用负值， 温度低于25℃时用正值。 确切的说水中含盐量的大小是影响水的电导率的一个重要因素，但是各种离子的种类不同，它们的导电能力也不同。所以电导率或电阻率和含盐量之间不能进行直接的数学换算。只有在离子组分大体相同时，才能根据实验测定绘制出电导率（或电阻率）和含盐量之间关系的换算图，在运行现场使用。或者当知道是某一类型的水时，可以根据已知相似类型水的换算图来粗略估算。 3、汇通源泉公司RO产品技术手册中在计算脱盐率时提及： 准确的脱盐率要通过对产水和进水进行化学分析，测定相应的TDS含量才能计算出来，但是这样会比较麻烦，一般采用电导率转换为TDS来计算脱盐率。转 换公式如下： TDS=K * EC25 其中TDS单位是ppm EC25是经温度校正到25度的电导率，单位为微西/厘米，EC25所有盐类 均当成氯化钠且不考虑CO2的影响 附电导率与含盐量的换算关系表格 溶液电导率EC25K 产水0--3000.50 苦咸水300--40000.55 苦咸水4000--200000.67 海水40000--60000 0.70 浓水 60000--850000.75

黄豆发酵的制作流程

黄豆发酵的制作流程 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

发酵技术中泡沫控制

发酵技术中的泡沫的控制 1 泡沫的产生、性质及变化 形成条件： 气-液两相共存； 表面张力大的物质存在； 发酵过程中泡沫有两种类型： ?一种是发酵液液面上的泡沫，气相所占的比例特别大，与液体有较明显的界限，如发酵前期的泡沫； ?另一种是发酵液中的泡沫，又称流态泡沫(fluid foam)，分散在发酵液中，比较稳定，与液体之间无明显的界限。 ?实质：气溶胶构成的胶体系统，其分散相是空气和代谢气，连续相是发酵液，泡沫间隔着一层液膜而被彼此分开不相连通。 泡沫是热力学不稳定体系 热力学第二定律指出：自发过程，总是从自由能较高的状态向自由能较低的状态变化。起泡过程中自由能变化如下： △G=γ△A △G——自由能的变化 △A——表面积的变化 γ——比表面能 起泡时，液体表面积增加，△A为正值，因而△G为正值，也就是说，起泡过程不是自发过程。另一方面，泡沫的气液界面非常大。 例如：半径1cm厚0.001cm的一个气泡，内外两面的气液界面达25cm2；可是，当其破灭为一个液滴后，表面积只有0.2cm2,相差上百倍。 泡沫破灭、合并的过程中，自由能减小的数值很大。因此泡沫的热力学不稳定体系，终归会变成具有较小表面积的无泡状态。 发酵过程泡沫产生的原因 （1）通气搅拌的强烈程度 发酵前期培养基成分丰富，易起泡。 →采用较小通气量及搅拌转速，再逐步加大。 →也可在基础料中加入消泡剂。 （2）培养基配比与原料组成 前期培养基营养丰富粘度大，产泡沫多而持久。 例：在50L罐中投料10L，成分为淀粉水解糖、豆饼水解液、玉米浆等，搅拌900 rpm，通气，泡沫生成量为培养基的2倍。如培养基适当稀一些，接种量大一些，生长速度快些，前期就容易搅拌开。 （3）菌种、种子质量和接种量 菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。菌种生长慢的可以加大接种量 （4）灭菌质量 培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产生大量泡沫，加消泡剂也无效。 泡沫的形成一般有以下几种规律： ?整个发酵过程中，泡沫保持恒定的水平；

电导率与S的关系

电导率与T D S的关系 2010-2-24 电导率与TDS的关系是：电导率约是TDS的2倍，对照关系如下表：??????? TDS（溶解性总固体）用来衡量水中所有离子的总含量,通常以ppm表示。在纯水制造业，电导率也可用来间接表征TDS。 溶液的电导率等于溶液中各种离子电导率之和，比如：纯食盐溶液： Cond=Cond(purewater)+Cond(NaCl) 电导率和TDS的关系并不呈线性，但在有限的浓度区段内，可采用线性公式表示，例如：100uS/cmx0.5(asNaCl)=50ppmTDS（uS微西门子）。 从上面两个公式可以知道：纯水的电导率为：0.055uS(18.18兆欧)，食盐的TDS 与电导率换算系数为0.5。所以，经验公式是：将以微西门子为单位的电导率折半约等于TDS（ppm）。有时TDS也用其它盐类表示，如CaO3(系数则为0.66)。TDS与电导率的换算系数可以在0.4~1.0之间调节，以对应不同种类的电解质溶液。 4、电导率与水的硬度 水溶液的电导率直接和溶解性总固体浓度成正比，而且固体量浓度越高，电导率越大。利用电导率仪或总固体溶解量计可以间接得到水的总硬度值，如前述，为了近似换算方便，1μs/cm电导率=0.5ppm硬度。但是需要注意： （1）以电导率间接测算水的硬度，其理论误差约20-30ppm。 （2）溶液的电导率大小决定分子的运动，温度影响分子的运动，为了比较测量结果，测试温度一般定为20℃或25℃。 （3）采用试剂检测可以获取比较准确的水的硬度值。 电导率和TDS，离子总量，氯离子的关系 发布时间:2009-8-24作者:

电导率和TDS（矿化度）——0.64的关系 首先说明0.64这个值本身并不是具体的、精确的值。它不能代表某一具体的江、河、湖、海的电导率和TDS的换算关系。因此它只是个平均值。因为任何一处的水域都有自己的独特的溶解物。例如，一种水质中溶解的是氯化钙，而另一种溶解的是氯化钠，如果两种水质拥有共同的电导率值，那么他们的矿化度肯定不同，也就是说两者电导率和矿化度的关系系数肯定也不同。但是，各种水质平均起来是0.64这个系数。 如果0.64这个系数带来的误差是不可忽略的，那么可以对样品先进行电导率测量，在用重量法对同一样品进行矿化度的测量。通过得出的测量值然建立两者的关系。这样得出的系数就是准确的。 那么电导率和矿化度究竟有什么内在的关系呢？为什么一个系数就能将二 者联系起来？又是什么造成了二者的差异？我们知道电导率测量的是水中离子的导电能力，换句话说，测量的水中所有离子的总量，测量的是可溶的盐。而矿化度定义为水中所含无机物的总量。这里其实是重量法造成的盐损失。 Ca2＋＋2HCO 3－?CaCO 3 ＋H 2 O＋CO 2 从上式可以看出，重量法在加热样品的过程中样品水中的HCO 3 －损失掉了将近50.8%。因此就造成了二者的差异。 电导率得出的矿化度的值不是十分精确，而且不能测量离子组成不稳定的水体。但是对于一个特定的地区，在相对较小的区域内，（以行政区划界），地质条件（地址岩性、岩相）与水文地质条件相同，即地下水的类型与补给条件相同——同类型的地下水的补给源相同），地球物理条件相近，当满足这些条件时，可以用水的电导率来反映矿化度的变化。即它们之间存在着相关关系。利用这一关系，从易得的电导率数据可以估算出需要繁琐操作才能得到的矿化度。 电导率和氯离子 电导率测量氯化物有个前提就是，水中的电导率值大部分或全部是由氯化物引起的。否则无法测量。例如可以测量海水中氯化物的含量。见《电导法测定海水的氯化物》 《电导法测定海水的氯化物》下载 电导率和离子总量 对于大多数淡水，都含有八大离子，四中阳离子，四种阴离子。阳离子分别是（Ca2+，Mg2+，Na+，K+）四种阴离子（HCO3-，CO32-，SO42-,Cl-）特殊情况下水中可能含有较多的NO3-，NH4+或Fe2+等。一般来说，八大离子对水体电导率的贡献是最多的，其

淡豆豉质量标准及检验操作规程

XXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程 1 品名： 1.1 中文名：淡豆豉 1.2 汉语拼音：Dan dou chi 2 代码： 3 取样文件编号： 4 检验方法文件编号： 5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。 6 质量标准：

8 检验操作规程： 8.1 试药与试剂：吲哚醌、醋酸、乙醇、水、甲苯、甲酸乙酷、甲酸、硫酸铜、氢氧化钾、淡豆豉对照药材、青蒿对照药材。 8.2 仪器与用具：硅胶G板、烘箱、水浴锅、三用紫外分析仪。 8.3 性状：取本品适量，自然光下目测光泽，嗅闻气味。 8.4 鉴别： 8.4.1 取本品lg，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10 : 1) 的混合溶液，干后，在100?110°C加热约10 分钟，显紫红色。 8.4.2 取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇lml使溶解，作为供试品溶液。另取淡豆豉对照药材15g 、青蒿对照药材0.2g ，同法分别制成对照药材溶液。照薄层色谱法（通则0502) 试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10?20ul，青蒿对照药材溶液2?5ml，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm) 下检视。供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。 8.5 检查： 8.5.1 取本品lg，研碎，加水10ml，在50?60°C 水浴中温浸1小时，滤

过。取滤液1ml，加1% 硫酸铜溶液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。

电导率与浓度的关系

、电导率 电导率是物质传送电流的能力，与电阻值相对，单位Siemens/cm(S/cm)，该单位的10-6以μS/cm表示，10-3时以mS/cm表示。电导率测量仪的测量原理是将两块平行的极板，放到被测溶液中，在极板的两端加上一定的电势（通常为正弦波电压），然后测量极板间流过的电流。根据欧姆定律，电导率(G)即电阻(R)的倒数，由导体本身决定的。 电导率的基本单位是西门子（S），原来被称为欧姆。因为电导池的几何形状影响电导率值，标准的测量中用单位电导率S/cm来表示，以补偿各种电极尺寸造成的差别。单位电导率（C）简单的说是所测电导率（G）与电导池常数(L/A)的乘积。这里的L为两块极板之间的液柱长度，A为极板的面积。 2、水的硬度 水的硬度是指水中钙、镁离子的浓度，硬度单位是ppm，1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升（mg/L）。 硬度单位换算： 硬度单位ppmxx硬度xx硬度xx硬度 1ppm = 1.000ppm 0.05600. 10.0702 1xx硬度= 17.847ppm 11.78471.2521 1xx硬度= 10.000ppm

0.560310.7015 1xx硬度= 14.286ppm 0.79871.42851 3、电导率与TDS TDS（溶解性总固体）用来衡量水中所有离子的总含量,通常以ppm表示。在纯水制造业，电导率也可用来间接表征TDS。 溶液的电导率等于溶液中各种离子电导率之和，比如： 纯食盐溶液： Cond=Cond(pure water) + Cond(NaCl) 电导率和TDS的关系并不呈线性，但在有限的浓度区段内，可采用线性公式表示，例如：100uS/cm x 0.5 (as NaCl) = 50 ppm TDS（uS微西门子）。 从上面两个公式可以知道： 纯水的电导率为： 0.055uS ( 18.18兆欧)，食盐的TDS与电导率换算系数为 0.5。所以，经验公式是： 将以微西门子为单位的电导率折半约等于TDS（ppm）。 有时TDS也用其它盐类表示，如CaO3(系数则为 0.66)。TDS与电导率的换算系数可以在 0.4~

家庭制作传统豆豉

家庭制作传统豆豉

家庭制作传统豆豉 家庭制作传统豆豉 传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品 二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，

每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

第四篇 第五章发酵过程泡沫的形成与控制

发酵过程泡沫的形成与控制 发酵过程起泡的利弊：气体分散、增加气液接触面积，但过多的泡沫是有害的 一、泡沫形成的基本理论 泡沫的定义：一般来说：泡沫是气体在液体中的粗分散体，属于气液非均相体系 美国道康宁公司对泡沫这样定义：体积密度接近气体，而不接近液体的“气/液”分散体。 （一）泡沫形成的原因 1、气液接触 （1）气体从外部进入液体，如搅拌液体时混入气体 （2）气体从液体内部产生。气体从液体内部产生时，形成的泡沫一般气泡较小、较稳定。 2、含助泡剂 在纯净的气体、纯净的液体之外，必须存在第三种物质，才能产生气泡。对纯净液体来说，这第三种物质是助泡剂。当形成气泡时，液体中出现气液界面，这些助泡剂就会形成定向吸附层。与液体亲和性弱的一端朝着气泡内部，与液体亲和性强的一端伸向液相，这样的定向吸附层起到稳定泡沫的作用。 3、起泡速度高于破泡速度 起泡的难易，取决于液体的成分及所经受的条件；破泡的难易取决于气泡和泡破灭后形成的液滴在表面自由能上的差别；同时还取决于泡沫破裂过程进行得多快这一速度因素。 高起泡的液体，产生的泡沫不一定稳定。体系的起泡程度是起泡难易和泡沫稳定性两个因素的综合效果。 4、发酵过程泡沫产生的原因 （1）通气搅拌的强烈程度 （2）培养基配比与原料组成 （3）菌种、种子质量和接种量 （4）灭菌质量 （二）起泡的危害 1、降低生产能力 在发酵罐中，为了容纳泡沫，防止溢出而降低装量 2、引起原料浪费 如果设备容积不能留有容纳泡沫的余地，气泡会引起原料流失，造成浪费。 3、影响菌的呼吸 如果气泡稳定，不破碎，那么随着微生物的呼吸，气泡中充满二氧化碳，

而且又不能与空气中氧进行交换，这样就影响了菌的呼吸。 4、引起染菌 由于泡沫增多而引起逃液，于是在排气管中粘上培养基，就会长菌。随着时间延长，杂菌会长入发酵罐而造成染菌。大量泡沫由罐顶进一步渗到轴封，轴封处的润滑油可起点消泡作用，从轴封处落下的泡沫往往引起杂菌污染。 （三）泡沫的性质 泡沫体系有独特的性质，研究泡沫的性质，是解决消泡问题的基础。 1、气泡间液膜的性质 泡沫中气泡间的间距很小，仅以一薄层液膜相隔，研究液膜的性质很有代表意义，又因为，只有含有助泡的表面活性剂，才能形成稳定的泡沫，所以应当首先研究表面活性剂与液膜的关系 表面活性剂示意图 溶液中当表面活性剂的浓度低于临界胶束浓度时，以第一种情况为主；表面活性剂浓度高于临界胶束浓度时出现第二种情况。在泡沫不断增加时，表面活性剂会从胶束中不断转移到新产生的气液界面上 2、泡沫是热力学不稳定体系 热力学第二定律指出：自发过程，总是从自由能较高的状态向自由能较低的状态变化。起泡过程中自由能变化如下： △G=γ△A △G——自由能的变化 △A——表面积的变化 γ——比表面能 起泡时，液体表面积增加，△A为正值，因而△G为正值，也就是说，起泡过程不是自发过程。另一方面，泡沫的气液界面非常大。显然，液体起泡后，表面自由能比无泡状态高得多。泡沫破灭、合并的过程中，△A是一个绝对值很大的负数，也就是说泡沫破灭、合并的过程，自由能减小的

电导率与含盐量地关系

*** *** 1、水的导电能力的强弱程度，就称为电导度 S （或称电导）。电导度反映了水中含盐 量的多少，是水的纯净程度的一个重要指标。水越纯净，含盐量越少，电阻越大，电导度越 小。超纯水几乎不能导电。电导的大小等于电阻值的倒数。即 S=1/R ， S=(1/ ρ) ·(F/L)。1/ ρ就 称为电导率，其国际制单位为西 ·米 -1(S ·m-1) 电导率与盐含量成线性关系，这跟离子的电荷数和盐的离子常数有关。 2、一般对于同一种水源， 以温度 25℃为基准， 其电导率与含盐量大致成正比关系， 其 比例为：1μS/cm=0.55～ 0.75mg/l 含盐量，在其它温度下， 则需加以校正， 即温度每变化 1℃，其含盐量大约变化 1.5-2%。温度高于 25℃时用负值，温度低于 25℃时用正值。 确切的说水中含盐量的大小是影响水的电导率的一个重要因素，但是各种离子的种类 不同，它们的导电能力也不同。 所以电导率或电阻率和含盐量之间不能进行直接的数学换算。 只有在离子组分大体相同时， 才能根据实验测定绘制出电导率 （或电阻率） 和含盐量之间关系的换算图， 在运行现场使用。 或者当知道是某一类型的水时， 可以根据已知相似类型水的换算图来粗略估算。 准确的脱盐率要通过对出水和进水进行化学分析， 测定相应的 TDS 含量才能计算出来， 但是这样会比较麻烦，一般采用电导率转换为 TDS 来计算脱盐率。转换公式如下： TDS=K ×EC25 其中 TDS 单位是 ppm EC25 是经温度校正到 钠且不考虑 CO2 的影响 25 度的电导率，单位为微西 /厘米， EC25 所有盐类均当成氯化 附 电导率与含盐量的换算关系表格 溶液 电导率 EC25 K 产水 0--300 0.50 苦咸水 300--4000 0.55 苦咸水 4000--20000 0.67 海水 40000--60000 0.70 浓水 60000--85000 0.75

豆豉的发酵以及工艺

豆豉的发酵以及工艺 ——生物工程092班岑广顺 一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。 Abstract: fermented, is China's traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural "black food", our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical 二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。 三、引言： 豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。 豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。 我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。 豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。它们各自的或协同作用，构成了其

电导率和含盐量之间的关系

第1页/共3页 电导率和含盐量之间的关系 当获得进水电导率数值时，必须将其转化成TDS 数值，以便能在软件设计时输入。对于多数水源，电导率/TDS 的比率 为1.2~1.7 之间，为了进行ROSA 设计，海水选用1.4 比率而苦咸水选用1.3 比率进行换算，通常能够得到较好的近似换算率。 表1 海水含盐量与电导率的关系—摘自氏化学FILMTEC 产品与技术手册》 表2 电导率与含盐量的换算系数—摘自汇通源泉vontron 膜元件《反渗透系统设计导则》 表2 换算系数K 值—摘自《陶氏化学FILMTEC 产品与技术手册》 具体水源的换算系数K 必须预先标定，下表为典型的换算系数K 值。

? EC25不含溶解性CO2对电导的贡献。 ?进水、产水和浓水的pH 值。 ?RO/NF 进水SDI 和浊度值。 ?进水水温。 ?当浓水TDS 小于10,000mg/L 时，最后一段浓水的朗格利尔饱和指数LSI 值，或 ?当浓水TDS 大于10,000mg/L 时，最后一段浓水的斯迪文－大卫稳定指数S&DSI 值。?根据制造商建议的方法与周期作仪表的校正，每三个月至少一次。 ?任何不正常的事件，例如SDI15，pH，压力的失常及停机。 ?启动时及其后每星期对进水、产水、浓水和水源原水作完整的水质分析。 当量电导率换算电导率 FCE = 电导率+ 2.79×[CO2]+ 1.94×[SiO2] 第2页/共3页

附录1 水的电阻率计算—摘自《给排水设计手册》第4册《工业水处理》第二版 水的电阻率主要取决于总含盐量，其他如水中离子的组分和温度对电阻率也有明显的影响。根据水中离子组分不同，把水分成如下四种类型： （1）以一价阳离子（Na+和K+）和一价阴离子（Cl-和NO3-）为主要组分的水称为I-I价型水。 （2）以二价阳离子（Ca2+和Mg2+）和二价阴离子(SO42-)为主要组分的水称为II-II价型水。（3）以阴离子重碳酸根伟主要组分的水称为重碳酸盐型水。 （4）除以上三种情况外的水均称为不均匀齐价型水。 根据大量实测数据经统计分析整理得出上述不同水型总含盐量C(mg/L)与电导率K （μS/cm）和水温t（℃）之间存在下列关系式： I-I价型水：C=0.5736e(0.0002281t2-0.03322t)K1.0713 II-II价型水：C=0.5140e(0.0002071t2-0.03385t)K1.1342 重碳酸盐型水：C=0.8382e(0.0001828t2-0.03200t)K1.0809 不均齐价型水：C=0.4381e(0.0001800t2-0.03206t)K1.1351 对于不清楚水的离子组成，暂不能确定其水型时，可作如下考虑：当常温下电导率小于1200μS/cm时，可按重碳酸盐型水处理；电导率大于1500μS/cm时。可按I-I价性水处理，其余按不均齐价型水处理。 第3页/共3页